Resumo microbiologia

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IMPORTÂNCIA DOS MICRORGANISMOS NOS ALIMENTOS
O homem começou a tomar conhecimento da existência dos microrganismos nos alimentos provavelmente quando surgiu os alimentos preparados e seus problemas, como doenças e deterioração.
BENEFÍCIOS: Produção de alguns alimentos como queijos, vinhos, cervejas, entre outros; Medicamentos; Produção de enzimas e outros reagentes químicos.
PREJUÍZOS: Deterioração (alteração de cor, sabor, odor, textura e aspecto); Doenças transmitidas por alimentos – microrganismos patogênicos – Aos homens e aos animais;
TIPOS DE MICRORGANISMOS: Bactérias (associados com higiene precária provenientes de animais tais como roedores e pássaros e de excrementos humanos), Bolores e Leveduras (Produtos estocados com alta umidade e temperatura), Vírus (Associadas à higiene precária e cultivo em áreas contaminadas com esgotos não tratados e refugos de animais e plantas) e parasitos (aguas e solos contaminados em áreas de produção).
FONTES DE CONTAMINAÇÃO: Homem (Pele, Boca, nariz, ouvidos, garganta, olhos, ...), animais (produtores de alimentos, de estimação, ...) e ambiente (terra, água e ar)
BIOFILMES BACTERIANOS: São definidos como comunidades bacterianas em uma matriz polimérica autoproduzida aderente a superfícies inertes ou vivas. As bactérias nos biofilmes geralmente são bem protegidas contra estresses ambientais, antibióticos, desinfetantes e sistema imune do hospedeiro e, consequentemente, são difíceis de erradicar.
ETAPAS DO DESELVOLVIMENTO MICROBIANO NOS ALIMENTOS: Contaminação do alimento → Sobrevivência → Multiplicação.	Etapas da multiplicação: 1) A célula se alonga e o DNA é replicado, 2) A parede celular e a membrana plasmática começam a se dividir, 3) Paredes intermediarias se formam separando completamente as duas cópias de DNA, 4) as paredes se separam. Para os microrganismos se multiplicarem eles precisam de nutrientes, água, oxigênio e dependem da temperatura.
CONTROLE DO DESENVOLVIMENTO MICROBIANO EM ALIMENTOS
A sobrevivência e a multiplicação dos microrganismos dependem dos fatores intrínsecos e extrínsecos, o controle dessa multiplicação tem como objetivo eliminar os riscos à saúde do consumidor se for um patogênico, ou se for um deteriorante, prevenir ou retardar o surgimento de alterações indesejáveis durante o prazo de validade.
	PRINCIPIOS ENVOLVIDOS NA CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTOS: Cada situação exige um método diferente, como a prevenção ou remoção da contaminação, inibição do crescimento e do metabolismo microbiano e a destruição deles. 
MÉTODOS FÍSICOS E QUÍMICOS PARA CONTROLE MICROBIOLÓGICO DE ALIMENTOS
MÉTODOS FÍSICOS: Uso do calor (pasteurização – Tem como finalidade a destruição ou redução dos microrganismos deteriorantes e destruição dos causadores de doenças. Esterilização – Destruição total dos microrganismos, inclusive os esporos. Esterilização comercial – Destrói apenas microrganismos que apresentam condições de crescimentos em um determinado alimento ou com objetivo de obter alimentos estáveis à temperatura ambiente através da destruição dos microrganismos que possam crescer nos alimentos acondicionados hermeticamente. Branqueamento – Utiliza a água quente ou vapor, visando inativas as enzimas em frutas e hortaliças, fixar a cor dos vegetais e reduzir o número de microrganismos. Desidratação e concentração.) 
	Uso do frio (Refrigeração – de 0°C até 7°C, tem como problema a deterioração por psicrotróficos, que são principalmente aeróbios, e crescimento de agentes causadores de doenças. Congelamento – de -10°C a -40°C, tem como vantagem que não altera as características organolépticas do alimento, mas não destrói esporos, toxinas e nem totalmente os microrganismos. Desidratação – Pode ser por secagem natural, quando o produto é exposto ao sol e ao vento, ou artificialmente, controlando a temperatura, umidade, velocidade do ar. Concentração – Remove parcialmente a água dos alimentos, usa o calor ou adição de açúcar.)
	Radiação U.V. (É um poderoso agente bactericida que rompe os cromossomos das células, inativa as enzimas, muda a genética e inibe a síntese de DNA e RNA; é restrito pois tem um baixo poder de penetração, usado principalmente para descontaminar o ar, minimizar a deterioração por bolores, ...)
	Remoção (Filtração, lavagem, sedimentação – É pouco eficaz, usado juntamente com outros métodos). Atmosfera controlada (Embalagens a vácuo, por exemplo)
MÉTODOS QUÍMICOS: Conservantes químicos (Sua eficiência depende da concentração, temperatura, tipo e número de microrganismos presentes; há uma dose diária aceitável, não devem ser tóxicos, carcinogênicos, devem ter baixo custo e não alterar as características do alimento. Por exemplo, ácidos e derivados, nitratos e nitritos, nisina, ...). Fermentação (Os microrganismos fermentadores produzem fatores antimicrobianos). A adição de açúcar e a salga (Diminuem a atividade de água do alimento). Defumação (Usa o calor e tem propriedades fenólicas.)
MICRORGANISMOS INDICADORES EM ALIMENTOS (BIOINDICADORES)
	São grupos ou espécies de microrganismos que fornecem informações como contaminação fecal, patógenos e/ou deteriorantes e condições sanitárias inadequadas.
CRITÉRIOS NA ESCOLHA DE UM BIOINDICADOR: Devem ser de rápida e fácil detecção, facilmente distinguível dos microrganismos presentes na microbiota do alimento, não deve estar presente como contaminante natural do alimento e está presente quando o patógeno estiver associado.
MICRORGANISMOS INDICADORES: Contagem padrão: Mesófilas, psicotróficas e termófilas; Contagem: Bolores e leveduras; Contagem de coliformes: Totais ou termotolerantes.
INDICADORES DE CONTAMINAÇÃO FECAL: Escherichia coli – indicador de contaminação fecal da água; Ele tem como habitat exclusivo o trato intestinal e pode ocorrer em números altos nas fezes, apresentar alta resistência fora do trato.
	Coliformes totais – Grupos da família Enterobacteriaceae, que são bacilos gram-negativos não formadores de esporos (capazes de fermentar a lactose e produzir gás a 35°C/ 48h). Coliformes termotolerantes – Fermentam a lactose com produção de gás a 45°C.
	O único indicador de contaminação em vegetais frescos é a Escherichia coli e de origem animal é a Enterobacteriaceae, que pode indicar manipulação sem cuidados de higiene e armazenamento inadequado. Em alimentos processados, a presença de número considerável de coliformes e Enterobacteriaceae indica processamento inadequado ou recontaminação pós processo e proliferação microbiana; RESULTADOS NEGATIVOS OBTIDOS NESSES TESTES NÃO SIGNIFICA AUSÊNCIA DE ENTEROPATÓGENOS, pois os resultados de tubo possuem um limite de leitura e depende também da sensibilidade da metodologia (membrana que melhor quantifica).
INDICADORES GERAIS DE CONTAMINAÇÃO: Elevados números de microrganismos indicam contaminação e fornecem informações sobre o processamento.
FUNGOS DE IMPORTANCIA EM ALIMENTOS
Micologia é a ciência que estuda os fungos e os micetos, em alimentos, é estudado os fungos filamentosos (bolores ou mofos), leveduras e cogumelos. Durante muito tempo, os fungos foram considerados como vegetais, devido que possuem parede celular, mas não têm clorofila; a partir de 1969, passaram a fazer parte do reino Fungi.
Ao crescerem nos alimentos, eles causam mudanças indesejáveis (na composição química, estrutura e aparência), liberam toxina podendo causar doenças, a longo prazo, e que algumas, não podem ser eliminadas.
FUNGOS FILAMENTOSOS (BOLORES): São formados por uma série de filamentos, suas colônias são aveludadas/algodonosas.
LEVEDURAS: Vistos a olho nu, eles parecem com bactérias, mas ao olhar microscopicamente, eles são pluricelulares, são pastosas ou cremosas;
FUNGOS AMBIENTAIS: São encontrados em quase todos os substratos, disseminam rapidamente, principalmente através do vento, animais, etc. Podem servir na indústria alimentícia, farmacêutica e podem ser tóxicos.
CLASSIFICAÇÃO DOS FUNGOS: Eucarióticos, heterotróficos (nutrição absortiva), uni ou pluricelulares, filamentosos ou ramificados, reprodução sexuada (esporos, como dasplantas) ou assexuada (conídios), aclorofilados, imóveis, parede celular constituída de quitina e/ou celulose e possuem como principal substancia de reserva o glicogênio. 
MORFOLOGIA: Micélio é um conjunto de hifas que se desenvolve no interior do substrato e tem como função a sustentação e absorção dos nutrientes (micélio vegetativo), há também o micélio reprodutivo, que se desenvolve acima do meio de cultura e tem como função a sustentação dos corpos de frutificação.
NUTRIÇÃO, CRESCIMENTO E METABOLISMO: Maioria são aeróbios obrigatórios ou microaerófilos, são heterótrofos e sua nutrição ocorre através da absorção (enzimas hidrolisam macromoléculas, e sua principal fonte de carbono é a glicose. Toleram grande variedade de temperatura e grande faixa de pH (menos alcalino), crescem mais lentamente que a bactéria em ambiente rico em umidade e tem capacidade de gerar calor através da fermentação.
FUNGOS ATINGEM OS ALIMENTOS POR: Via ambiental e via humana.
BENEFÍCIOS DOS FUNGOS: Na indústria, na produção de alimentos e bebidas, compostos para industrias químicas ou farmacêuticas (antimicrobianos, aditivos, coadjuvantes ou enzimas, produção de combustível, servem também como controle biológico (biopesticidas), fungos comestíveis e podem ser fonte de proteínas para ração animal.
MALEFÍCIOS: Podem ser prejudiciais ao homem por parasitar vegetais, parasita homem e animais, produzem potentes toxinas e possuem capacidade deteriorante.
PATOLOGIAS HUMANAS ENVOLVENDO FUNGOS: Ingestão de alimentos contaminados por toxinas, onde o homem sente efeitos a longo prazo onde se acumulam, micetismo (ingestão de fungos venenosos), micotização (colonização do fungo em alguma cavidade), micoses.
FUNGOS TOXIGÊNICOS: Espécies de Aspergillus, produzem aflatoxinas com efeitos imunossupressivos, Ocratoxina AA. Ochraceus é mutagênica, teratogênica e nefrotóxica, Patulina (termo-resistente). Espécies de Penicillium, produzem principalmente a Ocratoxina A, Critrinina, Patulina,... Espécies de Fusarium produtoras de Zearalenona, Vomitoxina, ...
DETERIORAÇÃO DE ALIMENTOS POR FUNGOS: Bolores (Alternaria spp, Aspergillus spp, Botrytis spp, Mucor spp,...) e Leveduras (Candida spp, Rhodutorulla spp, ...)
MICOTOXINAS
Os fungos são eucariontes (absortivos). Cada tipo de fungo cresce em um determinado lugar, dependendo de suas características. O metabolismo deles é dividido em primário (anabolismo e catabolismo) e secundário (restrito a pequeno número de espécie, nessa etapa é produzido a toxina e é desnecessária para seu crescimento).
As micotoxinas são produzidas por fungos que são responsáveis pela contaminação de alimentos e rações animais, que são espalhadas pelo vento, pelas nossas mãos, insetos, etc. A AUSÊNCIA DE FUNGOS, NÃO IMPLICA A NA AUSÊNCIA DE MICOTOXINA. Os bolores são quem produzem as toxinas, que pode ser em qualquer processamento do alimento (na colheita, estoque, etc.).
O alto teor da umidade, temperatura de 30 a 40°C, danos mecânicos nos grãos, pH baixo, oxigenação, entre outras coisas, são fatores que favorecem a produção de micotoxinas. E as consequências são variadas, como a perda econômica, doenças em humanos, rejeição de produtos pelo mercado importador.
MICOTOXICOSE: Podem ter efeito agudo (apenas em animais) – Altas concentrações e frequentes de ingestão única. O órgão mais afetado é o fígado – Aflatoxina B1. Ou podem ter efeito crônico – Exposição prolongada e as baixas concentrações do agente tóxico pode aparecer o carcinoma hepático.
Efeitos bioquímicos: Metabolismo energético, metabolismo de carboidratos e lipídios e síntese de ácidos nucleicos e proteínas.
Efeitos biológicos: Carcinogênese, mutagênese. Teratogênese, ...
Principais Micotoxinas: Aflatoxinas, Zearalenona, Fumonisinas, Tricotecenos, Patulina.
Principais fungos toxigênicos: Aspergillus, Fusarium, Peniccilium, ...
 A MICOTOXINA NÃO TEM BENEFÍCIOS PARA OS FUNGOS.
DOENÇA TRANSMITIDA POR ALIMENTO
É um termo genérico aplicado a uma síndrome geralmente constituída de febre, náuseas, anorexia, ... atribuída a ingestão de alimentos ou agua contaminada. Pode ser contaminação por organismos vivos, agrotóxicos, etc.
INTOXICAÇÃO ALIMENTAR: É quando uma pessoa ingere um alimento já contaminado com a toxina. Staphylococcus aureus, Bacillus cereus, ...
INFECÇÃO ALIMENTAR: Causado pela ingestão de microrganismos patogênicos invasivos, ou seja, ao chegar no intestino, ela invade a célula intestinal. Salmonella spp., Shigella spp.
TOXINFECÇÃO: Causadas pela ingestão de microrganismos toxigênicos. A bactéria chega no intestino e produz a toxina. Bacillus cereus, E. coli.
Praticamente todos os alimentos podem ser contaminados. 
MECANISMOS DAS DTA
INTOXICAÇÕES ALIMENTARES BACTERIANAS: Staphylococcus aureus é encontrado na microbiota do ser humano e alguns animais bovinos. Quando o alimento foi contaminado, a bactéria deve procurar meios de sobrevivências, se ela sobreviver, ela pode liberar toxinas (enterotoxinas termoestáveis) e causar a intoxicação;
Para causar a intoxicação, deve ter 105 UFC/g de toxina no alimento. Essa bactéria é mesófila, neutrófila e halofílica. 
A toxina do Clostridium botulinum é termo sensível.
O bacillus cereus forma esporos e ela é amplamente distribuída na natureza. Consegue produzir toxina no alimento e no organismo. A toxina produzida no alimento é termo resistente e causa intoxicação, a produzida no organismo é termo sensível e causa a TOXINFECÇÃO. O B. cereus contamina o alimento, e se ao aquecer não eliminar os esporos, os esporos presentes são germinados e a bactéria é ingerida, a enterotoxina LT é produzida no intestino, causando diarreia.
INFECÇÃO ALIMENTAR: A Salmonella spp (bactéria gram negativa, com céulas vegetativas, mas não forma esporos), contamina o alimento, se ela sobreviver e a pessoa ingerir, causa diarreia, se ela não sobreviver pelo processo termino, ela morre. 
Outros exemplos: Listeria monocytogenes e a E.coli