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GESTÃO DE NEGÓCIOS EM RESTAURANTES Aula 6: PLANEJAMENTO E OPERAÇÃO – Copa e bar Aula 6: Planejamento e operação – Copa e bar GESTÃO DE NEGÓCIOS EM RESTAURANTES Conteúdo Programático desta aula: Reconhecer a estrutura operacional de copas e bares: sua organização física, da brigada e de tarefas; Identificar sua produção e sua adequação à modalidade de cada tipo de serviço de alimentação; Verificar a adequação da estrutura operacional à produção, lay-out e fluxo de copas e bares. Aula 6: Planejamento e operação – Copa e bar GESTÃO DE NEGÓCIOS EM RESTAURANTES A copa: Em serviços de alimentação, de forma geral, a copa é um setor menos complexo do que a cozinha, mas que preenche funções importantes dentro da estrutura funcional de um serviço de alimentação. Aula 6: Planejamento e operação – Copa e bar GESTÃO DE NEGÓCIOS EM RESTAURANTES Localização da copa Racionalizar vários serviços 2. Apoio simultâneo a vários setores como bar, coffee-shop, serviços de café da manhã, room service Aula 6: Planejamento e operação – Copa e bar GESTÃO DE NEGÓCIOS EM RESTAURANTES Equipamentos e utensílios da copa O necessários para os serviços que presta, tais como fogão, banho-maria, geladeiras, liquidificadores, espremedores, maquina de cortar frios, moedor de café, torradeiras, cafeteiras, etc Aula 6: Planejamento e operação – Copa e bar GESTÃO DE NEGÓCIOS EM RESTAURANTES O bar: É um local de venda de bebidas alcoólicas e não alcoólicas acompanhadas de petiscos e lanches rápidos. Podem estar também em: Hotéis Restaurantes (válvula de escape) Aula 6: Planejamento e operação – Copa e bar GESTÃO DE NEGÓCIOS EM RESTAURANTES Instalações do bar: 1) Balcão: local onde são servidos os clientes, o balcão serve, não só para acomodá-los, como também como divisória para separar a parte externa da parte interna, que é destinada à operação do bar; 2) Banquetas: apropriadas para os clientes sentarem-se junto ao balcão; 3) Mesa de serviço: atrás do balcão do bar, destina-se a operacionalidade do setor, sobre a qual deve ser montada a mise en place Aula 6: Planejamento e operação – Copa e bar GESTÃO DE NEGÓCIOS EM RESTAURANTES Utensílios do bar: Abridores de lata Açucareiros Amassadores de limão Baldes para gelo pequeno e grande Coadores Bailarinas Coqueteleiras Dosadores Fitas dosadoras Facas, jarras Saca-rolhas Tábuas Copos diversos Aula 6: Planejamento e operação – Copa e bar GESTÃO DE NEGÓCIOS EM RESTAURANTES Instalações do bar: 4- geladeira; 5- máquina de fazer gelo; 6 - prateleiras e armários; 7- pias. Aula 6: Planejamento e operação – Copa e bar GESTÃO DE NEGÓCIOS EM RESTAURANTES Água; Vinho tinto; Vinho branco ou rosé; Espumante (flûte); Licor. Aula 6: Planejamento e operação – Copa e bar GESTÃO DE NEGÓCIOS EM RESTAURANTES Cerveja; Conhaque; Martini; High ball; On the rocks Aula 6: Planejamento e operação – Copa e bar GESTÃO DE NEGÓCIOS EM RESTAURANTES Cocktail bar - bar principal dos hotéis. Snack bar – pode-se fazer refeições rápidas. Restaurant bar – possibilita que o cliente tome um drinque ou aperitivo enquanto aguarda a mesa. Dancing bar – pode-se ouvir música, dançar e tomar seu drinque. Open bar: feito em pontos específicos Bar volante: os garçons passam as bebidas nas bandejas. Cash bar: bar composto de vários tipos de bebidas que deverão ser previamente pagas. Aula 6: Planejamento e operação – Copa e bar GESTÃO DE NEGÓCIOS EM RESTAURANTES Composição da brigada do bar: Chefe de bar Barman Garçom / garçonete Commis Aula 6: Planejamento e operação – Copa e bar GESTÃO DE NEGÓCIOS EM RESTAURANTES Coquetéis: Estimulantes do apetite -à base de bebidas de sabor seco, amargo ou ácido, servidos antes das refeições Digestivos-à base de licores e destilados que auxiliam na digestão Nutritivos-à base de ovos, creme de leite, mel, etc Refrescantes-à base de sucos de frutas ou refrigerantes Estimulantes físicos-à base de chá ou água quente, condimentos especiais e destilados Aula 6: Planejamento e operação – Copa e bar GESTÃO DE NEGÓCIOS EM RESTAURANTES Carta de vinhos Harmonização dos pratos Oferecer uma amplitude de paladares Equilíbrio e harmonia (qualidade e preço)
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