AULA DE GESTÃO DE EVENTOS

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Curso de Gastronomia
DISCIPLINA:	GESTÃO DE ORGANIZAÇÃO DE EVENTOS
Prof.Esp.Marco Antonio Nascimento Tozi
DO PASSADO PARA O PRESENTE DE QUE FORMA O ORGANIZADOR DE EVENTOS CONTRIBUI PARA DIVERSÃO?
Eventos
Concentração de pessoas, com um fim e, ou objetivo, data e local para celebrar acontecimentos importantes e significativos de natureza comercial, cultural, esportiva, social, familiar, religiosa, cientifica etc.
(ZANELLA, 2006)
Fonte: www.cbemergenciasmedicas.com.br
www.comunicacamposgerais.com.br
Figura 1: Evento externo
Figura 2:
Evento Social Interno
Estes	encontros	podem	vir	a	ser	públicos	ou privados, internos e externos.
Disciplina: Eventos Gastronômicos
TIPOS DE EVENTOS
Gastronômicos
Festa de São João
TIPOS DE EVENTOS (ZANELLA, 2006)
Comerciais lançamento de produto
Artísticos Amostra de teatro
Esportivos
olimpíadas
Científicos
Simpósio
Sociais
Casamento
Culturais Lançamento de um livro
Religiosos Visita de um papa
Políticos Visita de um presidente
Evento em que o foco principal é a gastronomia
com:
Produto ou ingrediente especifico
Girar em torno da tradição cultural da região, Festivais com gêneros alimentícios, pratos tradicionais que chamam atenção dos turistas no local de origem.
(Calino, Coutinho, Bizerra, Garcia, Sá. O Evento como Ferramenta
de Atração e Retenção de Clientes no Setor Gastronômico).
Exemplos:
Banquete, festival (camarão), coquetel, brunch,
festas (São João), chá da tarde, almoços, jantares, coffee break, happy hour, open house, café da manhã dentre outros.
Evento Gastronômico
syamareyes.com.br
Figura 3: cartaz evento gastronômico
1ª Planejamento
(definição do tipo de evento, local do evento, verificação da matéria	prima e utensílios necessário,	dentre outros);
2ª trans evento
(produção e serviço);
3ª Pós evento
(Fechamento e controle).
Fonte: (Allen et al, 2008 apud Stock, 2009).
O trabalho de um evento pode ser dividido em fases:
www.its-comunicacao.pt
Figura 4: plenária de um evento
Figura 5: evento esportivo
O guia do Rio Alimentação Sustentável sugere que o cardápio olímpico inclua hortaliças regionais, frutas – como mangaba, açaí, cupuaçu, cacau, laranja e cajá –, arroz, feijão, milho, mel, castanha-do-pará e pinhão. Carne bovina, leite, ovos e peixes provenientes de culturas sustentáveis também entrariam no menu.
http://www.dw.com/pt/como-londres-rio-quer-oferecer-comida- sustent%C3%A1vel-nas-olimp%C3%ADadas/a-18001198
Boa parte da carne bovina consumida por atletas e funcionários durante as Olimpíadas 2016 será de Mato Grosso do Sul. Isso porque o governo estadual firmou parceria com o JBS para que toda a carne enviada para lá saia de frigoríficos daqui.
http://www.campograndenews.com.br/economia/gigante-do- setor-colocara-so-carne-bovina-de-ms-nas-olimpiadas-do-rio
Figura 5: evento esportivo
Classificações de Alimentos e Bebidas
Buffets
www.grillhall.com.br
www.zankyou.com.br
Figura 6: montagem em
buffet
Figura 7: montagem de
buffet externo
O	que	é:	Tipo	de	montagem	ideal	para
eventos	gastronômicos	com	grande número de pessoas.
Onde : Ambientes que comportem grande número de pessoas.
Quando:	Em	casamentos,	comemorações
de	datas,	reuniões	de	negócios,
aniversários	com	um	grande	número	de
convidados.
Como: Este tipo de serviço e montagem é um dos mais utilizados em eventos.
www.candyconceptsinc.com
hotelimperadorgurupi.com.br
Figura 8: montagem de
Buffet
Figura 9: montagem de
buffet
Horário:
O Buffet poderá iniciar-se de acordo com a hora determinada pela organização do evento em consonância com o contratante ambos definem o melhor horário para início.
Buffets
tabooeventos.com.br
Figura 10: buffet comida
japonesa
www.vivaeventos.com.br
Figura 11: Buffet de pães
Como estipular as quantidades:
Tipo de cliente e estimativa de ocupação,
Horário	e	permanência	da	refeição	ao público,
Tipo de “buffet” (pratos oferecidos),
Calcular	uma	média	de	500g	a	700g	por
pessoa na escolha múltipla;
Estas	precisões	permitem	um	melhor aproveitamento dos alimentos
Uma maior exatidão nos cálculos de custo e no preço de venda dos “buffets”.
Buffets
trabalhoemnaviosbrazil.blogspot.com
Atenção para a reposição:
Figura 12: buffet inox
Da travessa que estiver em desordem ou já por terminar;
A decoração da mesa deve sempre estar de acordo com o tema do “buffet”.
Buffets
www.buffetassis.com.br
www.tirnanog-caife.ie
Figura 13: fotos da cuba
de um buffet
Figura 14: fotos de um
buffet em bandejas
O serviço deverá ter uma duração média de 02 horas tanto no almoço quanto no jantar.
É importante salientar ainda que o formato buffet
Não	é	o	evento	em	si	e	sim	uma	das
formas de serviço.
Buffets
Brunch (Olga Krell, 1993)
O	que	é?	O	Brunch	é	uma	invenção
americana prática e objetiva:
Misturar café da manhã com almoço,
Apropriado	quando	queremos	que	a	festa dure por muito tempo.
para	o	tipo	de
Onde:
Dentro de casa:
Ou	lugares	adaptados serviço.
Fora de casa:
blog.cookbeyond.com.br
cliquei.com.br
Figura 15: buffet de
Brunch
Figura 16: buffet de
Brunch
Brunch (Olga Krell, 1993)
Quando:
Entre	amigos
parentes	aos	domingos	e
feriados,
No dia seguinte a uma grande festa,
Como:
Pela variedade de alimentos e o grande número de pessoas o serviço a ser utilizado deve ser o à americana.
O	importante	é	haver	grande	diversidade
de comidas e bebidas.
Figura 17: geral de
buffet
buffetaguanaboca.com.br
Figura 18: buffet
redondo
buffetaguanaboca.com.br
PÃES TRÊS TIPOS NO MÍNIMO
amamosamara.com
Figura 19: possível montagem de um brunch
Horário:
O	Brunch	poderá	iniciar-se	logo	após	o café da manhã,
Podendo	complementar	o	buffet	do	café
com os pratos quentes,
Terminando no final de tarde ou até mesmo perto do jantar 18 ou 19 horas.
Brunch / Bebidas
Coquetel -	de frutas
Vinho branco – reposição constante número de garrafas depende do número de convidados.
Champanhe	–	Comemoração,	brinde, quando existir um bolo.
Outras:	Água,	refrigerante,	sucos,	chá,
achocolatado, café.
A	comida	é	mantida	reposta	até	sair	o último convidado,
Torna-se	caro	pelo	número	de	itens	a serem apresentados,
Figura 20: brunch em hotel
www.portovittoria.com.br
Figura 21: brunch em hotel
www.portovittoria.com.br
Chá da tarde (Krell, 1993)
O chá com biscoitos matava a fome de uma duquesa. Depois, virou um evento social e hoje tem até um profissional especializado para servir a bebida.
A correspondente da rede GLOBO, Cecília Malan, explica as origens do tradicional chá das cinco, dos ingleses.
Século XIX, com a duquesa de Bedford. Ela se queixava do vazio no estômago que sentia no final da tarde,
Passou a tomar uma xícara de chá e fazer um pequeno lanche.
Figura 22: chá da tarde
www.toriba.com.br
Figura 23: bule de Chá
pt.depositphotos.com
Chá da tarde (Krell, 1993)
O	registro
Japão data do ano de 729.
mais	antigo	sobre	o	chá	no
China
Monges	budistas	tinham	ido	à estudar por vários anos
Neste período o contato oficial entre China e Japão era frequente e monges budistas atuavam como emissários da corte.
O	Guia	do	Chá,	de	Jane	Pettigrew,
publicado pela Livros e Livros / Centralivros
Lda., Portugal. Um dos guias mais completos e didáticos sobre vários tipos de chá existentes no mundo. Tradução do inglês para português lusitano.
Figura 24: mesa de chá
www.toriba.com.br
Figura 25: bule de Chá
pt.depositphotos.com
Chá da tarde (Krell, 1993)
Ocidental
Onde:	Em	casa	pode	ser	montado	no living
Fora de casa podem ser montados em
hotéis,	cafeterias,	salões	de	chá
restaurantes e coffee shops.
Figura 26: chá ocidental
pinkpuffynana.blogspot.com
Figura 27: chá ocidental
petitebox.com.br
Chá da tarde (Krell, 1993)
Quando:
Ao receber um grupo de senhoras, à tarde. Aniversário em pequeno grupo,
Encontro profissional,
Para	receber	parentes	e	amigos	com	um grau de requinte.
Como:
Os	aparelhos	de	chá	(em	prata	ou
e	o	samovar	impõem	certa
que	mescla	aconchegoe
porcelana) atmosfera requinte.
Arranjos de flores são sempre bem vindos
para decorar.
Figura 28: chá ocidental
www.mundodastribos.com
Figura 29: chá ocidental
www.westwing.com.br
Chá da tarde (Krell, 1993)
É necessário um aparelho de chá
completo:
O samovar é opcional, xícaras, pratinho de bolo, travessas para sanduíches, salgadinhos guardanapos pequenos em tecido ou papel.
As	xícaras	devem	ser	no	tamanho
apropriado para chá, não esquecer das
pás de bolos e tortas, espátulas de geleias, manteiga e mel, talheres de sobremesa e colherinha de chá.
Figura 29: Samovar
www.teodora.com.br
Figura 30: Samovar
7dasartes.blogspot.com
Chá da tarde / Alimentos
1 bolo, 1 torta, 1 rocambole,
Docinhos e bolinhos de pegar com as mãos,
Sonhos, 
Croissants (doce ou salgado)
Sequilhos biscoitos e bolachas,
Pão de queijo e sanduíches de presunto ou patê pequenos e delicados.
Pelo menos uma opção salgada para romper o doce,
Figura 31: chá alimentos
comidasebebidas.uol.com.br
Chá da tarde / Bebidas
Chás diversos no mínimo três variedades duas de chá preto e uma de infusão de ervas (camomila hortelã ou erva doce).
Chá gelado preto ai sim pode haver mistura
de limão ou hortelã,
Assim como os ingleses não esquecer o leite quente para mesclar com o chá, fatias finas de limão e laranja açucaradas á moda inglesa.
No Brasil é bem aceito oferecer café com leite ou mesmo um cafezinho preto o que descaracteriza o chá mas é cultural.
Figura 32: chá bebidas
casavogue.globo.com
Quem:
Oriental: depende da cultura do pais.
Ocidental: Pela tradição ocidental, quem serve o chá é sempre a dona da casa,
Se for um homem sozinho convida a irmã ou filha para servir,
Havendo uma copeira a dona da casa serve o chá e passa a xícara para a copeira que as distribuía copeira fica a esquerda da dona da casa aguardando a xícara,
Se a opção foi por varias mesas a dona da casa fica desobrigada a servir o chá as copeiras fazem o serviço pela esquerda como serviço a francesa.
Figura 33: montagem de
chá ocidental
decorehome.com.br
Chá da tarde
Se o chá for totalmente informal no living:
A dona da casa usa o carrinho de chá como apoio primeiro enche as xícaras e vai passando a cada convidado,
Depois	de	todos	estarem	servidos	ela oferece:
Os salgadinhos, os doces,
Prepara os pratinhos com uma fatia de torta.
Somente então ela poderá se servir.
Figura 34: Carrinho de chá
beatriz13out.blogspot.com
Chá da tarde
Horários
O Chá deverá iniciar-se às 16h (como é na Inglaterra, que por sinal o cardápio é também diminuto)
A	apesar	de	chamar-se	chá	das	5	e
termina no máximo às 19h.
É	importante	esclarecer	que	este	tem	a função de ser um entre meio.
Figura 35: Chá cardápios
strawberrycrumble.blogspot.com
Chá da tarde
O que é ?
Como o nome já diz é uma parada para o café, Normalmente acontece em eventos e reuniões,
Serve também, para relaxar e saborear comidas leves, com todos os participantes voltando em seguida ao trabalho,
Os	brasileiros,	transformaram	esta	pausa	em	um
verdadeiro banquete,
Importante salientar que o coffee Break pode ser
muitas vezes tematizado,
Importante salientar que o coffee Break pode ser muitas vezes tematizado,
Figura 36: coffee break brasileiro
dedodemocafesta.com.br
Coffee break
Onde:
Em	hotéis,
cafeterias,	salões	de	chá
restaurantes e coffee shops, empresas,
Qualquer	lugar		que	se	tenha	infra-estrutura para montar um	buffet.
Quando:
Reuniões de equipes de trabalho,
Treinamentos,
Cursos, palestras, aulas,
Como:
Em forma de buffet,
É necessário uma montagem de mesas para dispor as bandejas de alimentos,
Figura 37: Montagem coffee break
www.coffeebreakbuffet.com.br
Coffee break
Os talheres e utensílios de tais como, xícaras, pratinho de bolo, talhas, colherinhas, pires, copos, pás de bolos e tortas e espátulas
Caso sejam servidos bolos, guardanapos geralmente de papel, dentre outros que se façam necessários.
(pequenas
Normalmente se serve apenas Petit four
bolachinhas), doces e salgadas,
Em	nossa	cultura	foi	alterado	para	outros	tipo	de alimentos tais como:
Bolos tortas, rocambole, docinhos e bolinhos de pegar com as mãos, croissants doces e salgados, sequilhos biscoitos e bolachas, pão de queijo e mini sanduíches de presunto ou patê pequenos e delicados.
Figura 38: coffee break
Brasil
www.garconsninjas.com.br
Coffee break
As bebidas:
devem	ser	servidas	em
Sucos	e	água jarras,
Café o leite,
Água quente para o chá em garrafas térmicas no mínimo três variedades duas de chá o preto e uma de infusão de ervas (hortelã).
Quem:
Pelos
garçons
quando
houver
e	simplesmente	reposto
necessidade	pelos
mesmos.
portanto	sob	a
A	mesa	fica,
responsabilidade dele.
Figura 39: montagem
Coffee Break Brasil
maistempero.webnode.com.br
Coffee break
Horário:
Sobre a ordem do organizador,
Se for o caso, deverá ser negociada com o fornecedor, Este serviço, normalmente é cobrado por pessoa.
O cooffe break inicia-se sob o comando do organizador do evento,
Procurando respeitar o tempo de parada de 15 minutos.
Coffee break
O que é? A tradução literal do nome em inglês é
“hora feliz,”
Acontece em finais de tarde,
Serve para relaxar e saborear petiscos e bebidas
alcoólicas ou não,
Comidas leves,
Não substitui o jantar.
Em eventos realizados em hotéis os organizadores liberaram bebidas alcoólicas porém, limitando seu consumo.
Figura 40: cartaz happy hour
restaurantepapocabeca.com.br
Happy Hour
Onde:
bares,
Em	hotéis,	restaurantes, dependendo do objetivo do encontro.
Quando:
Reuniões de equipes de trabalho é comum pessoas que trabalham em empresas no final de um expediente de sexta reúnam-se, para fazer a prática do mesmo.
entretenimento.r7.com
Figura 41: brinde happy
hour
Happy Hour
Como:
Os Alimentos são servidos em forma de buffet ou ainda nas mesas dependendo do local onde está sendo realizado.
Normalmente se serve petiscos, tira-gosto, pastas, patês, pães, conservas, dentre outros.
As bebidas consumidas são variadas tais como:
Sucos, água, refrigerantes, bebidas alcoólicas em geral: Chopp, whisky, coquetéis, dependendo da preferência de cada um ou ainda caso de promoções do local são direcionados a um tipo de bebida.
omelhordolitoralparana.blogspot.com
Figura 42: Happy hour
Happy Hour
Quem:
Por ser um serviço que depende do local frequentado vai variar de acordo coma as normas internas deste local,
É portanto servido por garçons, barmans e elaborado pela equipe responsável pela produção na cozinha.
Horário:
O happy hour inicia-se após o horário de término das atividades profissionais, ou sob o comando do organizador do evento,
Procurando respeitar o tempo e que não venha chocar com o horário do jantar.
Ex: 19 as 21h no máximo após este horário já vira	esquenta para a balada.
bemyguestapp.com
Figura 43: happy hour
Happy Hour
O significado é café de boas vindas.
receber	as	pessoas	assim	que
Acontece	em	eventos	e	reuniões,	para
elas
chegam para a reunião ou evento,
É um verdadeiro café da manhã que se toma antes de entrar para os afazeres profissionais, ou até mesmo para uma apresentação.
www.cialbrasil.com.br
Figura 44: welcome coffee
Welcome Coffee
Onde:
Em hotéis, cafeterias, salões de eventos restaurantes, empresas, qualquer lugar que se tenha infraestrutura para montar um buffet.
Quando:
Reuniões	de	equipes	de	trabalho,
desfiles,	apresentação	de	projetos,
treinamentos, divulgação de motivação de
produtos,	cursos,	palestras,	aulas, equipe, dentre outros.
Como:
Os Alimentos são servidos em forma de Buffet. Deve também dispor as bandejas de alimentos finamente decoradas e os talheres e utensílios tais como: Xícaras, Pratinho de bolo, Toalhas, Colherinhas, Pires, Copos
www.fiero.org.br
Figura 45: welcome coffee montagemem ilhas
Welcome Coffee
Pás de bolos e tortas,
Espátulas caso sejam servidos bolos, Guardanapos,
Dentre outros que se façam necessários.
Comidas:
Pães, frutas, bolos, tortas, Petit four (pequenas bolachinhas), doces e salgadas, rocambole, croissants doces e salgados, sequilhos, Biscoitos e bolachas, pão de queijo e mini sanduíches, Frios tais como queijo, presunto, salame, patês, manteiga, margarina, requeijão, Geléias variadas, mel, dois pratos quentes no mínimo (salsicha com molho e omelete), são os mais comuns, cereais como sucrilhos e granola.
Welcome Coffee
As bebidas:
Sucos preferencialmente de frutas naturais e água devem ser servidas em jarras, café o leite quente e frio, a água quente para o chá em garrafas térmicas no mínimo três variedades duas de chá o preto e uma de infusão de ervas (erva doce), achocolatado, iogurte.
Quem:
Garçons e simplesmente reposto quando houver necessidade pelos mesmos.
A mesa fica, portanto sob a responsabilidade deles.
Welcome Coffee
Horário:
Inicia-se as 07h da manhã e deve ficar servido até o horário de início do evento ou de acordo com o comando do organizador do evento,
Muitas empresas fazem o evento no próprio espaço onde foi servido o café e pedem para deixar montado durante a manhã, quando as pessoas sentem fome podem voltar a comer.
A reposição é realizada dentro deste período ou sobre a ordem do organizador, este serviço, normalmente	cobrado por pessoa.
Welcome Coffee
O que é:
A origem da palavra inglesa cocktail (rabo de galo) é anglo-saxônica e muito discutida, o inglês Thakeray, conta que as rinhas de galo eram acompanhadas de grandes bebedeiras, e que o último drink que os espectadores tomavam era sempre a saúde do rabo do galo vencedor.
Mas a grande difusão do coquetel na Europa deve se aos americanos, durante a exposição de 1889 em Paris.
Figura 46: Coquetéis montados
www.papodebar.com
Coquetéis
Nos bares parisienses e nos pubs londrinos, os coquetéis foram conquistando as preferências e a coqueteleira se tronou um item indispensável num bar.
www.caseime.com.br
Figura 47: coquetéis copos e suas montagens
Hoje recebe-se pessoas tomando coquetéis,
whiskys, ou mesmo uma taça de champanhe.
Este encontro leve e descontraído passou a denominar-se também de coquetel como tipo de reunião, social rápida em que as pessoas ficam em pé, circulando e falando uns com os outros, todos sempre com o copo na mão.
São vários os tipos de coquetéis criados para diferenciar o básico citado acima, abaixo seguem alguns exemplos:
Coquetéis
Coquetel Super:
É um pouco mais elaborado,
Além de salgadinhos e drinks, que circulam é passado um prato quente,
Depois alguns docinhos em bandejas
quem dispensam talheres,
Este tem no horário um diferencial é servido após as 20h e 30min sem hora para o término.
www.telmonteiro.com
Figura 48: prato de resistência
Coquetéis
Coquetel Buffett:
É na realidade um jantar num formato mais informal,
Um jantar completo com entrada saladas,
Primeiro e segundo prato, e sobremesa.
Inicia-se as 21h e pode ser de duas
maneiras:
gjchefemcasa.blogspot.com
Figura 49: comidas de coquetéis
Coquetéis
O serviço é volante
Os garçons servem os pratos prontos para os convidados na ordem,
Não há mesas cada um se acomoda da melhor forma
possível. (mesas somente de apoio).
É servido em mesas completas com talheres:
Guardanapos, Pratos, Copos,
É montado um grande Buffet,
Os convidados são servidos por garçons.
A diferença deste para um jantar é o tipo de preparação que possibilita comer de forma pratica,
Segue o mesmo tipo de comidas servidas no coquetel,
Salgadinhos e pratos sem muita necessidade de manejo (corte).
A empadinha é um exemplo, não esqueça em caso de
acrescentar azeitona tire o caroço.
Coquetéis
Onde:
Em casa:
No living,
Sala de almoço ou jantar, Terraço,
Jardim,
Fora de casa:
Em hotéis,
Salões de eventos, Restaurantes.
Coquetéis
Quando:
Ao receber um grupo,
Para apresentação de um produto, Comemorar datas com grau de requinte e praticidade,
Aniversário,
Encontro profissional.
Como:
Arranjos de flores são sempre bem vindos para decorar,
É necessário uma área para produzir ou
simplesmente montar as bandejas com as
comidas a serem servidas,
Coquetéis
Comidas:
São salgadinhos em geral que podem ser fritos ou assados,
Docinhos de pegar com as mãos, Uma opção salgada,
Um prato que não precise cortar se for
servido tarde (strogonoff).
Bebidas:
Coquetéis montados, Whisky, Refrigerantes, Choop, Água mineral, Champanhe, Energéticos etc.
Coquetéis
A origem da palavra é inglesa Open House (que significa casa aberta),
Tipo de recepção comum onde o próprio nome diz deixar a casa aberta, para a recepção dos convivas.
O convite é informal participando o horário de início, as pessoas se adaptam com a sua disponibilidade de horário,
Como não é possível determinar o número exato de pessoas,
A responsabilidade do cardápio e do serviço fica de certa forma menor, prescindindo de prato quente.
Open House
Recebe-se pessoas de vários grupos e tribos diferentes,
Caso o encontro aconteça é considerado
casual,
A administração fica por parte dos convidados,
Em permanecer no local ou retirar-se.
Onde:
Em casa pode ser montado no living, Na sala de almoço ou jantar no terraço, no jardim.
Fora de casa podem ser montados em
hotéis,
Salões de eventos, restaurantes, empresas dentre outras.
Open House
Quando:
Ao receber um grupo para apresentação de um produto,
EX: apresentação de um apartamento decorado de uma construtora para o público,
Comemorar datas como, aniversário,
dentre outras.
Como:
A decoração do ambiente é essencial, tem que ser duradoura, tomar cuidado com arranjos de flores que são sempre bem vindos para decorar,
É necessário uma área para produzir ou simplesmente montar as bandejas, uma área de apoio,
Open House
Comidas:
Salgadinhos em geral que podem ser fritos ou assados,
Docinhos de pegar com as mãos,
Evitar ao máximo talheres.
A anfitriã precavida devera ter estoque no frízer para repor.
Bebidas:
Coquetéis, whisky, refrigerantes, choop, água mineral, champanhe, energéticos etc.
receitatodahora.com.br
www.asgardcervejaria.com.br
Figura 50: coxinhas
Figura 51: Chopp
variados
Open House
Quem:
O garçom, monta um buffet e toma máximo de cuidado pra repor,
Sem deixar espaços vazios no buffet pra
parecer sempre pronto,
Atentar para a quantidade de pessoas e garçons necessários para o evento.
Horário:
Inicia-se de acordo com o objetivo, Com a disponibilidade do anfitrião,
deixando claro no ato do convite a hora do
início,
Até o último convidado sair ou todos saírem juntos para a festa seguinte, antes de uma peça teatral.
Um esquenta para a festa.
Open House
Hoje recebe-se pessoas para um almoço ou jantar de várias formas,
Informal ao formal,
Buffet simples a Francesa,
A alimentação segue uma sequência
lógica,
dorothybrecho.blogspot.com
saborear- saboreandoavida.blogspot.com
Figura 53: mesa de jantar
Almoço e Jantar
Figura 52: mesa de almoço ex.
São as duas principais refeições do dia fora o café da manhã,
Não podemos e nem devemos deixá-las de lado,
É composto por:
Entrada fria,
Entrada quente,
Prato principal carnes brancas,
Parto principal carnes vermelhas e/ou massas,
Sobremesa,
Podendo ser seguidos do cafezinho e após o licor.
Entre os pratos podem ser servidos o sorbet e queijos para cortar o sabor do prato anterior.
gjchefemcasa.blogspot.com
Figura 54: sequencia de comidas em um buffet
Almoço e Jantar
Almoço e Jantar
Ao planejar um almoço ou jantar usa-se a autocrítica, promovendo uma avaliação do ambiente, que começa pelo espaço disponível.
As características dos convidados devem se levar em conta,
Clima
Horário das refeições,
Com relação a montagem também é influenciada de acordo coma leitura do evento quanto as característica de local temperatura, etc.
Figura 55: montagem de
um prato
www.rondoniaovivo.com
Figura 56: montagem de um prato oriental
comidanarede.com.brAlmoço e Jantar
Dentre varias opções para receber um grande número de pessoas em um almoço ou jantar,
A modalidade considerada mais pratica é o buffet já descrito anteriormente,
Caso o número de pessoas seja reduzido até 30 pessoas pode se utilizar o tipo de serviço a francesa.
Para tanto devemos ter os utensílios e equipamentos necessários.
Figura 57: montagem de um buffet quente
tabooeventos.com.br
Figura 58: serviço a francesa ou diplomata
mon-maitre-d- hotel.restaurantemploi.com
Almoço e Jantar
Onde:
Em casa pode ser montado:
Sala de almoço ou jantar, No jardim,
Na pérgula da piscina.
Fora de casa:
Em hotéis,
Espaço para	eventos, Restaurantes,
Clubes.
Figura 59: montagem
buffet em casa
www.suacasasuafesta.com.br
Figura 60: montagem buffet fora de casa
Festa de casamento foyer UNIVALI acervo pessoal do prof.
Almoço e Jantar
Quando:
Ao receber um grande grupo de convidados,
Apresentação de um produto,
Comemorar datas com grau de requinte,
Aniversário,
Casamento,
Encontro profissional.
Figura 61: casamento
fora de casa
www.dicasdecasado.com.br
Figura 62: casamento em lugar coberto
dicasnoivas.com.br
Almoço e Jantar
No entanto: Nos dias de hoje com a difusão do serviço empratado, dependendo do número de pessoas, muitos preferem servir desta maneira.
Como:
É necessário uma área para produzir e outra para servir,
Arranjam se	as refeições em diversas
mesas (buffets),
Pratos e talheres e copos sobre a mesa, Alimentos salgados em um aparador, Saldas em um segundo aparador, Sobremesas em um terceiro,
No caso de pouco espaço não deixar as sobremesas no mesmo aparador que os quentes.
Figura 63: serviço de
empratado
Acervo pessoal do professor
Figura 64: serviço de empratado
Acervo pessoal do professor
Almoço e Jantar
Quem:
O garçom, seus auxiliares fazem o serviço de	acordo	com	o	grau	de	formalidade	da
recepção,	quantidade	de	pessoas	X
garçons necessários para o evento.
Horário:
O almoço deve ser servido nos seguintes
horários	no	Brasil:	das	12h	às	13h	e
30min,	nos	finais	de	semana	das	12h	e
30min às 14h.
Já o jantar se for de negócios das 20h às 21h,
Jantar em restaurante a partira das 20h até
22h ou no máximo 23h
Em casa entre 20h e 22h no verão sempre inicia-se um pouco mais tarde,
Podendo ser às 21h por ocasião do horário de verão.
Figura 65: jantar buffet
www.youtube.com
Figura 66: jantar
empratado
omelhordavida.com.br
É	importante	salientar	que	muitas	das
informações	anteriores	foram	retiradas	de
livros, conforme citação anterior e referências, podendo haver algumas adaptações devido a mudança de hábitos dos brasileiros nos últimos tempos.
Outros aspectos vantajosos não podem ser
esquecidos:
Uma carta que traga a sugestão de um menu, um preço convidativo, em um “à la carte” tradicional, o cliente opta por um prato só, pelo preço final acarretando a perda da mercadoria que não pode ser aproveitada no dia seguinte.
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Figura 67: serviço de vinho
Almoço e Jantar
Facilidade de levantamento de ficha técnica
(custo e quantidade);
Eliminação das inúmeras travessas para a realização do serviço;
Redução sensível do tempo operacional da máquina de lavar louça;
As sobras dos alimentos, reduzidas, nos pratos;
O número de funcionários no salão diminuídos, sem a perda da qualidade do serviço, pois este se torna mais simplificado (inglesa indireto, sem “guéridon”);
Mão-de-obra reduzida, de mais fácil reposição e treinamento;
Almoço e Jantar
Armazenagem dos alimentos pode ter seu espaço físico diminuído (e espaço é $) em virtude de um melhor levantamento dos ingredientes necessários à produção do menu;
Renovação de estoque se torna mais ágil, Menos perdas e menor empate de capital
farão da escolha da instituição desse tipo
de serviço,
Uma realidade para a Restauração atual.
Almoço e Jantar
Nesta carta, os títulos das sugestões indicam o número de serviços que estão sendo oferecidos,
Permite que o cliente escolha a refeição de acordo com sua preferência.
O preço a ser cobrado é único, incluindo a
entrada, o prato principal e a sobremesa.
Almoço e Jantar
Em função deste tipo de sistema,
A rotatividade dos pratos é realmente efetiva, permitindo com isso que o preço praticado seja um atrativo a mais,
As sobremesas são apresentadas em carrinho-vitrina e, quando da escolha pelo cliente,
Serão trazidas diretamente da refrigeração à mesa.
Almoço e Jantar
A escolha dos ingredientes, em função de sua sazonalidade,
Propicia uma criatividade muito grande, traz mais um diferencial para o evento,
Pela sugestão de três serviços (neste exemplo), as porções servidas devem ser menores, não devendo ultrapassar a 650g no total.
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Figura 68: ingredientes
Figura 69:	ingredientes
Almoço e Jantar
Os gratinados podem apresentar
problemas neste tipo de serviço;
Testar bastante antes de introduzir esse tipo de apresentação,
O uso de molhos, nas mais diversas cores e sabores, mas um pouco mais ralos que normalmente;
É importante que a louça (pratos) seja mantida bem-aquecida até a hora da montagem do empratado,
O uso de um “layout” do prato (que pode ser foto) a ser servido trará confiança ao funcionário
Manter com precisão o padrão do serviço.
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Figura 70: gratinado
Figura 71: Ao molho
Almoço e Jantar
Almoço e Jantar
É importante que a louça (pratos) seja mantida bem-aquecida até a hora da montagem do empratado,
O uso de um “layout” do prato (que pode ser um desenho estilizado ou foto) a ser servido trará confiança ao funcionário responsável na hora da montagem do mesmo,
Manter com precisão o padrão do serviço, as guarnições, os acompanhamentos.
Os molhos já podem ser pré-preparados
em porções individualizadas
Dar muita ênfase à decoração com o próprio alimento,
www.comofazeremcasa.net
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Figura 72: Layout do prato
Figura 73: layout do
prato 2
Usar vegetais torneados / recortados, ramos, folhas, grãos, espelhos coloridos, etc.,
Buscar não carregar muito o prato, para torná-lo mais requintado, “Mise em place” + reduzida;
Menor perda de mercadoria;
Custos dos pratos com maior controle; Porções bem definidas;
Preço total – convidativo;
Diferencial de outros eventos.
Almoço e Jantar
As bebidas:
Coquetéis, Whisky, Refrigerantes, Choop,
Água mineral, Champanhe,
Energéticos etc.
No	caso	do	restaurante	de	um	hotel	são servidas pelos garçons diretamente do bar.
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dicasparasaudeebemestar.com..br
Figura 74: bebidas
Figura 75: Bebidas
Almoço e Jantar
Almoço e Jantar
O último retoque deve ser a decoração fresca, tampar com a “cloche” e entregar ao garçom.
O uso da “cloche” é de suma importância para manter a temperatura do prato (quando quente),
Figura 76: cloche aberto
myloview.com.br
Figura 77: cloche fechado
myloview.com.br
Almoço e Jantar
Todo	cuidado	deve	ser	tomado,	pois	o
vapor	formado	pela	cobertura	pode
umedecer e amolecer as frituras.
Qualidade total no evento:
acolhedor música,
(mobiliário, temperatura
Ambiente luminosidade, ambiente);
Serviço impecável;
Mão-de-obra	qualificada,	treinamento
contínuo (zero erro);
Figura 78:	ambiente do
restaurante
www.arquitetorio.com.br
Figura 79:	ambiente do
restaurante
www.arquitetorio.com.br
Almoço e Jantar
Equipe comprometida com a QUALIDADE TOTAL:
Direção, gerente A/B,
Chefe de cozinha e brigada,
“maîtres”, garçons, “steward”, etc.;
Matéria - prima de primeira qualidade;
Todos os outros quesitos que busquem
ENCANTAR O CLIENTE.
Figura 80:	ambiente do
restaurante
gshow.globo.com
Figura 81:	ambiente do
restaurante
www.terrainca.com.br
Almoço e Jantar
“Uma das maneiras mais criativas, para que os “Chefs” possam dar asas à sua imaginação, é trabalhar com o empratado”.
Fonte: A Mesa, 2009.
Figura 82: empratado
buffetbettino.com.brFigura 83: empratado
buffetbettino.com.br
Almoço e Jantar
A organização funcional
Existem tipos de cozinha com tamanhos e características que variam de acordo com as produções culinárias o segmento, público (demanda) que se deseja atingir.
Figura 84: cozinha
funcional
restaurantes.com.br
Almoço e Jantar
A	estrutura	funcional	e	o	planejamento físico devem obedecer a algumas normas.
consideração,	além	do	espaço,
O	planejamento	físico	deve	levar	em
as
características da produção culinária.
Figura 85: estrutura
funcional 1
www.aerovent.com.br
Figura 86: estrutura
funcional 2
blog.indusfrio.com.br
A MESA. Disponível em http://www.amesa.com.br.
BARRETO, Ronaldo L.P. Passaporte para o sabor. São Paulo: Senac, 2000.
	. Comidas e bebidas. São Paulo: Senac, 1981.
CARVALHO,	Ana	Judith.	Cozinha	para	principiantes.	Rio	de	Janeiro:	Nova Fronteira, 1997.
CASCUDO, Luis da Câmara . História da Alimentação no Brasil: Global, 2004.
CESCA, Cleuza G.G. Organização de eventos. São Paulo: Summus, 1997. FLANDRIN, Jean-Louis e MONTANARI, Mássimo. História da Alimentação. São
Paulo: Ed.Est.Liberdade, 1998.
FRANCO, Ariovaldo. De caçador a gourmet, São Paulo: Ed: SENAC SP, 2010. GOMENSORO, Maria Lucia. Pequeno Dicionário de Gastronomia.
Referências:
GIÁCOMO, Cristina. Tudo acaba em festa. São Paulo: Página Aberta, 1993.
HAZAN,	Marcela.	Fundamentos	da	cozinha	italiana	clássica.	São	Paulo: Martins Fontes, 1997.
HECK,	Marina	e	BELLUZZO,	Rosa.	Cozinha	dos	imigrantes:	memórias	e receitas. São Paulo: Melhoramentos, 1999.
KRELL, Olga. Saber Receber. São Paulo: Editora Best Seller, 1993. LANCELOTTI, Silvio. Cozinha clássica. São Paulo: Art, 1991.
LIONEL, Maitre. Evento: técnicas de serviço. Caxias do Sul: Educs, 1987.
MATARAZZO,	Claudia,	Etiqueta	sem	Frescura.	São	Paulo:	Ed.	Companhia Melhoramentos, 1995.
MILLER, Bryan e RAMA, Marie. Cozinha para leigos. São Paulo: Ed. Mandarim,
1999.
RIBEIRO, Celia, Etiqueta na	Prática. São Paulo: Ed. L&PM, 1997
Referências:
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