Aula 10 Custos na produção de alimentos

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GESTÃO DE NEGÓCIOS EM RESTAURANTES
Aula 10: Custos na produção de alimentos
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GESTÃO DE NEGÓCIOS EM RESTAURANTES
Conteúdo Programático desta aula:
 – Reconhecer como acompanhar e controlar a produção de alimentos;
 
 – Identificar como são elaboradas as fichas técnicas de preparações e como utilizá-las;
 
 – Verificar quais são os condicionantes e componentes na formação de preços em serviços de alimentação.
 
 
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Para o perfeito planejamento e o controle dos pratos que são preparados em serviços de alimentação são utilizadas fichas técnicas. 
A ficha técnica com a padronização de receitas, controla a quantidade assim como a qualidade da produção feita numa cozinha profissional. 
Esta consiste nos quantitativos e procedimentos a serem seguidos na preparação de cada um dos itens do menu. 
A padronização da receita é a chave do sucesso operacional!
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A ficha técnica é um instrumento fundamental em qualquer cozinha profissional e quanto maior for o grau de precisão da mesma, mais fácil será a administração da operação.
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As fichas técnicas estabelecem o rendimento total da receita, o tamanho das porções, as praticas de servir os pratos, informações sobre como dispor os alimentos no prato, e estabelecem padrões para as temperaturas e tempo de cozimento. Esses padrões ajudam a assegurar qualidade e quantidade consistentes, permitindo o monitoramento e a eficiência da operação bem como a redução de custos e a diminuição de perdas.
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Elas também permitem que os garçons se familiarizem com o prato, para serem capazes de responder às perguntas dos clientes com precisão e honestidade. 
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As fichas técnicas podem ser registradas a mão ou eletronicamente, usando um programa de gerenciamento de receitas ou outra base de dados computadorizada. 
O cálculo correto do preço que vai custar o cardápio é de fundamental importância para a saúde financeira do restaurante. Ele deve ter como principal base a ficha técnica, onde todos os componentes do prato são relacionados com as respectivas quantidades e os custos. A partir do custo do prato calcula-se o seu preço de venda.
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Em geral, as fichas técnicas devem ter as seguintes informações:
 1 – Nome da preparação 2 – Rendimento total – número de porções 3 – Tamanho da porção 4 – Lista de ingredientes 5 – Preparação e métodos 6 – Tempo de cozimento e temperatura 7 – Instruções especiais, se necessárias 8 – Custo da receita e custo por porção
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A implantação do sistema de fichas técnicas com receitas padronizadas inclui: 1 – Compras controladas, pois sem a ficha técnica seria impossível gerenciar os custos das refeições e do estoque. 2 – Calcular o preço de venda no cardápio em relação ao custo da receita. 3 – Novos funcionários na cozinha não poderiam ser treinados sem a ficha técnica. 4 – A informatização da operação total do fornecimento de refeições seria impossível sem os elementos de ficha técnica com receitas padronizadas implantados.
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A ficha técnica e de custo são ferramentas essenciais para determinar o custo dos pratos no cardápio. Desse modo pode-se chegar ao valor de comercialização do prato e assim poderá ser calculada sua lucratividade.
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Exemplificando-se, o custo dos insumos necessários à elaboração de uma receita obtida pela ficha técnica e ficha de custo deve estar entre 15 a 25% do preço do prato no cardápio. Sendo assim, se o preço de um determinado prato no cardápio é de R$ 40,00, o custo da matéria prima não deve ser superior a R$ 10,00.
A FICHA TÉCNICA É O INSTRUMENTO ESSENCIAL PARA O SUCESSO DE UM SERVIÇO DE ALIMENTAÇÃO!
 
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 O PLANEJAMENTO QUANTITATIVO DOS ALIMENTOS TEM COMO OBJETIVOS:
 
O aumento da produtividade da cozinha
É instrumento de treinamento
Permite checar os estoques
Facilita a mise en place
Racionaliza a produção 
Padroniza o preparo correto, independente de quem o executa
Controle do preço praticado na venda
Facilita gerenciamento de pratos, do custo e do estoque
 
É um documento de múltipla utilização
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O custo real do prato é R$ 1,60. Se usarmos o percentual de custo já mencionado anteriormente, que deve ser de cerca de 25%, teríamos um preço de venda de R$ 6,40. 
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O preço final só poderá ser fechado de fato, depois de uma pesquisa junto aos principais concorrentes e, depois de definido o espaço que o restaurante quer ocupar no mercado bem como o público que deseja atingir. De nada adianta ter um cardápio de custo ideal, se o preço de venda está muito abaixo ou muito acima da concorrência.
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É importante ressaltar que nem todos os preços dos pratos precisam ter a mesma margem de lucro e nem todos os pratos vão exercer a mesma atração sobre os clientes. Mas juntos, formarão um leque de opções capaz de atender e agradar a diferentes paladares.
É através desse exercício de “engenharia gastronômica” que se atinge o equilíbrio desejável na composição de um cardápio. O menu engineering tem como base as 4 categorias em que se dividem os itens oferecidos por um serviço de alimentação:
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Suas principais características são:
 1-Pratos estrela
São os mais populares e rentáveis, dificilmente mudam suas especificações e ficam nos pontos mais visíveis do menu
2-Pratos cavalo de arado
São populares, mas a margem de lucro é pequena, seus preços tendem a aumentar e quando são muito trabalhosos, duram pouco tempo no menu
3-Pratos quebra-cabeça
Têm alta rentabilidade, mas pouca demanda, têm boa posição no menu e
ganham novos nomes para estimular a saída
4- Pratos cachorro
Têm pouca demanda e margem de lucro baixa, tendem a ter preço aumentado e devem ser eliminados do cardápio
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