livro cozinha clássica unicesumar

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Cozinha Clássica
Samara Fernandes
DIREÇÃO UNICESUMAR
Reitor Wilson de Matos Silva, Vice-Reitor Wilson de Matos Silva 
Filho, Pró-Reitor de Administração Wilson de Matos Silva Filho, Pró-
Reitor de EAD Willian Victor Kendrick de Matos Silva, Presidente 
da Mantenedora Cláudio Ferdinandi.
NEAD - NÚCLEO DE EDUCAÇÃO A DISTÂNCIA
Diretoria Operacional de Ensino Kátia Coelho, Diretoria de 
Planejamento de Ensino Fabrício Lazilha, Direção de Operações 
Chrystiano Mincoff, Direção de Mercado Hilton Pereira, Direção 
de Polos Próprios James Prestes, Direção de Desenvolvimento 
Dayane Almeida, Direção de Relacionamento Alessandra 
Baron, Head de Produção de Conteúdos Rodolfo Encinas de 
Encarnação Pinelli, Gerência de Produção de Contéudo Gabriel 
Araújo, Supervisão do Núcleo de Produção de Materiais Nádila de 
Almeida Toledo, Supervisão de Projetos Especiais Daniel F. Hey, 
Coordenador de Contéudo Alexandre Gimenes da Cruz, Projeto 
Gráfico e Editoração Jaime de Marchi Junior e José Jhonny Coelho, 
Designer Educacional Camila Zaguini, Revisão Textual Viviane 
Notari, Ilustração Shutterstock, Fotos Shutterstock e Istockphoto.
NEAD - Núcleo de Educação a Distância
Av. Guedner, 1610, Bloco 4 - Jardim Aclimação - Cep 87050-
900 Maringá - Paraná | unicesumar.edu.br | 0800 600 6360
“Promover a educação de qualidade nas 
diferentes áreas do conhecimento, forman-
do profissionais cidadãos que contribuam 
para o desenvolvimento de uma sociedade 
justa e solidária”
Missão
C397 CENTRO UNIVERSITÁRIO DE MARINGÁ. Núcleo de 
Educação a Distância; FERNANDES, Samara.
 Cozinha Clássica. Samara Fernandes
 (Reimpressão revista e atualizada)
 Maringá-Pr.: UniCesumar, 2016.
 132 p.
 “Graduação em Gastronomia - EaD”.
 1. Gastronomia. 2. Cozinha Clássica. 3. EaD. I. Título.
 CDD - 22ª Ed. 641.5 
CIP - NBR 12899 - AACR/2
3
Viver e trabalhar em uma sociedade global é um 
grande desafio para todos os cidadãos. A busca por 
tecnologia, informação, conhecimento de qualida-
de, novas habilidades para liderança e solução de 
problemas com eficiência tornou-se uma questão de 
sobrevivência no mundo do trabalho.
Cada um de nós tem uma grande responsabilida-
de: as escolhas que fizermos por nós e pelos nossos 
fará grande diferença no futuro.
Com essa visão, o Centro Universitário Cesumar 
assume o compromisso de democratizar o conheci-
mento por meio de alta tecnologia e contribuir para 
o futuro dos brasileiros.
No cumprimento de sua missão – “promover a 
educação de qualidade nas diferentes áreas do conhe-
cimento, formando profissionais cidadãos que con-
tribuam para o desenvolvimento de uma sociedade 
justa e solidária” –, o Centro Universitário Cesumar 
busca a integração do ensino-pesquisa-extensão com 
as demandas institucionais e sociais; a realização de 
uma prática acadêmica que contribua para o desen-
volvimento da consciência social e política e, por fim, 
a democratização do conhecimento acadêmico com a 
articulação e a integração com a sociedade.
Diante disso, o Centro Universitário Cesumar 
almeja ser reconhecida como uma instituição uni-
versitária de referência regional e nacional pela 
qualidade e compromisso do corpo docente; aqui-
sição de competências institucionais para o desen-
volvimento de linhas de pesquisa; consolidação da 
extensão universitária; qualidade da oferta dos 
ensinos presencial e a distância; bem-estar e satis-
fação da comunidade interna; qualidade da gestão 
acadêmica e administrativa; compromisso social 
de inclusão; processos de cooperação e parceria 
com o mundo do trabalho, como também pelo 
compromisso e relacionamento permanente com 
os egressos, incentivando a educação continuada.
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Reitor
Wilson de Matos Silva
Prezado(a) Acadêmico(a), bem-vindo(a) à Comunidade 
do Conhecimento. 
Essa é a característica principal pela qual a 
UNICESUMAR tem sido conhecida pelos nossos 
alunos, professores e pela nossa sociedade. Porém, 
é importante destacar aqui que não estamos falan-
do mais daquele conhecimento estático, repetitivo, 
local e elitizado, mas de um conhecimento dinâ-
mico, renovável em minutos, atemporal, global, 
democratizado, transformado pelas tecnologias 
digitais e virtuais.
De fato, as tecnologias de informação e comuni-
cação têm nos aproximado cada vez mais de pessoas, 
lugares, informações, da educação por meio da conec-
tividade via internet, do acesso wireless em diferentes 
lugares e da mobilidade dos celulares. 
As redes sociais, os sites, blogs e os tablets acele-
raram a informação e a produção do conhecimento, 
que não reconhece mais fuso horário e atravessa 
oceanos em segundos.
A apropriação dessa nova forma de conhecer 
transformou-se hoje em um dos principais fatores 
de agregação de valor, de superação das desigualdades, 
propagação de trabalho qualificado e de bem-estar. 
Logo, como agente social, convido você a saber 
cada vez mais, a conhecer, entender, selecionar e usar 
a tecnologia que temos e que está disponível. 
Da mesma forma que a imprensa de Gutenberg 
modificou toda uma cultura e forma de conhecer, as 
tecnologias atuais e suas novas ferramentas, equipa-
mentos e aplicações estão mudando a nossa cultura 
e transformando a todos nós.
Priorizar o conhecimento hoje, por meio da 
Educação a Distância (EAD), significa possibilitar o 
contato com ambientes cativantes, ricos em infor-
mações e interatividade. É um processo desafiador, 
que ao mesmo tempo abrirá as portas para melhores 
oportunidades. Como já disse Sócrates, “a vida sem 
desafios não vale a pena ser vivida”. É isso que a EAD 
da Unicesumar se propõe a fazer. 
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Pró-Reitor de EaD
Willian V. K. de Matos Silva
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Seja bem-vindo(a), caro(a) acadêmico(a)! Você 
está iniciando um processo de transformação, 
pois quando investimos em nossa formação, seja 
ela pessoal ou profissional, nos transformamos 
e, consequentemente, transformamos também a 
sociedade na qual estamos inseridos. De que forma 
o fazemos? Criando oportunidades e/ou estabele-
cendo mudanças capazes de alcançar um nível de 
desenvolvimento compatível com os desafios que 
surgem no mundo contemporâneo. 
O Centro Universitário Cesumar mediante o 
Núcleo de Educação a Distância, o(a) acompanhará 
durante todo este processo, pois conforme Freire 
(1996): “Os homens se educam juntos, na transfor-
mação do mundo”.
Os materiais produzidos oferecem linguagem 
dialógica e encontram-se integrados à proposta pe-
dagógica, contribuindo no processo educacional, 
complementando sua formação profissional, desen-
volvendo competências e habilidades, e aplicando 
conceitos teóricos em situação de realidade, de ma-
neira a inseri-lo no mercado de trabalho. Ou seja, 
estes materiais têm como principal objetivo “provocar 
uma aproximação entre você e o conteúdo”, desta 
forma possibilita o desenvolvimento da autonomia 
em busca dos conhecimentos necessários para a sua 
formação pessoal e profissional.
Portanto, nossa distância nesse processo de 
crescimento e construção do conhecimento deve 
ser apenas geográfica. Utilize os diversos recursos 
pedagógicos que o Centro Universitário Cesumar 
lhe possibilita. Ou seja, acesse regularmente o AVA 
– Ambiente Virtual de Aprendizagem, interaja nos 
fóruns e enquetes, assista às aulas ao vivo e par-
ticipe das discussões. Além disso, lembre-se que 
existe uma equipe de professores e tutores que 
se encontra disponível para sanar suas dúvidas 
e auxiliá-lo(a) em seu processo de aprendizagem, 
possibilitando-lhe trilhar com tranquilidade e se-
gurança sua trajetória acadêmica.
Diretora Pedagógica
Kátia Solange Coelho
C o z i n h a C l á s s i c a
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Professora Especialista 
Samara Fernandes
Querido(a) aluno(a), 
Seja bem-vindo(a) à disciplina de Cozinha Clássica.
Sou a professora Samara Fernandes e devo contar a vocês um pouquinho 
de minha trajetória. Soupublicitária, por formação, atuação e paixão por 
artes – gráficas, até então, porém, atualmente, não praticante. Essa minha 
graduação foi concretizada no Centro Universitário de Maringá (UniCesumar), 
no ano de 2010. Ainda na sequência e na mesma instituição, especializei-me 
em Styling e Varejo de Moda – conclusão em 2013 – e, somente no meio desse 
caminho, percebi que as cores e texturas dos alimentos, a harmonia entre as 
inúmeras possíveis combinações eram a arte que eu realmente procurava. Aí, 
então, apaixonei-me pela gastronomia e, em 2014, finalizei mais essa gradu-
ação, também no Centro Universitário de Maringá. Devo confessar que as 
memórias confortáveis de uma infância cheia de aromas dos fabulosos bolos 
de uma avó presente se fizeram cruciais na decisão a favor de uma carreira 
como gastrônoma. 
Desde o primeiro grau, fomos acostumados a estudar aquilo que é atuali-
dade, mas sempre retomando de um ponto de partida. Por exemplo, quando 
você teve contato com a história do Brasil, seus professores te levaram às 
embarcações portuguesas e a Pedro Álvares Cabral? Com certeza, sim, e ele 
o fez para que você pudesse entender a situação atual do nosso país, como 
é que chegamos à economia e política atual, quais as necessidades nos trou-
xeram a isso. 
7G A S T R O N O M I A • U N I C E S U M A R
Pois bem, na gastronomia não será diferente. Eu sei que você deve estar ansioso 
para ter contato com elementos contemporâneos da culinária, mas, primeiro, 
vamos formar uma base sólida de informações – que juntas transformaremos 
em conhecimento –, de modo que você entenda como se deu o surgimento 
de uma cultura precursora na arte gastronômica, que fez evoluir e organizar 
métodos de cocção e brigada de cozinha.
Neste livro, você terá contato com a evolução da cozinha clássica e enten-
derá por que a França teve e tem um papel tão importante para essa reputação 
gastronômica. Além disso, faremos novas amizades com alguns dos chefs 
mais renomados da história, pois bisbilhotaremos suas vidas para entender 
qual a contribuição de cada um para a culinária clássica. 
Não podemos nos esquecer das especialidades regionais. Assim como em 
nosso país a cultura alimentar é diferente de uma região para outra, temos essas 
características por todo o mundo, o que inclui França e Itália – os países céle-
bres no marco da gastronomia clássica – e, por isso, faremos uma viagem por 
inúmeros territórios, desbravando ingredientes que marcam seus costumes. 
E se vamos conhecer os produtos, por que não os pratos provenientes? Sim, 
também serão apresentados a você os pratos mais marcantes da gastronomia 
clássica francesa e italiana.
Agora, o que acha de não perdermos tempo e irmos direto para a primeira 
unidade do nosso livro? Aguardo você lá e desejo desde já uma caminhada 
brilhante de estudos por essas estradas europeias. 
SUMÁRIO
UNIDADE 1
Evolução da 
Cozinha Clássica
15 O Nascimento da Gastronomia 
Clássica Francesa
25 Da Haute Cuisine à Nouvelle Cuisine
35 Grandes Chefs
Especialidades 
Clássicas Regionais
51 Outras Culturas e a Regionalização 
de Ingredientes
61 Características Gastronômicas 
Regionais Italianas
73 Características Gastronômicas 
Regionais Francesas
Especialidades 
Clássicas Regionais
91 Os Pratos Célebres
105 Queijos
113 Vinhos
dica do chef habilidades
Legendas de
Ícones
recapitulando
saiba mais
fatos e dados minicaso reflita
Dica do Chef: dicas rápidas para complementar um conceito, detalhar procedimentos e proporcionar 
sugestões. Habilidades: elo entre as disciplinas do curso. Mão na massa: indicação de atividade 
prática. Fatos e Dados: complementação do conteúdo com informações relevantes ou acontecimentos. 
Minicaso: aplicação prática do conteúdo. Reflita: informações relevantes que proporcionam a reflexão de 
determinado conteúdo. . Recapitulando: síntese de determinado conteúdo, abordando principais conceitos. 
Saiba mais: Informações adicionais ao conteúdo.
mão na massa
Evolução da 
Cozinha Clássica
SAMARA FERNANDES
A seguir, apresentam-se os tópicos que você estudará nesta unidade:
• O nascimento da Gastronomia Clássica Francesa.
• Da haute cuisine à nouvelle cuisine.
• Grandes Chefs
• Compreender a evolução da cozinha no contexto histórico.
• Identificar a importância da gastronomia francesa no mundo.
• Entender a influência da Itália na gastronomia clássica.
• Conceituar os movimentos haute cuisine e nouvelle cuisine.
• Conhecer o perfil dos chefs renomados na gastronomia francesa.
Plano de Estudo
Objetivos de Aprendizagem
Introdução
Caro(a) aluno(a),
Nesta primeira unidade, nosso assunto central será a evolução da cozinha clássica, de 
forma que buscaremos sua origem principalmente na França, de onde a cultura gastronômica 
se disseminou para o mundo – claro que influenciada por outros povos, os quais também serão 
abordados, destacando a importância da Itália. Você verá que os franceses pensavam e respira-
vam comida e assim entenderá como obtiveram tamanho reconhecimento. 
No primeiro capítulo, será apresentado o contexto histórico desde a Idade Média, os cos-
tumes alimentares que induziram à evolução e ao reconhecimento de uma gastronomia em si, 
os alimentos preferidos de cada época – a base alimentar de povos distintos –, como houve a 
miscigenação de culturas culinárias, preferências de palato, como as refeições se tornaram mais 
sofisticadas, o surgimento do restaurante e, também, o reconhecimento de figuras futuramente 
reconhecidas como mestres da arte culinária: os chefs. 
Em seguida, no segundo capítulo, trataremos de dois movimentos gastronômicos inseridos 
na culinária clássica: a haute cuisine e a nouvelle cuisine. Na verdade, percorreremos todo o 
processo de transição, quais características diferem uma tendência da outra, a época e costumes 
nos quais estão inseridas e quem foram seus precursores. 
E, para fechar com grandeza, no último capítulo desta unidade, você conhecerá um pouco 
dos feitos mais marcantes de grandes chefs franceses da história – tanto os chefs clássicos, como 
os chefs atuais (a partir do século XX).
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C o z i n h a C l á s s i c a
15G A S T R O N O M I A • U N I C E S U M A R
O Nascimento da
Gastronomia 
Clássica Francesa
Querido(a) estudante, falar de gastronomia clássica é, em suma, 
falar de gastronomia francesa. E, para entender a importância 
dessa cultura culinária, precisamos buscar sua origem até che-
garmos a relacionar as tendências atuais. A gastronomia clássica 
preza por qualidade de ingredientes, a melhor utilização destes e 
o esmero das minúcias. Faremos entender o caminho percorrido 
pela França desde a Idade Média para honrar a notoriedade no 
campo da gastronomia, e como o país obteve tal reconhecimento 
e as razões de tudo isso ter acontecido lá. Antes disso, a Itália, 
também de reconhecimento clássico, influenciou para que isso 
chegasse ao atual patamar. 
C o z i n h a C l á s s i c a
N
o entorno da gastronomia france-
sa, não está apenas a comida em si 
ou a qualidade de um ingrediente, 
Steinberger (2010) diria que a ma-
neira como pensavam e falavam sobre a comida 
é que tornava os franceses distintos do resto 
da humanidade. O que tomamos por gastrono-
mia típica francesa é aquela que tomou força 
após a Revolução de 1789, pois muitos dos 
ingredientes que fazem parte dessa culinária 
vêm sendo utilizados desde a Idade Média 
(COELHO, 2008). 
Os romanos, precedentes a isso, tomaram a 
Gália em 58 a.C. e durante dois séculos perma-
neceram em paz. No decorrer desse período, 
invasores e invadidos mantiveram permutas 
culinárias frequentes e, assim, o Império re-
sultante da cozinha galo-romana pôde provar 
da charcuterie gaulesa, frios derivados do porco 
e sua fêmea, ostras, pães feitos da levedura da 
Figura 1. Um padeiro com seu assistente na Idade Média.
Fonte: http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/0/00/Medieval_baker.jpg
17G A S T R O N OM I A • U N I C E S U M A R
cerveja, escargots, gansos, champignons, peixes, 
caças e frutas. Já a diferença social era transpa-
rente, os pobres consumiam legumes cozidos e 
mingaus, enquanto ricos tinham uma culinária 
favorecida – principalmente sob os ensina-
mentos de Marcus Gavius Apicius, gastrônomo 
romano (DONEL, 1999).
A paz não foi eterna e os “bárbaros” – 
como os romanos nomeavam os forasteiros 
– invadiram a Gália, disseminando terror, 
fome e desespero. Já é de se imaginar que as 
mesas deixaram de ser fartas e os métodos 
que haviam sido aprimorados, como instru-
mentos agrícolas gauleses e as estradas roma-
nas, desapareceram, bem como a utilização 
da moeda, retornando ao método de trocas. 
Em contrapartida, depois de muito tempo, 
tanto germânicos quanto os vikings deixa-
ram alguma influência na alimentação, como 
a carne assada ou cozidas com alho e cebo-
la,leite, queijo,salmão e o arenque. Apenas 
os hunos não tiveram peso em caracterizar a 
alimentação (DONEL, 1999). 
“Entre a mentalidade pagã dos romanos 
e a rudeza dos bárbaros, a aparição e disse-
minação do cristianismo foi fator decisivo 
para a evolução das artes da cozinha” atesta 
Donel (1999, p.22). Ela explica que os monas-
térios começaram a unir a população sofrida 
e doente por conta da guerra, originando as 
primeiras cidades, e alimentando, e ensinando 
e convertendo todos os miseráveis – inclusive 
os agricultores que estavam no campo. Com o 
tempo, a alimentação se restabeleceu e, assim, 
desenvolveram melhorias em técnicas na fa-
bricação de queijos, vinhos e cervejas, abrindo 
sempre as portas aos famintos.
Segundo Montanari (1998), na Alta Idade 
Média, o homem vive rodeado de florestas e 
cursos de água, tirando o máximo proveito 
do que encontra, expandindo terras cultiva-
das e o pastoril. Os camponeses desse perí-
odo se alimentavam com o que encontravam 
em abundância, ou seja, os cereais princi-
palmente – o que levou o pão a se tornar a 
base alimentar do povo, além do vinho, que 
era a bebida mais presente em toda ceia (a 
cerveja, ainda densa, era mais consumida 
pelos germânicos e pelos pagãos, que a utili-
zavam em rituais para demonstrar oposição 
ao vinho sagrado do cristão) –, raízes e ve-
getais. Já a carne era tida como o alimento 
de consumo dos ricos, coloca Coelho (2008, 
p.219): “nos banquetes da Roma imperial só 
se comia carne, muita carne, dos mais varia-
dos animais” – fossem elas assadas, cozidas 
e temperadas (as especiarias eram muito 
bem quistas). De modo geral, consumia-se 
também queijo de ovelha ou de cabra, peixes 
de água doce (enguia, esturjão, truta, lam-
preia, carpa, dentre outros), carne de porco 
e de boi, legumes e leguminosas.
C o z i n h a C l á s s i c a
As especiarias eram extremamente apre-
ciadas, mas esse costume foi adquirido na 
Antiguidade. “As cozinhas medievais giram em 
torno de três sabores fundamentais: o forte – 
devido às especiarias –, o doce – graças princi-
palmente ao açúcar – e, por fim, o ácido”, alega 
Laurioux (1998, p.454). O autor nos mostra 
que a França no século XIV tinha preferência 
pelo sabor ácido, picante, decorrente da grande 
utilização do gengibre, com seu sabor acre 
imponente. A Itália já apreciava mais o sabor 
agridoce, resultante da utilização do açúcar 
para conter o ácido não muito apreciado – 
costume que é levado à França e acentuado 
apenas no século XVI. 
“A grande vedete medieval é, sem dúvida 
o porco. Abatido durante o inverno, 
quando alimentá-lo tornava-se problema, 
o animal era inteiramente preparado a 
domicílio. Comido fresco enquanto pos-
sível, ou conservado no sal, o fato é que 
mais de 30 mil porcos eram devorados 
por ano, só em Paris!”.
Fonte: Donel (1999, p.23)
Do Oriente, a Europa já recebia, há 
vários séculos, condimentos como a 
pimenta-do-reino, o cravo-da-índia e 
o açúcar que, de tão fundamentais que 
eram para conservar os seus alimen-
tos, estimularam os europeus a buscar 
o caminho marítimo para as Índias 
após a queda de Constantinopla, em 
1453, quando os turcos interrompe-
ram a rota comercial por terra. Mas foi 
da América, descoberta por acaso [...] 
que o Velho Mundo recebeu as maio-
res contribuições alimentares que iriam 
modificar completamente a dieta dos 
europeus e, em seguida, dos habitantes 
de todo o resto do mundo, que então 
passaria a viver sob influência da Europa 
(COELHO, 2008, p.219).
Foi dessa forma que os europeus, principalmen-
te a França, tiveram acesso a feijões, abóboras, 
milho, tomate, mandioca, batatas, aves como o 
peru, pimentas e pimentões, ingredientes até 
então desconhecidos. Alguns desses alimentos 
– como a batata e o tomate – demoraram a ter 
aceitação do paladar francês e italiano (leia mais 
sobre o assunto na leitura complementar ao final 
desta unidade). Somente depois de introduzidos 
realmente à dieta europeia no século XVII é que 
tiveram notoriedade e se tornaram essenciais 
à culinária. Veremos adiante que temos aí um 
marco de mudanças, em que a França começa 
aparecer como uma cozinha mais inovadora, 
original, mostrando superioridade em sua ma-
neira de comer e comprovando o domínio da 
cozinha e da mesa. 
19G A S T R O N O M I A • U N I C E S U M A R
Os gostos e hábitos ainda sofrerão altera-
ções, mas pode-se dizer que, no final da Idade 
Média, já havia uma “gastronomia”, ainda que 
sem a utilização do termo. Em 1486, o primeiro 
livro de culinária é impresso na França, Viandier, 
um best seller da cozinha francesa, segundo 
Laurioux (1998). O autor afirma que a leitura 
desse tipo de manuscrito era uma combinação 
textual de heranças, pois até mesmo o nome de 
cada prato carregava em seu título a história por 
trás do ingrediente, a origem, a identificação 
daquele preparo – método que ainda vem sendo 
bastante utilizado para nomear receitas.
Passada a Idade Média, temos o início da 
Renascença, trazida à França pela Itália, no século 
XVI, quando Catarina de Médici, italiana, casa-se 
com o rei Henrique II, francês, e, ao se mudar, leva 
consigo chefs florentinos para não sentir saudade 
da comida de sua terra (STEINBERGER, 2010). 
É nesse período que o doce se torna sabor pro-
veniente na França e, com isso, nasce a pâtisserie 
e confiserie, com seus bombons, licores, geleias, 
macarrons, pâte à choux e os sorbets. Além disso, ela 
também levou em sua bagagem toalhas rendadas, 
porcelanas, copos e pratarias, além do primeiro 
garfo, que só foi utilizado com frequência a partir 
século XVIII (você vai aprender mais sobre esse 
assunto na matéria de Etiqueta e Serviço de Sala), 
influenciando fortemente os costumes e bons 
modos da atual corte francesa (DONEL, 1999).
Na época, a cozinha da Idade Média ainda 
era de grande influência, porém, somada 
“A palavra ‘gastronomia’ aparece pela pri-
meira vez em 1800, como título de um 
poema de Joseph de Berchoux e entraria no 
dicionário da Academia Francesa em 1835. 
Diferentemente da literatura culinária, que 
tradicionalmente se destina àqueles que, 
na cozinha, preparavam os alimentos, a 
literatura gastronômica iria se dirigir, so-
bretudo, àqueles que se encontram à mesa. 
O novo termo viria designar a ciência e a 
arte de comer bem, recobrindo uma ampla 
gama de aspectos: da comida, composição 
dos pratos, sua sequência e harmonização 
com as bebidas às artes de mesa, como 
o modo de servir e dispor as porcelanas, 
cálices, talheres e guardanapos”.
Fonte: Coelho (2008, p. 2016)
à preocupação dietética, gerou aumento no 
consumo de legumes e diminuiu o de carnes. 
Também nesse período há disseminação do 
chocolate, do café e do chá, primeiro consu-
midos apenas pela corte de Luiz XIV e, poste-
riormente, acessível a todos, assegura Donel 
(1999). Agora, caro(a) aluno(a), estamos no 
século XVII, em que há uma evolução forte 
na cozinha da nobreza, que deixa de lado os 
sabores fortes da era medieval e tomam gradopelos sabores mais sutis e delicados. 
C o z i n h a C l á s s i c a
No reinado de Luís XIV, o rei sol, há um 
refinamento da corte, envolvendo costumes, 
etiqueta, cerimonial e, também, a gastronomia. 
Os cozinheiros da corte reduziram a utilização 
exagerada de temperos para priorizar o sabor da 
carne, o que resultou em um alimento da mais 
alta qualidade. O mesmo processo foi adotado 
em outros ingredientes, como legumes e peixes, 
ou seja, de modo geral, a cozinha do século XVII 
tende a privilegiar o sabor natural dos alimentos. 
Graças ao rei sol, a primazia da corte francesa 
virou referência e toda a Europa passou a copiar a 
moda de Versalhes, a língua e cozinha da França. 
Em seguida, já sobre a evolução da cozinha da 
corte de Luís XIV, Donel (1999, p.26) explica que: 
[...] a “cozinha moderna” do século XVIII 
buscava ingredientes novos e requin-
tados, combinações mais elaboradas, 
temperos insólitos. Era o resultado de 
uma depuração do gosto pela elimina-
ção dos excessos de açúcar e gorduras 
e de reflexão sobre o que se comia: as 
carnes foram minuciosamente repar-
tidas segundo seu modo de cozimento 
apropriado, os legumes tornaram-se in-
dispensáveis, as ostras voltaram à moda, 
os molhos se diversificaram. 
Essa “cozinha moderna”, a qual se refere 
Donel (1999), também ficou conhecida como 
haute cuisine, ou alta gastronomia, e será 
retomada de modo mais aprofundado no 
próximo tópico desta unidade.
Figura 2. Cozinha do Palácio Petit Trianon, cons-
truído por Luiz XV para Madame de Pompadour 
(séc. XVIII) no antigo jardim do rei Luiz XIV, no 
Palácio de Versalhes.
21G A S T R O N O M I A • U N I C E S U M A R
Foi nesse século também que os franceses, to-
mados pela preocupação estética e artística, 
passaram a se preocupar mais com as mon-
tagens dos pratos, utilizando legumes, vege-
tais, os verdes e temperos para agregar cor. A 
união das preocupações com o alimento tida 
no século XVIII enalteceram os cozinheiros 
franceses, que já foram então considerados os 
melhores do mundo.
Ainda antes da Revolução, surge o restau-
rante em Paris. Pitte (1998) nos conta que data 
de 1765 quando Boulanger abre uma primeira 
butique, localizada próxima ao Louvre, com a fi-
nalidade de vender caldos restauradores – caldos 
que restaurassem a força daqueles que estivessem 
se sentindo fracos por conta da crise econômica 
na qual a França já estava inserida. Ainda por 
conta disso, os grandes banquetes foram cessan-
do e deram lugar àqueles menos teatrais, explica 
Donel (1999, p.26) que “a alta sociedade passou 
a se reunir em jantares elegantes à luz de velas, 
em que o serviço era feito à la française: os pratos 
se sucedem e são postos à mesa”.
Com o advento da Revolução Francesa, 
a alta cozinha abandona a corte e vai para as 
ruas, refinando o serviço dos restaurantes. A 
população parisiense passa a ter acesso a uma 
gastronomia jamais antes provada e de uma 
centena de estabelecimentos existentes antes 
da revolução, conta Pitte (1998), passam para 
500 ou 600 no período do império, sendo que 
a partir daí esse número só aumenta. 
[...] longe de suprimir a criatividade culi-
nária e colocar em causa esse aspecto 
brilhante da cultura da elite do século 
XVIII, a Revolução Francesa permitiu a 
transferência dessa arte para a burgue-
sia e até mesmo, parcialmente, para as 
classes populares, pelo viés de uma ins-
tituição da decadência das corporações 
(PITTE, 1998, p.759).
Donel (1999) justifica que esse tipo de local 
também se tornou popular aos filósofos, escritores 
e aristocratas que queriam discutir se a gastrono-
mia seria ou não arte e o que seria gourmet. Ao 
final do século, havia mais de 600 cafés públicos 
(também cenário de discussões intelectuais) e 
apenas em 1786 que os restaurantes foram ofi-
cializados em seu funcionamento. Como conse-
quência, as qualidades dessa nova gastronomia 
popularizada adquiriu fama para além dos limites 
da França, tornando a cozinha francesa respeitada.
O século seguinte, XIX, foi o marco da revolu-
ção industrial em que invenções, como o forno a 
carvão, fogão a gás e novas técnicas de conserva, co-
meçaram a tomar forma e os meios de comunicação 
sofreram grandes desenvolvimentos, permitindo 
que os produtos franceses fossem facilmente ex-
portados. Nesse século, também surgiram os guias 
gastronômicos e, com eles, os primeiros críticos e 
uma burguesia sedenta por status social, que busca-
va as melhores mesas para satisfazer a necessidade 
de aparecer. Foi nesse período que os restaurantes 
de gastronomia francesa foram associados a restau-
rantes chiques, clássicos (DONEL, 1999).
C o z i n h a C l á s s i c a
N
o século XX, em Paris, a diversi-
dade de restaurantes é imensa e 
a industrialização fez transfor-
mar os hábitos alimentares, é o 
que revela Donel (1999). O classicismo da 
cozinha francesa foi substituído por pratos 
de rápido preparo, sem preocupações com 
a sazonalidade dos ingredientes utilizados 
– as fronteiras se tornaram invisíveis à fa-
cilidade dos transportes e da comunicação. 
Ao final desse século, um novo movimento 
surge na França para dar relevo às proprie-
dades naturais do alimento: a nouvelle cuisi-
ne. Assim, a soberania francesa permanece, 
mas outras culturas também são inseridas 
no mercado gastronômico e ganham espaço 
entre o gosto mundial.
Figura 3. Coq au vin (frango ao vinho, livre tradução), 
tradicional prato da gastronomia clássica francesa
23G A S T R O N O M I A • U N I C E S U M A R
C o z i n h a C l á s s i c a
25G A S T R O N O M I A • U N I C E S U M A R
Da Haute Cuisine
à Nouvelle Cuisine
No tópico anterior, você acompanhou o caminho percorrido 
pela França para chegar ao patamar de ter sua cozinha tida como 
clássica, como haute cuisine. Essa alta gastronomia não deixa de 
existir e de ter reconhecimento internacional, porém, a evolução 
histórica interfere também nas tendências gastronômicas, o que 
nos leva à nouvelle cuisine. Neste tópico, abordaremos os aspectos 
evolutivos dessas tendências, o que nos leva à nouvelle cuisine, 
identificando a relação com o tempo, com as pessoas e as histórias 
envolvidas nesse contexto. 
C o z i n h a C l á s s i c a
Como dito anteriormente, antes mesmo da 
Revolução Francesa (1789-1799), o refinamen-
to geral da corte de Luís XIV elevou a gastrono-
mia a nível de reconhecimento internacional, 
caracterizada como a melhor do continente. 
Depois da revolução, com a queda do antigo 
regime, muitos chefs foram para as ruas de 
Paris para cozinhar para o povo – quando o 
número de restaurantes se alastrou. Nesse pe-
ríodo, o cozinheiro dos reis e rei dos cozinhei-
ros – como ficou conhecido – Marie-Antoine 
Carême foi o primeiro a ser legitimado como 
um chef, figura de grande importância para a 
história da gastronomia clássica.
Em uma fase em que os cozinheiros estavam 
fornecendo comida ao povo e abrindo seus res-
taurantes, Steinberger (2010, p. 22) ressalta que:
Carême contrariou a tendência domi-
nante e passou sua carreira trabalhando 
exclusivamente para patrões abastados. 
Cozinhou para o famoso diplomata 
Talleyrand e mais tarde trabalhou du-
rante alguns períodos em Londres, 
como chef do príncipe regente, e em São 
Petersburgo, onde preparou refeições do 
czar Alexandre I.
O chef era inovador para seu tempo e ansiava 
por modernizar e divulgar mais a alta cozinha 
francesa. Em pleno século XVIII, ele já tinha 
a ideia de que simplificar a comida utilizando 
ingredientes sazonais melhoraria a qualidade 
do resultado final. La Varenne, também chef 
francês, deu início a essa prática e seu sucessor, 
Carême, continuou, trocando condimentos de 
sabor forte por ervas frescas de sabor sutil, 
de modo que a carne, por exemplo, tives-
se seu sabor sobressalente, e não dominado 
(STEINBERGER, 2010).
Um dos principais feitos de Carême para 
a haute cuisine foi a classificação dosmolhos. 
Os molhos em si já eram parte da gastronomia 
clássica francesa e utilizada por todos os chefs, 
porém, de modo livre, sem identificar a base de 
semelhante entre um e outro. O rei dos cozinhei-
ros dividiu esses molhos em quatro categorias 
maiores, com a finalidade de organizá-los e dire-
cionar a base de seu preparo. Cada categoria ficou 
conhecida por molho mãe e são fundamentais 
para a gastronomia até a atualidade, são eles: “al-
lemande (gemas de ovo e suco de limão), béchamel 
(farinha e leite), espagnole (caldo de carne, roux 
escuro e mirepoix) e velouté (caldo leve de peixe 
“Duxelles é uma clássica combinação fran-
cesa de cogumelos picados bem finos e 
cebolinha verde ou cebola sautée em man-
teiga, até ficarem quase secos. Usado como 
recheio ou guarnição. Diz-se que foi criada 
por La Varenne, chef do marquês d’Uxelles”.
Fonte: Wright (1997, p. 170)
27G A S T R O N O M I A • U N I C E S U M A R
ou de carne e roux claro)” (STEINBERGER, 2010, 
p. 23). Foi ele também quem instituiu o uso do 
uniforme padronizado dentro da cozinha, até 
os dias atuais utilizado com o mesmo padrão. 
Antes de morrer, aos 48 anos, Carême publi-
cou um livro culinário dividido em cinco volumes, 
L’Art de la cuisine française au dix-neuvième siècle, 
com centenas de receitas à moda clássica. Em 
sua linguagem, o chef sempre exaltava – até com 
certa rudeza – a qualidade da cozinha francesa, 
dos chefs franceses e dos métodos utilizados. De 
certa forma, isso modificou a literatura do século 
XVIII, pois, a partir de então, comida também 
era assunto para livros (STEINBERGER, 2010). 
Carême demarca as primeiras insinuações 
que levam futuramente à nouvelle cuisine, à 
modificação do gosto forte pelo sabor sutil dos 
alimentos, à ordem de serviço de um menu – 
fazendo uso da sopa tão famosa em tempos de 
restaurar as forças – e indo além da utilidade 
de ingredientes como usufruto médico e nutri-
cional, mas como fonte de prazer, de culinária. 
É importante ressaltar que, em meio aos 
acontecimentos, a Igreja teve um papel crucial 
para a liberação do gosto. Devemos entender 
que, na Idade Média, havia sacerdotes que não 
acreditavam na possibilidade de prazer em 
comer, aliás, tinham isso como pecado, pois 
o alimento era apenas fonte de vida, devia ser 
consumido apenas para sobrevivência. Em 
contrapartida, outros acreditavam, sim, que 
era aceitável se deleitar perante uma refeição. 
“O molho bechamel deve seu nome a 
Louis de Béchameil, assessor de Luís XIV. 
É improvável que o aristocrata o tenha in-
ventado. O mais provável é que o molho 
tenha sido idealizado por um cozinheiro 
real e dedicado a Béchameil. O molho ori-
ginal combina creme de leite com velouté 
grosso: a versão atual é feita acrescentan-
do-se leite ao roux”.
Fonte: Wright (1997, p. 222)
Figura 4. Marie-Antoine Carême.
Fonte: http://commons.wikimedia.org/wiki/File:M-A-Careme.
jpg?uselang=pt-br
C o z i n h a C l á s s i c a
Vimos em nossos estudos na disciplina de 
Habilidades os molhos mãe e o modo de 
preparo de cada um deles.
Depois da Reforma Protestante, a maioria dos 
franceses favoreceu o cristianismo que assen-
tia à ideia de que o prazer na alimentação não 
era pecado e, a partir de então, foi possível 
desenvolver o “gosto francês” que chegou de-
liberadamente ao patamar alta gastronomia 
(STEINBERGER, 2010).
Quatro décadas depois da morte de Carême, 
outra figura inovadora toma conta dos holofo-
tes gastronômicos: Georges Auguste Escoffier. 
Este não revolucionaria apenas a haute cuisine, 
mas também o setor hoteleiro, aplicando a ideia 
de serialização da alta cozinha francesa para 
possibilitar sua inserção em quesito nacional. 
Uma mudança progressiva se imporá, 
inexoravelmente, no regime alimentar 
humano. Admitindo que a mesma quan-
tidade de nutrientes seja necessária [...] 
ela será procurada livre e desembara-
çada de uma grande parte de matérias 
inertes e inúteis. Portanto, temos que 
considerar uma diminuição do volume 
das refeições, o que é mais um argumen-
to em prol da nossa opinião a favor de 
cardápios curtos. Quando o tempo é ili-
mitado, as ementas podem igualmente 
sê-lo. Nós temos o dever absoluto de 
trabalhar para manter a superioridade 
da cozinha francesa, atacada, de um 
lado, pela ameaça que resulta de uma 
vida febril, trepidante, cujos efeitos ne-
fastos se fazem sentir nos princípios de 
higiene e saúde e nas regras essenciais 
da gastronomia, e, de outro lado, pela 
concorrência estrangeira. O que faz a 
força da cozinha francesa é o gosto 
certo e iluminado que a distingue; são 
os cuidados que cercam suas menores 
preparações, a minúcia com que opera 
para produzir nos convivas uma im-
pressão sensorial plena. Suprimir ou 
negligenciar isso é pôr fim à nossa supre-
macia (ESCOFFIER, 1912 apud JAMES, 
2008, p.13, grifos nossos).
Tome nota, caro(a) aluno(a), da perspectiva de 
Escoffier no início do século XX. Ele não tira 
a importância da nutrição, mas já considera 
que os pratos da haute cuisine, a clássica fran-
cesa, estivessem ultrapassados, com tamanho 
exagerado, e que isso precisava ser revisto, 
diminuindo o volume da refeição, reduzindo 
a extensão do menu. Já que as pessoas es-
tavam cada vez mais sem tempo, então que 
as refeições pudessem ser igualmente rápi-
das – ou mais rápidas que o que era comum 
até então. Isso, é claro, sem deixar de lado 
os traços da gastronomia elevada em seus 
tantos aspectos. Outro tópico importante que 
29G A S T R O N O M I A • U N I C E S U M A R
Você já parou para refletir a respeito das 
razões e objetivos atuais que originam as 
novas tendências culinárias? O pensamen-
to intrínseco sofreu grandes alterações? 
Fonte: O autor
Escoffier exalta é a preocupação com a higiene 
e a saúde na cozinha, algo que até então não 
era discutido (você se lembra dos hábitos da 
Idade Média? Retome no capítulo anterior 
e no livro de Etiqueta). E, principalmente, 
afirmar que o gosto certo seja a distinção da 
cozinha francesa é a forma que o chef encontra 
de exaltar os ingredientes franceses de origem, 
sem troca, inversão ou substituição, de modo 
a garantir que a haute cuisine francesa é feita 
com ingredientes puramente franceses, chefs 
unicamente franceses. 
Mas então eu pergunto a você: como 
Escoffier conseguiu modernizar e sistematizar 
essa cozinha a ponto de atender às exigências 
do novo consumidor, cujo perfil não apontava 
ao desejo de ficar horas à mesa?
C o z i n h a C l á s s i c a
A comida é importante não apenas 
para seu produtor, mas também para o 
consumidor que paga caro, mas quer 
garantias do que está comprando e 
consumindo. Por conta disso, exige que 
o governo mostre quais produtores 
seguem as normas de higiene sanitá-
ria, o que levou à criação do Instituto 
Nacional das Appelation d’Origine (INAO), 
em 1935, por pressão dos vinicultores 
e cuja finalidade é distribuir denomina-
ções de garantia. A mais comum delas 
é a que conhecemos por DOC: denomi-
nação de origem controlada, do original 
Appelation d’origine controlée. 
“Designa um produto típico de um ter-
roir (uma região bem específica, com 
solo, clima e técnica de fabricação de 
particulares). Inicialmente, era uma 
denominação criada para controlar a 
produção vinícola [...]; em 1990, esten-
deu-se para laticínios e produtos agríco-
las. Na lista de 1997 dos produtos que 
se beneficiaram da AOC, figuram mais 
de 400 vinhos e destilados, 32 queijos, 
5 de manteigas e cremes e 12 de outros 
produtos agrícolas”.
Fonte: Donel (1999, p. 92)
O 
trabalho foi árduo. Escoffier, enquanto 
chef no Hotel National em Lucerna, 
encontrou no jovem hoteleiro César 
Ritz um parceiro, ambos desejando 
ser donos de seu próprio negócio. Apesar de 
chef francês e da exaltação da gastronomia fran-
cesa, foi em Londres onde Escoffier passou a 
maior parte de sua vida. De modo geral, para 
conquistar a clientela daalta sociedade, Ritz 
tomou consciência de que precisaria de uma 
cozinha de qualidade e disso Escoffier entendia 
e teve liberdade para fazer suas alterações nos 
padrões até então utilizados e deixados por seu 
antecessor Carême (JAMES, 2008).
Para realmente sistematizar e agilizar as 
funções na cozinha, Escoffier modificou a forma 
como as brigadas trabalhavam até então, fazen-
do-as trabalhar em série, comparando ao funcio-
namento das linhas de montagem industriais. 
A seguir, Steinberger (2010, p.28) explica que:
Até então as praças da cozinha funcio-
navam essencialmente como feudos 
autônomos; cada uma delas era res-
ponsável por certos pratos e havia em 
geral pouca interação. [...] esse arranjo 
era completamente impróprio para a 
culinária de grande volume e velocida-
de requerida pelas cozinhas de hotel. 
Escoffier conservou as praças, mas em 
vez de atribuir-lhe preparações especí-
ficas, dividiu-as por funções.
31G A S T R O N O M I A • U N I C E S U M A R
O chef também alterou as formas de prepara-
ções – inclusive dos molhos mãe que Carême 
havia instituído –, mantendo duas formas de 
executar uma receita, uma com horas de fogo, 
outra com 15 minutos; ele também acrescentou 
o molho de tomate como molho mãe e modifi-
cou o serviço, diminuindo o menu (não apenas 
quanto à complicação, mas considerando uma 
preocupação maior com a leveza dos preparos), 
até criar o menu à la carte, permitindo que o 
próprio cliente elaborasse a ordem de serviço 
que mais o agrada (JAMES, 2008).
Mantendo a simplicidade nas preparações, 
sem perder o requinte e a qualidade dos ingre-
dientes, Escoffier alcançou seu objetivo. Este, 
como Carême, deixava sempre bem claro a visão 
de grandeza sobre a cozinha francesa – tanto 
com relação aos cozinheiros quanto aos ingre-
dientes tidos como superiores. O chef remo-
delou a haute cuisine, criou novos padrões que 
seguem até a atualidade e levou esse modelo 
hoteleiro para o mundo, abrindo filiais junto 
de seu parceiro César Ritz. Mas a gastronomia 
francesa ainda ansiava por mudanças. 
Figura 5. Auguste Escoffier (à frente 
e à esquerda) em meio à sua briga-
da de cozinha uniformizada, aperta 
a mão do Primeiro Ministro Édouard 
Herriot (a direita), 1928. Fonte: 
http://commons.wikimedia.org/wiki/
File:Auguste_Escoffier,_%C3%89douard_
Herriot,_1928.jpg
C o z i n h a C l á s s i c a
Em meio a esses grandes chefs, outras figuras re-
nomadas fizeram história na haute cuisine, alguns 
dos quais você conhecerá no próximo tópico desta 
unidade. O que devemos salientar aqui é que, 
depois do grande marco deixado por Auguste 
Escoffier, já na década de 60 do nosso século, 
surge a tendência gastronômica conhecida por 
nouvelle cuisine, cujo princípio – não diferente do 
que sempre instiga aos grandes a irem em busca 
de melhorias – é a busca por pratos mais leves e 
menos gordurosos, para agradar um público que 
agora passara a enfrentar grandes problemas com 
colesterol e doenças cardíacas (DONEL, 1999).
Depois de anos em silêncio, alguns jovens 
chefs – Raimond Oliver, Gaston Lenôtre, Roger 
Vergé, Alain Chapel, Alain Senderens, irmãos 
Troigrois – fundaram “um movimento chamado 
grande cuisine française, que pretendia desenvolver 
a cozinha aos cozinheiros” (DONEL, 1999, p.80). 
Essa nova revolução pretendia encontrar uma 
resposta aos desejos de Carême e Escoffier, 
buscando a simplicidade na cozinha. Esse 
movimento acabou ficando conhecido como 
nouvelle cuisine graças aos críticos Henri Gault e 
Christian Millau, que levaram o termo à mídia 
e, consequentemente, elevaram chefs e movi-
mento ao estrelato. Os ingredientes passaram 
a ser mais respeitados: os legumes consumidos 
de forma mais natural, mais crocantes, com 
cores mais vivas; molhos ficaram mais leves 
e o suco do cozimento das carnes passaram a 
ser aproveitados para essa finalidade; novos 
sabores com utilização de métodos de cocção 
mais variados; e menos creme e açúcar nas 
sobremesas (DONEL, 1999).
A
lguns chefs mais tradicionais, 
como Paul Bocuse, acabaram 
por se desvincular do movimen-
to, aceitando que o sabor não era 
mais como o da cozinha clássica francesa e a 
conta permanecia elevada (DONEL, 1999). 
Afinal, os pratos ficaram mais coloridos, 
menos gordurosos, mais atraentes visualmen-
te, mas muito vazios. Essa é uma discussão 
que ainda vem sendo recorrente e não apenas 
na França, mas que também já sofreu modi-
ficações. A nouvelle cuisine, vale a ressalva, foi 
importantíssima para aniquilar a cozinha em 
que os sabores fortes e exagerados confun-
diam o palato e para salientar a arte estética 
da montagem dos pratos.
33G A S T R O N O M I A • U N I C E S U M A R
Atualmente, utilizamos guias de orientação o tempo todo, como guias de 
viagens, em que há indicação de estradas, restaurantes, hotéis, bares, enfim, 
facilitações para nossa chegada e estadia em determinado local que não é 
de nosso conhecimento cotidiano. Alguns modelos diferenciados de guias 
surgiram no século XX e se tornaram referência no meio gastronômico, você 
conhecerá a seguir estes dois principais.
Guia Michelin:
“O sistema de estrelas para classificação dos restaurantes foi desenvolvido em 
1926. Para um cozinheiro, a atribuição de duas ou três estrelas é a confirmação 
de sua capacidade, trazendo fama, honra e clientes” (DOMINÈ, 2001, p.40).
Gault-Millau:
“Primeiro veio a revista com o mesmo nome, criada em 1969 pelos críti-
cos Henri Gault e Christian Millau, gastrônomos um tanto vanguardistas, 
padrinhos da poderosa corrente que batizaram de nouvelle cuisine. O guia 
nasceu em 1972 para estimular essa tendência mais moderna da culinária, 
sem dissimular a vontade de acabar com o monopólio da apreciação do 
Michelin. Sua fórmula é diferente: o foco são hotéis e restaurantes, sem 
menção aos pontos turísticos, os comentários são longos e detalhados [...]” 
(DONEL, 1999, p.166-167).
C o z i n h a C l á s s i c a
35G A S T R O N O M I A • U N I C E S U M A R
Grandes
Chefs
Nos capítulos anteriores, passamos pelo surgimento da culinária 
clássica e entendemos as razões de a França ser tão importante 
no contexto gastronômico mundial, além disso, caracterizamos a 
haute cuisine, acompanhamos as transições e chegamos ao conhe-
cimento de uma tendência mais atual, a nouvelle cuisine. Agora falta 
você conhecer os chefs mais renomados da gastronomia francesa 
e, como embasamento teórico a respeito do legado de cada chef, 
utilizaremos alguns autores que podem contribuir com o estudo: 
André Dominé (2001), Elisa Donel (1999), Kenneth James (2008) 
e Michael Steinberger (2010). Vamos lá?
C o z i n h a C l á s s i c a
Os clássicos
Primeiro, você conhecerá aqueles que inventa-
ram ou até desmistificaram a cozinha clássica, 
os chefs mais tradicionais, que marcaram e 
ainda fazem toda diferença para a gastrono-
mia do mundo.
Marcus Gavius Apicius
Como citado anteriormente, Apicius – por 
volta de 25 a.C. – foi um gastrônomo romano 
que deixou seus ensinamentos sobre truques 
de conservação e inúmeros modos de preparo 
em De re coquinaria1. A lição mais marcante foi 
a técnica de engordar gansos com figo, que 
precedeu o fois gras. Apesar de grande apre-
ciador da boa comida, Apicius era um tanto 
desajuizado com relação às suas contas – ex-
cedia em gastos com banquetes e viagens para 
degustar iguarias – e acabou por se suicidar 
ingerindo veneno. 
Guillaume Tirel 
No século XIV, Taillevent, como era conhecido, 
foi um dos cozinheiros de mais longa data da 
Idade Média, serviu aos reis Felipe VI e Carlos 
V. Foi ele quem escreveu Le viandier, o primeiro 
tratado profissional de cozinha em francês, 
no qual descreve métodos de utilização dos 
ingredientes nesse período medieval. 
1 Do latim: sobre culinária. Livre tradução. 
François Vatel
Fritz Karl Watel foi cozinheiro de Luís XIV, no 
século XVII. O marco de sua história foi prepa-
rar o maiorbanquete de seu tempo realizado 
para o rei e seus mais de 3.000 convidados, para 
isso, trabalhou por doze dias e noites. Apesar 
de alguns imprevistos com fogos de artifício, 
o jantar foi um sucesso. No dia seguinte, Vatel 
não viu a quantidade de peixes esperada chegar. 
Desesperou-se, escondeu-se e atravessou seu 
próprio coração com uma espada. A história 
nos conta que nesse mesmo momento a quantia 
de peixes encomendada chegava às cozinhas do 
palácio Chantilly. 
François Pierre de la Varenne
Responsável por escrever uma referência à cozi-
nha clássica, Le cuisinier François foi o primeiro 
livro que tratava tanto a cozinha quanto os doces 
da forma como conhecemos um livro de gastro-
nomia atualmente. Antecessor de Carême, foi La 
Varenne quem utilizou manteiga e farinha como 
uma das técnicas de sofisticação dos molhos.
Grimond de la Reynière
Para fomentar o progresso de Carême, 
Grimond de la Reynière – aristocrata nasci-
do em Paris em 1758 – publicou, no início 
37G A S T R O N O M I A • U N I C E S U M A R
do século XIX, um guia de restaurantes cha-
mado de L’Almanach des gourmands, no qual 
direcionava a burguesia a bons lugares para 
realizarem suas refeições. Ele foi o primeiro 
crítico gastronômico do mundo e, além disso, 
suas próximas obras indicariam as melhores 
maneiras de se organizar um banquete parti-
cular – foi a forma que encontrou para manter 
os bons hábitos da corte depois da revolução, 
popularizando a haute cuisine. 
Jean-Anthèlme Brillat-Savarin
Nascido em 1755, Brillat-Savarin estudou di-
reito em Dijon, fez carreira como advogado, 
presidente do tribunal, presidente da Câmara 
Municipal e comandante da Guarda Nacional. 
Por conta disso, precisou se afastar da França 
durante a Revolução, mas para lá retornou 
por volta de 1796. Um pouco gastrônomo, 
um pouco cientista, Jean-Anthèlme registrou 
de modo científico questões que relacionavam 
comida e bebida na clássica obra Physiologie 
du Gôut2. Não teve a possibilidade de escrever 
outra obra, pois, logo após essa publicação, 
Savarin faleceu. O livro, que tratava o gosto, 
dieta, obesidade, jejum, cansaço, entre outros 
temas, exerceu fortíssima influência para a gas-
tronomia francesa. 
2 Fisiologia do gosto (paladar). Livre tradução. 
Marie-Antoine Carême
Antonin Carême, como ficou conhecido, nasceu 
em 1784 em família pobre. Aos 10 anos, foi 
posto para fora de casa e começou trabalhar 
em uma taberna, tendo, então, contato com 
a gastronomia. Aos 16 anos, passa a aprendiz 
do pasteleiro Bailly, que reconhece o talento 
do jovem Antonin. Conta a história que, pos-
teriormente, ele foi contratado por Talleyrand, 
ministro dos negócios estrangeiros de Napoleão, 
homem de grandes banquetes. Para ele, Carême 
fez inúmeros menus e acabou sendo reconhecido 
como chef e embaixador da haute cuisine. O rei 
dos cozinheiros também cozinhou para o futuro 
rei Jorge IV, para o czar Alexandre I, para a corte 
Figura 6. Jean-Anthèlme Brillat-Savarin. 
Fonte: http://commons.wikimedia.org/wiki/Category:Jean_Anthelme_
Brillat-Savarin?uselang=es#mediaviewer/File:Jean-Anthelme_Brillat_
de_Savarin_(1755-1826).jpg
C o z i n h a C l á s s i c a
austríaca e até para o barão de Rotschild, ficando 
também reconhecido como o cozinheiro dos reis. 
Como já citado, deixou uma obra gastronômica 
dividida em cinco volumes, L’Art de la cuisine 
française au dix-neuvième siècle, relacionado to-
talmente à exaltação da gastronomia francesa. 
Auguste Escoffier
Escoffier (1846-1935) foi um forte representan-
te da gastronomia francesa. Ele que reorganizou 
as brigadas de cozinha e sistematizou as praças, 
para funcionarem em suas especialidades, como 
temos até os dias atuais. Apesar de ter tamanho 
reconhecimento na França, foi na Inglaterra que 
passou a maior parte de sua vida e carreira. O 
chef começou cedo, aos 13 anos, passou por 
muitas cozinhas europeias e cozinhou até para 
o imperador alemão Guilherme II, que, então, 
atribuiu à Escoffier o título de Imperador dos 
Cozinheiros. Em Londres, teve contato com 
César Ritz, passando pelas cozinhas do hotel 
Savoy e, depois, o Carlton, onde criou um gelado 
de baunilha com pêssegos escalfados e creme de 
framboesas, sua sobremesa mais famosa. Antes 
de sua morte, Escoffier escreveu vários livros 
direcionados à gastronomia e, atualmente, sua 
casa é um museu de culinária. 
As irmãs Tatin
Conta a história que a célebre Tarte Tatin foi 
criação da desajeitada irmã Tatin, que derrubou 
a torta caramelizada de maçãs e terminou de co-
zinhá-la de ponta cabeça. Essas irmãs cuidavam 
de um hotel ao sul de Paris e, aparentemente, a 
receita da torta já era antiga, mas elas ficaram 
célebres por conta dessa história.
Figura 7. Tarte tatin
39G A S T R O N O M I A • U N I C E S U M A R
Os chefs atuais 
Agora, você terá contato com alguns dos chefs 
que são mais recentes à história da gastronomia 
francesa, aqueles que fazem parte do contexto 
histórico a partir do século XX e que são tão 
importantes a cunho de conhecimento quanto 
aqueles mais renomados que tiveram um marco 
representativo na evolução da cozinha. 
Joël Robuchon
Com grandes títulos e prêmios, o autodidata 
Joël Robuchon foi considerado o melhor cozi-
nheiro do século em 90. Ele não demorou a con-
quistar notoriedade em Paris com o Le Jamim e, 
depois de vendê-lo, com o hotel particulier, já em 
1994. O chef gosta mesmo de trabalhar e, além 
dos dez livros que escreveu, também dá consul-
toria para a empresa Fleury-Michon, de comida 
semipronta. Quando se aposentou, deixou seu 
lugar para Ducasse e passou a apresentar um 
programa televisivo. Geleia de caviar com creme 
de couve-flor é uma das suas marcantes criações. 
Alain Ducasse
Conhecido por utilizar ingredientes da dieta 
mediterrânea – alho, azeite, tomate – em com-
binações refinadas, Ducasse é defensor da cozi-
nha nacional, sempre favorável à utilização de 
ingredientes franceses e regionais. Atualmente, 
é chef do Alain Ducasse, restaurante que antes 
fora de Joël Robuchon. 
Michel Guérard
Em sua caminhada brilhante, além de ser 
um dos ilustres representantes da nouvelle 
cuisine, Michel Guérard foi considerado o 
melhor pâtisserie francês em 1958 e, em 
menos de doze anos, seu restaurante já 
tinha duas estrelas pelo Guia Michelin. Em 
sequência, o chef e sua esposa Christine se 
aventuraram ao sudoeste da França para 
redecorar e repensar alguns empreendimen-
tos recebidos por herança de sua mulher, 
obtendo todos com sucesso. Ainda, tor-
naram-se vinicultores em 1983 e, além de 
tudo isso, Guérard escreveu inúmeros livros 
e oferece consultoria à Nestlé.
Figura 8. Chef Alain Ducasse 
Fonte: http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Alain_Ducasse.
jpg?uselang=pt-br
C o z i n h a C l á s s i c a
Paul Bocuse
Bocuse é pioneiro da nouvelle cuisine e reconheci-
do internacionalmente. Em sua família, já havia 
cozinheiros, porém nenhum tão deslumbrante. 
Depois de anos de estudo e de passar por cozi-
nhas diferentes, o chef retorna a sua cidade natal 
para recomprar um restaurante que outrora fora 
de sua família. Em menos de cinco anos depois 
de ganhar sua primeira estrela no Michelan, 
Bocuse já ganhava a terceira. Ele desmitificou a 
ideia de que o cozinheiro devia ficar apenas na 
cozinha, verificando a satisfação de seus clientes 
no salão também, atitude tal que outros chefs 
adotaram e acabou por ser conhecida como 
uma das mudanças da nouvelle cuisine. Além 
dos inúmeros restaurantes, Bocuse criou uma 
escola de culinária que recebe alunos do mundo 
todo. Alguns hábitos corriqueiros atualmente 
foram criação de Bocuse, como a utilização do 
carrinho de sobremesas.
No dia 03 de fevereiro de 2015, o Guia 
Michelin liberou a lista atualizada de 
classificações dos restaurantes franceses 
estrelados:
Dois novos três estrelas: 
• Paris’s Pavillon Ledoyen (Paris), dirigido 
pelo chef Yannick Alléno.• La Bouitte (Saint Martin de Belleville). 
Novos duas estrelas: 
• Alain Ducasse no Plaza Athénée (Paris). 
• L’Atelier d’Edmond (Val-d’Isère). 
• Auberge du Cheval Blanc (Alsace). 
• Casadelmar (Porto-Vecchio). 
• La Grand’Vigne (Bordeaux). 
• Le Neuvième Art (Lyon). 
• La Table du Lancaster (Paris).
Alguns novos uma estrela em Paris: 
• David Toutain, Les Climats. 
• Garance.
• Helen.
• Penati al Baretto.
• La Table d’Eugène.
Fonte: France Today. Revista online
Figura 9. Chef Paul Bocuse
Fonte: http://commons.wikimedia.org/wiki/
File:Paul_Bocuse_2007_-2.jpg
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É claro, querido(a) aluno(a), que, dentre esses, 
há inúmeros outros chefs franceses renomados 
que utilizam a base da gastronomia clássica e 
reinventam a cozinha a cada dia, reconheci-
dos por estrelas, por criatividade, inovação e 
por uma cozinha extraordinária – como Alain 
Chapel, François Bise, Jean e Pierre Troigros, 
entre outros –, mas vamos nos limitar a citar 
alguns que marcaram severamente a constitui-
ção da nossa atualidade.
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o final desta unidade, conseguimos 
entender como aconteceu a evolu-
ção da gastronomia desde a Idade 
Média, quando a alimentação era 
baseada nos cultivos e pastoris rodeados por 
florestas e cursos de água – época em que o 
pão se tornou base alimentar, já que os cereais 
eram grande parte da agricultura. Também, ve-
rificamos o uso corriqueiro de especiarias desde 
a Antiguidade e as diferenças nos paladares de 
povos distintos, enquanto a França preferia o 
picante, a Itália preferia o agridoce, por exem-
plo, resultando em intercâmbio de gostos. E, 
principalmente, pôde compreender como a 
França teve acesso a inúmeros ingredientes que 
antes não eram consumidos em seu território, 
por serem de outras origens, mas que, graças aos 
caminhos marítimos, novas culturas foram des-
cobertas e os europeus puderam agregar novos 
paladares a sua cozinha cotidiana e, utilizando 
de combinações e valorizando suas produções, 
começam a apresentar já no período medieval 
uma gastronomia. 
Vimos que a Itália teve grande importância 
para o desenvolvimento francês. Foram os ita-
lianos, ou melhor, a italiana Catarina de Médici 
quem levou cozinheiros para a França junto 
de sua “bagagem”, além de suas comidas favo-
ritas que, depois, os franceses se apoderaram 
e reformularam, usando como base para sua 
própria construção. Sem esquecer que os bons 
modos foram inseridos em uma cultura antes 
mais desordenada e de glutonaria.
Entendemos as características da haute 
cuisine, uma cozinha mais apoderada de sabo-
res fortes e preparações mais pesadas, e acom-
panhamos o desenvolvimento para a nouvelle 
cuisine, já mais preocupada com as questões 
nutricionais dos alimentos.
Ao final, você ainda teve contato com alguns 
dos mais renomados chefs de cozinha, como os 
clássicos Carême e Escoffier, e os mais contem-
porâneos, como Ducasse e Bocuse.
Todo esse contexto é a bagagem necessá-
ria para você entender a gastronomia clássica. 
Agora, vamos seguir para itens mais específicos 
da gastronomia, como ingredientes regionais e 
as preparações clássicas.
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do1. A Revolução Francesa (1789-1799) é tida como um marco para a gastronomia 
considerada clássica. Quais aspectos mudaram com relação à gastronomia, ou 
seja, como era a alimentação medieval e quais as novas preocupações para com 
o alimento após o advento da revolução?
2. A haute cuisine é tida como uma culinária de molhos pesados, com ingredientes 
e técnicas que exaltam a importância da cozinha francesa. Em meados dos anos 
60, surge um novo movimento: a nouvelle cuisine, que procura mudar esses 
conceitos. O que difere a haute cuisine da nouvelle cuisine? Quais chefs tiveram 
ligação com esse movimento?
3. Agora que você conhece um pouco da história de grandes chefs, escolha um 
deles e explique qual foi o legado que deixou.
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Entre Les Bras – La cuisine en héritage
Paul Lacoste
Ano: 2012
Sinopse: O chef francês Michel Brás, com três estrelas no Michelin 
na região de Aubrac, na França, deixa seu restaurante para o filho 
Sebastian em 2009. O documentário mostra a trajetória do chef e 
sua família ao longo de três gerações, até o pai passar o patrimônio 
gastronômico a seu filho. 
Em entrevista para a revista Veja, em São Paulo, no ano de 2002, Robuchon 
conta como teve os primeiros contatos com a cozinha. Acesse a entrevista 
disponível em: <http://veja.abril.com.br/100702/entrevista.html>.
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O Traiteur
Estamos no ano de 1889, e em França co-
memora-se o centenário da Revolução. Em 
Paris tem lugar a exposição mundial, em cuja 
abertura é inaugurada a Torre Eiffel. O presi-
dente Sadi Carnot organiza um lauto jantar 
na Câmara Municipal. O menu desta noite, 
memorável, começa com creme de caranguejos 
do rio à Saint-Germain e empada Pantagruel. 
Seguem-se tortilhas Conti, Salmão com molho 
à indiana, rodovalho com molho à moda da 
Normandia, javalis jovens cortados aos quartos 
a moda de Moscovo, frangos perigord, lava-
gante à La Bordelaise, assado frio de pardais e 
granité de Grande Champagne. O prato seguin-
te oferece sorbet de Roederer, pavão trufado e 
pavê de aves. Por fim o programa apresenta 
salada russa, espargos com molho mousselin, 
cassata Eiffel e gelado do Centenário. E quem 
depois ainda consegue pode-se com barqui-
lhos, massa folhada e bolos napolitanos.
Este jantar foi organizado pela Potel 
& Chabot, uma empresa de traiteurs, que 
em 1900 organizou também o banquete do 
presidente da Câmara Municipal, no Jardim 
das Tulheiras, o maior jamais realizado em 
França. A Potel & Chabot cozinha pra 22.000 
clientes. Por isso conta com 6.000 ajudantes. 
Precisa de 95.000 copos, 66.000 talheres, 
250.000 pratos e 5 km de toalhas. Entre 
outros produtos, confecciona 1800 patos 
jovens, 2000kg de salmão e 1500kg de batata. 
E os clientes plenamente satisfeitos fumam 
30.000 cigarros no fim das refeições. A Potel 
& Chabot trabalha ainda hoje para o governo 
francês mas também a nível internacional com 
filiais nos Estados Unidos e na Rússia.
Já antes da revolução, quando os restaurantes 
ainda não existiam, as pessoas dirigiam-se ao 
traiteur quando se tratava de preparar um copo 
d´água ou um jantar de festa. O primeiro traiteur 
no sentido moderno da expressão, não era um 
cozinheiro, mas sim um jardineiro. Antes da data 
fatal de 1789, Germain Chevet fornecia rosas 
à Rainha e à Corte. Obrigado pelo tribunal da 
Revolução a arrancar as roseiras e a substituí-las 
por batatas <para alimentar o povo>, Chevet e a 
sua mulher decidiram fazer das batatas pequenos 
pastéis, para as valorizar. Abriram um negócio no 
Palais-Royal onde passado pouco tempo, podiam 
encontrar-se muitos nomes sonantes. Entre eles 
contava-se o primeiro crítico gastronômico. 
Grimod de La Reynière, que no seu almanaque 
de 1812 referia: <<Este estabelecimento continua 
a oferecer tudo o que pode estimular o apetite 
de um verdadeiro “bom garfo”, sobretudo caça, 
peixe, crustáceos e legumes temporãos. A paleta 
inclui ainda empadas ou enchidos de Troyte ou de 
Reim, que se encontram aqui sempre da melhor 
qualidade, bem como uma série de outros pro-
dutos não menos apetitosos.>>
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A ideia de <oferecer> doses de comida previa-
mente preparada não é nova. Há mais de 500 
anos que existem em França especialistas que 
fazem assados ou cozinham carne, os rôtisseurs 
e os chair-cuitiers. A estes juntou-se ainda a 
corporação dos pâtissiers, que enrolavam em 
massa tudo o que fosse comestível. E ainda hoje,em Paris, e noutras cidades da França, recor-
re-se com frequência ao serviço dos traiteurs, 
quando não há tempo ou vontade de cozinhar, 
ou mesmo quando pretende-se <mimar> a fa-
mília ou eventuais convidados. Muitas vezes se 
encontra nas charcutarias uma oferta de traiteur, 
que organiza um menu completo, desde acepipes, 
bors-d´ceuvres, passando por refeições prontas de 
peixe e de carne, até caranguejos e sobremesas, 
incluindo as bebidas.
Paralelamente a esta prestação de serviços 
culinários diários, que precisamente devido à 
correria dos tempos actuais é mais procurada do 
que nunca, os traiteurs mantiveram-se fiéis à sua 
tarefa histórica de fazer o acompanhamento em 
ocasiões especiais, ainda que sua clientela tenha 
mudado com o tempo. Na segunda metade do 
século XIX, marcada pelo êxito da revolução 
industrial, a alta burguesia substitui a aristocra-
cia. Continua a comer-se pantagruelicamente 
como dantes, mas os traiteurs tiveram de tor-
nar-se mais flexíveis, na medida em que tinham 
de ser capazes de preparar tanto um sofisticado 
jantar íntimo para dois como um perfeito ban-
quete de luxo para vários milhares de pessoas. 
Cabe-lhes não só a preparação do menu, como 
também a responsabilidades pelos apetrechos 
e pela decoração. São eles que colocam os jogos 
de mesa, a louça, os copos, os talheres, as deco-
rações de flores e a iluminação. Pois a tarefa do 
traiteur não é apenas a de alimentar os convivas, 
mas muito mais a fazê-los sonhar. Por isso, os 
bufetes são um verdadeiro prazer para os olhos 
e para o paladar, o que exige a Mão de espe-
cialistas. Para tal, são necessários não apenas 
talhantes e pasteleiros, sauciers e rôtisseurs, mas 
também cozinheiros que demonstrem talento 
como decoradores e estilistas, floristas e escul-
tores (em gelo e manteiga). Assim, o traiteur 
pode adaptar sua decoração tematicamente 
de acordo com evento, e apresentá-la grandiosa, 
surpreendente, grotesca, exótica, ou clássica. O 
sucesso do banquete, ou até mesmo da festa, 
está nas suas mãos, ao passo que continua a 
fornecer os grandes eventos luculianamente. 
Actualmente, o traiteur é ambas as coisas: por 
um lado o rei das refeições improvisadas, que 
se comem em casa e que qualquer um pode 
pagar, por outro, o fornecedor de um serviço 
de festas altamente especializado.
Fonte: texto extraído na íntegra de Dominé (2001, 
p.37).
Especialidades
Clássicas Regionais
SAMARA FERNANDES
A seguir, apresentam-se os tópicos que você estudará nesta unidade:
• Outras culturas e a regionalização de ingredientes
• Características gastronômicas regionais italianas
• Características gastronômicas regionais francesas
• Compreender a influência de outras culturas na cozinha clássica.
• Assimilar como os produtos regionais adquiriram importância.
• Entender as características gastronômicas das regiões italianas.
• Explorar os aspectos gastronômicos das regiões francesas.
Plano de Estudo
Objetivos de Aprendizagem
IntroduçãoIntrodução
Querido(a) aluno(a),
Nesta unidade, nosso foco de estudo será as especialidades regionais. Mas de que regiões 
você está falando, professora? – é o que você deve estar se perguntando. Estou me referindo às 
regiões que dividem a França e a Itália, pois são os países que constituem a base mais forte da 
gastronomia clássica e por isso as estudaremos com mais apreço. 
No primeiro tópico, conversaremos um pouco sobre alguns povos que exerceram influência 
sobre a gastronomia francesa, seja inserindo algum costume ou ingrediente à culinária. Dessa 
forma, será possível entender a razão de termos ingredientes com característica alimentar de 
uma região e não de outra, dentro do mesmo país. 
Ademais, os próximos tópicos constituirão realmente a divisão de regiões, os costumes de 
cada uma delas, bem como os ingredientes mais utilizados e consumidos na gastronomia – tanto 
da Itália quanto da França. 
O que comem os italianos e os franceses? Vamos descobrir?
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Outras Culturas
e a Regionalização 
de Ingredientes
Nesta unidade, abordaremos os principais aspectos das gastro-
nomias que originam a gastronomia clássica: italiana e francesa. 
Apesar disso, devemos ter consciência de que a culinária clássica, 
principalmente na França, passou por diversas transições e foi 
influenciada por diversos povos. Sendo assim, antes de entrarmos 
diretamente nas regiões de cada país para entender a gastronomia, 
vamos, primeiro, entender um pouco sobre esses acontecimentos.
De acordo com o Instituto Americano de Culinária (2011), a 
história aponta inúmeras invasões no território francês com ob-
jetivo de exploração. Pode-se, com isso, notar a atuação de alguns 
povos na origem da culinária local.
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Datamos de 1500 a.C. a 500 a.C., em média, 
quando os gauleses celtas invadiram as terras 
que hoje conhecemos por França e ali instalaram 
métodos de plantação, técnicas agrícolas eficien-
tes, dividindo o território em pequenas regiões, 
as províncias ainda conhecidas atualmente. Em 
56 a.C. foi a vez dos romanos, que se instalaram 
no local e começaram a produzir uma vasta va-
riedade de queijos (os queijos na França ficaram 
tão famosos que teremos um tópico exclusivo 
para eles na próxima unidade), também tinham 
hábito de pescar e caçar, o que se popularizou 
por todas as regiões: “nas lareiras, as carnes 
eram assadas no espeto ou fervidas em grandes 
panelas suspensas com ganchos” (INSTITUTO 
AMERICANO DE CULINÁRIA, 2011, p.132). 
Passado mais tempo, já em 718 d.C. os 
mouros é que invadiram a França, passando 
pela Espanha, e trouxeram a cultura da criação 
de cabras, bem como uma série de novos ingre-
dientes e até introduziram novos métodos de 
cocção no local, métodos esses que, a partir de 
então, fizeram parte da cultura do país e ainda 
fazem, afinal, até então os métodos de assar e 
ferver eram ainda rudimentares. O Instituto 
Americano de Culinária (2011, p.132) segue 
mostrando como os árabes influenciaram a gas-
tronomia francesa: 
Na Idade Média, eram comuns especiarias como pimenta do reino, cominho, anis, 
gengibre, galanga, canela e alcaravia, consequência de o comércio de especiarias 
fazer paradas nos muitos portos franceses. As influências árabes eram evidentes 
no uso de amêndoas e arroz como espessante, resultado das viagens dos cavaleiros 
franceses ao Oriente Médio.
Depois do casamento de Catarina de Médici, ita-
liana, com o rei Henrique II, como já citado com 
mais detalhes na Unidade I, a gastronomia apre-
sentou mudanças mais drásticas, mais modernas 
para a época, tornando-a também mais luxuosa, 
já se falava de uma haute cuisine. Foi por conta 
dessa união que a França teve um salto grande na 
culinária, até ficar tão conhecida e abastada como 
é. Nesse período, por volta dos séculos XVI e XVII, 
junto dessa culinária mais moderna, descobriram 
que, fazendo rotação nas lavouras, o rendimento 
era maior e melhor, ou seja, tanto a quantidade 
quanto a qualidade dos vegetais aumentavam. 
Por consequência, passam a utilizar menos es-
peciarias nos pratos, pois a função do excesso 
dos condimentos nas preparações era, inicial-
mente, mascarar o sabor dos ingredientes crus, 
bem como alguns eram reconhecidos por funções 
farmacêuticas ou dietéticas, e, apresentando mais 
qualidade, é possível estimar o sabor natural de 
cada elemento (FLANDRIN, 1998; INSTITUTO 
AMERICANO DE CULINÁRIA, 2011).
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Figura 10. Especiarias: canela, cardamomo, cúrcuma, anis, cominho, pimenta-do-reino, açafrão, entre outras.
O absolutismo, em Paris, acabou por favorecer o 
surgimento da haute cuisine, já que essa cozinha 
ostensiva, a boa mesa, era vista pelo rei como 
meio de poder, de mostrar ao povo seu prestígio 
e superioridade. Enquanto isso, o povo – seja 
da cidade ou da zona rural– precisava recorrer 
àquilo que a geografia local lhe favorecesse, de-
leitando-se dos alimentos que eram produzidos 
nas redondezas (CSERGO, 1998).
Ainda antes de a gastronomia francesa se 
elevar ao patamar de grandeza, de tamanho re-
conhecimento mundial, alguns laudos deixados 
“A partir do século XVII, os cozinhei-
ros e os comilões esquecem, progres-
sivamente, essas funções dietéticas e 
limitam-se a levar em consideração a 
harmonia dos sabores”. 
Fonte: Flandrin (1998, p.675).
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na Idade Média apontam que já havia certa 
tendência a respeito das cozinhas regionais. 
Csergo (1998) apresenta como exemplo dessa 
perspectiva a torta de brie, nome no qual pode-
mos notar a citação do local onde é produzido o 
queijo que dá a características principal à torta. 
Além desse, a autora explica que nos séculos 
XVII e XVIII são encontrados vários livros di-
vulgando a região de produção dos pratos, a la 
provençale, a la bourguignonne, a la flamande etc. 
E, antes mesmo disso, consta que já no século 
XVI inúmeras produções – dentre elas queijos, 
manteiga, óleos, vinagres – eram vendidas com 
a reputação de seu local de produção. 
Apesar dessa grande evolução, com o ad-
vento da Revolução Francesa (1789-1799), que 
gerou crise econômica por conta dos elevados 
preços dos gêneros alimentícios e queda na pro-
dução de cereais, os agricultores, que eram a 
parte maior da sociedade francesa, empobreciam 
e ficavam sem emprego. Enquanto isso, os bur-
gueses glorificavam a haute cuisine (INSTITUTO 
AMERICANO DE CULINÁRIA, 2011)
Versão culinária dessa nova formu-
lação das diversidades culturais que 
marca a década revolucionária, as cozi-
nhas e as especialidades alimentares da 
“terra” ou das “províncias” – que, por 
comodidade, designaremos por “re-
gionais”, embora ainda não existam as 
regiões oficiais – encontraram, desde 
então, sua inscrição nessa redefinição 
da complementaridade das diversida-
des que fundamenta a nação histórica, 
essa coletividade de homens unidos 
por uma continuidade, um passado 
e um futuro (CSERGO, 1998. p.806).
A queda da Bastilha acaba elucidando a impor-
tância que as particularidades de cada região 
têm, não apenas no contexto privado social, 
mas sim em âmbito geral, que esses ingredien-
tes são parte de uma nação, que as particula-
ridades são a representação daquela cultura 
local, que essas províncias apresentam uma 
riquíssima diversidade, tornando aquela gas-
tronomia um elemento notável. A partir daí, 
as características geográficas tornam-se mania 
aos parisienses e todos aqueles aspectos que 
diferenciam um local do outro – não apenas 
no quesito gastronômico, como também na 
arquitetura e na flora, por exemplo – começam 
a surgir na literatura para definir as especiali-
dades regionais (CSERGO, 1998). 
Como é essa visão hoje? Consideramos 
sabor, dietética ou a combinação? 
Queremos enganar o gosto dos alimen-
tos? Reflita! 
Fonte: O autor.
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Em meio a isso, pouco antes do marco da 
Revolução, deu-se o surgimento do restaurante 
(lembra do caso Boulanger, em 1765? Você pode 
retomar essas informações no tópico “O nasci-
mento da gastronomia clássica”, na Unidade I) 
e, posteriormente, a divisão de serviços de ali-
mentação mudou sua concepção. Passado o perí-
odo de maior agitação, o governo revolucionário 
aboliu as confrarias – fornecedores de refeições 
especializados em preparos específicos estabele-
cidos pelo rei –, o que fez aumentar o número de 
restaurantes e passou a refletir a criatividade dos 
chefs ali presentes (GISSLEN, 2012).
Outra invenção importante que mudou 
a organização das cozinhas no século 
XVIII foi o fogão, potager em francês, que 
proporcionou aos cozinheiros uma fonte 
de aquecimento mais prática e controlá-
vel que o fogo aberto. Logo as cozinhas 
comerciais se dividiram em três setores: 
a rotisseria, sob comando do cozinhei-
ro de assados e grelhados ou rôtissieur; 
o forno, sob comando do cozinheiro 
confeiteiro ou pâtissier; e o fogão, sob 
o comando do cozinheiro ou cuisinier. 
O cozinheiro de assados e grelhados e o 
confeiteiro reportavam ao cuisinier, que 
também era conhecido como chef de 
cuisine, que significa “chefe de cozinha” 
(GISSLEN, 2012, p.4).
Ainda que fortemente baseado na cozinha corte – 
marcada pela forte presença de Tayllerand e Carême 
–, as primeiras escritas a respeito de uma culinária 
regional começam a tomar forma, de modo que 
apresentavam uma mistura entre as culturas da 
cozinha burguesa, de maior requinte, e a da cozinha 
camponesa, mais simples e rústica. Csergo (1998) 
afirma que, próximo ao século XIX, os primeiros 
livros de receitas “regionais” são publicados na 
França, sendo eles escritos tanto por cozinheiros 
profissionais quanto por donas de casa. Podemos 
citar a cozinha de Genebra, de Mulhouse e da Alsácia 
como exemplos de regiões que tiveram suas receitas 
coletadas e se tornaram livros. O gênero literário se 
alastra e até mesmo ícones internacionais são cita-
dos – os burgueses começaram acrescentar pratos 
de outras nações, afirmando que, de tão bons, po-
deriam ser encontrados em sua própria terra. A 
autora explica que, ao final do século, a evolução 
dessas obras chegou ao mais próximo do que temos 
hoje, livros culinários com as principais receitas da 
região, além da listagem de ingredientes, produ-
tos e histórias locais, apresentando até mesmo os 
modos de se comer à mesa, quando se tratavam de 
aspectos distintivos. 
Essas obras apresentam componentes 
idênticos: publicadas por editores locais, 
destinadas a uma difusão local, elas or-
ganizam-se em torno do tema do solo 
regional, submetido a uma divisão não 
administrativa, mas histórica [...] Em 
todos os casos o autor é um representan-
te da terra, notável ou erudito, depositá-
rio da “alma das gerações” que recolhe e 
transmite uma herança através da qual 
se expressa a pertença e a identidade do 
grupo (CSERGO, 1998, p.812).
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Com o reconhecimento da gastronomia francesa 
em geral, no início do século XX, são escritas 
muitas obras parisienses, todas elas enfatizando 
a importância da cozinha clássica, da cozinha 
de tamanha riqueza que é a da França. Csergo 
(1998) explica que essas obras, inclusive, le-
gitimam os pratos considerados autênticos: 
diferenciam a cozinha realmente regional, que 
representa uma das províncias francesas, da 
“(Muitos hotéis e restaurantes ofereciam 
uma simples table d’hôte (ou refeição com-
pleta), o que não permitia grandes escolhas. 
A Grande Cuisine*, um código cuidadoso 
estabelecido por Marie-Antoine Carême 
(1784-1833), que detalhava numerosos 
pratos e os respectivos molhos, era um 
estilo culinário muito adequado para casas 
reais e nobres, mas difícil de se manter em 
cozinhas de hotel que, geralmente, conta-
vam apenas com um equipamento culiná-
rio rudimentar). Quando foi aberto o Hotel 
Savoy em Londres, em 1898, sob a direção 
de César Ritz e Geroges-Auguste Escoffier, 
a Grande Cuisine foi substituída por uma 
abordagem simplificada mais refinada, a 
que se chamou de Cuisine Classique (co-
zinha clássica)”. 
Fonte: Instituto Americano de Culinária (2011, 
p.132). *Grande cuisine: haute cuisine.
cozinha camponesa, cujos preparos são im-
provisados; e também os pratos que o paladar 
nacional aceita (como o confit e o foie gras, da 
região de Périgord) de pratos de difícil absorção 
(como o garbure e crucharde). 
Hoje, entendemos que a alta gastronomia 
faz parte da cozinha francesa, mas, como po-
demos notar, ela foi influenciada por inúmeros 
povos, bem como tem dominação em cultu-
ras variadas ao redor do mundo. Sendo assim, 
devemos ser conscientes que cada região do 
país tem características culinárias específicas. 
Não apenas a França, mas também a Itália, 
que é tida como forte ícone para a gastrono-
mia clássica.