cadernos de receita como fontes históricas

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OS PECADOS E OS PRAZERES DA GULA 
OS CADERNOS DE RECEITAS COMO FONTES HISTÓRICAS 
 
 
 Carlos Roberto Antunes dos Santos 
 Departamento de História – UFPR 
 
 
O que é a alimentação? Não é somente uma coleção de produtos, justificação para estudos de estatística 
e dieta. É também e ao mesmo tempo um sistema de comunicação, um corpo de imagens, um protocolo de usos, 
de situações e de condutas. Como estudar esta realidade alimentar, alargada, chegando à imagem e ao signo? Os 
fatos alimentares devem ser pesquisados onde eles estiverem: por observação direta da economia, das técnicas, 
dos usos, das representações publicitárias; por observação indireta, da vida mental de uma dada população1. 
 
Comer Obras de Arte 
 
As condições históricas, geográficas, ecológicas, climáticas, sociais, econômicas, 
técnicas e culturais condicionam as naturezas das “mil comidas” que impõem o modo de vida 
material e cultural de um povo. A partir desta premissa captada na antologia gastronômica 
expressa pelos cadernos de receitas, traçamos uma fascinante viagem por infinitos 
ingredientes, temperos, aromas, cores e sabores, festas e alegrias em tempos de abundância e 
escassez, mitos e tabus, iguarias como obras de arte, todas assentadas na diversidade material 
e cultural de uma determinada sociedade. De profundo significado histórico, antropológico e 
sociológico, os cadernos de receitas revelam não somente o nível da civilização material e 
imaterial, bem como a arquitetura expressa nas hierarquias sociais através dos hábitos 
alimentares, sua evolução e requinte. 
Considerando que a alimentação se situa no coração das nossas preocupações, como 
um gênero de fronteira, um definidor da nacionalidade, como uma integração federativa de 
caráter interdisciplinar, constata-se que daí emerge os marcos que permitem fazer através da 
comida uma reflexão sobre o próprio significado e evolução da sociedade. 
Sendo a cozinha um microcosmo da sociedade e uma fonte inesgotável de história, é 
importante que algumas das suas produções sejam consideradas como patrimônio gustativo da 
sociedade. Por tudo que os cadernos de receitas venham a representar do ponto de vista do 
original e de criativo, que permitem destacar as identidades locais e regionais, podem ser 
considerados como bens culturais, como patrimônio imaterial. Nesse sentido, constata-se que 
a culinária demonstra agora a sua vitalidade, pois diz muito sobre a educação, a civilidade e a 
cultura dos indivíduos. Tais preceitos estão presentes nas receitas, revelando conotações 
simbólicas, sociais, políticas e culturais que se integram num elaborado sistema de 
representação. Tais fontes, segundo LAURIOUX “são testemunhos de uma sociedade ou de 
um determinado segmento social, numa época específica”2. 
Os significados históricos, antropológicos e sociológicos da comida presentes nos 
cadernos de receitas permitem abordar um universos sob múltiplos olhares, “podendo trazer 
luzes sobre a produção de alimentos, a evolução dos preços, as políticas de importação e 
 
1 BARTHES, Roland. Pour une psyco-sociologie de l’alimentation contemporaine. In: HÉMARDINQUER, 
Jean-Jacques (org.). Cahier des Annales (28). Paris: Librarie Armand Colin, 1970, p.309. 
2 LAURIOUX, Bruno. Cozinhas medievais, séculos XIV e XV. In: Jean Louis Flandrin; Massimo Montanari, 
História da Alimentação, 3ª. Ed. São Paulo: Estação Liberdade, 1998, pp.447-465. 
 1
exportação de ingredientes, as mudanças no gosto, bem como as relações de classes e de 
gênero envolvidas na criação ou consumo de determinados pratos”3. 
A captação dos traços da dinâmica de uma Santa Aliança composta pela tríade 
memória, tradição e identidade nestas pesquisas, permite fazer com que a alimentação seja 
constitutiva da identidade de um grupo, que se mantém viva nas tradições e na memória. 
Nesse sentido, a conexão dos ingredientes presentes nestas fontes expressa a alimentação 
como patrimônio histórico gustativo de uma cultura, assentada numa narrativa fortemente 
comunicativa, sem requintes, e, como arte, descompromissada de normas. Desta forma, tão 
importante quanto conhecer as formas de transmissão de um saber culinário é buscar 
compreender como se origina este tipo de conhecimento, que posteriormente será 
resguardado. O momento da criação culinária parce assumir um caráter de criação artística, 
mesmo que o cozinheiro não se dê conta. Daí talvez a coerência da expressão arte culinária, 
função esta que pode ser desempenhada por qualquer pessoa que detenha mínimos 
conhecimentos sobre as técnicas culinárias. 
No Brasil, historicamente, se cultivou a diversidade alimentar, numa síntese entre as 
culturas primitivas com a superposição de etnias das diferentes culturas, que, numa simbiose, 
formaram nossos hábitos alimentares e constituíram uma rica culinária. Num momento em 
que a gastronomia dita a moda, a sociedade busca, cada vez mais, resgatar e valorizar os 
cadernos de receitas, em nome da qualidade das cozinhas locais e regionais, carregadas de 
culturas. Desta forma, o local e o regional precedem o nacional e o internacional, fazendo 
com que a gastronomia, mesmo face à globalização do gosto alimentar, revele a resistência de 
identidades específicas. 
 
A Anatomia dos Cadernos de Receitas 
 
Na cozinha revelada e descortinada pelos cadernos, prevalece a arte de elaborar a 
comida e de lhes dar sabor e sentido. Tais fontes desvendam uma dimensão do tempo não 
exclusivamente cronológico da produção de um prato, mas o tempo lento ou rápido do gesto 
pra misturar ingredientes, que constitui algo próprio e pessoal, de intimidade familiar, de 
investimentos afetivos, simbólicos e estéticos. Na cozinha despontam as relações de gênero, 
de geração, a distribuição das atividades que traduzem uma relação de mundo, um espaço rico 
em relações sociais, fazendo com que a mesa se constitua, efetivamente, num ritual de 
comensalidade. A cozinha se reafirma, portanto, como um espelho da sociedade, um 
microcosmo da sociedade, uma imagem da sociedade, valores esses demonstrados pelos 
cadernos de receitas. 
Os cadernos de receitas ou de culinária, revelam interações sociais com base na 
oralidade e na escrita, pois “sabemos que foi a partir da transcrição de diferentes sistemas e 
tradições culinárias que muitas sociedades desenvolveram uma escrita e uma literatura, e até 
mesmo um gosto pela leitura”4. Enquanto variedade de literatura oral, as técnicas de 
preparação da comida são sujeitas aos mesmos fenômenos da literatura oral: esquecimento, 
mal-entendidos, improvisação, imprecisão, simplificação, mistura de elementos pertencentes a 
diversas receitas. É desta complexidade que se constrói um saber culinário e que, muitas 
vezes acaba por consolidar um certo padrão alimentar. 
A leitura que as narrativas postas nos cadernos concede, permite identificar a comida 
como festa, comemoração, prazer, alegria e principalmente, como patrimônio imaterial. Os 
alimentos da terra se destacam nestas vocações nostálgicas, que parecem louvá-los como 
 
3 Delicias das sinhás: história e receitas culinárias da segunda metade do séc. XIX e início do séc. XX, 
Organizadores Fernando Antonio Abrahão... (et alii). Campinas: CMU-UNICAMP: Arte Escrita, 2007, p.17. 
4 GOMES, Laura G. & BARBOSA, Lívia. Culinária de papel. Estudos Históricos: Alimentação. Rio de Janeiro: 
CEPEDOC de História Contemporânea do Brasil, FGV, n° 33, jan-jun 2004, p.6 
 2
deuses das experiências gustativas. Aí perfilam as festas nacionais e regionais, os sabores do 
carnaval, as tradições da Semana Santa com suas abstinências alimentares, a comida do Natal 
e do reveillon, a comida dos ancestrais,as comidas dos orixás, o sincretismo religioso e o 
ritual com toda a sua nobreza, como um patrimônio gastronômico. 
Ao se folhear e utilizar as receitas, numa verdadeira viagem pela boca, pela 
mestiçagem dos pratos, com olhares para os estados do cru, assado, cozido, podre, do salgado 
e doce, do quente e frío, das medidas, das abundâncias e carências, do tempo de cozimento e 
da diversificação dos utensílios, não há demarcações de fronteiras e territórios. Na verdade, se 
há limites neste panorama eles estão postos numa verdadeira fantasia antropofágica do prazer 
de produzir e comer uma obra de arte, numa gula indiscriminada e eclética. Assim, as receitas 
culinárias permitem o conhecimento do cotidiano através de práticas culturais, que, de acôrdo 
com CERTEAU, revelam as maneiras de fazer o cotidiano5. 
A análise das receitas permite ingressar no universo criativo da culinária, bem como 
sentir o gosto e o sentimento que daí emanam. Nesse sentido, o conjunto de informações 
aportadas por esta fonte revelam a seleção, preparo, consumo de determinados alimentos, e 
na criação e estrutura de certos pratos, que são produtos das escolhas e preferencias. 
Das receitas testadas e aprovadas, muitas vezes, tem-se o registro apenas dos 
ingredientes sem a forma de preparo. Tal constatação leva a percepção que quanto mais antiga 
a receita menos detalhado é o modo de sua execução, indicando a preocupação do autor com a 
posse da mesma, da manutenção da sua originalidade, o que acaba diminuindo a chance de 
que outros possam chegar ao resultado final desejado. E para tanto, diversos fatores podem 
influenciar: a qualidade do produtos, a quantidade de ingredientes, os pesos, as medidas, o 
tempo de cozimento, o grau da temperatura, as misturas e inclusive o imediato servir do prato 
à mesa, para que seu gosto não seja alterado. Desta forma, os pratos doces e salgados não 
seguem os mesmo imperativos, os mesmos passos, pois no que se refere aos doces, “parece 
ser fundamental que sejam seguidos os passos exatos para o seu preparo, sob pena de estragar 
a receita, exigindo um detalhamento de pesos e medidas para seu sucesso”6. Já para os 
salgados, o detalhamento da precisão não é seguida a rigor, pois a quantificação dos pesos e 
medidas é mais camuflada. Deste rico universos da precisão, a imprecisão é uma prática, 
como nos pesos e medidas: uma pitada, uma beirada, um prato fundo acima da beirada, um 
prato raso, uma colher de chá, uma conchinha, uma colher de sopa rasa, um pires, uma xícara 
mal cheia, um bocado, um copo e tantos outros, fazem das receitas um universo da criação, 
da liberdade da improvisação, do preparo e do gosto, constatando-se que, como na música de 
Lulu Santos, nada do que foi será. 
O exposto acima em termos da liberdade no detalhamento de um prato de doce ou 
salgado, leva ao encontro de novos sabores e gostos, de novas invenções. Esta desobediência 
à essência da receita original, provoca a atribuição de títulos diferentes a pratos sem grandes 
alterações no modo de preparar. Desta forma, tais receitas que resistem ao longo das gerações, 
são consagradas pelas tradições, outras, simplesmente desaparecem, numa demonstração de 
que a cozinha não é apenas espaço das criações e repetições, mas também das destruições. 
Os cadernos de culinárias, ao longo da 2a. metade do séc. XIX até aos anos 70, foram 
dirigidos especialmente para as mulheres, consideradas as rainhas do lar. Durante este período 
era comum a passagem dos cadernos de mães para filhas, numa espécie de maçonaria das 
mulheres, segundo Gilberto Freyre. Esta forma de passagem das receitas revela a idéia de 
pertencimento a um grupo de “iguais” para o repasse de um conhecimento que a princípio 
não estaria acessível á maioria. Esta arquitetura das receitas implica em considerar a casa 
 
5 CERTEAU, Michel. A invenção do cotidiano. Petrópolis: Vozes , 2001. 
6 DEMETERCO, Solange M. S. Doces Lembranças: Cadernos de Receitas e Comensalidade- Curitiba: 1900-
1950. Curitiba, Dissertação de Mestrado, Programa de Pós-Graduação em História, UFPR, 1998, p. 165. 
 3
como um espaço de produção e criação dos pratos e até mesmo das matérias primas, como o 
macarrão, o pão e tantos outros alimentos que eram feitos no âmbito doméstico. 
Cumpre ainda destacar que o espaço da cozinha foi incorporando aos poucos os 
alimentos industrializados, práticamente prontos, as inovações tenológicas que provocou a sua 
mecanização, tanto em termos de utensílios, como os novos fogões, geladeiras, freezers, 
panelas de pressão, fornos microondas e eletrodométicos, tudo na busca de mais conforto, da 
racionalidade e praticidade. Desta forma, o ritmo ditado por uma nova sociedade do trabalho 
e que afetou a estrutura familiar - pois em nome da subsistência fêz com que as mulheres 
pudessem também ir à luta - permite a criação de novos ambientes no âmbito da cozinha e da 
mesa, acalentando outros sonhos de consumo, o que implica em mudanças nos hábitos 
alimentares. Portanto, embaladas pelo boom da gastronomia e como testemunhas dos 
processos de mudanças, a elaboração das receitas comprovam tais inovações, numa 
demonstração daquilo que permanece e daquilo que muda, dos limites da resistência de uma 
cozinha convencional e de tradição impregnada da memória gustativa, passando pela nouvelle 
cuisine e pela cozinha fusão, até ao seu mais recente estágio expresso na cozinha molecular, 
uma concepção do espanhol Ferran Adriá, considerado hoje o melhor cozinheiro do mundo. 
Neste último estágio, numa nova anatomia da cozinha, desaparecem as fronteiras entre o 
quente e o frio, o salgado, o doce e o amargo, o cru, o cozido, o assado e o podre, sempre na 
busca de novas segmentações gastronômicas, onde em nome do prazer e da volúpia da gula a 
busca do bom gosto revela que o céu é o limite. 
 
O Saber Gastronômico e o Sentido do Gosto 
 
Do exposto, cabe aos historiadores tomar consciência de que alimentação é um 
fenômeno social total, e que vai além de certos aspectos que permeiam as abstratas relações 
econômicas, sociais e políticas. Ao introduzir novas perspectivas de análise, a alimentação 
traz no seu bojo o caráter interdisciplinar levando em consideração as múltiplas e 
comunicantes perspectivas que a configuram. Nesse sentido atuam os cadernos e livros de 
receitas, “cujo acervo transmitido através de gerações revela dados sobre a prática e hábitos 
alimentares de determinado grupo e da forma como se efetivam as relações sociais”7. 
Uma grande parte do saber gastronômico que se constituiu como patrimônio do 
sentido do gosto foi revelado em diversos cadernos e livros de receitas, sendo que, dentre 
tantos, podemos destacar alguns: 
De re coquinaria (da cozinha): obra escrita por Apicius, considerado o principal livro 
de receitas da cozinha romana, sendo que suas primeiras edições impressas em Veneza e 
Milão datam do séc. XV. Apicius foi conselheiro do Imperador Nero (37-68) e citado por 
Sêneca, produziu um manuscrito de 468 pratos, composto por uma variedade muito grande de 
matérias primas, que fazem parte das receitas. Muitas das matérias-primas ali adotadas 
revelam efeitos medicinais, pois a cozinha romana estava imbuída de preocupação com a 
saúde. Nestas receitas há o emprego de ervas aromáticas e a mistura de doces com salgados, 
com a elaboração de molhos concentrados em que utilizam vinhos, especiarias e ervas, 
próprios da tradição da cozinha romana. Assim era preparado o garum, “um molho básico 
composto dos intestinos, guelras e sangue de peixe, salgados em barris, fermentado em 
exposição ao sol, sendo adicionado vinho e erva. Ao garum se atribuíam propriedades 
digestivas e terapêuticas, sendo o molho mais característico da cozinha romana”8. 
 
 
7 DEMETERCO, p.14. 
8 FRANCO,Ariovaldo. De Caçador a Gourmet: uma História da Gastronomia. São Paulo: Editora SENAC, 
2001, p. 47. 
 4
Le Viandier: As cozinhas medievais giram em trono de três sabores: o forte, devido 
às especiarias, o doce, graças ao açúcar, e o ácido. O mais importante manuscrito medieval 
de receitas foi escrito pelo Chef de cozinha Guillaume Térel, cognominado de Taillevent. 
Nasceu em 1310 na Normandia e após prestar serviços a Filipe VI de Valois, foi chamado 
para a Corte de Carlos V. Inspirado nestes ambientes, o seu livro de receitas trata também dos 
gostos e costumes da Corte. As receitas apresentadas são aprimoramento de receitas antigas, 
mas com ênfase nos molhos, sendo que a grande parte de seus pratos gira em torno do 
elemento ácido, dando preferência ao gengibre em detrimento do vinagre, definindo um gosto 
tipicamente picante. Desta forma, no séc. XIV, numa Europa açucareira, as receitas do Le 
Viandier ficam distantes do sabor doce, pois as especiarias como o mel, as tâmaras, os figos, 
as ameixas pretas, ou as uvas passas, não são atraídas por Taillevent, que prefere cozinhar e 
produzir pratos com o gosto da acidez. 
O Manual dos Anfitriões: de autoria de Grimod de La Reyniére, publicada em 1808, 
considerado o pai da crítica gastronômica, fazendo da Gastronomia uma nova disciplina, 
seguido depois por Brillat-Savarin. O crítico Grimod de la Reyniére nasceu sem as mãos, 
apenas cotos, aos quais foram postas próteses para permitir que cozinhasse, sua grande 
paixão. Na obra, apresenta receitas de pratos preparados de acordo com as estações, um 
tratado do corte da carne à mesa, e recomendações da polidez no momento da refeição. Ainda 
no manual, Grimod apresenta conselhos de higiene, de receitas contra a obesidade, destacando 
as virtudes eróticas das trufas, das propriedades de saúde da carne de peru e de peixes, 
principalmente do turbot (peixe achatado, parecido com o linguado) e da sardinha. 
A Fisiologia do Gosto: obra de referência para o estudo da História e Cultura da 
alimentação, de autoria de Brillat-Savarin e produzida em 1825, mais do que um livro de 
receitas, é um livro de Gastronomia, endereçado a aqueles que recebem e utilizam o que o 
chef produz. Para Savarin a comensalidade é tão importante que ele chega a afirmar que em 
torno da mesa nasceu a hospitalidade e deve ter sido às refeições que se aperfeiçoaram as 
línguas, seja porque essas eram as ocasiões, constantemente renovadas para reunir-se...9. Em 
Savarin o prazer de comer exige a fome ou, ao menos, o apetite, enquanto que o prazer à mesa 
não depende nem de um e nem do outro, pois reflete a sensação que nasce das diversas 
circunstâncias de um fato, de lugares, de coisas e de pessoas que tomam parte numa refeição. 
No Aforismo IV da Fisiologia do Gosto, emitiu uma frase que ganhou o status de provérbio: 
“Dize-me o que comes e eu te direi o que tu és”. Sua obra destaca a comida e sua definição 
pelos sentidos, principalmente pelo gosto, trata da origem da Gastronomia e de diversas 
receitas incluindo carne de caças, peixes, trufas, do ovo, das omeletes, uso do açúcar, do café 
e do chocolate. 
 
Le Pâtissier Royal: obra de Marc Antoine Carême, dentre outras, que criou o 
prestígio da cozinha francesa. Carême sempre foi prestigiado por famosos dirigentes como o 
Ministro Talleyrand, O Czar Alexandre I, o barão Rotschild, Jorge IV da Inglaterra e Luiz 
XVIII da França. Sua cozinha, expressa em suas receitas, buscava a combinação ideais de 
sabores, em vez da mera justaposição, que era próprio das cozinhas da Antiguidade e da Idade 
Média. A importância de sua gastronomia na forma de haute cuisine, tinha o caráter das 
estações do ano, com o prevalecimento de molhos suaves, não picantes, como os básicos: 
espagnole, velouté e béchamel. A partir destes molhos, preparava dezenas de molhos 
compostos. Tinha trabalhos célebres de confeitarias como as Ruínas de Atenas, evidenciando 
as colunas que restaram das ruínas gregas, inspiradas na sua segunda paixão que era a 
arquitetura. 
 
 
9 BRILLAT-SAVARIN, Jean. A Fisiologia do Gosto. Rio de janeiro: Salamandra, 1989, p. 162. 
 5
Um Simples Livro de Culinária para as Classes Trabalhadoras: Obra de Charles 
Elmé Francatelli, publicada em 1852, em plena era vitoriana e escrita para uma determinada 
classe social, a dos pobres ingleses. Diante de uma sociedade da época que era preconceituosa 
e considerava os irlandeses, os negros e os pobres no mínimo irracionais, Francatelli publicou 
o livro para mostrar aos pobres “como preparar os alimentos diários, obtendo a maior 
quantidade de nutrientes e gastando o menos possível”10. O autor, um inglês, discípulo de 
Carême, na abertura do trabalho apresenta aos seus leitores os equipamentos e utensílios 
necessários para a cozinha, com sugestões de gastar menos e poupar mais. As receitas 
apresentadas vão desde a feitura do pão e remédios caseiros, e o reaproveitamento das sobras 
das comidas. Suas receitas, dentre outras, elegem a carne, as sopas, os ensopados, os molhos, 
as costeletas de porco na chapa, diversos tipos de feijão, arroz, pudins, cabeças e miúdos de 
carneiro, e ainda como fazer a sua própria cerveja. Francatelli era conhecido como “o 
economista culinário”, pois afirmava que poderia alimentar mil famílias por dia com o 
alimento que era desperdiçado em Londres. 
 
O Cozinheiro Imperial: Os livros e cadernos de receitas no Brasil demoraram a 
aparecer. A presente obra constitui o primeiro livro conhecido de culinária do Brasil, editado 
em 1840, sendo que o autor se apresenta apenas pelas iniciais do nome: R.C.M. Chef de 
Cozinha. Houve muita especulação sobre a identidade do cozinheiro autor da obra, e que teria 
usado apenas as iniciais do nome porque a profissão de Chef era uma atividade menor na 
época. A obra pode ser considerada um tratado especial de arte culinária brasileira, e suas 
receitas empregam os produtos naturais do Brasil, incluindo os peixes, as aves e as frutas que 
correspondem à sua variedade, sabor e delicadeza. Em mais de 1200 artigos bem redigidos, é 
possível encontrar uma cozinha para todos: desde as classes mais abastadas às mais 
necessitadas. As receitas de doces e pastéis são embelezadas por versos que tratam da comida 
em questão. Um ponto de destaque nas receitas apresentadas é constituído de caldos 
medicinais cuja utilidade merecerá devido apreço. Na obra há uma separação das receitas para 
os dias de jejum e para os de carne. Nas receitas verifica-se muita sensibilidade na escolha dos 
ingredientes, inclusive há pratos com o emprego do cogumelo. Há um inventário de receitas 
de sopas, caldos, molhos, carnes de boi, de aves como o frango e o peru, de coelho, porco, 
vitela e carneiro, de caças e peixes e o acompanhamento com legumes e verduras. Há ainda 
toda uma orientação de como servir a mesa e trinchar a carne e adendo sobre as boas maneiras 
à mesa. 
 
O Cozinheiro Nacional: obra editada em 1875 no Brasil, com um tom nacionalista e 
republicano, mesmo ainda em pleno período de reinado de D. Pedro II. A obra inclui várias 
receitas de caça com animais e aves mais paca, onça e jacu, que deixaria os ecologistas 
horrorizados. Dentre as receitas e cardápios apresentados há um almoço para seis a oito 
pessoas, com uma relação extensa de pratos: no meio da mesa um lombo de vaca assado a 
francesa, com molho da boa cozinheira. Um galheteiro com sal, pimenta, vinagre, mostarda e 
azeite. Com quatro pratinhos – um de manteiga, um de rabanetes, um de sardinhas de Nantes, 
um de azeitonas lavadas. Mais três pratinhos quentes, - um de pés de carneiro cheios, um 
guisado de peito de frango, um de rã refogada. Servem ainda duas entradas quentes – uma de 
noz de vitela com geléia, uma de frango assado com creme. Como sobremesa, este cardápio 
apresenta uma torta de requeijão, uma empada de camarões,um queijo londrino, flamengo ou 
mineiro, um prato de doce açucarado. Há ainda uma receita de atum, peixe que para ser bom 
não deve passar de trinta a quarenta libras (entre 13 e 18 kg). Nesta receita o atum deve ser 
comido fresco, ou cozido em água e sal ou assado e coberto de azeite doce. Um ponto a 
 
10 FRACATELLI, Charles Elmé. Um Simples Livro de Culinária para as Classes Trabalhadoras. São Paulo: 
Editora Angra, 2001, p. 13. 
 6
destacar é que “esta refeição era uma oportunidade para encontros absolutamente masculinos, 
ficando os homens sós para a livre discussão entre amigos, sem a presença de senhoras e 
criados”11. 
 
Comer Bem: 1001 Receitas de Bons Pratos, de Dona Benta. Obra editada em 1948, 
ainda que seus primeiros livros datem de 1940. A personagem Dona Benta que embalou 
diversas gerações de brasileiras junto à cozinha é um personagem fictício de Monteiro 
Lobato, com receitas publicadas pela Editora Nacional. Devido ao seu alcance social e a sua 
permanência como literatura resistente e de ampla divulgação, a coletânea de obras de Dona 
benta é considerada por EDITH BAIBICH como a criação da Cozinha Nacional Brasileira 
entre 1940 e 195012. 
 
 
Comer fez o Homem: Receitas Afrodisíacas: trabalho editado pelo Chef Allan Vila 
Espejo e editado em São Paulo pela Melhoramentos em 2006. Os adeptos da comida 
afrodisíaca acreditam, que por tirarem suas eflorescências do solo, no qual estão mergulhadas, 
as plantas lançam às vezes suas volutas subterrâneas na carne humana, para aí provocar 
sonhos, imagens fantásticas ou energias. Nesse sentido, acreditam os adeptos das receitas 
afrodisíacas que as preparações com chá, café e chocolate são resultados de acasos e de 
culturas, de conhecimento e de requintes, constituindo “Os líquidos da Guerra” contra o sono, 
o cochilo, a fadiga e o peso da digestão e a favor do apetite, do vigor, da sensualidade e do 
erotismo, da boa saúde, e da alegria. Na obra acima o autor explica que a palavra 
“afrodisíaca” tem origem no grego aphrodisiakós, e significa “restaurar as forças geradoras” e 
“excitar os apetites carnais”. Ela faz referência à deusa Afrodite, “do amor e do sexo” que é 
uma das doze divindades gregas do Olimpo. Seus símbolos incluem a murta, o golfinho, o 
pombo, o cisne, a romã e a limeira. O presente livro de receitas apresenta comentários sobre a 
deusa Afrodite, a criação do clima e do ambiente erótico, com a presença dos óleos essências, 
incensos e velas aromáticas. O quadro do clima é completado pelo ambiente a meia luz, um 
bom vinho e mais morango e chocolate . Nas receitas apresentadas, além das especiarias, 
“constam a presença de ovos de codorna, amendoim, ostras, morango, chocolate, aspargos, 
canela, açafrão, vinho e muita imaginação”13. Seguem alguns títulos das receitas: cordeiro 
com mel, espaguete levita, frango caliente, morangos da perdição, ovos de codorna para 
resolver, penne fogoso, risoto da paixão, pepino do japonês, mexilhões, frango potente, e 
outras. 
 
El Bulli : as receitas do Chef catalão Ferran Adrià, constituem o que existe de mais 
recente na História e Cultura da Alimentação, com a presença da cozinha molecular, no El 
Bulli o restaurante considerado o mais criativo do mundo. As receitas são produtos de 
pesquisas interdisciplinares, com profissionais de diversas áreas do conhecimento. Há um 
único menu, dividido em trinta quadros (pratos) abstratos. "A minha culinária é um evento 
que deve mobilizar todos os sentidos, o paladar e o tato, a visão e o olfato, as texturas e as 
temperaturas", diz Ferran Adrià. As pesquisas em documentos e na mídia em relação às 
receitas do El Bulli, revelam que a faca e o garfo saem de cena para dar lugar à colher, ao 
copo, aos dedos. Não há nada para ser mastigado verdadeiramente. Nada de pão, queijos, 
carnes ou legumes propriamente ditos. No lugar, líquidos, texturas, emulsões, figuras 
 
11 O Cozinheiro Nacional. In Gazeta Mercantil, 18/03/2005, p.6. Rio de Janeiro: Livraria Garnier, 1878. 
12 BAIBICH, Edith G. Dona Benta e a Criação da Cozinha Nacional Brasileira (1940/1950). Israel: Univ. de 
Tel Aviv, Instituto de História da América Latina, Projeto de Dissertação de Mestrado, 2008. 
13 VILA ESPEJO, Allan. Comer fez o Homem; Receitas Afrodisíacas. São Paulo: Editora Melhoramentos, 2006, 
p.11. 
 7
geométricas, pigmentos, pós, que cutucam ou respingam o paladar com o gosto do gelado ou 
do quente, que derretem, e derramam-se na garganta. Ali se celebra os casamentos mais 
impensáveis, como aquele entre o pimentão verde e o alcaçuz. O que se vê contradiz o que se 
saboreia. O título de cada obra, enunciado pelo garçom, enriquece a descoberta. Uma ostra 
torna-se um suco com massa de merengue quente que se toma num copo; as fritas são de fato 
pedaços de abacaxi desidratado; a barrinha de chocolate é de fato manteiga com sabor 
pistache; o legume é uma balinha; a cavala é glorificada por meio de um banho espumante 
rosa. A lebre "à la royale" é a quintessência do conceito de Adrià: o animal é uma abstração, 
sendo reduzido a um molho escuro, mas ele acaba revivendo, intacto, ao ser saboreado. 
As receitas do El Bulli revelam pratos novos e revolucionários, prova disso é o iglu de 
gorgonzola que vem impregnado de maçã, de aipo e de noz fresca; o bolo ao rum é temperado 
com um gergelim preto esponjoso misturado com missô japonês; há também as bolhas de 
suflê com beterraba, tão leves que elas poderiam levantar vôo. 
 
Conclusão 
 
Os cadernos de receitas, livros de culinárias e livros de gastronomia são fontes 
importantes para se estudar a História e a Cultura da Alimentação, considerando os estágios 
históricos da cozinha e da mesa, permanentemente associados na esfera social. Tais fontes 
revelam as mudanças e permanências que a atividade culinária adquiriu perante as sociedades, 
e que permitiu e tem permitido para alguns uma mesa farta e para muitos outros um mesa de 
migalhas. Desta forma a cozinha guarda a memória gustativa revelada através das receitas, 
com as suas respectivas dimensões local, regional, nacional e internacional. As citadas fontes 
demonstram um enorme campo de possibilidades para estudos históricos que pensem a 
comida e as relações sociais ligadas ao ato de alimentar-se como uma forma de reconstrução 
do passado, bem como a percepção cotidiana das novas cozinhas hoje postas. Portanto, todo o 
saber culinário que era preservado, sistematizado e transmitido de geração para geração, traz 
consigo categorias de análises como a identidade, a tradição e a comensalidade. Todo um 
“saber fazer” presentes nos cadernos de receitas que era incorporado aos padrões de cada 
época e que recebiam algumas alterações, em termos de acréscimos, substituições e 
abstrações. Desta forma se pode perceber as resistências na História de determinadas tradições 
seja em termos de escolha de alimentos, seja em relação á sua elaboração. Nesse sentido, 
aquelas receitas que incorporam os paradigmas de continuidade e permanência, trazem a 
noção de que as práticas alimentares são ditadas por regras culturais engendradas na história 
de uma família ou de um grupo social. Muitas vezes as receitas ao atravessarem gerações, 
expressam as realidades sociais em termos de adequação aos novos tempos. Afinal de contas, 
os pecados e os prazeres da gula nos levam à questão “somos o que comemos ou comemos o 
que somos?” 
 
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