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01/06/2016 1 LACTÁRIO 1 LACTÁRIOS Uma das unidades do hospital para atendimento exclusivo para pacientes pediátricos, em específico para recém-nascidos. É o setor da UAN destinado à preparação, distribuição de fórmulas lácteas e higienização das mamadeiras, devendo trabalhar com rigorosas técnicas e perfeita assepsia. É obrigatório em hospitais pediátricos ou que mantenham leitos para crianças e recém-nascidos (OLIVEIRA, 2007). 2 IMPORTÂNCIA Deve-se dar grande ênfase ao planejamento adequado da unidade. Eficiência das operações dentro de um lactário depende: seleção correta do local, espaço, arejamento e distribuição conveniente das áreas de trabalho, além da instalação de equipamentos apropriados, a fim de que todas as técnicas possam ser executadas de forma ordenada. 3 PLANEJAMENTO DO LACTÁRIO RESOLUÇÃO – RDC/ANVISA nº 307, de 14 de novembro de 2002 Altera a Resolução - RDC nº 50 de 21 de fevereiro de 2002 que dispõe sobre o Regulamento Técnico para planejamento, programação, elaboração e avaliação de projetos físicos de estabelecimentos assistenciais de saúde. 4 localizado em área isolada, mas preferencialmente próximo a cozinha e se possível ao setor de pediatria; funcionamento que possibilite o máximo rigor na aplicação das técnicas preconizadas, visando ao atendimento das necessidades do hospital; Facilidade de supervisão técnica do lactário; PLANEJAMENTO DO LACTÁRIO: LOCALIZAÇÃO 5 evitar ao máximo fluxo cruzado. possuir sistema de exaustão e ventilação com retirada forçada de ar e vapor. Ser independente de qualquer outro sistema de ventilação do hospital. os balcões de trabalho devem permitir higienização, desinfecção e serem livres de reentrâncias a fim de evitar a proliferação de insetos. os equipamentos devem permitir limpeza adequada e manutenção técnica sem interferir nas áreas de produção. sistemas especiais de escoamento de água com revestimento em aço inoxidável inteiriço. PLANEJAMENTO DO LACTÁRIO: PLANEJAMENTO FÍSICO 6 01/06/2016 2 LACTÁRIO- DIMENSIONAMENTO FÍSIO 0,3m2/berço ou leito de pediatria e berçário; 25m2 por 400 mamadeiras diárias (para hospital de até 50 leitos) (FÁZIO apud MEZOMO, 1989). 0,07 a 0,09 m2 x número de fórmulas 7 LACTÁRIO- COMPOSIÇÃO Até 200 fórmulas: as atividades podem ser efetuadas numa área comum, desde que as atividade de higienização e preparo sejam realizadas em horários separados. De 200 – 600 fórmulas: Recepção e higienização: 20% da área Sala de preparo (preparação, armazenamento, aquecimento e distribuição): 50% da área Ante-sala (vestiário, escritório, armazenamento de gêneros): 30% da área 8 LACTÁRIO- COMPOSIÇÃO Acima de 600 fórmulas: Vestiário e higienização pessoal; Escritório; Armazenamento de gêneros Recepção e higienização Preparo Armazenamento, aquecimento e distribuição) 9 LACTÁRIO:DIMENSIONAMENTO DE PESSOAL O número de funcionários designados para trabalhar no lactário, depende: nº de leitos de berçário e pediatria; área física destinada; equipamentos; qualificação; tipos de formulações. Não existe um número certo de pessoal, porém na prática preconiza-se: Nº de leitos de berçário e pediatria: - Até 50 leitos = 2 a 3 funcionários - Mais de 50 leitos 1 para cada 20 leitos (MEZOMO, 1994). 10 LACTÁRIOS- PROCEDIMENTOS E CRITÉRIOS RECOMENDADOS As atividades desenvolvidas em cada setor: Sala de limpeza: área destinada a higienização e esterilização prévia dos frascos de mamadeiras, bicos, arruelas e protetores. A sala de limpeza possui uma pequena porta ou guichê que dá para um corredor, por onde chega o material usado. Sala de preparo: área destinada à pesagem, preparo dos leites e seus substitutos, juntamente com água e demais hidratantes, sendo responsável também pela rotulagem das mamadeiras com esterilização prévia, da esterilização terminal das mamadeiras, preenchidas, do resfriamento e da distribuição destas últimas, após autoclavagem. As mamadeiras são distribuídas através de um guichê ao lado da sala de preparo. Ante-sala: área isolada destinada a paramentação e escovação das mãos, antebraços e unhas dos lactaristas que trabalham na sala de preparo. Serve também de escritório para a chefia do lactário. 12 GESTÃO DA QUALIDADE E O SERVIÇO DE NUTRIÇÃO HOSPITALAR (SNH) Legislação Sanitária - Portaria no 1428 de 26/11/93 do MS determina que os estabelecimentos relacionados com a área de alimentos adotem, sob responsabilidade técnica, as normas específicas de boas práticas de produção e ou prestação de serviços. - A portaria CVS– 6/99 deve servir como base para todos os controles e procedimentos adotados na área de produção de alimentos. - RDC 216 de 15/04/2006 – Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação - APPCC - Instrumento de verificação baseado na RDC 275 de 21/10/2002 14 01/06/2016 3 TENDÊNCIAS DA UAN HOSPITALAR Hotelaria Hospitalar Gastronomia 16 "Há duas fortes tendências hoje na alimentação: a "saudabilidade", que é a valorização daquilo que promove saúde e bem-estar, e a sensorialidade e o prazer, ligados ao bom do mercado gourmet e dos grandes chefs" TENDÊNCIAS DA UAN HOSPITALAR Maria Aparecida Toledo, 2010 17 TENDÊNCIAS DA UAN HOSPITALAR Desenvolvimento de estudos integrados de hospitalidade (equipe multidisciplinar); Flexibilidade na linha de atendimento ao cliente; Sistema de opções de cardápio, principalmente para dietas restritas; Desenvolvimento de concurso de receitas e oficinas de culinária para pacientes; Atuação de Chefs de cozinha ao lado de nutricionistas; Expansão de Cursos de Atualização e Especialização associados a Gastronomia. 18 GASTRONOMIA HOSPITALAR É a arte de conciliar a prescrição dietética e as restrições alimentares de clientes à elaboração de refeições saudáveis, nutritivas, atrativas e saborosas, a fim de promover a associação de objetivos dietéticos, clínicos e sensoriais e promover nutrição com prazer. JORGE, A.L. & MACULEVICIUS, J. 2007 19 GASTRONOMIA HOSPITALAR 20 COMO SUPERAR OS DESAFIOS Qualificação da equipe de trabalho; Implementar ações de aprimoramento de técnicas de trabalho; 21 01/06/2016 4 COMO SUPERAR OS DESAFIOS Modernização do sistema de hotelaria, alinhada à estratégia institucional de foco no cliente Falar a linguagem do cliente - adequar hábitos alimentares; 22 PRINCIPAIS AÇÕES NOS HOSPITAIS: Cardápio rotativo e com opções Investimento em enxoval de hotelaria Chef de Cozinha Elaboração de opções diferenciais: sucos antieméticos, lanches hipercalóricos, receitas com suplementos 23 REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS Isosaki, M. Cardoso, E. Oliveira, A. De. Manual de dietoterapia e avaliação nutricional: Serviço de Nutrição e dietética do Instituto do Coração- HCFMUSP, 2ª ed. São Paulo: Editora Atheneu, 2009. Martins, C. et al. Manual de dietas hospitalares. Nutro Clinica, 2001. Melo, M. F. De. Manual de dietas. 3ª ed. Belo Horizonte: Coperativa Editora e de Cultura Médica, 1985. Jorge, A. L. ; Maculevicius, J. Gastronomia Hospitalar - Como utilizá-la na melhoria do atendimento da Unidade de Nutrição e Dietética. In : Guimarães, N.V.R et al. Hotelaria hospitalar-uma visão interdisciplinar São Paulo: Atheneu, 2007 . Mezomo, I.F.B. Os Serviços de Alimentação. Planejamento e administração. São Paulo: Manole, 5a ed., 2002. 413p. Isosak, M. e Nakasato, M – Gestão de Serviço de Nutrição Hospitalar. Rio de Janeiro. Elsevier, 2009. 360p. Teixeira, S.M.F.G., Oliveira, Z.M.G.De.; Rego, J.C.Do., Biscontini, T.M.B. Administração Aplicada às Unidades deAlimentação e Nutrição. São Paulo: Ed. Atheneu, 2007. 219p. 24
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