AULA Aromáticos TIPOS E APLICACAO

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Aromáticos: Tipos e Aplicação na Gastronomia
Carga Horária:
8 horas
Descrição Geral da Situação de Aprendizagem:
Nesta aula prática e interativa, os estudantes aprenderão sobre os diferentes tipos de aromáticos utilizados na gastronomia, suas propriedades, aplicações em bases de cozinha e impacto nos pratos. Por meio de dinâmicas gamificadas, desafios práticos e reflexões colaborativas, os estudantes desenvolverão competências para planejar o pré-preparo, realizar cortes corretos e aplicar boas práticas em cozinha.
Indicadores de Resultados:
· Planeja as etapas de pré-preparo considerando insumos, fluxo de operação e documentos orientadores.
· Orienta a realização de técnicas de corte em alimentos conforme fichas técnicas de produção e boas práticas para serviços de alimentação.
Elementos de Competências:
Conhecimentos:
· Tipos de aromáticos (ervas, especiarias, vegetais)
· Técnicas de corte aplicadas a aromáticos
· Bases culinárias que utilizam aromáticos
Habilidades:
· Relacionar os tipos de aromáticos às suas aplicações em bases culinárias
· Aplicar técnicas adequadas de corte em aromáticos
· Planejar o pré-preparo de aromáticos de acordo com boas práticas
Atitudes:
· Criatividade e inovação no uso de aromáticos
· Senso crítico na escolha de insumos sustentáveis
· Autonomia no planejamento do pré-preparo
Recursos Didáticos:
· Cozinha Didática e Sala Inspira
· Fichas técnicas de produção
· Materiais para cortes (facas, tábuas)
· Kits de aromáticos (ervas frescas, especiarias, vegetais aromáticos)
· Aplicativo para gamificação (Kahoot ou Quizziz)
Planejamento da Situação de Aprendizagem:
	Etapa
	Descrição
	Ação Inicial
	Dinâmica Gamificada: Os estudantes, divididos em equipes, participam de um quiz sobre tipos de aromáticos, suas propriedades e usos na cozinha. A equipe vencedora recebe uma "dica bônus" para o próximo desafio prático.
	Reflexão
	Após o quiz, discussão guiada sobre a escolha dos aromáticos e seu impacto em pratos clássicos, como caldos e molhos. Cada equipe apresenta suas respostas críticas às perguntas: “Qual a importância dos aromáticos para o sabor final do prato? Como escolher o melhor insumo para cada base?”
	Nova Ação
	Desafio Prático: Cada equipe recebe uma ficha técnica com bases culinárias (caldos, sopas ou molhos). Os estudantes devem planejar e executar o pré-preparo dos aromáticos (seleção, corte e aplicação), documentando as etapas. Os resultados são apresentados para avaliação coletiva.
	Fechamento
	Avaliação Colaborativa: As equipes refletem sobre os erros e acertos na execução prática e como as técnicas de corte e seleção de aromáticos afetaram o resultado final. Cada estudante registra em um diário digital uma sugestão de melhoria sustentável para o uso de aromáticos.
Metodologia de Avaliação:
A avaliação será contínua e observacional, considerando os seguintes critérios:
	Indicadores de Competência
	Atendido
	Parcialmente Atendido
	Não Atendido
	Planeja o pré-preparo considerando insumos e fluxo de operação
	
	
	
	Realiza cortes corretos e conforme boas práticas
	
	
	
	Aplica técnicas inovadoras com aromáticos, promovendo a criatividade
	
	
	
	Reflete criticamente sobre as escolhas e propõe melhorias sustentáveis
	
	
	
Observação:
Os Aromáticos e suas Ramificações na Gastronomia
São composições à base de legumes, ervas e especiarias que são adicionados a fundos, sopas, molhos com a finalidade de realçar e acentuar o sabor.
Salmora – o sal pode ser aplicado de diversas formas seja para marinar o alimento ou temperá-lo na hora do cozimento – polvilhado (sal fino e grosso), esfregado (sal grosso). 
Vinha d’alhos – marinada com elemento diluente de vinho ou vinagre, acrescido de salmora e aromatizado com alho, cebola, pimenta em grãos, etc. 
Vegetais – são utilizados vegetais aromáticos que proporcionam sabor, cor e melhor apresentação nas produções culinárias.  
Purês – vegetais e legumes aromáticos e coloridos reduzidos a purês e agregados nos alimentos para realçar e melhorar aspecto e sabor. 
Mirepoix – vegetais aromáticos cortados em cubos pequenos usados para realçar o sabor de fundos, sopas, molhos: Composto de 50% de cebola, 25% de cenoura e 25% de salsão.
Mirepoix branco – É a mirepoix retirando-se a cenoura e adicionando-se o alho porro e/ou nabo. Utiliza-se para aromatizar molhos claros e fundos. 
Outras combinações de ervas aromáticas: 
Matignon – É o mirepoix com gordura, adicionando-se bacon ou presunto.
Bouquet Garni – Composto basicamente de salsão, cenoura, salsinha, tomilho, louro e funcho (erva doce) amarrados. Retira-se após fornecer ao fundo, molho ou sopa, o sabor desejado. Os ingredientes do bouquet podem variar de acordo com a região.
Sachet d’épices – Dente de alho (opcional), folha de louro, pimenta em grão, cravo da Índia (opcional), ramo de tomilho e talo de salsinha envoltos em pano fino ou étamine. Igualmente ao bouquet, é retirado após a utilização.
Cebola Brulée – Cebola cortada ao meio e tostada na chapa ou frigideira. Além de aromatizar, acentua a cor de fundos e molhos escuros.
Cebola Piquée – Cebolas descascadas e cortadas ao meio. Leva uma folha de louro espetada em um pequeno corte lateral e dois cravos da Índia, um de cada lado do corte.
Duxelles –  mistura de cogumelos bem picados e salteado em manteiga, cebola, alho poró, vinho branco, utilizado para conferir sabor e textura em molhos e preparações diversas.
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