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Módulo EAD
Aula 1
Introdução
	A termo gourmet não significa "esnobe culinário" e sim um amante da boa comida, do bom vinho e, por que não dizer, um apreciador de pessoas. Portanto, todos podemos nos capacitar a preparar refeições uns para os outros. Sabemos, no fundo de nossos corações, que a mesa é o lugar adequado para o entendimento/confraternização entre as pessoas. 
Interpretação de Receitas
	Basicamente, devemos, em primeiro lugar, analisar bem a receita, seus ingredientes, utensílios a serem utilizados e técnicas necessárias. Normalmente as receitas não indicam tais quesitos, levando, por exemplo, à utilização de uma panela/frigideira sem material antiaderente, o que pode comprometer todo o resultado. 
Ética Profissional 
	Ser ético é agir dentro dos padrões convencionais, é proceder bem, é não prejudicar o próximo. Ser ético é cumprir os valores estabelecidos pela sociedade em que se vive. 
	O indivíduo que tem ética profissional cumpre com todas as atividades de sua profissão, seguindo os princípios determinados pela sociedade e pelo seu grupo de trabalho. 
	Cada profissão tem o seu próprio código de ética, que pode variar ligeiramente, graças a diferentes áreas de atuação. 
Especificamente na área da gastronomia, além dos princípios acima, devemos observar os seguintes: 
Respeito à vida; 
Economia de alimentos (evitar o desperdício); 
Economia de energia; 
Uso de produtos regionais e sazonais; 
Uso de comida saudável e saborosa; 
Uso de detergentes biodegradáveis; 
Coleta seletiva. 
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Profissionalmente
Colocar o uniforme assim que chegar ao trabalho, não colocá-lo quando sair de casa, pois evitará “carregar” bactérias; 
Manter roupas e aventais sempre limpos, trocando diariamente ou sempre que necessário; 
Prender os cabelos 
Manter as unhas sempre curtas e limpas, sem esmalte ou base; 
Usar sapatos fechados e antiderrapantes; 
Sempre que sair da cozinha, ao voltar, lavar bem as mãos; 
Ser pontual e assíduo; 
Manter boa aparência e higiene pessoal; 
Ter bom humor; 
Dizer bom dia, boa tarde ou até amanhã ao chegar/sair; 
Cumprir com suas obrigações; 
Atender com educação a todos os clientes e colegas de trabalho; 
Fumar apenas em horários/locais permitidos. Entretanto, por razões óbvias, é conveniente evitar tal atitude durante todo o período de trabalho. 
Virtudes esperadas de um cozinheiro/chef 
Se você é um estudante de nível médio ou universitário ávido para ser uma estrela dos fogões e se pensa que sairá da escola pronto para comandar uma cozinha profissional, pare um pouquinho e reflita. Embora um curso seja importantíssimo nos dias de hoje para se apropriar dos conhecimentos técnicos e teóricos da gastronomia, é muito importante arregaçar as mangas e conhecer tudo numa cozinha antes de comandá-la. 
	
Embora um curso seja importantíssimo nos dias de hoje para se apropriar dos conhecimentos técnicos e teóricos da gastronomia, é muito importante arregaçar as mangas e conhecer tudo numa cozinha antes de comandá-la. 
TER BASES E RIGOR TÉCNICOS;
PRIMAR PELA QUALIDADE DO INGREDIENTE E PELA HIGIENE;
ENTENDER DE CUSTOS;
TER DISCIPLINA RIGOROSA;
TER LIDERANÇA;
SER CRIATIVO; 
ESTAR SEMPRE ATUALIZADO;
VALORIZAR A COZINHA REGIONAL. 
SISTEMA DE ANÁLISE DE PERIGOS E PONTOS CRÍTICOS DE CONTROLE-APPCC 
A Anvisa participa, conveniada ao Senai, do Projeto APPCC (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle), desenvolvido para garantir a produção de alimentos seguros à saúde do consumidor. 
PERIGOS / CONTAMINAÇÕES
Biológicos - microrganismos (ou micróbios) e seus excrementos (toxinas). 
Químicos - Inseticidas, metais pesados (cobre, mercúrio, alumínio e outros), desinfetantes, etc. 
Físicos - corpos estranhos (insetos, vidro, metal, pregos, etc.). 
 
MICRORGANISMOS
Tipos
 
Bactérias - multiplicam-se rapidamente e são encontradas em todos os lugares: 
Coliformes fecais 
Salmonela 
Toxinas (botulismo) 
Esporos (resistentes ao calor) 
 
Facilidades / dificuldades para multiplicação
Nutrientes - Comida que estamos preparando, restos, sujeiras e resíduos no chão, mesa, utensílios, etc. 
Água - Mofos necessitam menos ou quase nada de água, somente umidade. Bactérias: quanto mais água melhor para sua proliferação (leite, carnes, ovos, etc.). 
Açúcar / Sal - doces e carnes salgadas (charque) têm pouca água para as bactérias multiplicarem-se. Podem apresentar mofo. 
Temperatura - Alguns micróbios se multiplicam em geladeira, outros preferem temperaturas altas (50°C). A grande maioria prefere temperaturas entre 20°C e 45°C, especialmente entre 30°C e 40ºC. Quanto mais tempo de exposição nessas temperaturas, maior o perigo. Entre 4°C e 7°C (geladeira) os microrganismos multiplicam-se mais lentamente. 
Oxigênio - A maioria dos microrganismos precisa de ar para viver (mofos). 
Acidez - A maioria dos microrganismos não gosta de alimentos ácidos como picles, sucos e molhos de tomate. 
CONTAMINAÇÃO ALIMENTAR - O que é? 
Trata-se da entrada de microrganismos no alimento, que pode acontecer das seguintes formas: 
Do ambiente para o alimento. 
Do manipulador para o alimento. 
Das superfícies e utensílios para o alimento. 
Do alimento cru para o pronto para o consumo (contaminação cruzada). 
Pontos críticos de contaminação (eliminação / redução) 
Controle de água - Da rede pública - Geralmente é de boa qualidade. 
Poços, nascentes e represas - filtração e fervura são, normalmente, suficientes. 
Caixas d’água e cisternas - Devem se apresentar sem rachaduras, infiltrações, tampadas e protegidas contra água de enxurradas, poeiras e outros contaminantes. 
A higienização deve ser feita nas seguintes ocasiões: logo após a instalação, a cada seis meses e/ou na ocorrência de acidentes que possam contaminar a água. 
Controle de pragas - Moscas, baratas, formigas, ratos, pássaros, gatos e outros animais podem representar grande risco de contaminação. 
Higienização de superfícies - Limpeza - as tábuas e utensílios devem ser lavados com detergente e bem enxaguados (o detergente inibe a ação dos desinfetantes, especialmente aqueles à base de cloro). 
Desinfecção - utensílios, equipamentos e bancadas: mergulhá-los, borrifá-los ou banhá-lo em solução clorada ou álcool a 70% (submersão por dois minutos). Utilização após 15 minutos. 
Observação: utilizar solução clorada somente em materiais de aço inox ou plástico. 
Observação: após as aberturas das embalagens, perde-se o prazo de validade. Devem-se seguir as instruções do rótulo para a conservação correta. 
Cuidado ao utilizar panos de cozinha (contaminação cruzada)
Lixo;
Controle da saúde do manipulador;
Fornecedores;
Condições das embalagens;
Características do produto: os alimentos possuem aparência, cor, odor e textura característicos. Portanto, caso apresentem alterações, devem ser recusados. 
Temperatura do produto: verificar se o produto apresenta temperatura adequada (de acordo com o rótulo) ou sinais de descongelamento. Se apresentar gelo entre ele e a embalagem é um sinal evidente que houve descongelamento ou, no mínimo, que passou por temperatura inadequada durante algum tempo/período. 
Os alimentos não devem ficar armazenados junto a produtos de limpeza, de higiene e perfumaria. 
Higiene pessoal e outros cuidados 
	Utilizar jaleco e touca protetora para os cabelos (com os cabelos presos dentro da touca, não somente parte deles). Manter as unhas curtas, limpas e sem esmalte, ou usar luvas. 
	Não usar adereços, tais como anéis, brincos, pulseiras, relógio, aliança. 
	Os homens devem manter-se barbeados. Em alguns restaurantes exige-se que os homens mantenham os antebraços depilados. 
	Para garantir a qualidade das carnes e outros alimentos e a segurança alimentar de seus consumidores, é importante estar atento a alguns conselhos básicos de higiene, que devem virar rotina em sua prática culinária. Anote as seguintes dicas, que tornarão mais ágeis e seguras a sua atividade na cozinha: 
1. Lavar bem as mãos e fazê-lo constantemente: as mãos devem ser lavadas antes do preparo de alimentos e novamenteapós interrupções (como ir ao banheiro, manipular utensílios sujos, mexer no cabelo ou tocar em cestos de lixo). Não se deve lidar com quaisquer alimentos após a manipulação de alimentos crus (como as carnes) sem antes lavar novamente as mãos. Lembre-se também de que unhas compridas podem abrigar microrganismos, servindo de foco de contaminação; 
2. Lavar as superfícies e utensílios que entrarão em contato com a carne: a higienização deve ser feita com água (preferencialmente quente) e sabão. Devem ser lavadas as tábuas, as facas, os martelos, as vasilhas, assim como a pia e quaisquer outras superfícies; 
3. Não usar utensílios que já tiverem sido utilizados com carnes cruas para outros alimentos sem antes lavá-los bem com água e sabão; 
4. Não se deve falar, cantar ou tossir sobre os alimentos; 
5. É importante não colocar as mãos no nariz, na boca ou nos cabelos durante o preparo dos alimentos; 
6. Não se deve enxugar as mãos em panos ou em aventais antes de manusear alimentos (utilizar toalhas descartáveis junto à pia de higienização); 
7. Não se deve lidar com dinheiro enquanto trabalhar com alimentos; 
8. Convém usar, de preferência, roupas limpas; 
9. Os cabelos devem estar presos ou contidos por uma rede durante o preparo das refeições; 
10. Os alimentos não devem ser manipulados por pessoas que estiverem com doenças de pele, diarreia, gripe, dor de garganta ou doenças infecciosas; 
11. A cozinha deve ser mantida limpa e os utensílios devem estar sempre lavados. Não se esqueça de usar detergentes e desinfetantes; 
12. Mantenha o lixo em recipiente limpo, revestido de saco plástico e sempre tampado, evitando assim o aparecimento de insetos, baratas e ratos; 
13. Se possível, evite o uso de utensílios de madeira, como tábuas de carne, pois a madeira é um material poroso, que absorve muitos líquidos e é de difícil higienização, o que favorece a multiplicação de microrganismos. Tais objetos podem tornar-se focos de contaminação dos alimentos. Prefira utensílios plásticos ou de aço inoxidável, que, além de serem mais resistentes ao tempo, são de fácil limpeza; 
14. As sobras do dia devem ser descartadas, nunca reaproveitadas; 
15. Os molhos e farofas devem ser dispostos em porções pequenas para evitar que fiquem expostos por um longo período; 
16. Não deixe lixo acumulado, mantenha as lixeiras tampadas e com sacos plásticos; 
17. Após a limpeza e tempero, as carnes devem ser armazenadas sob refrigeração, ou acondicionadas em bolsas ou caixas térmicas até a sua preparação para evitar o desenvolvimento de micro-organismos; 
18. Não se deve manipular na mesma bancada ou tábua e nem com a mesma faca, alimentos crus e cozidos sem que haja uma boa higienização entre estas etapas. 
Origem dos alimentos 
	Para que se tenha uma visão ampla, bom entendimento de nossas raízes e heranças, fator importante ao trabalho de um cozinheiro, relacionamos abaixo as principais alimentos nativos e trazidos de outros países: 
PILARES DA COZINHA
GOSTO – Característica gustativa natural do alimento “in natura”. Exemplo: mastigar um dente de alho cru. 
SABOR - Conseguimos através do preparo do alimento com a utilização de técnicas adequadas à obtenção do melhor resultado gustativo. Exemplo: refogar (fritar) o alho. 
AROMA – Consequência natural da perfeita execução da etapa acima e da utilização de ervas/especiarias. 
PERFUME – É o realce de um determinado ingrediente (normalmente de um tempero – alho ou ervas/especiarias) que dá nome ao prato. Exemplo: Mignon ao alho. 
VISUAL – Montagem do prato privilegiando o visual. 
PRÉ-PREPARO DOS ALIMENTOS
Efeito da temperatura 
Acima de 74° - Cocção ou Reaquecimento - Nestas temperaturas, as células dos microrganismos morrem. Entretanto, os esporos sobrevivem. 
De 55 até 70 - Manutenção a quente - Nestas temperaturas, não ocorre multiplicação dos microrganismos perigosos. 
Entre 150 e 500 - Faixa de temperatura muito perigosa (especialmente entre 20°C e 45°C) - Nestas temperaturas, os microrganismos multiplicam-se rapidamente. No resfriamento, a passagem por esta faixa tem que ocorrer em, no máximo, 2 horas. 
Entre 4°e 15° - Faixa de temperatura perigosa - Nestas temperaturas, a multiplicação é lenta. No resfriamento, a passagem por esta faixa tem que ocorrer em 4 horas (no máximo em 6 horas). 
Abaixo de 00 até -10°C, multiplicação quase inexistente e, abaixo de -10°, é inexistente. 
 
A PENETRAÇÃO DO FRIO E DO CALOR NO ALIMENTO
É interessante seguir algumas dicas para acelerar o processo de penetração do calor e do frio: 
Fatiamento ou redução de tamanho (peças de carne); 
Distribuição em pequenos volumes; 
Arrumação nos equipamentos sem sobreposição. 
CONGELAMENTO 
O congelamento evita a multiplicação dos microrganismos. Entretanto, se o mesmo for demorado, os microrganismos podem se multiplicar, especialmente no interior do produto. 
Para a etapa de descongelamento, é importante verificar alguns pontos: 
O descongelamento deve ser feito em ambiente refrigerado, com temperatura ao redor de 4°C com tolerância de até 10°C (em câmara frigorífica ou geladeira). É o procedimento mais indicado e seguro, pois mantém as características próprias do produto. 
O descongelamento pode ser iniciado à temperatura ambiente, mantendo-se o alimento guardado em uma embalagem plástica. 
Neste processo, a temperatura da superfície do produto deve ser acompanha-da para que ao atingir 3°C a 5°C, o alimento seja colocado sob refrigeração (em torno de 4°C), para que o descongelamento se complete. 
Sempre que possível, utilizar forno de micro-ondas para o descongelamento ser mais rápido. 
Pedaços (ou peças), com até 1,5 Kg, podem sofrer cocção direta, sem passar pelo descongelamento. 
Em relação aos pescados, o preparo deve ocorrer logo após o término do descongelamento. 
No caso de carnes, o preparo pode ocorrer até 3 dias depois, desde que estejam mantidas em temperatura de 4°C, com tolerância até 10°C.
DESSALGUE 
O dessalgue de produtos como charque, carne seca, bacalhau e outros, pode ser efetuado tanto em água fervente como em água gelada. 
Quando o dessalgue for feito em água fervente, é preciso ferver o produto na proporção aproximada de 1 parte para 2 de água, trocando a água após a fervura (2 ou 3 vezes). 
Quando for utilizada água gelada, observar a mesma proporção de produto e água, neste caso, refrigerada até 10°C. Fazer 2 a 3 trocas ou mais, se necessário. 
HIGIENIZAÇÃO DE HORTIFRUTIGRANJEIROS 
As superfícies dos vegetais vêm muito contaminadas com microrganismos, da terra e de outras fontes, parasitos, lagartas, etc. O processo de higienização das hortaliças compreende algumas etapas a serem cumpridas:
Seleção;
Lavagem;
Sanificação;
Enxágue; 
Estoque.
Preparo
Cozimento;
Resfriamento;
Reaquecimento;
Cozimento de legumes;
 
CONGELANDO VERDURAS E LEGUMES
O ideal seria congelar os vegetais logo após sua colheita, para aproveitamento integral de todas as suas vitaminas e sais minerais, porque estes produtos vão perdendo suas propriedades a cada dia de armazenamento normal. Proceder da seguinte forma para o preparo: 
a) Escolher vegetais frescos, tenros e maduros. 
b) Guardar na geladeira até o momento de prepará-los. 
c) Lavar bem, como se fosse para consumo imediato. 
d) Escaldar, esfriar, secar e embalar. 
Escaldar ou branquear: Escaldar ou branquear significa preservar a qualidade, sabor, textura e cor do alimento, retardando a ação de enzimas nocivas ao mesmo. 
Escaldar ou branquear significa preservar a qualidade, sabor, textura e cor do alimento, retardando a ação de enzimas nocivas ao mesmo. Proceda assim: 
a) Colocar pelo menos 4 litros de água para cada ½ kg de vegetais. Deixar ferver. Adicionar os vegetais e contar o tempo somente após a volta da fervura, mexendo sempre para não se aglutinarem. Retirar com peneira ou escorrer e dar choque térmico para resfriar; 
b) Após o resfriamento, mergulhá-los em uma bacia com água e gelo pelo tempo suficiente para gelar bem ou deixe-os de molho na água corrente pelo mesmo tempo do escaldamento;c) Escorrer bem, secar, embalar e rotular. 
Embalagem: No geral, são usados sacos plásticos e polietileno para os legumes e potes plásticos para as verduras (não pode sobrar espaço nas embalagens). 
Descongelamento: Em água fervente, obedecendo aos mesmos critérios do cozimento ou direto em um refogado. 
Prazo de validade: 3 meses.
Tempos de escaldamento para alguns vegetais 
Brócolis: quatro minutos. 
Cenoura inteira (média): cinco minutos. 
Couve verde inteira: quatro minutos. 
Couve picada: escaldar fora do fogo. Esprema bem, sem enxugar. 
Couve-flor (em pedaços): três minutos. 
Espinafre: dois minutos. Escaldar e espremer bem. 
Ervilha fresca: um minuto. 
Vagem: dois minutos. Congelar numa assadeira. 
Tempero verde (salsa): Não precisa escaldar. 
Existem várias maneiras: 
a) Picar bem e colocar com água em formas de gelo; 
b) Secar bem, picar, desidratar e embalar em potes ou embalagens plásticas; 
c) Retirar só as folhinhas, secar muito bem e levar para congelar em saco plástico. Depois, amassar bem para quebrar. 
Tomate: sem escaldar, congelar inteiro. Embalar em sacos plásticos, tirando o ar. Servem apenas para molhos. 
Duração: 3 meses. 
MÉTODOS DE COCÇÃO
Quando submetemos o alimento à ação do fogo ou do calor ele sofre um processo físico-químico que altera seu estado e sua textura. O gosto se transforma em sabor, a cor muda, liberam-se aromas, deixando-o em condição de ser ingerido com segurança (o calor destrói as bactérias), para que: a digestão se processe mais facilmente, para que fique mais agradável ao paladar ou para que, a partir de uma mistura de ingredientes, chegue-se a um produto completamente diferente. 
Cocção a Seco 
É o método pelo qual se aplica o calor seco para a cocção. Neste processo, os alimentos assam em função do ar quente e, em alguns casos, da gordura quente. Este processo é usado em larga escala dentro da cozinha. 
Assar no forno:
a seguir, são descritos alguns passos importantes serem seguidos para obtenção de um melhor resultado neste processo. 
Iniciar a cocção com o forno na temperatura máxima e ir reduzindo a temperatura aos poucos; 
Nunca furar a crosta do alimento ou deixá-la queimar; 
Sempre molhar o alimento com o fundo (líquido) de cocção para evitar que a crosta fique seca; 
Antes de cortar o alimento espere que o mesmo descanse um pouco para que o líquido perca a pressão e o alimento se mantenha úmido (mais ou menos 5 minutos). 
Grelhar 
O alimente, á submetido ao calor irradiado das grelhas elétricas ou a gás, lareiras ou churrasqueira a carvão. É um método indicado para carnes tenras, aves, peixes e vegetais que precisam de pouco tempo de cozimento. Graus de cozimento: 
Ao ponto - significa o melhor ponto possível ou o ponto ideal de cozimento para aquele tipo de alimento; 
Bem passado - significa um pouco além do ponto ideal;
Mal passado - um pouco aquém do ponto ideal de cozimento;
Gratinar 
É um processo parecido com o de fornear; a grande diferença é que a fonte de calor age diretamente sobre a superfície do alimento (salamandra). Existem 3 formas distintas: 
Gratinar completo;
Gratinar ligeiro;
Glacear;
Defumar 
Expor o alimento à fumaça, método utilizado para conservação. Porém, com a exposição, o alimento adquire um aroma característico. Existem dois tipos de defumação: a baixa temperatura, onde o alimento não sofre cocção e a alta temperatura, onde o mesmo é também cozido, total ou parcialmente. 
Saltear 
Processo no qual se emprega uma frigideira com pouca gordura, bem aquecida, fazendo o alimento pular (usar pequenas quantidades). 
. 
Fritar com pouca gordura 
Processo similar a saltear, porém não agitamos a frigideira
Fritar por imersão 
Mergulhar alimentos crus ou cozidos em gordura quente. Para evitar que a gordura penetre em determinados alimentos, alguns desses podem ser empanados, a saber: 
À francesa - empanar com farinha de trigo e fritar. 
À doré - passar na farinha de trigo e no ovo batido. 
À inglesa - passar na farinha de trigo, ovo batido e farinha de rosca. 
À milanesa - farinha de trigo, ovo ligeiramente batido e farinha de rosca com queijo parmesão ralado. 
À romana - passar no trigo e depois numa mistura de ovo batido, leite, queijo parmesão ralado e salsinha. 
À la Orly (recobrir) - cobre-se o alimento com uma massa para fritar feita de farinha de trigo, ovos e líquido (que pode ser: água, leite, vinho ou cerveja. 
Existem outras maneiras de empanar, usando coco ralado, cereais, corn-flakes, miolo de pão-dormido passado na peneira, etc. 
Refogar 
Fritar fazendo uso de pouca gordura, para que sirva de base para outras preparações. 
COCÇÃO ÚMIDA
Método de cocção em que o cozimento do alimento se dá pelo contato com a água, com o vapor ou outro líquido. A umidade penetra no alimento, amolecendo as fibras. 
Escaldar (branquear);
Escaldar;
Ferver;
A vapor;
Cozimento combinado;
Brasear;
Estufar;
Guisar;
Ensopar;
Banho-maria;
Suar. 
 
MÉTODOS MODERNOS
Micro-ondas;
Fritura na pressão; 
Forno combinado (calor seco e úmido); 
Forno "inteligente“.
 
MÁQUINAS, EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS DE COZINHA
Máquinas:
Moedor de Carne (Manual ou elétrico) - Purês, recheios, reduções, misturas, etc. 
Cilindro para massa - Elétrico ou manual 
Cortador de frios (Elétrico) 
Presunto, queijo, carpaccio, congelados, etc. 
Batedeira (semi-industrial) - Massas, cremes, pastas, bolos, etc. 
Balança - Ideal para preparação de receitas, cálculos de custos, rendimentos, quebras, etc. 
Liquidificador - Para misturas de consistência mais macia. 
Processador de alimentos – para misturas pesadas (pastosas) 
Equipamentos de Cocção 
Fogão - O ideal é que tenha 6 bocas com, pelo menos, 2 queimadores grandes ou duplos. 
Banho-maria - Utiliza-se para manter os alimentos quentes, em especialmente molhos. 
Grelhas/Chapas - São peças onde se preparam os comestíveis diretamente sobre as zonas de calor de forma bastante rápida e eficiente. 
Fritadeira Elétrica - O ideal é que seja do tipo água e óleo. Alia produtividade e qualidade. 
Salamandra - Para gratinar alimentos (dourar), que recebem calor unicamente na parte superior. Também é utilizada para manter pratos quentes. 
Forno - O ideal é que atinja altas temperaturas, de boas dimensões e que tenha termostato confiável. Existem ainda os fornos combinados (calor seco e vapor) e os "inteligentes" (totalmente computadorizados). 
Utensílios diversos 
Outros Produtos, Objetos, utensílios e Dicas Importantes 
Limpeza/higienização - Detergentes, desinfetantes, álcool, panos/papel toalha para mãos, panos para superfícies e chão (recomenda-se cores diferentes), vassoura, rodo, pá para recolher resíduos do chão e lixeira com tampa movida a pedal e devidamente forrada com embalagem plástica adequada. 
Segurança - Luvas térmicas, cirúrgicas e de aço, protetores para os dedos, artigos de primeiros socorros e extintor de incêndio. 
Precauções: 
a) Na cozinha, preferencialmente, não usar tapetes. Se usá-los, que sejam antiderrapantes, tanto na base quanto na superfície. 
b) Ao utilizar produtos explosivos (álcool e destilados para flambar), levar ao fogo somente a porção necessária, deixando a embalagem longe do calor sempre. 
c) Não usar roupas e aventais de tecidos sintéticos. 
d) Utilizar facas bem afiadas, pois, ao contrário do que se pensa, facas "cegas" causam mais acidentes do que as outras. 
e) Usar sempre calçados adequados (antiderrapantes e fechados), calças e mangas compridas. 
f) Manter a concentração, principalmente ao manusear facas e similares. 
Outros cuidados na cozinha: 
Lavar, higienizar, esterilizar e desinfetar corretamente todos os utensílios e equipamentos utilizados; 
Limpar sempre fogão, forno, geladeira e exaustor; 
Não falar enquanto manipula os alimentos; 
Não jogar gordura no ralo da pia (armazenar em recipientes e entregar em locais adequados ou para pessoas que fazem sabão). 
RECIPIENTES PARA COZINHA 
	Tratando de forma genérica, as panelas e, especialmente as frigideiras, devem ser deboa qualidade para garantir um cozimento perfeito, no tempo certo, e principalmente, apurar o sabor do alimento. 
Portanto, qual frigideira comprar? 
	É importante que ela apresente: alta condutividade térmica, retenção e distribuição de calor e reação rápida a mudanças de temperatura. 
	Os fabricantes de produtos para cozinha dividem seus produtos em duas linhas, entre outras: doméstica e profissional. 
	Não se deixe levar pelo preço: prefira a última. 
CORTES CLÁSSICOS 
Longitudinais: 
Battonet: bastões grossos de aproximadamente 5 mm x 7 cm de largura; 
Allumette: palitos equivalentes a ¼ da espessura do battonet; 
Julienne: palitos extremamente finos, equivalente a ¼ da espessura do allumette. 
Cúbicos: 
Macedônia: cortando o battonet em cubos torna-se o corte macedônia; 
Jardineira: cortando o allumette em cubos torna-se o corte jardineira; 
Brunoise: cortando o julienne em cubos torna-se o corte brunoise. 
Brunoise em cebola 
USO DO SAL
No caso de restaurantes e similares, uma campanha de conscientização dos clientes sobre a importância do assunto pode apresentar bons resultados, mesmo com a redução gradual do teor de sal nos alimentos, se for acompanhada de ações tais como: cartazes, panfletos nas mesas, encarte no cardápio, pesquisa de opiniões, etc. 
IODO NO SAL 
Segundo a Anvisa, a substância é importante para prevenir distúrbios por deficiência de iodo (DDI), como retardo mental severo e irreversível, anomalias congênitas, surdo-mudez, além de bócio, um aumento no volume da glândula da tireoide. 
NUTRIÇÃO E SAÚDE 
Os egípcios já acreditavam que uma boa alimentação estava relacionada à saúde e longevidade. Em antigos documentos se encontrou a recomendação de não comer em exagero. Além disso, falam na importância das ervas e especiarias, com propriedades terapêuticas e aromáticas 
Plantas Aromáticas, Condimentos e Especiarias 
São substâncias alimentares utilizadas para realçar o gosto natural dos alimentos, estimular o apetite, auxiliar na digestão e conservar certos produtos. A palavra condimento provém do latino "cordire", que significa conservar. Desta forma, na Idade Média, condi-mentar era interpretado como uma forma de conservar. 
Variedades 
Açafrão - É o estigma amarelo de uma flor azul, originária dos países do Mediterrâneo. Serve para dar cor à paellas, risotos, molhos e sopas à base de peixes. 
Alcaparra - É uma flor que não eclodiu. Usa-se em carnes em geral, saladas e molhos. 
Alecrim - Erva de sabor pronunciado e forte. Geralmente usada em carnes, frangos assados, grelhados ou em marinadas para carnes de caça/exóticas. 
Alfavaca - Muito aromática, usa-se com cuidado, especialmente em peixes, no final da preparação. 
Alho - Pode ser utilizado, com cautela, em todos os tipos de alimentos. 
Alho Poró - Excelente para pratos de peixe, molhos e antepastos. 
Anis - Semente utilizada principalmente em confeitaria (balas, doces, bolos, etc.). 
Anis-estrelado - Originário da China, é mais utilizado na cozinha oriental. 
Canela em casca - Na cozinha brasileira geralmente é usada em doces, já na cozinha europeia e do Oriente Médio, é também utilizada como tempero para carnes e aves. 
Canela em pó - Utilizada como acima. As cascas secas são reduzidas a pó. 
Cardamomo - Muito utilizado nas cozinhas chinesa, indiana e árabe. Tempera carnes, aves e peixes, tem sabor picante, levemente adocicado. 
Cebola - Indispensável na cozinha de hoje, é usada para dar sabor à maioria dos pratos e molhos. 
Cebolinha - Originária da China, é muito usada na europa, especialmente na França, para complementar molhos, saladas e outros. Deve ser utilizada no final. 
Cerefólio - Um dos componentes das "fines herbes" francesas. 
Coentro - Usado seco ou fresco, de aroma e sabor muito fortes, tem que ser usado com cuidado, especialmente para peixes e frutos do mar. 
Cominho - Indicado para carnes vermelhas, sopas, queijos e feijão, feijoada. Usa-se com cuidado pois é muito forte. 
Cravo - Usado em marinadas e molhos cremosos. Convém cautela. 
Curcuma - É uma raiz moída, de cor amarela, serve para dar cor e não tem odor nem gosto. Também é conhecida como açafrão-da-terra. 
Curry - Mistura de especiarias feita na Índia, principalmente para consumo externo. 
Endro - Também conhecido como "aneto" ou "dill". Erva cultivada originalmente na Rússia e Mediterrâneo. Combina especialmente com salmão, cremes, omeletes e preparados com iogurte. 
Erva doce - As sementes são usadas no preparo de carne de porco, linguiças e embutidos, aves e cordeiro. 
Estragão - É uma das ervas mais sofisticadas e caras. Tem sabor único que dá personalidade e valoriza outros sabores num mesmo prato. 
Feno-grego - (alforba) - Especiaria de sabor forte, sua semente assemelha-se ao grão de mostarda. 
Fines herbes - É a combinação de várias especiarias. A seguir, duas versões: salsa, cerefólio, estragão e cebolinha verde ou tomilho, alecrim, louro, manjericão e segurelha. 
Garam masala (do hindi garam, "quente" e masala, "mistura") é uma mistura de especiarias moídas muito comum na culinária da Índia, sendo também encontrada nas culinárias de outros países do sul da Ásia.
Gengibre fresco - Usado em pratos orientais, desde a Índia até o Japão, passando pela Tailândia e Indonésia. Ameniza o sabor do alho e é vendido fresco, em conserva, doce ou azedo. 
Hortelã - Melhor se for usada fresca. Especial para carneiro e alguns molhos e massas. Indispensável na cozinha árabe. 
Louro em folha - Quando fresco, seu sabor é muito forte, sendo melhor utilizá-lo seco. É usado em ensopados, carnes assadas, no feijão e sopas. 
Manjericão - Muito agradável e de sabor delicado, é indispensável na cozinha italiana. 
Manjerona - Erva de sabor semelhante ao do orégano, embora seja mais suave. 
Mostarda - Utilizam-se as sementes ou preparada em pó ou pasta. 
Noz moscada - Ideal para acompanhar pratos com queijo (tortas, quiches), espinafre (souflé), batatas (ao forno com queijo, purê, etc.), peixes e molhos brancos. 
Orégano - Mais comum encontrá-lo seco, mais forte do que o fresco. É usado em pizzas, molhos de tomates e ensopados. Fica ótimo para frango grelhado, com limão e azeite. 
Páprica - É o pimentão vermelho desidratado e moído. Pode ser encontrado nas versões doce e picante, de acordo com a utilização e o paladar desejados. 
Pimenta de cheiro - Nativa da América do Sul, é muito usada no norte do Brasil. É picante e muito cheirosa, fazendo jus ao nome. 
Pimenta de cayena - É a pimenta malagueta moída. 
Pimenta-do-reino preta - É a mais conhecida e também mais usada. Utiliza-se em quase todos os pratos. Deve ser moída na hora para não perder o aroma. 
Pimenta-do-reino branca - É a mesma pimenta-do-reino, só que colhida em um estágio diferente. Seu aroma tem sabor diferem da outra. Por sua cor, recomenda-se seu uso em peixes e carnes brancas, para evitar pontinhos pretos. 
Pimenta-do-reino verde - Também outro estágio da colheita. É vendida em conserva e utilizada inteira, sendo suficientemente macia e razoavelmente suave para ser ingerida em pratos como filé mignon ao "poivre vert" (pimenta-verde em francês). 
Pimenta calabresa - Conhecida na Itália como peperoncino, tem uma variedade infindável de usos. É vendida seca, inteira ou em flocos. 
Pimenta malagueta - É das mais violentas. Conserva-se no óleo, azeite, cachaça, vinho, vinagre, suco de frutas, etc. 
Salsa - Erva universal, de sabor levemente picante, com toques de anis. Muito resistente, pode ser usada durante o cozimento ou até em frituras. Também utilizada para decorar. 
Salsa crespa - Só para decoração. 
Sálvia - Tempero indispensável na cozinha italiana, aves, carnes e molhos. 
Segurelha - Usada como o tomilho, é uma erva que também se presta para a secagem, embora como as demais, seu sabor fique mais concentrado. 
Sumagre - Com folhas que assumem uma linda cor vermelha no outono, o sumagre é um arbusto altamente decorativo. Cresce como planta selvagem por todo o Oriente Médio. 
Tomilho - Por seu aroma e sabor fortes, resiste bemà secagem e ao congelamento. Deve ser usado com moderação para que não domine os demais sabores. Resiste ao cozimento por muito tempo, sem sofrer alteração no sabor. É usado em terrines, carnes ensopadas ou grelhadas. 
Vanila - É considerada a rainha dos aromas, especialmente das sobremesas (baunilha) 
Zaatar - Tem origem no Líbano. É composto por casca de sumagre, tomilho, grão-de-bico e gergelim. 
Zimbro - Muito usado para preparar picles, chucrute, marinadas e carnes de caça. 
TÉCNICAS CULINÁRIAS
O que é banho-maria? 
O que é besuntar? 
O que é apurar? 
Como identifico ponto de bala mole? 
Como sei que a calda está em ponto de fio? 
O que é curtir? 
O que é demolhar? 
O que é escaldar? 
O que é flambar? 
TÉCNICAS CULINÁRIAS
O que é gratinar? 
O que é macerar? 
O que é marinar? 
O que é sovar? 
O que é refogar? 
O que é ponto de quebrar? 
O que é vinha d'alhos? 
O que é untar? 
O que é gelatinizar? 
O que é gelée? 
O que é roulade? 
O que é Chaud-Froid?
DICAS E SEGREDOS
O creme de leite de latinha (ou caixinha) puro pode ser fervido normalmente. A combinação com um elemento ácido como um molho de tomate, por exemplo, é que faz com que o creme talhe - e o calor acelera essa transformação. Desligar o fogo depois de adicionar o ingrediente (ácido) ajuda a postergar esse processo. 
	Para o creme de leite não talhar ao ser adicionado a um molho quente, por exemplo, em um strogonoff, acrescente um pouco de farinha de trigo ou amido de milho, sem deixar ferver demais. 
Deve-se retirar a parte branca do limão para não amargar o suco e a caipirinha;
Panelas de alumínio não soltam o metal na comida;
Colocar a cebola de molho na água diminui o ardor dos olhos;
Não é bom guardar os ovos na porta da geladeira. 
Não se deve cortar alface com faca porque a folha oxida;
Quanto mais afiada a faca, menos a cebola provoca choro; Açúcar ajuda a tirar a acidez do molho de tomate? 
É bom dessalgar bacalhau em leite? 
O choque térmico nos ovos cozidos facilita descascá-los 
O arroz deve ser cozido com a panela aberta para não empapar? 
Sal na água acelera a fervura? 
A cerveja, vinho ou espumante gela mais rápido se estiver submersa em gelo misturado com sal?
Para que as batatas fiquem crocantes após a fritura é preciso deixá-las de molho na água gelada? 
Colocar água fria no macarrão depois de cozinhá-lo, para que fique “al dente” 
Óleo na água de cozimento do macarrão faz a massa não grudar? 
Ovos devem estar em temperatura ambiente para serem cozidos? 
“MISE EM PLACE”
Mise en place (pronuncia-se [miz on plas]) é um termo francês que significa "pôr em ordem, fazer a disposição". 
Na cozinha 
Podemos, também, traduzir para o português como “montar a praça” ou “pôr em ordem”. Significa organização ter na cabeça o que vem pela frente na preparação de pratos, refeições completas, banquetes, etc., desde a organização do local de trabalho na cozinha, até o planejamento geral e antevisão dos caminhos críticos no preparo. 
Na mesa 
O termo também é utilizado para a montagem da mesa, quando se deve colocar os talheres, taças e pratos, bem como os outros utensílios, que serão utilizados para degustar e saborear os alimentos. 
COMBINAÇÕES BÁSICAS DE SABOR E AROMA
Sal, pimenta e glutamato monossódico - 1 kg de sal, 40g de Ajinomoto e 1 g de pimenta do reino branca. 
Mirepoix - usado par a dar sabor e aroma a caldos, ensopados, sopas, etc. 
Combinação básica e clássica: cebola, cenoura, alho-poró, salsão, erva-doce e alho. 
Mirepoix branco - elimina-se a cenoura (TODOS CORTADOS DE FORMA GROSSEIRA) 
Bouquet garni - bouquet de ervas - Combinação de ervas e legumes frescos amarrados. 
Sachet dépices - saquinho de temperos - Colocam-se especiarias em um "sachet". 
Oignon Pique - uma cebola inteira descascada com cravos, uma folha de louro e um dente de alho espetados na mesma. 
Oignon Brulé - cebolas cortadas na metade, "queimadas" na parte plana numa frigideira. Servem para dar sabor. 
Duxelles - É uma mistura de cogumelo (qualquer tipo) picado, murchado sem óleo em frigideira, com cebola ralada (mesma quantidade). 
Persillade - o nome em de persil (salsa). É uma mistura feita de pão "dormido" ralado e aromáticos. No caso, o nome sugere que leva salsinha picada. 
Engrossadores 
Usados para dar corpo aos molhos, ensopados e sopas em geral. 
Slurry;
Beurre manié;
Roux;
Liaison;
Singer.
MANTEIGA CLARIFICADA 
A clarificação da manteiga é um processo pelo qual, através do cozimento lento ou banho-maria, separa-se a gordura e as impurezas da mesma. Assim, elimina-se a lactose e aumenta-se o ponto de fumaça. Além disso, não necessita de refrigeração (não rança
Modo de fazer
Numa panela de fundo grosso, colocar a manteiga (sem sal) e deixar derreter em fogo médio. Quando levantar fervura, baixar o fogo, lembrando-se de que ela queima com facilida-de. O óleo, a água e os sólidos vão se separar em três camadas: uma de espuma em cima; uma de óleo amarelo e transparente no meio e uma suspensão de sólidos de leite no fundo. Retirar a espuma de cima e o óleo - a manteiga clarificada - coando-o com um tecido fino para eliminar toda e qualquer impureza. Desprezar a última camada. 
Ovos 
Estalados: aquecer óleo (ou manteiga clarificada + óleo em partes iguais) em fogo brando, em quantidade suficiente para cobrir o fundo da frigideira. Quebre o ovo, incline a fri-gideira e regue-o com a gordura. Temperar a gosto. 
Ovos cremosos: aquecer bem uma travessa refratária, derreter manteiga e quebrar os ovos, deixando endurecer a parte inferior. Temperar, cobrir com creme de leite fresco (nata) e levar ao forno aquecido a 180º C por 4 minutos. 
Frito: gema mole e clara tostada, ou, de acordo com a preferência de muitos, virar para cozinhar bem a gema. 
Ovos quentes: cozinhar o ovo inteiro em água fervente por 3 minutos. Servir em um suporte, cortando a parte superior mais larga. 
Ovos cozidos: cozinhar em água fervente por: 
5 minutos e 40 segundos e descascado em 20 segundos: terá clara cozida, mas mole e a gema estará mole (líquida); 
8 minutos: clara sólida, bem como grande parte da gema; 
10 minutos: centro da gema ainda mole; 
11 minutos: ovo duro ou firme com clara cozida e gema amarela e cozida. 
Mais de 12 minutos: o risco de ter a liberação de enxofre da gema o que a torna de cor acinzentada. 
Ovos pochê: colocar 10 ml de água em uma panela, deixar levantar fervura, baixar o fogo, colocar uma colher de sopa de vinagre e quebrar os ovos. Deixar cozinhar por 3 minutos. 
Ovos mexidos: em uma tigela quebre os ovos, tempere e bata-os acrescentando 30 g de manteiga por ovo. Despeje numa frigideira levemente aquecida, untada com manteiga, e cozinhe em fogo baixo mexendo até a mistura ficar espessa e opaca. Apesar de mais demo-rado, o ideal é utilizar o processo de banho-maria. 
Omeletes - 3 ovos 
1 colher de sopa de água. 
2 colheres de sopa de óleo de amendoim (ou a critério), 2 colheres de sopa de manteiga SPA – sal, pimenta e Ajinomoto® a gosto (quantidade ideal para uma frigideira com 25 cm de diâmetro). 
Bater os ovos, juntar a água e bater novamente. Colocar o óleo e a manteiga ao mesmo tempo na frigideira já aquecida em fogo brando. Quando a manteiga parar de espumar (se for clarificada não é o caso), bata novamente a mistura e derrame na frigideira. Quando começar a ficar firme, levante a borda e deixe que uma porção do líquido escorra para baixo da omelete. Tempere, escorra para um prato e dobre-a ao meio (como se fosse um pas-tel), com ajuda do lado da frigideira. Recheie e enfeite. Sirva imediatamente. 
Utilizar manteiga e óleo na mesma proporção. Não colocar sal na mistura (endurece). 
Não utilizar leite (não se mistura com o ovo e o alimento fica aguado) Usar ovos na temperatura ambiente o prazo de validade ideal dos ovos é de 2 a 3 semanas. 
Um processo prático de determinação da frescura do ovo é o de mergulhá-lo em um recipiente contendo água salgada a 12%: se é do dia, vai ao fundo; se tem 2 a 3 dias, flutua a meia altura e se tem 4 dias ou mais, sobe à superfície mas mantém-se vertical.À medida que aumenta a "idade", vai adquirindo a posição horizontal, que se verifica a partir dos 15 dias. 
Batatas 
A batata tem muito amido. Ao cozinhá-las podemos utilizar, dentre outros, 2 métodos, dependendo da aplicação/uso que pretendemos: 
Concentrando o amido: consiste em colocar as batatas em água fria (bastante volume) e cozinhar lentamente. Pode-se, por exemplo, aplicar em saladas de batatas para ter uma mordida firme (mas cozida, é lógico). 
Dispersando o amido: a batata perde o amido ao cozinhar-se em água já fervente, com pouco volume. Durante o cozimento, retira-se a espuma que vai se formando (o amido). Aplica-se em suflês ou em qualquer prato que tenha outro amido complementar. 
SOPAS, CREMES E CALDOS
Resultado da cocção de alimentos geralmente sobre um fundo (caldo) que a complementa, enriquecendo e dando a consistência requerida, geralmente líquida ou pastosa, servida como entrada ou excepcionalmente como prato principal. Podem ser quentes ou frias. 
Consommé;
Caldo;
Potages;
Purês
Creme;
Velouté;
Sopas composta e especiais. 
ENTRADAS 
Entrada é uma preparação servida antes do prato principal (almoço, jantar, etc.). Tem por finalidade, literalmente falando, "acalmar a fome dos convivas" (gustatio) ou "comer um pedaço" (gustare). 
É uma cortesia/obrigação de quem recebe pessoas, tornando muito agradável os momentos que antecedem as refeições e serve como "vitrine" do que vem pela frente, o que significa que a entrada deve estar à altura do prato principal, nem mais, nem menos. 
Salgadinhos como risoles, coxinhas, croquetes, pastéis, etc., "entulham" as pessoas e esta não é a finalidade. São ideais para coquetéis. 
SALADAS 
Ao contrário daquelas servidas como "entrada", as saladas servidas nas mesas, como guarnições, são acondicionadas em recipientes grandes, de várias dimensões, formatos e pro-fundidades. São responsáveis em muito pela decoração do ambiente à sua volta. Portanto, mais uma vez, precisamos de muita criatividade e bom gosto, além de recipientes adequados, que facilitem a montagem e contribuam com o visual ou que, pelo menos, passem des-percebidos. 
Cada ingrediente pode ser colocado em um só recipiente, em cortes uniformes e/ou variados, ou misturados a várias outros, observada a harmonia de cores, formas e disposição, além da combinação de sabores, texturas e perecibilidade. 
Numa salada, assim como em sopas, cabe tudo o que temos em casa, inclusive sobras (arroz, legumes, massas, pães (croutons), queijos endurecidos (ralar), carnes assadas, etc.), assim como todo e qualquer tipo de verduras e legumes (cozidos ou ao natural), frutas, con-servas, molhos, frutos-do-mar, peixes, aves, outras carnes, ovos, queijos, frios, embutidos, escabeches, patês e cremes, entre outros. 
As saladas de folhas inteiras normalmente não são muito consumidas. Entretanto, no centro de mesas ou circundadas por outras saladas, são muito decorativas. 
MONTAGEM E APRESENTAÇÃO DE PRATOS 
Para uma boa apresentação de um prato, deve-se usar muita sutileza. Deve ser montado de maneira harmoniosa, preservando ao máximo possível o visual, que deve combinar com a iguaria e nunca grande demais. Os alimentos não devem ultrapassar o fundo do prato e seu peso total não deve ultrapassar muito de 300 g, no máximo 400 g. 
Dimensões, formatos de cores dos recipientes também são importantes. A propósito, para facilitar a montagem e privilegiar o visual, o prato ideal deve ter 30 cm de diâmetro, ou, se de outro formato, uma área aproximada de 70 cm quadrados. 
Os pratos devem ser pré-aquecidos para garantir a máxima caloria ao alimento e levados à mesa guarnecidos por um sousplat. 
Todos os comensais devem ser servidos ao mesmo tempo. Portanto cuidado com esta modalidade chamada "à francesa", principalmente na contratação de serviços da espécie. A propósito, tal modalidade compreende, no mínimo, três etapas básicas: entrada, prato principal (suíte) e sobremesa. 
Cozinhando com vinhos 
Os vinhos mais utilizados na culinária são dos tipos: sherry seco, tinto seco, branco seco, vermute doce, marsala e madeira. 
Em qualquer preparação, devem ser reduzidos a 50%, no mínimo, antes de utilizá-lo. Evite utilizar vinhos "próprios para a cozinha" e/ou adicionados de açúcar. 
Afiação de facas 
Não se admite um “profissional” da cozinha, seja ele chef, cozinheiro ou auxiliar, utilizando facas, até mesmo de boa qualidade, em condições inadequadas ao uso: sem fio (“cegas”). 
Tal condição provoca perda de tempo, esforço físico adicional, cortes irregulares, estresse e, em consequência, acidentes. 
Infelizmente, esse fato ocorre na grande maioria dos lares, restaurantes e similares. 
Portanto, senhor(a) aspirante a chef, amador ou profissional, lembre-se: aprender/saber afiar uma faca (e mantê-la afiada) é muito fácil, basta apenas boa vontade e um pouco de treinamento. Além disso, suas potencialidades e desempenho também são avaliados por esse quesito. 
CREME VEGETAL X MARGARINA X MANTEIGA 
Nas prateleiras dos supermercados estão juntas, na mesma secção. As embalagens são semelhantes, o que causa confusão. Entretanto, existem muitas diferenças entre elas, especialmente quanto aos ingredientes, teor e tipos de gordura. 
Creme vegetal 
E feito basicamente de gordura vegetal com baixo teor de calorias e gordura saturada, além de zero colesterol. 
Margarina 
Além dos ingredientes do creme vegetal, é adicionada gordura láctea ou animal, o que faz com que apresente alto teor de calorias, gordura insaturada, baixo teor de gordura saturada e zero colesterol. 
Cada um desses tipos possui percentuais de gordura (lipídios) diferentes, que variam, normalmente, de 25 a 80 por cento, o que determina também diferenças de preços. Portanto, a escolha dos vários níveis de gordura depende da utilização a que se destina (dietas, pães, bolos, receitas que requerem mais ou menos lipídios e, enfim, várias aplicações culinárias). 
Manteiga 
É composta por aproximadamente 80% de gordura animal (leite). Possui alto teor de gorduras saturadas, colesterol e calorias. 
Óleo vegetal 
O óleo vegetal é extraído da semente de várias plantas. As mais conhecidas são: soja, milho, girassol, algodão, arroz, entre outras. Os azeites são extraídos de frutas: azeitonas, dendê, etc. 
Tendo em vista algumas controvérsias, convém cautela quanto ao uso do óleo de canola, e é recomendável uma pesquisa prévia na internet sobre sua procedência e processos utilizados na sua fabricação. 
O óleo de soja (mais consumido) é o que tem, obviamente, o menor preço. Entretanto, apresenta maiores índices de cheiro e gosto que lembram outros derivados, em níveis maiores ou menores, dependendo muito da marca. 
Os outros óleos, dentro os quais o mais conhecidos (girassol, milho, algodão e arroz), apresentam cheiro e sabor quase imperceptíveis, pelo que podemos chamá-los de nobres ou neutros. 
Saúde 
Todos os óleos e azeites fazem bem ou mal à saúde, dependendo da forma e quantidade que são consumidos. 
Cada óleo possui propriedades que fazem bem à nossa saúde, desde que sejam consumidos com cautela, de preferência frios (puros ou em saladas), alternando os tipos. Pesquise na internet as características de cada um e o que podem favorecer sua saúde. 
Azeite de oliva 
É extraído das azeitonas num processo denominado “a frio”. O ideal é que seja consumido cru ou levemente aquecido. 
Azeite de oliva na cozinha 
Apesar de ampla divulgação na mídia por parte de alguns chefs, o azeite de oliva nunca deve ser utilizado em frituras, mas sim, “in natura”, em saladas, molhos, carnes, massas, etc. e, com muita parcimônia, para cozinhar. Isso porque se o azeite extra virgem for exposto a altas temperaturas, perde parte as suas melhores propriedades. 
Prefira cozinhar com um óleo neutro e depois, à mesa, utilize o azeite e desfrute de toda a sua plenitude. 
Sustentabilidade 
A maioria das pessoas desconhece, acham que o óleo de cozinha é biodegradável, mas, cada litro de óleo comestível despejado no esgoto, tem potencial para poluir cerca de um milhão delitros de água, o que equivale à quantidade que uma pessoa consome ao longo de quatorze anos de vida. 
Mas, pode-se fazer sabão e sabonetes, caseiros, a partir da reciclagem dos óleos comestíveis usados. Dê um pulo na internet e pesquise uma fórmula que melhor atenda às suas necessidades e de acordo com o volume disponível de óleo comestível usado. Use óleos essenciais de plantas aromáticas, tipo: erva-doce, bergamota (Citrus reticulata - tangerina), eucalipto, lavanda e muitos outros, para dar um toque especial ao seu sabonete caseiro. 
Ponto de fumaça 
O ponto de fumaça é quando o óleo começa a produzir fumaça e se degrada em substâncias mal cheirosas, que afetam o sabor e a cor dos alimentos submetidos à fritura. 
Faixas aproximadas do ponto de fumaça de alguns óleos: 
CONGELAMENTO 
Considerações gerais 
Algumas vantagens do congelamento: 
a) Evita rotinas diárias; 
b) Economiza tempo e dinheiro; 
c) Planejamento de refeições; 
d) Evita desperdícios (reaproveitamentos); 
e) Dispensa ter o que comprar / ter o que fazer. 
Dicas de congelamento 
Congelar somente alimentos de primeira qualidade; 
Preparar os alimentos logo após a sua compra para que não percam seu valor nutritivo, ou conservar em geladeira até hora de seu preparo; 
Temperar menos que o normal os alimentos, pois o congelamento acentua o sabor e os amacia; 
O resfriamento rápido é necessário para um congelamento perfeito; 
Embalar corretamente com os materiais adequados. Do contrário, o alimento seca ou queima e perde sabor, textura e valor nutritivo. O frio queima, assim como o calor; 
Embalar sempre em pequenas porções (até 500 gramas), que sejam adequadas à necessidade de consumo imediato. Se for preciso, utilize mais de uma porção. As pequenas porções descongelam mais rápido e evitam as sobras de comida, que fariam o congelamento perder o sentido. Preferir sempre o uso de várias porções; 
Nunca recongelar alimentos. O valor nutritivo fica prejudicado após 24 a 36 horas depois da saída do freezer; 
Etiquetar e datar toda e qualquer embalagem. Não confiar na memória. Os a-limentos congelados são quase todos iguais; 
Na etiqueta deve constar: o que há dentro, a quantidade, como está preparado (pronto, natural ou semipronto) e a data do armazenamento; 
Organizar uma agenda. Aí você terá a duração e o tempo disponível para uti-lização, nunca se esquecendo de riscar os pratos já consumidos; 
Consultar sua agenda e programar o que você vai utilizar. Só depois abra o freezer; 
O ideal é que o freezer seja aberto somente 2 vezes por dia. Evite abri-lo desnecessariamente; 
Nunca apressar o congelamento ou descongelamento, sem antes observar as regras de cada um, pois do contrário, você corre o risco de comprometer a qualidade do alimento; 
O tempo que os alimentos podem permanecer congelados varia muito, por isso, convém prestar muita atenção e ter uma tabela sempre à mão em caso de dúvida. Colocar o vencimento nas etiquetas é uma boa ideia; 
Todo alimento levado para congelar, deve ter o contato direto com a prateleira que é o lugar mais frio e, só depois disso, deve ser empilhado; 
Quando faltar energia, não abra a porta do freezer e nem retire os alimentos. Eles se conservam bem por 12 horas, se observada esta precaução; 
Procurar degelar seu freezer quando houver pequeno estoque de alimentos, passando-os para o congelador da geladeira ou para o interior da mesma; 
Os alimentos congelados não perdem em frescura e qualidade, se as normas de preparação, acondicionamento e descongelamento forem cuidadosamente respeitadas; 
Deixar para dar o toque final (sal e temperos) no prato preparado, após o descongelamento. Além de ser mais seguro, o prato fica mais saboroso; 
A maioria dos alimentos pode ser congelada de uma forma ou de outra. Teste sempre para descobrir qual a melhor forma. O fator gosto (sabor) influi demais na aceitação de determinados alimentos congelados, pois uns ficam melhor que outros. De qualquer forma, só testando e variando as receitas e condimentos pode-se chegar a excelentes resultados. 
Congelando carnes 
Toda carne deve ser preparada e limpa, antes de ser congelada. Ou seja, retirar os excessos de gordura, sebo, nervos e pelancas; 
Algumas carnes como picanha, tatu (lagarto), etc. que têm gordura própria, aconselha-se não retirar essa gordura. Neste caso, para não comprometer a qualidade da carne, congele com a gordura, mas por pouco tempo, aproximadamente 2 meses; 
Os embutidos em geral: presunto, salsicha, salamito, pão de carne, etc., podem ser congelados por um tempo curto e estocados de 30 a 60 dias, dependendo da gordura do produto (mais gordo, menos tempo). Descongelar em temperatura ambiente. As salsichas podem ir ao fogo baixo em uma panela com água fria, descongelando lentamente; 
As linguiças podem ser congeladas também por curto período, devido a sua gordura, devendo ser descongelada lentamente, da mesma forma que a salsicha; 
As carnes de animais recém abatidos só devem ser congeladas após resfriadas e descansarem em geladeira por 24 horas. Caso contrário, ficam duras e sem gosto; 
A carne de porco, antes de ser usada, deve ser descongelada totalmente. 
Congelando aves 
Aves abatidas na hora somente devem ser congeladas após, no mínimo, 6 horas na geladeira. As de caça, 9 horas; 
As aves devem ser bem limpas, sem resíduos internos e secadas antes do con-gelamento. Não usar água quente; 
Não se deve congelar aves recheadas, a não ser que seja por pouco tempo e que contenham pouco tempero. 
Congelando peixes e frutos do mar 
O peixe fresco deve ser congelado depois de, no mínimo, 12 horas; 
Deve ser muito bem lavado, limpo, sem escamas, cabeças e vísceras. Os olhos do peixe fresco têm aspecto brilhante; 
Os peixes gordos duram menos tempo no congelador (tainha); 
Os camarões podem ser congelados com casca, mas sem a cabeça; 
Lagostas, siris, caranguejos, ostras e mariscos deve-se congelar somente se forem muito frescos, sem a carcaça; 
Os peixes devem levar embalagem dupla para evitar que o cheiro penetre em outros alimentos. Além disso, devem ser separados em prateleiras/regiões distintas do freezer; 
Não usar micro-ondas para descongelar peixes e frutos do mar. 
Congelando pães e bolos 
Todos os tipos de pães congelam bem. Podem ser congelados crus ou assados, porém, com os assados obtém-se melhor resultado. O importante é que sejam frescos e estejam frios; 
Os pães caseiros ficam excelentes quando congelados (recheados ou não). 
O resfriamento deve ser feito em temperatura ambiente; 
Descongelar em temperatura ambiente, sem tirar da embalagem (pães). 
Todos os tipos de bolos igualmente congelam bem, recheados ou não, com ou sem cobertura; 
Os bolos de frutas cristalizadas, secas ou de nozes, são ótimos e quanto maior o tempo de congelamento, melhor o sabor das frutas na massa; 
Bolos com cobertura devem ser congelados desembrulhados, para evitar que grude na embalagem. Depois de congelados, embrulhar e voltar ao congelador (coberturas com leite condensado não endurecem, a não ser que se misture com outros ingredientes); 
Os bolos devem ser descongelados em temperatura ambiente, fora da embalagem. 
Congelando massas (pastas) 
Aplicar um pré-cozimento até a massa ficar "al dente". Dar um choque térmico - Embalar - Congelar (pequenas porções). 
Em massa para lasanha e nhoque também se dá um pré-cozimento em água fervente, retirando assim que subirem à superfície e dando choque térmico. Após esfriar, embalar e congelar (entrefolhar a massa de lasanha). 
Descongelamento: direto em água fervente, observando as condições de cozi-mento das massas. 
Congelando feijoadas 
Resfriar rapidamente. Separar o feijão e o caldo das carnes. Congelar em pequenas porções (carnes separadas por tipo). Descongelar em geladeira ou direto na panela, em fogo brando (acrescentar água). 
Congelando sopas/cremes 
Congelar após o resfriamento, em embalagens adequadas; 
Descongelar em geladeira ou em fogo brando, acrescentando água ou leite, dependendo da qualidade da sopa ou creme; 
Casoo alimento contenha creme de leite, juntar antes um pouco de farinha de trigo diluída em água fria (para não talhar). 
Congelando caldos 
Os caldos, preferencialmente bastante reduzidos, podem ser congelados em formas para gelo. Após, retirar delas e embalar adequadamente. Descongelamento direto. 
TIPOS DE CARNES 
Aves 
Tipos e utilização: 
Frango (chicken-poulet): entre as aves domésticas, o frango é o mais comercializado: vivo, fresco, resfriado, congelado, defumado, inteiro ou em cortes específicos. O Brasil é um dos maiores exportadores de carne de frango do mundo. 
Frango de leite ou galeto (spring chicken-coquelet): aves de até 3 meses de idade, entre 400 g e 800 g, macias e de grande aceitação, usadas no espeto ou grelhadas. 
Frango comum: geralmente animais machos, entre 3 e 7 meses, com peso de 1 kg a 1,5 kg, de carne mais suculenta, cartilagens firmes e ossos mais resistentes. Presta-se a praticamente todos os modos de preparo. 
Galinha ou galo (chiken-coq): aves adultas, pesando de 1,5 kg a 4 kg, que podem ser preparadas de diversas maneiras. As aves de carne mais dura são adequadas para sopas (canjas), caldos e guisados. 
Frango caipira: é o frango criado solto, com alimentação natural ou mista e forte apelo mercadológico. Sua carne é mais rija e presta-se para assados e guisados. 
Frango capão (capon-chapon): o costume de capar o frango vem da Grécia antiga, sendo ainda hoje muito difundido no Brasil. A ave castrada é gorda, suculenta e possui uma camada de gordura que derrete durante o cozimento, sendo melhor para assados. 
Peru (turkey-dinde): o peru é a maior ave domesticada para consumo, existindo várias raças, resultado de cruzamentos e experiências genéticas. No Brasil, as mais comuns são bourbon vermelho, mammoth bronzeado, holandês branco e beltsville branco, com pesos que variam de 3 kg a 15 kg. Aves inteiras (recheadas ou não) são mais indicadas para assar em forno, enquanto os cortes (peitos e coxas) podem ser grelhados, fritos ou ensopados. Perus desossados podem ser preparados em rocamboles, galantines e baIjotines. Sobras servem para recheios, farofas e maionese. 
Pato (duck-canard): presumivelmente o pato foi domesticado pelos chineses há dois mil anos e é justamente da China uma das obras primas da culinária, o famoso pato laqueado. Devem ser consumidos entre 2 e 3 meses de idade, com peso entre 1,5 kg e 2,5 kg. Aves mais velhas costumam ter carne rija e muita gordura. A carne fica mais saborosa e de mais fácil digestão quando acompanhada por frutas cítricas. Sua gordura pode ser reaproveitada para a cocção em preparações como confits, patês e terrines. O foie gras de canard é o fígado do pato que foi cevado especialmente para tê-lo dilatado, sendo preparado de várias maneiras. 
Marreco: é menor que o pato, diferenciando-se pela cor da pele, mais amarela, e pelo curanchim, mais gorduroso e anatomicamente diverso. São bem aproveitados em assados e no espeto. 
Ganso (goose-oie): a idade ideal de abate situa-se entre seis e nove meses. O peso ideal é entre 4 kg e 5 kg. É melhor comprar o ganso abatido e limpo, pois essas operações são longas e complicadas para um leigo. A ave possui glândulas malcheirosas que podem estragar o sabor da carne. Precisam ficar em vinha-d’alhos por no mínimo duas horas, podendo então ser assados. 
Faisão (pheasant-faisan): a idade ideal para o abate situa-se logo após o primeiro ano. A ave inteira presta-se para assados, galantines e braseados. Em cortes, pode ser preparada em guisados, assados, cozidos e caldos. 
Galinha-d'angola / Capote (guinea fowl-pintade): é do tamanho de um frango adulto de aproximadamente 1,5 kg. De carne delicada, é considerada por muitos chefs amai s saborosa das aves. Usa-se em preparações comuns a todas as aves, tomando o cuidado de umedecer bem a carne, por ser rija, em vinha-d’alhos ou gorduras. 
Codorna (quail-caille): sendo uma ave de pequeno porte, de 50 g a 200 g, normal-mente é preparada inteira, prestando-se melhor para assados e grelhados, braseada, recheada ou transformada em patês, terrines ou em salmis, uma espécie de guisado feito com aves de caça. 
Perdiz (partridge-perdreau-perdrix): ave de caça com várias espécies é um pouco maior que a codorna. Deve ser abatida com idade de 3 a 5 meses. Por ser uma ave pequena, a melhor forma de prepará-la é assando-a, sempre tendo o cuidado de cobrir bem com bacon ou toucinho. 
Pombo (pidgeon/squad-pigeon): à primeira vista pode ser repulsivo comer pombos, no entanto esta ave pode ser criada especialmente para o consumo, sendo a idade ideal de abate de 6 a 7 meses. A carne é bem gordurosa, de textura delicada e pode ser preparada praticamente da mesma maneira que a perdiz. 
Chester: ave desenvolvida por meio de estudos e pesquisas genéticas pela Perdigão® Agroindustrial, com uma ave americana (gallus-gallus). Tem maior volume de carnes nobres, equivalendo a 70% do peso total. 
Miúdos: podem ser preparados de maneira idêntica, respeitando-se o tempo de cocção em função do peso e das quantidades. Consideram-se miúdos o fígado, coração, moela, pescoço, pés e asas. Em alguns países utilizam-se a crista, a língua e os testículos do galo e a língua e os testículos do pato. 
Suína 
A carne de porco, muito nutritiva e saborosa, é uma das carnes mais consumidas no mundo, apesar de ser considerada impura por algumas religiões. 
Atualmente, são criados em condições de absoluta higiene. No entanto, a carne de porco ainda transmite a triquinose, ocasionada por um parasita que não é possível detectar no animal vivo. Portanto, aconselha-se o consumo de carnes submetidas aos controles sanitários oficiais. 
Deve-se cozinhar bastante a carne até atingir a temperatura adequada e jamais con-sumi-la sangrenta ou malpassada. A carne deve ser rosada, firme e com gordura branca e consistente; a de qualidade inferior apresenta muita gordura, é menos firme e os ossos são menos vermelhos. 
Partes e utilização 
Acém: corte tenro e versátil, em cubos ou fatias pode ser refogado, frito, grelhado. Cortado em bistecas pode ser assado ou grelhado. Picado, serve como recheio para linguiças e tortas. Enrolado com couro pode ser assado; 
Papada: é constituída por banha e pouca carne. Depois de derretida a banha, utiliza-se o torresmo. Contém muito colágeno, sendo utilizada em fiambres; 
Paleta: possui mais gordura que o pernil, além de nervos tendões, o que resulta num corte econômico e muito utilizado para a indústria alimentícia na composição de embutidos. Pode ser assada com ou sem osso, cortada em cubos para guisados, moída e recheios; 
Lombo: situa-se na parte superior do dorso do animal, sendo considerada sua parte nobre. Carré é o lombo com osso, abrangendo todo o dorso e as costeletas (sete de cada lado). 
Abaixo do carré está o lombinho ou filé mignon. Lombo, carré e costelas são geralmente assados ou grelhados. 
Costela: a costela ou costelinha não deve ser confundida com a costeleta. A costela é a parte da carne retirada da caixa torácica, enquanto as costeletas são da parte traseira da coluna. Podem ser fritas ou assadas; 
Barriga: situada na parte traseira das costelas, é uma das peças mais gordurosas do porco. Extrai-se dela a banha, que é usada para óleos, massas e recheio de pães. Serve como matéria prima para toucinho, bacon, etc.; 
Pernil: é a parte traseira do porco. Pode ser preparado inteiro com osso e couro ou desossado. É a matéria prima de diversos tipos de presunto e também do tender; 
Joelho: quando defumado é conhecido como "gepökeltes eisben". É a parte logo acima do pé. Além da típica preparação alemã, também pode ser utilizado em sopas e cozidos; 
Pé: os pés de porco costumam ser muito utilizados e apreciados pelos franceses nos tradicionais "pieds de porc" e pelos irlandeses no "crubeens ". Juntamente com o rabo, língua, orelha e focinho, quando salgados, são utilizados em feijoadas. São suculentos e devem ser cozidos lentamente, com temperos; 
Toucinho: é a gordura que envolve o dorso do porco, logo abaixo do couro, podendo ser fresco, salgado,curado e defumado. Difere-se do bacon pelo tipo de apresentação: o toucinho em pedaços grandes e o bacon em fatias finas. Ambos podem ser mais magros ou gordos dependendo da parte do animal de que foram retirados e dos processos a que foram submetidos; 
Cabeça: pode ser utilizada inteira, com língua e miolos, cortada na metade ou em preparação de patês. 
Ovina (carneiro, ovelha e cordeiro) 
A carne ovina é de textura lisa, coloração rosa, com pouca gordura, envolta em uma pele fina e transparente. Deve-se comprar animais recém abatidos, visto que a carne torna-se rançosa facilmente. A alimentação do animal influencia bastante o sabor da carne. 
Partes e utilização: 
Pernil: perna traseira, excelente para assados. Deve-se retirar a glândula da perna, entre o tendão e o osso, próximo da articulação do joelho. Do contrário, a carne fica com mau cheiro e gosto ruim. Fica mais saboroso se deixado em vinha-d ‘alhos; 
Paleta (pá): é peça que compreende as pernas dianteiras do animal. Pode ser assada inteira ou desossada e recheada; 
Lombo: parte superior do dorso do animal. Compreende o carré e a selle; 
	• Carré: parte superior e média do dorso, equivalente ao lombo com costelas; 
	• Selle: parte do quarto traseiro compreende das últimas costelas até a perna. 
Deve ser deixada em vinha-d'alhos e posteriormente assada. Bacon - Pernil e a selle, geralmente assado. 
Medalhões: retirados do lombo desossado, podendo ser grelhados ou fritos; 
Bistecas: indicadas para grelhar ou fritar; 
Costelinhas: têm menos carne que as bistecas e são boas para grelhar; 
T-Bone: corresponde ao contrafilé bovino, bom para churrasco. 
Caprina (cabra, bode e cabrito) 
A carne comercializada como caprina é geralmente a do cabrito, animal jovem de dois a três meses de idade. Devem ser muito bem lavada para se retirar uma gosma que a envolve e extrair glândulas, manchas e coágulos. A carne do cabrito e do carneiro são parecidas. 
Cabra e bode: são respectivamente a fêmea e o macho adultos. São apreciados em algumas cozinhas regionais, principalmente o bucho do bode, na famosa buchada ou no seu equivalente escocês (haggis). 
Outros animais comestíveis 
Coelho;
Cachorros;
Cobras;
Insetos;
Rãs;
Cavalo;
Jacaré;
Capivara;
Cateto;
Queixada;
Javali;
Avestruz;
Búfalo.
Miúdos (vísceras) 
Fígado;
Rins;
Coração;
Miolo;
Língua;
Dobradinha (tripa, bucho, mondongo);
Mocotó; 
Pulmão; 
Timo;
Testículos;
Tutano.
Bovina 
Como escolher 
Para avaliar a maciez e o sabor da carne bovina, quando crua, são necessários anos de experiência profissional e conhecimento das técnicas da moderna indústria da carne. Nem sempre a cor, o brilho e a textura ajudam nessa avaliação, podendo levar a conclusões equivocadas. O comprador, mesmo que tenha prática, não pode prescindir de um fornecedor de confiança, que lhe indique a melhor carne, corte-a com habilidade, de modo a fazê-la render o máximo, tanto no peso quanto na maciez. Às vezes, o barato pode sair caro. Logo, procure comprar carnes de boa procedência. 
Partes e utilização: 
Alcatra: carne muito macia, ideal para bifes e churrascos. Cuidado: uma das extremidades da peça de alcatra é bastante dura e, portanto, utilize para outras preparações. 
Acém: carne magra (pouca gordura). Ideal para ensopados, bifes de panela, sopas, etc. 
Filé mignon: é extremamente macio e de preço bem superior aos demais cortes. Deve ser utilizado principalmente paras bifes, estrogonofe e muitas outras preparações requintadas. 
Músculo: carne bastante rígida, magra, saborosa, constituída por nervuras e tendões. É ideal para cozidos (carne de panela), sopas, ensopados e caldos. 
Fraldinha: excelente para churrasco, além de assados e ensopados. 
Picanha: excelente para churrascos de todos os tipos. Juntamente com o mignon é uma das carnes mais caras. É utilizada também em grelhados, chapa, etc. 
Maminha: mais utilizada em churrascos e assada, recheada, ao forno. 
Lagarto: também conhecido por tatu ou posta branca. Carne muito magra e dura, normalmente é cozido inteiro na panela, ou assado no forno, recheado ou não. É servido em fatias acompanhadas do molho resultante da preparação. Apenas levemente dourado, cortado em fatias finíssimas, é utilizado no “carpaccio”, famosa preparação italiana. 
Coxão mole: é muito utilizado para bifes a role, refogados, assados e também para bifes que, para ficarem macios ou menos duros, devem ser preparados na forma descrita no tópico BIFES desta apostila ou previamente amaciados. 
Coxão duro: carne magra e muito dura, fazendo jus ao nome. Utilizado para caldos, ensopados, sopas ou moído. 
Contrafilé: carne magra e revestida num lado por uma capa que, dependendo do animal, se confunde com gordura ou nervura. É muito utilizada para churrasco, porém, deve ser servida ao ponto, pois se secar perde o sabor e endurece. Para bifes, prevalece a mesma recomendação. 
Patinho: carne magra e de média rigidez. É usada para bifes ou moída para diversas preparações, entre elas almôndegas e bolos de carne. 
Costela: é a carne preferida para churrascos, especialmente entre os gaúchos. Entretanto, para ficar macia e suculenta, deve ser constituída por aproximadamente 30% de gordura. Quando muito magra, serve apenas para ensopados ou “carne de panela”. 
Nomenclatura dos cortes especiais de carne bovina 
Chateaubriand: corte retirado da cabeça do filé mignon com a espessura de 6 a 8 cm, com peso aproximado de 450 a 500 g. É servido um para cada duas pessoas. 
Tournedos (tornedor): corte retirado do coração do filé mignon com espessura de 2 a 2,5 cm, com peso aproximado de 220 g, geralmente lardeado com fatias de bacon. 
Medalhão: corte com espessura entre 2,5 a 3 cm, pesando em torno de 100 g, é cortado em forma de medalha, retirado do coração do filé mignon. 
Escalopinho: retirado da parte fina do mignon, pesa 60 g. 
Escalopes: porção com 150 g. 
Mignonetes: corte com 50 g. 
Paillard: corte pesando 220g, batido baixo. 
Plati (bife): pesa em torno de 180 g e bem fino, pois é batido até ficar do tamanho de um prato. O mais conhecido é o Baby bife. 
Steak: é um corte plano de carne bovina, com faces paralelas espaçadas a uma espessura de 1 a 5 cm, geralmente cortadas perpendiculares às fibras musculares e geralmente servidos de 120 a 600g. 
Emincés (filé strogonoff): retirado da ponta do mignon, é cortado com uma espessura de 1 cm por 5 cm de comprimento. Calcula-se em torno de 200 g por pessoa. 
Ragout: cubos de 3,5 por 3,5 cm. 
Picadinho: 1 cm por 1 cm ou 2 cm por 2cm. 
Entrecôte: peça cortada na espessura de 1 a 2 cm, retirada do contrafilé desossado, da parte que tem a costela. 
Rosbife: peça inteira da posta branca (lagarto) temperada e assada ou o filé mignon. Serve-se como entrada em saladas e também com molho quente e guarnições. 
T-bone Steak: cortado da parte final do contrafilé, que tem o mignon na parte vazia, numa espessura de 3 cm. Só pode ser chamado assim quando leva mignon. 
Beef: cortado do coração de alcatra em forma de pequenos bifes. 
Beefsteak: nome inglês do popular bife cortado, da alcatra ou coxão mole. 
Bisteca: cortada do contrafilé com osso. 
Sirloin Steak: cortado do contrafilé da parte vazia (que não tem costela) 
Rumpsteak: cortado do coração da alcatra. 
Bitoke: preparação russa de carnes limpas de gordura e nervos e moídas (bovina e suína) com temperos e liga de ovo e miolo de pão. Pesa em torno de 100 g. Acompanha-se de molhos à base de nata e purês. 
Hambúrguer: no estilo norte-americano a carne é limpa e moída com uma composição de 70% de carne e 30% de gordura bovina ou suína. 
Bifes 
Preparação 
Quando batemos o bife para amaciar, estamos contribuindo para perda de sabor e suculência. Portanto não é o procedimento ideal. 
Embora prejudique o sabor da carne, podemos usar amaciantes de carne disponíveis no mercado, ou utilizar alguns tipos de frutas, como o abacaxi, que possui uma substancia chamada bromelina que quebra proteínas e deixa o bife macio. Cuidado para não colocar em excesso, pois pode amaciar demais, comprometendo ainda mais a qualidadedo bife. O mamão também possui uma substância amaciante, a papaína, e da mesma forma que o abacaxi, não deve ser usado em excesso. 
Temperar apenas com sal (na forma abaixo) e pimenta-do-reino moída na hora para preservar o sabor da carne. Outros temperos/condimentos podem ser acrescentados ao molho, servindo separadamente. 
O sal desidrata e endurece as carnes e outros alimentos. Assim, para preservar a textura do bife, deve-se acrescentá-lo somente no final da fritura (depois de selado um lado e virado). 
Para evitar que o bife muito fibroso “enrole”, faça pequenos cortes em suas extremidades ou identifique as nervuras e neutralize-as. 
Podemos classificar o resultado da fritura de um bife em três pontos: 
Mal passado; 
Ao ponto; 
Bem passado. 
	Tais resultados dependem mais da espessura de cada corte do que do processo de fritura. Assim, com a prática, cada um define seu corte ideal. 
Com o auxílio de um pincel, unte a frigideira, já um pouco aquecida, com óleo. Se preferir usar manteiga, utilize a clarificada, misturada com óleo, nas mesmas proporções. Essa técnica aumenta o ponto de fumaça da mesma (de 110º C para entre 140 a 150º C). 
Com a frigideira bem quente (quase ao ponto de fumaça), coloque o bife (a intenção é selá-lo rapidamente, para retenção de seu suco). Não amasse nem fure/espete o mesmo. Utilize uma pinça (pegador) ou espátula para virá-lo ou movimentá-lo. 
O bife deve estar, preferencialmente, em temperatura ambiente. 
Aleatoriamente, de forma delicada, vá deslocando o bife para áreas mais quentes da frigideira, sem virar, a fim de apressar o processo de fritura. 
À medida que o processo de fritura se desenvolve, começam a vir à superfície da carne pequenas gotas de seu suco (e não sangue, como alguns pensam – este fica no matadouro). 
É o indicativo da hora de virar, dependendo do ponto desejado. Não esqueça: o bife deve ser virado apenas uma vez. 
Quanto ao ponto desejado, mais uma vez, somente a prática vai ensinar. 
Uma vez virado, imediatamente coloca-se sal e pimenta do reino (pode ser somente de um lado), movimenta-se o bife por toda a área da frigideira (para apenas dourar) e está pronto. 
MOLHOS 
	Os molhos são combinações de ingredientes que servem para acompanhar, realçar ou elevar um alimento. Em muitos casos podem passar de meros figurantes a protagonistas principais de uma receita. Atualmente, os molhos podem ser classificados da seguinte forma: 
De acordo com sua composição: 
Molhos básicos, derivados e semiderivados; 
Molhos emulsionados; 
Molhos especiais; 
Molhos contemporâneos. 
De acordo com sua temperatura de apresentação: 
Quentes ou frios. 
Podem ser classificados também como: 
De base escura; 
De base clara; 
Emulsionados (quentes e frios); 
Líquidos; 
Especiais; 
Contemporâneos; 
Manteigas compostas; 
Molhos doces para confeitaria. 
Assim temos a matriz para produção de molhos derivados que facilitarão e elaboração de pratos equilibrados e completos. 
Cuidados: antes da confecção de qualquer caldo ou molho, é conveniente branquear a carne (eliminar impurezas dos ossos, carcaças, etc.). Existem dois processos: 
1) Escalfar por alguns minutos. O mesmo processo para os peixes (eliminar impurezas, cheiros e retira o sangue). 
2) Colocar tudo na água com gelo e deixar na geladeira de um dia para o outro. 
Molho demi-glace 
É obtido através da redução do molho espanhol até atingir a consistência do mel (à medida que vai engrossando, pode queimar, então é melhor utilizar banho-maria). 
Alguns derivados: 
Mostarda: mostarda dijon e creme de leite; 
Marchilnd du vin: cebola e vinho tinto; 
Robert: cebola e vinho branco; 
Madeira: vinho madeira; 
Poivre vert: pimenta verde, conhaque, cebola e creme de leite; 
Estragão: vinho branco e estragão; 
Bordaleise: vinho tinto, cebola e tutano; 
Diana: cebola, vinho tinto, presunto, champignon, cheiro verde, creme de leite e clara de ovos.