Engenharia de Alimentos

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ALTERAÇÕES DE ALIMENTOS
Modificações que neles se operam, destruindo parcial ou totalmente suas características essenciais, por comprometimento de suas qualidades físicas e químicas, estado de higidez e capacidade nutritiva.
 Podem tornar o alimento inadequado ao consumo;
 Afetam as características sensoriais, composição química, valor nutritivo e estado sanitário; 
 Podem ocorrer em diversas etapas do processamento dos alimentos;
 Variam de acordo com as condições estruturais deste alimento;
 Podem ser de natureza:
 ENZIMÁTICA
	- Ranço Hidrolítico
	- Escurecimento Enzimático
 QUÍMICA 
	- Rancidez oxidativa
	- Escurecimento Químico (Reação de Maillard/ Ácido Ascórbico/ Caramelização)
 BIOLÓGICA
 FÍSICA