COZINHA PERNAMBUCANA

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COZINHA PERNAMBUCANA
INTRODUÇÃO
AULA 2 
 Historia de Pernambuco: aspectos políticos, geográficos e culturais, e a introdução à gastronomia.
Influência gastronômica das diferentes etnias formadoras da população da região
PROFESSOR KLEBER SILVA
2017
COZINHA PERNAMBUCANA
EMENTA DA DISCIPLINA
	Estudos relacionados a Gastronomia local levando em consideração aspectos históricos, geográficos e culturais de acordo com a realidade alimentar regional. Influências gastronômicas das diferentes etnias formadoras da população da região. Os imigrantes e a influência que exerceram na alimentação populacional. As lendas e folclores regionais e sua influência na gastronomia local. Técnicas de identificação e preparo de produções culinárias regionais típicas. Práticas: metodologias e simulações
COMPETÊNCIAS ESPECÍFICAS
Executar técnicas da cozinha regional
Conhecer a história e geografia local
Identificar e avaliar produtos típicos 
Desenvolver doces característicos da região
Conhecer os principais festejos e rituais alimentares
Compreender as etnias formadoras da população regional que contribuíram para a formação da gastronomia local;
Valorizar os ingredientes da região
Elaborar fichas técnicas de preparações
BIBLIOGRAFIA RECOMENDADA
FERNANDES, Caloca. Viagem gastronômica através do Brasil. São Paulo: Senac, 2004.
 
TREVISANI, Bruna. Sabores da cozinha brasileira. São Paulo: Melhoramentos, 2004.
 
CHAVES, Guta; FREIXA, Dolores. Larousse da Cozinha Brasileira. Larousse do Brasil, 2007.
LEITE, Morena. Brasil, Ritmos e receitas. São Paulo: Boccato, 2006.
 
SENAC. Culinária caprina: do alto sertão a alta gastronomia. Rio de Janeiro: Senac, 2006.
 
COUTO, Cristina. Arte de cozinha: alimentação e dietética em Portugal e no Brasil (séc. XVII-XIX). Senac, 2007.
 Uma cozinha Rica
GILBERTO FREYRE: “ Pernambuco assim como seu mapa alongado, nunca se curvou a uma dominação de cultura gastronômica, se forjou na harmonia de suas influências”
Ser pernambucano é...
Considerar Reginaldo Rossi Rei.
Acreditar que a Recife é mesmo a “Veneza Brasileira”.
Defender o frevo, mas não fazer um passo sequer (apenas dançar com os dedos).
Amar as pontes do Recife sem conhecer o nome de uma apenas.
Preferir botecos a fast-food.
Gostar de qualquer música que fale de sertão, mangue, maracatu etc.
Gostar de comer caranguejo.
Saber o significado das palavras 'pirangueiro','pantim' e 'mangar‘.
Ter orgulho de dizer que o sonho de todo cearense é ser pernambucano.
Adorar bolo-de-rolo e suco de pitanga.
Ir ao Alto da Sé em Olinda apenas para ver Recife ao longe e comer tapioca.
Correr no Parque da Jaqueira e depois se empanturrar de caldo de cana na saída.
Jantar olhando para a lua incrivelmente linda na praia de Boa Viagem.
Achar que Recife seria melhor se os holandeses tivessem permanecido.
Admirar Mauricio de Nassau mesmo sabendo pouco sobre ele.
Frequentar a praia a qualquer dia da semana. 
Tomar água de coco na praia.
Ficar dividido entre a beleza de Porto de Galinhas e Itamaracá.
Saber distinguir entre o Maracatu do Baque Solto do Maracatu do Baque Virado.
Conhecer as músicas de Alceu Valença, Geraldinho Azevedo e Lenine.
Achar que você pode tirar uma pessoa de Pernambuco, mas que nunca poderá tirar Pernambuco de alguém que nasceu ou já viveu lá (sim, eles se tornam pernambucanos de coração!)!
Historia de Pernambuco
 A COLÔNIA
  
Colonos 1501 – Início do processo de colonização de Pernambuco.
Uma nova identidade gastronômica. 
Cozinha Regional
Pernambuco tem uma culinária equilibrada entre os três povos que criaram sua identidade gastronômica, os Índios , os Portugueses e os Africanos.
	Os navios portugueses transportavam além de colonizadores, ingredientes que hoje formam o que chamamos de cozinha regional, ou cozinha típica pernambucana. 
Europa - Brasil 
Vinho
Trigo
Charcutarias (Embutidos, defumados)
Sal (Carnes salgadas)
Pão
Frutas secas (Uva passa, damasco, figo, ameixa)
Cebola
Alho
Castanhas (amêndoas, castanhas portuguesas)
Compotas (Doces em pedaços e em pastas)
Óleo (Azeite)
“no Brasil, os elementos trazidos nas bagagens, na memória, intrínsecos nas heranças culturais, vivos nos hábitos, fiéis nas tradições, aculturaram-se, reformularam-se, reelaboraram-se numa cozinha que em um primeiro momento mobiliza a base alimentar do índio, nativo brasileiro”. (Lima 2005:15).
África -Brasil
Dendê
Coco
Pimenta malagueta 
Feijão preto
Noz moscada africana
 Banana 
Café
Quiabo
Inhame
Ásia - Brasil
Manga 
Chá
Arroz
Jaca
Especiarias (Canela, cravo, anis estrelado, pimenta em grão) 
Curry (Massalas) 
Indígenas 
Carnes de caça, pescados, répteis, Mel de abelha, milho, raízes e tubérculos cozidos, Insetos (tanajura).
	 Uma variedade de frutas como: 
Caju 
Cajá
Goiaba 
Jenipapo
Mamão
Pitanga
Graviola
Pitomba.
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A Diferença Entre Mandioca Brava e Mandioca Mansa
Todas as mandiocas contém maior ou menor teor, de um glicosídeo cianogenético chamado manihotoxina.
Esta substância tóxica está presente em todas as partes da planta, principalmente nas folhas e na raiz.
A manihotoxina, por hidrólise enzimática ou ácida, libera o ácido cianídrico que é o responsável pela intoxicação.
A concentração de manihotoxina costuma ser maior nas plantas jovens, mas depende também da influência do meio ambiente, como solo, clima e altitude.
Recomenda-se para evitar a intoxicação aguda por ingestão da mandioca, que ela seja descascada em fragmentos, submetendo-se à ação do sol por 1 hora e, depois, proceder a fervura e ou torra.
Cartas a D. Manuel
Deram-lhes ali de comer: pão e peixe cozido, confeitos, fartéis, mel e figos passados. Não quiserem comer quase nada daquilo; e, se alguma coisa provaram, logo a lançavam fora. Trouxeram-lhes vinho numa taça; mal lhe puseram a boca; não gostaram nada, nem quiseram mais. Trouxeram-lhes água em uma albarrada. Não beberam. Mal a tomaram na boca, que lavaram, e logo a lançaram fora .
Enquanto aí estávamos, foram alguns buscar marisco e apenas acharam alguns camarões grossos e curtos, entre os quais vinha um tão grande e tão grosso, como em nenhum tempo vi tamanho.
Mais de trezentos anos
A formação da identidade gastronômica pernambucana
Com os Portugueses vieram : o curral, o quintal e a horta
O curral: Bode, Boi, galinha, carneiro, pato, porco.
Quintal: Laranja, Limão, Melão, Uva ...
Horta: Acelga, Alface, Cenoura, couve, coentro e cebolinho(cheiro verde). 
Entre os anos de 1534 e 1536 – Capitanias hereditárias - Dom João III - rei de Portugal 
Dentre os primeiros 14 lotes distribuídos por D. João III estava a Capitania de Pernambuco, ou Capitania de Nova Lusitânia, como seu Donatário, Duarte Coelho, a batizou. Fundou a vila de Olinda e espalhou os primeiros engenhos da região
O açúcar 
Engenhos: Porque a cana de açúcar?
Pernambuco era o grande produtor de açúcar e responsável por mais de metade das exportações brasileiras - tornou-se a mais promissora das capitanias da Colônia Portuguesa na América
Produto de grande aceitação e lucro na Europa - clima e o solo brasileiro favoreciam esse tipo de atividade.
Regiões litorâneas - primeiras lavouras - logo se espalharam pela Zona da mata: Ipojuca, Palmares, Vicência, Goiânia.
 
Trabalho escravo nos Engenhos de cana-de-açúcar
Utensílios novos
Caldeirões 
Fogões de chapa de ferro com 3 bocas
Formas de bolo
Potes 
tachos
Olho dos holandeses – de 1630 a 1654, ocuparam toda a região – Conde Maurício de Nassau – incendiou Olinda, estabeleceu-se no Recife, fazendo-a capital do Brasil holandês
Administração inovadora: obras de urbanização, amplia a lavoura da cana e assegura a liberdade de culto
1645 - movimento de luta popular contra o domínio holandês em Pernambuco: a Insurreição Pernambucana
A ocupação dos holandeses fez Recife prosperar, enquanto Olinda continuava a ser o reduto dos
senhores de engenho. 
Vindo do Reino
Como tradição Holandesa o Queijo do Reino foi incorporado como cultura de Pernambuco.
Porém pouco influenciaram a nossa culinária.
	CASA GRANDE E SENZALA
Legado português: doces elaborados pelas sinhás nas casas grandes como o quindim, os bom-bocados, beijinhos, com as receitas portuguesas, com adaptações dos ingredientes: a farinha de mandioca, o milho, a batata doce, a goiaba, a castanha de caju e os ingredientes trazidos pelos imigrantes.
Surgimento de pratos como, a canjica, os mingaus , os bolos como o pé de moleque, doces em calda.
O negro era alimentado com o melaço extraído da cana, frutas e principalmente o caju por ser rico em vitamina C, ensopados com sobras de carnes.
Historia de Pernambuco
O IMPÉRIO
O Império- 1817 - Pernambuco tentou proclamar-se independente de Portugal, mas o movimento foi derrotado.
1822 – Independência ou morte. 
1848 - A Revolução Praeira - questionava o regime monárquico e já pregava a República
 Joaquim Nabuco, um dos maiores símbolos do Abolicionismo, iniciou a pregação das ideias no Recife
A expansão de sabores por toda região de Pernambuco
Com a possível independência de Pernambuco em 1817, ouve a dispersão dos habitantes do litoral e zona da mata para o centro de Pernambuco – Agreste, e o norte – Sertão 
Expressão do mar ao sertão de Pernambuco.
Estado a dentro - pratos dos locais: a carne de sol, a charque, o café, o angu, a paçoca, a tapioca, os biscoitos secos, até os guisados de galinha e bode, e a fabricação de queijos como o queijo coalho e o queijo de manteiga, a manteiga de garrafa.
Historia de Pernambuco
 A REPÚBLICA
A República – ampliação da rede industrial 
Tradicional exploração do açúcar.
Rede ferroviária e rodoviária até o sertão - pólos de investimento no interior do Estado.
Na última década, consolidam-se os setores de ponta da economia pernambucana: turismo, informática, medicina e estabelece-se uma tendência constante de modernização da administração pública.
Estado a dentro - pratos dos locais: a carne de sol, a charque, o café, o angu, a paçoca, a tapioca, os biscoitos secos, bolos, até os guisados de galinha e bode, e a fabricação de queijos como o queijo coalho e o queijo de manteiga, a manteiga de garrafa.
Aspectos geográficos
RMR: Região Metropolitana do Recife
ATUAL GASTRONOMIA PERNAMBUCANA
Café da manhã: sucos e frutas regionais - pitanga, caju, abacaxi, cajá, acerola, graviola – bolos, mungunzá, tapioca com coco ou queijo de coalho, cuscuz de milho, arroz doce, angu, banana comprida, macaxeira, inhame ou batata-doce, acompanhados de charque frita na cebola ou carne-de-sol assada
Almoço: galinha de cabidela, sarapatel, chambrail, cozido, mão-de-vaca, buchada, peixada, guaiamum com pirão, arrumadinho de charque ou carne de sol de c; e como sobremesa queijo de manteiga ou de coalho assados com mel de engenho e licor regional
Aperitivos: caldinhos, escondidinho, carne de sol com queijo coalho
Há também uma infinidade de doces caseiros que fazem parte da tradicional culinária pernambucana: doces de batata-doce, de jaca, de goiaba, bananas em rodelas, mamão verde, cocada branca e preta, passa de caju, bolo de massa, bolo de bacia, bolo souza leão, bolo de rolo, e a cartola, registrados como Patrimôio imaterial de Pernambuco
A cartola, feita com banana frita, queijo de manteiga ou coalho assado coberto com açúcar e canela, é uma das mais tradicionais sobremesas pernambucanas.
Jantar – há quase uma repetição do café da manhã: cuscuz, inhame, cará, batata doce, banana comprida, acompanhados de charque ou carne ensopada e café quente
As receitas foram sendo adaptadas, modificadas e transmitidas de mãe para filha, desde a época colonial, mas ainda há receitas que são consideradas segredos de família
Na culinária do litoral pernambucano e de todo o Nordeste Brasileiro há uma grande quantidade de receitas com frutos do mar e das regiões de mangues como peixe, camarão, a lagosta, marisco, polvo, ostra, caranguejo, guaiamum. Os peixes de água doce, como o surubim, são também muito apreciados e abundantes nas localidades próximas ao rio São Francisco
CULTURA E TRADIÇÃO
Já foram registrados por proposição da Assembleia Legislativa do Estado, os seguintes bens imateriais de Pernambuco:
Agremiação Carnavalesca Bloco da Saudade, Recife (2009)
Alto do Moura, Caruaru (2009)
Bloco Carnavalesco Galo da Madrugada (2009)
Bolo Souza Leão (2008)
Cachaça (2008)
Carnaval de Olinda (2009)
Cartola (2009)
Conjunto Arquitetônico e Espetáculo da Paixão de Cristo de Nova Jerusalém, Brejo da Madre de Deus (2009)
Dança do Brinquedo Popular Ciranda (2009)
Dança do Xaxado (2009)
Festa da Pitomba, Prazeres, Jaboatão dos Guararapes (2009)
Festa do Vaqueiro e Missa do Vaqueiro, Serrita (2009) Papangus de Bezerros (2009)
São João de Caruaru (2009)
Bolo de Rolo (2008)
Manguebeat, Olinda/Recife (2009)
http://portal.iphan.gov.br/
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REFERÊNCIAS UTILIZADAS:
	COZINHA pernambucana. Disponível em: <http://www.memorialpernambuco.com.br/memorial/paginas/gastronomia/index.htm>. Acesso em: 30 jul.2013.
	CULINÁRIA nordestina: encontro de mar e sertão. Rio de Janeiro: Ed. SENAC Nacional, 2001.
 
LIMA, Claudia. História do folclore. Recife: Prefeitura da cidade do Recife, Secretaria de Turismo, 1997. p. 13. Edição especial.
 
LODY, Raul. Cozinha brasileira: uma aventura de 500 anos. In: FORMAÇÃO da culinária brasileira. Rio de Janeiro: Senac CNC-Sesc, [19--?]
 
GASPAR, Lúcia. Cozinha pernambucana. Pesquisa Escolar Online, Fundação Joaquim Nabuco, Recife. Disponível em<http://basilio.fundaj.gov.br/pesquisaescolar/>. Acesso em: 30 jul.2013.
OBRIGADO!
PROFESSOR KLEBER SILVA
Kleber_art@hotmail.com