Tempero do Chef Rogério Holanda

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TEMPEROS
DO CHEF ROGÉRIO HOLANDA
30 Receitas de
Olá, tudo bem?
Eu sou o Chef Rogério Holanda e atuo como chefe
de cozinha há 20 anos. Sou formado em
Gastronomia e moro em São Paulo há 21 anos. Sou
natural do Rio Grande do Norte e, ao chegar em
São Paulo, comecei a minha jornada na
gastronomia, uma área na qual me especializei ao
longo de duas décadas.
Já trabalhei em uma variedade de restaurantes –
árabes, franceses, japoneses, chineses, italianos – e
fui chefe de cozinha na área hoteleira por mais de
12 anos, atuando em mais de 10 hotéis. Atualmente,
presto consultoria para bares, hotéis e
restaurantes, formando equipes, desenvolvendo
cardápios e treinando líderes.
Sempre tive o objetivo de compartilhar o
conhecimento que adquiri ao longo dos anos.
Agora, com as plataformas digitais, ofereço cursos
online e apostilas de receitas, ensinando técnicas
de maneira simples e prática. Meu foco é
desmistificar a gastronomia e mostrar que, além de
preparar boa comida, é possível fazer disso uma
carreira de sucesso.
A gastronomia em São Paulo é um dos setores que
mais movimenta a economia, com mais de
quinhentos mil estabelecimentos comerciais
voltados à alimentação.
Seja bem-vindo às minhas apostilas de receitas de
receitas. É um prazer compartilhar essa jornada
com você. Vamos começar!
 
Tempero base para arroz
Tempero base para feijão
Tempero para suínos grelhados
Tempero para aves grelhadas
Tempero para bovinos grelhados
Tempero rabada cozida
Tempero para churrasco
Tempero coração de galinha
Tempero coxinha da asa
Tempero frango de padaria
Tempero suínos assados
Tempero frango cozido
Dry rub para frango
Dry rub para suínos
Dry rub para bovinos
Dry rub para peixes
Pasta base de alho
Tempero tipo sazón
Índice
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
Lemon pepper
Caldo de galinha
Tempero básico completo
Tempero cebola e salsa pipoca
Tempero queijo e ervas pipoca
Tempero picante para pipoca
Tempero de alho para pipoca
Tempero picante para batata
Tempero ervas finas para batata
Tempero alho e cebola batata
Tempero curry para batata
Tempero limão e pimenta batata
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
Ingredientes 
500 g de cebola (aproximadamente 3 a 5
unidades sem casca)
20 dentes de alho sem casca
1 xícara de chá de azeite ou óleo vegetal
1 colher (sopa) de sal
Folhas de louro a gosto
01
base para Arroz
Tempero
Modo de Preparo 
Bata todos os ingredientes no liquidificador
ou processador até formar uma pasta
homogênea. 
Guarde tampado na geladeira. Use sempre
que for fazer arroz, refogando uma
pequena quantidade do tempero antes de
adicionar o arroz ou a água. 
Ajuste ao seu gosto.
 
Ingredientes 
1 xícara (chá) de óleo ou azeite
1 cebola picada
20 dentes de alho sem casca
1 colher (sopa) de açafrão (cúrcuma)
1 colher (sopa) de colorau ou urucum
100 g de bacon
100 g de linguiça calabresa
2 folhas de louro
Sal a gosto 02
para Feijão
Tempero
Modo de Preparo 
Bata todos os ingredientes no liquidificador
ou processador. 
Divida em porções e guarde no freezer.
Para usar, cozinhe o feijão sem tempero e,
quando estiver ficando macio, adicione o
tempero na quantidade desejada. 
Corrija o sal e deixe o caldo engrossar.
 
Ingredientes 
500 g de sal grosso
1 maço de tomilho (aproximadamente 100 g
ou 4 colheres de sopa de tomilho
desidratado)
2 dentes de alho sem pele
1 colher (sopa) de orégano
Pimenta-do-reino a gosto
Suco de meia banda de limão
03
Súinos Grelhados
Tempero
Modo de Preparo 
Bata todos os ingredientes no liquidificador
ou processador. 
Use este tempero em substituição do sal
para cortes de carne suína como picanha,
lombo ou bisteca. 
Guarde na geladeira por até 15 dias,
observando que a cor pode desbotar devido
à desidratação do sal.
 
Ingredientes 
10 colheres (sopa) de sal grosso
½ maço de sálvia (somente as folhas) ou 2
colheres (sopa) de sálvia desidratada
1 colher (sopa) de alecrim desidratado
1 colher (sopa) de orégano
1 dente de alho
1 colher (chá) de gengibre em pó
1 colher (sopa) de mostarda
04
Aves Grelhadas
Tempero
Modo de Preparo 
Reserve a mostarda e triture os demais
ingredientes no liquidificador ou
processador até obter uma mistura
homogênea. 
Coloque em um pote e acrescente a
mostarda, misturando bem. 
Guarde na geladeira. Utilize substituindo o
sal comum, sem necessidade de marinar,
para grelhar ou assar aves.
 
Ingredientes 
3 colheres (sopa) de molho de soja (shoyu)
1 colher (sopa) de azeite
1/2 colher (chá) de sal
4 dentes de alho
pimenta-do-reino a gosto
3 colheres (sopa) de água
1/2 colher (sopa) de mostarda
05
Bovinos Grelhados
Tempero
Modo de Preparo 
Misture todos os ingredientes ao filé em
um saquinho sem furos.
Feche e manuseie o saquinho para misturar
bem.
Guarde na geladeira por no mínimo 2 horas,
para então fritar.
 
Ingredientes 
3 tomates picados
1 cebola picada
3 dentes de alho picados
1 pimenta dedo-de-moça picada (sem
sementes)
1 maço pequeno de agrião (somente as
folhas)
Folhas de louro a gosto
Suco de 2 limões 06
Rabada Cozida
Tempero
1 dose de cachaça
1 xícara (chá) de extrato de tomate
Sal a gosto
½ xícara (chá) de vinho tinto
Um fio de óleo
Modo de Preparo 
Ferva a rabada em água por cerca de 10
minutos, escorra e reserve o caldo. Em uma
panela de pressão, refogue a cebola até
dourar, acrescente a rabada e o alho e
refogue por mais alguns minutos. 
Adicione os demais ingredientes, incluindo
um pouco do caldo do pré-cozimento da
rabada. 
Tampe a panela e cozinhe por 30 a 40
minutos após pegar pressão. Destampe,
corrija o sal se necessário e finalize com as
folhas de agrião.
 
Ingredientes 
1 kg de sal grosso
100 g de alecrim fresco
100 g de salsão ou alho-poró
100 g de talo de manjericão
07
para Churrasco
Tempero
Modo de Preparo 
Bata todos os ingredientes no liquidificador
ou processador até obter uma mistura
homogênea. 
Guarde em um pote fechado na geladeira. 
Utilize o tempero para salgar e temperar as
carnes antes de levá-las à brasa. 
Armazene por até 15 dias, observando que
a cor pode desbotar com o tempo devido à
desidratação natural do sal.
 
Ingredientes 
5 dentes de alho amassados
1 lata de cerveja clara
2 colheres (sopa) de vinagre de maçã
4 colheres (sopa) de mostarda
Sal grosso a gosto
08
Coração de Galinha
Tempero
Modo de Preparo 
Misture todos os ingredientes e marine os
corações de galinha por pelo menos 2
horas. 
Este tempero rende até 2 kg de coração de
frango, que podem ser assados na grelha
ou frigideira.
 
Ingredientes 
1 lata de cerveja clara (300 ml)
Sal a gosto
1 colher (sopa) de cebola em pó
2 colheres (sopa) de azeite
2 colheres (sopa) de mel de abelha ou
melaço de cana
Pimenta-do-reino a gosto
1 xícara (chá) de molho de soja
09
Coxinha da Asa
Tempero
Modo de Preparo 
Misture todos os ingredientes e marine as
coxinhas da asa por no mínimo 2 horas. 
Depois, asse no forno ou na brasa até
dourar. 
Esta receita rende para até 3 kg de frango.
 
Ingredientes 
1 pimentão vermelho pequeno picado (sem
sementes) ou 1 colher (sopa) de páprica
doce
1 colher (sopa) de sal
2 talos de salsão picados
1 maço pequeno de salsinha picada
3 folhas de louro
10
Frango de Padaria
Tempero
4 dentes de alho sem pele
1 cebola picada
1 tablete de caldo de frango
1 colher (sopa) rasa de colorau
1 xícara de café de vinho branco
1 xícara de café de cerveja clara
Modo de Preparo 
Bata todos os ingredientes no liquidificador
por 1 minuto. 
Espalhe a mistura sobre um frango limpo
(cerca de 2 kg), cobrindo-o bem por dentro
e por fora. 
Deixe marinando na geladeira por pelo
menos 6 horas, idealmente de um dia para
o outro. 
Para assar, cubra com papel alumínio e leve
ao forno preaquecido a 180 °C por 30
minutos, depois retire a tampa e deixe mais
10 minutos para dourar.
 
Ingredientes 
1 copo americano de vinagre de maçã
3 colheres (sopa) de mostarda
2 colheres (sopa) de molho de soja
1 cerveja escura
2 colheres (sopa)de sal
Tomilho a gosto
2 dentes de alho sem casca
1 cenoura ralada
1 colher (chá) de pimenta-do-reino
1 cebola picada sem pele 11
Suínos Assados
Tempero
Modo de Preparo 
Misture todos os ingredientes e guarde na
geladeira em um recipiente fechado. 
Use para marinar carnes suínas por pelo
menos 2 horas, fazendo furos na carne
para garantir que o tempero penetre bem.
Para peças grandes, como pernil, o ideal é
deixar marinando de um dia para o outro. 
Depois, asse coberto com papel alumínio
até obter uma carne macia e suculenta.
 
Ingredientes 
2 tomates sem sementes
1 cenoura ralada
1 cebola picada sem pele
5 dentes de alho
Suco de 1 limão
1 colher (sopa) de vinagre
2 colheres (sopa) de sal
1 colher (sopa) de urucum
1 colher (sopa) de cúrcuma
12
Frango Cozido
Tempero
Salsinha a gosto
Cebolinha a gosto
½ pimentão verde sem semente
½ pimentão amarelo sem semente
½ pimentão vermelho sem semente
3 colheres (sopa) de óleo vegetal
Modo de Preparo 
Bata todos os ingredientes no liquidificador
até obter uma pasta não muito concentrada,
com pequenos pedacinhos. 
Use para temperar até 4 kg de frango,
deixando marinando por no mínimo 2 horas
antes de cozinhar.
 
Ingredientes 
1 colher (sopa) de açúcar mascavo
2 colheres (sopa) de sal grosso
1 colher (sopa) de páprica defumada
1 colher (chá) de pimenta-do-reino moída
1 colher (sopa) de cebola em pó
1 colher (chá) de gengibre em pó
1 colher (chá) de tomilho seco
Pimenta caiena a gosto
13
para Frango
Dry Rub
Modo de Preparo 
Misture todos os ingredientes até obter um
tempero homogêneo. 
Espalhe sobre as peças de frango antes de
grelhar ou assar.
 
Ingredientes 
½ xícara de açúcar mascavo
2 colheres (sopa) de sal grosso
2 colheres (sopa) de páprica picante
1 colher (sopa) de alho em pó
1 colher (sopa) de mostarda em pó
1 colher (chá) de cominho em pó
1 colher (chá) de pimenta caiena
1 colher (sopa) de cebola em pó
14
para Suínos
Dry Rub
Modo de Preparo 
Misture todos os ingredientes até obter um
tempero homogêneo. 
Aplique sobre a carne suína antes de assar
ou grelhar para um sabor intenso e
caramelizado.
 
Ingredientes 
2 colheres (sopa) de páprica doce
1 colher (sopa) de sal grosso
2 colheres (sopa) de páprica defumada
1 colher (café) de pimenta-do-reino moída
1 colher (chá) de pimenta caiena ou
pimenta-do-reino
15
para Bovinos
Dry Rub
Modo de Preparo 
Misture todos os ingredientes até obter
uma mistura uniforme. Aplique sobre os
cortes bovinos antes de assar. 
Para melhores resultados, deixe a carne
descansar com o tempero por algumas
horas antes do preparo.
 
Ingredientes 
500 g de sal grosso
1 maço de tomilho (aproximadamente 150 g)
2 colheres (sopa) de manjericão desidratado
20 g de gengibre ralado
3 dentes de alho ou 1 colher (sopa) rasa de
alho em pó
100 g de salsinha
Cascas de um limão (somente a parte verde)
16
para Peixes
Dry Rub
Modo de Preparo 
Triture todos os ingredientes no
liquidificador ou processador. 
Guarde em um pote fechado na geladeira e
use para temperar peixes, substituindo o
sal comum.
 
Ingredientes 
1 kg de alho descascado
500 ml de óleo de soja ou outro óleo
vegetal
17
Base de Alho
Pasta
Modo de Preparo 
Bata o alho e o óleo no liquidificador até
obter uma pasta homogênea. 
Guarde em pequenas porções na geladeira.
Utilize essa pasta para refogar, temperar
carnes ou preparar marinadas.
 
Ingredientes 
 4 colheres (sopa) de colorau ou 2 de urucum
em pó
4 colheres (sopa) de páprica doce ou
defumada
4 colheres (sopa) de cebola desidratada
2 colheres (sopa) de alho desidratado
3 colheres (chá) de orégano
4 colheres (chá) de salsa desidratada
18
Tipo Sazón
Tempero
Modo de Preparo 
Bata tudo no liquidificador ou processador,
depois peneire e guarde em um pote
esterilizado com tampa. 
Mantenha em um local fresco e arejado ou
na geladeira para maior durabilidade. 
Este tempero é perfeito para carnes
vermelhas, frangos, peixes e saladas.
 
Ingredientes 
 10 unidades de limão tahiti
2 unidades de limão siciliano, limão cravo ou
lima
3 colheres (chá) de sal (12 gramas)
2 colheres (chá) de pimenta-do-reino preta
19
Pepper
Lemon
Modo de Preparo 
Lave e seque bem os limões. Rale a parte
verde e amarela dos limões, evitando a
parte branca, que é amarga. Coloque as
raspas em uma assadeira forrada com papel
manteiga e leve ao forno a 100 °C por 20
minutos (ou até secar, sem assar). 
Se o forno não tiver controle de
temperatura, deixe a porta entreaberta.
Após desidratar, deixe esfriar e bata as
raspas no processador com a pimenta e o
sal. 
Guarde em potes fechados. Use este
tempero para peixes, aves, carnes,
legumes, saladas, pães e pipocas.
 
Ingredientes 
700 g de pés de galinha
2 cebolas médias picadas
1 tomate italiano ou rasteiro (sem sementes)
picado
1 colher (sopa) de ervas finas secas (alecrim,
manjericão, tomilho ou sálvia)
4 dentes de alho
1 colher (sopa) de cebolinha
2 colheres (sopa) de açafrão (cúrcuma)
20
de Galinha
Caldo
Pimenta-do-reino a gosto
Sal a gosto
Páprica a gosto
Um fio de azeite
1 litro de água
Modo de Preparo 
Limpe e lave bem os pés de galinha com
vinagre e limão. 
Em uma panela de pressão, refogue a
cebola no azeite até dourar. Acrescente o
alho e os pés de galinha, refogue mais um
pouco e adicione os demais ingredientes.
Tampe a panela e cozinhe por 40 minutos
após pegar pressão. 
Deixe esfriar um pouco e bata no
liquidificador. 
Coe para retirar os ossinhos. Espalhe em
uma assadeira e leve à geladeira para firmar.
Depois, corte em tabletes e guarde no
freezer. Ideal para sopas, caldos, carnes e
proteínas cozidas. 
Ingredientes 
 1 copo americano de vinho tinto seco
1 copo americano de extrato de tomate
5 dentes de alho amassados
2 colheres (sopa) de molho inglês
1 colher (sopa) de cachaça
1 cebola picada
Salsinha a gosto
Cebolinha a gosto
21
Básico Completo
Tempero
2 colheres (sopa) de sal
1 pimenta dedo-de-moça sem semente
1 pimentão verde
1 colher (sopa) de urucum
2 colheres (sopa) de óleo
Modo de Preparo 
Bata todos os ingredientes no liquidificador
até obter uma mistura homogênea. 
Use para marinar carnes ou preparar
pratos cozidos e assados. 
Este tempero é ótimo para dar suculência e
sabor aos pratos.
 
Ingredientes 
3 colheres (sopa) de sal refinado
1 colher (sopa) de páprica doce
2 colheres (sopa) de salsa desidratada
1 colher (sopa) de cebola em pó ou
desidratada
22
Cebola e Salsa
 para Pipoca
Tempero
Modo de Preparo 
Coloque todos os ingredientes no mini
processador ou liquidificador e bata até
obter um pó fino. 
Tempere a pipoca ao seu gosto e sirva.
 
Ingredientes 
2 colheres (sopa) de sal
3 colheres (sopa) de ervas secas variadas
(alecrim, tomilho, sálvia)
5 colheres (sopa) de queijo parmesão ralado
fino
2 colheres (sopa) de leite em pó
23
Queijo e Ervas
 para Pipoca
Tempero
Modo de Preparo 
Coloque todos os ingredientes no mini
processador ou liquidificador e bata até
obter um pó fino. 
Tempere a pipoca ao seu gosto e sirva.
 
Ingredientes 
3 colheres (sopa) de sal refinado
1 colher (sopa) de páprica picante
2 colheres (sopa) de salsa desidratada
Pimenta-do-reino a gosto
Salsa desidratada a gosto
24
Picante 
 para Pipoca
Tempero
Modo de Preparo 
Coloque todos os ingredientes no mini
processador ou liquidificador e bata até
obter um pó fino. 
Tempere a pipoca ao seu gosto e sirva.
 
Ingredientes 
3 colheres (sopa) de sal refinado
1 colher (sopa) de páprica doce
2 colheres (sopa) de salsa desidratada
1 colher (sopa) de alho em pó
1 colher (sopa) de leite em pó
25
Alho para Pipoca
Tempero
Modo de Preparo 
Coloque todos os ingredientes no mini
processador ou liquidificador e bata até
obter um pó fino. 
Tempere a pipoca ao seu gosto e sirva.
 
Ingredientes 
1 colher (chá) de páprica picante
1 colher (chá) de alho em pó
½ colher (chá) de sal
½ colher (chá) de pimenta-do-reino moída
26
Picante para batata
frita e chips
TemperoModo de Preparo 
Misture todos os ingredientes e guarde
em um pote fechado. 
Polvilhe sobre as batatas fritas após
serem fritas ou assadas. 
Ingredientes 
1 colher (chá) de orégano seco
1 colher (chá) de tomilho seco
1 colher (chá) de alecrim seco
2 colheres (sopa) de queijo parmesão ralado
½ colher (chá) de sal
27
Ervas finas para
batata frita e chips
Tempero
Modo de Preparo 
Misture todos os ingredientes no
liquidificador ou em um triturador e
guarde em um recipiente fechado. 
Utilize para temperar batatas fritas ou
chips logo após o preparo.
Ingredientes 
1 colher (chá) de alho em pó
1 colher (chá) de cebola em pó
½ colher (chá) de pimenta-do-reino moída
½ colher (chá) de sal
28
Alho e Cebola para
batata frita e chips
Tempero
Modo de Preparo 
Misture todos os ingredientes no
liquidificador ou em um triturador e
guarde em um recipiente fechado. 
Utilize para temperar batatas fritas ou
chips logo após o preparo.
Ingredientes 
1 colher (chá) de curry em pó
1 colher (chá) de alho em pó
½ colher (chá) de sal
½ colher (chá) de páprica doce
29
Curry para batata
frita e chips
Tempero
Modo de Preparo 
Misture todos os ingredientes no
liquidificador ou em um triturador e
guarde em um recipiente fechado. 
Utilize para temperar batatas fritas ou
chips logo após o preparo.
Ingredientes 
1 colher (chá) de raspas de limão
1 colher (chá) de pimenta-do-reino moída
½ colher (chá) de sal
½ colher (chá) de alho em pó
30
Limão e Pimenta para
batata frita e chips
Tempero
Modo de Preparo 
Misture todos os ingredientes no
processador ou liquidificador até obter
uma mistura homogênea. 
Guarde em um pote fechado e use para
polvilhar sobre batatas fritas ou chips
logo após serem preparados.
Parabéns!
Você chegou ao final da nossa jornada de
sabores e descobriu 30 temperos únicos que
irão transformar sua cozinha.
Eu, Chef Rogério Holanda acredito que
cozinhar é mais do que apenas preparar
alimentos, é sobre criar memórias e
experiências através do sabor. Cada um dos
temperos desta apostila foi pensado para
trazer mais praticidade, sabor e autenticidade
às suas receitas.
Experimente, adapte e crie suas próprias
combinações. Use estas receitas como ponto
de partida para explorar novos sabores e
adaptar os temperos ao seu paladar, dos seus
convidados e clientes. Afinal, cozinhar é uma
arte que se reinventa todos os dias.
Espero que esta coleção inspire você a
cozinhar com mais paixão e criatividade,
transformando simples refeições em
momentos especiais.
O tempero da vida está em experimentar,
aprender e compartilhar — então não hesite
em levar estas receitas para além da sua
cozinha, surpreendendo amigos e familiares
com pratos cheios de personalidade.
Bom apetite!
Chef Rogério Holanda