HLA POP 2017

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Procedimento Operacional 
Padronizado (POP) 
Prof. Mauro Duarte 
Procedimento Operacional Padrão (POP) 
 
É o documento que expressa o planejamento do trabalho repetitivo 
que deve ser executado para o alcance da meta padrão. 
 
Deve conter as instruções sequenciais das operações e a frequência 
de execução, especificando o responsável pela execução, listagem 
dos equipamentos; peças e materiais utilizados na tarefa, descrição 
dos procedimentos da tarefa por atividades críticas; de operação e 
pontos proibidos de cada tarefa; roteiro de inspeção periódicas dos 
equipamentos de produção. 
 
 
MODELO DE SEGURANÇA DE ALIMENTOS 
Procedimento Operacional Padrão (POP) 
Tem como objetivo padronizar e minimizar a ocorrência de 
desvios na execução das tarefas fundamentais, para o 
funcionamento correto do processo. 
 
Um POP coerente garante ao usuário que a qualquer momento 
que ele se dirija ao estabelecimento, as ações tomadas para 
garantir a qualidade sejam as mesmas, de um 
turno para outro, de um dia para outro. 
Procedimento Operacional Padronizado (POP) 
Escrito de forma objetiva 
 
 
Instruções sequenciais das operações rotineiras 
 
 
Específicas na manipulação de alimentos em relação a ação que 
deverá ser monitorado. 
 
 
Devem ser atualizado, datados, assinados pelo RT 
 
 
Descritivo Técnico: 
1. Objetivo: Para que fazer este POP? Que importância tem para o controle 
higiênico-sanitário dos alimentos? 
2. Campo de Aplicação: Onde se aplica ? 
3. Definição: Termos utilizados 
4. Documentação: Legislação Federal, Estadual e Municipal e as Referências 
Técnicas. 
5. Responsabilidade: Quem é responsável pela elaboração e monitorização do 
POP ? (gerente, nutricionista, chefe de cozinha, outro). 
6. Descritivo Técnico: Descrever a técnica simplificada relativa às boas práticas 
do POP em questão, como higienizar as mãos e utensílios. Descritivo 
simplificado da ação a ser monitorizada. 
 
O que deve conter: 
Procedimento Operacional Padronizado (POP) 
7. Monitoramento: Especificar como monitorar os pontos importantes do controle 
de cada descritivo técnico de cada POP. Para isso deverão ser criadas planilhas. 
8. Registro: O registro das observações ou avaliações deve ser realizada em 
Planilhas, que devem ser datadas e assinadas pelo responsável pelo controle do 
POP. 
9. Ação Corretiva: Plano de ação para correção dos pontos de controle em não 
conformidade, observado na monitorização. 
10. Verificação: Avaliação dos controle realizados pelos responsáveis do 
estabelecimento por um supervisor externo. 
 
O que deve conter: 
Procedimento Operacional Padronizado (POP) 
Tomar os seguintes cuidados: 
 
1. Não copiar procedimentos de livros ou outras organizações – 
cada processo possui uma particularidade, devendo estar 
adaptado ao seu tipo de processo; 
2. O executor deve fazer parte do processo – ele é o maior 
conhecedor das características do processo e de suas 
deficiências; 
3. O colaborador deve ser treinado para executar a tarefa; 
4. A aplicabilidade deve ser monitorada, para assegurar que está 
sendo feito de forma correta; 
5. A linguagem deve ser simples, clara, bem como sua aplicação. 
 
 
Procedimento Operacional Padronizado (POP) 
 Os principais passos para se elaborar um POP, são: 
 
1. Nome do POP ( Rotina para Limpeza, Desinfecção e Esterilização de 
materiais, Rotina para limpeza e desinfecção de superfícies); 
 
2. Objetivo do POP (A quê ele se destina, qual a razão da sua existência e 
importância); 
 
3. Documentos de referência (Quais documentos poderão ser usados ou 
consultados quando alguém for usar ou seguir o POP ? Podem ser Manuais, 
outros Pops, Códigos, etc.); 
 
 Os principais passos para se elaborar um POP, são: 
 
4. Local de aplicação (Aonde se aplica aquele POP? 
Por exemplo, na CME, se for um POP de Rotina para limpeza, desinfecção e 
esterilização de materiais). 
 
5. Siglas (Caso siglas sejam usadas no POP, dar a explicação de todas : 
CME = Central de Material Estelizado; DML = Depósito de Material de 
Limpeza, CD = Cirurgião-Dentista etc.); 
 
6. Descrição das etapas da tarefa com os executantes e responsáveis.; 
 
 Os principais passos para se elaborar um POP, são: 
 
7. Se existir algum fluxograma relativo a essa tarefa, como um todo, ele 
pode ser agregado nessa etapa; 
 
8. Informar o local de guarda do documento, e o responsável 
pela guarda e atualização; 
 
9. Informar frequência de atualização (Digamos, de 12 em 12 meses); 
 
 
 
 
 
 Os principais passos para se elaborar um POP, são: 
 
10. Informar em quais meios ele será guardado (Eletrônico ou computador 
ou em papel); 
 
11. Gestor do POP (Quem o elaborou); 
 
12. Responsável por ele. 
 
 
 
 
 
Procedimento Operacional Padrão (POP) 
 
Fonte: Cartilha sobre Boas Práticas para Serviços de Alimentção - ANVISA 
Procedimento Operacional Padrão (POP) 
 
 Supervisão 
 
A supervisão dos manipuladores pode ser executada pelo proprietário, pelo 
responsável técnico, pelo nutricionista ou por um funcionário. O importante é 
que seja capacitado com o seguinte conteúdo programático: 
 Contaminantes alimentares; 
 Doenças transmitidas por alimentos; 
 Manipulação higiênica dos alimentos; 
 Boas Práticas. 
Fonte: Cartilha sobre Boas Práticas para Serviços de Alimentção - ANVISA 
Modelo - POP 
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Referencias Bibliográficas 
1. SILVA JUNIOR, E.A. Manual de controle higiênico-
sanitário em alimentos. 5ª ed. São Paulo: Varela, 
2005. 
2. Portaria no.CVS-5, de 09.04.2013