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queijos nacionais

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de julho de 2007) beneficiará os pequenos produtores de queijo, na medida em 
que facilitará sua entrada no “mercado formal”. Ela é um facilitador para a inclusão 
empresarial, uma vez que diminui a burocracia, facilitando o registro da empresa, a 
obtenção de crédito e a abertura para vendas ao setor público, além de incentivar a 
inovação tecnológica. 
5.2. Matriz PFOA do Leite
Para uma melhor compreensão do papel do produtor e da importância do leite na cadeia 
produtiva do queijo, é importante avaliar este insumo à luz do modelo de avaliação de 
negócios conhecido como Matriz PFOA, que considera potencialidades e fragilidades dos 
produtores e seus produtos, bem como oportunidades e ameaças do setor.
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Figura 2 – Matriz PFOA do leite39
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es •	 Baixo	custo	de	produção:	clima	favorável,	disponibilidade	de	terras	a	preços	competitivos,	disponibilidade	de	
insumos a baixo custo e rebanho geneticamente adaptado;
•	 Suporte	e	acesso	a	informações	e	tecnologia	via	grupos	de	pesquisa	como	Embrapa,	Gado	de	Leite,	Ital,	ESALQ,	
IEA, IAC e Pensa;
•	 O	leite	é	considerado	alimento	saudável	e	indispensável	à	nutrição,	principalmente	para	na	infância.
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•	 Atividade	leiteira	pulverizada	pelo	país	dificulta	coordenação	entre	os	agente	da	cadeia	produtiva	e	aumenta	a	
dependência dos laticínios;
•	 Baixa	produtividade	do	rebanho;
•	 Dificuldade	de	acesso	a	linhas	de	créditos	que	possibilitem	melhoria	de	produtividade	e	qualidade	das	MPEs;
•	 Falta	de	investimento	em	genética	bovina,	controle	e	prevenção	de	doenças,	alta	incidência	de	enfermidades	
(sobretudo febre aftosa) e baixa qualidade do leite;
•	 Dependência	das	políticas	e	regras	estabelecidas	pelas	cooperativas	regionais	de	leite;
•	 Pouca	experiência	e	contato	com	o	mercado	internacional	inibindo	exportações;
•	 Elevada	carga	tributária	e	leis	trabalhistas	e	ambientais	inadequadas	incentivam	a	permanência	dos	pequenos	
produtores na informalidade;
•	 Em	grande	parte	dos	produtores	se	observa:	baixa	profissionalização	do	setor	produtivo,	baixa	capacitação	
técnica dos funcionários e assistência técnica, veterinária e agroeconômica deficiente;
•	 Instabilidade	nas	margens	da	atividade,	devido	à	alta	variação	de	preços	ao	longo	do	ano	(períodos	de	safra	e	
entressafra) e nas diferentes bacias leiteiras;
•	 Ausência	de	diferenciação	do	leite	em	função	do	uso	(produção	de	queijo,	leite	pasteurizado,	longa	vida,	biscoitos	etc.;
•	 Dificuldade	dos	produtores,	especialmente	pequenos,	para	se	adaptarem	às	exigências	dos	países	importadores.
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•	 Melhoria	da	qualidade	do	leite	pelo	investimento	em	genética;
•	 Melhoria	da	capacitação	técnica	dos	produtores;
•	 Incentivo	ao	investimento,	facilitando	o	crédito	para	obtenção	de	equipamentos	e	de	melhoria	na	estrutura	da	
produção;
•	 Melhoria	da	infra-estrutura	básica	(sobretudo	rodovias)	e	do	próprio	transporte	do	leite;
•	 Incentivo	ao	cooperativismo;
•	 Melhoria	do	cenário	econômico	com	boa	fase	de	crescimento	da	renda;
•	 Aumento	da	disponibilidade	de	alimento	animal	devido	ao	aumento	da	produção	de	grãos;
•	 Consumo	reprimido	de	lácteos	viabilizando	desenvolvimento	de	produtos	destinados	às	classes	C,	D,	e	E;
•	 Adoção	de	campanhas	de	incentivo	ao	consumo	de	leite,	como	a	introdução	do	leite	nos	programas	sociais	e	na	
merenda escolar;
•	 Potencial	de	aumento	das	exportações.
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•	 Elevada	carga	tributária	e	leis	trabalhistas	e	ambientais	inadequadas	incentivam	a	permanência	dos	pequenos	
produtores na informalidade;
•	 Escassez	de	crédito	e	juros	elevados;
•	 Infra-estrutura	básica	precária:	péssima	condição	das	rodovias;	falta	de	investimentos	na	matriz	energética	para	
geração de energia alternativa, barata e limpa; escassez/falta de investimento em irrigação e distribuição de água;
•	 Priorização	do	plantio	de	cana-de-açúcar;
•	 Prioridade	para	a	exportação	de	outros	produtos	agroindustriais	(como	soja,	frango,	álcool	e	biodiesel),	inclusive	
com incentivos governamentais;
•	 Imprevisibilidade	quanto	ao	futuro	do	Mercosul	(acirramento	de	disputas	e	mudanças	institucionais	arbitrárias);
•	 Desvios	e	falta	de	controle	nas	linhas	de	financiamento	governamentais	causam	demora	na	liberação	de	novas	
linhas de crédito; 
•	 Baixo	potencial	de	compra	da	maior	parte	da	população	brasileira;
•	 Crescimento	e	concentração	do	varejo	de	alimentos	aumentam	o	poder	de	compra	e	barganha	por	parte	das	
grandes redes e alavancam o crescimento de marcas próprias;
•	 Facilidade	de	importação	de	leite	da	Argentina	a	baixo	custo;
•	 Consumidor	busca	produtos	com	menor	índice	calórico	e	de	gorduras	–	lights,	diets	e	derivados	de	outras	
matérias-primas, como soja;
•	 Países	importadores	com	regulamentação	protecionista:	subsídios,	barreiras	tarifárias	e	sanitárias	etc.;
•	 Maior	retorno	na	venda	da	carne	bovina	muda	o	perfil	dos	produtores;
•	 Recorrente	desrespeito	aos	direitos	de	propriedade,	pela	proliferação	de	movimentos	ilegais.
Fonte: Atualização e adaptação pelo revisor ao material disponível em NEVES, F. M; ZYLBERSZTAJN, D.; NEVES, M. E. 
Agronegócio do Brasil. São Paulo: Saraiva, 2005.
39 Fonte: Atualização e adaptação pelo revisor ao material disponível em NEVES, F. M; ZYLBERSZTAJN, 
D.; NEVES, M. E. Agronegócio do Brasil. São Paulo: Saraiva, 2005.
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5.3. Etapas de Produção de Queijos40
O queijo é um produto vivo, graças à sua flora orgânica, que pode sofrer modificações de 
acordo com o ambiente onde se encontra. Para sua obtenção, é necessária a transforma-
ção do leite em coalhada.
Os principais ingredientes utilizados na fabricação de queijos são: leite, coalho, fermentos, 
sal e corante natural (urucum). 
Coalho: 
O coalho é um produto de origem animal, extraído do estômago de mamíferos enquanto 
lactantes (enquanto ainda mamam). Em escala industrial, o coalho é obtido do estômago 
de vitelos e carneiros, mortos com até uma semana de vida. Os coalhos são comercializa-
dos nas versões líquido, pó e comprimidos.
Fermento Lácteo: 
É usado na fabricação de queijos por possuir uma bactéria, Streptococcus cremoris, cuja fun-
ção é conferir sabor agradável e uniforme aos queijos. 
Por ser importado e caro, na fabricação caseira muitas vezes é substituído, sem perda de qualida-
de, por iogurte natural ou coalhada (caseira ou não), que contêm a mesma bactéria necessária. 
A produção do queijo segue as seguintes etapas: 
Figura 3 – Produção do queijo
Muller/51 (29,3%)
Pitú (14,6%)
Velho Barreiro (7,6%)
Ypióca (4,1%)
Tatuzinho (3,9%)
Oncinha (3,2%)
Missiato(3,2%)
Supupara(2,8%)
3 Fazendas (1,6%)
Colonial (1,5%)
Da Roça (0,4%)
Outros (27,8%)
1. Pasteurização 2. Coagulação 
e corte
3. Agitação 
e aquecimento
4. Enformagem
5. Prensagem 6. Salga 7. Maturação 8. Embalagem
Temperatura é 
elevada para 70º 
a 80º C por 15 
a 20 segundos, 
para eliminação de 
microorganismos 
prejudiciais 
à saúde.
Acréscimo de 
coalho, fermento 
ou ácido láctico 
para possibilitar 
a coagulação. 
Corta-se a 
coalhada para 
facilitar sepa-
ração e extração 
do soro.
Cada queijo passa 
por um processo 
diferente de 
agitação e 
aquecimento 
da massa.
A massa é 
enformada em 
diferentes moldes 
e tamanhos que 
conferem ao queijo 
seu formato e 
padrão final.
Os queijos são 
prensados para 
extrair o 
excedente 
de soro.
São retirados das 
formas e imersos 
em banho de 
salmoura anti- 
séptica, 
responsável pelo 
teor de sal e pela 
formação da casca 
que os protege. 
O tempo varia