5-Cinzas

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Universidade Federal da Grande Dourados
Bromatologia
Profª. Caroline Aranha
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Composição Centesimal dos 
Alimentos: Mapa Conceitual
É o resíduo inorgânico que permanece após a queima da matéria 
orgânica, que é transformada em CO2, H2O e NO2.
 Do que é composta a cinza de um alimento?
 Constituintes da cinza 
 Grandes quantidades: K, Ca, Na, Mg
 Pequenas quantidades: Al, Fe, Cu, Mn, Zn
 Traços: Ar, I, F e outros elementos
cereais: 0,3 - 3,3%. Para produtos de panificação depende da quantidade de
sal.
produtos lácteos: 0,7 - 6,0% (leite em pó desengordurado) Em queijos e
outros produtos formulados depende da adição de minerais.
peixes e produtos marinhos: 1,2 - 3,9%
frutas frescas: 0,3 - 2,1%
vegetais frescos: 0,4 - 2,1%
carnes e produtos cárneos: 0,5 - 6,7% (produtos processados)
aves: 1,0 - 1,2%
nozes: 1,7 - 3,6%
óleos e gorduras: 0,0 (óleos e gorduras vegetais) - 2,5% (manteiga e
margarina)
leguminosas: 2.2 - 4,0%
açúcares e xaropes: 0,0 - 1,2%
ovos: gema: 1,7%, clara 0,6%.
A cinza obtida não é necessariamente da mesma 
composição que a matéria mineral presente 
originalmente no alimento, pois pode haver perda por 
volatilização ou alguma interação entre os constituintes 
da amostra. 
Os elementos minerais se apresentam na cinza sob a 
forma de óxidos, sulfatos, fosfatos, silicatos e cloretos, 
dependendo das condições de incineração e da 
composição. 
Algumas mudanças podem ocorrer como oxalatos de 
cálcio podem ser transformados em carbonatos, ou até 
em óxidos.
Composto T de volatilização
Carbonato de potássio 900 °C
Carbonato de sódio 900 °C
Hg 100-550 °C
Cd > 450 °C
Zn e PB 300 – 1000 °C
Aplicações 
em alimentos
Nos açúcares, uma cinza 
muito alta dificultará a
cristalização e descolorização.
Na farinha, a quantidade de 
cinza influirá na extração. 
Alto nível de cinza
insolúvel em ácido indica 
a presença de areia
Em geléias de frutas e 
doces em massa, 
cinza é determinada 
para estimar o conteúdo 
de frutas. 
Índice de refinação de
açúcares e farinha
Verificação do valor 
Nutricional de alguns 
alimentos e rações.
1. Cinza total: é indicativo de várias propriedades
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INSTRUÇÃO NORMATIVA Nº 8, DE 2 DE JUNHO
DE 2005. Aprovar o REGULAMENTO TÉCNICO DE
IDENTIDADE E QUALIDADE DA FARINHA DE
TRIGO.
Tipos
Teor de 
Cinzas* 
(máximo)
Granulometri
a
Teor de 
Proteína* 
(mínimo)
Acidez 
Graxa (mg 
de KOH/100g 
do produto) 
(máximo)
Umidade
(máximo)
Tipo 1 0,8% 95% do 
produto deve 
passar pela 
peneira com 
abertura de 
malha de 
250 µm.
7,5%
100
15,0%Tipo 2 1,4% 8,0%
Integral 2,5% - 8,0% 100
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a. indispensáveis para o metabolismo normal e
geralmente constituem os elementos da dieta essencial;
b. aqueles que não possuem nenhuma função ou até 
podem ser prejudiciais à saúde.
- provenientes do solo, da pulverização das plantas com
agrotóxicos ou como resíduos de processos industriais
Cinza solúvel e insolúvel em água: estimar a quantidade de frutas
em geléias e conservas
Alcalinidade da cinza: as cinzas de produtos de frutas e vegetais são
alcalinas, enquanto de produtos cárneos e certos cereais são ácidas.
Adulteração de alimentos de origem animal e vegetal.
Cinza insolúvel em ácido: verificar adição de sujeira e areia em
temperos e sujeira em frutas
A análise de cinzas fornece informações prévias sobre o valor nutricional 
do alimento, no tocante ao seu conteúdo em minerais e é o primeiro 
passo para análises subsequêntes de caracterização destes minerais.
O conteúdo de cinzas dos alimentos de origem animal normalmente é 
constante, já alimentos de origem vegetal tem conteúdos de cinzas 
bastante variados
PARA UM MELHOR PREPARO DO ALIMENTO PARA A 
DETERMINAÇÃO DAS CINZAS, ESTE DEVE SER TRITURADO
Determinação da Cinza (total, solúvel e insolúvel)
Determinação dos Componentes individuais da Cinza 
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Determinação 
de Cinza Total
Cinza Seca Cinza Úmida
Cinza Seca 
versus Cinza 
Úmida
Pesar amostra (cerca de 5 g) num cadinho de platina ou
porcelana, o qual deve ter sido previamente incinerado,
esfriado e tarado. Depois o conjunto deve ser incinerado
numa mufla, inicialmente a temperatura mais baixa e depois a
500-600 oC. A mufla é o equipamento utilizado para incinerar
a matéria orgânica da amostra, uma espécie de forno que
alcança altas temperaturas.
Quantidade de amostra
 Cereais, queijo, leite: 3 a 5 g
 Açúcar de derivados, carne, verduras: 5 a 10 g
 Sucos, frutas frescas: 25 g
 Vinhos: 10 mL
 Geléias, xaropes, doces em massa: 10g
Preparo da amostra
 Líquidos: pré-secagem em banho-maria
 Utilização de amostra obtida da determinação de umidade
 Alto teor de voláteis: aquecimento lento
 Alto teor de gordura: pré-incineração para evitar 
respingos, excesso de chama e perdas por arraste
 Pode-se utilizar amostra seca e desengordurada
 Alto teor de carboidratos: formação de espuma.
 Pré-secagem seguida de adição de óleo vegetal sem 
mineral
PREPARO DE AMOSTRA
 Prod. Ricos em gordura: aquecer cuidadosamente para
evitar excesso de chama
 Peixes e Prod. marinhos gordurosos: incineração prévia a
baixa temperatura, para evitar fumegar sem incineração.
 Queijos gordurosos: adicionar pequena quantidade de
algodão absorvente
 Manteiga: extrair a gordura da amostra já seca com
solvente orgânico
 Produtos açucarados: tendem a formar espuma,
adiciona-se vaselina ou azeite de oliva
Temperatura excessivamente alta:
 Perda de voláteis: cloretos ou óxidos de metais alcalinos
 Fusão e retenção de carbono que seria volatilizado
 Frutas, carnes, verduras, açúcar e derivados: até 525 C
 Derivados de cereais e leite: até 550 C
 Peixes, vinhos, condimentos: até 550 C
 Manteiga: até 500 C
 Grãos: até 600 C
1. Quartzo
 resistente à soluções ácidas e neutras, não resistente 
ao ácido fosfórico, não resistente à soluções alcalinas
2. Vycor
 vidro especial superior aos quartzo e a porcelana
 resistente a temperatura de até 900 C
 resistente a ácidos 
 não resistente a álcalis
3. Porcelana
 Resistência a temperatura de até 1200 C
 pode ser limpo com HCl diluído
 Manutenção de peso constante
 baixo custo
 não resistente a álcalis
4. Aço
 Uso para amostras grandes
 baixo custo
 resistente a álcalis
 Pode ser limpo com areia ou esponja de aço
5. Platina
 alto custo
 resistência a temperatura de até 1773 C
 quimicamente inerte
 corrosão com materiais que possuam óxidos de Fe, 
Pb,Sb.
 limpo por fervura em água ou ácidos
6. Liga ouro-platina (90:10)
 alto custo
 resistente até 1100 C
 resistente ao ácido fosfórico e a fusão alcalina
Tempo de incineração
 Varia com o produto
 Obtenção de material branco ou cinza claro
 Obtenção de peso constante
Pesagem da cinza
 Cinza é leve, pode voar facilmente
 Proteção com vidro de relógio
Adequado para alimentos com alto teor de gordura. Emprega
ácidos concentrados em alta temperatura para provocar a
destruição da matriz orgânica. É utilizada na determinação de
elementos traço que podem ser perdidos na cinza seca.
Digestão 
ácida
Decomposição 
da matéria 
orgânica
Análise 
individual de 
cada mineral
Ácido perclórico
Ácido sulfúrico
Ácido nítrico
Utilizam-se misturas, sob 
controle rigoroso de 
temperatura (150-350 oC)
Utilizada para a determinação de elementos traço
Digestão da matéria orgânica em meio ácido
Ácido sulfúrico: agente oxidante fraco, a completa
decomposição pode demorar e para acelerar adicionar
sulfato de sódio, que aumenta o ponto de ebulição do
ácido – digestão mais rápida
Ácido nítrico: oxidante mais forte, pode evaporar
antes da oxidação terminar, e pode causar a formação
de óxidos insolúveis
Aplicações
 Determinação da composição individual da cinza
 Emprego de baixas temperaturas
 Menor perda por volatilização
 Mais rápida
Limitações
 Reagentes muito corrosivos
 Não é prática como método de rotina
 Não serve para amostras grandes
 Necessidade de branco para os reagentes
Cinza seca:
• Determinação de cinza total, solúvel e insolúvel em água e 
insolúvel em ácido;
• Simples e útil para análise de rotina;
• Processo lento;
• Limitações: altas temperaturas (volatilização), reações com 
metais ou componentes
• Pode usar amostras grandes.
Cinza úmida:
• Determinação da composição individual da cinza;
• Mais rápida;
• Pode utilizar baixas temperaturas;
• Reagentes muito corrosivos;
• Necessidade de brancos para os reagentes;
• Não serve para amostras grandes.
 A cinza obtida por via úmida está pronta para ser utilizada 
para análises individual de cada elemento mineral nela 
contido por:
 Absorção atômica
 Emissão de chama
 Colorimetria
 Turbidimetria
 Titulometria
Importância da determinação de cinzas
 Além da determinação das cinzas totais e dos
componentes individuais da cinza, outros três tipos são
também relevantes para a caracterização da pureza e a
verificação da adulteração das amostras:
 Cinza solúvel e insolúvel em água
 Alcalinidade da cinza
 Cinza insolúvel em ácido
 O método é bastante utilizado para a
determinação da quantidade de frutas em
geléias e conservas
 A partir da cinza total, as cinzas solúvel e insolúvel em
água são obtidas da seguinte maneira:
1. Juntar 25 mL de água ao cadinho.
2. Cobrir com vidro de relógio para evitar respingos para
fora e aquecer até começar a ferver.
3. Filtrar num papel sem cinzas e lavar com água quente.
4. Carbonizar o papel filtro com o resíduo.
5. Deixar esfriar e pesar.
Cinza solúvel = cinza total – cinza insolúvel
 O método é bastante utilizado para a determinação da
quantidade de frutas em geléias e conservas
• Frutas e vegetais são alcalinas.
• Produtos cárneos e certos cereais são ácidos.
• Alcalinidade da cinza deve-se a presença de sais de
ácidos fracos, como o cítrico, o tartárico e o málico,
que na incineração são convertidos nos carbonatos
correspondentes.
• Utilizada para verificar adulteração em alimentos de
origem vegetal ou animal.
CINZA TOTAL
1. Juntarno cadinho com a cinza uma quantidade em excesso e 
medida de HCl 0,1 M (ou ácido sulfúrico).
2. Adicionar água quente e aquecer em banho-maria.
3. Deixar esfriar e adicionar alguma gotas de alaranjado de 
metila com indicador.
4. Titular o excesso de ácido com NaOH 0,1 M.
5. Calcular a alcalinidade como o número de mL do ácido 0,1M 
requerido para neutralizar a cinza em 100 g de amostra.
A determinacao de cinzas insolúveis em ácido, 
geralmente ácido clorídrico a 10% v/v, da uma avaliação 
da sílica (areia) existentes na amostra.
É importante para a verificação da adição de matéria 
mineral a alimentos, como sujeira e areia em 
temperos, talco em confeitos e sujeira em frutas.
1. Adicional 25 mL de HCl 10% no cadinho com a cinza.
2. Cobrir com vidro de relógio e aquecer por 5 minutos.
3. Filtrar num papel sem cinza e lavar com água quente.
4. Colocar o filtro com o resíduo no cadinho e incinerar até a
cinza ficar clara
5. Esfriar e pesar
Valores maiores
 Incineração incompleta
Adsorção de água durante a pesagem
Contaminação da amostra durante a análise
 Erro na pesagem
Valores menores
Volatilização
 Quantidade de amostra
 Preparo da amostra
 Amostras gordurosas
 Amostras com teores de açúcar
 Tempo e temperatura