Sant'Ana 2012 - Planejamento fisico-Suncional de UAN (1)

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CÂMARA-FRIA 120 DE CONGELADOS VEST/ SANIT: DE FUNCIONÁRIOS DE FUNCIONÁRIOS FEMININO O MASCULINO 135 120 121 O 125 125 E oves 121 90x210 ARMAZENAGEM SECA 125 ENTRADA DE FUNCIONÁRIOS -CÂMARA 120 120 128 90x210 126 D.M.L CÂMARA-FRIA E GUARDA LIXO DE PRE-PREPARADOS DEPÓSITO 126 DE DESCARTÁVEIS ECO E PREPARADOS DIÁRIO 129 HELENA MARIA PINHEIRO SANT'ANA PLANEJAMENTO DE UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO RUBIO USFÍSICO-FUNCIONAL - DE UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO HELENA MARIA PINHEIRO Nutricionista. Doutora em Ciência dos Alimentos pela Universidade de São Paulo (USP). Mestre em Ciência e Tecnologia de Alimentos pela Universidade Federal de Viçosa (UFV), MG. Professora-Associada dos cursos de Graduação e Pós-Graduação da disciplina Planejamento Físico de Unidades de Alimentação e Nutrição pelo Departa- mento de Nutrição e Saúde da UFV, MG. Consultora da Pró-Reitoria de Assuntos Comunitários da UFV na área de Planejamento Físico de Unidades de Alimentação e Nutrição (projetos arquitetônicos dos Restaurantes Universitários para os campi Viçosa, Florestal e Rio Chefe da Divisão de Alimentação-Restaurante Universitário da UFV, MG (2000 a 2004). RUBIOPlanejamento Físico-Funcional de Unidades de Alimentação e Nutrição Copyright © 2012 Editora Rubio Ltda. ISBN 978-85-64956-15-5 Todos os direitos reservados. É expressamente proibida a reprodução desta obra, no todo ou em partes, sem a autorização por escrito da Editora. Produção Equipe Rubio Capa Bruno Pimentel Francisco Editoração Eletrônica EDEL Dados Internacionais de Catalogação na Publicação (CIP) (Câmara Brasileira do Livro, SP, Brasil) Pinheiro-Sant'Ana, Helena Maria Planejamento físico-funcional de unidades de alimentação e nutrição / Helena Maria Pinheiro Sant'Ana. - Rio de Janeiro : Editora Rubio, 2012. Bibliografia. ISBN 978-85-64956-15-5 1. Unidades de alimentação e nutrição - Administração 2. Unidades de alimentação e nutrição - Planejamento I. Título. 11-11523 CDD-658.4012 Índices para catálogo sistemático: 1. Unidades de alimentação e nutrição : Planejamento físico-funcional : Administração 658.4012 RUBIO Editora Rubio Ltda. Av. Franklin Roosevelt, 194 s/l 204 - Castelo 20021-120 - Rio de Janeiro - RJ Telefax: 55 (21) 2262-3779 2262-1783 E-mail: rubio@rubio.com.br www.rubio.com.br Impresso no Brasil Printed in BrazilCAPÍTULO Introdução ao Planejamento Físico de Unidades de Alimentação e Nutrição Ceres Mattos Della Lucia Helena Maria Pinheiro Sant'Ana INTRODUÇÃO A construção e a montagem de Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) com base em um planejamento físico adequado são fundamentais para atender as expectativas de clientes cada vez mais exigentes e cientes de seus direitos, assim como os anseios dos profissionais da área de alimentação e nutrição. Independentemente da grande diversificação dos cardápios desejada por es- ses clientes e profissionais da área, existe hoje uma grande preocupação com a qualidade, em suas mais diferentes dimensões, com o atendimento ao cliente e sua saúde. Além disso, a segurança, o conforto e a redução de agravos à saúde dos funcionários não podem ser esquecidos dentro desse contexto. No que se refere aos aspectos ligados ao oferecimento de refeições ade- quadas, as UAN também têm como objetivo satisfazer cliente com relação ao serviço Este item engloba a estrutura física destinada aos clientes, incluindo decoração, espaços, instalações, ambiência, que quando bem planejada pode proporcionar mais conforto. O planejamento das UAN não envolve apenas a comenta que, em sua grande maioria, os projetos de construção construção de uma edificação e suas civil e/ou reforma e ampliação refletem, essencialmente, uma preocupação muito instalações, mas também deve ser acentuada com o fator estético, ignorando muitas vezes as atividades que preci- voltado para os processos de trabalho sarão ser desenvolvidas, o fluxo dos processos administrativos e operacionais, ou a serem desenvolvidos e para os seja, layout ou arranjo físico e funcional. fluxos de manipulação dos alimentos, funcionários e clientes, caracterizando Dentro do contexto da qualidade total, um layout funcional uma preocupação com arranjo Aos funcionários: conforto, bem-estar, satisfação e segurança no trabalho. físico-funcional. Aos clientes: melhores produtos e serviços, um ambiente saudável, aconche- gante e confortável. Às operações: fluxo de trabalho mais racional, menor tempo de produção, diminuição dos custos com recursos materiais e humanos, aumento dos níveis de eficiência administrativa e operacional. Ao espaço físico: flexibilidade na disposição dos equipamentos, móveis e áreas físicas, além da possibilidade de ampliação dessas áreas e aproveitamento do espaço da melhor maneira possível.2 PLANEJAMENTO FÍSICO-FUNCIONAL DE UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO À empresa: integração dos processos e elementos envolvidos em sua exe- cução, com resultados no aumento dos níveis de qualidade, produtividade e eliminação dos desperdícios. planejamento físico-funcional das UAN é um trabalho de natureza abran- gente e complexa, pois inclui o dimensionamento e planejamento dos diferentes setores; o planejamento da ambiência e das instalações hidráulicas e de energia; a seleção, dimensionamento e aquisição de equipamentos, móveis e utensílios; a elaboração do projeto arquitetônico, além de outras atividades. Dessa forma, deve ser realizado por uma equipe multiprofissional, incluindo o nutricionista e outros profissionais da área de alimentação e nutrição, o engenheiro civil, o arquiteto, o engenheiro eletricista, entre outros. Destaca-se a participação do nutricionista com experiência na área de alimentação coletiva, visto que esse pro- fissional possui vivência nos processos de trabalho, conhecendo as necessidades e características desse tipo de estabelecimento e, portanto, apresenta condições para orientar a equipe de forma a realizar um planejamento dentro dos padrões legais e de qualidade, assim como voltado para o atendimento adequado aos clientes. A participação do nutricionista no planejamento físico-funcional das UAN está prevista na legislação. De acordo com a Lei que regulamenta a pro- fissão do nutricionista, e com a Resolução CFN 380/2005,4 que dispõe sobre a definição das áreas de atuação desse profissional e suas atribuições, destacam- se as seguintes atividades em relação à área de alimentação coletiva: partici- par do planejamento, implantação e execução de projetos de estrutura física das UAN; planejar e supervisionar a execução da adequação de instalações físicas, equipamentos e utensílios de acordo com as inovações tecnológicas e planejar e supervisionar o dimensionamento, a seleção, a compra e a manutenção de equi- pamentos e utensílios. TIPO E PORTE DAS UAN No Brasil, o setor de alimentação coletiva compreende seis macrossegmentos: 1. Alimentação em empresas: indústria, comércio e serviço. 2. Alimentação em serviços de saúde ou refeições dietoterápicas: hospitais e spas. 3. Catering de bordo: refeições servidas em aviões, navios, trens, plataformas marítimas, e outros. 4. Alimentação em instituições de educação ou alimentação escolar: cre- ches, ensino infantil e até universidades. 5. Alimentação das Forças Armadas: Exército, Marinha, e polícias militares. 6. Alimentação comercial: restaurantes, bares, fast-foods, hotéis, buffets, resorts. Nesta obra, o porte das UAN será referido com classificação em quatro dife- rentes categorias: 1. Pequeno porte: até 500 refeições por dia. 2. Médio porte: 501 a 2.000 refeições por dia. 3. Grande porte: 2.001 a 10.000 refeições por dia. 4. Extraporte: acima de 10.000 refeições por dia.INTRODUÇÃO AO PLANEJAMENTO FÍSICO DE UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO 3 IMPORTÂNCIA DO PLANEJAMENTO FÍSICO ADEQUADO O planejamento físico adequado é fator condicionante para a construção e mon- tagem das UAN de maneira a garantir a qualidade na produção de refeições e no atendimento aos clientes. A qualidade das refeições visa à manutenção da saúde, segurança e satisfação A qualidade na produção das dos clientes, devendo englobar as mais diferentes dimensões, como a qualidade refeições depende de diversos higiênico-sanitária, a sensorial, a nutricional, a simbólica, a de serviço e a regu- tais como: estrutura física lamentar. adequada, matérias-primas de boa qualidade, conhecimentos De acordo com a legislação brasileira, o foco está na qualidade higiênico- técnicos e capacidade de aplicá-los sanitária, em virtude da preocupação com as consequências da ingestão de ali- em situações práticas, capacitação mentos contaminados. A qualidade sensorial dos alimentos, representada pelo e participativa de sabor, aparência, cheiro, textura e temperatura, é logo percebida pelo cliente, gestores e colaboradores da UAN, causando aceitação ou Contudo, a qualidade nutricional das refeições, orientação e supervisão constante dos colaboradores, monitoração das que expressa seu valor em termos do conteúdo e biodisponibilidade de macro atividades, trabalho em equipe e e micronutrientes, não deve ser especialmente pelos nutricionistas apoio pelos responsáveis. que trabalham na área de alimentação coletiva. Assim, nas suas mais diferentes dimensões, a qualidade das refeições deve ser prevista durante o planejamento físico, de maneira que a estrutura resultante facilite o trabalho sob essa perspectiva em vez de dificultá-lo. Uma adequada estrutura física contribui diretamente para atingir diversos be- nefícios em uma UAN, tais como: Garantir a execução de cardápios diversificados e voltados para as necessida- des dos clientes. Cardápios monótonos nem sempre são reflexo da falta de criatividade do profissional envolvido na gestão do estabelecimento. Estruturas físicas inadequadas limitam a variedade das preparações, pela falta de espaço, equipamentos ou utensílios. Garantir a produção de refeições dentro de padrões de qualidade desejados por profissionais e clientes e previstos pela legislação sanitária. Permitir a implementação e utilização das boas práticas. A legislação brasilei- ra dispõe de uma série de recomendações visando ao atendimento das boas práticas. O atendimento a essas recomendações só poderá ser obtido caso as UAN apresentem condições organizacionais e de pessoal adequadas. Garantir conforto, redução de agravos à saúde e satisfação dos clientes e fun- cionários. Aspectos ambientais, como iluminação, ventilação, cores e materiais de revestimento adequados, por exemplo, garantem conforto e segurança à equipe responsável pela produção das refeições e aos clientes. O planejamento físico deve estar respaldado nas características específicas de funcionamento e necessidades de cada UAN. Além da economia de movimentos e evidente racionalização das ações, poderá evitar fatores negativos de operacio- nalização, como: Limitação no planejamento e execução dos cardápios por falta de equipamen- tos apropriados. Equipamentos ociosos, utilizados de forma inadequada ou mal localizados, em razão da aquisição não planejada e desnecessária e da falta de planejamento para sua localização.4 PLANEJAMENTO FÍSICO-FUNCIONAL DE UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO Interrupções e cruzamentos no fluxo de operações, podendo causar atrasos nas atividades, contaminação cruzada e acidentes de trabalho. Fatores de ambiência inadequados. Por exemplo, o excesso de ruídos, a ilumi- nação insuficiente e as cores inadequadas podem dar margem a acidentes de trabalho e a cansaço físico e mental. Ocorrência de longas filas, por falta de preparações, falhas no dimensionamento e na localização dos sistemas de distribuição, falta de utensílios necessários à distribuição, número inadequado de mesas e assentos, entre outros fatores. Redução da produtividade, relacionada aos fatores de ambiência inadequados e à falta de equipamentos necessários. Aumento de custos. Perdas de alimentos ou prejuízos na sua qualidade por condições inadequadas de armazenamento e preparo, acidentes de trabalho devido a condições ambientais inseguras, presença insuficiente de janelas, le- vando à necessidade de maior utilização de iluminação artificial, são alguns exemplos que podem aumentar desnecessariamente os custos. A LEGISLAÇÃO BRASILEIRA COMO SUPORTE PARA 0 PLANEJAMENTO FÍSICO-FUNCIONAL DAS UAN No Brasil, existem alguns documentos legais (portarias, resoluções) e procedi- A legislação brasileira vigente mentos éticos sobre o serviço de implantação e funcionamento de estabeleci- avançou tremendamente em mentos do ramo de alimentação. Embora a criação desses documentos venha muitos aspectos com relação às recomendações de boas práticas para ajudando de maneira significativa a implementação das boas práticas de edifica- edificação, instalações e montagem ção, instalações, equipamentos e outros materiais em uma UAN, muitos aspectos, de UAN, de modo que o profissional ainda não previstos pela legislação, precisam ser levados em consideração no da área de nutrição e alimentação momento do planejamento físico. Nesse caso, cabe ao responsável técnico pelo pode contar com mais embasamento estabelecimento e à equipe de planejamento estudo cuidadoso de outras fon- e respaldo legal ao buscar melhorias tes, além da análise da legislação pertinente. para a estrutura física desses Ressalta-se que as legislações referentes às boas práticas para estabelecimen- tos de alimentação são complementares e possuem níveis de detalhamento di- ferenciados. A Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa) recomenda, por- tanto, a consulta aos diferentes documentos legais para que se obtenham todos os esclarecimentos necessários. É o que demonstra o artigo da Resolução RDC "A presente resolução pode ser complementada pelos órgãos de vigilância sanitária estaduais, distrital e municipais visando abranger requisitos inerentes às realidades locais e promover a melhoria das condições higiênico-sanitárias dos serviços de alimentação." A seguir, destacam-se as diretrizes mais importantes, objetivos e aplicações das principais legislações na área de alimentação coletiva. PORTARIA SVS/MS 1.428, DE 26/11/93 objetivo geral dessa portaria é estabelecer as orientações necessárias Essa portaria, que constitui o primeiro documento legal na área, estabelece di- para a elaboração de boas práticas de retrizes para o estabelecimento de boas práticas de produção e de prestação de produção e prestação de serviços serviços na área de alimentos. de forma a alcançar o padrão de identidade e qualidade de produtos Como objetivos específicos dessa portaria citam-se a definição de parâmetros e/ou serviços na área de alimentos. de qualidade e segurança ao longo da cadeia alimentar e o estabelecimento de procedimentos de obediência a esses parâmetros definidos. A portaria tambémINTRODUÇÃO AO PLANEJAMENTO FÍSICO DE UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO 5 se aplica a todos os órgãos de vigilância sanitária nos níveis federal, estadual e municipal, nas atividades primárias, secundárias e terciárias em toda a cadeia alimentar. Em relação às condições físicas dos estabelecimentos, essa portaria faz refe- rência aos seguintes Condições ambientais: recomendações sobre as condições internas e exter- nas do ambiente e os procedimentos para controle sanitário de tais condições. Instalações e saneamento: recomendações sobre a planta baixa do estabele- cimento, materiais de revestimento, instalações elétricas e hidráulicas, serviços básicos de saneamento e respectivos controles sanitários. Equipamentos e utensílios: recomendações referentes aos equipamentos e utensílios utilizados nos processos tecnológicos e respectivos controles sani- tários. PORTARIA SVS/MS 326, DE 30/7/97 Essa portaria dispõe sobre Regulamento Técnico para as condições higiênico- sanitárias e de boas práticas de fabricação para estabelecimentos produtores e industrializadores de alimentos. Esse regulamento estabelece os requisitos essen- ciais de higiene e de boas práticas de fabricação para alimentos produzidos e fabricados para consumo humano. Esse dispositivo também se aplica a toda pessoa física ou jurídica que possua pelo menos um estabelecimento no qual sejam realizadas algumas das seguintes atividades: produção, industrialização, fracionamento, armazenamento e trans- portes de alimentos industrializados. Em relação à estrutura física, essa portaria faz referência e recomendações aos seguintes Localização: recomendações sobre as características da área onde a UAN será construída. Vias de acesso interno: recomendações sobre a área utilizada para circulação pelo estabelecimento (tipo de pavimentação, escoamento de água adequado e controle de meios de limpeza). Edifícios e instalações: recomendações sobre material de construção dos edifícios e instalações, fluxo, layout, materiais de revestimento, portas e janelas, iluminação, ventilação e abastecimento de água. Equipamentos e utensílios: recomendações referentes aos equipamentos e utensílios utilizados nos processos tecnológicos e os respectivos controles sa- nitários. PORTARIA CVS-6/1999, DE 10/3/99 Essa portaria dispõe sobre Regulamento Técnico para os parâmetros e critérios a respeito do controle higiênico-sanitário em estabelecimentos de alimentos, o qual estabelece os critérios de higiene e de boas práticas operacionais para ali- mentos produzidos, fabricados, industrializados, manipulados e prontos para consumo, a fim de subsidiar as ações da Vigilância Sanitária e a elaboração dos manuais de boas práticas de fabricação e processamento. A aludida portaria se aplica a todos os estabelecimentos nos quais sejam realiza- das algumas das seguintes atividades: produção, industrialização, fracionamento,6 PLANEJAMENTO FÍSICO-FUNCIONAL DE UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO armazenamento e transporte de alimentos. Ela também faz recomendações em um nível de detalhamento tão completo que, apesar de ter sido elaborada para o Estado de São Paulo, passou a ser fonte de referência para todo o Brasil. Em relação à estrutura física dos estabelecimentos, ela faz referência e reco- mendações detalhadas em relação aos seguintes Estrutura e edificação: recomendações sobre a localização, materiais de revestimento para piso paredes, forros e tetos, portas e janelas, iluminação, ventilação, instalações sanitárias, vestiário, lixo, esgotamento sanitário, setores de recepção, armazenamento, pré-preparo, preparo, consumo, administração e higienização. Equipamentos, utensílios, móveis: recomendações sobre dimensionamento, materiais de construção e acabamento. Sistema de exaustão/sucção: recomendações sobre materiais de construção e acabamento. RESOLUÇÃO RDC 275, DE 21/10/2002 Essa resolução, que dispõe sobre o Regulamento Técnico de Procedimentos Ope- racionais Padronizados aplicados aos Estabelecimentos Produtores e Industria- lizadores de Alimentos e a Lista de Verificação das Boas Práticas de Fabricação em Estabelecimentos Produtores e Industrializadores de Alimentos, tem como objetivo estabelecer procedimentos operacionais padronizados que contribuam para a garantia das condições higiênico-sanitárias necessárias ao processamento e industrialização de alimentos, complementando as boas práticas de fabricação. Essa resolução se aplica aos estabelecimentos processadores e industrializa- dores nos quais sejam realizadas algumas das seguintes atividades: produção, industrialização, fracionamento, armazenamento e transporte de alimentos in- dustrializados. Além disso, recomenda a aplicação de uma lista de verificação completa. A lista de verificação poderá ser utilizada com a finalidade de Em relação à estrutura física, por meio da lista de verificação, essa resolução estabelecer um diagnóstico do faz referência e recomendações detalhadas em relação aos seguintes estabelecimento, podendo ser Edificação e instalações: recomendações para a área externa; vias de acesso utilizada na íntegra ou como base interno; área interna, incluindo recomendações para piso, tetos, paredes e para a elaboração de listas de divisórias, portas, janelas e outras aberturas, escadas, elevadores de serviço, verificação específicas para cada estabelecimento. monta-cargas e estruturas auxiliares, instalações sanitárias e vestiários para manipuladores, instalações sanitárias para visitantes e outros, lavatórios na área de produção, iluminação e instalação elétrica, ventilação e climatização, barreiras físicas para controle integrado de vetores e pragas urbanas, abaste- cimento de água, área adequada para estocagem dos resíduos, esgotamento sanitário e layout. Equipamentos, móveis e utensílios: recomendações quanto aos materiais de construção e revestimento. RESOLUÇÃO RDC 216, DE 15/9/2004 Essa resolução, que dispõe sobre o Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação, tem como objetivo estabelecer procedimentos de boas práticas a fim de garantir as condições higiênico-sanitárias do alimento pre- parado.INTRODUÇÃO AO PLANEJAMENTO FÍSICO DE UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO 7 A Resolução 266/2004 se aplica aos serviços de alimentação que realizam Essa resolução foi o primeiro algumas das seguintes atividades: manipulação, preparação, fracionamento, ar- documento elaborado mazenamento, distribuição, transporte, exposição à venda e entrega de alimen- especificamente para a tos preparados ao consumo, tais como cantinas, bufês, comissárias, confeitarias, de serviços de alimentação, cozinhas industriais, cozinhas institucionais, delicatéssens, lanchonetes, padarias, representando um importante pastelarias, restaurantes, rotisserias e congêneres. respaldo legal para a implementação de boas práticas de edificação, Em relação à estrutura física dos serviços de alimentação, essa resolução faz instalações e montagem. referência e recomendações aos seguintes Edificação, instalações, equipamentos, móveis e utensílios: recomendações sobre o acesso, fluxo de atividades, materiais de revestimento para paredes, tetos e pisos, portas e janelas, iluminação, instalações elétricas, ventilação, ins- talações sanitárias e vestiários, e superfícies de equipamentos, móveis e uten- sílios. Controle integrado de vetores e pragas urbanas: recomendações sobre as ações integradas para controle de vetores e pragas. Abastecimento de água: recomendações sobre o material de construção dos reservatórios de água. Manejo dos resíduos: recomendações sobre características dos coletores de resíduos e localização dos setores de lixo. Preparação do alimento: recomendações sobre quantitativo de equipamen- tos, móveis e/ou utensílios, barreiras técnicas ou físicas, presença de lavatórios na área de produção, aquisição de equipamentos adequados, climatização no setor de pré-preparo de carnes. Exposição ao consumo do alimento preparado: recomendações sobre ca- racterísticas de equipamentos, móveis e utensílios. Armazenamento e transporte do alimento preparado: recomendações so- bre as características do veículo para transporte dos alimentos. Visto que o objetivo da legislação é estabelecer as recomendações mínimas necessárias, todo o detalhamento em relação à estrutura física das UAN é de responsabilidade da equipe de planejamento. Para tanto, os profissionais devem possuir os conhecimentos específicos, além de ser altamente conveniente que tenham experiência na área. A CONTRIBUIÇÃO DO PLANEJAMENTO FÍSICO-FUNCIONAL NA IMPLEMENTAÇÃO E UTILIZAÇÃO DAS BOAS PRÁTICAS Atualmente, a garantia da qualidade assume grande importância, especialmente em se tratando da manipulação de alimentos. Na área de alimentação coletiva, fatores como adequado planejamento físico-funcional das instalações, a qua- lidade da matéria-prima e desempenho profissional estão ligados à garantia da segurança das refeições produzidas. Assim, tanto para a obtenção de sucesso quanto para o cumprimento da legislação sanitária, as UAN poderiam alocar maior parcela de seus recursos para ampliar a qualidade nas etapas de produção das refeições. As boas práticas determinam, entre outros aspectos, que as áreas de produ- ção devem possuir adequada infraestrutura, que inclua instalações, equipamen- tos e materiais de boa qualidade, itens diretamente relacionados com a garantia da qualidade final dos serviços8 PLANEJAMENTO FÍSICO-FUNCIONAL DE UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO Para se estabelecer e executar um plano de boas práticas em uma UAN, é indispensável que a estrutura física esteja de acordo com a legislação e que o planejamento, a construção e as possíveis reformas da área de produção sejam baseadas nas atividades a serem desenvolvidas nesse serviço, bem como na especificação de equipamentos, móveis e As boas práticas consideram, de maneira geral, quatro pontos principais a serem analisados e 1. Pontos críticos de controle e práticas referentes a pessoal. 2. Instalações (áreas externas e internas, plantas físicas, ventilação e iluminação adequadas, controle de pragas, uso e armazenamento de produtos químicos, abastecimento de água, encanamento e coleta de lixo). 3. Requisitos gerais de equipamentos (construção, facilidade de limpeza e ma- nutenção). 4. Controles de produção. No Brasil, a Portaria determinando a aplicação do conceito das boas práticas de fabricação nos estabelecimentos produtores e/ou prestadores de serviços na área de alimentos, instituiu o Manual de Boas Práticas para mani- pulação de Manual de Boas Práticas, juntamente com a implantação dos Procedi- mentos Operacionais Padronizados (POP), regulamentados pela Resolução RDC constitui um dos programas de segurança alimentar que podem ser utilizados no setor de alimentação coletiva. Ao serem implantados e real- mente utilizados, propiciam um controle de qualidade efetivo dos processos de manipulação em UAN e, assim, podem contribuir para a garantia de alimentos seguros aos O primeiro passo para a elaboração e implementação desse manual é a rea- lização de um diagnóstico situacional do estabelecimento, que poderá ser feito por meio da aplicação da lista de verificação constante do Anexo II da Resolução RDC ou outra lista elaborada com base nas recomendações da legis- lação e específica para o tipo de UAN. A partir das informações identificadas por meio da lista de verificação, deverá ser elaborado um relatório que apresentará as não conformidades observadas e Ressalta-se que os quatro pontos principais já referidos em relação a indicação das ações corretivas que deverão ser adotadas a fim de adequar o às boas práticas só poderão ser implementados e utilizados se a estrutura física for planejada e REFERÊNCIAS construída de forma adequada ou se houver adequação da edificação, 1. Proença RPC. Inovações tecnológicas na produção de refeições: conceitos e aplicações instalações e montagem das UAN em básicas. Higiene Alimentar 1999; 2. Colenghi VM. O&M e qualidade total: uma integração perfeita. 2. ed. Rio de Janeiro: Qualitymark, 2003. p. 275. 3. Brasil. Conselho Federal de Nutricionistas. Lei 8.234, de 17 de setembro de 1991: Re- gulamenta a profissão de nutricionista e determina outras providências. Diário Oficial da União, Brasília, 18 de setembro de 1991. 4. Brasil. Conselho Federal de Nutricionistas. Resolução CFN 380 de 2005: Dispõe sobre a definição das áreas de atuação do nutricionista e suas atribuições, estabelece metros numéricos de referência, por área de atuação, e dá outras providências. Diário Oficial da União, 17 de setembro de 1991.INTRODUÇÃO AO PLANEJAMENTO FÍSICO DE UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO 9 5. Nutrição Brasil. Como funciona o setor de alimentação coletiva no Brasil. Nutrição Bra- sil 2002; 1(1):26-7. 6. Proença RPC, Souza AS, Veiros MB, Hering B. Qualidade nutricional e sensorial na pro- dução de refeições. Florianópolis: Ed. da UFSC, 2005. p. 221. 7. Campos FM. Avaliação de práticas de manipulação de hortaliças visando à preservação de vitamina C e carotenoides [dissertação de mestrado]. Universidade Federal de Viço- sa, 2006. p. 129. 8. Rodrigues CMA. Avaliação e controle de perdas de vitamina C em hortaliças prepara- das em restaurante comercial e institucional [dissertação de mestrado]. Universidade Federal de Viçosa, 2005. p. 99. 9. Brasil. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução RDC n° 216 de 15 de setem- bro de 2004: Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação. 10. Brasil. Ministério da Saúde. Portaria n° 1.428 de 26 de novembro de 1993. Diretrizes para o Estabelecimento de Boas Práticas de Produção e de Prestação de Serviços na Área de Alimentos. Diário Oficial da União, Brasília, 26 de novembro de 1993. 11. Brasil. Secretaria de Vigilância Sanitária. Portaria 326 de 1 de agosto de 1997: Regu- lamento Técnico Sobre Condições Higiênico-Sanitárias e de Boas Práticas de Fabrica- ção para Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos. 12. Brasil. Centro de Vigilância Sanitária da Secretaria de Estado da Saúde. Portaria CVS 6, de 10 de março de 1999. Regulamento Técnico sobre os Parâmetros e Critérios para o Controle Higiênico-Sanitário em Estabelecimentos de Alimentos. 13. Brasil. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução RDC 275 de 21 de ou- tubro de 2002: Regulamento técnico de procedimentos operacionais padronizados aplicados aos estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos e lista de verificação das boas práticas de fabricação em estabelecimentos produtores/industria- lizadores de alimentos. 14. Fiocchi CC, Miguel PAC. Um estudo de caso de implementação das boas práticas de fabricação em uma empresa de médio porte do setor farmacêutico dificuldades e recomendações. Anais do XII Simpósio de Engenharia de Produção, 2006. p. 1-20. 15. Lanzillotti HS, Monte CRV, Costa VSR, Couto SRM et al. Aplicação de um modelo para avaliar projeto de Unidades de Alimentação e Nutrição. Nutrição Brasil 2004; 3(1):11-7. 16. M, Vera AM, Murcia MA. Improving the control of food production in catering establishments with particular reference to the safety of salads. Food Control 2000; 11(6):437-45. 17. Kraemer FB, Saddy MA. Guia de elaboração do manual de boas práticas para manipula- ção de alimentos. Rio de Janeiro, Conselho Regional de Nutricionistas, região, 2007. p. 52.CAPÍTULO Normas e Recomendações em Desenho Arquitetônico 2 Leandro de Morais Cardoso Eloína Pires Oliva Helena Maria Pinheiro Sant'Ana INTRODUÇÃO Acredita-se que nutricionista juntamente com outros profissionais, como o en- genheiro civil, o arquiteto e o engenheiro eletricista, deva participar ativamente de todas as etapas do planejamento físico das Unidades de Alimentação e Nu- trição (UAN), incluindo a elaboração, supervisão e execução do projeto arquite- tônico. Por isso, optou-se por incluir neste livro um capítulo específico sobre as principais normas e recomendações em desenho arquitetônico, as quais se julga de extrema necessidade para a análise e elaboração de projetos arquitetônicos dessas UAN. DESENHO ARQUITETÔNICO desenho arquitetônico é uma especialização do desenho técnico normatizado que tem por finalidade a representação da forma, dimensão e posição de obje- tos de acordo com as diferentes necessidades requeridas pelas diversas moda- lidades da Utilizando-se de um conjunto constituído por linhas, números, símbolos e indicações escritas normatizadas internacionalmente, o desenho arquitetônico é a linguagem gráfica universal para a representação de projetos Os projetos arquitetônicos estabelecem uma linguagem entre o emissor (o desenhista ou projetista) e o receptor (o leitor do projeto) e, portanto, devem conter todas as informações necessárias para que possam ser completamente entendidos, compreendidos e Dessa forma, são compostos por in- formações gráficas, representadas pelos desenhos arquitetônicos (plantas, cortes, elevações e perspectivas), e por informações escritas (memorial descritivo e espe- cificações técnicas de materiais e sistemas construtivos). INSTRUMENTOS UTILIZADOS NO DESENHO ARQUITETÔNICO De forma geral, a realização de desenhos arquitetônicos é executada manual- mente sobre pranchetas, com uso de papel, réguas, esquadros, lápis, compasso, gabaritos, entre outros.412 PLANEJAMENTO FÍSICO-FUNCIONAL DE UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO Os principais instrumentos utilizados na execução de um desenho No entanto, com o avanço da nico são descritos a seguir: informática, os desenhos podem também ser digitalizados por meio Prancheta: para o traçado de desenhos arquitetônicos, recomenda-se uso da da computação gráfica, utilizando prancheta, uma vez que ela permite a melhor fixação do papel e a obtenção de programas específicos. Em ambos um desenho de maior qualidade (Figura 2.1). processos de obtenção, os traços e demais elementos representados Papel: os papéis utilizados para o traçado de desenhos arquitetônicos podem no desenho arquitetônico deverão ser opacos (cartolina, milimetrado, sulfite grosso, entre outros) ou transparen- transmitir todas as informações tes (vegetal, manteiga, entre A escolha do tipo de papel deve ser feita necessárias para a construção em função dos objetivos, do tipo do projeto e das facilidades de reprodução. do objeto com a mesma Atualmente, os papéis opacos são os mais utilizados para traçado e cópias representatividade. de desenhos. Figura 2.1 Mesa de desenho (prancheta) Fonte: Foto gentilmente cedida pela Trident Indústria de Precisão Ltda. A Associação Brasileira de Normas Técnicas (ABNT)6 estabelece como formato básico para os desenhos arquitetônicos papel A0, o qual possui área igual a mede 841mm 1.189mm e guarda entre si a mesma relação que existe entre lado de um quadrado e sua diagonal (Figura 2.2). A partir de bipartições sucessivas seguindo uma linha imaginária, perpendi- cular ao comprimento do papel de formato A0, obtêm-se os demais papéis da série A. Assim, uma folha do formato A0 origina duas folhas de formato A1. Uma folha de formato A1 origina duas folhas de formato A2, e assim sucessivamente. As dimensões e as margens dos papéis utilizados em desenho arquitetônico A1, A2, A3 e A4) são apresentadas na Tabela 2.1. Figura 2.2 Formato básico de papel A0 e papéis derivados A1 AO A3 A2 A4 yNORMAS E RECOMENDAÇÕES EM DESENHO ARQUITETÔNICO 13 Dimensões Tabela 2.1 Margem esquerda Margem direita Formatos (mm) (mm) (mm) Formatos de papel da série A A0 25 10 e suas respectivas dimensões e A1 25 10 A2 420 x 594 25 7 A3 297 x 420 25 7 A4 210 x 297 25 7 Lápis e lapiseira: o lápis e a lapiseira também são utilizados no traçado do Os lápis podem ser classificados de desenho arquitetônico. De forma geral, os grafites B, HB e H são mais utilizados acordo com o grau de dureza do no traçado do desenho arquitetônico. As principais lapiseiras disponíveis no grafite, por letras B (macio), 6B mercado apresentam grafite com diâmetro de 0,3mm, 0,5mm, 0,7mm e 0,9mm. (extremamente macio), HB (médio), Borracha: deve ser sempre macia e compatível com o trabalho desenvolvido a H (duro) e 6H (extremamente duro) fim de evitar danos à superfície do desenho. ou por números 1 (macio), 2 (médio) e n° 3 (duro). Réguas (T e paralelas): a régua T adapta-se à execução de linhas no sentido horizontal e apoio dos esquadros. No entanto, não deve ser utilizada direta- mente para traçar linhas na vertical. Nesse caso, recomenda-se o uso da régua paralela, a qual permite maior precisão que a régua T (Figura 2.3A). Esquadros: instrumentos utilizados para o traçado de linhas retas verticais, com o apoio de uma régua, e para o traçado dos ângulos principais (30°, 45°, 60°, 90°) e secundários, os quais são obtidos a partir da combinação de ângu- los, utilizando dois esquadros. No entanto, a principal função dos esquadros é fazer transferência de ângulos (Figura 2.3B). Compasso: instrumento utilizado para traçar circunferências ou arcos de cir- cunferências (Figura 2.3C). Transferidor: instrumento que permite a medição de ângulos (Figura 2.3D). Escalímetro: instrumento em forma de prisma triangular que possui seis ré- guas com diferentes escalas. É utilizado para medir e conceber desenhos em escala e para a marcação e verificação de medidas na escala do desenho. Pode ser encontrado com diversas gradações, sendo as relações 1:20, 1:25, 1:50, 1:75, 1:100 e 1:125 as mais utilizadas na leitura e elaboração de desenhos ar- quitetônicos (Figura 2.3E). Normógrafos: são placas onde estão gravados o alfabeto e os números com diversas alturas, sendo utilizadas para realizar a caligrafia técnica (Figura 2.3F). Podem ser do tipo vazado ou com guias embutidas no corpo da régua onde são modelados os números e as letras. Gabaritos: são placas onde estão gravados símbolos em diversos tamanhos que não só garantem a uniformidade da representação de móveis e equipa- mentos, como facilitam a execução dos desenhos. São adquiridas de acordo com a finalidade dos desenhos (desenho mecânico, elétrico, de arquitetura, entre outros) (Figura 2.3G). Ferramentas eletrônicas: com os avanços da informática, diversos softwares vêm sendo utilizados no desenvolvimento de desenhos arquitetônicos. Entre esses softwares destacam-se os sistemas de desenho assistido por computador (CAD, do inglês computer aided design) que vêm sendo utilizados basicamente para a criação de representações 2D, resultantes dos planos e seções dos dese- nhos que compõem o projeto arquitetônico.14 PLANEJAMENTO FÍSICO-FUNCIONAL DE UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO A B C E D F LAVATÓRIO BACIA BIDÊ Figura 2.3 (A a G) Régua T (A); esquadros (B); compasso (C); transferidor (D); escalímetro (E); normógrafos (F); gabaritos (G) G Fonte: Fotos gentilmente cedidas pela Trident 125 A-9 Indústria de Precisão Ltda. TIPOS DE DESENHO DE UM PROJETO ARQUITETÔNICO Os desenhos arquitetônicos constituem-se de vistas ortográficas (frontais, supe- riores, posteriores e laterais), formadas a partir de projeções ortogonais, ou seja, de sistemas em que as linhas projetantes são paralelas entre si e perpendiculares ao plano projetante.8 Essas vistas permitem obter os desenhos básicos que com- um projeto arquitetônico: fachada, cortes, planta baixa, planta de cobertu- ra e planta de situação. Os desenhos arquitetônicos apresentam características, informações e fina- lidades diferenciadas. No entanto, de forma geral, todos os desenhos devem transmitir informações básicas, como eixos do projeto, indicação de cotas, esca- las, marcas e detalhes, indicação de convenção gráfica dos materiais, notas gerais, desenho de referência e carimbo.5 As particularidades de cada um dos desenhos básicos que compõem o projeto arquitetônico são descritas a seguir.NORMAS E RECOMENDAÇÕES EM DESENHO ARQUITETÔNICO 15 FACHADA número de fachadas a ser A fachada é a representação gráfica vertical do exterior de uma edificação obtida representado em um projeto a partir das projeções verticais e horizontais das arestas visíveis do volume proje- arquitetônico é estabelecido em tado, sobre um plano vertical, localizado fora do elemento (Figura 2.4).5 função da complexidade da edificação e do número de logradouros públicos A fachada permite a marcação de cortes longitudinais e transversais; a visua- onde está situada a edificação lização de elementos da fachada como telhados, muros e grades; e a localização (fachada frontal, lateral direita e dimensão de janelas e portas. Outros elementos visíveis que se localizam fora lateral esquerda e posterior). No da edificação também podem ser representados, como jardins, para embeleza- entanto, recomenda-se que o projeto mento da fachada, e figuras humanas, para estabelecer referências geométricas arquitetônico contenha, pelo menos, de dimensões. a fachada frontal. Figura 2.4 Desenho arquitetônico da fachada frontal do Restaurante Universitário da Universidade Federal de Viçosa, Campus Rio Paranaíba, MG Fonte: Figura cedida gentilmente pelos autores do projeto (arquiteto e nutricionistas): Ernani de Souza Mendes, Marília Lélis Ribeiro e Helena Maria Pinheiro Sant'Ana. PLANTA BAIXA A planta baixa, ou planta de edificação, é a vista superior do plano secante ho- rizontal, localizado a, aproximadamente, 1,5m do piso (Figura 2.5).5 A altura do plano secante pode variar em cada projeto, devendo-se priorizar a altura que permita seccionar o maior número de elementos construtivos considerados ne- cessários (paredes, portas, janelas, entre outros). A planta baixa é o desenho arquitetônico que transmite o maior número de in- formações quanto à edificação planejada, permitindo identificar a compartimen- tação interna da obra, indicando a designação, a localização, o dimensionamento e o inter-relacionamento dos compartimentos; a projeção de beirais, marquises e demais elementos que se localizam acima do plano secante; o dimensionamen- to de todos os pavimentos, ambientes, espaços de circulação, acessos e vãos, portas, janelas, esquadrias, equipamentos fixos, louças sanitárias, dutos, rampas, vegetação, escadas, desníveis (degraus, rampas, soleiras, balcões e bancadas) e alguns revestimentos. CORTES Os cortes são desenhos obtidos a partir da secção vertical que divide a edifica- ção em duas partes, seja no sentido longitudinal (na maior dimensão da edifi- cação) ou transversal (na menor dimensão) (Figura 2.6).5 Devem estar dispostos16 PLANEJAMENTO FÍSICO-FUNCIONAL DE UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO 983 15 270 15 383 270 15 J4 J4 15 15 Escritório Escritório 220 J3 5.34 5.34 J3 220 Piso Cerâmico Piso Cerâmico P1 P1 15 15 Recepção 18.00 Piso Cerâmico P1 P1 700 700 235 Escritório Escritório 235 J2 5,75 5.75 J2 Piso Cerâmico Piso Cerâmico 235 P2 15 15 J1 J1 Varanda 200 200 Piso Cerâmico 0,00 0,00 292 100 197 100 292 982 PLANTA BAIXA 0 1 2 3 4 5 Figura 2.5 Processo de obtenção e desenho arquitetônico de uma planta baixa de forma a exibir o máximo de detalhes construtivos possíveis e, assim, expressar a compartimentação interna da obra; a configuração arquitetônica da cobertura; a designação, localização, dimensionamento e o inter-relacionamento dos com- partimentos; a altura dos elementos presentes nos compartimentos (janelas, por- tas, paredes, piso, peitoril, pé-direito, forros, entre outros); espaços de circulação, vãos e outros elementos arquitetônicos significativos. Conforme o caso, os cortes podem representar os revestimentos, esquadrias (com sistema de abertura), con- juntos sanitários, equipamentos fixos e elementos de projetos complementares, em especial de instalações (tomadas, pontos de luz, prumadas, entre outros).NORMAS E RECOMENDAÇÕES EM DESENHO ARQUITETÔNICO 17 190 200 68 10 10 90 100 110 320 300 300 210 100 Recepção Varanda 10 Figura 2.6 CORTE Processo de obtenção e desenho 0 1 2 3 arquitetônico de um corte transversal PLANTA DE COBERTURA A planta de cobertura é a projeção horizontal da face superior da edificação acrescida de informações sobre o sistema de escoamento pluvial (Figura 2.7). Ex- pressa o número de águas; distribuição e sentido das declividades; tipo de telha; largura do beiral e, conforme o caso, lajes, terraços, lanternins (pequena torre que se eleva sobre o telhado de um edifício, com aberturas laterais, para ventilação e iluminação), domos (parte externa de uma cúpula), calhas, caixas-d'água e equi- pamentos fixos.18 PLANEJAMENTO FÍSICO-FUNCIONAL DE UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO GRADE ** Laje PLANTA DE COBERTURA Figura 2.7 Desenho arquitetônico de uma planta de cobertura PLANTA DE SITUAÇÃO A planta de situação, que determina a posição exata da edificação em relação ao terreno (Figura 2.8), permite a representação da dimensão do terreno, área total, áreas livres, áreas edificadas, arruamento, vias de acesso, logradouros adja- centes, afastamento das divisas, dimensões do passeio e logradouro, orientação, meio-fio, entrada de veículos, árvores, postes, acessos, posição e orientação da(s) edificação(ões) e principais elementos arquitetônicos (estacionamentos, piscinas, quadras esportivas, entre outros). Assim, as linhas em primeiro plano (mais próximo) serão sempre mais LINHAS grossas e escuras, enquanto as linhas em segundo e demais planos (mais As linhas utilizadas no traçado do desenho arquitetônico devem ser regulares, afastados) serão mais finas e menos legíveis e, preferencialmente, de cor Para sugerirem profundidade, as li- intensas. nhas podem sofrer uma gradação no traçado em função do plano onde se en- contram.NORMAS E RECOMENDAÇÕES EM DESENHO ARQUITETÔNICO 19 N 5115 GRADE * Laje 3613 Telha 13% Telha 13% Telha 250 800 285 100 3496 684 6511 PLANTA DE SITUAÇÃO Figura 2.8 Desenho arquitetônico de uma planta de situação Os tipos, características e finalidades das linhas utilizadas em desenho arqui- tetônico são apresentadas na Tabela 2.2. Tipo Espessura e finalidade Tabela 2.2 Linhas de contorno - Espessura: + 0,6mm contínuas (linha grossa) Finalidade: linha grossa, utilizada para representar contornos Tipos, espessura e finalidade das e arestas visíveis, ou seja, seccionados pelo plano como linhas utilizadas em desenho paredes em geral, entre outras arquitetônico Linhas internas - Espessura: + 0,4mm contínuas (linha média) Finalidade: devem ser firmes, porém de UAN linhas arquitetônico espessura menor uma que as de contorno. Em um desenho de podem ser utilizadas para o traçado de equipamentos, móveis, superfícies de trabalho Linhas situadas além Espessura: + 0,2mm do plano do desenho - Finalidade: utilizadas na representação de arestas e tracejadas contornos não visíveis como, por exemplo, beiral, varandas, entre outros (continua)20 PLANEJAMENTO FÍSICO-FUNCIONAL DE UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO Tabela 2.2 Tipo Espessura e finalidade Tipos, espessura e finalidade das Linhas situadas além Espessura: + 0,2mm linhas utilizadas em desenho do plano do desenho Finalidade: quando se tratar de projeções importantes, arquitetônico (continuação) tracejadas devem ter o mesmo valor que as linhas de contorno. São indicadas para representar projeções de pavimentos superiores, marquises, balanços, entre outros Linhas de eixo ou Espessura: + 0,2mm coordenadas traço e Finalidade: utilizadas na representação de trajetórias, linhas ponto de simetria e linhas de eixo Linhas de cotas Espessura: + 0,2mm contínuas (linha fina) Finalidade: podem ser utilizadas para representação de linhas de cotas, linhas de interseção imaginária, linhas de chamada, hachuras, contornos de seções rebatidas na própria vista, linhas de centros curtas, quadriculados de impermeabilização (pisos), linhas de "giro" das portas e linhas de representação das janelas Linhas auxiliares Espessura: + 0,1mm contínuas Finalidade: utilizadas para o traçado de guia de letras e números, com traço; o mais leve possível Linhas de indicação e Espessura: + 0,2mm chamadas contínuas. Fonte: Adaptado de ABNT CALIGRAFIA As letras e os números empregados na caligrafia técnica são utilizados a fim de garantir a máxima compreensão dos desenhos arquitetônicos e, portanto, devem ser claramente distinguíveis entre si para evitar qualquer troca ou algum desvio mínimo da forma ideal. Diante disso, as principais exigências na escrita em desenhos são: a legibili- dade, a uniformidade e a adequação à microfilmagem e a outros processos de reprodução. As letras e os números utilizados no desenho arquitetônico devem ser escri- tos de forma que as linhas se cruzem ou se toquem em ângulo reto, ou seja, não As letras devem ser preferencialmente maiúsculas, do tipo imprensa ou de forma, e com altura variando de 0,25 a 0,5cm, de acordo com as propor- ções do desenho, podendo chegar a até 2cm quando utilizadas, por exemplo, no CARIMBO E ESPAÇO PARA TEXTO carimbo ou rótulo é o campo no qual devem constar todas as informações que possam contribuir para a identificação e leitura do desenho arquitetônico. Deve se localizar no canto inferior direito do papel a fim de garantir a boa visibilidade em avaliações futuras, após o arquivamento. Recomenda-se que o carimbo seja constituído de um retângulo de 17,5cm de largura para os papéis de formato A0 e A1 e de 17,8cm para os formatos A2, A3 e A4 (Figura 2.9).7NORMAS E RECOMENDAÇÕES EM DESENHO ARQUITETÔNICO 21 Espaço Figura 2.9 para texto Apresentação da folha de papel para o desenho arquitetônico Espaço para desenho Carimbo O carimbo deve conter, no mínimo, as seguintes informações: Identificação da empresa e do profissional responsável pelo projeto. Identificação do cliente, nome do projeto ou do empreendimento. Título do desenho. Indicação sequencial do projeto (números ou letras). Escalas e data. Autoria do projeto. Indicação de revisão. Podem estar presentes, ainda, o número de folhas e da folha do projeto ar- quitetônico, a assinatura do responsável técnico pelo projeto e execução da obra, assinatura do cliente, o local para nomenclatura necessária ao arquivamento do desenho e o conteúdo da No caso de projetos de UAN, além das informações citadas, outras são im- prescindíveis para melhor entendimento e análise: tipo de estabelecimento (por exemplo, UAN para uma indústria de alimentos); tipos de refeição (por exemplo, café da manhã, colação; almoço, lanche da tarde, jantar, ceia, lanche noturno), pa- drão do cardápio (popular, médio ou luxo), localização (cidade), total de refeições diárias (TR); capacidade máxima de atendimento (CMA), equipe de planejamento, entre outras (Tabela 2.3). Tabela 2.3 Restaurante Comercial Identificação do cliente: Helena Maria Pinheiro Sant'Ana Modelo de um rótulo para planta Autor do desenho: Eloína Pires Oliva baixa de uma UAN Equipe Multiprofissional de Planejamento Ceres Mattos Della Lucia (Nutricionista) Eloína Pires Oliva (Arquiteta) Fernando Costa Rodrigues (Engenheiro civil) João Carlos Magalhães (Engenheiro hidráulico) Laura Luiza Menezes Santos (Engenheira eletricista) Responsável Técnico: Fernando Costa Rodrigues Planta Baixa Padrão de Cardápio: Médio TR: 500 refeições CMA refeições: 400 Data: 10/08/2011 Revisado em: 18/09/2011 Escala 1:100 Folha 1/4 CMA: capacidade máxima de atendimento; TR: total de refeições diárias. Além do carimbo, a folha para desenho deve conter um espaço destinado exclusivamente para textos e escritas, qual deve ser colocado à direita ou na margem inferior do padrão de desenho. O espaço destinado ao texto e às escritas deve ser subdividido nos seguintes campos:622 PLANEJAMENTO FÍSICO-FUNCIONAL DE UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO Explanações: campo no qual devem estar presentes as informações necessá- rias à leitura de desenho (símbolos especiais, designação, abreviaturas e tipos de dimensão). Instruções: devem constar as informações necessárias à execução do desenho (lista de material, estado de superfície, local de montagem e número de peças). Referências: informações referentes a outros desenhos e(ou) outros documentos. Planta de situação: discutida anteriormente. Tábua de revisão: campo destinado ao registro das correções, alterações e/ou acréscimos realizados no desenho após ele ter sido aprovado pela primeira vez (designação da revisão, informação do seu assunto, assinatura do responsável por ela e a data). COTAGEM A cotagem é a técnica de indicação da dimensão real de um componente pre- A ausência de cotagem pode sente em um desenho arquitetônico por meio do uso de linhas, símbolos, notas provocar dificuldades na e valores numéricos. compreensão, entendimento e Os componentes básicos essenciais para a cotagem das dimensões de um execução do projeto arquitetônico. desenho são as linhas de cota, linhas auxiliares e cota. As linhas de cota são linhas estreitas contínuas que se localizam externa e, paralelamente, ao elemento cotado. A indicação dos limites da linha de cota deve ser feita por meio de dois tipos de setas específicas ou traços oblíquos inclinados a 45° (Figura Figura 2.10 Elemento cotado Elemento cotado Elemento cotado Exemplos de linhas de cota A linha auxiliar é uma linha estreita contínua que deve ser perpendicular ao elemento cotado e delimitar a linha de cota. Deve-se prolongar ligeiramente além da linha de cota (+ 3mm). As linhas e de cota, sempre que possível, não devem cruzar-se (Figura Figura 2.11 Exemplos de linhas auxiliares As cotas são representações numéricas que determinam a distância entre dois pontos, os quais podem simular, por exemplo, a espessura de uma parede, comprimento de um setor, a largura de uma janela, entre outros. Devem ser apre- sentadas em tamanho suficiente para garantir a completa legibilidade, tanto no desenho original como nas reproduções efetuadas no microfilme. Existem dois métodos de inserção das cotas de dimensão, mas somente um deve ser utilizado em um mesmo desenho. As cotas podem ser inseridas acima, paralelamente e no centro das suas linhas de cotas, ou as linhas de cotas podem ser interrompidas, preferivelmente no meio, para inscrição da (Figura 2.12).NORMAS E RECOMENDAÇÕES EM DESENHO ARQUITETÔNICO 23 Em ambos os casos, as cotas devem estar posicionadas de forma a serem lidas da base e(ou) do lado direito do papel, devendo ser escritas sem o símbolo da unidade de medida (m, mm ou cm), e esse símbolo ser informado por meio de uma "nota de desenho", como, por exemplo, "cotas dadas em metros". 6 Figura 2.12 Exemplos de cota (cotas dadas em metros) 2 Elemento cotado 2 6 Recomenda-se em um desenho arquitetônico a existência de pelos menos três cotas, as quais deverão indicar as cotas totais externas e as das peças e pare- des, além da subdivisão das paredes e A primeira linha de cota deve ser localizada a 2,5cm da linha externa mais próxima do desenho, e as demais linhas de cota devem guardar entre a si distância de 1cm (Figura 2.13). 2,5 20 150 15 15 150 20 250 20 1,0 15 15 1,0 800 Figura 2.13 Exemplos de cotagem (cotas dadas em centímetros) Além das cotas de dimensões, os desenhos arquitetônicos podem conter tas altimétricas dos pisos, denominadas Essas cotas devem ser determi- nadas em relação a um determinado nível de referência prefixado pelo projetista e igual a 0 (zero). A cota dos níveis deve ser representada em metros, sendo precedida do sinal positivo (+), quando se localizar acima do nível de referência, e negativo (-), quando estiver abaixo do nível (Figura 2.14). 00 +0,30 -0,15 00 +0,30 -2,10 Figura 2.14 Exemplos de cota altimétricas (níveis)24 PLANEJAMENTO FÍSICO-FUNCIONAL DE UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO ESCALAS A fim de evitar distorções e manter a proporcionalidade entre o desenho e o ob- jeto, é normatizado que as reduções ou ampliações devem ser feitas respeitando uma razão constante entre as dimensões do desenho e as do objeto. Essa razão é denominada escala. ESCALAS NUMÉRICAS As escalas numéricas são expressas na forma x:y, onde X é a medida em tros do desenho e y a medida em centímetros do A menor medida das escalas numéricas deve ser sempre reduzida a uma unidade (1); em cia, as escalas numéricas serão sempre apresentadas na forma 1:y ou x:1. As escalas numéricas podem ser classificadas como naturais (1:1, razão x/y igual a 1), de redução (y razão x/y 1, razão x/y As escalas de redução são as mais utilizadas no desenvolvimento de um desenho arquitetônico. Para traçado do desenho arquitetônico deve ser selecionada a escala que permita uma interpretação fácil e clara da informação representada. Para isso, devem ser levados em consideração o tamanho do papel disponível para a rea- lização do desenho, o do objeto a ser representado e o nível de detalhamento desejado. Outro fator importante a ser considerado é que as medidas finais do desenho são inversamente proporcionais ao valor da escala. Assim, um desenho traçado em escala de 1:25 é quatro vezes maior e apresenta maior nível de deta- lhes que um desenho em escala 1:100. Para os desenhos que necessitam de elevado nível de detalhes recomenda-se o uso de escalas próximas ao tamanho real (1:5, 1:10, 1:25). Já para os desenhos com elevada extensão e menor nível de detalhamento são utilizadas as escalas 1:500 ou 1:1.000. As principais escalas utilizadas em desenho arquitetônico e suas aplicações encontram-se na Tabela 2.4. Tabela 2.4 Escalas Aplicação Reduz a dimensão real em Escalas utilizadas em desenho 1:10 Para detalhes 10 vezes técnico e seus respectivos fatores 1:20 Para detalhes 20 vezes de escala e aplicações 1:25 Para detalhes 25 vezes 1:50 Plantas, cortes, fachadas 50 vezes 1:100 Plantas, cortes, fachadas 100 vezes 1:200 Para coberturas 200 vezes 1:500 Plantas de situação 500 vezes FATOR DE ESCALAS NUMÉRICAS O fator de escala (FE) é a razão obtida por meio da fórmula = x/y 100, onde X é a medida em centímetros do desenho e y a medida em centímetros do objeto. Uma vez que nem todos os elementos presentes em um desenho arquitetônico podem ser cotados, o FE torna-se essencial para o cálculo da medida real do elemento. FE pode ser utilizado na conversão das medidas do objeto em medidas de desenho (em escala) e vice-versa. Para se obter a medida de um objeto (emNORMAS E RECOMENDAÇÕES EM DESENHO ARQUITETÔNICO 25 metros), deve-se dividir as medidas do desenho (em centímetros) pelo FE. Para transformar as medidas do objeto (em metros) em medida de desenho (em cen- tímetros) deve-se multiplicar as medidas do objeto pelo FE. EXERCÍCIO 1: Calcular as medidas reais do setor de cocção de uma UAN, represen- tado abaixo em escala 1:200 pela Figura 2.15. 6,0 Figura 2.15 Exemplo 1 2,0 Setor de cocção Resolução: A escala utilizada no desenho arquitetônico informa que 1cm no desenho equivale a 200cm de medida real, ou seja, para ser transforma- do em desenho em escala 1:200 as medidas do setor foram reduzidas em 200 vezes. Passo 1: Calcular o fator da escala 1:200 utilizando a fórmula 100 FE = Passo 2: Dividir as medidas do desenho pelo FE obtido (comprimento: 6cm e largura: 2cm). Comprimento real: 6/0,5 = 12m. Largura real: 2/0,5 = 4m. Logo, o comprimento e a largura do setor da UAN são 12 e 4m, respectiva- mente. Caso se deseje converter as medidas reais de algum setor da UAN para a escala 1:200, basta multiplicar as medidas reais, em metros, pelo FE (0,5) e, assim, obter as medidas do desenho em centímetros. FE também pode ser utilizado para a conversão de um desenho de uma es- cala para outra. Por exemplo, transformar um desenho da escala 1:25 para a 1:75. Diversas técnicas podem ser utilizadas a fim de se alcançar esse objetivo. Entre elas, destaca-se o uso da fórmula onde é a medida em centí- metros do novo desenho; a medida em centímetros do desenho original; o fator de escala do desenho original; e o fator de escala do novo desenho. EXERCÍCIO 2: Converter o desenho do exemplo 1 da escala 1:200 para 1:50. O desenho original foi traçado em escala 1:200 e o novo desenho deverá ser representando em escala 1:50. Uma vez que o tamanho e o nível de detalhamento do desenho são inversamente proporcionais ao tamanho da escala, pode-se inferir que o novo desenho será maior e apresentará mais detalhes que o dese- nho original.26 PLANEJAMENTO FÍSICO-FUNCIONAL DE UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO Resolução: Passo 1: Calcular = 0,5. Passo 2: Calcular 1/50 100 2. Passo 3: Medir = 6cm (comprimento). Passo 4: Calcular utilizando a fórmula Logo, o comprimento do setor de cocção representado por 6cm, em escala 1:200, deverá ser representado com 24cm, em escala 1:50, ou seja, quatro vezes maior que o desenho original. ESCALA GRÁFICA A escala gráfica é a representação por meio de um gráfico proporcional à escala que é utilizada durante a ampliação ou redução do desenho por processo foto- gráfico. Assim, se o desenho for reduzido ou ampliado, a escala o acompanhará em proporção. Para obter a dimensão real do desenho deve-se copiar a escala gráfica em uma tira de papel e aplicá-la sobre o desenho. Na Figura 2.16, a escala gráfica é constituída por quatro segmentos e cada um deles equivale à medida real de 1m. Figura 2.16 Metros -1 1 2 3 Representação de uma escala gráfica FASES DE EXECUÇÃO DE UM DESENHO ARQUITETÔNICO A elaboração de um desenho arquitetônico obedece a uma série de etapas que buscam garantir a qualidade do desenho final. Entre as quais se destacam:4 Fase 1 Esboço ou rascunho: em geral, os esboços são traçados à mão livre, utilizando lápis. Podem ser dimensionados ou não e guardam, aproximada- mente, as proporções do desenho real. Fase 2 Desenho preliminar ou anteprojeto: pode ser feito à mão livre ou a lápis e em escala. desenho obtido está sujeito a modificações. Fase 3 Desenho definitivo: depende dos desenhos anteriores (esboço e anteprojeto), apresentam nível máximo de detalhes em escala e contém todos os elementos necessários à inteira compreensão do objeto e à sua execução. Atualmente, esse desenho é realizado em softwares gráficos como, por exem- plo, o AutoCAD. Fase 4 Cópias: são as multiplicações do desenho definitivo e podem ser fei- tas a lápis ou utilizando impressoras especiais, a tinta, cópias heliográficas em papel sensível à luz, fotografias, entre outros processos.NORMAS E RECOMENDAÇÕES EM DESENHO ARQUITETÔNICO 27 DOBRAMENTO DO PAPEL O formato final do dobramento das cópias de um desenho arquitetônico deve possuir dimensões similares às folhas de formato A4. Essa padronização se faz necessária para arquivamento e armazenamento dessas cópias, pois os arqui- vos e as pastas possuem dimensões As cópias devem ser dobradas de modo a deixar visível o carimbo. Assim, o dobramento deve ser feito a partir do lado direito, em dobras verticais, de acordo com as medidas indicadas na Figura 2.17. 1189 841 105 105 247 d 297 d 297 d A1 297 119,5 A0 LEGENDA LEGENDA 210 239 185 185 185 185 210 130 130 185 185 594 420 105 123 d 420 A3 A2 297 LEGENDA 121 96 96 96 130 185 105 185 Figura 2.17 Dobramento de cópia para formatos A0, A1, A2 e A3 Fonte: Adaptado da Associação Brasileira de Normas Técnicas28 PLANEJAMENTO FÍSICO-FUNCIONAL DE UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO SÍMBOLOS E CONVENÇÕES Recomenda-se que as paredes PAREDES internas possuam espessura real de 15cm e as externas espessura real de De forma geral, as paredes devem ser representadas por duas linhas de contorno 25cm. contínuas (grossas) paralelas (Figura 2.18). As paredes não seccionadas pelo pla- no (meias paredes) devem ser representadas por linhas internas (médias). Figura 2.18 Parede convencional Símbolos utilizados para a representação de paredes Parede não-seccionada pelo plano Parede com isolamento térmico PORTAS Existem inúmeros formatos de portas disponíveis no mercado, sendo as mais utilizadas em uma UAN as portas de abrir (pivotante) e as portas de correr. Para representação de portas deve ser utilizada linha interna contínua para traçado da porta (linha média) e, quando necessário, a linha fina para o traçado da linha de giro (Figura 2.19). Figura 2.19 Símbolos utilizados para a representação de portas Vão de Porta pivotante Porta pivotante com passagem com eixo lateral eixo duplo lateral Porta de Porta de correr interna correr interna JANELAS A forma de representação de janelas varia de acordo com a escala utilizada no desenho. A representação A, constituída por três linhas contínuas finas paralelas, é mais utilizada em escalas inferiores a 1:50. A convenção B, composta por quatro linhas finas paralelas, sendo as duas do centro mais próximas, é utilizada em de- senho em escalas superiores a 1:50 (Figura 2.20). Figura 2.20 A Símbolos utilizados para a representação de janelas BNORMAS E RECOMENDAÇÕES EM DESENHO ARQUITETÔNICO 29 EQUIPAMENTOS E MÓVEIS A simbologia utilizada para representar os equipamentos e móveis necessários para a montagem de UAN, atualmente, não é normatizada. A seguir, são apresen- tados em escala 1:100 alguns símbolos que podem ser utilizados para represen- tação em desenho arquitetônico de UAN (Figura Esteira Chapa bifeteira rolante de sobrepor Bloco de Bateria de panelas cocção modular basculantes Mesa redonda Mesa retangular com 8 cadeiras com 4 cadeiras Mesa retangular Extrator de sucos com 2 cadeiras Liquidificador industrial Bancada com máquina de café expresso Cortador de frios Balcão com cadeira Chuveiro Balcão de Balcão de distribuição bilateral distribuição unilateral Descascador de Balcão para tubérculos pratos e talheres Picador elétrico de vegetais Picador manual Mesa com balança de vegetais Cuba com fundo falso Guiché de Prensa para pão + Botijão de gás recepção Carro basculante Cafeteira 45L Picador de carnes Máquina cutter Carro para pratos Carro para copos com capacidade de (cap. de 150 unidades) 200 unidades Armário de alvenaria Fritadeira Forno embutido Prateleiras A Porta bandeja para panelas Figura (A e B) Símbolos utilizados para a representação de alguns equipamentos e móveis utilizados em UAN (Escala 1:100) (continua)30 PLANEJAMENTO DE UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO Geladeira Carro sobre rodas 200L Balança plataforma Carro para transporte Geladeira Fritadeira : 4L de vegetais Carro para transporte Frigideira de carne Freezer basculante 200L Lixeira com tampa acionada com peda Mesa de escritório com cadeira Mesa com balança Forno combinado Arquivo com 4 gavetas Carro p/bandejas e talheres Forno convencional Batedeira Estrado industrial 60L Pass through Vaso sanitário Prateleira Pia Fabricador Panelão de gelo Bancada em lisa autoclavado 200L Mesa de centro Carro porta detritos Panelão autoclavado 100L Bancada com Bancada por uma cuba duas cubas Panelão Sofá com três Bancada com furo americano 200L lugares Máquina de lavar louças com duas câmaras Fogão industrial B Figura 2.21 (A e B) Símbolos utilizados para a representação de alguns equipamentos e móveis utilizados em UAN (Escala 1:100) REFERÊNCIAS 1. Neufert E. A arte de projetar em arquitetura. São Paulo: Gustavo Gili, 1976. 2. Ribeiro AC, Peres MP, Izidoro N. Apostila, leitura e interpretação de desenho técnico. 102p. Notas de Aula. Não há informação sobre o ano de publicação. 3. Schuler D, Filho HOJ, Filho JAM. Apostila da disciplina de desenho técnico I do Curso de Arquitetura e Urbanismo da Faculdade Assis Gurgacz, [SI], p. 103. 4. Associação Brasileira de Normas Técnicas. NBR 10.647/89: desenho técnico. Rio de Janeiro, 1989. 5. Associação Brasileira de Normas Técnicas. NBR 6.492: representação de projetos de arquitetura. Rio de Janeiro, 1994.NORMAS E RECOMENDAÇÕES EM DESENHO ARQUITETÔNICO 31 6. Associação Brasileira de Normas Técnicas. NBR 10.068/87: folha de desenho - leiaute e dimensões. Rio de Janeiro, 1987. 7. Associação Brasileira de Normas Técnicas. NBR 10.582/98: apresentação da folha para desenho técnico. Rio de Janeiro, 1998. 8. Associação Brasileira de Normas Técnicas. NBR 10.067/95: princípios gerais de repre- sentação em desenho técnico. Rio de Janeiro, 1995. 9. Associação Brasileira de Normas Técnicas. NBR 8.403/84: aplicação de linhas em dese- nho técnico. Rio de Janeiro, 1984. 10. Associação Brasileira de Normas Técnicas. NBR 8.402/94: execução de caractere para escrita em desenho técnico. Rio de Janeiro, 1994. 11. Associação Brasileira de Normas Técnicas. NBR 10.126/87: cotagem em desenho técni- CO. Rio de Janeiro, 1987. 12. Associação Brasileira de Normas Técnicas. NBR 8.196/99: desenho técnico - emprego de escalas. Rio de Janeiro, 1999. 13. Associação Brasileira de Normas Técnicas. NBR 13.142/99: desenho técnico - dobra- mento de cópias. Rio de Janeiro, 1999.CAPÍTULO Informações Fundamentais para o Planejamento Físico de Unidades 3 de Alimentação e Nutrição Helena Maria Pinheiro Sant'Ana INTRODUÇÃO Na abordagem clássica da engenharia, um conjunto de requisitos é tipicamente utilizado como informações fundamentais para a fase de Esses requisi- tos especificam características, propriedades e exigências a serem consideradas no desenvolvimento do projeto. Antes de iniciar o planejamento físico de uma Unidade de Alimentação e Nu- trição (UAN) é necessário fazer o levantamento e avaliar alguns requisitos que deverão orientar os trabalhos, no sentido de se adequar o estabelecimento às características da região aos requisitos legais e às necessidades dos clientes e funcionários, entre outros fatores. ESTUDO DE MERCADO O estudo de mercado constitui-se numa etapa importante para avaliar a real necessidade de planejamento de UAN, sendo essencial para avaliar construção e implantação de restaurantes comerciais. Com esse estudo é possível abordar as seguintes Dados gerais e características da região a ser atendida. Identificação dos estabelecimentos existentes que possuam boa presença no mercado, dentro dos locais previamente definidos e segmentados por região, bairro, avenidas, praças, setor bancário, setor comercial, universidades, shop- pings. Assim é possível avaliar núcleos de consumo já existentes e pontos de bom trânsito do público (diurno, noturno ou em ambos os períodos), incluindo a microvizinhança, para definir o tipo da área (residencial, comercial, industrial, executiva, universitária ou mista). Identificação, por amostragem, dos tipos de restaurantes já existentes nas áreas de interesse, hábitos do público, tipos de cardápio e serviços oferecidos, locais de estacionamento de Em síntese, o estudo de mercado permite avaliar a oferta de estabeleci-34 PLANEJAMENTO FÍSICO-FUNCIONAL DE UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO realizado pelo departamento de marketing ou por uma empresa de consultoria ANÁLISE DA LEGISLAÇÃO BRASILEIRA A legislação brasileira na área de alimentação evoluiu muito, sendo um suporte Conforme discutido no Capítulo 1, de grande importância para o planejamento físico de UAN. Assim, o estudo de- Introdução ao Planejamento Físico de Unidades de Alimentação e Nutrição. talhado dessa legislação é uma etapa obrigatória antes de iniciar o planejamento físico desses estabelecimentos. No mínimo, os seguintes requisitos legais devem ser estudados: Portaria Regulamento Técnico sobre as Condições Higiênico-Sa- nitárias e de Boas práticas de Fabricação para Estabelecimentos Produtores/ Industrializadores de Alimentos. Portaria CVS 6/99:4 Centro de Vigilância Sanitária da Secretaria de Estado da Saúde, SP: "Regulamento técnico sobre os parâmetros e critérios para o con- trole higiênico-sanitário em estabelecimentos de alimentos." Resolução RDC Anexo "Regulamento Técnico de Procedimentos Operacionais Padroniza- dos Aplicados aos Estabelecimentos Produtores/ Industrializadores de Ali- mentos." Anexo "Lista de Verificação das Boas Práticas de Fabricação em Estabeleci- mentos Produtores /Industrializadores de Alimentos." Resolução RDC "Regulamento Técnico de Boas Práticas para Ser- viços de Alimentação." ANÁLISE DAS NECESSIDADES E CARACTERIZAÇÃO DA UAN Algumas informações básicas devem ser levantadas antes de se iniciar projeto da UAN, de maneira a adequá-lo o máximo possível às necessidades. TIPO DE ESTABELECIMENTO É essencial especificar setor para o qual a UAN será planejada (trabalho, saúde, ensino, Forças Armadas, comercial ou serviço de bordo) e a atividade específica do Por exemplo: UAN para indústria de eletrodomésticos, UAN hospitalar, restaurante universitário. PORTE DO ESTABELECIMENTO Especificar se a UAN a ser planejada será de pequeno, médio, grande ou ex- traporte. Essa informação fornecerá uma ideia do volume de refeições diárias a serem servidas, do tipo de setorização necessária, dos tipos de equipamento e outros materiais necessários e do grau de investimento que precisará ser feito para construção e montagem dessa unidade. TIPO DE CLIENTELA Caracterizar a clientela típica de acordo com a faixa etária, gênero, gasto energé- tico no trabalho ou em outras atividades (no caso de UAN hospitalar, lembrar que os pacientes estarão em repouso), hábitos e preferências alimentares. Essas infor-INFORMAÇÕES FUNDAMENTAIS PARA PLANEJAMENTO FÍSICO DE UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO 35 mações serão importantes para planejamento posterior dos cardápios, per capita e porções, sendo que os últimos itens terão influência no dimensionamento e nos tipos de setor da UAN bem como na seleção e tamanho dos equipamentos que serão necessários. TIPOS DE REFEIÇÃO Informar os tipos de refeição que serão servidos de acordo com as necessida- des da clientela e do estabelecimento, tais como desjejum, almoço, lanche da tarde, jantar, ceia, lanche noturno e outros. Essas informações serão de essencial importância para o planejamento da UAN, especialmente no que diz respeito à necessidade dos diferentes setores, como, por exemplo, setores de estocagem, de pré-preparo e de distribuição. NÚMERO DE REFEIÇÕES DIÁRIAS E CAPACIDADE MÁXIMA DE ATENDIMENTO número total de refeições diárias (TR) refere-se à soma das pequenas refeições (desjejum e lanches) e grandes refeições (almoço, jantar e ceia) a serem servidas ao longo do dia. A capacidade máxima de atendimento (CMA) refere-se à soma das pequenas e grandes refeições a serem servidas no turno de maior movimento. Assim, deve-se calcular o número total de refeições previstas para serem ser- vidas diariamente e a capacidade máxima de atendimento. Esse cálculo deve ser baseado no número de funcionários por turno (no caso do setor trabalho), no nú- mero de alunos por turno (no caso do setor ensino) ou no número de pacientes, visitantes e acompanhantes (no caso do setor saúde, em UAN hospitalares). Para os demais setores, seguir raciocínio similar. No entanto, deve-se levar em consideração que nem todos os clientes po- tenciais serão efetivamente clientes reais. Assim, um cálculo mais real do número de refeições por tipo pode ter por base uma pesquisa prévia entre os potenciais clientes, apresentando o estilo dos cardápios e os horários de distribuição que estão previstos e questionando-os sobre quais refeições seriam feitas. Sobre número de cada tipo de refeição e o número total de refeições é importante acrescentar um percentual para atender previsão de crescimento das refeições a curto e médio prazos. Por exemplo, se a empresa pretende aumentar o seu quadro de funcionários que utilizarão a UAN em 50% dentro de cinco anos, é es- sencial considerar para cálculo do número das refeições diárias esse acréscimo, o que evitará a necessidade de reformas e a ampliação das instalações dentro des- se período. Além disso, sugere-se acrescentar, ainda, uma margem de segurança em torno de 20% sobre o número de refeições totais e por tipo, visando atender possíveis flutuações nesse número. Essa última percentagem também poderá cobrir o atendimento de refeições para colaboradores terceirizados (no caso do setor trabalho) ou visitantes que, porventura, venham a utilizar a UAN (Tabelas 3.1 e 3.2). Tabela 3.1 Turnos de trabalho dos funcionários Horário de Número de da siderúrgica (potenciais clientes) trabalho funcionários Características de funcionamento 1 6 às 14 horas 6.000 de uma UAN para uma siderúrgica, 2 14 às 22 horas 4.500 com funcionamento de segunda-feira a domingo 3 22 às 6 horas 50036 PLANEJAMENTO FÍSICO-FUNCIONAL DE UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO Tabela 3.2 Turnos de trabalho da UAN Tipos de refeição a serem servidos por turno Tipos de refeição a serem servidos 1 Desjejum e almoço (com base nos turnos de trabalho 2 Lanche 1 e jantar e necessidades dos funcionários da 3 Ceia e lanche 2 siderúrgica) Parâmetros Desjejum Almoço Lanche 1 Jantar Ceia Lanche 2 Horário de 5h15min 15h 18h30min 21h30min distribuição 16h30min 21h 22h30min Percentual Turno 1: Turno 1: Turno 2: Turno 2: Turno 3: Turno 3: de clientes 60% 100% 100% 100% 100% 100% reais por Turno 3: turno 70% Número de Turno 1: 6.000 4.500 4.500 500 500 refeições 3.600 por turno Turno 3: 350 Soma de 3.950 6.000 4.500 4.500 500 500 refeições por tipo Total de refeições (parcial): 19.950. Previsão de crescimento da siderúrgica a curto e médio prazos com contratação de funcionários: TR: 19.950 (+ 20% para margem de segurança) = 23.940 (+ 30% para pre- visão de crescimento) = 31.122. Número de refeições por turno da UAN: Turno 1: 9.950 (desjejum e almoço). Turno 2: 9.000 (lanche 1 e jantar). Turno 3: 5.500 (ceia e lanche). CMA: 9.950 (referente ao turno 1: soma das refeições do desjejum e almoço) (+ 20% para margem de segurança) = 11.940 (+ 30% para previsão de crescimento) = O levantamento adequado dessas informações é considerado um dos gran- des guias para o planejamento físico da UAN, sendo necessários para definir a setorização, o dimensionamento dos diferentes setores, os tipos e quantidades de equipamentos e outros materiais necessários à montagem da UAN, o sistema de distribuição, entre outros. PADRÃO E ESTILO GERAL DOS CARDÁPIOS A definição do padrão dos cardápios a serem servidos pela futura UAN (popular, médio ou luxo) e estilo geral dos cardápios são considerados o carro-chefe para o planejamento adequado. Essas informações serão continuamente consultadas na fase de planejamento físico da unidade para definir os tipos de setores neces- sários, o seu dimensionamento e os tipos de equipamentos e outros materiais necessários à montagem da UAN.INFORMAÇÕES FUNDAMENTAIS PARA 0 PLANEJAMENTO FÍSICO DE UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO 37 Informar o estilo geral dos cardápios por tipo de refeição não significa elabo- rar cardápios completos para utilização semanal ou mensal, mas sim especificar de forma geral os constituintes que serão utilizados nos mesmos. Um exemplo pode ser visto na Tabela 3.3. Tabela 3.3 Café da manhã Fruta Estilo geral de cardápios com Pão: (com margarina ou manteiga, queijo, presunto, geleia etc.) padrão médio para café da manhã Torradas e almoço Bolo Leite/Chá/Café Almoço Salada (com 4 a 5 componentes) Prato principal (2 opções: aves, carnes bovina e suína, peixes; forma de preparação: assadas, grelhadas, cozidas, refogadas, fritas) Guarnição (à base de tubérculos, hortaliças, massas, farinhas etc.) Arroz (polido ou parboilizado, integral; forma de preparação: simples, enriquecido: à grega etc.) Feijão (simples, enriquecido): feijão-tropeiro, tutu etc. Sobremesa: frutas, doces etc. Bebidas: suco de frutas industrializado, com e sem açúcar; cafezinho Molhos: vinagrete, à base de maionese etc. Seguindo raciocínio similar, deve ser especificado o estilo geral dos cardápios para os demais tipos de refeição a serem servidos. PER CAPITA GERAL PREVISTO As informações sobre o per capita geral e, em alguns casos, as porções a se- rem utilizadas na UAN são essenciais para o cálculo da capacidade e quantidade dos equipamentos e utensílios necessários para a montagem dos setores. Assim, deve-se fazer um levantamento das necessidades da clientela para propor os per capita gerais. Como exemplo, é apresentado a seguir os per capita gerais para preparações do almoço, especificadas no item anterior para um cardápio de padrão médio, visando atender a uma clientela com atividade de moderada a pesada: Salada: 100g (folhosos: 20g; outras hortaliças: 80g). Prato Principal: Preparações assadas com osso: 250g. Preparações grelhadas: 130g. Preparações cozidas: 180g. Preparações refogadas: 150g. Preparações fritas sem osso (à milanesa, à 130g. Guarnição: À base de 130g. Massas: 50g.38 PLANEJAMENTO FÍSICO-FUNCIONAL DE UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO Arroz: 100g. Feijão: 50g. Sobremesa (referente à porção): Frutas: 1 unidade (80 a 100g). Doces: 60g. Bebidas (referentes à porção): Suco de frutas industrializado: 180mL. Cafezinho: 50mL. PERÍODOS PREVISTOS PARA DISTRIBUIÇÃO DAS REFEIÇÕES Trata-se do tempo previsto e destinado para distribuição de cada tipo de refeição a ser servido pela futura UAN. Esse item auxiliará posteriormente na definição do sistema de distribuição a ser adotado, no dimensionamento do espaço necessá- rio para alocação dos sistemas de distribuição e dos equipamentos necessários. POLÍTICA DE COMPRAS E FREQUÊNCIA DE ABASTECIMENTO DAS MATÉRIAS-PRIMAS A política de compras e a frequência de abastecimento de matérias-primas servi- Assim, por exemplo, uma UAN que rão de base para definição dos tipos e dimensionamento dos setores necessários tenha previsão de entrega mensal para recepção e estocagem da UAN. de materiais pouco perecíveis (sacarias, enlatados e outros) terá maior necessidade de espaço para REGIÃO E SUAS FACILIDADES estocagem desses itens do que aquela que tenha previsão de entrega Informações sobre a região, como a cidade e o Estado onde se pretende instalar a desses materiais com frequência futura UAN, são muito importantes para se fazer uma análise da presença ou não quinzenal. de grandes centros de abastecimento, da facilidade de transporte e das opções dos diversos fornecedores. Tais dados servirão de referência para se ter uma ideia de como poderá ser a frequência de entrega de matérias-primas e também para o dimensionamento dos setores necessários à recepção e estocagem da UAN. Informações sobre a região servirão FONTES DE ENERGIA DISPONÍVEIS de base para avaliar as preferências e os hábitos alimentares dos clientes É importante fazer um levantamento das fontes de energia disponíveis para abas- e, assim, poderão servir de guia para tecer a UAN, tais como eletricidade, gás e vapor de caldeira (ver tópico mais a elaboração do estilo geral dos adiante, Instalações e estimativa do consumo de água e de energia). Dessa forma, cardápios. será possível planejar de forma mais adequada as fontes de energia que abaste- cerão a UAN, especialmente na escolha dos equipamentos que serão adquiridos. DISPONIBILIDADE FINANCEIRA Demandam altos investimentos financeiros a construção e a montagem de uma UAN que atenda aos padrões legais e às necessidades preestabelecidas (garan- tia da execução de cardápios diversificados e voltados para as necessidades dos clientes; garantia da produção das refeições nos padrões desejados e/ou previs- tos pela legislação brasileira; garantia de conforto, redução de agravos à saúde e satisfação dos clientes e colaboradores do serviço)INFORMAÇÕES FUNDAMENTAIS PARA 0 PLANEJAMENTO FÍSICO DE UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO 39 Desse modo, além de obter informações sobre os recursos disponíveis a prin- cípio, é imprescindível negociar com os responsáveis ou proprietários a garantia dos investimentos necessários, enfatizando a importância de serem atendidos os requisitos já mencionados e de priorizar uma construção e uma montagem que sejam não somente adequadas, mas que atendam às necessidades a longo prazo, evitando reparos, reformas e ampliações a curto e médio prazos, o que oneraria ainda mais os custos. Estima-se que, atualmente, custo da construção (edificação e instalações) de uma UAN que atenda aos requisitos adequados seja em torno de R$ 1.500,00 a R$ e que para a montagem (equipamentos, móveis, utensílios), utilizando materiais de boa qualidade, sejam necessários cerca de R$ 1.000,00 a R$ Assim, a estimativa de custo da construção e montagem seria, em média, de R$ a R$ Os altos investimentos necessários evidenciam a grande responsabilidade da equipe de planejamento multiprofissional, em especial do nutricionista com boa experiência em alimentação coletiva, que possui conhecimento dos processos de trabalho na área e está apto a fazer uma análise adequada das necessidades da futura UAN. INFRAESTRUTURA EXISTENTE É necessário obter informações sobre a existência de alguma infraestrutura (parte dos setores, equipamentos, móveis e outros materiais), que poderia ser utilizada É importante conhecer as fontes de abastecimento de água e obter as para compor de forma adequada a nova UAN, o que reduziria os custos de cons- informações sobre o esgotamento trução e montagem. sanitário existente. ÁREA EXTERNA DA UAN Segundo a legislação brasileira, a área externa da UAN deve estar "livre de focos de insalubridade, de objetos em desuso ou estranhos ao ambiente, de insetos, Tais requisitos são de grande roedores e outros animais no pátio ou vizinhança, de focos de poeira, de acú- importância para evitar a mulo de lixo nas imediações, de água estagnada, dentre e "as áreas contaminação interna do ambiente da circundantes não devem oferecer condições de proliferação de insetos e roedo- UAN, além de contribuir muito para o Além disso, as vias de acesso direto devem contar com superfície dura ou controle de vetores e pragas urbanas, devendo, por isso, ser lembrados no pavimentada, adequadas ao trânsito sobre rodas, com escoamento adequado e momento da escolha do lote. LOCALIZAÇÃO DA UAN A adequação da localização da UAN deve ser determinada conforme as neces- sidades de fluxo dos clientes, buscando sempre menor esforço possível. Uma localização inadequada compromete a mobilidade da clientela, dificulta sua assi- duidade e provoca insatisfações. Aspectos como beleza, ausência de odores desagradáveis e ausência de po- luição sonora e do an são muito importantes na escolha dessa localização. Se- gundo a Portaria as UAN devem situar-se em zonas isentas de odores indesejáveis, fumaça, pó e outros contaminantes, e não devem estar expostas a inundações, tendo objetivo de evitar riscos de perigos, contaminação de alimen- tos e agravos à saúde.40 PLANEJAMENTO FÍSICO-FUNCIONAL DE UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO Alguns requisitos devem ser buscados ao se planejar a localização da UAN. Daí, a sua localização, além de ser estratégica para clientes, deve possibilitar: Facilidade de iluminação natural: as janelas devem receber luz suficiente do exterior para evitar a necessidade de manter as luzes acesas, que contribui para aumentar a sensação de calor no ambiente, além de aumentar os custos. Facilidade de ventilação natural cruzada: é aquela ventilação que se conse- gue com as janelas localizadas em paralelo ou perpendicularmente, que pos- sibilita boa movimentação do ar. A presença de ventilação natural favorece a retirada de vapores e odores e também promove melhor resfriamento do ambiente, que normalmente tende a apresentar altas temperaturas em UAN. Em certas UAN, a temperatura média pode chegar a 38°C, que torna am- biente muito opressivo e cansativo, podendo aumentar o índice de acidentes de trabalho. Facilidade de comunicação com o exterior: tem a finalidade de permitir fácil acesso de clientes, funcionários, fornecedores e matérias-primas. Facilidade de reparos, reformas e ampliações na edificação e instalações. Eliminação de monta-cargas e elevadores: esses equipamentos oferecem o inconveniente de onerar o custo inicial da construção, de necessitar de ma- nutenção e de estar sujeito a defeitos e acidentes. Caso não seja possível a construção da UAN no térreo, devem ser instalados dois monta-cargas (um para matérias-primas e outro para lixo), além de elevadores para clientes, fun- cionários, visitantes e fornecedores. Para atender aos requisitos citados, a UAN deve, sempre que possível, estar localizada em pavimento térreo, em bloco isolado de outras construções, e apre- sentar construção horizontal, ou seja, todos os setores construídos em um único pavimento. A localização térrea facilita acesso dos clientes, funcionários, visitantes e fornecedores, a remoção do lixo e a redução dos custos de implantação e manu- tenção de elevadores e monta-cargas, além da redução de tubulações para vapor, água e energia. A posição em bloco isolado facilita futuros reparos, como inclusão de novas portas e janelas, reformas de setores e ampliação da edificação. É aconselhável que a UAN possua calçadas contornando a edificação, com pelo menos um metro de largura e com declive suficiente para escoamento de água. A localização da UAN deve estar voltada para o sol nascente a fim de apro- veitar o sol no período da manhã e evitá-lo no período da tarde, tornando des- necessária a instalação de aparelhos como quebra-sol, toldos, condicionadores de ar, exaustores, onerando assim os custos com a construção. Para determinar a orientação mais conveniente da edificação, deve ser estudada a posição geo- gráfica da VIAS DE ACESSO E SAÍDA Já prevendo os processos de trabalho a serem realizados na UAN e fluxo de pessoal e de matérias-primas, é necessária a presença de diferentes vias de aces- SO (portas de entrada) e de saídas (portas de saída) para evitar cruzamentos in- desejáveis e uso de certas vias com finalidade inadequada. Especialmente paraINFORMAÇÕES FUNDAMENTAIS PARA 0 PLANEJAMENTO FÍSICO DE UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO 41 UAN de grande e extraporte, o mais adequado é que ela conte com as seguintes vias de acesso e saída: Acesso para matérias-primas. Acesso para fornecedores. Acesso para pessoal administrativo e visitantes. Acesso e saída para funcionários (porta única para entrada e saída). Acesso e saída para clientes. Saída de lixo. Caso não exista possibilidade de garantir todas essas vias mencionadas, pode ser reduzido seu número, desde que as atividades sejam programadas para diferentes horários. Por exemplo, a legislação brasileira menciona que o lixo não deve sair da UAN pelo mesmo local onde entram as matérias-primas e que na total impossibilidade de áreas distintas devem ser determinados horários dife- renciados.4 A determinação do número de acessos e saídas também depende da posição do lote e da posição da unidade no lote. Por exemplo, a UAN pode estar em um lote de esquina, com duas ruas ou avenidas diferentes para acesso e saída, que permite que haja planejamento para a entrada e saída de clientes por uma rua e acesso de mercadorias, funcionários e saída de lixo por outra. Em outros casos, as unidades localizadas na área de empresas ou instituições, construídas isolada- mente, podem ter acesso e saída por todos os lados. FLUXOS DE ATIVIDADES X LOCALIZAÇÃO DOS SETORES DA UAN O estabelecimento de um fluxo adequado para os processos de trabalho en- volvendo a manipulação de alimentos, além do fluxo de funcionários e clientes, deve constituir um guia para a localização adequada dos diversos setores da UAN durante a fase de planejamento. Por outro lado, a localização inadequada dos setores da UAN dificultará muito fluxo adequado de atividades, podendo levar a cruzamentos indesejáveis, con- taminação dos alimentos, desordem e prejuízos na racionalização dos processos de trabalho, redução da qualidade e produtividade, acidentes de trabalho e au- mento dos custos. A edificação da UAN deve ser projetada de forma a possibilitar um fluxo or- denado e sem cruzamentos em todas as etapas da preparação de alimentos e a facilitar as operações de manutenção, limpeza e Dessa forma, a concepção dessa UAN deve prever locais específicos para cada operação, sendo que a localização dos setores deve seguir um fluxo de atividades que priorize especialmente a manipulação segura dos alimentos, obedecendo, de forma geral, ao fluxograma apresentado na Figura 3.1. Essa é uma das etapas mais trabalhosas no planejamento físico A disposição dos diversos setores da UAN deve permitir um fluxo linear dos de uma UAN, ou seja, alocar cada alimentos desde seu recebimento até a distribuição das refeições, incluindo as um dos setores com as dimensões diferentes etapas de manipulação dos alimentos e do processo de produção de necessárias, seguindo fluxo de refeições. O fluxo mencionado na Figura 3.1 pode ser sintetizado no esquema produção e evitando o desperdício de espaços. apresentado na Figura 3.2 e deve ser seguido para a alocação dos setores da uma unidade.42 PLANEJAMENTO FÍSICO-FUNCIONAL DE UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO Figura 3.1 Recebimento Fluxograma de atividades proposto pela Portaria CVS para a Área para manipulação segura dos alimentos armazenamento Estoque, refrigeração e congelamento Pré-preparo Áreas ou locais para Área para higiene manipulação de carnes de utensílios de hortifrutis e sobremesas preparação confeitaria e higiene das mãos Preparação/ Cocção Área para higiene Distribuição para de utensílios de Sobra área de consumação preparação Quente Fria Área de retorno das bandejas Reaquecimento Refrigeração Área para lixo Consumo Descarte Figura 3.2 Setores de recepção e inspeção Disposição esquemática sugerida para produção, distribuição e consumo das refeições em UAN Setores de Setores de estocagem seca estocagem fria Setores de pré-preparo e preparo carnes, frutas, hortalicas, guarnições, cereais, leguminosas, sobremesas, sucos, pequenas refeições, lanches, padaria, confeitaria Cocção Distribuição Salões de refeição CONFIGURAÇÃO GEOMÉTRICA OU FORMATO DA UAN A configuração geométrica ou formato de uma UAN deve facilitar o fluxo de atividades, a localização dos setores e a utilização de iluminação e ventilação natural.INFORMAÇÕES FUNDAMENTAIS PARA 0 PLANEJAMENTO FÍSICO DE UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO 43 A configuração que tem sido mais indicada tanto para a UAN quanto para os seus setores é a retangular (Figura 3.3), desde que comprimento não exceda demasiadamente a largura. Esse formato, além de permitir boa localização dos setores, possibilitando a alocação da maioria deles próximos a paredes externas, de maneira a facilitar a instalação de janelas e proporcionar uma boa iluminação e ventilação natural, proporciona boa disposição dos equipamentos e minimiza caminhadas Figura 3.3 Formato retangular sugerido para UAN No entanto, outras configurações estão disponíveis e poderiam ser ou não indicadas para a UAN, tais como a configuração "em H", "em L", "em U", quadrada, circular ou redonda e hexagonal. A configuração "em H" (Figura 3.4) é uma excelente indicação, facilitando es- pecialmente a localização dos diferentes setores de maneira a respeitar um ade- quado fluxo de atividades e, ao mesmo tempo, facilitar a iluminação e ventilação natural, sendo também possível conseguir uma boa disposição dos equipamen- tos. Para a construção usando esse tipo de configuração há necessidade de um lote mais amplo, sendo que os espaços não utilizados para a construção (próximo às extremidades do H) podem ser aproveitados para construção de jardins, área de lazer e estacionamento. Figura 3.4 Formato em H sugerido para UAN A configuração "em L" (Figura 3.5) também é uma boa indicação, especialmen- te no caso de UAN de grande ou extraporte, facilitando a localização adequada dos setores e aumentando as possibilidades de localizá-los próximos a paredes externas, o que permite a instalação de janelas mais amplas para iluminação e ventilação natural. Além disso, apresenta as vantagens indicadas para o formato retangular. Figura 3.5 Formato em L sugerido para UAN44 PLANEJAMENTO FÍSICO-FUNCIONAL DE UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO A configuração "em U" (Figura 3.6) pode ser utilizada no caso de planejamento de UAN de extraporte, aumentando ainda mais as possibilidades de alocar os setores próximos a paredes externas e permitindo maior iluminação e ventilação natural. Contudo, deve-se tomar o cuidado de não distanciar os setores afins e prejudicar o fluxo. Figura 3.6 Formato em U sugerido para UAN X As configurações quadrada, circular ou redonda e hexagonal constituem, em ordem crescente, aquelas menos indicadas para a UAN. O formato quadrado (Figura 3.7), quando utilizado para os setores da unida- de, distancia os operadores das paredes opostas onde estão equipamen- tos que precisam ser utilizados com frequência, levando a caminhadas desne- cessárias ao longo do dia. Além disso, quando o formato quadrado é usado para a UAN, pode dificultar a localização dos setores e levar à necessidade de alocar alguns deles na parte central, impossibilitando a iluminação e ventilação natural. Figura 3.7 Formato quadrado, contraindicado para UAN Os formatos circular (Figura 3.8) e hexagonal (Figura 3.9) dificultam a instala- ção dos equipamentos; impedem a localização adequada dos setores e também levam à necessidade de alocar alguns deles na parte central, impossibilitando a iluminação e ventilação natural; dificultam a instalação de janelas, impedindo a circulação do e aumentando a temperatura interna da edificação; concentram o som e aumentam a sensação de ruídos; e sua construção apresenta custo mais elevado. Todos esses fatores, além de dificultar o trabalho, aumentam o descon- Figura 3.8 Formato circular, contraindicado para UANINFORMAÇÕES FUNDAMENTAIS PARA 0 PLANEJAMENTO FÍSICO DE UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO 45 Figura 3.9 Formato hexagonal, contraindicado para UAN forto dos clientes e podem ocasionar acidentes de trabalho, reduzir a qualidade do trabalho e da produtividade e agravar a saúde dos funcionários. Assim esses formatos são totalmente contraindicados para a construção de uma UAN. ESPAÇOS PARA CIRCULAÇÃO Espaços para circulação suficientes e adequados facilitam muito a boa circulação de pessoal e materiais, garantindo, assim, uma execução eficiente e segura, o que evita acidentes de trabalho. Assim, a área calculada para cada setor da UAN, além de ser suficiente para instalar os equipamentos, superfícies de trabalho (banca- das) e móveis, deve prever espaços para pequenas e grandes circulações. As pequenas circulações (utilizadas pelas pessoas) devem ser planejadas com no mínimo 0,8m para salões de refeições e entre 1 e 1,5m para circulação nos setores de trabalho e corredores. Já para as grandes circulações (utilizadas pelas pessoas e carros de transporte), deve-se planejar entre 1,8 e 2,1m para circulação nos setores de trabalho e corredores. Muitas vezes, esse planejamento não é lembrado, resultando em espaços to- talmente inadequados para circulação e colocando em risco a segurança de clien- tes e, especialmente, de funcionários, conforme encontrado em diversas UAN. Na maioria das vezes, os espaços para circulação são muito reduzidos, conforme relatado por alguns pesquisadores para o setor de cocção.8 Parte dos resultados de um estudo que analisou as condições do ambiente de trabalho em três UAN é apresentada na Tabela 3.4. Especialmente no caso da unidade B, um restaurante comercial, os espaços para circulação são bastante reduzidos. INSTALAÇÕES E ESTIMATIVA DO CONSUMO DE ÁGUA E DE ENERGIA No início da elaboração do projeto da UAN, quando ainda não se tem uma de- finição precisa dos equipamentos que irão compor o estabelecimento, é muito46 PLANEJAMENTO FÍSICO-FUNCIONAL DE UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO Tabela 3.4 UAN Setor de cocção Espaços para circulação (cm) Espaços de circulação no setor de A Bancada/fogão 121 cocção de diferentes UAN (valores Bancada/fritadeiras 96 médios) 180 Bancadas/fornos 96 B Fogão/fritadeira 56 Forno/fritadeira 97 Bancada/fogão 78 Geladeira/fogão 103 Fritadeira/fritadeira 26,5 Geladeira/pia 69 Fogão/pia 76 C Bancada/bancada 107,5 128 Panelão/panelão 58 86 Fonte: Pinheiro-Sant'Ana e cols. comum surgirem dúvidas quanto ao consumo de água (quente e fria), gás, vapor de caldeira, bem como à potência elétrica a ser instalada. O levantamento dessas necessidades na fase inicial do planejamento físico de uma UAN facilita as etapas de execução dos desenhos arquitetônicos, definição de equipamentos e instalações e execução da obra. CONSUMO DE ÁGUA É importante a conscientização dos funcionários para o uso racional da água em estabelecimentos de alimentação coletiva. No entanto, existem diferentes necessidades para sua utilização em uma UAN, como higienização e prepa- ração dos alimentos, higienização do ambiente, equipamentos e utensílios, abastecimento dos sanitários para clientes e dos vestiários e sanitários para funcionários. Em particular, as máquinas de lavar Assim, nas UAN são utilizadas grandes quantidades de água quente e fria e louças e a área de pré-preparo com a probabilidade de que sejam vários os pontos que devem utilizá-las simul- de vegetais consomem grande taneamente. Portanto, a tubulação deve ser ampla para se reduzir ao mínimo a quantidade de água. rede de tubos, os depósitos de água devem situar-se o mais próximo possível da UAN. As tubulações devem ser bem isoladas, a fim de reduzir a transmissão de calor de um tubo ao outro. Segundo a RDC 275/2002,5 além de obrigatória a utilização de água potável, o sistema de abastecimento de água para uma UAN deve ser ligado à rede públi- ca, sendo obrigatória a existência de reservatórios de água (caixas) com volume, pressão e temperatura adequados, o que evita que em momentos de grande demanda ocorra falta de água nas UAN. Os pontos de água fria e quente, bem como de água pressurizada, devem ser identificados para evitar acidentes. A necessidade de consumo de água em uma unidade pode ser relacionada ao número total de refeições a serem servidas diariamente, incluindo não somente a utilização na preparação dos alimentos, mas também outras atividades que são desenvolvidas em função dessa atividade fim. Uma estimativa média de consumoINFORMAÇÕES FUNDAMENTAIS PARA 0 PLANEJAMENTO FÍSICO DE UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO 47 estaria em torno de 28 litros de água por refeição preparada diariamente (20 litros de água fria e 8 litros de água No entanto, essa estimativa pode variar muito em função da utilização de alimentos pré-elaborados e dos hábitos de consumo adotados por funcionários e clientes. Para se calcular a quantidade total de água a ser consumida por dia, deve ser considerado número total de refeições O consumo de água ao longo do dia e dos turnos de trabalho pode variar em função das diferentes atividades e necessidades da UAN. Assim, o maior percentual gasto (entre a e a horas de um turno de trabalho) corresponde ao horário de distribuição das refeições, que coincide com a finalização da etapa de preparação dos alimentos, higienização de utensílios utilizados pelos clientes e utilização dos sanitários pelos clientes (Figura 3.10). 1 3/4 1/2 50% 12,5% 37,5% 1/4 1 2 3 4 5 6 7 8 Horas de trabalho Figura 3.10 Distribuição do percentual de água requerido ao longo de um turno de trabalho em UAN Fonte: Adaptado de Lopes e Perna, Cabe ressaltar ainda a importância do planejamento no uso racional da água como requisito fundamental nos dias atuais, especialmente em UAN do setor trabalho e turismo, que tem mostrado interesse na certificação relacio- nada à questão ambiental e selos de sustentabilidade. Diversas iniciativas são observadas, como o reaproveitamento de água de processo para limpeza de área externa e irrigação de jardins e captação de água da para fins que não exigem água potável, como descarga de sanitários. Para a decisão pelo sistema de higienização manual ou mecanizado de utensílios também deve ser analisada a questão do consumo de água em relação aos equipamentos disponíveis no mercado. INSTALAÇÕES ELÉTRICAS E CONSUMO DE ENERGIA Para escolha das fontes de energia a serem utilizadas é necessário um Para que sejam garantidos a elaboração de cardápios variados e o desempenho estudo de viabilidade econômica, das diversas atividades, as UAN devem ser planejadas com diferentes fontes de devendo a definição final ser feita energia, conforme a disponibilidade na região, tais como eletricidade, vapor de com base em uma análise dos caldeira e gás liquefeito de petróleo (GLP). Os equipamentos disponíveis no mer- custos de implementação e custos cado podem funcionar com a utilização de eletricidade, gás e vapor de caldeira operacionais. (Tabela 3.5).48 PLANEJAMENTO FÍSICO-FUNCIONAL DE UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO Tabela 3.5 Equipamentos Fontes de energia Equipamentos para UAN Refrigeração (câmaras frigoríficas, balcões refrigerados, Energia elétrica disponíveis no mercado e fontes de freezers, geladeiras, mesas frias, fabricadores de gelo) energia Cocção em água (panelões, fogões) Vapor, gás, energia elétrica Cocção em óleo (fritadeiras, frigideiras, bifeteiras) Gás, energia elétrica Cocção seca (fornos convencionais, fornos de convecção, Gás, energia elétrica fornos combinados) Equipamentos de pré-preparo (fatiadores e picadores Energia elétrica de carne, fatiadores de vegetais, descascadores de turbérculos, batedeiras etc.) Distribuição (balcões térmicos e refrigerados, pass Vapor, gás, energia elétrica through) Higienização (lavadoras de louças) Vapor, energia elétrica ENERGIA ELÉTRICA Ao planejar as instalações elétricas e a potência total a ser instalada, deve-se bus- car uma capacidade adequada para atender a uma demanda simultânea. Dessa forma, as UAN devem ser projetadas de maneira que possam atender à demanda nos momentos de pico, supondo-se que todas as instalações elétricas e os equi- pamentos possam estar sendo utilizados ao mesmo tempo. A potência elétrica a ser instalada depende especialmente das necessidades de iluminação artificial em períodos diurnos e noturnos, da variedade e quanti- dade de equipamentos elétricos necessários e do número de refeições diárias a serem servidas no turno de maior movimento. O levantamento de informações a respeito do consumo de eletricidade pelas instalações e por equipamento, acres- cido de uma margem de segurança para atender a futuras instalações de outros equipamentos, pode auxiliar no cálculo da potência a ser instalada. Na Figura 3.11 é apresentada uma curva estimativa da potência elétrica a ser instalada em uma UAN, de acordo com número total de refeições/dia. Salienta- se que em cada turno de trabalho, durante duas horas, serão usados 80% da potência instalada na UAN. A demanda de 24 horas, fora dos horários de pico, é de 20% da potência Figura 3.11 350 Curva de estimativa para potência 300 elétrica a ser instalada em UAN de acordo com o número total de 250 refeições/dia 200 Fonte: Adaptado de Lopes e Perna 150 100 50 o 1.000 2.000 3.000 4.000 5.000 Capacidade máxima de atendimentoINFORMAÇÕES FUNDAMENTAIS PARA 0 PLANEJAMENTO FÍSICO DE UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO 49 Nas UAN as instalações elétricas devem ser "embutidas ou protegidas em tubu- lações externas e íntegras de tal forma que permitam a higienização dos ambien- tes". A proteção e manutenção das instalações elétricas são fundamentais, evitan- do problemas de curto-circuito, falta de energia e outros que possam colocar em risco a segurança dos operadores e prejudicar o funcionamento da UAN. Os plugues e tomadas devem ser identificados com a voltagem (110 e 220V) para evitar a danificação dos equipamentos (Figura 3.12). As tomadas devem ser protegidas, especialmente durante a higienização do ambiente, para evitar cho- ques e outros acidentes (Figura 3.13). O quadro elétrico com a chave geral da UAN deve ser instalado em local es- tratégico e acessível, além de ser conveniente seguir as normas oficiais para esse tipo de instalação, com atenção para utilização de painel à prova de umidade e calor, com chave de controle para cada equipamento. O abastecimento de gás em UAN pode ser feito de duas formas: convencional, utilizando cilindros com capacidade de 45 e 90kg, ou a granel, dispensando a utilização e movimentação de cilindros e usando tanques de grande capacidade. 220 110 A 110 220 110 220 C D Figura 3.12 (A a D) Tomadas identificadas com a voltagem (A e B); plugues e tomadas identificados com a voltagem (C e D) Fonte: Arquivo pessoal da autora. Fotos gentilmente autorizadas pela Universidade Federal de Viçosa.