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queijos nacionais

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produtiva, a manutenção do emprego no campo, a melhoria do rebanho e o fortalecimento 
das usinas de leite. 
O Pronaf (Plano Nacional de Fortalecimento da Agricultura Familiar) também merece des-
taque, uma vez que envolve negociações de políticas públicas com órgãos setoriais, finan-
ciamento de infra-estrutura e serviços públicos nos municípios, financiamento da produ-
ção da agricultura familiar por meio do credito rural e profissionalização dos agricultores 
familiares. Pela sua relevância, este programa será detalhado à frente.
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5.1.6.5. Políticas Governamentais
Como o leite é insumo básico para a produção de queijo, e a qualidade desse derivado 
depende da qualidade do leite, a Instrução Normativa 51 foi um marco no processo de 
desenvolvimento da qualidade do leite e, portanto, da segurança alimentar. 
Editada em setembro de 2002 pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento 
(MAPA), esta instrução aprova	regulamentos	técnicos	de	produção,	identidade	e	qualidade	do	leite	
tipo	A,	do	leite	tipo	B,	do	leite	pasteurizado	(hoje	denominado	leite	tipo	C),	do	leite	cru	refrigerado,	e	
o	regulamento	técnico	da	coleta	de	leite	cru	refrigerado	e	seu	transporte	a	granel.	
A IN 51 é um dos assuntos mais discutidos entre os produtores de leite nos últimos anos. 
Entrou em vigor no dia 01 de julho de 2005 nas regiões Sul, Sudeste e Centro-Oeste e a 
partir de 1º de julho de 2007, nas regiões Norte e Nordeste.
Na prática, o que ocorreu após a entrada em vigor dessa normativa é que os laboratórios 
credenciados passaram examinar, uma vez por mês, o leite produzido por cada um dos 
produtores, medindo diversos índices de qualidade – como percentual de gordura e de 
proteína, número de células somáticas e contagem bacteriana. O relatório desses exames 
volta para a indústria, que disponibiliza as informações para o produtor a cada trimestre; 
o resultado do trimestre será uma média geométrica dos três meses. Se em um dos meses 
o resultado estiver fora do limite máximo, mas a média dos três meses estiver dentro do 
limite, o resultado do trimestre estará dentro do parâmetro. Ou seja, o que importa é a 
média geométrica do trimestre e não o resultado mensal. 
A IN 51 estabelece uma série de regras a serem aplicadas desde a estrutura física do curral 
até a saída do leite da propriedade; a lei prevê mudanças, inclusive, nos hábitos de higiene 
das pessoas que trabalham na cadeia produtiva. O transporte do leite deve ser granelizado, 
exigindo caminhões refrigerados, mas é tolerado o transporte de leite cru em latões em tem-
peratura ambiente, desde que a matéria-prima atinja os padrões de qualidade definidos em 
regulamento técnico específico e o leite seja entregue nas indústrias em, no máximo duas 
horas, após a ordenha. O transporte granelizado teve forte impacto econômico e estrutural 
nos pequenos produtores, que precisaram se equipar para atender a essas exigências. 
Por outro lado, visando respeitar as diferenças regionais, a lei prevê a mudança progressi-
va dos padrões até 2011. 
É importante ressaltar que desde que a IN 51 foi editada em 2002, criou-se uma linha de 
crédito chamada Pró-Leite (já mencionada) para auxiliar o produtor na compra de equipa-
mentos, tanques de expansão e ordenha mecânica. O pequeno produtor conta, ainda, com 
Pronaf, também já apresentado. 
Considerando que a produção nacional é baseada em pequenos produtores e a IN 51 esta-
belece mudança de hábitos, o desafio será a mudança de paradigmas, porque o pequeno 
produtor não tem visão empresarial, e sim de sobrevivência. Eles acreditam que só resfriar 
o leite é suficiente, esquecendo que deve haver uma ordenha mais higiênica e melhor tra-
tamento dos animais. 
As entidades citadas anteriormente, como Emater, SEBRAE etc., vêm desenvolvendo todo 
um esforço no esclarecimento e treinamento desses produtores, o que envolve visitação 
diária, palestras sobre administração de resíduos, manejo sanitário, gestão de pastagens, 
entre outros aspectos.
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Para instruir os produtores, pesquisadores da Embrapa Rondônia, Emater e SEBRAE (in-
tegrantes da Câmara Setorial do Leite no Estado) visitam propriedades rurais desde 2005. 
O trabalho envolve o treinamento em dias de campo e palestras sobre administração de 
resíduos, manejo sanitário, gestão de pastagens, entre outros aspectos. 
Segue-se a reprodução da Cartilha da IN 51.
5.1.6.5.1. Cartilha da IN 51
“Instituída pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento e assinada em 18 
de setembro de 2002, a Instrução Normativa nº 51 estabelece critérios mais rígidos para a 
produção, identidade e qualidade dos leites A, B e C, pasteurizados ou crus.
O grande ganho que a cadeia do leite tem com a IN 51 é o salto qualitativo da matéria-
prima e, conseqüentemente, dos produtos finais. Ao que tudo indica, essa melhoria da 
qualidade do leite brasileiro pode abrir as portas das exportações nacionais de lácteos, que 
ainda não têm papel de destaque no cenário mundial.
A lei estabelece parâmetros para o resfriamento de leite (após a ordenha), o transporte 
para os laticínios (uso de caminhões com tanques isotérmicos), a Contagem de Células 
Somáticas (uma das formas de se atestar a saúde do úbere) e Contagem Padrão em Placas 
(contagem bacteriana para verificar a qualidade sanitária para o consumo). 
Dentre os principais fatores determinantes da qualidade de leite, será obrigatório a todos 
os produtores a geração de leite cru refrigerado que tenha no máximo 1 milhão de células 
somáticas (indicam a incidência de mastite no rebanho) por ml de leite, assim como um 
teor máximo tolerado de 1 milhão de detecção de unidades formadoras de colônias (UFC) 
bacterianas por ml. Outra exigência é que o leite seja resfriado em tanque de expansão 
direta e transportado em caminhão especial.
Principais pontos:
Leite A•	
A Contagem de Células Somáticas (CCS) máxima de 600.000/ml caracteriza o Leite A. 
O valor é calculado a partir de uma média geométrica móvel de três meses. A média 
descarta o valor mais antigo no mês avaliado. No caso desta categoria de leite, a Con-
tagem Padrão em Placas (CPP) poderá ser de, no máximo, 10.000 UFC/ml (unidade 
formadora de colônia por ml). 
Se o resultado das amostras indicar uma não-adequação às exigências do regulamento, 
o Serviço de Inspeção Federal (SIF) coletará uma nova amostra. Com a reincidência, o 
produtor poderá sofrer as sanções dispostas na forma da lei.
Leite B•	
O limite máximo de 600.000 células somáticas/ml também foi adotado para o Leite B. 
A diferença está na Contagem Padrão em Placas, que deverá ter no máximo 500.000 
UFC/ml para o leite cru refrigerado tipo B. O produto deverá ser resfriado em até três 
horas após a ordenha, com atenção à temperatura igual ou inferior a 4 °C. A recepção 
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na indústria deverá ser feita a 7 °C. O tempo máximo da fazenda até o laticínio é de 48 
horas. Se houver uma estrutura de postos de resfriamento, o leite poderá permanecer 
mais seis horas além desse tempo. Resíduos de antibióticos também deverão ser mo-
nitorados ao menos uma vez ao mês para todos os tipos de leite. As fazendas aptas a 
produzir Leite B deverão ser credenciadas pelo SIF.
Leite C•	
A categoria leite C deixou de existir. O leite cru agora se chama “leite cru refrigera-
do”, enquanto o produto industrializado deverá se chamar leite pasteurizado (integral, 
semi desnatado ou desnatado). As empresas são obrigadas a alterar a rotulagem para 
atender à legislação.
O leite cru refrigerado deverá ser resfriado a