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MAPA - BROMATOLOGIA - 54_2025 
MAPA DE BROMATOLOGIA 
Estudante: 
Seja bem-vindo à atividade de M.A.P.A. (Material de Avaliação Prática de 
Aprendizagem) da Disciplina Bromatologia. 
Instruções iniciais: 
1- Utilize o modelo de M.A.P.A. padrão para realizar esta atividade. Ele se encontra 
em "Material da Disciplina". Siga todas as instruções constantes neste modelo. 
2- Assista ao vídeo com as instruções para a realização do M.A.P.A., que está na 
"Sala do Café". 
CONTEXTUALIZAÇÃO 
“Leite: Brasil pode ser o maior produtor do mundo, diz ministro. Em discurso 
no Fórum Nacional do Leite, Marcos Montes destacou a importância do setor 
de laticínios para a economia do Brasil. 
O ministro da Agricultura, Marcos Montes, disse que o Brasil ocupa o terceiro lugar 
no ranking mundial de produção de leite e tem capacidade para ocupar o primeiro 
posto. “Temos tudo para ser o maior produtor de lácteos do mundo. Os números do 
leite são impressionantes”, afirmou o ministro, durante a abertura do 1º Fórum 
Nacional do Leite, realizado em Brasília, nesta terça-feira (12/07/22). 
 
Fonte: 
https://www.canalrural.com.br/noticias/pecuaria/leite-brasil-pode-ser-o-maior-produtor
-do-mundo-diz-ministro/. Acesso em: 5 set. 2022. 
 
Como a produção de leite está em alta no cenário nacional, você foi convidado a 
trabalhar em um laticínio e a desenvolver os produtos: coalhada e doce de leite. 
Utilizando os conhecimentos adquiridos sobre carboidratos e proteínas, você aceitou 
 
 
 
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prontamente este desafio. A seguir você encontra o protocolo (receita) de dois 
produtos a serem desenvolvidos: doce de leite e coalhada ácida. 
Produto 1: 
Doce de leite 
Ingredientes: 
1 litro de leite integral e 2 xícaras de açúcar. 
Procedimento de preparo: 
Coloque o leite e o açúcar em uma panela grande de fundo largo. Leve ao fogo 
médio, mexendo sempre com uma colher de pau, até obter fervura (cerca de 15 
minutos). Diminua o fogo e continue mexendo até obter um doce marrom-claro de 
consistência cremosa (cerca de 45 minutos). Tempo total de cozimento da receita: 
aproximadamente 60 min. 
Produto 2: 
Coalhada ácida 
Ingredientes: 
1 litro de leite integral pasteurizado e 170 gramas de iogurte natural integral (um 
copo). 
Procedimento de preparo: 
Em uma panela, coloque 1 litro de leite integral e leve ao fogo médio até ferver. 
Desligue o fogo e deixe amornar. Neste momento, você pode verificar a temperatura 
com um termômetro culinário, considerando a temperatura ideal em torno de 56°C. 
Outra forma de verificar se a temperatura está adequada para este passo é colocar o 
dedo no leite e contar até dez. Se a temperatura estiver confortável durante este 
período, está no ponto correto. Então, quando o leite estiver morno, adicione 170 
gramas de iogurte natural integral e misture bem. Tampe a panela (pode usar um 
prato), cubra com um pano de prato, coloque a panela em um local onde não tenha 
corrente de vento (Ex: dentro do forno desligado) e deixe descansar por 6 horas. 
Neste passo, é importante não vedar completamente a panela, de modo que 
 
 
 
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possibilite a entrada de ar. Se o dia estiver frio, precisa deixar mais de 6 horas. 
Coloque uma peneira forrada com um pano de prato limpo ou um filtro de café em 
uma tigela. Despeje o leite com iogurte na peneira e deixe escorrendo dentro da 
geladeira por 4 horas ou mais, até obter uma consistência cremosa, mas firme. 
AGORA, ATIVE SEU RADAR DE ESTUDANTE E APLIQUE SEUS 
CONHECIMENTOS! 
RESPONDA ÀS QUESTÕES PROPOSTAS: 
1. PREPARE os dois produtos em sua casa e observe as reações químicas que 
ocorrem no processamento destes alimentos. REGISTRE, por meio de fotos, o 
início e o final do procedimento e PREENCHA a Tabela 1 (disponível no 
formulário de resposta do MAPA, na aba Material da Disciplina). 
 
Produto Início do 
procedimento 
Final do 
procedimento 
 
Doce de 
Leite 
 
 
 
 
 
Coalhada 
 
 
 
 
Tabela 1: Imagens dos produtos desenvolvidos no início e no fim do procedimento 
Fonte: o autor. 
 
2. O leite é um alimento formado principalmente de carboidratos, proteínas e água. 
Pensando no leite in natura, sem nenhum processamento, RESPONDA: 
a) Qual o carboidrato e a proteína, encontrados em maior concentração neste leite? 
b) Qual dos componentes citados é o mais importante, do ponto de vista da 
indústria? JUSTIFIQUE sua resposta. 
 
3. EXPLIQUE as reações químicas envolvidas na formação da coalhada de leite e 
no doce de leite. 
 
4. A indústria solicitou a adição de uma fruta ao doce de leite produzido. O gerente 
comercial orientou que a escolha deve ser entre frutas frescas ou frutas secas, com 
a condição de que o produto final deve conter o mínimo possível de conservantes. 
 
 
 
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Como profissional da área, DISCUTA qual das opções (frutas frescas ou frutas 
secas) seria mais adequada para adicionar ao doce de leite, considerando o impacto 
na validade do produto. Em seguida, INDIQUE uma fruta específica que atenderia a 
esses requisitos. 
 
5. EXPLIQUE se indivíduos com intolerância à lactose podem consumir coalhada. 
Considere as características da coalhada com relação ao teor de lactose e os 
possíveis efeitos part665555555