Gastronomia e Preparação de Cardápios - Tipos de Cardápio

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Daniel Nakagawa 
 O cardápio pode também ser chamado menu,
lista ou carta. Nos serviços comerciais é um
veículo de informações, venda e publicidade
de um restaurante e tem por finalidade
auxiliar os clientes na escolha de alimentos
e/ou bebidas (SILVA & BERNARDES, 2002).
 Acompanha a 
tipologia do 
restaurante ou 
estabelecimento 
Agilidade na escolha, pedido e serviço.
Apelo visual
Menores opções
De rápida escolha
Drive Thru
Inúmeras opções.
Uma especialidade.
Muito bem discriminado a 
produção.
 http://g1.globo.com/economia/pme/noticia/
2014/01/empresa-cria-aplicativo-de-
cardapio-eletronico-em-varios-idiomas.html
 http://www.restauranteweb.com.br/capaRest
aurante.cfm?CFID=70631026&CFTOKEN=466
81050&codRestaurante=110&codFilial=10&ti
po=cep&cep=09810380&codGrupo=1&orige
m=RW
 Definir o tipo de serviço a ser oferecido
 A La Carte
 Serviço que se baseia na escolha do que pedir oriundo de consulta ao 
cardápio.
 Buffet
 Serviço que baseia em servir-se, dentre variadas produções já prontas.
 Entrada (mínimo 10)
◦ entradas frias
saladas simples de folhas
entradas quentes
sopas ou caldos
 Prato principal (mínimo 13)
◦ 2 opções vegetarianas
3 carnes vermelhas
2 aves
2 peixes
4 massas (secas, recheadas ou risotos)
 Sobremesa (mínimo 6)
◦ 2 frutas
2 sobremesas com chocolate
2 ou mais sobremesas variadas, inclusive sorvetes
 Bebidas
◦ Águas, sucos, refrigerantes, bebidas alcoólicas, chás e café
 Prato do Dia
◦ É um prato especial servido em dias fixos. Isso facilita o 
pedido de compras e a operação dentro da cozinha.
 Executivo
◦ É uma refeição completa composta de entrada, prato 
principal por um preço fixo, geralmente bem mais em 
conta ou com algum benefício.
 Sugestão do Chef
◦ É uma criação do chef que pode ser utilizada para 
chamar a atenção (pratos mais sofisticados ou sazonais) 
ou para usar um ingrediente em excesso no estoque.
 Menu Degustação
◦ Uma harmonização de diversos pratos pré definidos pelo 
Chef
 Entrada
◦ 10 entradas frias (folhas diversas, legumes crus ou cozidos, grãos,
massas, etc.)
4 entradas quentes (salgadinhos diversos, quiches, tortas, bruschettas, etc.)
 Proteínas
◦ 2 carnes vermelhas
1 peixe ou suíno
1 ave
1 embutido
 Guarnições
◦ Arroz branco e uma variação ou arroz integral
Feijão
Batata
2 legumes
Farofa
Massa
 Sobremesa
◦ 2 opções com frutas
1 opção com chocolate
1 opção variada
 Bebidas
◦ Águas, sucos, refrigerantes e bebidas alcoólicas
 Entradas
Folhas: alface (lisa, crespa, americana, romana ou roxa), rúcula, almeirão, agrião, radicchio.
Grãos: grão-de-bico, grão de trigo, couscous marroquino, tremoço, milho verde, ervilhas, lentilhas.
Legumes: abobrinha italiana, berinjela, beterraba, rabanete, cenoura, vagem, ervilha-torta, cebola, 
pepino, pimentões, pimentas doces, mandioquinha, couve-fl or, brócolis.
 Guarnições
Massas: talharine, fettuccine, espaguete, penne, fusilli, massas recheadas (ravióli, capelete, tortellini, 
canelone).
Molhos: branco, sugo, bolonhesa, carbonara, rosé, 4 queijos, pesto, funghi.
Derivações de arroz e feijão: arroz à grega, arroz à milanesa, arroz integral, arroz biro-biro, arroz com 
passas, feijoada, feijoada light, feijão-branco.
Legumes: fritos, à milanesa, sauté, cozidos no vapor, gratinados, suflês.
 Carnes vermelhas
Para grelhar e assar: alcatra, contra filé, picanha, costela, ponta de peito, filé mignon, fraldinha, 
maminha.
Para ensopar: coxão mole, coxão duro, lagarto, acém, paleta, músculo.
Para fritar: patinho, filé mignon, coxão mole.
 Aves
Frango, galeto, codorna, peru.
 Peixes e frutos do mar
Pescada, merluza, cação, abadejo, robalo, linguado, camarão, lula, polvo, pintado, pacu, tilápia, 
curimbatá, tambaqui.
 Sobremesas
Compotas, gelatinas, doces cremosos, mousses, sorvetes, pudins, manjares, frutas e sobremesas 
especiais, como petit gateau, brownie e tiramisu.
 Sempre é muito importante descriminar o que 
compõem a preparação
 Cardápios mal 
planejado pode 
ocasionar na 
insatisfação do cliente.
 http://www.unileverfoodsolutions.com.br/no
ssos-servicos/seu-menu/composicao
 https://www.google.com.br/imghp?hl=pt-
BR&tab=wi&ei=rS5rU4DBOIidyAGFloCoAQ&ve
d=0CAQQqi4oAg
 http://solucaosistema.blogspot.com.br/2012
/05/o-cardapio-e-imagem-do-
restaurante.html