Doencas bacterianas

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 Intoxicação alimentar = bactéria produz as toxinas 
no alimento e esse alimento é ingerido – os sintomas 
começam rapidamente – quadros clínicos curtos – 
normalmente não tem febre – EX: Clostridium 
botulinum, Staphylococcus 
 Infecção alimentar = a bactéria fica no alimento – 
sintomas demoram a aparecer, porém, duram mais – 
normalmente tem febre 
 Toxinfecção = o alimento é ingerido com a 
bactéria e a mesma produz as toxinas no intestino do 
animal – pode ou não ter febre – EX: Botulismo 
infantil 
 Botulismo: 
 Agente = Clostridium botulinum 
 Essa bactéria possui esporos = são muito 
resistentes ao calor – é a bactéria mais resistente ao 
calor que existe! 
 É anaeróbia, ou seja, seu principal alimento são os 
enlatados ou conservas 
 A neurotoxina bloqueia a acetilcolina na junção 
neuromuscular – existe soro anti-botulismo 
 Sintomas: 
 Paralisia flácida 
 Óbito por parada respiratória 
 Queda de pálpebra 
 Dispneia 
 Controle: 
 pH 60°C) 
 Evitar contaminação do alimento 
 Higiene dos manipuladores e equipamentos 
 Controle da contaminação cruzada 
 Listeriose: 
 Agente = Listeria monocytogenes 
 Pode causar endocardite, artrite 
 Multiplica melhor em temperatura ambiente, 
porém continua se multiplicando no frio (mais 
devagar) 
 Está presente no ambiente 
 Comum em queijos frescal e úmido 
 Existe uma legislação federal que determina que 
todo produto de origem animal pronto pra consumo 
deve ser feita o teste de amostragem 
 Suporta congelamento e descongelamento – 
pode contaminar qualquer alimento! 
OBS: Vegetais são mais perigosos em relação a 
intoxicações do que carnes – os vegetais não são 
aquecidos, além de que em fazendas orgânicas, os 
vegetais são adubados com esterco, o que pode 
contaminar totalmente o alimento 
 No início parece uma gripe (febres, dores 
musculares), depois evolui pra uma gastroenterite 
febril, vômito, diarreia, osteomielite, endocardite, artrite 
– atinge o SNC causando: dor de cabeça, torcicolo, 
confusão mental, perda do equilíbrio e convulsões 
(70% de mortalidade) 
 Gestante = não pode comer carne crua! – a 
Listeria causa aborto, morte fetal, má formação, etc 
 É sensível ao calor! 
 Mycobacterium bovis: 
 Corada pela coloração Ziehl-neelsen = considerada 
álcool-ácido resistente 
 Pseudo gram+ = parece mais um gram+ do que 
um gram negativo 
 Causa a tuberculose!! 
 Humanos também podem se infectar com M. 
bovis 
 Principal via de transmissão = aérea e alimentar 
(principalmente em leites e derivados) 
 Causa muita lesão em víscera (pulmão, TGI, 
sistema linfático) e raramente em músculo e ossos 
 Maturar queijos 60 dias impede a transmissão de 
tuberculose 
 Sobrevive longos períodos no ambiente = até 332 
dias em 12°C a 24°C com baixa infectividade 
 Humanos = doença bem grave! – pessoa tem 
diarreia, perda de peso, tosse – tratamento do 
ministério da saúde: 6 meses tomando uma 
combinação de ATB 
 Escherichia coli: 
 Causa vários sintomas e doenças diferentes = há 
linhagens de E. coli 
 É anaeróbica, uma enterobactéria 
 Habita a flora intestinal de animais de sangue 
quente 
 Tem antígenos, tanto da membrana externa da 
parede celular (antígeno O) quando do flagelo 
(antígeno H) = as E. coli são classificadas de acordo 
com a composição de antígenos – EX: E. coli O157H7 
(produz uma toxina extremamente agressiva, que 
mata através de uma diarreia sanguinolenta, distúrbios 
de coagulação e Síndrome urêmica hemolítica) 
 Pode contaminar qualquer alimento 
 Linhagens de E. coli: 
 E. coli enteropatogênica (EPEC) = tem um 
mecanismo de virulência que produz diarreia 
no hospedeiro através de alterações no 
citoesqueleto e lise das microvilosidades – 
produz uma proteína, chamada Intimina, que 
faz alterações nos enterócitos, levando a lise 
das microvilosidades – mais comum em 
crianças, países sem saneamento básico – 
muito associado à água – sintomas: dor 
abdominal, febre, vômito, diarreia 
 E. coli enteroinvasora (EIEC) = vai penetrar 
dentro dos enterócitos, causando a lise 
dessas células - sintomas: cólicas abdominais, 
febre, mal estar, fezes com sangue e muco 
 E. coli enterotoxigênica (ETEC) = produzem 
toxinas que altera fluxo de íons dentro da 
célula, fazendo a célula perder água p/ o 
meio intersticial – sintomas: diarreia aquosa, 
febre baixa, dor abdominal e náuseas – 
principal causa de diarreia em viajantes p/ 
países subdesenvolvidos 
 E. coli enterohemorrágica (EHEC) = causa 
diarreia extremamente sanguinolenta – 
antigamente era chamada de “Doença do 
Hamburguer”: bovinos são seus principais 
carreadores – sorotipo O157:H7 é a mais 
conhecida e famosa – conhecida como shiga-
like (semelhança com a toxina de Shigella) – 
causa: colite hemorrágica, síndrome urêmica 
hemolítica, purpura trombótica 
trombocitopênica – dose infectante baixa: 10 
células 
OBS: Também pode ser chamada de Verotoxinas = 
uma das linhagens de células cultivadas em laboratório 
são as células Vero, originadas de rim de macaco – 
se colocar a toxina nessas células, a toxina destrói essa 
célula, ou seja, é capaz de causar lesão renal também 
 E. coli enteroagregativa (EAggEC) = ninguém 
sabe ao certo seu mecanismo de ação – é 
associada a quadros crônicos de diarreia – 
vão se agregando no intestino 
 Salmonella spp: 
 Muito associada a maionese = muitas maioneses 
são feitas com ovo cru, por isso desencadeiama 
Salmonelose 
 Transmissão = ingestão de ovo cru (ou ovo de 
gema mole), carne de bovinos, frangos, porcos, carne 
de jacaré, chocolate 
 2 espécies de Salmonella: 
 Salmonella entérica = possui 6 subespécies: 
S. Entérica é a mais importante! 
 Salmonella bongori = animais de sangue frio 
– menos preocupante em relação à saúde 
única 
 Bactéria pouco estudada 
 Sorotipos importantes p/ avicultura = S. Pullorum 
e S. Gallinarum = causam pulorose e tifo em aves 
 Sorotipos importantes p/ saúde única = S. 
Typhimurium (coloniza a galinha e contamina o ovo 
antes mesmo de sair pela cloaca) e S. Enteritidis 
 Não lavar a carne1!! = ao lavar, haverá 
contaminação cruzada com tudo que aquela água 
tocar – contaminação cruzada com vegetais é a pior 
(se come cru!) 
 Febre tifoide = infecção sistêmica causada em 
seres humanos – causados pela S. Tiphy e S. Paratyphi 
A – pode levar a uma septicemia 
OBS: Curiosidade = um humano pode ter salmonella, 
se curar e continuar eliminando salmonella pro resto 
da vida 
 Campylobacter jejuni: 
 Infecta mamíferos e aves, principalmente as aves 
 Não é somente a espécie C. jejuni que causa 
doenças = C. coli, C. lari e C. upsaliensis também são 
patogênicos 
 70% dos surtos aqui no Brasil não são identificados 
= podem muito bem ser por Campylobacter 
 Por que é difícil captar Campylobacter? É uma 
bactéria microaerófila e capnofílica – requer uma 
quantidade de oxigênio muito baixa (abaixo do nível 
da atmosfera) e uma quantidade de CO2 exata 
 Causa uma diarreia que pode ser sanguinolenta e 
uma cólica 
 Síndrome de Guillain-Barré = a pessoa tem uma 
paralisia progressiva – 1 entre cada 1000 pessoas que 
tem infecção por Campylobacter, desenvolve essa 
síndrome 
 O Campylobacter possui uma estrutura 
chamada de lipooligossacarídeo, que é muito 
semelhante a uma estrutura dos nervos – 
quando o corpo começa a tentar combater 
a bactéria, ele começa a atacar os nervos 
 Síndrome de Reiter = causa artrite imunomediada 
– ataca o SNC e as articulações 
 Seu mecanismo não é bem compreendido, nem 
se há ou não toxinas 
 Vírus não consegue de multiplicar no alimento, 
mas o alimento pode carrear um vírus 
 Vírus transmitidos por alimentos são vírus de RNA 
(a grande maioria) – tem de DNA também mas é 
muito pouco 
 Vírus importantes transmitidos por alimentos: 
 Rotavírus 
 Norwalk vírus 
 Calicivírus 
 Adenovírus 
 Sapovírus 
 Vírus da hepatite A 
 Vírus da hepatite E = bastante associado aos 
suínos (fezes de suínos) – são alguns 
genótipos que transmitem