Projeto - Rubia

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INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAÇÃO, CIÊNCIA E TECNOLOGIA DO SUDESTE DE MINAS
CAMPUS BARBACENA
RUBIA LEANDRA APARECIDA PONCIANO DO NASCIMENTO
PRODUTO CÁRNEO REESTRUTURADO DE FILÉ DE TILÁPIA
BARBACENA – MG 
2024
RUBIA LEANDRA APARECIDA PONCIANO DO NASCIMENTO
PRODUTO CÁRNEO REESTRUTURADO DE FILÉ DE TILÁPIA
Projeto apresentado ao curso de Tecnologia em Alimentos do Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Sudeste de Minas Gerais – Campus Barbacena, como requisito parcial da disciplina de Projeto Integrador em Alimentos I.
Orientador: Prof. Dr. Wellington de Freitas Castro. 
Co-orientador (a): Prof. Dr. Márcia Maria de Carvalho. 
BARBACENA – MG 
2024
Rubia Leandra Aparecida Ponciano do Nascimento
PRODUTO CÁRNEO REESTRUTURADO DE FILÉ DE TILÁPIA
Projeto apresentado ao curso de Tecnologia em Alimentos do Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Sudeste de Minas Gerais – Campus Barbacena, como requisito parcial da disciplina de Projeto Integrador em Alimentos I.
Orientador: Prof. Dr. Wellington de Freitas Castro. 
BANCA EXAMINADORA
Prof. Dr. Wellington de Freitas Castro.
Orientador 
Profa.: Prof. Dr. Márcia Maria de Carvalho
Co-orientador (a)
Profa. Banca Examinadora
Barbacena, xx de xxxxx de 2024.
RESUMO
ABSTRACT
.
LISTA DE ILUSTRAÇÕES
LISTA DE TABELAS
SUMÁRIO
1 INTRODUÇÃO	9
2	OBJETIVOS	10
2.1 OBJETIVO GERAL	10
2.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS	10
3	REVISÃO DE LITERATURA	11
4	METODOLOGIA	12
5	CRONOGRAMA	13
6 ORÇAMENTO	14
REFERÊNCIAS	15
1 INTRODUÇÃO
https://repositorio.ufpb.br/jspui/bitstream/123456789/27930/1/TCC%20EMILIA%20CARMEM%20PRONTO%20FINAL%2006%2004.pdf
http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/bitstream/1/29561/1/embutidofermentadotilapiasubstituicao.pdf
http://repositorio.ufla.br/jspui/bitstream/1/39281/1/TCC-Embutidos%20c%c3%a1rneos%20cozidos%20tipo%20mortadela%20elaborados%20com%20fil%c3%a9%2c%20carne%20mecanicamente%20separada%20de%20til%c3%a1pia%20e%20whey%20protein
https://onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1002/fft2.124
19
2 OBJETIVOS
2.1 OBJETIVO GERAL
Desenvolver produto cárneo reestruturado de filé de tilápia.
.
2.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS
· Avaliar níveis sensoriais do produto;
· Analisar a padronização quanto ao cálcio, à proteína e à textura do produto. 
3 REVISÃO DE LITERATURA
Dados de produção no Brasil
Não é de hoje que o homem alimenta-se de diversas espécies de animais, entre eles, os peixes. Duarte (2017, p. 24) explica que a produção de peixe, independente de ser cultivado em água doce ou salgada, ou pescado, é capaz de proporcionar uma renda significativa para várias comunidades, constituindo, ainda, fonte de nutrientes e proteína para a promoção da saúde do ser humano.
Com a atuação da aquicultura, ramo da Zootecnia que estuda toda a produção racional de animais e outros organismos aquáticos para uso do homem, a produção mundial destes animais, nas chamadas psiculturas, cresceu exponencialmente, tendo como a pioneira, a China; no Brasil, isto ocorreu principalmente no estado de São Paulo e Paraná (Agricultura.Sp, 2023, p. 01). 
No Brasil, a produção em gaiolas começou na década de 1980 no estado de São Paulo, mas a utilização dos reservatórios para esta atividade ocorreu apenas em 1990. A ideia era preservar os animais e organismos aquáticos, ao mesmo tempo, em que a produção se daria de forma racionalizada. Além disso, foi preciso que o governo federal estabelecesse uma série de normas reguladoras para estas atividades (Camargo; Amorim, 2020, p. 1-6). 
Segundo dados da Associação Brasileira de Psicultura (Peixe BR), no relatório do “Anuário 2023 – Peixe BR da Psicultura” de 2022, o Brasil produziu cerca de 860.355 toneladas de peixes, representando um aumento de 2,3% com relação ao ano de 2021. Já no ano de 2023, foram produzidas 887.029 toneladas, 3,1% de acréscimo com relação ao ano de 2022 (Peixes BR, 2024, p. 07). 
Considera-se que o saldo foi positivo, apesar dos desafios climáticos e sanitários enfrentados em 2022, que impossibilitaram o país de aumentar ainda mais sua taxa de crescimento, como vem acontecendo ao longo dos últimos nove anos (Peixes BR, 2024, p. 07), conforme apresenta o gráfico abaixo:
Figura 1 – Produção de Peixes de Cultivo no Brasil
Fonte: Peixes BR, 2023, p. 07.
Observa-se que, desde o começo da análise realizada pela Associação, em 2015, o crescimento manteve-se na margem de 4,5% e 8%, sendo que somente em 2022, o crescimento foi abaixo desse percentual, com apenas 2,3% de crescimento, com relação ao ano anterior. 
O ano foi bastante atípico, com um primeiro semestre de preços baixos pagos ao produtor de tilápia. Essa condição levou a uma redução do alojamento e, por consequência, também da oferta de peixes na segunda metade de 2022. A partir daí, houve aumento de preços pagos ao produtor. Entre agosto e dezembro, houve a maior série histórica dessa elevação, com aumentos semanais. A elevação do custo de produção impactou as demais cadeias de proteína de origem animal e não foi diferente com a piscicultura (Peixes BR, 2023, p. 07). 
Duarte (2017, p. 24) explica que no Brasil, a maior potência produtiva do setor, interliga-se, principalmente: à parte hídrica, à biodiversidade agrícola, condições climáticas e ambientais favoráveis, e às extensas dimensões de águas cultiváveis, continentais e marinhas, adequadas ao desenvolvimento desta atividade. 
Tem-se, a partir do citado acima, que a produção de peixe mais expressiva no Brasil é a da tilápia, devido às negociações no mercado nacional e internacional, além da receptividade que o produto traz para o mercado (Peixes BR, 2023). 
Origem e espécias de tilápia
A tilápia (Oreochromis niloticus), pertencente à família Cichlidae, é originária do continente africano, mais precisamente da Jordânia e Israel, podendo ser encontrada nas bacias dos rios: Tchace, Níger e Nilo (Pinheiro, 2019, p. 11). Além disso, possui as seguintes características:
Corpo coberto por escamas, alongado e comprimido lateralmente. A porção anterior das nadadeiras dorsal e anal apresenta uma série de espinhos e as porções posteriores são formadas por raios moles. A linha lateral (sistema mecanorreceptor) é interrompida, dividida nas porções anterior e posterior. Possui faixas verticais escuras na nadadeira caudal e manchas escuras na base dos raios moles anteriores da nadadeira dorsal. Comprimento total máximo: superior a 50 centímetros (Horto Botânico, 2024, p. 01-04). 
É possível observar tais características na Figura 2:
Figura 2 – Tilápia
Fonte: Horto Botânico, 2024, p. 2. 
Quando de sua introdução no país, encontrou ambientes extremamente favoráveis para seu cultivo e aumento de produção, como um rápido crescimento, alta capacidade de resistência a um novo ambiente, rápida reprodução, além de elevada aceitação no mercado consumidor. Além disso, “a carne da tilápia apresenta características organolépticas desejáveis, como ausência de espinhos em forma de “Y”, e qualidade nutricional, como o baixo teor de gordura, favorecendo a produção de filés” (Pinheiro, 2019, p. 11). 
Para a alimentação humana, os peixes ou outros organismos marinhos estão entre as principais fontes de proteína, que apresenta alto valor biológico e digestivo, sendo um alimento nutritivo e saudável por possuir, em grandes proporções, ácidos graxos poliinsaturados (Pinheiro, 2019, p. 11-12). 
Segundo o Serviço Nacional de Aprendizagem Rural (Senar, 2017), existem cerca de 77 espécies de tilápias, mas apenas 22 são comercializadas, e no Brasil a mais cultivada e utilizada é a tilápia do Nilo (Oreochromis niloticus). Além disso, as muitas variedades de espécies são em decorrência dos melhoramentos genéticos. 
Diversas linhagens de Tilápia-do-Nilo foram obtidas por melhoramento genético, sendo utilizadas rotineiramente na piscicultura comercial. As linhagens melhoradas de Tilápia-do-Nilo mais utilizadas no Brasil são a tailandesa, também denominada Chitralada ea GIFT, ambas originárias da Ásia e atualmente reproduzidas por vários produtores de alevinos no Brasil (Senar, 2017, p. 14). 
A partir disso, os peixes em cultivo, tendo a tilápia como principal delas, tornaram-se cada dia mais presentes no mercado e na alimentação dos brasileiros. Tendo como referência o Anuário do Peixe BR de 2024, que analisou o período de 2014 a 2023, no último ano estudado, o Brasil produziu cerca de 887 mil toneladas de peixes em cultivo, sendo que somente a tilápia corresponde a 65,3% deste número (579 mil toneladas), conforme é possível observar na Figura x:
Figura x – Produção e consumo per capita de proteínas animais no Brasil
Fonte: Peixes BR, 2024, p. 14. 
Romanzini e Costa (2023) explicam que existem vários fatores que contribuíram para que o cultivo e consumo da tilápia crescesse no mercado brasileiro, tornando-se o quarto maior produtor do peixe no mundo, ficando atrás apenas da China, Indonésia e Egito. Foi principalmente devido à água, ao clima, à competência dos produtores e às terras brasileiras, no qual o produto brasileiro é considerado o mais saboroso, suculento e saudável, quando comparado com outros países, o que fez o Brasil exportar para outros países, como os Estados Unidos. 
Produção por região
Com relação às regiões de maior produção, tem-se o ranking conforme Figura x:
Figura x – Produção de peixes de cultivo por regiões
Fonte: Peixes BR, 2024, p. 12. 
Observa-se que a região Sul (296.200 toneladas em 2023) é a que mais produz nacionalmente os peixes em cultivo, representando 33,4%, seguida pela região Nordeste (19,3%, 170.933 t em 2023); região Sudeste (18,7%, 165.950 t); região Norte (16,1%, 143.096 t) e, região Centro-Oeste (12,5%, 110.850 t). 
Além disso, o Anuário aponta que a queda na região Norte deu-se principalmente por questões ambientais e climáticas e falta de incentivos governamentais que possam apoiar a atividade. Em contrapartida, nas regiões onde a produção cresceu, fez com que investidores fossem atraídos como investidores. 
Produtos cárneos e Nugget
Viu-se pelos dados apresentados que o consumo de pescados aumentou na última década no Brasil e no mundo, com isso, as indústrias buscam diariamente novas opções de produtos que podem usar tanto a carne, como os peixes, como base. A partir disso, Silva (2020) explica que estes novos produtos trazem praticidade para os consumidores, sendo uma alternativa comum, como os empanados. 
Segundo a Instrução Normativa n.º 6 de 2001, do Ministério da Agricultura e Abastecimento (MAPA): “entende-se por empanado o produto cárneo industrializado, obtido a partir de carnes de diferentes espécies de animais de açougue, acrescido de ingredientes, moldado ou não, e revestido de cobertura apropriada que o caracterize” (2002, p. 09). 
Por sua vez, entende-se por produtos cárneos: “(...) obtidos de carnes de animais de açougue desossados ou não, tratados com sal, adicionados ou não de sais de cura, condimentados ou não, cozidos ou não” (MAPA, 2002, p. 05). 
Um dos empanados de frango com mais aceitação no mercado nacional estão os nuggets. 
Na elaboração do produto são utilizadas como matérias-primas, carnes obtidas de ossos na proporção máxima de 20% conforme a Inspeção Federal, pele (o limite de sua utilização vai depender do produto desejado, podendo ser utilizado de 3 a 20%), derivados do sangue (o plasma sanguíneo pode ser utilizado na proporção de 2% e a hemoglobina na proporção de 1%) (Nascimento et. al., 2020, p. 02). 
Silva (2020) explica que para que o um produto seja empanado, são realizadas três etapas, a primeira é o pré-enfarinhamento, no qual o frango ou a tilápia serão “passados” em uma farinha, como farinha de rosca ou o panko; a segunda é a aplicação de algum líquido, que fará uma espécie de ligante, como ovos batidos (gema e clara); na terceira e última etapa, é o momento de repetir a farinha dando cobertura total ao produto. A autora ressalta que estas etapas podem variar (crocância, maciez e textura), conforme a escolha do produto final (Silva, 2020). 
A figura abaixo (FIG. X) apresenta um fluxograma de outras etapas do processamento de empanados:
Figura x – Fluxograma do processamento de produtos empanados
Fonte: Silva, 2020, p. 20.
Silva (2020) expõe, ainda, que a redução do tamanho ou moagem vai fazer com que se diminua a dureza, para que a matéria-prima seja subdividida em pequenas porções, além de aumentar a área de contato. Na moldagem ou formação de pequenas porções, desde que a massa esteja nas temperaturas entre -4 °C e -2 °C, o objetivo é desenvolver um só formato, como, por exemplo, bolinhas. 
Com isso, além da praticidade que os empanados trazem aos consumidores, a busca por empanados também relaciona-se a uma maior utilização dos pescados, como a tilápia. 
Produto que vai ser desenvolvido
https://bvsms.saude.gov.br/bvs/saudelegis/anvisa/2014/rdc0054_07_10_2014.pdf
RESOLUÇÃO DA DIRETORIA COLEGIADA - RDC Nº 54, DE 7 DE OUTUBRO DE 2014. Dispõe sobre o Regulamento Técnico sobre enzimas e preparações enzimáticas para uso na produção de alimentos em geral.
https://bvsms.saude.gov.br/bvs/saudelegis/anvisa/2006/rdc0205_14_11_2006.html#:~:text=A%20Diretoria%20Colegiada%20da%20Ag%C3%AAncia,%2D%20e%203o%2D%20do%20art.
https://ainfo.cnptia.embrapa.br/digital/bitstream/item/74837/1/pub-207.pdf
Método do Índice de Qualidade (MIQ) para a Avaliação Sensorial da Qualidade de Pescado
https://extranet.who.int/nutrition/gina/en/node/41525#:~:text=Esta%20Resolu%C3%A7%C3%A3o%20se%20aplica%20aos,ou%20aos%20servi%C3%A7os%20de%20alimenta%C3%A7%C3%A3o.
Resolução da Diretoria Colegiada - RDC nº 429, de 8 de outubro de 2020 sobre a rotulagem nutricional dos alimentos embalados
................
https://www.scielo.br/j/alb/a/4JgttmbNqcYqy3xYhQbVLvn/?lang=en#
http://www.revistajrg.com/index.php/jrg/article/view/630/627
https://www.cnabrasil.org.br/assets/arquivos/197-TILAPIAS.pdf
https://www.museunacional.ufrj.br/hortobotanico/Peixes/Oreochromis%20niloticus.html#:~:text=Fam%C3%ADlia%3A%20Cichlidae.,%3A%20Til%C3%A1pia%2C%20Til%C3%A1pia%20do%20Nilo.
https://files.cercomp.ufg.br/weby/up/67/o/TESE__Francine_Oliveira_Souza_Duarte.pdf
https://repositorio.ufgd.edu.br/jspui/bitstream/prefix/1786/1/YasmimCasadiasPinheiro.pdf
4 METODOLOGIA
5 CRONOGRAMA
Na tabela x pode ser observado o cronograma de atividades para cada semana do segundo semestre letivo de 2024: 
Tabela x - Cronograma de atividades.
	
Atividade (*)
	Semana de atividade
	
	1
	2
	3
	4
	5
	6
	7
	8
	9
	10
	11
	12
	A
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	B
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	C
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	D
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	E
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	F
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
(*) Descrição das atividades A,B,C,D
Atividade A: Revisão sobre o assunto, para atualização das informações e estudos.
Atividade B: 
Atividade C: 
Atividade D: 
Atividade E: 
Atividade F: Redação do artigo científico e defesa do trabalho de conclusão de curso.
6 ORÇAMENTO
Para a efetiva realização deste projeto... ELABORAR. 
REFERÊNCIAS
https://www.museunacional.ufrj.br/hortobotanico/Peixes/Oreochromis%20niloticus.html#:~:text=Fam%C3%ADlia%3A%20Cichlidae.,%3A%20Til%C3%A1pia%2C%20Til%C3%A1pia%20do%20Nilo.
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