Toxicologia Alimentar

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Técnico de Analises Clinicas 
TOXICOLOGIA – Uma Ciência atual
HISTÓRICO: idade antiga à contemporânea
CONCEITO: ciência que estuda os efeitos nocivos resultantes da interação entre a substância química e o sistema biológico.
OBJETO DE ESTUDO: agente tóxico e intoxicação.
FINALIDADE: definir limites seguros de exposição.
MÉTODOS DE ABORDAGEM: 
Análises toxicológicas
Tratamento específico
FASES DA INTOXICAÇÃO
I - EXPOSIÇÃO:
É fase da disponibilidade química. O agente tóxico encontra-se no ambiente, disponível para penetrar no organismo por alguma via de exposição.
Fase II – Toxicocinética: consiste no movimento do agente tóxico dentro do organismo. É composta pelos processos de absorção, distribuição, biotransformação e excreção. Todos esses processos envolvem reações mútuas entre o agente tóxico e o organismo, conduzindo à disponibilidade biológica (biodisponibilidade).
Fase III – Toxico dinâmica: corresponde à ação do agente tóxico no organismo. Atingindo o alvo, o toxicante ou o seu produto de biotransformação interage biologicamente causando alterações morfológicas e/ou funcionais, produzindo danos.
Fase IV – Clínica: é caracterizada pelas manifestações clínicas e/ou laboratoriais resultantes da ação tóxica.
ESPECTRO DOS EFEITOS TÓXICOS
Efeito local
Efeito sistêmico
Efeito reversível
Efeito irreversível
Efeito imediato
Efeito tardio
Alterações genéticas:
mutagênicos
carcinogênicos
teratogênicos
TOXICOLOGIA DE ALIMENTOS
A Toxicologia aplicada a alimentos estuda os agentes tóxicos presentes no alimento, abrangendo substâncias potencialmente tóxicas de origem natural, ou por adição ou contaminação em qualquer fase da produção.
OS ALIMENTOS PODEM SER:
Naturalmente tóxicos
de origem animal
de origem vegetal
Alimentos contaminados
intencional
incidental
Alimentos alterados
Alimentos adulterados
Os aditivos de alimentos podem ser:
Diretos: são colocados no alimento para permanecer no alimento (corantes, edulcorantes, conservantes)
Indiretos: são colocados no alimento em alguma fase da produção geralmente com tempo de carência (agrotóxicos, hormônios, antibióticos)
Contaminantes: fungos, micotoxinas, resíduos de agrotóxicos, etc.
ADITIVOS DIRETOS E INDIRETOS:
Cada um tem seu risco potencial.
É necessário a revisão farmacológica e toxicológica periódica.
Alguns são mais usados e apresentam maior risco.
 	Ex.: nitratos e nitritos (nitrosaminas), promotores do crescimento, praguicidas, antibióticos. 
PADRÃO DE SEGURANÇA:
Ingestão Diária Aceitável – IDA: está relacionada à margem de segurança do composto no alimento. Vale tanto para os aditivos diretos quanto indiretos.
REGULAMENTAÇÃO:
Visa identificar os contaminantes de origem natural e os aditivos.
Estabelecer a relação risco/benefício dos aditivos.
Considerar as justificativas para o uso de aditivos:
econômicas 
sociais 
tecnológicas
psicológicas
agrotoxicos
Agrotóxicos são produtos químicos utilizados para combater pragas. Também são chamados de praguicidas, pesticidas, defensivos agrícolas, agroquímicos ou biocidas. 
• Agricultura: controlar insetos, fungos, ácaros, ervas daninhas, etc;
• Pecuária: no controle de carrapatos, pulgas, mosca-do-chifre, etc;
• Domicílio: para matar pulgões e larvas em plantas, eliminar cupins, 
ratos, baratas, algas em piscinas, e carrapatos e pulgas em animais.
Todos os agrotóxicos são potencialmente perigosos, podem causar danos à saúde de pessoas, animais e ao meio ambiente. É a classe de produto que mais leva a óbito.
Formas de intoxicação:
Sintomas:
• Contato direto: no preparo, aplicação ou qualquer tipo de manuseio com o produto.
• Contato indireto: contaminação de água e alimentos ingeridos.
Os venenos entram no corpo por meio de contato com a pele, mucosa, pela respiração e ingestão.
• Intoxicação aguda: náuseas, tonturas, vômitos, desorientação, dificuldade respiratória, sudorese e salivação excessiva, diarreia, chegando até coma e morte.
• Intoxicação crônica: distúrbios comportamentais como irritabilidade, ansiedade, alteração do sono e da atenção, depressão, cefaléia (dor de cabeça), fadiga (cansaço), parestesias (formigamentos), etc.
Há 3 tipos de intoxicação por agrotóxico 
Intoxicação aguda
Nesta classificação os sintomas aparecem rapidamente, ou seja, algumas horas após a exposição excessiva ou ingestão excessiva do agrotóxico. Entre os sintomas estão náuseas, tonturas, desorientação, sudorese, salivação excessiva e dificuldade para respiração.
Intoxicação subaguda
Ocorre pela exposição moderada de agrotóxicos. Os sintomas aparecem lentamente e são subjetivos como dor de cabeça, mal estar, dor de estômago, sonolência e fraqueza.
Intoxicação crônica
É caracterizada pelo surgimento tardio dos sintomas que acarretam em danos irreversíveis como paralisias e neoplasias.
Normalmente as intoxicações por agrotóxicos aparecem em profissionais da área por conta do contato frequente com o produto, por isso, a importância do uso dos EPI’s (Equipamentos de Proteção Individual). 
Já em casa, a higienização correta com duas colheres de água clorada para um litro de água em alimentos in natura como verduras, frutas e legumes é essencial.
LISTA DE ADITIVOS
Ácidos, bases, sais: ácido acético, ácido cítrico, NaCl, CaCO3
Antioxidantes: ácido ascórbico
Veículos solventes: glicerina, propileno glicol
Corantes
Emulsificantes, estabilizadores, espumantes
Solventes de extração 
Flavorizantes
Indutores do paladar
Adoçantes não nutritivos: sacarina, ciclamato, aspartame
Preservadores: ácido benzóico, ácido sórbico, nitritos
Clareadores: ácido ascórbico
Auxiliares de processamento
Preparações enzimáticas
Miscelâneas
MICOTOXINAS
São substâncias químicas tóxicas produzidas por fungos. Na sua ação 
de decomposição dos alimentos, os fungos são capazes de produzir metabólitos 
secundários, não essenciais para sua manutenção primária, mas capazes de atingir outras
espécies.
Esses compostos, denominados genericamente micotoxinas, conferem aos 
fungos uma vantagem competitiva sobre outros fungos e sobre bactérias presentes no 
ambiente.
×
Quase todas são citotóxicas, resultando na ruptura de membranas celulares e 
outras estruturas, ou interferindo em processos vitais como síntese protéica e 
de RNA ou DNA
[2]
. São estas substâncias que conferem importância aos fungos do ponto 
de vista toxicológico.
São muito estáveis ao calor (resistem a temperaturas da ordem dos 
270 °C), mas são sensíveis à radiação U.V. Suas propriedades tóxicas podem ser agudas 
(podendo ser identificados efeitos como gastroenterites), subagudas ou crônicas. Os 
efeitos crônicos podem ser difíceis de determinação, visto geralmente exigirem a ingestão 
moderada ao longo de períodos de tempo
[3]
. Distinguem-se as micotoxinas:
Prevenção e contaminação
Geralmente, a contaminação por micotoxinas se associa ao manejo inadequado das 
plantações e/ou ao estoque em condições inapropriadas dos produtos. Os principais 
fatores intervenientes são as condições de umidade e temperatura relacionados à 
armazenagem. A melhor forma de prevenção, portanto, é a secagem rápida e adequada 
do produto, que pode ser realizada através da exposição ao sol ou em secadores 
apropriados.
A prevenção da contaminação na fase agrícola de algumas culturas já é possível através 
do controle biológico; uma raça não toxigênica de Aspergillus flavus é introduzida no solo 
através do uso de um Produto Formulado e, pelo princípio da bioexclusão competitiva, 
reduz as populações de raças toxigênicas a níveis que não provocam mais a 
contaminação. A técnica reduz em no mínimo 85% a contaminação do amendoim tratado, 
quando em comparação com lotes não tratados. Por ocorrer ainda na fase agrícola, a 
técnica reduz o risco de contaminações também em armazenamento. Ela não exclui, no 
entanto, a necessidade de secagem dos produtos, sendoque no amendoim é indicada a 
secagem artificial em secadores estáticos.
Praguicidas em alimentos 
Praguicidas são produtos químicos ou qualquer substancia ou mistura destinada a prevenção, destruição ou controle de qualquer praga incluindo vetores de doenças humanas ou animais. 
Existem diferentes classes de praguicidas classificada de acordo com o padrão de uso, e o tipo de praga a ser controlada ou destruídas 
Inseticidas 
Vias de absorção e efeitos toxicos dos principais praguicidas pelo homem
Via de absorção
Efeitostoxicos
Organofosforados
Dérmica Respiratório e Digestiva
Não é comum o acumulo deste tipo de praguicida,porem exposição prolongada leva a inibição da acetilcolinesterase
Organoclorados
Principalmente dérmica porem devido a sua alta lipossolubilidadetambém são absorvidos por via oral e respiratória
Cancerígeno, mutagênico eneurotóxico.
Tem efeito acumulativo em tecido adiposo, fígado e encéfalo.
Carmabato
Oral, respiratório, e dérmica
Inibiçãoda acetilcolinesterase
Piretroide
Oral, respiratório, e dérmica
Altamenteneurotoxicos
Bibliografia 
- CALDAS, E. D. & SOUZA, L. C. K. R. Avaliação de risco crônico da ingestão de resíduos de pesticidas na dieta brasileira Rev. Saúde Pública, 34 (5): 529-37, 2000 . Disponível em www.fsp.usp.br/rsp - MIDIO, A. F. & MARTINS, D. I. Toxicologia de Alimentos. São Paulo: Livraria Varela, 2000. - OGA, S. Fundamentos de Toxicologia. 2ed. São Paulo. Atheneu Editora, 2003. - CASTRO, V.L. Aspectos relativos a resíduos de pesticidas em alimentos na saúde pública. Embrapa Meio Ambiente Matéria do Informativo Meio Ambiente e Agricultura - ano XII nº 46 mai/jun 2004. - NASCIMENTO, E.S. Avaliação da Segurança de Resíduos de Drogas Veterinárias. III Simpósio Internacional de Inocuidade de Alimentos e VIII Simpósio Brasileiro de Microbiologia de Alimentos. FCF/USP. SãoPaulo, 25/10/2004. - REIS, F. Análise de Risco em Alimentos - Exemplos da Aplicação dos Princípios da Análise de Risco. XII CONGRESSO BRASILEIRO DE TOXICOLOGIA- PUCRS Porto Alegre – RS. 11 a 15/11/2004
Agradecimentos a todos Alunos e Professores 
Durante todo esse tempo fomos colegas, amigos e até irmãos, choramos e sorrimos muitas vezes juntos e isso nos fez pessoas diferentes. Diferentes porque o riso e a lágrima têm a capacidade de unir pessoas e ao nos separarmos levamos um pouco um do outro e deixamos um pouco de nós.
 
fim