Aula 5 PLANEJAMENTO E OPERAÇÃO – Cozinha

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GESTÃO DE NEGÓCIOS EM RESTAURANTES
Aula 5: PLANEJAMENTO E OPERAÇÃO – Cozinha
Aula 5: Planejamento e operação – Cozinha
GESTÃO DE NEGÓCIOS EM RESTAURANTES
Conteúdo Programático desta aula:
Verificar como é feito o planejamento e a operação de cozinhas profissionais; 
Reconhecer como é feita a adequação da estrutura operacional de cozinhas profissionais à produção - lay-out , fluxo e equipamentos;
Identificar como é a estrutura operacional de uma cozinhas profissional - sua organização física e brigada, bem como sua adequação à modalidade do serviço de alimentação.
 
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COZINHA PROFISSIONAL- Termo utilizado para indicar que não se trata de uma cozinha residencial /doméstica
Uma cozinha profissional é destinada a preparar e servir um grande número de refeições, e para isto, necessita ter uma estrutura operacional compatível a esta produção.
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Em primeiro lugar é necessário estabelecer-se um anteprojeto ou 
lay-out , com a ajuda de profissionais especializados, visando:
 
Atender a uma necessidade específica 
A observação do espaço destinado ao serviço
A adequação ao conceito de negócio 
A avaliação do investimento
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O projeto de uma cozinha profissional requer um estudo detalhado sobre:
Instalações
Dimensionamento de áreas de operação
Aquisição de equipamentos 
Organização – fluxo operacional e atividades que serão desenvolvidas 
Implantação do serviço adequando-se ao conceito planejado
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A definição da planta física e o memorial descritivo deverão ser feitos de acordo com o tipo de serviço e a disponibilidade financeira destinada ao negócio
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Um mal planejamento físico:
 
-Eleva os gastos desnecessariamente
-É percebido pelos clientes pela falta de organização 
-Tem como consequência um fluxo operacional mal feito 
-Pode provocar riscos de contaminação nos alimentos
-Pode provocar problemas de desconforto ambiental (calor, iluminação inadequada, barulho, odores desagradáveis, etc) 
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Explorando o tema
Assista o vídeo:
http://www.youtube.com/watch?v=OnPrrBtE47E
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Segundo dados da ABRASEL
(Associação Brasileira de Bares e Restaurantes), de cada 100 estabelecimentos de alimentação:
 
35 fecham em 1 ano 
50 em 2 anos 
75 em 5 anos 
95 a 97 em 10 anos
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ÁREA DE RECEPÇÃO DA INSUMOS:
Onde se recebe o material entregue por fornecedores.
Neste local são avaliados tanto a quantidade como a qualidade dos insumos. 
Compreende as seguintes áreas:
a) Área de carga e descarga;
b) Área de recepção, inspeção e pesagem;
c) Área de pré-higienização de gêneros.
d) Área para depósito de caixas
 
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ÁREA DE ESTOCAGEM DE INSUMOS: 
Envolve 3 áreas básicas: 
 
Estoque para armazenamento de alimentos secos
 
Alimento armazenado sob congelamento
 
Alimento armazenado sob refrigeração 
 
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 ÁREA DE PRÉ-PREPARO DE ALIMENTOS:
 Esta área envolve a modificação dos gêneros alimentícios através de higienização, corte, tempero, porcionamento, seleção, escolha, moagem e/ou adição de outros ingredientes.
 
É subdividida em locais para os diversos tipos de insumos: vegetais (hortaliças, tubérculos, frutas e verduras),carnes, aves e pescados (estas devem ser climatizadas)
 
 
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ÁREA DE PREPARO DE ALIMENTOS:
 
Etapa posterior ao pré-preparo, destinada ao processamento térmico (cocção) ou não dos alimentos com a finalidade de obtenção da preparação final.
Esta área é destinada à preparação do produto final que será o alimento, pronto para ser consumido. 
 
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ÁREA DE HIGIENIZAÇÃO
Em local separado das áreas de preparo e distribuição das preparações.
Local para a máquina de lavar louças e utensílios em geral, 
balcões com pias de apoio, acondicionamento do material lavado e recipientes móveis que se destinam ao transporte e à guarda deste material já higienizado.
 
 
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O LIXO:
Deverá estar disposto adequadamente em recipientes com tampas, constituídos de material de fácil higiene. 
Deverá ser previsto um recinto separado, se possível refrigerado (0º C) com acesso direto, para a coleta e remoção do lixo da cozinha.
 O lixo não deverá sair da cozinha pelo mesmo local onde entram as matérias primas – é fundamental determinar horários diferenciados
 Incentivar sempre a coleta seletiva
  
 
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A brigada de cozinha – para cozinhas de pequeno e médio porte:
Chefe de cozinha
Cozinheiros
Ajudantes de cozinha
Auxiliares de serviços gerais 
  
 
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EQUIPE DE SALÃO
 
Maitre Executivo
Sommelier 
Barman
Chefe de Fila 
Garçom  
Commis
  
 
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Explorando o tema
Assista o vídeo:
http://www.youtube.com/watch?v=1-ZKMpWb4mM