manual dos temperos

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MANUAL DOS
TEMPEROS
POR ONDE COMEÇAR?
O DOCE
Na hora de temperar qualquer coisa, 
devemos começar entendendo muito bem 
os ingredientes do prato. São gordurosos? 
São ácidos? São adocicados? São amargos? 
As respostas para essas perguntas vão 
definir os temperos que vamos adicionar e 
o objetivo é sempre o mesmo: equilibrar e 
realçar os sabores dos ingredientes do 
prato.  
Para isso começamos com três sabores 
básicos: o doce, o salgado e o ácido.
Falar de doçura em pratos salgados pode 
até parecer estranho para algumas 
pessoas. Mas quando paramos para 
analisar bem os alimentos, percebemos o 
tanto que este sabor é importante em 
todos os preparos.  
 
O dulçor é um fator que equilibra não só 
o "sal" do alimento, mas também a acidez, 
o amargor e até a picância. 
 
Você encontrar um dulçor natural em 
diversos ingredientes: nas frutas (claro), 
mas também nas cenouras, nos tomates, 
nos pimentões, na abóbora, nos vinhos e 
O SALGADO
Falar de sabores salgados não é falar só de 
sal. Claro, o sal é o ingrediente com maior 
capacidade de salgar e é também o mais 
barato, comum e neutro. É o que usamos 
no dia a dia.  
 
Mas também há o shoyu, o missô (uma 
pasta fermentada de soja), os camarões 
secos e outros frutos do mar no grupo de 
ingredientes com poder de salgar a 
comida. 
 
O sal é importante pelo seu poder de 
realçar sabores. Todos os preparos 
merecem pelo menos um pouquinho de 
sal, até mesmo sobremesas se beneficiam 
de uma pitadinha deste ingrediente. 
vinagre balsâmico e até mesmo na 
sementes e oleaginosas.  
 
Eu prefiro equilibrar o dulçor das minhas 
preparações utilizando ingredientes 
naturais como os que citei e, em casos 
raros, com as fontes concentradas de 
açúcar como mel, melado, rapadura e 
açúcar mascavo.  
A ACIDEZ
No entanto, o sal em excesso pode ser 
prejudicial a nossa saúde e deve ser usado 
com moderação. A ideia é temperarmos 
bem os alimentos com outros temperos e 
assim o uso do sal poderá ser somente o 
necessário para realçar e arrematar todos 
os sabores.  
Alimentos como limão, vinagre, vinho, 
frutas cítricas e até tomate apresentam um 
"azedinho" no final que pode também ser 
chamado de acidez. É um sabor acre ou 
azedo que até estimula as glândulas 
salivares fazendo com que a boca encha 
d'água.  
 
Este sabor se relaciona muito bem com os 
outros que já mencionei e forma com eles 
o triângulo básico de sal, doce e azedo.  
 
O sabor ácido aumenta a intensidade do 
sal, fazendo com que ele fique ainda mais 
"salgado". Quando combinado com doces, 
no entanto, a acidez traz equilíbrio. Um 
molho de tomate com sabor muito ácido, 
por exemplo, pode se beneficiar com a 
adição de uma cenoura bem docinha.  
 
A acidez também tem um efeito de 
"limpar a gordura da boca" e por isso 
alimentos gordurosos combinam muito 
bem com elementos azedinhos. 
OUTROS SABORES E 
SENSAÇÕES
- Acidez: limpa a gordura da boca, faz 
contraponto com o açúcar e intensifica o 
sal. 
RESUMINDO
Vamos simplificar e resumir um pouco 
este papo dos nossos sabores essenciais! 
- Sal: realçador de sabores. 
- Doce: suaviza acidez e amargor. Faz 
contraste com o sal. 
Depois de dominar o triângulo básico, está 
na hora de explorar as outras 
possibilidades de tempero! É hora dos 
ajustes finos e dos toques especiais!  
 
- Elementos aromáticos: ervas frescas e 
secas, especiarias, raspas de cítricos como 
limão e laranja, pimenta de cheiro e 
pimenta biquinho são jeitos de acrescentar 
aromas aos preparos.  
- Frescor: ingredientes como hortelã e 
gengibre trazem a sensação de 
refrescância às preparações. Esses 
elementos trazem equilíbrio para 
preparações picantes. 
- Picância: a ardência das pimentas frescas 
e secas, da páprica e das misturas de 
especiarias que possuem pimentas são 
ótimas adições para "aquecer" preparações. 
A acidez dos alimentos também deixa a 
picância mais perceptível. 
- Umami: é um sabor diferente, delicioso e 
caracterísitico de ingredientes como 
parmesão, missô, tomates assados ou 
desidratados e cogumelos. Esse é um sabor 
relativamente novo: foi descrito somente 
em 1908 no Japão.  
- Amargor: café, cacau, folhas verdes 
escuras, sálvia são alguns ingredientes 
amargos interessantes.  A doçura faz um 
ótimo contraponto e dá equilíbrio ao 
sabor amargo.  
 
DICAS PRÁTICAS PARA 
TEMPERAR BEM
- Prove os ingredientes crus (se possível) 
antes de começar a cozinhar. A cenoura 
está docinha? O tomate está ácido? Isso 
você saberá provando e esse 
conhecimento te ajudará a temperar 
melhor. 
 
- Tempere aos pouquinhos e vá 
experimentando. Não coloque o sal de 
uma vez! Lembre-se que é possível colocar 
mais sal depois, mas é impossível retirar o 
sal já colocado. 
 
- Considere a redução de molhos e 
líquidos da receita! Se você estiver 
preparando uma sopa, por exemplo, que 
ficará cozinhando por 40 minutos em 
fogo baixo; não a tempere completamente 
no primeiro momento. Se você fizer isso, 
após os 40 minutos, a sua sopa terá 
reduzido devido a evaporação de água e 
com isso os temperos ficarão mais 
concentrados. O que significa que sua sopa 
concentrou também o sal da receita e 
provavelmente ficará salgada.  
 
- Sempre que possível, prefira moer suas 
especiarias na hora: o sabor e aroma são 
muito superiores. Pode ser num moedor 
específico, como o de pimenta do reino, 
ou num pilão ou até em um moedor 
elétrico de temperos.  
 
- Armazene suas especiarias e temperos 
secos em potes herméticos bem fechados, 
em local escuro e longe do calor.  
 
- Para conservar melhor suas ervas frescas, 
depois de lavadas e secas, enrole-as em 
papel toalha levemente úmido. Armazene 
em saquinhos fechados com bastante ar 
(parecendo um balão) para que as ervas 
não encostem nas paredes da geladeira e 
queimem. Se quiser, você pode armazenar 
as ervas enroladas no papel toalha 
também em potes. Elas devem durar cerca 
de 2 semanas quando guardadas assim. 
 
- Cebolinha, salsa e coentro podem ser 
picados e congelados em cubos de gelo ou 
em potes. Você poderá usar estas ervas em 
sopas, ensopados, refogados e outras 
preparações cozidas. 
 
- Prepare pestos com suas ervas para usá- 
las mais rapidamente. Você pode congelar 
seus pestos em cubinhos de gelo por até 3 
meses. 
 
- Outra forma de aproveitar ervas, 
pimentas e dentes de alho é preparando 
vinagres e azeites aromatizados com eles. 
 
- Respeite o uso das ervas frescas e a 
classificação delas entre ervas robustas e 
delicadas. As robustas se beneficiam de 
longos períodos de cocção enquanto as 
delicadas devem ser adicionadas ao final 
das preparações quentes ou em 
preparações frias. Nas próximas páginas, 
falaremos sobre as ervas em detalhes.  
 
- Ervas secas (delicadas ou robustas) se 
beneficiam de cocções mais demoradas. 
Portanto, você pode adicionar salsa, 
cebolinha e manjericão secos no começo 
das suas preparações cozidas.  
 
- Prepare seu tempero pronto caseiro e 
deixe na geladeira para usar em refogados, 
arroz, feijão, sopas, carnes e vegetais. 
Tenho sugestões de receitas para você ao 
lado.  
 
- Especiarias como canela, anis, cravo, 
sementes de coentro e cominho, pimenta 
da jamaica, erva doce e semente de 
mostarda ficam mais aromáticas e 
saborosas quando tostadas levemente em 
uma frigideira (sem óleo nem nada) antes 
de serem moídas e usadas.  
 
TEMPERO PRONTO CASEIRO 
BÁSICO
Ingredientes 
- 2 cebolas 
- 2 cabeças de alho 
- 1/4 de xícara de azeite de oliva 
- 1 colher de sopa de sal 
 
Modo de preparo 
1. Descasque o alho e a cebola. Pique a 
cebola grosseiramente. 
2. Coloque os dentes de alho, pedaços de 
cebola, azeite e sal no processador ou 
liquidificador. 
3. Bata para formar uma pasta 
homogênea. 
4. Armazene na geladeira por 2 semanas 
ou no congelador por 1 mês. 
 
Para fazer o tempero verde, acrescente: 
1/2 xícara de pimenta de cheiro e 1 
punhado de cheiro verde antes de bater. 
 
Para fazer o tempero de pimenta 
biquinho, acrescente 1/2 xícara de pimenta 
biquinho antes de bater. 
 
Para fazer o tempero amarelo, acrescente 1 
colherde sopa de cúrcuma, 1 colher de chá 
de cominho e 1 colher de chá de pimenta 
caiena antes de bater. 
 
Para fazer o tempero mediterrâneo, 
acrescente 1 pimentão sem sementes, um 
punhado de manjericão e 1 colher de chá 
de orégano seco antes de bater.
ERVAS
ERVAS DELICADAS
As ervas são ingredientes incríveis para 
adicionar aroma, frescor e profundidade 
de sabor às preparações. Abaixo, apresento 
as ervas classificando-as de acordo com 
sua textura e sabor: as ervas delicadas e as 
ervas robustas. O mais importante é 
lembrar que as ervas delicadas devem ser 
utilizadas cruas ou adicionadas no final 
das preparações, já que perdem sabor e 
textura com o calor; enquanto as ervas 
robustas ficam mais ricas e agradáveis 
quando submetidas ao calor por mais 
tempo.
Manjericão 
O manjericão aparece no mercado 
brasileiro com muitas variações: 
manjericão italiano, manjericão de folha 
larga ou basílico, manjericão roxo, 
manjericão anis... São mais de 30 espécies! 
Sem contar a alfavaca e a manjerona que 
muita gente confunde com manjericão.  
Sabor: levemento apimentado com um 
frescor que lembra menta. 
Como escolher: cheire as folhas para 
escolher o tipo de manjericão que você 
deseja, já que cada tipo tem um cheirinho  
ligeiramente diferente. Escolha maços de 
manjericão com folhas preservadas e 
frescas e caules flexíveis e novos (não 
durinhos como madeira). 
Culinárias: essa erva é muito utilizada no 
Mediterrâneo e também nas culinárias 
vietnamita e tailandesa.  
Ideias de combinação e uso:  
- Uma combinação clássica italiana é 
misturar manjericão com tomates frescos 
e muçarela de búfula. 
- O molho pesto genovês é uma delícia e 
combina manjericão, parmesão, pinolis 
(pode usar outras oleaginosas), azeite e 
alho. 
- Seguindo a tradição Mediterrânea, é 
possível combinar o manjericão com 
azeitonas, pepinos, tomates, azeite, feta, 
grão de bico, vinagre balsâmico.  
- Você pode aromatizar azeites e vinagre 
de vinho branco com manjericão. 
- Na cozinha asiática, o manjericão se 
combina com molho de peixe, cebolinha, 
pimentas frescas, leite de coco, gengibre e 
limão. 
Nutrição: as folhas de manjericão são ricas 
em antioxidantes e tem propriedades anti- 
microbianas. Possui vitaminas C, K e ácido 
fólico. 
Ciboulette ou Cebolinha Francesa
Essa é a prima francesa da Cebolinha: uma 
"cebolinha" mais fininha e delicada. 
Sabor: como o nome sugere, tem aroma e 
sabor que lembram cebola.  
Como escolher: Escolha folhas frescas, 
não meladas ou desidratadas. 
Culinária: muito usada na culinária da 
Europa. Faz parte do grupo das "ervas 
finas" francesas. 
Ideias de combinação e uso: 
- Finalize e decore preparações com 
cebolinhas picadas.  
- Combina bem com ovos, queijos 
cremosos, salmão, frutos do mar, batatas, 
ervilhas.  
Nutrição: é rica em vitamina C, cálcio e 
antioxidantes.
Cebolinha
Assim como a ciboulette, faz parte da 
família do alho e da cebola. 
Sabor: como o nome sugere, tem aroma e 
sabor que lembram cebola. 
Como escolher: Escolha folhas frescas, 
não meladas ou desidratadas. 
Culinárias: utilizada na culinária européia 
de maneira similar a cebolinha-francesa, 
muito usada na culinária asiática e muito 
usada no Brasil. Aqui, ela faz par com salsa 
ou coentro e vira o nosso famoso "Cheiro 
Verde". 
Ideias de combinação e uso: 
- Você pode usá-la como usaria a 
cebolinha-francesa. 
- Use como cheiro verde para finalizar 
sopas, caldos e ensopados como vaca 
atolada, moqueca e quibebe. 
- Corte na diagonal e utilize para finalizar 
pratos japoneses, chineses, coreanos, 
tailandeses, vietnamitas. Nesta linha, esse 
tempero se dá bem com óleo de gergelim, 
shoyo, leite de coco, pimentas frescas e as 
5 especiarias chinesas (vamos falar disso na 
parte de especiarias). 
Nutrição: possui boas quantidades de 
cálcio, vitamina C e carotenóides. 
 
DICA EXTRA: para ter um corte perfeito, 
em especial para a finalização de pratos, 
utilize uma tesoura de cozinha para cortar 
as cebolinhas e ciboulettes e não a faca. 
SOPA DE MISSÔ RÁPIDA
Ingredientes 
2 xícaras de caldo de vegetais caseiro 
2 xícaras de água 
1/2 xícara de couve picada 
1/2 xícara de cebolinha picada 
1/4 de xícara de tofu firme em cubos 
3-4 colheres de sopa de pasta de missô 
1 folha de alga nori cortada em pedaços médios 
 
Modo de preparo 
1.Coloque a água e o caldo em uma panela e 
aqueça até ferver. 
2. Adicione a alga nori e abaixe o fogo. Cozinhe 
por 5-7 minutos. 
3. Enquanto isso, dissolva a pasta de missô em um 
pouco de água. Reserve. 
4. Adicione o tofu e a couve à panela e cozinhe por 
5 minutos. 
5. Retire do fogo e adicione o missô e a cebolinha. 
Misture e ajuste os temperos com sal. 
6. Sirva imediatamente ou armazene na geladeira 
por até 3 dias.
Coentro 
Este tempero é chave na culinária latina, 
brasileira e na cozinha asiática.  
Sabor: pronunciado e marcante. Para 
algumas pessoas, esta erva tem "gosto de 
sabão". Isso se deve a uma questão 
genética, cerca de 14% da população possui 
um receptor de aroma e sabor (OR6A2 um 
receptor de aldeídos) que deixa o sabor do 
coentro com gosto de sabão. Se este é o 
seu caso, você não precisa usar esta erva. 
Como escolher: Escolha folhas frescas, 
não meladas ou desidratadas. 
Culinárias: muito utilizado em pratos 
nordestinos (especialmente na Bahia), em 
preparações mexicanas e na gastronomia 
do Sudeste Asiático.  
Ideias de combinação e uso: 
- Saladas com abacate, tomate, cebola, 
pimenta fresca, abacaxi, coco, milho, 
limão ficam mais gostosas com coentro. 
- Preparações bem apimentadas e 
condimentadas ficam bem pareadas com o 
frescor do coentro. Ensopados, refogados 
e pratos com cominho, sementes de 
coentro, pimenta vermelha, pimenta 
caiena, peixes e frutos do mar, vegetais e 
dendê ficam bem com coentro.
Existem várias espécies de salsa, sendo a 
salsa crespa e a salsa lisa as mais comuns e 
fáceis de encontrar aqui no Brasil.  
Sabor: a salsa crespa tem um sabor mais 
brilhante e "verde", enquanto a salsa lisa é 
mais vibrante.  
Como escolher: Escolha folhas frescas, 
não meladas ou desidratadas. 
Culinárias: aparece em abundância na 
culinária brasileira de Norte a Sul, faz 
parte da culinária italiana, francesa e do 
Oriente Médio.  
Ideias de combinação e uso: 
- É uma das ervas mais versáteis, na minha 
opinião, levando frescor a sopas, saladas, 
vegetais, grão, leguminosas, carnes, etc. 
- Um prato tradicional árabe que usa 
bastante salsa e é fácil de fazer é o tabule, 
preparado com pepino, tomate, cebola, 
limão. 
- Pode ser usado junto com a cebolinha 
para finalizar caldos e ensopados no nosso 
famoso "Cheiro Verde".  
Nutrição: é muito útil na saúde do sistema 
digestivo e possui vitamina C, fósforo, 
zinco, cálcio, ferro, potássio e 
antioxidantes.
Salsa
- Na Itália, usa-se salsa para prepara 
Gremolata: uma mistura de alho, salsa e 
raspas de limão que acompanha pratos 
pesados como carnes cozidas gordurosas.  
Nutrição: rica em antioxidantes, cálcio e 
vitamina C.
Hortelã
A mais fresca de todas as ervas e uma das 
minhas prediletas: ela se dá muito bem 
com preparações doces e salgadas, quentes 
ou frias! 
Sabor: tem sabor refrescante e 
pronunciado. 
Como escolher: Escolha folhas frescas, 
sem machucados e íntegras. 
Culinária: muito usada na culinária 
indiana, do Oriente Médio e da África. 
Ideias de combinação e uso: 
- Adicione à bebidas e sobremesas para 
acrescentar um frescor e toque especial. 
- Ela acompanha muito bem carne de 
cordeiro, como dita a tradição do Oriente 
Médio. 
- Ela se dá muito bem em pratos salgados 
temperados com especiarias como cravo, 
canela, cardamomo.  
- Já provou lassi? É uma bebida indiana 
deliciosa feita com iogurte natural, gelo, 
hortelã e manga. A combinação é 
refrescante e muito gostosa! 
- O chá da hortelã é super digestivo e 
estimulante cerebral (melhor não tomar 
antes de dormir). 
Nutrição: a hortelã tem propriedades 
antibacterianas e é ótima para a digestão. 
Possui cálcio e carotenóides 
antioxidantes.  
TABBOULEH LIBANÊS
Ingredientes 
-1 xícara de trigo bulghur  
- 1 maço grande de salsa crespa 
- 12 folhas grandes de hortelã 
- 1 cebola roxa média 
- 3 tomates médios 
- 1/2 pepino 
- Suco de 2 limões sicilianos 
- 1/2 xícara de azeite de oliva 
- Sal e pimenta do reino a gosto 
 
Modo de preparo 
1. Coloque o trigo em uma tigela e cubra 
com água quente. A água ficar cerca de 2 
dedos acima do trigo. Deixe repousar por 
20 minutos. Passado esse tempo, escorra o 
trigo em uma peneira e aperte bem para 
que todo o líquido saia. 
2. Lave e seque os vegetais e as ervas.  
3. Separe os cabos das folhas das ervas. 
Pique-as finamente e coloque em uma 
tigela. 
4. Descasque o pepino e corte ao meio no 
sentido longitudinal. Retire as sementes 
com uma colher e pique os pepinos em 
cubos. 
5. Pique também o tomate e a cebola em 
cubinhos.  
6. Adicione os vegetais e o trigo à tigela e 
misture.  
7. Acrescente o suco de limão, azeite, sal e 
pimenta e misture. 
8. Armazene na geladeira por até 2 dias.
Estragão
Esta é uma erva versátil da família do 
Girassol! No Brasil, é mais fácil 
encontrá-la desidratada a mistura de 
"ervas finas". 
Sabor: tem um sabor que se assemelha 
ao anis. 
Como escolher: Escolha ramos frescos 
e sem danos. 
Culinárias: essencial na culinária 
francesa e muito utilizado na Rússia, 
Armênia, Ucrânia, Georgia e 
Azerbaijão.  
Ideias de combinação e uso: 
- Fica muito bem em preparos 
cremosos e à base de ovos.  
- É um dos componentes do clássico 
molho francês Béarnaise, feito à base de 
ervas e vinagres. 
Nutrição: riquíssima em cálcio e 
carotenóides pró-vitamina A. 
 
Endro
O endro, também chamado de dill, é uma 
erva que tem a aparência muito parecida 
com as folhas frescas da erva doce. Mas eu 
já te aviso que o sabor e aroma não tem 
nada a ver com erva doce! 
Sabor: é tão usada em picles e preparos 
como molho tártaro, que o sabor já está 
até associado a esses dois preparos. 
Como escolher: Escolha ramos frescos e 
sem danos. 
Culinárias: utilizada na culinária européia, 
especialmente os países nórdicos, a Rússia 
e a Grécia. 
Ideias de combinação e uso: 
 
- Siga a tradição e use nos seus picles 
caseiros, que podem ser feitos com muitos 
vegetais diferentes e não só com pepinos. 
- Inspire-se no gravlax dinamarquês e 
prepare salmão com dill.  
- Ele também vai muito bem com creme 
de leite, queijos suaves e cremosos e 
batatas. 
- Na Grécia, a salada/molho tzatziki é 
preparada com iogurte, pepino e endro. 
- Na Rússia, um preparo tradicional com 
endro é a sopa de beterraba chamada 
Borscht.  
- O endro vai bem em muitos preparos 
que combinam também com hortelã. 
Nutrição: rico em antioxidantes, possui 
também vitamina C e magnésio. 
Cerefólio
Essa erva não é muito comum no Brasil, 
mas é muito utilizada na culinária 
Francesa. 
Sabor: Ela se parece muito com a salsa, 
porém é ainda mais delicada.  
Como escolher: Escolha maços com folhas 
preservadas e frescas. 
Culinária: Clássica francesa. 
Ideias de combinação e uso:  
- Juntamente com a salsa, o estragão e a 
ciboule (ou cebolinha francesa), forma a 
clássica combinação de "ervas finas" da 
culinária francesa. 
- Muito utilizada em preparos à base de 
ovos.  
- Pode aromatizar manteigas. 
Nutrição: essa erva é cheia de vitamina C e 
outros antioxidantes. 
ERVAS ROBUSTAS
Louro
É mais comumente encontrada na sua 
forma desidratada, mas pode ser usada 
fresca também. A diferença entre as duas 
formas é que o louro seca costuma ser 
menos amargo e mais suave. 
Sabor: suave com toques de menta e 
eucalipto.  
Como escolher: selecione as folhas 
íntegras e sem sinal de mofo.  
Culinárias: brasileira, francesa, 
mediterrânea, indiana, caribenha e 
mexicana. 
Ideias de combinação e uso:  
- No Brasil, esta é a erva que tem sabor de 
feijão e feijoada!  
- O louro é muito usado para dar 
intensidade de sabor a caldos e sopas. 
- Ele é um bom tempero para acompanhar 
carnes suínas, bovinas e de frango. 
Especialmente quando o modo de cocção 
é lento: assados, braseados, cozidos, 
ensopados. 
Nutrição: a folha tem propriedades 
antioxidantes e digestivas.  
Alecrim
Alecrim é uma erva fácil de cultivar, que 
dura muito tempo na geladeira quando 
armazenada corretamente e ainda serva 
para uma versatilidade de pratos!  
Sabor: lembra madeira e pinho, é bem 
forte e por isso não se deve exagerar. 
Como escolher: selecione as folhas 
íntegras e não amarelas ou secas.  
Culinária: mediterrânea. 
Ideias de combinação e uso:  
- Pode ser usada para temperar frango, 
carne suína e peixe assados. 
- Combina muito bem com azeite e alho.  
- Você pode usar o ramo de alecrim como 
se fosse um palito de churrasco. Isso 
funciona muito bem para espetinhos de 
abobrinha, tomate, pimentão e berinjela. 
Nutrição: benefícios digestivos e ao 
sistema imunológico. Possui o composto 
carnosol, um antioxidante poderoso na 
prevenção de alguns tipos de câncer. 
 
DICA EXTRA: esta erva também rende 
um bom chá, que pode inclusive ajudar no 
tratamento de gastrites. 
Tomilho
Esta erva é muito comum na gastronomia 
francesa e anda cada vez mais popular e 
fácil de encontrar aqui no Brasil. Existem 
mais de 100 variedades desta erva, cada 
uma com uma pequena diferença no sabor 
e aroma. 
Sabor: amadeirado e suave, é um 
realçador de sabores natural. 
Como escolher: selecione folhas íntegras e 
frescas. 
Culinárias: francesa, mediterrânea, árabe. 
Ideias de combinação e uso: 
- Ela pode dar intensidade de sabor para 
frango, peixe, carne suína, sopas, vegetais 
e molhos. É a erva mais versátil de todas! 
- O Zaatar é uma mistura de temperos 
muito importante na culinária do Oriente 
Médio e o seu principal ingrediente é o 
tomilho. Usa-se zaatar nos pães chatos 
com azeite, no homus, em vegetais, em 
carnes e também misturado no iogurte 
como um tipo de molho.  
- O tomilho faz parte do famoso Bouquet 
Garni, falamos mais dele ao lado! 
Nutrição: possui o composto thymol que 
ajuda no controle do colesterol tem 
propriedades antimicrobianas. 
Orégano
É só falar em orégano que já vem a pizza 
na cabeça, certo? Mas não é só neste 
preparo que o orégano se dá bem!  
Sabor: o orégano fresco tem sabor e 
aroma semelhantes ao de tomilho, porém 
mais denso. O orégano seco tem aquele 
cheirinho e gosto característico de pizza 
que você já conhece. 
Como escolher: selecione as folhas 
íntegras e frescas.  
Culinárias: mediterrânea, filipina, italiana, 
turca, mexicana e argentina.  
Ideias de combinação e uso:  
- Esta erva se dá muito bem com tomates, 
alho e azeite.  
- Na culinária turca, esta erva tempera 
carnes fortes como a de carneiro e está em 
preparos como o kebab. 
- Ele é um ótimo tempero para adicionar 
aos vegetais! Até um chuchu no vapor sem 
graça fica mais gostoso com orégano. 
- Na culinária mexicana, ele é utilizado no 
chili e outros preparos com longos 
períodos de cocção. 
- O orégano fresco é utilizado em saladas e 
peixes na culinária grega. Ele se dá muito 
bem com azeitonas também! 
Nutrição: o orégano tem benefícios para a 
digestão e ajuda no combata à infecções. 
Bouquet Garni
Muito usado na culinária francesa, o bouquet garni 
é um  pequeno maço de ervas enroladas em um 
buquêzinho. Ele é adicionado a preparações 
cozidas por tempos mais prolongados e retiradas 
antes do prato ser servido. 
 
Para preparar o seu bouquet garni, você precisará 
de: 
- Tomilho fresco 
- Louro 
- Salsa 
- Folhas de salsão (opcional) 
- Folhas de alho poró  
 
Use as folhas de alho poró como base e, por cima 
delas, coloque o restante das ervas. Feche com 
mais folhas de alho poró, formando um charuto. 
Amarre tudo com barbante de cozinha.  
Sálvia
Essa erva de folhas grossas e aveludadas 
tem sabor e aroma marcantes.  
Sabor: ligeiramente amargo e com cheiro 
que lembra eucalipto.  
Como escolher: Escolha folhas frescas, 
sem machucados e íntegras. 
Culinárias: do Norte da Itália, da 
Inglaterra e do Oriente Médio. 
Ideias de combinação e uso: 
- Tempere porco ou frango com esta erva. 
- Frita em manteiga, ela fica crocante e 
serve como uma deliciosadecoração para 
pratos como gnocchi e macarrão.  
- Pode ser adicionada ao feijão branco, 
sopas, ensopados e outros preparos de 
sabor e textura encorpados.  
- A sálvia dá um sabor especial aos pestos. 
- Ela é famosa no tradicional prato italiano 
Saltibocca. A receita está aqui do lado! Eu 
já aviso: é prato de final de semana 
especial e não de dia a dia.  
Nutrição: pode ajudar na digestão, no 
sistema imunológico e é rica em 
antioxidantes.
Saltimbocca de Frango
Ingredientes 
- 4 bifes de frango finos 
- Sal e pimenta do reino 
- 2 colheres de chá de sálvia picadinha 
- 4 grandes folhas de sálvia 
- 4 fatias de prosciutto 
- 1 colher de sopa de óleo 
- 1/2 cebola em cubinhos 
- 1 colher de chá de farinha de trigo 
- 1/2 xícara de caldo de galinha caseiro 
- 1/3 xícara de vinho branco 
- 2 coheres de sopa de manteiga 
- 2 colheres de chá de salsa picadinha 
- 1 colher de sopa de suco de limão 
 
Modo de preparo 
1. Tempere o frango com sal e pimenta do reino. 
2. Salpique a sálvia picada em um dos lados do 
frango e cubra com uma fatia de prosciutto. Coloque 
uma folha de sálvia sobre o prosciutto e prenda tudo 
com um palito de dente.  
3. Aqueça uma frigideira com o óleo e coloque o 
frango (prosciutto para baixo). Grelhe dos dois lados 
até que estejam dourados. Retire o frango da 
frigideira e reserve. 
4. Na frigideira, coloque 1 colher de sopa manteiga e 
a cebola e refogue. Adicione a farinha e cozinhe por 1 
minutos, misturando sempre.  
5. Adicione o vinho e o caldo. Misture bem 
desgrudando todo o grudadinho dourado do fundo 
da panela. 
6. Deixe cozinhar em fogo médio por cerca de 6 
minutos.  
7. Desligue o fogo, acrescente a manteiga, o suco de 
limão e a salsa picada, misture. Ajuste os temperos do 
molho. 
8. Retorne o frango para a frigideira com o lado do 
prosciutto para cima.  
9. Reaqueça o frango, isso deve demorar cerca de 1 
minuto.  
10. Sirva imediatamente. 
ESPECIARIAS, MISTURAS 
E OUTROS TEMPEROS
Uma boa despensa de temperos é essencial 
para uma cozinha prática, gostosa e 
saudável. Você não precisa de todos estes 
temperos: comece com os seus prediletos 
ou os mais fáceis de usar! Inclusive separei 
uma lista com os temperos essenciais e, se 
quiser, você pode começar sua despensa 
com eles.
Asafetida: tempero persa de aroma forte e 
sabor que se mistura bem com o alho e a 
cebola. Na Índia, esse tempero é muito 
utilizado para ajudar na digestão de 
alimentos mais pesados. 
 
Pimenta da Jamaica: tem aroma e sabor 
que se assemelha ao cravo, mas é mais 
pungente e profundo. É melhor utilizado 
em uma mistura de temperos como no 
Tempero Sírio. 
 
Kummel: muito comum em preparos 
alemães e nórdicos. Especialmente usado 
em sauerkraut, picles e salada de batatas. 
Tem um sabor que lembra anis. 
Gengibre em pó: é muito bom de 
combinar com cravo e canela, tem uma 
leve ardência. 
 
Cardamomo: é um tempero muito 
utilizado na Índia, tem sabor "quente" e é 
bem aromático. Faz um bom par com a 
canela e é um dos ingredientes do Masala 
Chai. 
 
Pimenta Caiena: é muito utilizada na 
América Latina e Caribe. Essa pimenta é 
preparada a partir da pimenta vermelha 
desidratada e é bem picante. 
 
Alho em pó: é mais doce que o alho cru e 
serve para momentos de pressa e 
praticidade. Na hora de comprar, fique de 
olho no rótulo e evite produtos com 
aditivos químicos. 
 
Açafrão: este não é o açafrão comum ou 
cúrcuma, estou falando do açafrão 
espanhol tradicionalmente na Paella. Tem 
um sabor floral e deixa a comida com um 
leve cor dourada.
Anis Estrela: um tempero lindo, em forma 
de flor ou estrela, que dá um sabor muito 
característico a preparos levemente doces.  
É classicamente servido com porcos 
agridoces. 
 
Sumac: um tempero azedinho muito 
utilizado no Oriente Médio. Fica ótimo 
em marinadas e misturas de especiarias 
com cominho e sementes de coentro. 
 
Mostarda em grão ou em pó: é um 
tempero derivado de um planta da família 
do repolho. Tem cor amarela, sabor forte 
e brilhante: é ótima para substituir a 
mostarda ultraprocessada e tempera bem 
carnes, vegetais e pratos defumados como 
os de churrasco. 
 
Pimenta de Szechuan: essa especiaria tem 
o poder de deixar a língua ligeiramente 
dormente e tem sabor cítrico e 
amadeirado. É muito usada na China, 
Japão, Tibete e Nepal. Ela é tostada antes 
de ser consumida para liberar seu sabor e 
aroma. 
 
Molho de pimentas tabasco: podem 
aparecer de diversas marcas, mas a marca 
Tabasco é a mais conhecida. É feito de 
pimentas tabasco, vinagre e sal e muito 
consumido em comida mexicana. 
 
Molho Sriracha: molho de pimentas 
adocicado utilizado na Tailândia, Vietnã e 
outros países do Sudeste Asiático.
5 perfumes: é a mistura de temperos 
utilizada na culinária chinesa e inclui anis 
estrela, pimenta Szechuan, erva doce e 
canela e cravo. Pode ser utilizada em 
pratos agridoces, em especial de carne 
bovina, suína, frango e pato. 
 
Pimenta Chili: é uma mistura de pimenta, 
orégano, caiena e outros temperos. Usada 
muito na culinária Mexicana. 
 
Dukkah: uma saborosíssima mistura de 
avelãs, gergelim, sementes de coentro e 
cominho. É muito utilizado em pratos de 
frango, peixe e cordeiro e tem origem 
egípcia. 
 
Ras el Hanout: mistura marroquina de 
cardamomo, cravo, páprica, canela, noz- 
moscada, semente de coentro, cominho, 
pimenta e cúrcuma. Usado como 
condimento em diversos preparos do 
Norte da África. 
 
Harissa: é uma pasta picante da Tunísia e 
confeccionada a partir de pimenta 
calabresa, kummel, coentro, hortelã 
desidratada, alho, páprica doce, cominho e 
sal. 
DESPENSA DE TEMPEROS 
ESSENCIAIS
São muitas as opções de temperos, né? E olha 
que eu falei de apenas alguns! A seguir, trago as 
minhas sugestões de temperos e misturas de 
temperos para ter na despensa. Você pode 
começar com estes e, quando dominar todos, 
passar para os outros temperos diferentes que 
mencionei nas últimas páginas! 
 
Canela: faz parte de quase todas as culturas do 
mundo e pode fazer parte de preparos salgados 
e doces. 
 
Cravo: é uma especiaria quente e doce, muito 
utilizada na confeitaria. No entanto, ela vai 
muito bem com preparos salgados, como 
carnes braseadas, assadas e ensopadas. 
 
Semente de coentro: tem sabor terroso e cítrico, 
é utilizada na culinária mexicana, indiana e 
nordestina. 
 
Cominho em pó e/ou em grãos: tempero 
marcante, defumado e terroso. É muito 
utilizado na comida da Bahia, Índia, México, 
Norte da África e Sul dos EUA.  
 
Erva doce: essa sementinha é ótima para chás e 
fica uma delícia na broa de milho! Mas também 
é muito utilizada em preparos salgados da 
culinária mediterrânea. É muito boa para a 
digestão. 
 
Noz-moscada: não compre a noz-moscada já 
processada, escolha a fresca em semente. A noz- 
moscada em pó tem aroma e sabor muito 
inferiores! Ao invés disso adicione um pouco de 
noz-moscada ralada na hora aos preparos à base 
de leite, creme, queijo cremoso, batata, etc. 
 
Pimenta do reino: é o tempero que mais uso em 
casa! Ele faz parzinho com o sal! Esta especiaria 
tem sabor levemente picante (bem leve mesmo) 
e realça os outros sabores dos alimentos. 
Compre sempre em grãos e moa na hora de 
usar! 
 
 
 Pimenta Síria ou Tempero Sírio: cabe bem em 
quase todos os preparos árabes e deixa o quibe 
com um sabor irresistível! É uma mistura de 
pimenta do reino, canela, cravo, noz moscada e 
pimenta da jamaica.  
 
Curry: um jeito rápido de deixar a comida com 
cara de Índia, apesar de não ser usada no país 
com este nome. É uma mistura de cúrcuma, 
cominho, fenogrego, pimenta vermelha, 
semente de coentros, etc. Mas seus ingredientes 
podem variar.  
 
Garam Masala: esse sim é o tempero usado na 
Índia! E cada família tem sua mistura própria! 
No entanto, ele comumente é feito com canela, 
cardamomo, cravo, noz moscada, cominho, 
sementes de coentro e pimenta do reino. 
 
Ervas finas: mistura francesa de estragão, 
salsinha, cebolinha e cerefólio desidratados. 
Pode ser adicionada a frango, peixe, carne, 
vegetais, molhos e uma infinidade de pratos.Za'atar:  mistura de tomilho desidratado, sumac 
e gergelim utilizada em pratos do Oriente 
Médio. Fica uma delícia com azeite e pão, no 
homus e em outros preparos.  
 
Açafrão da terra ou Cúrcuma: pode ser 
encontrado fresco em feiras, mas é muito 
comum desidratado na culinária brasileira. Tem 
poderes antioxidante e antiinflamatório que 
ficam ainda mais fortes quando combinamos 
este tempero com pimenta do reino.  
 
Pápricas (pode escolher a que gostar mais): a 
páprica doce (também chamada de defumada) é 
feita a partir de pimentões maduros e é a mais 
suave; a páprica picante é igual a páprica doce, 
porém tem pimenta calabresa na sua 
composição. As duas pápricas são defumadas 
em seu preparo e tem origem na Espanha.  
 
Pimenta calabresa: é pimenta dedo de moça 
desidratada. Bem picante!
TÁ PERDIDO?
É muita opção, né? Para ajudar, lá vai um 
guia rápido de "o que vai com o que"! 
Lembrando que nada disso é regra, na 
realidade, você pode combinar os 
ingredientes que quiser usando toda a sua 
critividade! O seu guia é o seu paladar!
Frango: tomilho, salsa, estragão, alecrim, 
coentro, sálvia, garam masala, harissa, 
dukkah, pimenta chili, curry, açafrão, 
açafrão da terra e ervas finas. Além de 
limão, alho, gengibre e vinho branco. 
 
Peixe: coentro, salsa, estragão, cebolinha, 
endro frescos. Pimenta calabresa, za'atar e 
dukkah são bons temperos secos. E fica 
bom com leite de coco, curry e cominho 
também. Gengibre fresco, limão, shoyu e 
mostarda também são boas adições ao 
peixe. 
 
Carne suína: sálvia, tomilho e alecrim 
frescos. Os 5 perfumes chineses e tomilho, 
alecrim e sálvia secos também são legais. 
Alho e mostarda são coringas aqui 
também!
Carne bovina: tomilho, orégano e alecrim 
frescos vão bem com carne de vaca. Na 
classe dos temperos secos, destaco as 
mesmas ervas secas, páprica, pimenta 
chili, cominho e sementes de coentro. 
Alho e vinho tinto também são bem- 
vindos. 
 
Cordeiro: alecrim, tomilho, hortelã e salsa 
frescos são boas escolhas. Dos temperos 
secos, que tal harissa, canela, dukkah e 
za'atar?  
 
Vegetais assados ou cozidos: vão bem com 
uma infinidade de sabores como tomilho, 
alecrim, orégano, pimenta calabresa, 
za’atar, endro, limão e um bom azeite de 
oliva.  
 
Batatas e tubérculos: ficam excelentes com 
alecrim, tomilho, salsa e endro, ervas finas, 
alho, páprica, noz moscada, kummel e 
cebolinha.  
 
Ovos: vão bem com salsa, cebolinha, 
tomilho, estragão frescos ou até mesmo 
com sal, pimenta do reino e orégano.
AGORA É COM VOCÊ !
Lembre-se que o melhor jeito de aprimorar suas habilidades na cozinha é 
preparando receitas, inventando moda, errando e aprendendo com os 
erros! Espero que este Manual tenha sido útil e proveitoso para você!  
 
Vejo você na próxima! 
 
Abraços, 
Marina Morais