Avaliação das condições higiênico-sanitárias e de boas práticas de fabricação em panificadoras

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211211
ISSN 0103-4235
ISSN 2179-4448 on line
Alim. Nutr., Araraquara
v. 22, n. 2, p. 211-217, abr./jun. 2011
AVALIAÇÃO DAS CONDIÇÕES HIGIÊNICO-SANITÁRIAS 
E DE BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO EM 
PANIFICADORAS
Maria Fernanda CARDOSO*
Viviane MIGUEL*
Cíntia Alessandra Matiucci PEREIRA**
* Curso de Graduação em Nutrição – Centro Universitário Central Paulista – UNICEP – 13563-470 – São Carlos – SP – Brasil.
** Curso de Nutrição – Centro Universitário Central Paulista – UNICEP – 13563-470 – São Carlos – SP – Brasil. E-mail: 
cmatiucci@gmail.com.
RESUMO: As padarias ou panifi cadoras se difundiram 
no Brasil a partir da colonização, quando portugueses e 
espanhóis trouxeram hábitos alimentares da Europa, tor-
nando-se parte da nossa história e cultura. Hoje as padarias 
estão deixando de ser apenas estabelecimentos responsá-
veis pela fabricação artesanal e venda de pães, e estão se 
transformando em centros de convivência, gastronomia 
e serviços. Com o crescimento populacional em algumas 
cidades, as pessoas buscam sempre formas mais práticas 
para se alimentar e também com menor custo, ocasionan-
do vários problemas de intoxicação e infecção alimentar 
devido a alimentos preparados. Assim, o presente trabalho 
teve por objetivo avaliar as condições higiênico-sanitárias 
de três panifi cadoras a partir da aplicação de uma lista de 
verifi cação e análise microbiológica das superfícies dos 
equipamentos. Pelos itens avaliados, a panifi cadora B foi 
a que mais apresentou conformidade aos itens analisados 
(91,7%), seguida pela panifi cadora A (86,7%) e por último 
a panifi cadora C (83,3%). Concluiu-se que as panifi cadoras 
encontravam-se em condições higiênico-sanitárias inade-
quadas. Desta forma foi elaborado um material informativo 
para incentivar a adoção de medidas corretivas para higiene 
dos manipuladores e melhor higienização/sanitização dos 
equipamentos. O comprometimento de todos os envolvidos 
na produção de panifi cados é uma condição básica para o 
sucesso da implantação das boas práticas de fabricação e 
higienização no local de trabalho.
PALAVRAS-CHAVE: Lista de verifi cação; higiene; con-
trole de qualidade.
INTRODUÇÃO
As padarias ou panifi cadoras são empresas que pro-
duzem e vendem pães e produtos de confeitaria. Difundi-
ram-se no Brasil a partir da colonização, quando portugue-
ses e espanhóis trouxeram hábitos alimentares da Europa, 
fazem parte da nossa história e cultura. 17
Estes estabelecimentos estão deixando de ser ape-
nas estabelecimentos responsáveis pela fabricação artesa-
nal e venda de pães fresquinhos, biscoitos, bolos e outras 
guloseimas, frequentados pelos clientes em determinados 
horários do dia e da noite. As panifi cadoras e confeitarias, 
como passaram a ser chamadas nos últimos anos, estão se 
transformando em centros de convivência, gastronomia e 
serviços. 7 
O consumo de pães tem aumentado no Brasil, nos 
últimos anos, inclusive com a adesão de produtos elabo-
rados com outras matérias-primas, como a mandioca e o 
milho. Atualmente o consumo per capita do brasileiro é de 
32,61kg de pães/ano. 7 
No Brasil, com o crescimento populacional em al-
gumas cidades, as pessoas buscam sempre as formas mais 
práticas para se alimentar e também com menor custo, ge-
rando vários problemas de intoxicação e infecção alimentar 
devido a alimentos preparados em locais sem os procedi-
mentos corretos. 5, 10
Dentre esses locais práticos surgem as panifi cado-
ras, as quais têm um envolvimento crescente em surtos de 
doenças de origem alimentar envolvendo patógenos veicu-
lados por alimentos preparados com técnicas inadequadas 
de processamento.14
Os maiores problemas encontrados nestes locais 
são as precárias condições higiênico-sanitárias dos setores 
de produção, juntamente com o tempo prolongado de ar-
mazenamento das farinhas, dos produtos processados e as 
práticas incorretas de higiene pessoal e manipulação dos 
alimentos. 5 
No mercado de produtos alimentícios, inclusive o 
da panifi cação, a qualidade dos produtos deixou de ser uma 
vantagem competitiva e se tornou requisito fundamental 
para a comercialização dos produtos. 16 Um dos fatores que 
explica essa situação é a entrada de setores mais agressivos 
do varejo, como, por exemplo, fast foods e lojas de con-
veniência, o que faz com que as panifi cadoras necessitem 
atingir altos níveis no quesito qualidade, um dos fatores 
que determinará a capacidade da empresa em conseguir es-
paço no mercado.
Desta forma as panifi cadoras e confeitarias devem 
seguir o Manual de Boas Práticas de Fabricação (MBP) 
para o processo de produção dos alimentos, em conformi-
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CARDOSO, M. F.; MIGUEL, V.; PEREIRA, C. A. M. Avaliação das condições higiênico-sanitárias e de boas práticas de fabricação em 
panifi cadoras. Alim. Nutr., Araraquara, v. 22, n. 2, p. 211-217, abr./jun. 2011.
dade com as legislações vigentes, que regulamentam todas 
as indústrias de alimentos, garantindo produtos seguros e 
de qualidade. 9
Assim o presente trabalho avaliou as condições hi-
giênico-sanitárias de panifi cadoras a partir da aplicação de 
uma lista de verifi cação e de análises microbiológicas em 
superfícies de equipamentos. A partir dos resultados encon-
trados, foi elaborado um material informativo sobre boas 
práticas de fabricação.
MATERIAL E MÉTODOS
O trabalho foi realizado no período de fevereiro a 
abril de 2010 em três panifi cadoras, sendo duas da cidade 
de São Carlos-SP e uma da cidade de Ibaté-SP. Os dados 
foram coletados a partir de visita aos estabelecimentos. A 
avaliação das condições higiênico-sanitárias dos estabele-
cimentos foi realizada por meio da aplicação de uma lista 
de verifi cação e de análises microbiológicas das superfícies 
dos equipamentos. 
Lista de verifi cação
Como instrumento de avaliação foi utilizado uma 
lista de verifi cação elaborada de acordo com a Resolução 
RDC n. 216, de 15 de setembro de 2004 6 sobre o Regula-
mento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimen-
tação.
A lista de verifi cação possui 60 perguntas e aborda 
os seguintes temas: 
I. Avaliação das edifi cações, instalações, equipamentos, 
móveis e utensílios;
II. Controle integrado de vetores e pragas urbanas;
III. Os manipuladores;
IV. Preparação dos alimentos;
V. Exposição ao consumo do alimento preparado;
VI. Documentação e o registro;
O questionário foi aplicado na forma de entrevista 
ao profi ssional responsável pelo estabelecimento e alguns 
itens como higienização, instalações, pragas e vetores fo-
ram avaliados a partir de observações visuais. A porcenta-
gem de conformidades foi obtida calculando-se a porcenta-
gem de acertos em relação ao total de questões aplicadas. A 
classifi cação seguiu o proposto por Senac19 que determina 
que o estabelecimento está aprovado se apresentar valores 
superiores a 75% de conformidade e reprovado com valo-
res abaixo de 75% de conformidade.
Análises Microbiológicas
Foram coletadas amostras da superfície da mesa de 
inox, cilindro de pão e bacias da batedeira utilizados nas 
panifi cadoras. Para a amostragem foi utilizado o Método do 
Swab de acordo com Andrade et al.2 Essa técnica consiste 
em friccionar um swab esterilizado e umedecido em solu-
ção diluente (água peptonada 0,1% estéril), na superfície a 
ser avaliada, com o uso de um molde esterilizado que de-
limita a área amostrada (62,5cm2). Aplicou-se o swab com 
pressão constante, em movimentos giratórios, numa incli-
nação aproximada de 30º, descrevendo movimentos da es-
querda para a direita inicialmente e, depois, da direita para 
esquerda. A parte manuseada da haste do swab foi quebrada 
na borda interna do frasco que contém a solução de diluição 
(10mL), antes de se mergulhar o material amostrado com 
os micro-organismos aderidos. Terminada a coleta, o ma-
terial foi transportado sob refrigeraçãopara ser analisado. 
A contagem de mesófi los aeróbios foi realizada por espa-
lhamento de 0,1mL das diluições em superfície de Plate 
Count Agar (PCA) e incubação a 36ºC por 48h. Bolores e 
leveduras foram contados por espalhamento de 0,1mL das 
diluições em superfície de ágar Sabouraud e incubado a 
25ºC por 5 a 7 dias. A contagem de enterobactérias foi feita 
por espalhamento de 0,1mL das diluições em superfície de 
ágar MacConkey e incubação a 37ºC por 48h. As análises 
foram realizadas em triplicata. 
Foram consideradas signifi cativas as contagens das 
diluições que apresentaram entre 25 a 250 colônias. Para 
calcular o número signifi cativo de UFC/cm2, foi multipli-
cado o número de colônias pelo inverso da diluição inocu-
lada (UFC/cm2 = Nº Colônia x 10/diluição). Como foram 
utilizadas mais de uma placa por diluição (triplicata), foi 
considerada como número de colônias a média aritmética 
da contagem obtida em cada uma das placas da triplica-
ta. O número encontrado foi dividido pela área de 62,5cm2 
e expressa em unidades formadoras de colônia por cm2 
(UFC/cm2).
Os critérios para o Método do Swab de Superfície 
em Equipamentos e Utensílios foram os recomendados por 
Silva Jr.: 20 satisfatório até 50UFC/cm2 e ausência de coli-
formes fecais e patogênicos; e Insatisfatório para valores 
acima de 50UFC/cm2 e/ou presença de coliformes fecais e/
ou de patogênicos.
Elaboração de Material Informativo
Após análise dos dados, foi elaborado material in-
formativo com base na Cartilha sobre Boas Práticas para 
Serviços de Alimentação da ANVISA, obedecendo à Re-
solução RDC n. 216 de setembro de 2004. 6 O material foi 
redigido de maneira a auxiliar nas atividades realizadas nas 
panifi cadoras, de forma a atender aos itens exigidos pela 
resolução vigente.
RESULTADOS E DISCUSSÃO
Avaliação a Partir da Lista de Verifi cação
Os resultados obtidos com a aplicação da lista de 
verifi cação apontaram conformidades e não conformidades 
comuns entre os estabelecimentos. A panifi cadora B foi a 
que mais apresentou conformidade aos itens analisados 
(91,7%), seguida pela panifi cadora A (86,7%) e pela pani-
fi cadora C (83,3%).
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CARDOSO, M. F.; MIGUEL, V.; PEREIRA, C. A. M. Avaliação das condições higiênico-sanitárias e de boas práticas de fabricação em 
panifi cadoras. Alim. Nutr., Araraquara, v. 22, n. 2, p. 211-217, abr./jun. 2011.
A porcentagem de conformidade de cada uma das 
panifi cadoras para cada um dos itens avaliados, está deta-
lhada na Figura 1. 
No item I, a panifi cadora A não comprovou pota-
bilidade da água, por não possuir laudos laboratoriais se-
mestrais para comprovar a boa qualidade da água. Na pa-
nifi cadora B, a estrutura não garantia a ventilação do ar; 
a ventilação se dava por meio da porta principal e pelas 
janelas da área de manipulação. Segundo Silva Jr, 20 a ven-
tilação deve garantir o conforto térmico, a renovação do 
ar e que o ambiente fi que livre de fungos, gases, fumaça, 
gordura e condensação de vapores, para não comprometer a 
qualidade higiênico-sanitária dos alimentos. A panifi cadora 
C não possuía molas e barreiras que impediam a entrada 
de vetores nas portas, não possuíam coletores de resíduos 
acionados sem contato manual e existe acúmulo de lixo nas 
imediações.
As três panifi cadoras apresentaram 100% de con-
formidade com relação ao item II - controle integrado de 
vetores e pragas. Este item aborda duas questões: a primei-
ra baseada em observações visuais, e a segunda que avalia 
se o estabelecimento possui documentos que comprovem 
o controle de vetores e pragas. Nos dias das visitas aos es-
tabelecimentos não foi observado vetores e pragas urbanas 
e os responsáveis apresentaram documentos que compro-
vavam dedetização periódica. Sendo assim, mesmo não 
havendo barreiras físicas na Panifi cadora C, não foi obser-
vado presença de vetores e pragas.
Com relação aos manipuladores, verifi cado confor-
me o item III, nas três panifi cadoras não haviam cartazes 
para orientação aos manipuladores. Observou-se que na pa-
nifi cadora A os manipuladores falavam desnecessariamente 
e cantarolavam durante o desempenho das atividades. As 
pessoas empregadas em atividades de manipulação de ali-
mentos devem evitar comportamentos que possam conta-
minar os alimentos, por exemplo, fumar, cuspir, mastigar, 
espirrar ou tossir. 3 
A panifi cadora B apresentou 100% de conformidade 
no item IV - preparação de alimentos. Observou-se que as 
panifi cadoras A e C, não apresentam termômetros para con-
trole da temperatura dos alimentos preparados. O controle 
inadequado da temperatura dos alimentos é uma das causas 
mais frequentes de doenças transmitidas pelos produtos ali-
mentícios ou da deteriorização destes. 20 
No item V, as panifi cadoras A e B, não adotavam 
procedimentos para minimizar o risco de contaminação dos 
alimentos preparados por meio de anti-sepsia da mão e pelo 
uso de luvas descartáveis. Os manipuladores devem lavar 
sempre a mão quando seu nível de limpeza possa afetar a 
inocuidade dos alimentos. 6 Observou-se que nesses esta-
belecimentos o funcionário responsável pela atividade de 
recebimento de dinheiro manipula também os alimentos 
preparados. 
Todas as panifi cadoras apresentaram menor con-
formidade no item VI, pois nenhum dos estabelecimentos 
possui Manual de Boas Práticas (MBP) e Procedimento 
Operacional Padrão (POP). A elaboração de MBP é obriga-
0%
10%
20%
30%
40%
50%
60%
70%
80%
90%
100%
Po
rc
en
ta
ge
m
 d
e 
C
on
fo
rm
id
ad
e
I II III IV V VI
Panificadora A Panificadora B Panificadora C
FIGURA 1 – Porcentagem de conformidade das panifi cadoras, segundo itens avaliados na lista 
de verifi cação. 
I - Edifi cação, instalação, equipamentos e utensílios; 
II - Controle integrado de vetores e pragas; 
III - Manipuladores; 
IV - Preparação dos alimentos; 
V - Exposição ao consumo dos alimentos preparados; 
VI - Documentação e registro. 
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CARDOSO, M. F.; MIGUEL, V.; PEREIRA, C. A. M. Avaliação das condições higiênico-sanitárias e de boas práticas de fabricação em 
panifi cadoras. Alim. Nutr., Araraquara, v. 22, n. 2, p. 211-217, abr./jun. 2011.
tória para quaisquer estabelecimentos que trabalhem com a 
produção de alimentos. 6 A aplicação dos POPs vem contri-
buir para a garantia das condições higiênico-sanitárias ne-
cessárias ao processamento/industrialização de alimentos, 
complementando as Boas Práticas de Fabricação.7 
Resultados semelhantes foram obtidos por 
Bramorski et al.5 Os autores constataram que 86% das pa-
nifi cadoras e confeitarias analisadas na cidade de Joinville/
SC, apresentaram características insatisfatórias quanto às 
condições físicas e higiênico-sanitárias. A avaliação do per-
fi l dos funcionários revelou 77% de desqualifi cação para o 
ramo e 69% dos estabelecimentos apresentaram conceitos 
insatisfatórios quanto ao recebimento e armazenamento da 
matéria prima. As condições higiênico-sanitárias das con-
feitarias não divergiram destes resultados, apresentando 
78,5% de não conformidade. Os resultados evidenciaram o 
desconhecimento ou negligência dos responsáveis na ado-
ção correta de prática de higiene. 
Cardoso & Araújo9 utilizaram um instrumento de 
avaliação semelhante para avaliar as condições higiênico-
sanitárias de panifi cadoras no Distrito Federal, e encon-
traram apenas 5% dos estabelecimentos em condições 
satisfatórias. Cardoso et al.,10 ao analisar as condições 
higiênico-sanitárias de panifi cadoras de pequeno, médio e 
grande porte, concluíram que as condições de edifi cação e 
os manipuladores foram os itens que mais infl uenciaram na 
classifi cação fi nal.
Análises Microbiológicas dos Equipamentos
As superfícies, de acordo com o risco de causar do-
enças transmitidas por alimentos, podem ser classifi cadas 
como sendo de alto risco ede baixo risco. Entre as de alto 
risco encontram-se as que entram em contato com os ali-
mentos, desde a recepção da matéria-prima até a sua dis-
tribuição. As consideradas de baixo risco são aquelas que 
entram em contato com os alimentos apenas durante o con-
sumo, não havendo tempo sufi ciente para que haja repro-
dução dos micro-organismos e eventualmente, produção de 
toxinas. 20 Todos os equipamentos analisados foram classi-
fi cados como de alto grau de risco de contaminação, pois 
os mesmos eram utilizados para a confecção dos produtos 
alimentícios e permaneciam grandes períodos em contato 
com os alimentos.
As superfícies são muito importantes para promo-
ver a contaminação. A presença de micro-organismos na 
superfície representa um importante fator de contaminação 
através do pó, removido por correntes do ar, ou trazidos por 
veículos animados ou inanimados. Nas superfícies pode-se 
encontrar a totalidade dos micro-organismos da poluição, 
razão pela qual são colhidas amostras de materiais para 
análise quando se pretende detectar os índices de contami-
nação ambiental. 2,20
Todas as panifi cadoras apresentaram contaminação 
de bactérias aeróbias mesófi las. A panifi cadora A apresen-
tou contaminação nas três superfícies avaliadas. A panifi ca-
dora B não apresentou contaminação na superfície do cilin-
dro, mas foi insatisfatório nas superfícies da batedeira e da 
mesa, sendo a superfície de sua batedeira a que apresentou 
o maior número de colônias de bactérias aeróbias mesófi -
las. Já a panifi cadora C apresentou contaminação somente 
na superfície do cilindro, o qual era o único que apresenta-
va dentre todos os analisados, uma lateral de madeira; ma-
terial não recomendado para processamento de alimentos 
(Tabela 1).
A alta contagem de bactérias aeróbias encontrada na 
superfície dos equipamentos não era esperada, uma vez que 
a superfície destes equipamentos deve ser higienizada de 
forma constante. A área de preparação do alimento deve 
ser higienizada quantas vezes forem necessárias e imedia-
tamente após o término do trabalho. 6 Segundo Andrade & 
Macedo, 1 higienização/sanitização são quaisquer procedi-
mentos aplicados ao controle, que elimine ou reduza os pe-
rigos microbiológicos até níveis suportáveis minimizando 
os riscos de transmissão de agentes patogênicos, causado-
res de doenças.
As bactérias mesófi las aeróbias podem ser consi-
deradas como indicadores da qualidade higiênica dos ali-
mentos. Uma contagem elevada destes micro-organismos 
pode indicar contaminação excessiva da matéria-prima ou 
durante a manipulação, além de falha no processamento, 
limpeza e desinfecção inadequada de superfícies, ou ainda 
condições insatisfatórias do tempo/temperatura durante a 
produção ou a conservação dos alimentos. 18 
Embora a enumeração de micro-organismos me-
sófi los aeróbios geralmente não represente um critério de 
rejeição do produto fi nal, uma contagem alta desses micro-
organismos nos produtos refl ete condições inadequadas da 
matéria-prima, processamento e armazenamento. 13 Além 
disso, uma alta carga microbiana pode mascarar a detecção 
de patógenos mesófi los, sendo maior a probabilidade de 
ocorrência desses micro-organismos. 11 
A presença de enterobactérias foi constatada nas pa-
nifi cadoras A e B na superfície do cilindro. Nas demais su-
perfícies apresentaram níveis reduzidos de contaminação. 
Tabela 1 – Contagem de Bactérias Aeróbias Mesófi las na superfície dos equipamentos e classifi cação de acordo 
com Silva Jr.20 em São Carlos e Ibaté/SP, 2010.
Cilindro 
UFC/cm² Classifi cação
Batedeira 
UFC/cm² Classifi cação
Mesa
UFC/cm² Classifi cação
Padaria A 112 Insatisfatório 67 Insatisfatório 61 Insatisfatório
Padaria B 15 Satisfatório 2224 Insatisfatório 80 Insatisfatório
Padaria C 408 Insatisfatório 14 Satisfatório 8 Satisfatório
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CARDOSO, M. F.; MIGUEL, V.; PEREIRA, C. A. M. Avaliação das condições higiênico-sanitárias e de boas práticas de fabricação em 
panifi cadoras. Alim. Nutr., Araraquara, v. 22, n. 2, p. 211-217, abr./jun. 2011.
O cilindro da panifi cadora A foi o que maior apresentou 
número de UFC por cm² (Tabela 2).
As enterobactérias são facilmente inativadas pelos 
sanitizantes e capazes de colonizar vários nichos de plan-
tas de processamento, quando a sanitização é falha; são fa-
cilmente destruídos pelo calor e não devem sobreviver a 
tratamentos térmicos. 21 A contaminação por esse grupo de 
bactérias pode ocorrer por meio da contaminação cruzada, 
utensílios não desinfetados, mãos não higienizadas entre a 
manipulação de gêneros diferentes de alimentos e após uti-
lizar o banheiro. 20 
A presença de enterobactérias em equipamentos 
de panifi cadoras também foi detectada por outros autores. 
Giaretta et al. 12 analisaram as condições higiênico-sani-
tárias de uma panifi cadora no município de Realeza/PR 
utilizando a aplicação da lista de verifi cação e análise de 
coliformes fecais. Os autores detectaram a presença de coli-
formes fecais em três superfícies, dentre elas o cilindro. En-
tretanto, por atender aos outros itens avaliados, concluiu-se 
que a panifi cadora encontrava-se com níveis satisfatórios. 
Bodanesi et al. 4 analisaram panifi cadoras na cidade de Cas-
cavel/PR e constataram adequação em relação às condições 
higiênico-sanitárias segundo a lista de verifi cação, porém o 
alto índice de contaminação por coliformes fecais demons-
trou grandes falhas durante o processo de higienização.
A presença de bolores e leveduras foi constatada na 
panifi cadora A em todas as superfícies analisadas e na pa-
nifi cadora B na superfície do cilindro e batedeira. A panifi -
cadora C obteve níveis satisfatórios em todas as superfícies 
analisadas. A superfície da mesa teve níveis considerados 
satisfatórios em duas das três panifi cadoras avaliadas. Tal 
fato se deve ao material da mesma, por se tratar de aço 
inox, material de difícil aderência para esse grupo de mi-
cro-organismos (Tabela 3). 
A contagem elevada de bolores e leveduras também 
é indicativa de condições higiênicas insatisfatórias, poden-
do comprometer a vida de prateleira do produto fi nal. 8 
Os resultados encontrados neste trabalho demonstra-
ram que itens importantes para se atingir critérios de qua-
lidade e a garantia de um produto isento de contaminação, 
não foram atingidos. Foram observadas situações que colo-
cam em risco a qualidade do alimento, elevando a chance 
de contaminação dos alimentos produzidos e comerciali-
zados com possíveis efeitos deletérios para o consumidor. 
Peixoto et al. 15 ao avaliar a qualidade microbiológica de 
produtos de confeitaria comercializados na cidade de Ri-
beirão Preto/SP concluíram que há necessidade de maior 
controle de qualidade, devendo-se adotar rigorosamente as 
Boas Práticas de Fabricação, de forma a garantir um produ-
to saudável e seguro para o consumidor. 
Os resultados encontrados evidenciaram necessida-
de da adoção de Boas Práticas de Fabricação. Desta forma 
foi elaborado um material informativo, na forma de cartilha, 
o qual foi entregue juntamente com os resultados encontra-
dos, aos responsáveis pelos estabelecimentos. Os responsá-
veis demonstraram surpresa aos resultados, mas interesse e 
disposição em aplicar os conceitos explicitados.
CONCLUSÃO
As padarias avaliadas apresentaram porcentagem de 
adequação acima de 75%, podendo-se concluir que estão 
aprovadas. No entanto, os resultados da análise microbio-
lógica das superfícies dos equipamentos utilizados na fa-
bricação, tais como: cilindro, batedeira e mesa, representa-
ram pontos de contaminação. Assim, requer maior ênfase 
quanto à sua higienização, e para reverter as condições in-
satisfatórias detectadas, é necessária a adoção de medidas 
corretivas a partir de treinamentos para os manipuladores e 
melhor higienização/sanitização dos equipamentos.A contaminação microbiana por bactérias aeróbias 
mesófi las, enterobactérias, leveduras e bolores, pode ter 
origem endógena, ou seja, os agentes já se encontravam na 
matéria prima utilizada para a fabricação do pão, ou de ori-
gem exógena, quando os alimentos são contaminados du-
rante sua manipulação ou pela falta de higienização adequa-
da nas superfícies dos equipamentos. Os micro-organismos 
Tabela 2 – Contagem de enterobactérias na superfície dos equipamentos e classifi cação de acordo com Silva Jr.20 em 
São Carlos e Ibaté/SP, 2010.
Cilindro 
UFC/cm² Classifi cação
Batedeira 
UFC/cm² Classifi cação
Mesa 
UFC/cm² Classifi cação
Padaria A 160 Insatisfatório 0 Satisfatório 6 Satisfatório
Padaria B 63 Insatisfatório 0 Satisfatório 48 Satisfatório
Padaria C 2 Satisfatório 0 Satisfatório 2 Satisfatório
Tabela 3 – Contagem de bolores e leveduras na superfície dos equipamentos e classifi cação de acordo com Silva Jr.20 
em São Carlos e Ibaté/SP, 2010.
Cilindro 
UFC/cm² Classifi cação
Batedeira 
UFC/cm² Classifi cação
Mesa 
UFC/cm² Classifi cação
Padaria A 1424 Insatisfatório 1760 Insatisfatório 528 Insatisfatório
Padaria B 123 Insatisfatório 624 Insatisfatório 13 Satisfatório
Padaria C 13 Satisfatório 6 Satisfatório 5 Satisfatório
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CARDOSO, M. F.; MIGUEL, V.; PEREIRA, C. A. M. Avaliação das condições higiênico-sanitárias e de boas práticas de fabricação em 
panifi cadoras. Alim. Nutr., Araraquara, v. 22, n. 2, p. 211-217, abr./jun. 2011.
resultantes da análise deste trabalho podem ocasionar diar-
réia, náuseas vômitos, febres, cefaléia, cólica, entre outras, 
se apresentassem níveis maiores de contaminantes poderia 
causar até intoxicação alimentar, além de prejudicar as ca-
racterísticas sensoriais e sua conservação em prateleiras.
CARDOSO, M. F.; MIGUEL, V.; PEREIRA, C. A. M. 
Evaluation of the hygienic and sanitary conditions and 
good manufacturing practices in baking houses Alim. 
Nutr., Araraquara, v. 22, n. 2, p. 211-217, abr./jun. 2011. 
ABSTRACT: The bakeries and baking houses spread 
in Brazil in the colonization period when Portuguese and 
Spanish brought their eating habits from Europe, becoming 
part of our history and culture. Nowadays, the bakeries 
are becoming centers of gastronomy and services. People 
search for practical and cheapest prepared food, and 
handling this practice could bring several problems of food 
diseases. The aim of this work was to evaluate the hygienic 
and sanitary conditions of three baking houses using a 
check-list and microbiologic analysis of the equipments 
surface. The results showed that the baking house B was 
the one which showed best adequacy to the analyzed items 
(91.7%), followed by the baking house A (86.7%) and, 
fi nally, by baking house C (83.3%). The microbiologic 
analysis appointed that the baking houses are in unsuitable 
hygienic and sanitary conditions. In this way, it was made 
an informative material to promote the good practice 
in manufacturing and better equipment sanitation. The 
commitment of everyone involved in the bakery production 
is a basic condition for the success of good practice of 
handling.
KEYWORDS: Check list; hygienic; quality control.
REFERÊNCIAS 
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Recebido em: 19/06/2011
Aprovado em: 26/03/2011