A maior rede de estudos do Brasil

Grátis
150 pág.
queijos nacionais

Pré-visualização | Página 10 de 45

de forma 
bastante objetiva e a definição da área geográfica. Existe, ainda, a questão da organi-
zação dos produtores, dado que a evolução deste tipo de projeto depende, em grande 
parte, do interesse dos próprios produtores. Ainda estão previstos trabalhos de defini-
ção de rotulagem específica, sistema de controle de qualidade, sistema de marketing, 
comercialização e distribuição. 
São considerados fatores críticos de sucesso, neste caso: 
A organização dos produtores•	 de forma forte e coesa. Os Projetos de Certificação de 
Origem necessitam do interesse e da cooperação dos produtores para evoluir. Os pro-
dutores artesanais precisam se organizar e trocar informações e, segundo os envolvi-
dos no projeto, a cultura local não é voltada para a organização dos produtores, seja em 
associações ou cooperativas;
Qualidade de fabricação.•	 Os produtores devem investir recursos visando a melhoria da 
tecnologia de produção. Há todo um trabalho voltado para a qualidade sanitária de pro-
dução do leite e do queijo, que ainda requer algum tempo para se adequar aos padrões. 
Vale a pena lembrar que a dimensão geográfica brasileira, quando comparada à francesa, 
é um dos desafios a ser vencido nos projetos de denominação de origem: o Brasil tem uma 
área total de 8,5 milhões de km², enquanto a França apenas 543,9 km². 
3.4.1.2. Queijo Minas
O queijo artesanal em Minas Gerais apresenta forte apelo histórico, cultural, turístico e, 
conseqüentemente, também econômico. Grande parte dos produtores envolvidos na pro-
dução do queijo artesanal reside em locais de difícil acesso, e não encontram outra forma 
E
S
T
U
D
O
S
 
D
E
 
M
E
R
C
A
D
O
 
S
E
B
R
A
E
/
E
S
P
M
3
0
de comercializar o leite produzido a não ser fazendo queijos artesanais, cuja comercializa-
ção é, muitas vezes, sua principal ou única fonte de renda.
Levantamentos feitos pela EMATER-MG mostram que existem cerca de 27.000 produtores 
artesanais de queijo, responsáveis pela produção de aproximadamente 73.000 t/ano14.
No Estado, o apego às tradições, aliado ao isolamento das propriedades produtoras, fez com que 
o queijo artesanal sobrevivesse às pressões de modernização dos processos de produção. Os 
queijos artesanais, embora conhecidos e valorizados pelo consumidor, nem sempre apresenta-
vam garantia de segurança alimentar (por serem produzidos com leite cru, pouco maturados, à 
margem da legislação, sem controle de qualidade e comercializados de maneira informal).
Assim, ações que envolvessem toda a cadeia produtiva se fizeram necessárias para garan-
tir a continuidade da produção dos queijos artesanais, e a permanência do grande número 
de pequenos produtores em suas propriedades. 
Visando a manutenção da tradição e melhorias sanitárias na qualidade dos queijos, em 
2002 o Governo de Minas Gerais sancionou a Lei Estadual 14.185, que criou normas de 
fabricação e comercialização e estabeleceu uma identidade ao queijo artesanal de Minas 
(maiores detalhes nos anexos a este relatório).
Foram feitos estudos históricos, agrogeológicos e climáticos visando identificar, caracte-
rizar e delimitar as regiões tradicionalmente produtoras do Queijo Minas Artesanal, to-
talizando 46 municípios e 10.773 produtores. Foram delimitadas as regiões nas quais esse 
tipo de queijo tem maior importância histórica, cultural e econômica, e onde o processo de 
fabricação segue os mesmos padrões. As regiões delimitadas são Serro (10 municípios), Ca-
nastra (7 municípios), Araxá (10 municípios) e Alto Parnaíba ou Cerrado (19 municípios), 
que dão nome aos famosos queijos artesanais de Minas Gerais. 
Queijo Canastra: •	 Produzido na Serra da Canastra, nas cidades de São Roque de Minas 
e Vargem Bonita;
Queijo Minas Artesanal do Cerrado: •	 No Cerrado estão caracterizados como produtores 
do Queijo Minas Artesanal os seguintes municípios: Patos de Minas, Lagoa Formosa, 
Presidente Olegário, Lagamar, São Gonçalo do Abaeté, Varjão de Minas, Carmo da Par-
naíba, São Gotardo, Tiros, Matutina, Patrocínio, Guimarânia, Cruzeiro de Fortaleza, Co-
romandel, Serra do Salitre, Abadia dos Dourados, Campos Altos e Santa Rosa da Serra. 
Para se cadastrar como produtor do Queijo Minas Artesanal do Cerrado, o interessado 
deve apresentar uma relação de documentos que atestam as condições adequadas de 
sanidade dos trabalhadores envolvidos, do rebanho, da água utilizada na produção 
(análise físico-química) e do queijo produzido (análise físico-química), além de planta 
baixa da propriedade, laudo técnico sanitário das queijarias e certificação de participa-
ção em cursos de boas práticas ministrado pelos EMATER-MG.
Queijo Minas Artesanal Araxá: •	 A região de Araxá conta com mais de 200 anos de tra-
dição na produção de queijos artesanais e está representada nos seguintes municípios: 
Araxá, Campos Altos, Conquista, Ibiá, Pedrinópolis, Perdizes, Pratinha, Sacramento, 
Santa Juliana e Tapira.
14 Fontes: Entrevista realizada com Elmer de Almeida da Emater e livreto “Queijo Minas Artesanal”.
3
1
q
u
e
ijo
s 
n
ac
io
n
ai
s 
– 
le
it
e
 e
 d
e
ri
va
d
o
s
O “Programa Queijo Minas Artesanal Araxá” é coordenado pela EMATER-MG e visa 
preservar e melhorar a qualidade do produto. Participam ainda, como parceiros da 
EMATER, as prefeituras municipais, o IMA (Instituto Mineiro de Agropecuária) e ins-
tituições de ensino e pesquisa. 
Após o advento da Lei Estadual 14.185/02, a Secretária de Agricultura Pecuária e Abasteci-
mento de Minas Gerais (SEAPA) em conjunto com a EMATER-MG, lançaram o Programa 
de Apoio aos Queijos Tradicionais de Fabricação Artesanal, cujos objetivos são:
Garantir a segurança alimentar, através do controle sanitário no processo de produção;•	
Incentivar e fortalecer a organização dos produtores;•	
Cadastrar os produtores e buscar a certificação de origem;•	
Definir a cadeia produtiva. •	
3.4.1.3. Queijo Serrano
No Sul, mais especificamente na região de Caxias do Sul/RS, está sendo desenvolvido um 
projeto de denominação de origem (DOC) para o queijo Serrano. É um projeto desenvolvi-
do pelos técnicos da Secretaria Municipal da Agricultura de Caxias do Sul com apoio dos 
consultores do SEBRAE.
Outro projeto relativo ao queijo Serrano, também em andamento na região de Caxias do 
Sul e coordenado pela UCS – Universidade de Caxias do Sul, tem por objetivo a padroni-
zação de processos e a obtenção de um produto competitivo e de alta qualidade comercial 
e sanitária. Isto se dará através do desenvolvimento de tecnologia para produção e da mi-
nimização e tratamento dos resíduos industriais. 
O queijo Serrano é muito conhecido na região; é um queijo de cor amarelada e sabor pi-
cante. Originalmente era produzido em formato redondo, com peso médio de 3 quilos. 
Atualmente, em função da grande demanda, tem sido produzido em formato retangular, 
com peso entre 1,8 a 2 quilos. 
3.4.2. Projetos ligados diretamente à produção e qualidade do leite
Dada a importância da matéria-prima leite na fabricação de queijos, encontram-se descritos 
a seguir os projetos da região do agreste de Pernambuco, Bahia e Minas Gerais, devido à sua 
relação com a fabricação dos queijos artesanais.
Na seqüência, dada a grande quantidade de projetos com foco na pecuária leiteira, outros 
projetos serão mencionados resumidamente. Maiores detalhes sobre os mesmos podem 
ser consultados via SIGEOR (Sistema de Informação da Gestão Estratégica Orientada para 
Resultados)15. 
15 Fonte: SEBRAE/SIGEOR – Sistema de Informação da Gestão Estratégica Orientada para Resultados.
E
S
T
U
D
O
S
 
D
E
 
M
E
R
C
A
D
O
 
S
E
B
R
A
E
/
E
S
P
M
3
2
3.4.2.1. Desenvolvimento da Cadeia Produtiva do Leite no Agreste Pernambucano
A produção de leite e seus derivados, especialmente