Monografia Tcc Vinagre parte 5.2 (2)

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INSTITUTO TÉCNICO DE BARUERI
PROFESSORA MARIA SYLVIA CHALUPPE MELLO
CAROLINE INACIO DA SILVA
CRISTINE ARAUJO DE PONTES
EDVAN NEVES 
RAFAELA LUZ DE MESQUITA
SOFIA RODRIGUES GUEDES CAMILO
THAWAN GOMES DE OLIVEIRA
TEOR E ACIDEZ DO VINAGRE
	
Barueri
2014
CAROLINE INACIO DA SILVA 
CRISTINE ARAUJO DE PONTES
EDVAN NEVES 
RAFAELA LUZ DE MESQUITA
SOFIA RODRIGUES GUEDES CAMILO
THAWAN GOMES DE OLIVEIRA
TEOR E ACIDEZ DO VINAGRE
 Monografia apresentada ao Instituto Técnico de Barueri – Profª Maria Sylvia Chaluppe Mello, como parte dos requisitos para a obtenção do título de Técnico de nível médio em Análises Químicas.
Orientador: Prof. Jose Paulo
Barueri
2014
CAROLINE INACIO DA SILVA 
CRISTINE ARAUJO DE PONTES
EDVAN NEVES 
RAFAELA LUZ DE MESQUITA
SOFIA RODRIGUES GUEDES CAMILO
THAWAN GOMES DE OLIVEIRA
TEOR E ACIDEZ DO VINAGRE
Este Trabalho de Conclusão de Curso foi julgado e aprovado para a obtenção do título de Técnico de nível médio em Análises Químicas do Instituto Técnico de Barueri – Profª Maria Sylvia Chaluppe Mello.
Barueri, de de 2014
Prof. MSc. Cleusa
Coordenadora de Curso
Banca Examinadora
Prof. José Paulo
Orientador
Prof.ª Alexsandra Dias
Prof. Wilson Lacerda
“Sejam quais forem os resultados, com êxito ou não, o importante é que no final cada um possa dizer: Fiz o que pude.”
Louis Pasteur
AGRADECIMENTOS
Primeiramente agradecemos a Deus pelo dom da vida.
Ao Instituto Técnico de Barueri, que ofereceu os recursos necessários para o desenvolvimento desse trabalho científico, e seu corpo docente.
Agradecemos aos Professores José Paulo, Maurício Tiba, Wilson Lacerda, Alexsandra e também aos técnicos Luciano, Sueli e Wilson. E principalmente ao nosso Orientador José Paulo, pelo suporte que lhe coube e pelas suas correções e incentivos.
Aos nossos pais que nos incentivaram pelo apoio incondicional e a todos que tiveram participação indireta na nossa formação.
RESUMO
O Vinagre, apesar de sua antiguidade como produto alimentício, ao contrário de que muitos acreditam apresenta um minucioso processo industrial e de análise para que possa chegar aos estabelecimentos comerciais. Esse trabalho procura explicitar o processo de fabricação bem como as análises químicas que são feitas neste produto, como nível de acidez, teor alcoólico, concentração de sais, entre outros fatores de importância para o consumidor. Para compor as informações neste trabalho, fez-se um levantamento sobre os modos de se produzir o vinagre bem como sobre as técnicas de análise em livros didáticos, monografias e pesquisas de campo. Afim de que se possam mostrar todas as etapas até que se chegue um produto aprazível aos consumidores.
Palavras-chave: Vinagre. Produção. Análise química.
 
	
ABSTRACT
Vinegar, despite its antiquity as food product, unlike what many believe presents a detailed analysis and industrial process so you can get to the shops. This paper seeks to explain the manufacturing process as well as the chemical analysis that are made in this product, such as level of acidity, alcohol content, salt concentration, and other factors of importance to the consumer. To compose the information in this work, we carried out a survey of the ways to produce vinegar as well as on the analysis techniques in textbooks, monographs and field research. In order that it can show all the steps until it reaches a product pleasing to consumers.
Keywords: Vinegar. Production. Chemical Analysis.
LISTA DE FIGURAS
Figura 1 p.28 - Esquema genérico da fermentação (Fonte: AQUARONE)
Figura 2 p.35 - Vinagreira usada no processo lento (Fonte: ZANCARO JR, 1990)
Figura 3 p.41 - Vinagreira usada para a produção de vinagre pelo processo rápido (Fonte: ZANCARO JR, 1990)
Figura 4 p.42 – Vinagreira de barris superpostos usada para a produção de vinagre pelo processo rápido (Fonte: ZANCARO JR, 1990)
Figura 5 p.46 - Esquema do processo submerso para a produção de vinagre 
Figura 6 p. 47- Esquerda: esquema do aerador tipo turbina estrelada, direita: aerador em funcionamento sob água pura, em destaque, os fluxos da emulsão água (Fonte: ZANCARO JR, 1990)
Figura 7 p.59 - Equipamento para a determinação da acidez total. (Fonte: MARTINELLI FILHO, 1983).
LISTA DE GRÁFICOS
Gráfico 1 p.62 – Gráfico de controle do vinagre balsâmico
Gráfico 2 p.64 – Gráfico de controle do vinagre de maçã
Gráfico 3 p.65 – Gráfico de controle do vinagre de vinho
Gráfico 4 p.67 – Gráfico potenciométrico do vinagre de maçã
Gráfico 5 p.68 – Gráfico potenciométrico do vinagre de vinho
LISTA DE TABELAS
Tabela 1 p.31 – proporção dos diversos produtos da fermentação alcoólica, em g/100 g de glicose metabolizada, de acordo com várias fontes e para diferentes eficiências fermentativas. (Fonte: MARTINELLI FILHO, 1983).
Tabela 2 p.51 - Usos e Aplicações do vinagre (Fonte: MARTINELLI FILHO, 1983).
Tabela 3 p.53 - Rendimento do vinagre (Fonte: MARTINELLI FILHO, 1983).
Tabela 4 p.62 – Resultados da técnica de titulação simples do vinagre balsâmico
Tabela 5 p. 63 – Resultados da técnica de titulação simples do vinagre de maçã
Tabela 6 p.65 – Resultados da técnica de titulação simples do vinagre de vinho
Tabela 7 p.66 – Dados da titulação potenciométrica do vinagre de maçã
Tabela 8 p.67 – Dados da titulação potenciométrica do vinagre de vinho
LISTA DE SIGLAS E ABREVIATURAS
ABNT Associação Brasileira de Normas Técnicas
GK Soma da concentração de etanol e de ácido acético num meio, em porcentagem mássica
GL Gay Lussac teor alcoólico de uma mistura hidroalcoólica
NTA Norma Técnica Alimentar
PH Potencial hidrogeniônico
Psi Libra por polegada quadrada
 
INTRODUÇÃO
Costumamos não prestar atenção nas coisas mais simples que rondam nosso dia a dia, o vinagre é uma dessas coisas. Ao utilizá-lo como tempero de alimentos, como conservante ou na limpeza de casa, não nos damos conta na iguaria milenar que é o vinagre, já utilizada pelos povos babilônicos. Em 2009 o consumo de vinagre por pessoa no Brasil foi de 0,8 litro por ano.
A palavra vinagre vem do latim "vinun acre" que significa vinho azedo. Os processos mais comuns para sua fermentação são: o processo Orleans, o processo alemão e os processos submersos. Pode-se obter vinagre de qualquer fonte de açúcar e convertido em álcool, depois esse álcool é transformado em ácido acético por meio da oxidação causado pela ação de bactérias, chamadas de acetobacteres.
O vinagre deve ser embalado em material resistente e que não sofra corrosão ou transmita cores ou odores desagradáveis. Após o enfrascamento é feita uma pasteurização a 60-66°C durante trinta minutos.
Na produção do vinagre se obtém ácido acético, esse ácido pode trazer males à saúde. Por esse motivo seu teor e controlado por leis específicas e analisaremos o teor de ácido acético no vinagre e comprovaremos se estes estão dentro dos padrões estabelecidos por lei. 
PROBLEMATIZACÃO
Quando falamos em produção de vinagre, geralmente, as pessoas pensam que é algo simples, ou às vezes nunca se perguntaram como essa especiaria é fabricada. Quando a primeira situação acontece essas pessoas pensam que o vinagre é apenas um subproduto do vinho. Porém, não é bem isso. O vinagre tem suas origens no vinho, mas esse elemento presente no nosso dia a dia não deveria ser tão menosprezado. Com isso, através de pesquisas, pretendemos comprovar que o vinagre é tão importante quanto o vinho, e que os dois podem ser considerados ‘’ independentes’’ um do outro.
Além disso, costumamos não ter conhecimento sobre as leis que circundam as indústrias alimentícias, que tem o objetivo de compreender-nossegurança ao ingerirmos determinados alimentos. O vinagre, sendo parte deste meio, também tem seus parâmetros de qualidade, pois contém uma substancia que, se ingerida em quantidades elevadas, pode causar danos à saúde. Para se comprovar que uma determinada marca e/ou uma determinada qualidade de vinagre está nestes parâmetros, é realizado um processo chamado de titulação. Esse processo compreende-se a um teste de acidez feito no produto final. Sendo assim, realizaremos uma análise para identificarmos determinado tipo e/ou marca (que será compreendido com um nome substituído) de vinagre encontra-se nestes parâmetros.
JUSTIFICATIVA 
A escolha do tema foi feita, levando em considerações da importância e contribuição do vinagre para sociedade. Atualmente com as diversas inovações do líquido fermentado, surge o interesse de nosso grupo em desenvolver uma pesquisa voltada para produção e acidez do vinagre. 
A constante preocupação acerca do funcionamento dos alimentos fermentados, levaram o interesse de retratar a produção do vinagre, abordando principalmente os aspectos químicos desses processos.
Entretanto, com esses processos de formação e constituição do vinagre, a necessidade de averiguar a qualidade do produto, no sentido de maior importância e responsabilidade que é acidez e o teor alcoólico no líquido, que são dois fatores extremamente presente.Com isso confinamos espaços para analises para descobrir o teor de acidez no vinagre, com o objetivo analisar se ambos estão de acordo com a legislação.
 
OBJETIVO
O objetivo do presente trabalho é desenvolver um trabalho de conclusão de curso, voltado ao Vinagre e suas finalidades. Respectivamente explicar desde sua produção até ao controle de acidez e qualidade do produto, relacionado as características químicas.
METODOLOGIA
Apresenta-se a seguir a descrição da metodologia utilizada neste trabalho com o objetivo de expor os caminhos que foram percorridos não só no levantamento de dados, como também na forma de fazê-lo. 
Quanto aos fins, a metodologia utilizada neste trabalho, é de método exploratório e descritivo, conforme descrito abaixo:
Exploratório: porque, apesar de ser bastante amplo o assunto, foi necessária a exploração a fundo do assunto em questão;
Descritivo: porque visa descrever o processo de fabricação do vinagre e o processo experimental para a comprovação teórica.
Quanto aos meios, a metodologia utilizada neste trabalho, é de método bibliográfico, telematizado, e experimental, conforme descrito abaixo:
Bibliográfico: porque para a fundamentação teórica do trabalho, foi realizada uma investigação através de material acessível ao público em geral, tais como: livros, teses, dissertações e artigos;
Telematizado: porque foram feitas consultas via internet para buscar dados sobre o assunto;
Experimental: porque foram feitas análises acerca da composição de diversos vinagres para a comprovação dos dados teóricos sobre o assunto.
UMA BREVE HISTÓRIA
O Vinagre é um dos alimentos mais antigos da sociedade. Não se sabe ao certo de seu surgimento, muitas vezes confunde-se seu aparecimento com o aparecimento do vinho. Um dos registros mais antigos sobre o vinagre consta da cultura babilônica (5000 a.C.) Há relatos dessa bebida por toda a história da humanidade. Na Grécia Antiga, Hipócrates, o pai da medicina o usava como remédio (ANAV, 2013), no Egito Antigo Plínio conta a lenda que Cleópatra apostou que engoliria uma pérola, ela a dissolveu em uma taça de vinagre e o tomou (SUPER interessante, out 2012). O vinagre também foi uma das formas do Império Romano atingir tão grande território, as legiões romanas para percorrer longas distancias levavam consigo um pouco de vinagre diluído, então bebiam um gole que estimulava a salivação diminuindo assim a sensação de sede (USBERCO; SALVADOR, 2011). Na Idade Média existia a lenda dos três ladrões, que roubavam as casas das pessoas que morriam por causa da peste negra e não ficavam infectados, eles foram pegos e no interrogatório foi perguntado como eles não se contagiaram com a doença e responderam que tomavam uma poção, um dos ingredientes dessa poção era vinagre (BENJAMIN H. BARTON; THOMAS CASTLE, 1838). A bebida também é mencionada na Bíblia, no triste episódio no qual Jesus Cristo ao sentir sede recebe uma esponja embebecida com vinagre. Dos estudos científicos acerca do vinagre destaca-se a célebre disputa entre Kutizng, de um lado, que verificava a responsabilidade de microorganismos na formação do ácido acético; e de Liebig do outro lado afirmando que tal transformação do etanol em ácido acético não passava de um processo exclusivamente químico de ordem catalítica. Lavoisier que em 1790 comprova definitivamente a responsabilidade da oxigenação na fermentação acética e Pasteur que entre 1864 e 1868 demonstrou com detalhes em sua obra a respeito do vinagre a necessidade de um organismo vivo (segundo ele Mycoderma aceti) para a transformação do álcool em vinagre (ZANCANARO, 1986).
VINAGRES
O termo provém do francês vinaigre ou vinho azedo, assim sendo o Vinagre, Vinho, a Cerveja, o Pão, o queijo, o Kefir e o iogurte, ambos são alimentos fermentados. Atualmente o vinagre é dos alimentos que não faltam na mesa das pessoas, usando nas mais diversas procedências. Entretanto, pode ser definido como produto resultante da acetificação de soluções alcoólicas a partir de materiais açucarados ou amiláceas e deve possuir entre 6 a 4 gramas de ácido acético por 100 ml. O vinagre como produto resultante de um processo fermentativo não é apenas constituído por ácido acético, mas também por outros compostos (ésteres, ácidos, aldeídos, etc). (ORLANDO ZANCANARO,)
Os vinagres são classificados em vinagre de vinho tinto ou de vinho branco, de acordo com a matéria-prima que lhe deu origem. Entretanto, o produto resultante da fermentação acética de outros líquidos alcoólicos será denominado fermentado acético, podendo ser usada a palavra vinagre no rótulo, desde que seja acrescida do nome da matéria-prima de sua origem. Por exemplo: vinagre de álcool, vinagre de maçã, vinagre de malte, etc.
O vinho sendo uma das principais matérias-primas do vinagre, para a fabricação de vinagre (vinho-base), deverão ser acetificados na origem, pela adição de vinagre duplo, de modo que apresentem uma acidez acética de 0,6g/100 ml. A conservação deve ser feita através de pasteurização ou adição de dióxido de enxofre, no limite máximo de 200 ppm. (MARTINELLI FILHO, 1983).
	
MATÉRIAS PRIMAS
O Regulamento do Policiamento da Alimentação Pública, em seu Decreto Nº 12.486, define o vinagre como “resultante da fermentação acética do vinho”; e considera o termo vinagre, sem qualificativo, exclusivamente, ao oriundo do vinho e exige que os demais vinagres, provenientes de outras matérias-primas, como por exemplo, álcool diluído e vinho de frutas, tragam, no rótulo, a declaração da matéria-prima que lhes deu origem.
A legislação permite o emprego de práticas tecnológicas correntes, tais com clarificação. Envelhecimento e pasteurização, mas considera impróprios para o consumo os vinagres que contenham ácidos estranhos (até mesmo a adição de ácido acético é considerada fraude), aromas e essências artificiais, substâncias tóxicas, corantes (exceto o caramelo no vinagre de álcool), os atacados por moléstias, os vinagres artificiais e as misturas destes com genuínos.
Em função da matéria-prima da qual se parte, pode-se fazer a seguinte classificação genérica de vinagres:
Vinagres de sucos de frutas: uva, uva-passa, maçã, abacaxi, laranja, pêra, morango, framboesa, ameixa, figo, pêssego, jabuticaba, caqui, etc.
Vinagres de tubérculos amiláceas: batata, batata-doce, mandioca, etc.
Vinagres de cereais: cevada, centeio, trigo, arroz, milho, etc.
Vinagres de matérias-primas açucaradas: xarope de açúcar, mel, melaço, soro de leite, etc.
Vinagresde álcool: álcool propriamente dito diluído, aguardentes, outros destilados.
As matérias-primas amiláceas necessitam hidrólise prévia e está preferencialmente deve ser enzimática, pois as ácidas introduzem, no meio, substâncias não indicadas para fins alimentícios.
As matérias-primas de origem vegetal (frutos, cereais, mel) já contêm nutrientes suficientes para as bactérias acéticas. A fermentação alcoólica prévia também contribui para o enriquecimento do meio. Por outro lado, para a fabricação de Vinagre de destilados, a adição de nutrientes é indispensável.
MICROORGANISMOS ENVOLVIDOS
 A biotecnologia tem se mostrado uma área cada vez mais ampla, nela os organismos vivos produzem bens e serviços, assim é na produção de vinagre. Esse processo por ser oxidativo faz uso das bactérias da espécie acetobacter aceti, que é uma bactéria aeróbica. Diferentemente da fermentação alcoólica que preza pela pureza das leveduras saccharomyves cerevisiae a acetificação com culturas mistas têm mostrado resltado superior às culturas puras.
 As bactérias acetobacter aceti com suas subespécies: A. aceti-orleanensis, A. aceti xylinum, A. Aceti-liquefaciens, A.r schuetzenbachii e Aceobacter pasteurianus (com algumas subespécies), são as mais utilizadas na preparação do vinagre (MARTINELLI FILHO). Estas são assim definidas por serem capazes de produzir concentrações elevadas de ácido acético; não formar material viscoso; de preferência, não ter capacidade para completar a oxidação até anidrido carbônico e água; ter tolerância a concentrações razoáveis de ácido acético; trabalhar em temperaturas entre 25ºC e 30ºC. São comumente encontradas em frutas e vegetais e estão envolvidas na acidificação bacteriana de sucos de frutas e bebidas alcoólicas, cerveja, vinho, produção de vinagre e fermentação de sementes de cacau (SACHS, 1990).
 As bactérias acéticas são muito pequenas (0,7x0,2 µm), apresentam forma elíptica ou alongada, flageladas ou não e obrigatoriamente aeróbicas (ORLANDO ZANCARO JR. 2001). Durante a oxidação do etanol a ácido acético ocorrem em sequência duas reações catalisadas por enzimas específicas deste processo presentes na membrana plasmática das bactérias. A primeira a álcool desidrogenase (ADH) converte o etanol a acetaldeído e a segunda a aldeído desidrogenase (ALDH) atua sobre o acetaldeído convertendo-o, portanto em ácido acético. Tais reações são denominadas “fermentação oxidativa”, isto se deve ao fato de envolverem reações incompletas do etanol, acompanhadas de grande acúmulo do produto de oxidação no meio de crescimento (EBNER 1996).
Tipos de Vinagre
Os vinagres podem ser classificados de acordo com a matéria-prima que proporcionou a sua origem. 
Por exemplo: 
Aqueles de sucos de frutas, isto é, uvas, maçãs, laranjas, bananas, amoras, cerejas, etc.
Aqueles de vegetais amiláceos, batatas ou batatas doces, principalmente aqueles hidrolizados para açúcar.
Aqueles de cereais maltados, como cevada, centeio, milho, trigo.
Açucares como xaropes, melaços, mel, etc.
Álcool.
Assim, Martinho Filho apresenta alguns tipos de vinagre mais comercializados no brasil:No Brasil, os vinagres mais comercializados são os de: vinho tinto, vinho branco, maçã e álcool. Os vinagres de outros frutos como abacaxi, laranja, jabuticaba, caqui etc, assim como o de mel, apesar de excelentes quando bem elaborados, restringem-se a pequenas produções e são praticamente desconhecidos do mercado consumidor. (MARTINELLI FILHO, 1983).
Diante disso, os vinagres fabricados diretamente com uvas tintas de mesa (portanto não viníferas; híbridas), em vez de utilizar vinhos prontos com essa uva da matéria-prima. De acordo com a legislação o teor médio de açúcar nas citadas uvas é de 12% e que, após as fermentações alcoólicas e acética, resulta em uma acidez em torno de 5%. (MARTINELLI FILHO, 1983).
	
Fermentação
Na produção do vinagre uns dos fatores mais importantes em vista dos seus diversos processos, é a fermentação. Esse processo consiste basicamente em duas etapas fundamentais, envolvendo eventos microbiológicos. 
A primeira parte da fermentação é a alcoólica, no qual o açúcar da matéria-prima é transformado em álcool etílico e a segunda etapa é denominada como fermentação acética, sendo formada por uma oxidação fermentativa que transforma o álcool em ácido acético.
Diante disso, podemos fazer algumas observações em relação aos aspectos biológicos. A primeira etapa é um processo anaeróbico, isto é, levado a e feito sem a presença do ar, por leveduras presentes. Entretanto, em meio a esse procedimento de fermentação alcoólica, existe alguns autores que mencionam as leveduras previamente presentes nos sucos de frutas e nas outras matérias-primas naturais ou então o fermento prensado. Porém normalmente na matéria-prima, são adicionadas na forma de culturas puras de cepas selecionadas por serem boas produtoras de álcool como é o caso da saccharomyces cerevisiaevar .ellipsoideus. (AQUARONE; ZANCANARO JR, 1990).
 
A equação simplificada do processo é a seguinte. 
 C6H12O6 + cerevisiae var.ellipeoideus 2 C2H5OH + 2 CO2
Açúcar + levedura álcool + gás
	Com isso, esse processo fermentativo na realidade apresenta uma série de reações intermediárias que são formadas, e pequenas quantidades de outros finais são produzidas, como glicerina e ácido acético. Dentro desse processo, também existem pequenas quantidades de outras substâncias, produzidas de componentes que não o açúcar, incluindo o ácido succínico e o álcool amílico. (MARTINELLI FILHO, 1983).
A segunda etapa em relação aos aspectos biológico, envolve a oxidação do álcool a ácido acético, é uma reação aeróbica, isto é, conduzida em presença do ar, pelas bactérias do acético. 
 C2H5OH + O2 + Acetobacter aceti CH3COOH + H2O
 Álcool + oxigênio + bactéria do vinagre Ácido acético + água
Dentro dessa reação, observa-se a formação de compostos intermediários. Entre os produtos finais estão incluídas pequenas quantidades de aldeídos, ésteres, acetonas, etc. A oxidação do etanol em ácido acético produz em duas etapas, aparecendo o acetaldeido como intermediário. (AQUARONE; ZANCANARO JR, 1990).
 H3C – CH2OH + [O] H3C – CHO + H2O
H3C – CH2OH + [O] H3C – COOH + H2O
Exemplificando Teoricamente: 
Esse acontecimento está integrado na oxidação de álcoois e aldeídos, no qual a função hidroxílica ou carbonílica na molécula de um hidrocarboneto estabelece a posição do ataque inicial de um radical livre. Assim sendo, o aldeído é um intermediário na oxidação de um álcool a ácido, e as etapas dadas abaixo parecem operar em muitas oxidações:
 Álcool Aldeído Ácido carboxílico
R-CH2-CH → R-C=O → R-C=O
 H OOH + HOH 
Então, a oxidação do etanol é uma reação exotérmica, efetuada a 540-550° e 1,7-2 atm., com um tempo de contato relativamente curto, sobre um catalizador de tela de prata. 
CH3 – CH2OH + O2 CH3CO2H + H2O
	A oxidação do acetaldeido a ácido acético, em fase líquida, pelo ar ou oxigênio e um catalisador de acetato de manganês é efetuada misturando-se acetaldeído com ácido bruto e circulando a mistura numa torre de oxidação, a 55-65° e 4. 8-5 atm.Mn +2
CH3CHO + ½ O2 CH3CO2H55-65°
70 – 75 psi
 
O comportamento químico das bactérias, assim de acordo com sua morfologia, no exato momento em que são retiradas do meio em fermentação torna-se complexo seu estudo e relativamente poucos trabalhos têm sido publicados nessa área ultimamente. (GAMA; SILVA; BUZAID, 1997)
Tal fato, na fermentação acética, não é coerente o uso de culturas puras. Constituindo uma microflora mista de Acetobacter contendo diferentes espéciesou variedades dessa bactéria, tendo uma maior performance. Mas em oposição a fermentação anterior, tem-se verificado nos seus processo que o emprego de culturas emprega os produtos inferiores ao obtido com culturas naturais, ou seja, mistas, pois as espécies estão provavelmente em simbiose. Essas características relacionada a fermentação acética é empregadas em relação a sensibilidade. Ocorre que, sendo o vinagre um produto obtido em grandes volumes e a baixo preço, conduz-se processo de forma que as próprias condições do meio em fermentação (presença de etanol e baixo pH) selecionem as cepas mais produtivas e adequadas, evitando-se, assim, a utilização de condições assépticas mais caras. (MARTINELLI FILHO, 1983)
8.3.1 Descrição de um Processo Fermentativo Genérico
	A figura – representa, esquematicamente, as etapas de um processo fermentativo. Com o meio preparado para receber os microrganismos responsáveis pelo processo os nutrientes de que necessita, com procedimentos para avaliar qualidade do processo, para ocorrer principalmente a ocorrência de microrganismos contaminantes.
 No fermentador, esse meio recebe o inóculo, em que a suspensão do microrganismo capaz de garantir a fermentação do meio em condições econômicas. O processo de fermentação basicamente é, então, controlado (temperatura, pH, agitação, concentração de nutrientes, etc.), para manter boas condições para o trabalho dos microrganismos, ou seja, condições favoráveis para o seu funcionamento.
	Em vista de tais considerações, quando o processo é aeróbico (no qual, não há necessidade de fornecer ar ao sistema), esse quase sempre esterilizado. Completada a fermentação, o líquido é encaminhado aos tratamentos finais, com vistas à separação de produtos e de subprodutos, e ao tratamento dos resíduos. (AQUORONE; BORZANI; LIMA, 2001) 
Figura 1 - Esquema genérico da fermentação
Fase de Laboratório
Preparo do
Meio
 
 
Preparo do Inóculo
Fase Industrial
Esterilização do Meio
Controles
Fermentador
	
Esterilização do ar
Produtos
Tratamentos Finais
Subprodutos
Resíduos
 Fermentação Alcoólica
	Desde muitos anos atrás os homens vêm se utilizando da fermentação alcoólica, há mais de 4.000 anos os egípcios fabricavam o pão e produziam bebidas alcoólicas a partir de cereais e frutas. Porém, a fermentação que conhecemos hoje é bem diferente dos egípcios, a esta sofreu várias transformações nos métodos de funcionamento e produção, como por exemplo, o uso de leveduras.Entretanto, apenas recentemente é que se pode relacionar a fermentação com a levedura, fungo amplamente distribuído na natureza e com capacidade de sobrevivência tanto em condições aeróbias como anaeróbias. (AQUORENE; BORZANI; LIMA, 2001)
 			
	Com isso, a humanidade por longo período se beneficiou desse organismo em vários processos fermentativos, mesmo sem saber de sua existência, notada pela primeira vez por Antonie van Leewennhoek (1623 – 1723), ao observar amostra de cerveja em fermentação, com seu microscópio rudimentar.
	Entretanto, depois da formulação da estequiometria da fermentação por Gay-Lussac (1815), Pasteur (1863) demonstrou a natureza microbiológica da fermentação alcoólica como um processo anaeróbico (a vida se manifestando ausência de ar (oxigênio)), sendo uns dos principais agentes para sua elaboração. Assim nas décadas de 1900 surgem pesquisas culminando com a elucidação das reações enzimáticas responsáveis pela transformação química do açúcar em etanol e gás carbônico no interior da levedura. Mas, devido à importância econômica dos processos biotecnológicos envolvendo a levedura Saccharomyces, quer na panificação, na produção de um combustível alternativo e renovável, tal organismo pode ser considerado o eucariótico (célula que biologicamente possuí um núcleo organizado e processos metabólicos compartimentalizados) mais estudado e cujo metabolismo é o mais conhecido. (AQUORONE; BORZANI; LIMA, 2001)
A transformação da matéria-prima em álcool, é realizada na presença da levedura de gênero Saccharomyces, no qual desde muito tempo é usada na fermentação alcoólica e na produção de alimentos fermentados para o consumo humano. Essas transformações do açúcar (glicose) em etanol e CO2, envolve 12 reações em sequência ordenada, cada qual catalisada por uma enzima específica. Tal aparato enzimático está confinado no citoplasma celular, sendo, portanto nessa região da célula que a fermentação alcoólica se processa. Essas enzimas, referidas como “glicolíticas”, sofrem ações de diversos fatores (nutrientes, minerais, vitaminas, inibidores, substâncias do próprio metabolismo, pH, temperatura e outros), alguns que estimulam e outros que reprimem a ação enzimática, afetando o desempenho do processo fermentativo conduzido pelas leveduras.
	Porém é importante ressaltar que a levedura Saccharomyces é um aeróbio facultativo, ou seja, tem a habilidade de se ajustar metabolicamente, tanto em condições de aerobiose como de anaerobiose (ausência de oxigênio molecular). Os produtos finais da metabolização do açúcar irão depender das condições ambientais em que a levedura se encontra. Assim, enquanto uma porção do açúcar é transformada em biomassa, CO2 e H2O em aerobiose, processo denominado de fermentação alcoólica. Os carboidratos considerados substratos para a fermentação, tanto podem ser endógenos (constituintes da levedura, como glicogênio e trealose) como exógenos (sacarose, glicose, frutose e outros), estes últimos fornecidos á levedura.
	O objetivo primordial da levedura, ao metabolizar anaerobicamente o açúcar, é gerar uma forma de energia (ATP, adenosina trifosfato) que será empregada na realização dos diversos trabalhos fisiológicos (absorção, excreção e outros) e biossínteses, necessários à manutenção da vida, crescimento e multiplicação, para perpetuar a espécie. O etanol e o CO2 resultantes se constituem, tão somente, de produtos de excreção, sem utilidade metabólica para a célula em anaerobiose. Entretanto, o etanol, bem como outros produtos de excreção (como o glicerol e ácidos orgânicos) podem ser oxidados metabolicamente, gerando mais ATP e biomassa, mas apenas em condições de aerobiose. (VITODO; MINAMI, 1985)
Produtos Secundários da Fermentação Alcoólica
	Na fermentação alcoólica ocorrem sequências de reações enzimáticas para a produção de ATP, e intrínsecas a formação do etanol, rotas metabólicas alternativas aparecem para propiciar a formação de matérias necessárias à constituição da biomassa e polissacarídeos, lipídeos, proteínas, ácidos nucleicos e outros), bem como para a formação de outros produtos de interesse metabólico, relacionados direta ou indiretamente com adaptação e sobrevivência.
	Diante disso, a formação de produtos secundários no decorrer da fermentação que juntamente com o etanol e o dióxido de carbono, o metabolismo anaeróbio permite a formação e excreção de glicerol, ácidos orgânicos (Succínico, acético, pirúvico e outros), álcoois superiores, acetaldeído, acetoína, butileno glicol, além de outros compostos de menos significado quantitativo. Simultaneamente ocorre o crescimento das leveduras (formação de biomassa).
	Porém, estima-se que 5% do açúcar metabolizado pela levedura seja desviado para gerar tais produtos secundários da fermentação, resultando num rendimento de 95 % em etanol, conforme já observado por Pasteur em condições industriais, nas quais fatores químicos, físicos e microbiológicos afetam a levedura, rendimentos de 90 % normalmente são obtidos, o que implica em desvios de 10% dos açúcares processando para a formação de outros produtos que não o etanol.
	Levando-se em consideração as reações responsáveis e a estequiometria das mesmas, pode-se calcular o equivalente em açúcar consumido para a formação de cada um dos produtos da fermentação, incluindo a biomassa.
Tabela 1 – proporção dos diversos produtos da fermentação alcoólica, em g/100 g de glicose metabolizada, de acordo com várias fontes e para diferentes eficiências fermentativas.
	Produto da fermentaçãoPasteur
95%
	Jackman, 1987
90 ------- 95%
	Basso et.la.1996
85 -------- 92%
	Etanol
	48,5
	45 -----49
	43 --------47
	Gás carbônico
	46,4
	43 ----- 47
	41 ---------45
	Glicerol
	3,3
	2 ------- 5
	3 ------------6
	Ácido succínico
	0,6
	0,5 -----1,5
	0,3----------1,2
	Ácido acético
	--------------------------
	0 -------- 1,4
	0,1----------0,7
	Óleo fúsel
	--------------------------
	0.2 ------0.6
	-------------------------
	Butilenoglicol
	--------------------------
	0,2 ------0,6
	------------------------
	Biomassa (massa seca)
	1,2
	0,7 -----1,7
	1 ------------ 2
	
Tais considerações demonstram que a formação de glicerol também está relacionada a uma resposta ao estresse osmótico, quando de concentrações elevadas de açúcares ou de sais no mosto. Sendo este o composto secundário mais abundante dos compostos orgânicos.
	O ácido succínico (o segundo produto orgânico secundário mais abundante) admite-se que sua formação se deve a um meio fermentativo inadequado, pois não há evidência de necessidade metabólica desse ácido pela levedura, na proporção em que é produzido. Entretanto, parece que sua formação e excreção conferem ás leveduras maiores competividade com as bactérias contaminantes, numa fermentação industrial. O ácido succínico em ação sinérgica com o etanol exerceria uma intensa atividade antibacteriana, o que é notado durante uma fermentação alcoólica. (AQUORONE; BORZANI; LIMA, 2001)
Fatores que Afetam a Fermentação Alcoólica 
	Basicamente os fatores que afetam a fermentação sã processos relacionados agentes físicos, químicos e microbiológicos, sendo físico (temperatura, pressão e osmótico), químicos (pH, oxigenação, nutrientes minerais e orgânicos inibidores) e microbiológicos (espécie, linhagem e concentração da levedura, contaminação bacteriana), tal fato esses agentes acaba comprometendo o rendimento da fermentação, ou seja, a eficiência da conversão de açúcar em etanol.
	Geralmente as quedas na eficiência fermentativa decorrem de uma alteração na estequiometria do processo, levando à maior formação de produtos secundários (especialmente glicerol e ácidos orgânicos) e biomassa. (AQUORONE; BORZANI; LIMA, 2001)
Fermentação Acética
É o principal fator para produção do vinagre, que consiste na conversão de álcool a ácido acético, sendo esse o principal composto constituinte do produto. A reação básica é a oxidação do álcool etílico para ácido acético, feita por certas bactérias acéticas.
Entre os agentes de acetificação mais importantes temos várias espécies de Acetobacter e Gluconobacter. São várias espécies acéticas que podem oxidar o álcool a ácido acético, porém muitas delas podem também oxidar o ácido acético a gás carbônico e água, o que é indesejável na produção de vinagre. Temos notado nas vinagreiras do Setor Fábrica-Piloto do Departamento de Tecnologia de Alimentos que as bactérias acéticas começam a decompor o ácido acético quando o teor alcoólico se aproxima de 0,2 %. (GAVA, 1998)
Fatores que Afetam a Fermentação Acética
Para produção de vinagre, a fermentação acética é muito importante para obter o produto final, gerando uns dos seus principais constituintes o ácido acético. Contundo, o controle de alguns fatores desconhecidos é necessário para manter a qualidade do vinagre, pois estes podem prejudicam seriamente o trabalho das bactérias ou, em última análise, a qualidade do vinagre. 
Em vista desse aspecto, trata-se principalmente, a concentração alcoólica, acidificação inicial, suprimento de oxigênio, temperatura e perturbação da película de bactérias acéticas formada na superfície líquida. (AQUARONE; ZANCANARO JR, 1990).
9.2 Concentração Alcoólica 
Na concentração alcóolica e necessário alguns cuidados industrias, porque esse exerce uma influência muito grande, principalmente em relação a produção do ácido acético. O teor alcoólico afeta preponderantemente o desenvolvimento das bactérias ou a qualidade do vinagre. Um excesso de 13% ou mais de álcool dificulta a acetificação, sendo o álcool oxidado de maneira incompleta. 
As concentrações de 4% a 13% correspondem a uma rápida fermentação, enquanto as baixas concentrações permitem outras oxidações que transformam o ácido acético em gás carbônico e água, além da perda de aroma e sabor. Dado isso, quando o teor alcoólico se distancia muito desses limites, é preciso fazer a correção.
Industrialmente, a concentração usada é de cerca de 6% de álcool etílico. (AQUARONE; ZANCANARO JR, 1990).
Acidificação Inicial 
Para que aconteça a produção de vinagre em boas condições de acordo com a legislação, é necessário evitar fermentações paralelas indesejáveis, em relação a esse fato, há necessidade de haver certa acidez no líquido a ser acetificado, pelo qual é normal a adição de vinagre forte não pasteurizado na proporção 1:3 a 1:4 do vinho. Tal prática tem ainda a vantagem de inocular o vinho com pesada carga de bactérias acéticas. É oportuno verificar que a introdução só poderá ser procedida ao final da fermentação alcoólica, em contraposição a acidificação do meio impede definitivamente a mesma. (AQUARONE; ZANCANARO JR, 1990.
 
Suprimento de Oxigênio
A presença de oxigênio é essencial para fermentação acética, principalmente para funcionalidade das bactérias. A acetificação do álcool é primordialmente uma oxidação e depende de abundante suprimento de oxigênio para realizar-se normalmente. Desse modo, a própria reação em questão mostra o quanto é indispensável um arejamento conveniente. A decadência desse elemento prejudica a vida aeróbica das bactérias e, consequentemente, a produção do vinagre. Porém, é necessário um controle do ar, que em excesso este pode provocar a elevação da temperatura e, por isso mesmo, evaporação excessiva, a oxidação e perda do ácido acético já formado. (AQUARONE; ZANCANARO JR, 1990).
Perturbações da Película de Bactérias
A proliferação das bactérias se desenvolve no processo lento em forma de uma fina película sobrenadante, mantendo contanto direto com ar ambiente. A perturbação dessa película consiste no rompimento e consequente imersão. Submersas, as bactérias continuam a utilizar-se os elementos nutritivos da matéria-prima, porém pela privação de ar, deixam de produzir ácido acético. (AQUARONE; ZANCANARO JR, 1990).
Temperatura
A temperatura tem uma relação direta na fermentação acética, no qual as bactérias a determinadas temperaturas de crescimento pode ter seu funcionamento corrompido. Por tal influência desenvolvem-se rapidamente entre 27°C a 30°C. Crescem lentamente abaixo desse limite, e acima se demonstram fracas, podendo perder a capacidade funcional se não retornarem ao seu ótimo estado de temperatura. (AQUARONE; ZANCANARO JR, 1990).
MÉTODOS DE OBTENÇÃO DO VINAGRE
Na produção de vinagre são relacionados a alguns métodos de obtenção, ou seja são processos clássicos de obtenção do vinagre conhecidos como lento, rápido. Mas recentemente, desenvolveu-se um processo industrial de produção submersa de vinagre. (AQUARONE; ZANCANARO JR, 1990).
Processo Lento, Órleans, Francês ou em Superfície
No processo lento, como o próprio nome sugere, a acetificação se processa vagarosamente, obtém-se produto com melhores qualidades organolépticas e por isso, é muito empregado para avinagramento de vinhos e vinhos de frutas. Em virtude da facilidade de construção da vinagreira, descrever-se-á, como exemplo do processo uma das úteis modificações do processo orleanês. (AQUARONE; ZANCANARO JR, 1990). 
Figura 2 - Vinagreira usada no processo lento
Preparo da Vinagreira
 
Empregam-se comumente, barris, cujas capacidades vão de 5 litros, no processo doméstico, até 500, no industrial, passando pelo de 200 litros, que é o mais comumente usados. É recomendado que os aros e pregos metálicos de travamento do vasilhame sejam substituídos por congêneres confeccionados com material inatacável pelo ácido acético.
O barril será usado deitado e afastado do piso,pelo que se torna necessário adaptarem-se calços adequados. Em seu tempo e fundo, nas metades superiores (em relação com o batoque lateral), ligeiramente acima da linha mediana e correspondendo-se um ao outro, perfuram-se dois orifícios, com 5 cm de diâmetro, aproximadamente, e destinados à passagem do ar. Essas aberturas deverão ser protegidas com tela, feita com material inatacável pelo ácido acético, como filó, náilon, aço inoxidável, etc., para prevenir a passagem de insetos. O batoque lateral deverá ser substituído ou adaptado para receber um funil, cuja haste deverá ser comprida ou encompridada, até quase atingir o lado oposto. Quando não estiver em uso, o orifício do funil deverá receber uma cobertura a fim de impedir o acesso de moscas ou outros insetos ao interior da vinagreira. Em uma das extremidades, próximos à periferia, na metade que se tornou inferior, diretamente abaixo do orifício para a passagem do ar, abre-se outro, no qual será colocada uma torneira de madeira ou, o que é mais conveniente, um tubo de vidro do brado em forma de “L”, ajustado por meio de uma rolha ao orifício aberto. Com uma haste do tubo voltada para cima, temos um indicador de nível para o líquido no interior do barril, e, para baixo, um meio de retirá-lo do interior do barril, e, para baixo, um meio de retirá-lo do interior de vinagreira, como demonstra a figura 1. 
Preparado a vinagreira, aconselha-se que se faça a sua limpeza e desinfecção com água fervente e se possível vapor, seguida de uma lavagem com vinagre forte, que a deixará sem gostos impróprios, embeberá suas paredes, acidulando-as. (AQUARONE; ZANCANARO JR, 1990).
Carga e Funcionamento
Ainda que alguns autores preconizem uma mistura 1:1 de vinagre forte não pasteurizado, com vinho, a maioria é favorável à razão 1:3 ou mesmo 1:5. Quando não se dispõe desse vinagre, haverá acetificação natural, mas, dada a incerteza desse fato, é preferível fazer a mistura. Nas melhores condições industriais, o vinagre usado é pasteurizado, pois sua função é meramente de acidificação, sendo a inoculação feita com bactérias selecionadas.
Em qualquer hipótese, o líquido é colocado na vinagreira até a metade de sua capacidade, com o fim de apresentar assim a maior superfície de exposição ao ar.
Passados alguns dias, o “véu” ou “mãe do vinagre” estará formado na superfície livre, devendo-se daí em diante, evitar qualquer ação que venha rompê-lo ou afundá-lo, o que acarretaria, na melhor das hipóteses, parada na acetificação, até que houvesse desenvolvimento de nova película bacteriana.
Com boa acidificação inicial, inoculação pesada e favorecimento de outros fatores são possíveis que o processo se complete em um mês, no entanto, em condições normais, ele se estenderá por 3 a 6 meses. Por meio de dosagens de acidez, em amostras, poder-se-á acompanhar a marcha de acidificação, devendo-se considera-la finda não antes que o álcool tenha sido oxidado completamente.
Mais prático do que retirar todo o vinagre e recomeçar o processo, é extrair parte dele, substituindo-a por uma porção igual de vinho a avinagrar. Em geral, retiram-se de 3/4 a 4/5 do total na primeira vez, e daí em diante fazem-se retiradas mensais, quinzenais ou semanais, em quantidade adequada, dependendo da rotina que for julgada mais conveniente, tendo-se, todavia, o cuidado de dosar frequentemente o vinagre extraído, para evitar que se altere o teor esperado de ácido acético, para mais ou para menos, por causa de retiradas escassas ou excessivas.
Outra observação importante é de se fazer, com cuidado, as retiradas e introduções de líquido a avinagrar, a fim de evitar rompimento e mergulho da “mãe do vinagre”. Para conseguir esse objetivo é que se recomendou o uso do funil com haste comprida.
Pela exposição feita, já é possível deduzir que, no processo lento, o rendimento é baixo, não ultrapassando os 10% mensais. Assim, para uma vinagreira de 200 litros de capacidade total e 100 de útil, o rendimento seria de 10 litros semanais.
Depois de algum tempo de funcionamento, mesmo com todos os cuidados, perceber-se-á a queda constante do rendimento da vinagreira. O melhor, então, será a retirada completa do vinagre, lavagem e desinfecção do recipiente, com água quente e vapor, e reinício de todo o procedimento. (ZANCANARO JR, 1990).
Cuidados a Serem Observados no Processo Lento	
A “mãe do vinagre” é facilmente perturbada pelo mecanismo de admissão da matéria-prima a ser avinagrada e a retirada do vinagre. Os melhoramentos introduzidos no processo lento procuram evitar esses inconvenientes prejudiciais.
A adição do material a ser avinagrado, sem agitar a “mãe do vinagre”, deve ser sempre feita lentamente por meio do funil, instalado na abertura superior, cuja haste comprida se prolonga até próximo do fundo do barril.
Uma das principais sugestões para evitar a ruptura ocasinal da película bacteriana formada, é construir com madeira leve uma espécie de “jangada” flutuante sobre a qual ela se desenvolve, servindo-lhe de base de sustentação.
O esgotamento da vinagreira, sem prejudicar a “mãe do vinagre” pode ser controlado pelo tubo de vidro dobrado em forma de “L” que se instala em lugar da torneira de esgotamento. O nível interno se revela no vidro possibilitando tal operação. (AQUARONE; ZANCANARO JR, 1990).
Processo Rápido, Alemão ou Borhave
Esse processo surgiu na Alemanha em 1832 por Schuetzenbach, é denominado como processo Rápido, Alemão ou Boerhave. Essa tornou-se o método principal para a produção comercial, em grande escala, de vinagre. 
Seu processamento industrial envolve o deslocamento do líquido no processo de acetificação. Pelo qual, o líquido adicionado sobre a superfície do gerador, envolvendo o processo em geral, estimula-se o desenvolvimento da ação bacteriana e o ar largamente suprido.
Para a produção do vinagre envolvendo esse método, é desenvolvido pela transição de líquidos fermentados, ou seja, acontece a passagem da mistura vinho e vinagre por um material com grande fase exposta (carvão, bagaço de cana, madeira etc.). É também envolve-se bactérias acéticas e ar atmosférico. (AQUARONE; ZANCANARO JR, 1990).
Assim Aquarone e Zancanaro Jr exemplificam que esses processos rápidos são: 
O método rápido envolve o movimento do líquido durante a acetificação. Mais comumente esse líquido é gotejado sobre superfícies de suporte nas quais os fermentos bacterianos se desenvolvem e aos quais o ar é larmente suprido. (AQUARONE; ZANCANARO JR, 1990).
O processo rápido é constituído pelo método do gerador, onde é um dos mais comuns. Sendo o gerador simples um tanque cilíndrico, que pode ser de diversos tamanhos, geralmente construídos de madeira. Seu compartimento interno é dividido em três partes: Secção superior, meio e inferior.
Na parte superior o líquido a ser avinagrado é introduzido; a secção maior, a do meio, onde o líquido é permitido gotejar sobre gotejar sobre aparas de madeira, sabugos de milho, ou outro material que propicie uma grande área de exposição; e a última secção, a inferior, onde o vinagre é coletado. (AQUARONE; ZANCANARO JR, 1990).
Em relação ao método gerador pode-se fazer algumas observações a respeito da sua capacidade, que pode atingir duas vezes o diâmetro e capacidade que pode atingir 100 mil litros.
No início acontece a introdução do líquido alcoólico pela parte alta por meio de um alimentador automático, ou por um dispositivo borrifador, e gotejando sobre o material se suporte, no qual desenvolve-se um filme da bactérias acéticas deste para um terceiro.
Em consideração a esses aspectos, outro fator diretamente relacionado é o crescimento incontrolado de bactérias produtoras de polímeros, infestações por moscas e nematoides, baixas produtividade etc. Inviabilizam atualmente a adoção deste processo fermentativo. (MARTINELLI FILHO, 1983).
Fabricação Pelo Processo Rápido
	A fabricação do vinagre pelo método rápido são atualmente os mais utilizados pelas indústrias, por causa dos seu maior rendimento. Ao descobrirque a transformação do vinho em vinagre era bastante rápida. Então esse processo é utilizado por recipientes geradores, formados com material de enchimento dos mais diversos (por exemplo a madeira), porém, apresentam tamanhos e formas diferentes. 
Assim, os geradores para elaboração do vinagre, funcionam a semelhança de chaminés, com respiradouros inferiores, telados como proteção contra a entrada de insetos, e um exaustor em cima, com regulação da tiragem de ar. Neste processo é necessário o contato de ar atmosférico, ou seja, a grande superfície de contato das bactérias com o ar por materiais de suporte, como fitas de madeira ou sabugo de milho, etc, perfeitamente lavados em água e depois em vinagre fortes, incapazes de impregnar o vinagre de odores estranhos. . (AQUARONE; ZANCANARO JR, 1990).
Martinelli Filho explicam que a fabricação pelo método rápido: 
 O equipamento utilizado é conhecido por gerador de vinagre ou vinagreira, construído normalmente com madeira, aço, alvenaria ou outro material que não seja atacado pelo ácido acético ou confira propriedades estranhas ao vinagre. (MARTINELLI FILHO, 1983).
 
Preparo da Vinagreira
O preparo da vinagreira poderá ser constituída especialmente ou por adaptação de barris, devendo possuir os três compartimentos internos. Na câmara inferior, adapta-se uma torneira (1) ou tubo, dobrado em forma de “L”, e abrem-se vários orifícios, que são telados (2) ou completamente fechados com batoques de madeira (3). Com a abertura e fechamento desses orifícios, controla-se a entrada de ar na vinagreira. Entretanto nestas etapas de entrada e saída de ar, é necessário um controle, por causa que ar atmosférico tem um influência muito grande na produção, podendo comprometer o funcionamento das bactérias.
Acima dos furos dispõe-se um fundo-falso que, no caso de adaptação de barris, será o fundo perfurado do intermediário (4).
No compartimento médio coloca-se, sem compactar, materiais suportes como sabugo de milho, ou, mais comumente, fitas de madeira (5). Sobre este material é que as bactérias acéticas se desenvolverão, porém, aqui a superfície de exposição ao ar será muitíssimo aumentada, o que é, afinal, a razão pela qual a acetificação se processará agora muito mais rapidamente do que no processo lento.
Figura 3 - Vinagreira usada para a produção de vinagre pelo processo rápido
Separando o compartimento médio do superior, há outro fundo-falso (na hipótese da vinagreira de barris, este fundo será o do barril superior), provido de inúmeras perfurações pequenas (6) e de algumas maiores, munidas de tubos de vidro ou de bambú (7). Alguns autores aconselham que se atravessem, com barbantes, os orifícios menores, com a finalidade de retardar o extravasamento da matéria-prima a ser avinagrada, que será colocada no compartimento superior, mas, em alguns casos, esta adaptação não funciona a contento, sendo preferível que os orifícios sejam de diâmetro muito reduzido. Os tubos a que referimos servirão para a passagem do ar, quando os orifícios estiverem ocupados com o líquido em escorregamento.
O compartimento superior é um mero receptáculo de líquidos, mas, para impedir a entrada de insetos, deverá ter uma tampa (8), com perfurações teladas, que permitam a saída da corrente de ar ascendente.
Diante disso, pode-se fazer algumas observações químicas a respeito de método por geradores, relacionado ao pH. Neste processo a acidez vai aumentando conforme vai sendo passado pelos geradores. (AQUARONE; ZANCANARO JR, 1990).
Assim sendo a empresa Toscano, explicam sobre a acidez: 
 A acidez aumenta progressivamente conforme o líquido vai sendo passado, sucessivamente, duas ou três vezes pelo mesmo gerador ou através de geradores em série. Sendo o processo exotérmico, o líquido deve ser resfriado antes de entrar novamente para o gerador. (TOSCANO;)
Carga e Funcionamento
Para obter um vinagre de boa qualidade é necessário etapas de lavagem e desinfecção constante da Vinagreira, aplicados a um gerador cujo material de suporte ocupa aproximadamente o volume de 200 litros.
Preparar 100 litros de solução hidro-alcoólica a 10° ‘GL (11,8° Cartier) com 10 litros de álcool 96°GL (42° Cartier) e 90 litros de água e acrescentar 50 litros de vinagre forte e 500 gramas de açúcar mascavo. Este açúcar poderá ser substituído por 50 gramas da mistura, em partes iguais, de fosfato ácido de sódio e sulfato de amônio. 
Juntar 15 litros da mistura, descrita no item anterior, com 15 litros de vinagre forte, coloca-los no compartimento superior da vinagreira e aguardar 24 horas, durante as quais o líquido será totalmente absorvido pelo aparelho.
Figura 4 – Vinagreira de barris superpostos usada para a produção de vinagre pelo processo rápido
Repetir todas as operações do item b, com a diferença de que se aguardarão 48 horas e se desprezará alguma sobra de líquido que não for absorvida.
Caso se queira inocular à vinagreira com bactérias selecionadas, a semeadura será feita juntamente com esta segunda carga. De qualquer forma, dar-se-á, então, sobre o material de suporte, o desenvolvimento das bactérias. 
 d) A vinagreira entrará, agora, em regime rotineiro, pelo que se colocam 15 litros da mistura constante do item a, no compartimento superior, depois de sofrerem, no médio, a ação das bactérias acidificantes. Em seguida, o líquido, parcialmente avinagrado, é novamente colocado no compartimento superior, e assim por diante, até que alcance o teor de ácido acético desejado. Em condições normais de funcionamento, são necessários, para isso, três a quatro dessas remontagens, as quais são efetuadas no mesmo dia. 
 Facilmente percebe-se, portanto, que o processo rápido em comparação relativamente com o processo lento, apresenta um rendimento muito maior.
 e) Até que o operador esteja perfeitamente familiarizado com o funcionamento da vinagreira, é conveniente que ele determine com frequência a temperatura do aparelho e a acidez do produto obtido. Aquela deverá ser mantida alguns graus abaixo da temperatura ambiente, devendo ser desarrolhados mais orifícios de entrada de ar, se a temperatura abaixar, e fechados, se ela elevar. (AQUARONE; ZANCANARO JR, 1990).
Melhoramentos dos Processos Rápidos
O processo rápido como vimos apresenta uma maior rendimento que o processo lento, porém, para obter um produto de acordo com a legislação é necessários algumas etapas para o seu melhoramento. (AQUARONE; ZANCANARO JR, 1990).
De acordo com Aquarone e Zancanaro Jr, dizem que: 
Não há conveniência, no presente trabalho, em se descrever a construção dos modelos de geradores industriais, mas é conveniente estabelecer as bases gerais de seus melhoramentos. (AQUARONE; ZANCANARO JR, 1990).
Distribuição da Matéria-Prima
Diante disso, ao invés de deixa-la gotejar lentamente por gravidade, usam-se pulverizadores (chuveiros) muito finos ou distribuidores automáticos, que aspergem o vinho acetificado uniformemente sobre o material de suporte. São ligados ao compartimento superior (também substituídos por reservatórios elevados) ou ao tubo de circulação. Fazendo uma maior distribuição da matéria-prima no processo, e consequentemente aumentando seu rendimento. (AQUARONE; ZANCANARO JR, 1990).
Circulação da Matéria-Prima Acetificada
Após a distribuição da matéria-prima, e realizado a circulação desta nas etapas dos processos em gerais, para promover multiplicação no gerador. 
A baldeação do material da câmara coletora para a superior é, talvez, a causa de maior demora. Os geradores modernos executam esse procedimento por meio de bombas, desde as simples as centrífugas. O líquido circula em tubos de aço inoxidável ou conexões plásticas que se ligam ao pulverizador. (AQUARONE; ZANCANARO JR, 1990).
Temperatura
A circulação do meio material a ser avinagrado pelas bombas inseridas no gerador,vai ocasionar aumento de temperatura. Com aumento de temperatura vai provocar perdas no rendimento das bactérias e a evaporação do líquido. 
Assim, o tubo de elevação passa pelo interior de camisas refrigeradas. Em três alturas diferentes do compartimento médio existem termômetros que acusam as temperaturas desenvolvidas. (AQUARONE; ZANCANARO JR, 1990).
Suprimento de Oxigênio
O ar tem acesso pelos respiradores e sai pelo exaustor com registro da tiragem de ar, sendo regulada a quantidade que deve ser fornecida. Por causa, que em excesso pode provocar aumento da temperatura, e em baixas quantidades a decadência do funcionamento das bactérias. Então o gerador sofre algumas adaptações para resolver essa questão do oxigênio No mais, o gerador é hermeticamente fechado, para evitar a evaporação e saturação do ambiente. (AQUARONE; ZANCANARO JR, 1990).
Processo Submerso
 
A fermentação acética pode dar-se com alta eficiência e produtividade, utilizando-se fermentadores de aço ou madeira, equipados com aeradores especialmente desenvolvidos para fornecerem ar em todos os pontos da calda em fermentação, serpentina para controle de temperatura, quebra-espuma, alcoógrafo, carga e descarga automáticas, etc. 
Ao se tratar do processo submerso de acetificação, temos obrigatoriamente que citar o desenvolvimento na década de 50 e patenteado pela Heinrich Frings Bonn,12,13 Alemanha, operando atualmente em mais de 50 países, cujos acetificadores são responsáveis pela produção anual de cerca de 2 bilhões de litros de vinagre.
Esse equipamento, conhecido por “Acetator” Frings, encontra-se disponível no mercado em várias dimensões e capacidades para produzir desde dezenas até centenas de milhares de litros por dia, a partir das mais variadas matérias-primas. Além do equipamento completo, pode-se obter todos os nutrientes (Acetozym-FRINGS), inóculo, agentes de clarificação e filtração, qualquer componente de reposição e assistência técnica permanente.
Esse acetificador destaca-se pela alta produtividade e tem como características principais:
Um sistema de aeração tipo autoaspirante, localizado no fundo do tanque. Esse sistema de aeração compreende uma turbina estrelada acoplada ao eixo de um potente motor, localizado sob o fermentador e um tubo de aspiração fixado sobre a turbina verticalmente e que alcança o meio esterno pela parte superior do tanque, por onde o ar é aspirado e distribuído por um sistema de aletas denominado “estator”, localizado ao redor da turbina;
Um dispositivo “quebra-espuma”, por centrifugação, localizado na parte superior do tanque, por onde também saem os gases efluentes;
E um sistema automático de descarga de vinagre forte e admissão de novo meio. (MARTINELLI FILHO, 1983).
Funcionamento do “Acetator”
Esses acetificadores possuem altura cerca de duas vezes superior ao diâmetro, e são enchidos até 2/3 da sua capacidade total. Exemplificando, um tanque industrial de 100 mil litros recebe 70 mil litros de calda. Inicialmente, tem-se esse líquido preenchendo todos os espaços da turbina e do tubo de aspiração de ar, até o nível de meio líquido no tanque. Acionado o motor, a turbina gira a 1 750 r.p.m. no sentido de expulsar o meio contido no seu interior e que, através da tubulação radial do estator, alcança a parede do fermentador, tangencialmente ao fundo.
O material expulso é substituído prontamente, no tubo de aspiração é sugado com maior velocidade. À medida que desce o nível do líquido dentro do tudo, o ar atmosférico, filtrado fora do tanque, vem a seguir até atingir a turbina estrelada. Nesse momento e daí por diante, a turbina aspira ar pelo tubo e calda por fora, expulsando uma emulsão formada através do estator, que a oriente de modo a se chocar também com as paredes do tanque, assim como demonstra a figura 2. (MARTINELLI FILHO, 1983).
Figura 5 - Esquema do processo submerso para a produção de vinagre 
	
Esse sistema de aeração consegue bolhas de ar com dimensões entre 1 e 1,5mm e vazões entre 0,3 e 0,4 volumes de ar/volume de meio x minuto (V.V.M.). As bolhas emitidas com essa vazão conseguem transferir até 80% de seu oxigênio ao meio líquido e, com isso, satisfazer às exigências das bactérias acéticas em todas as fases de crescimento e em todos os pontos do fermentador. A taxa de oxigênio situa-se entre 11 e 18mg de O2/L · meio (Figura 3) 
Figura 6 - Esquerda: esquema do aerador tipo turbina estrelada. A- rotor. B- passagem de ar. C- superfície de atuação da turbina. D- estator. E,F- anéis do rotor. G,H- anéis do estator. I- lâminas do estator. Direita: aerador em funcionamento sob água pura, em destaque, os fluxos da emulsão água—ar saindo do estator e o tubo de aspiração projetando-se verticalmente.
 
Ao se completar a acetificação, porém com etanol residual em torno de 0,2%, automaticamente é descarregado cerca de 1/3 do volume de vinagre forte que segue para tratamento final, admitindo-se o mesmo volume de calda tornando o processo semicontínuo. Com vários acetificadores em operação, é sempre possível ter-se produto sendo descarregado e continuamente sendo beneficiado. O tempo entre duas descargas em um mesmo tanque é determinado pelo teor alcoólico da calda. Concentrações entre 2 e 3% requerem tempo de fermentação em torno de 20 horas, enquanto teores etanólicos entre 5 e 6% elevam o tempo para 28 horas ou mais.
Como citado anteriormente, melhores rendimentos e produtividades são conseguidos operando-se em condições de concentrações totais elevadas, devido à seleção natural das bactérias acéticas mais produtivas. Crê-se que as acetificações conduzidas em concentrações totais entre 17 e 20 têm como agente fermentativo uma cepa única de bactéria acética (Acetobacter europeus sp nov.),28 altamente especializada e com produtividade máxima. Entretanto, até o presente a única maneira de se atingir tal objetivo é através de um procedimento em duas etapas. Na primeira, um acetificador eleva a concentração acética a 15% e numa segunda fase transfere-se o meio devidamente enriquecido com etanol para um segundo tanque, onde é completada a acetificação até concentração total próxima de 20.
Quando a fermentação transcorre nessas altas faixas de G.Ks, qualquer interrupção na aeração, mesmo que por alguns segundos, pode ocasionar perda total da capacidade fermentativa das bactérias acéticas. Por isso é necessário o uso de geradores a fim de suprirem faltas de energia elétrica. Se por algum motivo um acetificador for desativado por algum tempo, a reativação poderá ser conseguida utilizando-se como inóculo o vinagre forte de outro fermentador em fase final de ciclo, ou seja, a descarga é dirigida para outro tanque em vez de seguir para tratamento final.
Recentemente, foram desenvolvidos equipamentos destinados à recuperação do etanol (condensadores e scrubers) que sai volatilizado nos gases efluentes, fazendo-o retornar na mistura em fermentação, aumentando o rendimento que atualmente situa-se em torno de 94%. (MARTINELLI FILHO, 1983).
CUIDADOS COM A PRODUÇÃO
Seguem abaixo alguns dos cuidados tomados na indústria acerca da produção do vinagre. 
	
Geradores Industriais 
Os geradores industriais, construídos para a produção de vinagre, usualmente possuem a altura duas vezes maior que o diâmetro. As medidas mais comuns seriam de três metros por seis metros, e produzindo comumente trezentos e cinquenta a quatrocentos e cinquenta litros diariamente. A grande produção dos geradores industriais é devida ao mecanismo de circulação e distribuição da matéria-prima, que se acetifica progressivamente, e de melhoramentos introduzidos para facilitar o processo da fermentação acética.
Recomendações a Respeito dos Recipientes
A leitura em geral do trabalho torna desnecessária a repetição de explicações fundamentais para o êxito da produção. Toda via, é importante salientar que os utensílios e vasilhames que serão usados deverão ser de madeira, borracha, alumínio, vidro ou aço inoxidável, e nunca deferro, cobre, zinco ou ferro galvanizado. O vinagre é corrosivo, e quando ataca esses materiais dá origem a compostos que lhe prejudicam o gosto, ou enegrecem e, no caso do zinco e ferro galvanizado, são tóxicos.
Barris de madeira, com a capacidade de duzentos litros que contiveram vinhos, aguardentes e mesmo vinagre, porém, não substâncias de cheiro forte, são os recipientes mais usados nas instalações produtoras de vinagre. São limpos com várias lavagens em água, seguidas de uma "neutralização" (enchê-los completamente e assim mantê-los, durante 3 dias, com uma solução a 0,5% de carbonato de sódio) e do enchimento com água pura, que é trocada diariamente, durante uma semana.
No caso de barris embolorados, aconselha-se uma limpeza com vapor, mas se eles forem parafinados, pode-se, em vez deste, usar o preconizado linhas atrás.
Entre uma safra e outra, os barris podem ser guardados cheios com uma solução a 0,25% de bissulfito de sódio, que contenha quinze mililitros de ácido sulfúrico concentrado; ou vazios, depois que, em seu interior, se tenha queimado enxofre, em vasilhas, em mechas de papel ou em estopas. Antes de usá-los, em quaisquer circunstância, são sempre muito bem lavados, e até tratados da maneira descrita anteriormente.
Recomendações à Respeito das Instalações
É necessário insistir francamente a respeito da higiene da instalação e equipamentos, quando está em jogo um produto alimentício. Além disso, a possibilidade de infecções, perdas organolépticas e da qualidade de produto, queda no rendimento e na aceitação do vinagre, etc. são outros tantos males a que se expõem os que descuidam de tão importante regra.
A fábrica de vinagre, que deverá estar afastada de outros locais de fermentações não acéticas, será lavada frequentemente e, para evitar o empoçamento de água, ter seu piso revestido com cimento, com inclinações e drenos convenientemente dispostos. Por ser um local muito sujeito à presença de insetos, principalmente moscas dos frutos, e para mantê-los afastados deve-se telar todas as suas portas, janelas e quaisquer outras aberturas.
Deve-se manter a fábrica de vinagre parcial ou totalmente escurecida, a fim de afastar a possibilidade da proliferação de fungos, vistos ser acentuada a predisposição dessa ocorrência.
Menção especial deve ser feita à necessidade, que provêm da própria natureza da reação, de bom arejamento, sem exagero, o que também seria prejudicial.
BENIFICIAMENTOS, USO E APLICAÇÕES
O vinagre é conhecido e utilizado pelo homem há milhares de anos, com diferentes finalidades, podendo ser: condimento e modificador da textura de alimentos, preservativo e conservante, agente de limpeza, entre outras. Outras aplicações podem ser citadas como: antisséptico, cosmético, germicida, inseticida. (MARTINELLI FILHO, 1983).
Principais usos do vinagre:
Tabela 2- Usos e Aplicações do vinagre
	Utilização
	Ação esperada
	Saladas
	Sabor, assepsia
	Carnes e peixes
	Conservação, modificação da cor, sabor, textura
	Legumes e Hortaliças
	Conservação, sabor, amolecimento
	Ovos
	Aumento da resistência da casca, desodorização
	Pães, panetones, biscoitos
	Fungicida
	Fabricação de queijos, ricotas e requeijões
	Coagulante e ‘desinfetante’
	Alimentação dietética
	Substituto do sal
	Cozinha e utensílios domésticos
	Removedor, desinfetante, desodorização
	Bebidas refrescantes
	Sabor ácido e equilíbrio ácido/base
	Banhos (pele)
	Estimulante, detergente, adstringente, antisséptico
	Cabelos
	Maciez e brilho
	Boca e garganta
	Assepsia
	Ferimentos e assaduras
	Antisséptico e cicatrizantes
	Vasos, flores e plantas
	Remoção de liquens e preservação do frescor
	Tecidos
	Limpeza e preservação de cores
	Couros e camurça
	Limpeza
	Vidros, cristais e aços
	Brilho e remoção de manchas
Rendimento e Produtividade
O vinagre é considerado um condimento, pois a sua principal finalidade é atribuir gosto e aroma aos alimentos. Os condimentos, de modo geral, quando ingeridos em quantidades moderadas, estimulam a digestão. 
Segundo a equação estequiométrica representativa da transformação de etanol em ácido acético, 1 g de etanol pode fornecer 1,304 g de ácido acético. 
 + 
 46 g 32 g 60 g 18g
Então:
 46 g de etanol 60 g de ácido acético
 1 g de etanol X de ácido acético
X = 1,304 g (rendimento 100%)
O rendimento dessa transformação depende das espécies de Acetobacter dominantes no meio em fermentação e tem relação com o valor do G.K.*1 utilizando, pois os mais altos selecionam as espécies mais rentáveis. Já o rendimento do processo, ou seja, a relação entre a massa de etanol que entra e a massa de ácido acético que sai, depende também de outro fatores, como a taxa de evaporação do álcool e do consumo de ácido formado por espécies superoxidantes indesejáveis, e que igualmente podem ser controladas pela utilização de altos G.K.s.
Altas produtividades ( alta produção por volume/mínimo tempo) conseguidas pelos modernos acetificadores submersos também dependem dessa concentração total selecionadora, que, juntamente com um suprimento de oxigênio propício em todos os pontes do tanque, conseguem promover o crescimento das bactérias acéticas a taxas tão elevadas quanto 10 bilhões de células por militro de mistura.
Como um exemplo industrial em pleno funcionamento ( Vinagre Castelo – jundiaí,SP), tem-se um acetificador de 60 mil litros de capacidade total contendo 40 mil litros de calda, excutando-se cortes de 10 mil litros a cada 24 horas. No momento do corte, o vinagre forte apresenta acidez 10,3 g/ 100 mL e concentração de etanol 0,32 G.L*2. A mistura que entra (10 mil litros) possui concentração etanólica 8,2 G.L., e acidez 1,3 g/ 100 mL. Isso resultará numa calda com 8,05 % de acidez e 2,1 G.L, em etanol. O cálculo da produtividade resultará 1,07/ 1. Hora.
Dentro desses processos, cada indústria trabalha para atingir determinadas linhagens de produção, mas em condições mais favoráveis possíveis, porém não significa que sejam as mais produtivas, já que dependem de variáveis nem sempre sob controle total.Ou seja, a produtividades também apresentam grande variação em relação ao tipo de processo fermentativo utilizado. Algumas produtividades em função do processo adotado.
É importante mencionar a enorme influência que a temperatura exerce no rndimento e na produtividade da fermentação acética, tanto em relação á bioquímica quanto aos parâmetros físsico-químicos da fermentação. (MARTINELLI FILHO, 1983).
Tabela 3 - Rendimento do vinagre
	Processo
	Produtividade (g/ L.h-1.)
	Lento ou em superfície
	0,05
	Rápido ou alemão
	1,0
	Frascos agitados
	1,5
	Submerso
	2,5
Beneficiamento do Vinagre
O vinagre produzido pelos processos lentos ou rápidos, sumariamente, pode ser considerado pronto e engarrafado sem mais delongas. Entretanto, à semelhança do beneficiamento do vinho, realizam-se práticas que procuram melhorar suas qualidades, tornando-o um produto distinto e apreciado. (AQUARONE; ZANCANARO JR, 1990).
Armazenamento
A fermentação acética processa-se até que todo álcool seja oxidado, resultando um vinagre com o teor máximo possível de ácido acético. Conseguindo o aproveitamento em integral do álcool, deve ser paralisada a ação das bactérias acetificantes, sob pena de destruição do vinagre por oxidações superiores. Inibe-se a bactéria pela exaustão do oxigênio e, por isso, à medida que o vinagre é produzido, vai sendo guardado em recipientes, de capacidade correspondente a essa quantidade, completamente cheios.
A armazenagem em maiores volumes é mais viável do que garrafas, quando se desejam quantidades relativamente grandes de um vinagre de gosto apurado, envelhecido convenientemente. (AQUARONE; ZANCANARO JR, 1990).
Envelhecimento
O vinagre elaboradopor qualquer processo deve passar por um período de repouso ou ser submetido a tratamentos especiais para que adquira aroma e gosto mais apurados, e se evidenciem suas qualidades específicas, desaparecendo o gosto áspero de produto novo. 
Para ser naturalmente envelhecido, o vinagre é colocado em recipientes atestados e bem fechados, pelo menos um ano. Nos vinagres de frutas, formam-se ésteres responsáveis por suas propriedades aromáticas e quanto mais prolongado o envelhecimento maiores a probabilidade de conseguir um vinagre fino para mesa.
No envelhecimento artificial, o vinagre é exposto ao sol, em recipientes de vidro claro, refrigerado ou pasteurizado. (AQUARONE; ZANCANARO JR, 1990).
Clarificação
Quando a acetificação se processa em condições normais, com matéria-prima razoavelmente clara e envelhecimento comum, o produto obtido é límpido, não necessariamente de operações especiais para sua clarificação, a não ser uma simples filtração em coadores de feltro ou flanela, contendo, ás vezes, um pouco de amianto ou outro auxiliar de filtração.
Em certas circunstâncias, por causa de matéria-prima, processo de fabricação ou doenças, o vinagre se apresenta turvo e não se clarifica com filtração normal, exigindo procedimentos especiais. 
Um bom clarificante é a clara de ovo. Depois de separadas das gemas, recebem uma pitada de sal ‘e um pouco de vinagre morno’, são batidas e postas no vinagre, com suficiente agitação, para misturá-las com ele. (AQUARONE;).
Engarrafamento
Depois de envelhecido e perfeitamente claro, o vinagre será acondicionado em garrafas, que serão bem cheias e arrolhadas, para evitar a ação da bactéria acética. Usam-se rolhas de cortiça esterilizadas pela fervura. (AQUARONE; ZANCANARO JR, 1990).
Pasteurização 
Além de impedir definitivamente a oxidação do ácido acético pelas bactérias acéticas e as ações deletérias de outros microorganismos. A pasteurização melhora as qualidades organolépticas do produto. É, contudo, usada apenas na grande indústria. Geralmente, é obtida por aquecimento do vinagre. As garrafas devem ser cheias até o meio do gargalo, com as rolhas amarradas por barbantes e aquecidas em banho-maria, entre 60 ºC a 70 ºC, até que o conteúdo atinja os 60 ºC, os quais deverão ser mantidos por 30 minutos. (AQUARONE; ZANCANARO JR, 1990).
QUALIDADE DO VINAGRE 
A qualidade do vinagre tem relação com seu sabor, aroma, limpidez, composição, entre outros fatores, que estejam dentro dos padrões definidos por lei. Ao contrário de outros produtos, o aparecimento no vinagre de sabor ou aroma da sua matéria- prima não rebaixa sua qualidade, por vezes, até a melhora.
Ação das bactérias é fundamental para a acetificação do vinagre, sendo um dos fatores iniciais para sua produção. Mas existem fatores que fazem variar a qualidade do vinagre que será obtido. Entre eles, a natureza da matéria-prima e fermentação alcoólica. 
Os principais fatores que podem afetar a qualidade do vinagre são:
Quanto à matéria-prima: natureza, conservação, estado de maturidade e concentração dos componentes;
Quanto à produção: tipo e controle do processo fermentativo utilizado, tempo de fermentação inadequado e presença de contaminantes ou infestantes;
Quanto ao beneficiamento: excesso ou carência de nutrientes, utilização de aditivos impróprios, processo de clarificação ou tempo de envelhecimento inadequado e embalagens inapropriadas.
Os defeitos mais comuns dos vinagres nacionais são: a excessiva utilização de álcool como matéria-prima e o tempo de envelhecimento insuficiente, pois quanto maior o tempo de envelhecimento mais apurado será o vinagre. (AQUARONE; ZANCANARO JR, 1990).
	
Natureza da Matéria-Prima
Para poder gerar o ácido acético na fermentação acética, antes e necessário a fermentação alcoólica, ou seja, neste sentido a fermentação acética está subordinada à alcoólica. Ás frutas dão aos seus vinhos características próprias com seus aromas e sabores e, as substâncias amiláceas, desdobradas inicialmente em açúcares fermentescíveis. Assim, a natureza da matéria-prima determina a qualidade do vinagre, por suas características. (AQUARONE; ZANCANARO JR, 1990).
Aquarone e Zancanaro Jr, falam sobre a matéria-prima do vinagre usados em algumas regiões do mundo:
Nos países latinos são mais aceitos os vinagres de uva; nos Estados Unidos, os de suco de maça ou cidra, merecem maior procura, enquanto o malte constitui a base dos vinagres populares na Inglaterra. (AQUARONE; ZANCANARO JR, 1990).
Fermentação Alcoólica
Para elaboração do vinho na primeira parte, é compreendido o cuidado no preparo do mosto, as correções, selecionados com atenção todos as culturas e técnicas para sua preparação, que no final conduz aos melhoramentos de vinhos capazes de serem produzidos. Com isso a uma melhor performance na fermentação acética.
Aquarone e Zancanaro Jr, explicam que:
Uma fermentação irregular, incompleta, realizada em mostos mal preparados, significa o fracasso da fermentação acética quanto á excelência do vinagre. (AQUARONE; ZANCANARO JR, 1990).
DEFEITOS E DOENÇAS DO VINAGRE
Os vinagres como qualquer outro produto podem apresentar perturbações que podem ser classificadas em três grandes tipos:
Químicos: Os sais e principalmente os metais podem causar turvações e descoloramento no vinagre. O ferro, agindo sobre o tanino causa escurecimento e, sobre fosfatos e proteínas, turvações, além disso, o íon ferroso pode ser oxidado a íon férrico. Essas alterações podem ser causadas também, por zinco ou mercúrio, este último provoca turvações em alimentos verdes preparados com vinagre, por substituir o magnésio da molécula clorofila. Há também escurecimento devido à presença de enzimas, principalmente as oxidantes, essas reações são naturais que ocorrem frequentemente em sucos de frutas;
Microbiológicos: Algumas espécies de bactérias acéticas como a Acetobacter pasteurianus subsp. xylinum priduzem material mucoso, que tende a obstruir o equipamento ou interferir na aeração, com seu polímero gelatinoso e viscoso (zoogleia), formado de celulose. Essa viscosidade tende a aparecer quando a matéria-prima é rica em nutrientes e a acidez do meio está baixa. Outras espécies de Acetobacter podem oxidar o ácido acético formado, reduzindo a produção. Isso é proporcionado pelo excesso de aeração e pela insuficiência de álcool. Eventualmente, são mencionadas outras espécies de contaminantes como: Gluconobacter, Lactobacillus, Leuconostoc, butírcas e putrefativas, que conferem odor e sabor desagradável ao produto, por reações secundárias, esses microrganismos aparecem principalmente quando a matéria-prima tem em sua constituição compostos nitrogenados.
Macrobiológicos: A infestação pelo nematóide Anguillula aceti deixa um aspecto extremamente desagradável ao produto e, quando morrem em grande quantidade, causam odor de putrefação, o consumo do material infestado não é recomendado, embora não se trate de um agente patogênico. No processo lento, esse nematóide pode prejudicar a película superficial, por conta de seu constante movimento. Esse nematóide, móvel, cilíndrico, transparente e mole, com cerca de 1 mm de comprimento, costuma ser transportado pelas “moscas do vinagre” (Drosophila melanogaster). Esse inseto está sempre rondando as fábricas de vinagre e suas larvas infestam frestas e cantos. As moscas são atraídas pelo odor acético e são um inconveniente estético.
Para se evitar a infestação das fábricas, deve ser feito uma higiene rigorosa, impedindo a todo custo o acúmulo de restos da fabricação. (AQUARONE; ZANCANARO JR, 1990).
ANÁLISES 
Costuma-se, nas indústrias, a realização de análises para detectar falsificações e determinar, com presteza, as características que os vinagres devem apresentar a fim de preencherem os requisitos exigidos pela legislação, os laboratórios oficiais de fiscalização fazem, além de um exame organoléptico e da verificação de matérias corantes e ácido acético de destilação, as determinações do grau alcoólico e da densidade