Umidade, ph e Cinzas

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A
B
C
D
E
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(IBADE/Prefeitura de Seringueiras/RO/2019 )
A água está presente nos alimentos em duas frações-água livre e ligada. Com base nas propriedades de cada
fração, marque a opção correta.
A água livre apresenta as mesmas propriedades químicas da água pura.
A água ligada aos constituintes alimentares é facilmente congelável e removida por meio de secagem.
A água ligada apresenta mobilidade reduzida e disponível para o crescimento de microrganismos, e
meio para as reações químicas.
A água ligada está relacionada com a atividade de água dos alimentos.
A água livre não congela a -40 ºC.
Resposta incorreta
Opa! A alternativa correta é a letra A. Confira o gabarito comentado!
Gabarito Comentado
A água livre se comporta da mesma forma que a água pura no alimento porém a água ligada não é
facilmente congelável ou removida do alimento por secagem e a água ligada não auxilia no crescimento de
microrganismos e das reações químicas. A água livre está relacionada com a atividade de água do
alimento, ela congela e a água ligada que apresenta mais dificuldade para congelar.
2 Marcar para revisão
Alguns fatores como pH, temperatura e atividade de água interferem na qualidade dos alimentos. Em relação
aos fatores que interferem na multiplicação de microrganismos, marque a alternativa correta.
A maioria das bactérias se desenvolve em pH quase neutro, ou seja, entre 6 e 7.
Ambientes mais alcalinos, com pH entre 8 e 11, favorecem o crescimento e multiplicação de fungos.
Valores de atividade de águaquando a atividade de água é superior a 1.
Na indústria de alimentos a busca por métodos que visam à redução da atividade de água está
relacionada ao aumento do tempo de prateleira de um produto.
Resposta correta
30/09/2025, 20:53 estacio.saladeavaliacoes.com.br/exercicio/68dc6c24d3b9aacd5730d68e/gabarito/
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A
B
C
D
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A
B
C
D
E
Parabéns, você selecionou a alternativa correta. Confira o gabarito comentado!
Gabarito Comentado
A redução da atividade de água está relacionada com o aumento de vida de prateleira. O alimento não
precisa obrigatoriamente ter atividade de água igual a 1 e não existe atividade de água superior à 1. Existe
relação entre atividade de água e reações químicas e biológicas.
7 Marcar para revisão
 
Ao analisar diferentes métodos de determinação do teor de umidade, um pesquisador observou que a escolha d
Considerando o texto, analise as afirmativas abaixo: 
I. O método de Karl Fischer é indicado para alimentos que contêm substâncias voláteis, pois evita a perda desse
II. A técnica de Karl Fischer permite quantificar tanto a água livre quanto a água ligada presente nos alimentos.
III. Uma limitação do método de Karl Fischer é a presença de compostos redutores como o ácido ascórbico, que
Assinale a opção que apresenta somente as afirmativas corretas:
I, II
II, III
I, III
I, II, III
III
Resposta incorreta
Opa! A alternativa correta é a letra D. Confira o gabarito comentado!
Gabarito Comentado
Afirmativa I está correta, pois o método de Karl Fischer evita a perda de substâncias voláteis, sendo ideal para alimentos com baixa umidade e alto teor de composto
Afirmativa II está correta, pois essa técnica consegue quantificar tanto a água livre quanto a água de hidratação.
Afirmativa III está correta, já que a presença de substâncias como o ácido ascórbico pode interferir na reação com o iodo, comprometendo a precisão da titulação.
8 Marcar para revisão
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Um laboratório realizou a análise de uma amostra alimentar utilizando a metodologia de secagem em estufa. A a
Considerando o texto, analise as afirmativas abaixo:
I. A homogeneização da amostra é um fator importante na determinação do teor de umidade, pois influencia na 
II. A secagem em estufa é um método rápido, permitindo a evaporação da água em menos de uma hora em alim
III. A determinação do peso constante indica que toda a água livre foi removida da amostra analisada.
Assinale a opção que apresenta somente as afirmativas corretas:
I, II
II, III
I, III
I, II, III
I
Resposta correta
Parabéns, você selecionou a alternativa correta. Confira o gabarito comentado!
Gabarito Comentado
30/09/2025, 20:53 estacio.saladeavaliacoes.com.br/exercicio/68dc6c24d3b9aacd5730d68e/gabarito/
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A
B
C
D
E
A
B
C
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Afirmativa I está correta, pois a homogeneização aumenta a superfície de contato e garante maior representatividade da amostra, facilitando a secagem.
Afirmativa II está incorreta, porque a secagem em estufa é um método lento, podendo durar várias horas devido à baixa condutividade térmica dos alimentos.
Afirmativa III está correta, pois o peso constante indica que a amostra não sofre mais perdas de massa, presumindo-
se que a água livre foi completamente evaporada.
9 Marcar para revisão
(IDECA/PR/2015)
A atividade de água é a medida de água disponível em uma amostra. É a razão entre a pressão do vapor da
água da amostra e da água pura à mesma temperatura. Trata-se de um dos itens que determina a classificação
dos alimentos quanto à susceptibilidade às alterações.
Assinale a alternativa que apresenta o alimento com menor atividade de água.
Carnes.
Biscoito.
Margarina.
Frutas cristalizadas.
Pescado.
Resposta correta
Parabéns, você selecionou a alternativa correta. Confira o gabarito comentado!
Gabarito Comentado
Entre as alternativas apresentadas, o alimento com menor atividade de água é o biscoito. A atividade de
água é uma medida que indica a quantidade de água disponível em um alimento que pode ser utilizada por
microrganismos, como bactérias e fungos, para se desenvolverem. Alimentos com baixa atividade de
água, como o biscoito, são menos susceptíveis a deterioração por microrganismos. Os demais alimentos
citados nas alternativas, como carnes, margarina, frutas cristalizadas e pescado, possuem maior atividade
de água, sendo mais propensos a alterações e deterioração.
10 Marcar para revisão
(COSEAC/ UFF/2015)
A determinação do resíduo mineral fixo (RMF) corresponde à fração inorgânica do alimento, na qual a fração
orgânica é incinerada na mufla a mais de 500 °C. Considerando-se que 2 g de amostra seca foram incinerados
em mufla e apresentam RMF de 0,025 g, o teor de RMF em 100 g de amostra integral, sendo que o alimento em
questão apresenta um teor de amostra seca de 20% (RMF, proteína, lipídio e carboidrato) será de:
0,20% RMF.
0,10% RMF.
0,15% RMF.
0,30% RMF.
0,25% RMF.
Resposta correta
Parabéns, você selecionou a alternativa correta. Confira o gabarito comentado!
Gabarito Comentado
O cálculo deve ser feito considerando o teor de RMF obtido na análise em relação à massa seca da
amostra já que esta corresponde à matriz do alimento removida da porção de água.
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