Processos de Congelamento

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3 congelamento dos alimentos começa a ocorrer quando as temperaturas se aproximam -1 °C e -3 °C, dependendo da concentração de solutos na fase aquosa. Na medida em que a temperatura é reduzida abaixo do ponto em que o congelamento se inicia, maiores frações de água são progressivamente congeladas. processo de congelamento pode ser lento ou rápido de acordo com a velocidade de congelamento. Diante deste contexto, sobre os processos de congelamento, assinale a alternativa CORRETA: No congelamento rápido, a temperatura é reduzida lentamente. Geralmente, são utilizadas temperaturas A entre 0 °C com circulação de ar ou 5 °C com ou sem circulação de ar. Após o congelamento rápido, o produto é armazenado a temperatura de 0 °C. No congelamento rápido são formados cristais de gelo maiores, tanto nos espaços intercelulares quanto B intracelulares. Os danos fisicos nas células são grandes, portanto, ocorre grande desidratação das células. No congelamento lento, cristais de gelo crescem nos espaços intercelulares, deformando e rompendo a parede celular das células adjacentes, forçando a migração de água de dentro da célula para os cristais em formação. Assim, as células desidratam e sofrem danos. D No congelamento lento, processo ocorre rapidamente (entre 10 a 30 minutos), a temperatura vai aumentando subitamente até atingir valor desejado.