COMPOSIÇAO

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Material Didático – Aula 2 
 
Prof. - Fernanda Boudou 
 
1 
 É a ciência que estuda os alimentos, suas ações, 
integração e equilíbrio relacionado à saúde e a doença. 
 
Código Nacional de Saúde - Decreto-Lei 986/1969 
 
Alimento é toda substância ou mistura de substâncias, no 
estado sólido, líquido, pastoso ou qualquer outro adequado, 
que objetiva fornecer ao organismo humano os elementos 
normais ao seu processo nutricional. 
 
 
É o material que o organismo recebe para satisfazer as 
necessidades de manutenção, crescimento, trabalho e 
renovação dos tecidos. 
 
Alimento 
São substâncias químicas que constituem os alimentos e que 
têm a função de nutrir o organismo para o seu perfeito 
funcionamento. 
Nutrientes 
Ser assimilável; 
Possuir uma ou mais substâncias nutritivas que possam ser 
assimiladas; 
Não ser tóxico ou prejudicial; 
Servir para manutenção e conservação da espécie e do 
indivíduo; 
Ser isento de contaminação física, química ou biológica. 
Fundamental! 
Atributo Mudanças visíveis 
Valor nutritivo Perda de vitaminas, minerais, lipídeos e proteínas 
Textura Perda de solubilidade, perda da Capacidade de 
retenção de água(CRA), endurecimento, 
abrandamento 
Sabor e odor Rancidez, odor a cozido e caramelo, odores 
estranhos 
Cor Enfraquecimento, escurecimento, cores estranhas 
Fenômeno primário Consequências Atributos 
alterados 
Hidrólise de 
lipídeos 
Ácidos graxos livres 
reagem com proteínas 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Hidrólise de 
polissacarídeos 
Açúcares redutores 
reagem com proteínas 
Oxidação lipídica Hidroperóxidos reagem 
com outros componentes 
Ação mecânica nas 
frutas 
Rompimento de células, 
liberação de enzimas e O2 
Cor Desnaturação de 
proteínas, inativação de 
enzimas 
Textura, 
odor 
e 
valor 
nutritivo 
 Temperatura; 
 Tempo; 
 Velocidade de reação; 
 Ph; 
 Composição do alimento – substratos; 
 Composição da fase gasosa; 
 Atividade de água. 
 
• As Leis da Alimentação foram definidas por Pedro Escudeiro 
– 1937- são consideradas a base de uma alimentação 
saudável - Lei da quantidade, qualidade, Harmonia e 
Adequação 
 
• 1. Lei da Quantidade – A quantidade de alimentos deve ser 
suficiente para cobrir as exigências energéticas do 
organismo e manter em equilíbrio o seu balanço. Cada 
indivíduo necessita de quantidades específicas para manter 
suas funções orgânicas e atividades diárias, sem excessos 
nem restrições. 
 
 
 
• 2. Lei da Qualidade – O regime alimentar deve ser 
completo em sua composição, para oferecer ao organismo 
todas as substâncias que o integram. A variedade de 
alimentos fornece todos os nutrientes necessários ao bom 
funcionamento do seu corpo. Quanto mais coloridas forem as 
suas refeições, mais diversidade de nutrientes você estará 
ingerindo. 
 
• 3. Lei da Harmonia – A quantidade dos diversos 
nutrientes que integram a alimentação deve manter uma 
relação de proporção entre si , ou seja, um equilíbrio, pois 
as substâncias não agem isoladamente, mas em conjunto. . 
O organismo aproveita corretamente os nutrientes quando 
estes se encontram em proporções adequadas. Exemplo: A 
relação entre a ingestão de carboidratos, proteínas e 
gorduras. 
 
 
 
 
• 4. Lei da Adequação – A finalidade da alimentação está 
subordinada à sua adequação ao organismo – Ao estado 
fisiológico (gestação, lactação), hábitos alimentares 
(deficiência de nutrientes), condições sócio-econômicas 
(acesso aos alimentos), alterações patológicas (presença 
de doenças) e os ciclos da vida (crianças, adolescentes, 
adultos e idosos) - fazem com que o organismo tenha 
necessidades nutricionais diferenciadas. Tanto a 
alimentação deve ser quantitativamente suficiente, 
qualitativamente completa, além de harmoniosa em seus 
componentes e adequada à sua finalidade e a quem se 
destina. 
 
• Uma alimentação saudável pode ser resumida em 3 
palavras chaves: equilíbrio, variedade e moderação. 
 
 
 Energéticos 
Reguladores 
Construtores 
 Água, vitaminas e 
minerais 
Os alimentos deste grupo trabalham muito, porque ajudam o 
organismo a se renovar e a se fortalecer 
Neste grupo 
estão os 
alimentos ricos 
em proteínas 
animais: carne, 
peixe, frango, 
clara dos ovos, 
leite e derivados, 
como queijo e 
iogurte. 
Também existem 
as proteínas de 
origem vegetal: 
grãos ( feijão, 
lentilha, grão-de-
bico, soja e 
frutas que 
contêm óleo 
(amendoim, nozes 
e amêndoa. 
As proteínas são necessárias para o bom funcionamento do corpo, pois 
são essenciais na formação das células. Os glóbulos vermelhos do nosso 
sangue, os nossos pêlos, cabelos e unhas, necessitam das proteínas para 
a sua formação. 
Os alimentos energéticos dão força e energia, sendo ricos em 
açúcares e gorduras. 
Para obter energia, o 
nosso organismo 
recorre primeiro aos 
açúcares. 
 
Sustentam as 
atividades muscular 
e mental, e também o 
funcionamento dos 
órgãos. 
Mas quando se 
comem muitos, 
podemos engordar. 
A batata-
frita, o sorvete e 
o chocolate são 
grandes fontes 
de gordura. 
Usamos a 
gordura para 
armazenar 
energia, e para 
manter a 
temperatura do 
corpo. 
Se estamos com falta de açúcar, usamos as nossas reservas de 
gordura. 
Os alimentos reguladores ajudam o corpo a funcionar como um 
relógio. São ricos em vitaminas e sais minerais, que encontramos nas 
verduras, frutas e legumes. 
Outros alimentos ricos em fibras, como grãos, pão e massa 
integrais, também entram neste grupo. 
As verduras 
e frutas, são 
ricas em 
fibras e 
ajudam o 
estômago e o 
intestino a 
funcionar 
melhor. 
Mantêm o 
organismo em 
funcionamento, 
pois regulam as 
funções vitais e 
ajudam os 
órgãos a 
trabalhar. 
Verduras e legumes são especialmente ricos em água e 
sais minerais. 
Algumas frutas, como o melão e a melancia, têm quase 
90% de água. 
Na água, encontramos alguns sais minerais, que também 
são encontrados numa série de alimentos, desde carnes até 
aos vegetais. 
A água é essencial para o 
corpo - constitui cerca de 70% 
do nosso peso e até os nossos 
ossos têm água, e tudo aquilo 
que comemos. 
 Regular a temperatura corporal; 
 Conferir estrutura, aparência e sabor aos alimentos: 
 Atuar como solvente; 
 Carreador de nutrientes e impurezas; 
 Reagente e meio de reação; 
 
POREM -  Determinar a susceptibilidade dos alimentos à 
deterioração. 
Alimento Conteúdo de água (%) 
Carnes 
 Suína 53-60 
 Bovina 50-70 
 Frango 74 
 Peixe 65-81 
 
Leite 85-90 
 
Ovo 70-75 
 
Frutas 
 Maça, laranja 90 
 Abacate, banana 74-80 
 
Vegetais 
 Beterraba, brócolis, cenoura 85-90 
 Feijão, couve-flor, alface 90-95 
Fonte: Adaptado de Fennema (1996) e Bobbio & Bobbio (1995). 
SAIS MINERAIS 
Os sais minerais são muitos, 
e cada um faz um trabalho 
diferente. 
Cálcio:mantém os ossos firmes 
Ferro: importante para 
a respiração celular (ele 
é um componente 
fundamental do sangue, 
pois faz a troca de gás 
carbónico pelo oxigénio) 
Fósforo:importante 
para o 
funcionamento
dos 
músculos 
Sódio: regula 
a quantidade 
de água no 
corpo 
Potássio:ajuda 
no metabolismo 
das proteínas e 
na contracção 
dos músculos 
Iodo: regula o 
funcionamento da 
tiróide, uma 
glândula 
responsável pelo 
crescimento. 
Zinco:ajuda o 
sistema 
imunológico 
Cobre: atua na 
formação dos 
tecidos da pele 
Sal: para cozinhar 
chama-se cloreto de 
sódio. É obtido pela 
evaporação da água 
do mar, em lugares 
chamados salinas. 
VITAMINAS 
São parte da constituição das enzimas e proteínas que 
promovem as reações químicas no organismo. Sem elas as 
reações não acontecem, ou acontecem muito lentamente, o que 
prejudica o bom funcionamento do corpo. 
Vitamina 
 
Para o que é bom 
 
Onde encontrar 
 
A Visão 
Leite, queijo, iogurte, legumes 
Frutas e legumes de cor laranja: 
cenoura, laranja 
B12 Ficar forte Ovos 
C Sistema imunológico Limão, laranja, acerola 
D Ossos Leite, queijo, iogurte 
E Envelhecimento Espinafre, sementes de girassol 
K Sangue 
Verduras de cor verde- escura: 
espinafre, couve, agrião 
 
 A Pirâmide alimentar - criada nos EUA/1992 - divide os 
alimentos em grupos básicos e demonstra a forma mais 
correta de se alimentar em termos proporcionais 
diariamente (PT – 10 a 15%; CH 55 -60% e LIP 25 – 30%) 
 
 RDC n°39/2001 – é um instrumento sob forma gráfica de 
orientação da população para uma alimentação saudável. 
 
 Diferentes populações possuem diferentes fatores, como 
hábitos alimentares, disponibilidade de alimentos 
 
 Adaptação as necessidades Brasileiras 
 A Pirâmide alimentar objetiva promover mudanças de 
hábitos alimentares enfatizando a proporcionalidade, 
moderação e variedade dos alimentos, visando a saúde do 
indivíduo e prevenção de doenças. 
 
 Segundo Pedro Escudeiro - PT – 10 a 15% 
 CHO - 55 -60% 
 LIP - 25 – 30% 
 
 Guias Alimentares da população Brasileira 
 PT – 10 a 15% 
 CHO - 55 -75% 
 LIP - 25 – 30% 
 
 
PIRÂMIDE ALIMENTAR ADAPTADA À REALIDADE 
BRASILEIRA - Antiga 
 - Grupo do arroz, pão, massa, batata, 
mandioca: destacou-se a presença do arroz integral, pão 
de forma integral, pão francês integral, farinha integral, 
biscoito integral, aveia, e inclusão da quinoa e do cereal 
tipo matinal; 
 
 - Grupo das frutas: houve o realce maior para as frutas 
regionais: caju, goiaba, graviola e a inclusão dos sucos e 
salada de frutas. 
 
 - Grupo das verduras e legumes: foram incluídas as 
folhas verdes escuras, repolho, abobrinha, berinjela, 
beterraba, brocolis, couve flor, cenoura com folhas, e a 
salada com diferentes vegetais. 
 
 
 - Grupo do leite, queijo e iogurte: maior visibilidade a 
todos os alimentos do grupo como fonte importante de 
riboflavina (B2) e principal fonte de cálcio na alimentação. 
Iogurte apresenta alto valor nutricional. 
 
 - Grupo das carnes e ovos: maior destaque para os 
peixes do tipo salmão e sardinha e peixes regionais e 
para os cortes mais magros e grelhados, frango sem pele 
e ovos. 
 
 - Grupo dos feijões e oleaginosas: o feijão e a soja como 
preparação culinária, a lentilha e o grão de bico, e as 
oleaginosas como castanha do Brasil e castanha de caju 
 
 
 
 - Grupo dos óleos e gorduras: houve destaque para o 
azeite. 
 
 - Grupo de açúcares e doces: colocou-se o chocolate e o 
açucareiro 
 
 Dieta de 2000 calorias/dia 
 
 6 refeições ao dia 
 
 Prática no mínimo de 30 minutos de atividade física 
diariamente 
 
BASE DA PIRÂMIDE ALIMENTAR 
Composta por alimentos fontes de energia (Cereais, Tubérculos e Raízes). 
 
Devem ser consumidos em várias refeições, já que são os principais fornecedores de 
energia do organismo. 
 
Por exemplo: Café da manhã: Cereais ou pães. 
 Almoço e jantar: arroz, macarrão, batata. 
6 porções 
1 porção equivale a 150 Kcal 
EXEMPLOS DE PORÇÃO (medida caseira) 
Arroz cozido (branco ou integral) - 4 colheres (sopa) 
Batata cozida - 1 1/2 unidade 
Pão de forma - 2 fatias 
Pão francês - 1 unidade 
Cereal matinal sucrilhos - 1 xícara (chá) 
Macarrão cozido - 3 1/2 colheres (sopa) 
SEGUNDO NÍVEL 
Representa os alimentos ricos em fibras, sais minerais, vitaminas e água, ou seja, 
HORTALIÇAS E FRUTAS. 
 
3 porções 
1 porção equivale a 15 Kcal 
Acelga crua picada - 9 colheres (sopa) 
Alface - 15 folhas 
Berinjela cozida - 2 colheres (sopa) 
Beterraba - 2 colheres (sopa) 
Pepino - 4 colheres (sopa) 
Pimentão cru - 3 colheres (sopa) 
Tomate - 4 fatias 
 GRUPO HORTALIÇAS 
EXEMPLOS DE PORÇÃO – medida caseira 
Devem entrar nas principais refeições, em forma de saladas, refogados ou 
incorporados a outros pratos. 
GRUPO FRUTAS 
3 porções 
1 porção equivale a 35 Kcal 
Banana prata - 1/2 unidade 
Goiaba - 1/4 unidade 
Laranja pêra - 1 unidade 
Maçã - 1/2 unidade 
Mamão papaya - 1/3 unidade 
Manga - 1/2 unidade 
Melancia e melão - 1 fatia 
EXEMPLOS DE PORÇÃO – medida caseira 
Deve entrar na alimentação em grande variedade, e são boas opções como 
complementos de lanches, sobremesas e sucos. 
TERCEIRO NÍVEL 
A adaptação brasileira subdividiu este nível de acordo com qualidade 
protéica de cada tipo de alimento, hábitos alimentares e a contribuição de 
micronutrientes de cada tipo de alimento. 
São a principal fonte de cálcio, responsável pelo crescimento dos ossos. 
Também fornecem proteínas, necessárias para o crescimento. 
GRUPO LEITE E DERIVADOS 
3 porções 
1 porção equivale a 120 Kcal 
 
Iogurte integral natural - 1 copo 
Leite em pó integral - 2 colheres (sopa) 
Leite semi desnatado - 1 copo (requeijão) 
Queijo de minas - 1 1/2 fatia 
Queijo mussarela - 3 fatias 
Queijo prato - 2 fatias 
Requeijão - 1 1/2 colher (sopa) 
EXEMPLOS DE PORÇÃO – medida caseira 
GRUPO CARNES E OVOS 
1 porção 
1 porção equivale a 190 Kcal 
São ainda fontes de vitaminas do Complexo B, ferro, fósforo, magnésio, 
zinco e outros minerais. Devem ser consumidas nas refeições principais, 
como almoço e jantar. 
GRUPO DAS LEGUMINOSAS 
EXEMPLOS DE PORÇÃO – medida caseira 
1 porção 
1 porção equivale a 55 Kcal 
Feijão cozido - 1 concha 
Grão de bico cozido - 1 1/2 colher (sopa) 
Lentilha cozida - 2 colheres (sopa) 
Soja cozida - 1 colher de servir 
 
Este grupo fornece a maior parte da proteína da alimentação básica do brasileiro. 
São colocadas à parte por não possuem os mesmos valores nutritivos que as carnes e 
ovos. 
Bife grelhado - 1 unidade 
Carne de peru tipo blanquet - 15 fatias 
Peito de frango grelhado - 1 unidade 
Lingüiça de porco cozida - 1 gomo 
Merluza cozida - 2 filés 
Ovo mexido - 1 unidade 
EXEMPLOS DE PORÇÃO 
1 porção 
 1 porção equivale a 110 Kcal 
Açúcar mascavo - 1 colher (sopa) 
Açúcar refinado - 1 colher (sopa) 
Glucose de milho (Karo) - 2 colheres (sopa) 
Mel - 2 1/2 colheres (sopa) 
EXEMPLOS DE PORÇÃO – medida caseira 
GRUPO AÇÚCARES 
Representa alimentos ricos em GORDURAS e AÇÚCARES e por serem altamente 
calóricos, grandes
porções ou o freqüente consumo destes alimentos, inibem o 
apetite para alimentos mais saudáveis e podem promover a obesidade infantil 
TOPO DA PIRÂMIDE 
GRUPO GORDURAS 
1 porção 
1 porção equivale a 73 Kcal 
Azeite de oliva - 1 colher (sopa) 
Bacon - 1/2 fatia 
Manteiga - 1/2 colher (sopa) 
Margarina - 1/2 colher (sopa) 
Margarina light - 1 colher (sopa) 
EXEMPLOS DE PORÇÃO – medida caseira 
 Tipos de guias de alimentação 
 Pirâmide Alimentar 
Brasileira 
Nova Roda dos Alimentos 
de Portugal (México, Grã-
Bretanha) 
Pagode da 
China. 
37 
Pirâmide dos Estados 
Unidos em 1992 pelo USDA 
gorduras e óleos, 
•carboidratos complexos, 
batata 20% 
•generosas de verduras e 
•Legumes, 
Harvard, 2003 
•Atividade física 
•Alimentos integrais 
•Separa de tipos 
gorduras 
•Controle de bebidas 
alcoólicas. 
38 
 
Nova 2005 
•Cereais (na cor laranja): cereais integrais 
diários 500 gramas, almoço (225 gramas) 
• Legumes (na cor verde): de preferência 
cor verde-escura, os vegetais alaranjados 
(cerca de 600 gramas/pessoa) 
•Frutos (na cor vermelha): frutos variados, 
de preferência frescos, mas podem ser 
igualmente frutos secos, congelados, 
enlatados, cristalizados, 400 gramas. 
• Lacticínios (na cor azul): de preferência 
desnatados, 600 gramas/pessoa. 
• Carne e peixe (na cor lilás) e aves e 
proteínas vegetais como feijão, fava: até 
às 150-180/pessoa 
atividade física, 30-60 minutos. 
40 
Grupos Americana Brasileira 
Cereais 6 - 11 6 
Frutas 2 - 4 3 
Hortaliças 3 - 5 3 
Leite e derivados 2 - 3 3 
Carnes 
2 - 3 (inclui 
leguminosas) 
1 
Leguminosas - 1 
Açucares 
Consumo moderado 
1 
Gorduras 1 
41 
Tabela comparativa entre as 
porções Americana e brasileira 
DISTRIBUIÇÃO DOS NUTRIENTES NOS ALIMENTOS 
Os alimentos estão distribuídos na pirâmide em 4 
níveis de acordo com o nutriente que mais se 
destaca na sua composição 
 
 Propriedades fisico-química 
 
 Estado físico 
 
 Natureza - Inorgânicos e orgânicos 
 
 Composição química - proteínas, lipídios, 
carboidratos, vitaminas e minerais. 
 
 
 
A classificação dos alimentos quanto as 
propriedades físico-química: 
 
 
 
• Muito ácido (pH < 4,0): picles, molho catchup, 
suco de abacaxi, maioneses. 
 
• Ácidos (4,0 < pH < 4,5): extratos e molhos de 
tomate, sucos de laranja. 
 
• Pouco ácido (pH > 4,0): carne, leite, queijo, 
manteiga. 
 
 
Alimento Processado 
 
É todo material alimentício, devidamente 
acondicionado, que possui uma vida útil acima da 
alcançada em estado natural, sendo utilizado 
para isso métodos físicos, químicos e/ou físico-
químicos. 
É toda substância de origem animal, vegetal ou 
mineral, em estado bruto, que para ser utilizada 
como alimento, precisa sofrer um tratamento e/ou 
transformação de natureza química, física ou 
biológica. 
Podem ser classificadas de acordo com sua 
estabilidade em: perecíveis, semiperecíveis e não 
perecíveis. 
 
Perecíveis - são matérias-primas que se alteram 
rapidamente, a menos que sejam submetidas a 
processos de conservação. Geralmente requerem 
baixas temperaturas de estocagem para melhor 
estabilidade - vida útil de alguns dias quando 
refrigerados e de meses quando congelados. 
Exemplos: leite, carnes frescas, frutas e 
hortaliças. 
 
 
Semi-perecíveis – possuem estabilidade 
aumentada em decorrência de técnicas aplicadas 
em seu processamento. A estabilidade pode ser 
estendida por 30 a 90 dias, quando mantidas em 
refrigeração. Exemplos: produtos cárneos 
defumados, queijos curados. 
 
Não perecíveis - podem ser estocadas a 
temperaturas ambiente por um período de tempo 
prolongado, sem que haja crescimento microbiano 
suficiente para se caracterizar a deterioração. 
Exemplos: cereais, grãos, produtos desidratados e 
produtos enlatados. 
 
ALIMENTOS SIMPLES - São aquelas 
substâncias que por ação de enzimas dos sucos 
digestivos são transformadas em metabólitos 
(açúcares, lipídios, proteínas). 
ALIMENTOS COMPOSTOS 
 São substâncias de composição química variada e 
complexa, de origem animal ou vegetal, ou formada por 
uma mistura de alimentos simples (leite, carne, frutas, 
etc). 
ALIMENTOS APTOS PARA O CONSUMO ou Genuíno 
 São aqueles que respondendo às exigências das 
leis vigentes, não contém substâncias não autorizadas 
que constituam adulteração, vendendo-se com a 
denominação e rótulos legais. 
 
 
 Alimento Adulterado – alimento impuro, impróprio ou 
nocivo a saúde. De acordo com a Lei Federal 
9.677/98, a adulteração de alimentos é configurada 
como crime hediondo contra a saúde pública. 
 
 Alimento Alterado – quando a composição química e as 
características organolépticas foram alteradas por 
processos físicos, químicos ou microbianos, que podem 
ocorrer durante a sua fabricação, conservação ou 
transporte. 
 Alimento Falsificado - alimento elaborado com a 
finalidade de copiar a aparência e 
características gerais de outro alimento 
legítimo, e se denominam como este, porém não 
são. 
 
 
 Alimento Contaminado – alimentos 
contaminados por patogênos ou substâncias 
químicas. 
 
 
Alimentos secos ( em pó ou granulares); 
Alimentos líquidos ; 
Alimentos semi-sólidos (queijos duros e chocolate); 
Alimentos úmidos (carnes, peixes e vegetais); 
Alimentos semiviscosos e pastosos (pudins, molhos, etc.) 
e alimentos líquidos contendo sólidos (compotas de 
frutas, vegetais em salmoura e produtos enlatados em 
geral); 
Alimentos com emulsão (manteiga e margarina); 
 
 
Quanto a Natureza: 
Orgânicos –energéticos, reguladores e 
construtores 
Inorgânicos – sais minerais e água. 
 
Composição química – Proteínas, carboidratos, 
lipidios, vitaminas e minerais 
 
 
 
 GIBNEY, M.J. et al. Introdução à Nutrição Humana. Rio de Janeiro. Ed. Guanabara 
Koogan, 2005. 
 
 CUPPARI, L. Guia de Nutrição: Nutrição Clínica do Adulto – Barueri, SP: Manole, 
2002. 
 
 DUTRA-DE-OLIVERA, J. E. & MARCHINI, J. S. Ciências Nutricionais: Aprendendo a 
aprender. 2ª. edição. São Paulo: Sarvier, 2008. 
 
 TEXEIRA NETO, F. Nutrição clínica. Rio de Janeiro, RJ: Guanabara Koogan, 2003. 
 
 MAHAN, K. & ESCOTT-STUMP, S. KRAUSE: Alimentos, nutrição e dietoterapia. Rio 
de Janeiro: Editora Elsevier, 2010. 
 
 SÁ, N. G de. Nutrição e Dietética. 7ª. Ed. Ver. E atual. – São Paulo: Nobel, 1990. 
 
 GIBNEY, M.J. et al. Introdução à Nutrição Humana. Rio de Janeiro. Ed. Guanabara 
Koogan, 2005. 
 CUPPARI, L. Guia de Nutrição: Nutrição Clínica do Adulto – Barueri, SP: Manole, 
2002. 
 DUTRA-DE-OLIVERA, J. E. & MARCHINI, J. S. Ciências Nutricionais: Aprendendo a 
aprender. 2ª. edição. São Paulo: Sarvier, 2008. 
 TEXEIRA NETO, F. Nutrição clínica. Rio de Janeiro, RJ: Guanabara Koogan, 2003. 
 MAHAN, K. & ESCOTT-STUMP, S. KRAUSE: Alimentos, nutrição e dietoterapia. Rio 
de Janeiro: Editora Elsevier, 2010. 
 SÁ, N. G de. Nutrição e Dietética. 7ª. Ed. Ver. E atual. – São Paulo: Nobel, 1990. 
 
Biblioteca_1052976.pdf
ALIMENTOS FUNCIONAIS 
 
Material didático – Aula 2 
 
Prof. – Fernanda Boudou 
 
ALIMENTOS FUNCIONAIS 
 Os alimentos funcionais ou nutracêuticos são alimentos ou 
substancias
biologicamente ativas que colaboram para melhorar o 
metabolismo e prevenir problemas de saúde. Nutrientes isolados, 
suplementos alimentares, ervas e lactobacilos devem ser incluídos na 
categoria de funcionais. 
 
 
• Os produtos que são vendidos e consumidos como alimentos são 
funcionais e aqueles que um componente, em particular, foi isolado e 
é vendido na forma de barras, cápsulas, pós, entre outros são 
nutracêuticos. 
 
 
 
• Esses alimentos possuem potencial 
para promover a saúde através de 
mecanismos não previstos através da 
nutrição convencional, devendo ser 
salientado que esse efeito restringe-
se à promoção da saúde e não à cura 
de doenças (Sanders, 1998). 
• Além de fornecerem energia para o corpo e 
nutrição adequada, produzem efeitos que 
promovem benefícios à saúde, auxiliando na 
redução e prevenção de doenças: 
- promovem o aumento da capacidade de 
defesa do organismo. 
- apresentam atividade antioxidante, 
prevenindo câncer. 
- melhora da flora intestinal, redução do 
colesterol , da pressão arterial, 
propriedades antiviral e antibacteriana 
outros. 
• O consumo regular desses alimentos pode 
ser uma alternativa para conter o avanço 
dessas doenças e fazer com que as pessoas 
se conscientizem que a alimentação tem um 
papel fundamental sobre a saúde delas. 
 
• Os consumidores estão cada vez mais 
conscientes da ligação entre saúde e 
nutrição. A tendência atual é dar 
preferência à prevenção e não à cura de 
doenças. 
 
Mecanismo de ação 
• atividade antioxidante; 
• detoxificação de enzimas; 
• estimulação do sistema imune; 
• redução do colesterol e da pressão arterial; 
• propriedades antiviral e antibacteriana. 
 
ANTIOXIDANTES 
 
• Os antioxidantes são um conjunto 
heterogêneo de substâncias (vitaminas, 
minerais, entre outros) naturais que 
bloqueiam o efeito danoso dos radicais livres. 
• O termo antioxidante significa "que impede a 
oxidação de outras substâncias químicas", as 
quais ocorrem nas reações metabólicas ou por 
fatores exógenos. 
ANTIOXIDANTES 
 
• Vitamina C 
• Vitamina E 
• Betacaroteno 
• Flavonóides 
• Selênio 
• Zinco 
• Licopeno 
• Cobre 
• Compostos fenólicos 
 
 
PROBIÓTICOS E PREBIÓTICOS 
• Os probióticos são microrganismos vivos que podem ser agregados 
como suplementos na dieta, afetando de forma benéfica o 
desenvolvimento da flora microbiana no intestino. 
 
 
• Os prebióticos são oligossacarídeos (fibras) não digeríveis, porém 
fermentáveis cuja função é mudar a atividade e a composição da 
microbiota intestinal com a perspectiva de promover a saúde do 
hospedeiro. As fibras dietéticas e os oligossacarídeos não digeríveis 
são os principais substratos de crescimento dos microrganismos dos 
intestinos. 
EXEMPLOS DE COMPONENTES FUNCIONAIS DOS 
ALIMENTOS 
COMPONENTE FONTE ATIVIDADE NUTRACÊUTICA 
Carontenóide 
( betacaroteno, licopeno) 
Vegetais e frutos amarelos 
e alaranjados 
Neutralizam os RL, 
 
protegem CA de próstata 
Ac. Graxo ômega-3 e 6 Peixe, azeite de oliva Memória, visão e previnem 
DCNT 
Flavonóides Frutas, chás, Neutralizam RL e previnem 
CA 
Fenóis Frutas cítricas, hortaliças Antioxidante, previnem 
doenças degenerativas 
Isotiocianatos Vegetais crucíferos (couve-
flor e outros) 
Antioxidante, reduzem 
risco de CA 
Pré e probióticos Iogurte, cebola, Flora intestinal 
EXEMPLOS DE COMPONENTES 
FUNCIONAIS DOS ALIMENTOS 
COMPONENTE FONTE ATIVIDADE NUTRACÊUTICA 
Fitoesterópides Milho, soja, trigo ↓ colesterol sanguíneo 
Saponinas Soja e derivados ↓ LDL colesterol ,enzimas anti 
CA 
Fitoestrogênio Soja e derivados ↓ sintomas da 
menopausa, proteção 
cardiovascular, ↓ LDL e 
triglicerídeos 
Lignanas Linhaça, vegetais menopausa 
Sulfitos Alho, cebola, vegetais 
crucíferos 
Sistema imune, ↓ LDL 
Taninos Chocolate, uva, frutas 
vermelhas 
Melhoram função urinária, 
↓ risco de DCV (Doenças 
Cardiovasculares) 
• Baseada em alimentos funcionais - 
alimentos que exercem funções 
importantes além da nutrição, como 
diminuição do colesterol sanguíneo, 
prevenção do aparecimento de câncer, 
etc. 
 
PIRÂMIDE ALIMENTAR FUNCIONAL 
 
PIRÂMIDE ALIMENTAR FUNCIONAL 
DIFERENÇAS PARA A PIRÂMIDE TRADICIONAL 
 Os cereais refinados que encontravam-se na base da pirâmide passam a 
estar no topo, prevalecendo a importância das fibras e outros nutrientes 
dos alimentos integrais; 
 
 A carne vermelha e a manteiga estão também a fazer parte do 
topo da pirâmide, devido à sua composição rica em gordura saturada. 
 
 Até agora nenhum órgão de saúde brasileiro recomenda a utilização desta 
nova pirâmide – em estudo. 
As maiores diferenças : 
 
 GIBNEY, M.J. et al. Introdução à Nutrição Humana. Rio de Janeiro. Ed. Guanabara 
Koogan, 2005. 
 
 CUPPARI, L. Guia de Nutrição: Nutrição Clínica do Adulto – Barueri, SP: Manole, 
2002. 
 
 DUTRA-DE-OLIVERA, J. E. & MARCHINI, J. S. Ciências Nutricionais: Aprendendo a 
aprender. 2ª. edição. São Paulo: Sarvier, 2008. 
 
 TEXEIRA NETO, F. Nutrição clínica. Rio de Janeiro, RJ: Guanabara Koogan, 2003. 
 
 MAHAN, K. & ESCOTT-STUMP, S. KRAUSE: Alimentos, nutrição e dietoterapia. Rio 
de Janeiro: Editora Elsevier, 2010. 
 
 SÁ, N. G de. Nutrição e Dietética. 7ª. Ed. Ver. E atual. – São Paulo: Nobel, 1990. 
 
Referências bibliográficas 
• GIBNEY, M.J. et al. Introdução à Nutrição Humana. Rio de Janeiro. Ed. Guanabara 
Koogan, 2005. 
• CUPPARI, L. Guia de Nutrição: Nutrição Clínica do Adulto – Barueri, SP: Manole, 
2002. 
• DUTRA-DE-OLIVERA, J. E. & MARCHINI, J. S. Ciências Nutricionais: Aprendendo a 
aprender. 2ª. edição. São Paulo: Sarvier, 2008. 
• TEXEIRA NETO, F. Nutrição clínica. Rio de Janeiro, RJ: Guanabara Koogan, 2003. 
• MAHAN, K. & ESCOTT-STUMP, S. KRAUSE: Alimentos, nutrição e dietoterapia. Rio 
de Janeiro: Editora Elsevier, 2010. 
• SÁ, N. G de. Nutrição e Dietética. 7ª. Ed. Ver. E atual. – São Paulo: Nobel, 1990. 
 
Biblioteca_1052978.pdf
 
MACRONUTRIENTES – PROTÉINA 
 
 
MATERIAL DIDÁTICO – AULA 3 
 
PROF. - FERNANDA BOUDOU 
 
CONCEITOS 
 Proteína vem do grego protos = primeiro - primeiro lugar, mais 
importante 
 
 Contem Carbono, Hidrogênio, Oxigênio e 16% de Nitrogênio 
 
 São macromoléculas resultantes da condensação de 
moléculas aminoácidos (aa) através da ligação peptídica 
 
 
 Ligação peptídica - conecta a extremidade ácida de aa com a 
extremidade amino de outro formando uma ligação em uma 
cadeia protéica. 
CONCEITOS 
 As proteínas são polipeptídios que resultam na 
condensação de milhares de moléculas de 
aminoácidos. As proteínas são formadas por 20 
aminoácidos em diversas proporções 
 
CONCEITOS 
 Todos os aminoácidos tem a mesma estrutura básica – um 
átomo de carbono ( C ) central com um hidrogênio (H ), um grupo 
amino (NH2) e um grupo ácido (COOH). Porém os átomos de 
carbono precisam formar quatro ligações. Nessa quarta ligação é 
que se distingue cada aminoácido. 
CLASSES DE AMINOÁCIDOS: 
 
 Classificados como: Essenciais, Não-essenciais, 
Condicionalmente essenciais. 
a) ESSENCIAIS - como indica a palavra essencial, esses aa são 
necessários na dieta e não podem ser deixados de fora 
 Não são sintetizados
endogenamente OU por completo. 
 Problemas genéticos que resultam na deficiência de síntese de 
alguns aminoácidos levam ao desenvolvimento de sérias doenças 
 A falta ocasiona alterações nos processos bioquímicos e fisiológicos 
e na síntese proteica 
 Nove aminoácidos são classificados como essenciais. 
. 
 
 
 
 
HISTIDINA, ISOLEUCINA, LEUCINA, LISINA, METIONINA, 
FENILALANINA, 
TRIPTÓFANO, VALINA, TREONINA 
CLASSES DE AMINOÁCIDOS: 
 b) NÃO-ESSENCIAIS - O corpo é capaz de sintetizar os aa sozinhos 
 São igualmente importantes na estrutura protéica, no entanto se 
houver deficiência na ingestão pode ser sintetizado em nível 
celular a partir de aminoácidos essenciais ou de precusores 
contendo carbono e nitrogênio, ou seja as proteínas presentes 
nos alimentos fornecem esses aa, mas não é essencial que 
forneçam. O corpo pode produzir aa não-essenciais recebendo 
nitrogênio para formar o grupo amino e fragmentos de 
carboidrato ou gordura. 
 
 São: Alanina, Asparagina, ác. Aspártico, ác. Glutâmico e Serina. 
 
 Alguns autores consideram os condicionalmente essenciais 
também não–essenciais resultando em 11 aa, e por motivos 
fisiológicos passam a ser chamados condicionalmente essenciais. 
CLASSES DE AMINOÁCIDOS: 
 c) CONDICIONALMENTE ESSENCIAIS – às vezes um aa não-essencial 
se torna essencial sob circunstâncias especiais. 
 Sob certa condições fisiológicas ou em função de uma 
determinada condição clínica, esses aminoácidos, que são 
normalmente sintetizados pelo organismo não são 
dispensáveis, devem ser consumidos na dieta. - podem ser 
considerados essenciais para o organismo 
 
São eles: Arginina, Cisteína, Glutamina, Glicina, Prolina e Tirosina. 
 
 Glutamina: atuam como nutriente energético para as células 
imunológicas. 
 Arginina: papel importante na cicatrização de feridas 
 
CLASSES DE AMINOÁCIDOS: 
 CONT. CONDICIONALMENTE ESSENCIAIS. 
Estresse fisiológico grave, doença e desordens genéticas 
também podem tornar um aa condicionalmente 
indispensável. Como : 
 
Sintetiza Tirosina a partir da fenilalanina : O corpo 
normalmente utiliza o aa essencial fenilalanina para 
produzir Tirosina , logo se a dieta não fornecer fenilalanina 
suficiente ou o corpo não conseguir realizar a conversão 
(devido doença fenilcetonúria), a Tirosina se torna 
condicionalmente essencial (vai ser essencial)devido a 
condição clínica. 
 fenilalanina - peixe, ovo, carne, leite 
Tirosina - peixe, abacate e nozes 
 
 
CLASSES DE AMINOÁCIDOS: 
 CONT. CONDICIONALMENTE ESSENCIAIS. 
 
O organismo humano pode sintetizar a Cisteína a partir do 
aa essencial metionina. Entretanto quando a dieta é pobre 
em metionina, a cisteina deve ser consumida, tornando este 
um aminoácido indispensável durante este período. 
 
Quando a CISTEÍNA é exposta ao ar e sob determinada 
condições fisiológicas (incluindo no interior da proteína), a 
cisteína se oxida formando a CISTINA, composta por 2 
cisteínas. 
A cisteína é encontrada em: alho, cebola,brócoles, outros 
A Cistina é encontrada no soro do leite bovino não tratado e 
leite materno. 
 
PROTEÍNAS - ESTRUTURA 
 Uma proteína pode se apresentar em diferentes graus de 
estruturação: 
 Primária, secundária, terciária, quaternária 
 São mantidas por vários tipos de ligação e/ou interações 
entre os vários grupos funcionais dos aminoácidos que as 
compõem. 
 
PROTEÍNAS – ESTRUTURA 
 Estrutura primária - Ligações covalentes entre os resíduos - 
estrutural plana: Ligação peptídica e Pontes dissulfeto 
 
 Estrutura secundária - Estrutura primária + Pontes de hidrogênio 
entre átomos da cadeia principal 
 
 Estrutura terciária - Estrutura secundária + Ligações não-
covalentes entre átomos da cadeia lateral com outros átomos da 
cadeia lateral ou cadeia principal 
 Ligações : Interações hidrofóbicas , Interações eletrostáticas , Pontes de 
hidrogênio e Pontes salinas 
 
 Estrutura quaternária - Ligações não-covalentes entre átomos de 
cadeias terciárias distintas em multímeros ou quando uma 
proteína tem duas ou mais cadeias (ou subunidades) polipeptídica 
PROTEÍNA - COMPOSIÇÃO QUÍMICA: 
 As proteínas podem ser: 
 EXÓGENAS ( provenientes da dieta) 
 ENDÓGENAS( degradação das proteínas celulares do próprio 
organismo). 
 
 As proteínas da dieta pela digestão e subsequente absorção pelo 
intestino fornecem aminoácidos ao organismos. 
 
 A função básica da proteína é o fornecimento de aa para 
formação e manutenção do tecido corporal. Mas ela cumpre 
diversas funções: reguladoras, defesa, transporte dos fluidos 
biológicos, balanço hídrico e função hormonal. 
 
PROTEÍNAS - CLASSIFICAÇÃO 
 De acordo com a natureza química 
 Quanto ao Número de Cadeias Polipeptídicas 
 Quanto à Forma 
 De acordo com seu papel biológico 
 De acordo com seu valor nutritivo 
 
CLASSIFICAÇÃO - DE ACORDO COM A SUA NATUREZA QUÍMICA : 
PROT. SIMPLES, CONJUGADAS E DERIVADAS 
 
a) Proteínas simples, homoproteínas ou holoproteínas: São as 
que por hidrólise, fornecem exclusivamente os aa. 
 Ex: glicil-alanina + água = glicina + alanina 
 
 Estas proteínas de acordo com a solubilidade, as condições 
de coagulação, o comportamento frente a um aquecimento, 
as precipitações com sais, são agrupadas em: 
 
 
 
 
 
 
CLASSIFICAÇÃO - DE ACORDO COM A SUA NATUREZA QUÍMICA : 
PROT. SIMPLES, CONJUGADAS E DERIVADAS 
 
Protoaminas (salmina, chupeína e estorina- espermas de 
peixes); Histonas(escombrina-esperma de cavalo); 
 
 Albuminas: ovoalbumina (clara de ovo), lactoglobulina ( 
leite), soroalbumina (soro sanguíneo); 
Globulinas: ovoglobulina (ovo), lactoglobulina (leite), 
soroalbulina (soro sangüíneo), amandina (amêndoas); 
 Glutelinas(: glutenina (trigo). 
Prolaminas ou gliadinas: zeína (milho), gliadina (trigo), 
linina (malte). 
Albuminóides: queratina (cabelo, cascos, unhas, chifres), 
fibroína (seda), elastina (tendões). 
 
 
 
CLASSIFICAÇÃO - DE ACORDO COM A SUA NATUREZA QUÍMICA : 
PROT. SIMPLES, CONJUGADAS E DERIVADAS 
 
 (Proteinas simples – detalhada natureza química) 
 
Protoaminas: são proteínas de caráter básico, solúveis 
em água e incoaguláveis pelo calor. 
 Ex: salmina (esperma de salmão), chupeína 
(esperma de arenque), estorina (esperma de 
esturjão). 
 
Histonas: proteínas solúveis em água e insolúveis em 
solução de amônia e coaguláveis pelo calor. Ex: 
escombrina (esperma de cavalo). 
 
CONT. CLASSIFICAÇÃO DE ACORDO COM A SUA NATUREZA QUÍMICA 
 
Cont. Proteinas simples – detalhada natureza química) 
 
Albuminas: são proteínas solúveis na água, solúveis em 
soluções diluídas de sais e coaguláveis pelo calor. Ex: 
ovoalbumina (clara de ovo), lactoglobulina (leite), 
soroalbumina (soro sanguíneo) 
 
Globulinas: são proteínas insolúveis em água, solúveis 
em solução de sais e coaguláveis pelo calor. Ex: 
ovoglobulina (ovo), lactoglobulina (leite), soroblobulina 
(soro sangüíneo), amandina (amêndoas). 
 
 
CONT. CLASSIFICAÇÃO DE ACORDO COM A SUA NATUREZA QUÍMICA 
 
Cont. Proteinas simples
– detalhada natureza química) 
 Glutelinas: são proteínas insolúveis em água, solúveis em 
soluções de ácidos ou bases e, coaguláveis pelo calor. Ex: 
glutenina (trigo). 
 
 Prolaminas ou gliadinas: são proteínas insolúveis em água, 
em soluções de sais, soluções de ácidos e soluções de 
bases. Ex: zeína (milho), gliadina (trigo), linina (malte). 
 
 Albuminóides: são proteínas que apresentam função de 
suporte ou proteção; são insolúveis em água, soluções de 
sais e soluções de bases. Ex: queratina (cabelo, cascos, 
unhas, chifres), fibroína (seda), elastina (tendões). 
 
CONT. CLASSIFICAÇÃO DE ACORDO COM A SUA NATUREZA QUÍMICA 
 b) Proteínas conjugadas, complexas ou heteroproteínas: são as que 
por hidrólise, produzem  aa ao lado de outros compostos 
denominados núcleo prostético ou grupo prostético. 
 
c) Grupo prostético - é parte da proteína que não é aminoácido – 
Ou seja, combinações de molécula não-proteíca unidas a uma 
molécula protéica. 
 
d) De acordo com a natureza do grupo prostético, as 
heteroproteínas podem ser: 
 
 
CONT. CLASSIFICAÇÃO DE ACORDO COM A SUA NATUREZA QUÍMICA 
 Cont. Proteínas conjugadas, 
 
 Glicoproteínas: grupo prostético = glicídeo. Ex: mucina (saliva), 
osseomucóide (ossos), gonadotrofina coriônica (ovário), etc. 
 
 Fosfoproteínas: grupo prostético = ácido fosfórico. Ex: caseina 
(leite), vitelina (gema do ovo). 
 
 Cromoproteínas: grupo prostético = pigmento (substância 
colorida). Ex: hemoglobina (sangue dos vertebrados), clorofila 
(vegetais verdes), etc. 
 
 
CLASSIFICAÇÃO - DE ACORDO COM A SUA NATUREZA QUÍMICA 
 
b) Cont. Proteínas conjugadas, 
 Nucleoproteínas: grupo prostético = ácido nucleico (RNA 
ou ARN = ácido ribonucleico e DNA ou ADN = ácido 
desoxirribonucleico) Ex: citoglobulinas (citoplasma), 
nucleoplasma (núcleos celulares). 
 
 Metaloproteínas: grupo prostético = metal. Ex: 
hemoglobina (sangue). 
 
 Lipoproteínas: grupo prostético = ácidos graxos . As 
liproproteínas, tal como LDL e HDL, são 
ligadas com lipídeos. 
 
c) Proteínas derivadas: 
 São as derivadas da hidrólise parcial de proteínas naturais, 
e inclui as substâncias formadas a partir de proteínas 
simples e conjugadas. 
 
 Subdivididas em proteínas derivadas primárias e proteínas 
derivadas secundárias. 
 
 
 
 
CONT. CLASSIFICAÇÃO DE ACORDO COM A SUA NATUREZA QUÍMICA 
 
c) Cont.Proteínas derivadas: 
I. Proteínas derivadas PRIMÁRIAS - Estas derivadas de proteína 
são formados por processos que causam apenas mudanças 
leves na molécula da proteína e em suas propriedades. Não 
há digestão hidrolítica das ligações peptídicas. 
 
II. As proteínas derivadas primárias são sinônimas de proteínas 
desnaturadas. 
 
 
 
CONT. CLASSIFICAÇÃO DE ACORDO COM A SUA NATUREZA QUÍMICA 
 
c) Cont.Proteínas derivadas PRIMÁRIAS - 
 
 
 
CONT. CLASSIFICAÇÃO DE ACORDO COM A SUA NATUREZA QUÍMICA 
 
Proteanas São produtos insolúveis formados pela ação de água, ácidos 
diluídos ou enzimas. Eles são formados particularmente de 
certas globulinas, mas diferem das globulinas por serem 
insolúveis em soluções salinas diluídas. 
Metaproteínas São formados por ação adicional de ácidos e álcalis sobre as 
proteínas. Elas são geralmente solúveis em ácidos e álcalis 
diluídos, mas são insolúvel em solventes neutros. 
Proteínas 
coaguladas 
São produtos insolúveis formados pela ação de calor ou álcool 
sobre proteínas naturais. Produtos semelhantes também 
podem ser formadas por ação de luz ultravioleta, raios x ou 
pressão muito alta. 
Ex.: albumina de ovo cozida, carne cozida e outras proteínas, 
proteínas precipitadas pelo álcool. 
c) Cont.Proteínas derivadas: 
 
II. Proteínas derivadas SECUNDÁRIAS 
 Estas substâncias são formadas 
na digestão hidrolítica progressiva 
das ligações peptídicas das 
moléculas de proteína. 
 
 
CONT. CLASSIFICAÇÃO DE ACORDO COM A SUA NATUREZA QUÍMICA 
 
Podem ser: 
Monoméricas e Oligoméricas: 
 
a) Proteínas Monoméricas - Formadas 
por apenas uma cadeia 
polipeptídica. 
 
b) Proteínas Oligoméricas - Formadas 
por mais de uma cadeia 
polipeptídica; São as proteínas de 
estrutura e função mais complexas. 
 
CLASSIFICAÇÃO DAS PROTEÍNAS 
 QUANTO AO NÚMERO DE CADEIAS POLIPEPTÍDICAS 
a) Proteínas Fibrosas - Na sua 
maioria, são insolúveis nos 
solventes aquosos e 
possuem pesos 
moleculares muito 
elevados. 
CONT. CLASSIFICAÇÃO DAS PROTEÍNAS 
QUANTO À FORMA - FIBROSAS E GLOBULARES 
 Incluem: colágeno do tecido conjuntivo, as queratinas dos cabelos, 
a conchiolina das conchas dos moluscos, ou ainda a fribrina do soro 
sanguíneo ou a miosina dos músculos. 
 
. 
 
 
b) Proteínas Globulares - De 
estrutura espacial mais 
complexa, são mais ou menos 
esféricas, geralmente solúveis 
nos solventes aquosos e os 
seus pesos moleculares 
situam-se entre 10.000 e 
vários milhões e facilmente 
desnaturadas. 
CONT. CLASSIFICAÇÃO DAS PROTEÍNAS - QUANTO À FORMA 
 
Nesta categoria situam-se as albuminas e globulinas do sangue, 
plasma e hemoglobinas, globulinas das sementes do feijão e soja, 
caseínas do leite, albumina do ovo. 
 
PROTEÍNAS – DESNATURAÇÃO 
 Ocorre quando as proteínas se desenrolam, perdem suas formas 
e consequentemente sua capacidade de funcionar 
 Ocorre com a quebra das ligações secundárias e terciárias e 
geralmente é irreversível. 
 Os fatores que causam a desnaturação: 
 
• Calor: ↑ 10°C 
• Radiação UV: mudança na conformação, ruptura de ligação 
covalente, ionização. 
• pH: >10,0 ou < 3,0 
• ↓ solubilidade 
• Mudança na capacidade de ligar água 
• Perda da atividade biológica 
• ↑ viscosidade 
• Dificuldade de cristalização 
• ↑ reatividade química e outros 
 
PROTEÍNAS – DESNATURAÇÃO 
 É utilizada na indústria de alimentos para inativação de enzimas 
indesejáveis que impediriam a sua conservação e permite que no 
cozimento a proteína seja mais bem utilizada pelo organismo. 
 
 A cor branca da clara do ovo cozido deve-se à desnaturação de 
sua proteína que é a ovoalbumina. 
 
 
a) Proteínas Estruturais ou de Construção: são as responsáveis pela 
construção dos tecidos. 
 Colágeno (ossos, cartilagem, tendões e pele); 
 Queratina (pelos, cabelo, unha); 
 Miosina (músculos responsáveis pela contração); 
 Albumina (plasma sangüíneo); 
 Hemoglobina (hemáceas – transporta gases). 
b) Proteínas Reguladoras: são as que controlam e regulam as funções 
orgânicas. 
 Enzimas (são catalisadoras das reações do metabolismo: 
amilase, maltase, pepsina, etc) 
 Hormônios (regulam as funções orgânicas: insulina, gastrina e 
etc) 
 
CLASSIF. DAS PROT. DE ACORDO COM O PAPEL BIOLÓGICO: 
 ESTRUTURAIS, REGULADORAS, PROTETORAS, BALANÇO HÍDRICO, 
FUNÇÃO HORMONAL, RESERVA, COAG.SANGUÍNEA E TRANSPORTE 
ENZIMAS: 
• São catalisadores biológicos formados por longas cadeias de 
aminoácidos 
• Função de viabilizar as atividades das células quebrando-as ou 
juntando-as. - amilase, maltase, pepsina, etc 
• A atividade
enzimática  controlada, pelo organismo, através da 
liberação ou captação de inibidores 
 
 
PROTEÍNAS 
 
c) Proteínas Protetoras ou de Defesa: A proteína é utilizada para 
a síntese de leucócitos e anticorpos que ajudam na defesa 
contra doenças e infecções. 
 Ex.: 
 Antitoxinas: neutralizam as toxinas dos agentes de infecção, 
como as bactérias; 
 Aglutininas: aglutinam certos agentes de infecção; 
 Opsoninas: tornam os agentes de infecção mais facilmente 
atacados pelos fagócitos; 
 Lisinas: dissolvem certos agentes de infecção 
 
 
CONT. CLASSIF. DAS PROT. - DE ACORDO COM O PAPEL BIOLÓGICO 
d) Balanço hídrico: 
Ajudam no controle do balanço hídrico por todo o organismo por 
exercer função osmótica. EX: ALBUMINA. 
 
e) Função Hormonal – Muitos hormônios são, na verdade, 
proteínas especializadas na função de estimular ou inibir a 
atividade de determinados órgãos, sendo portando reguladores 
do metabolismo. 
 Ex. o hormônio pancreático insulina que, lançado no sangue, 
contribui para a manutenção da taxa de glicemia . Também 
hormònio do crescimento, corticotrofina, etc. 
 
 
CONT. CLASSIF. DAS PROT. - DE ACORDO COM O PAPEL BIOLÓGICO 
 
f) Reserva – Sementes de plantas armazenam proteínas para a 
germinação. 
Ex. gliadina do trigo, albumina do ovo e a caseína do leite. 
 
g) Coagulação sangüínea - vários são os fatores da coagulação 
que possuem natureza protéica. 
EX: fibrinogênio, globulina anti-hemofílica 
 
 
 
 
 
 
CONT. CLASSIF. DAS PROT. DE ACORDO COM O PAPEL BIOLÓGICO 
CONT. CLASSIF.DAS PROT. DE ACORDO COM O PAPEL BIOLÓGICO 
h) Transporte – Muitas proteínas são transportadoras de 
nutrientes e metabólitos entre fluidos e tecidos. EX: 
 
 Na forma de lipoproteínas participa no transporte de triglicerídeos, 
colesterol, fosfolipídes e vitaminas lipossolúveis. 
 A hemoglobina é uma proteína que transporta oxigênio dos 
alvéolos para os tecidos e gás carbônico dos tecidos para os 
pulmões. 
 Transferrina carreador de ferro no sangue 
 
 *O excesso de PTN, aumenta a gordura, problemas 
cardiovasculares, comprometimento dos rins(toxidade) e aumento 
do ácido úrico. 
 
CLASSIF. DAS PROT. DE ACORDO COM O VALOR NUTRITIVO 
 PROTEINAS COMPLETAS E INCOMPLETAS 
O valor biológico de uma proteína é determinado pelo conteúdo 
absoluto em aa essenciais e pela relação ponderal dos a.a. 
essenciais e os a.a. não essenciais (BELITZ, 1999). 
• A natureza da proteína e o padrão dos aa influenciam sua qualidade 
dietética. 
a) PROTEÍNAS COMPLETAS (ALTO VALOR BIOLOGICO) 
 
 Contêm todos os aminoácidos essenciais em quantidade e 
proporção suficientes para atingir as necessidades corporais. 
 
 As proteínas de origem animal são em sua grande maioria 
consideradas como referência em termos de composição de 
aminoácidos. 
 
 Ex: ovo, leite, queijo,carne,ave e peixe, soja (Produtos de soja 
são as únicas fontes vegetais de proteínas completas) 
 
 
CONT. CLASSIF. DAS PROT. DE ACORDO COM O VALOR NUTRITIVO 
b) PROTEÍNAS INCOMPLETAS – BAIXO VALOR BIOLÓGICO 
 
 São deficientes em 01 ou mais aminoácidos essenciais. 
 
 Geralmente de origem vegetal ( grãos, legumes,nozes, 
sementes) 
 
 Limitantes do valor nutritivo 
 
 AMINOÁCIDO LIMITANTE – é o aa essencial que esta em 
pequena quantidade ou ausente no alimento 
 
 
CONT. CLASSIF. DAS PROT. DE ACORDO COM O VALOR NUTRITIVO 
b) Cont. proteinas imcompletaas - baixo valor biológico 
 
Fonte proteica Amino ácido limitante 
Trigo, cereias 
(cereais) 
Lisina 
Arroz (cereais) Lisina 
Legumes Triptofano 
Trigo e centeio Treonina 
Milho, cereais Lisina and triptofano 
Feijão (leguminosas) Metionina (or cisteina) 
ovos, frango Nenhum; referência para proteína absorvida 
ESTRATÉGIAS PARA MELHORAR A QUALIDADE DA PROTEINA: 
 
As proteínas vegetais contribuem para a ingestão protéica total da 
população = BAIXO CUSTO. 
 
• Uma mistura adequada de cereais (TRIGO, MILHO,ARROZ) 
deficiente em LISINA com leguminosas (FEIJÃO,ERVILHAS) 
deficiente em METIONINA e CISTEÍNA, consumidos em uma 
mesma refeição em proporções balanceadas pode apresentar 
valores nutricional equivalentes as de origem animal. 
 
• A MISTURA DE DIFERENTES FONTES VEGETAIS COMO 
LEGUMINOSAS E CEREAIS PROPORCIONA COMBINAÇÃO DE ALTO 
VALOR BIOLÓGICO 
 
 
 
PROTEÍNAS – RECOMENDAÇÕES 
OMS – ORGANIZAÇÃO MUNDIAL DE SAÚDE 
WHO – WORLD HEALTH ORGANIZATION 
 
 
 FAO/OMS/UNU,1985 
 
CRIANÇAS PROTEÍNA 
DE BOA 
QUALIDADE 
(g/kg/dia) 
1,1 - 2,0 1,20 
2,1 - 3,0 1,15 
3,1 - 5,0 1,10 
5,1 - 12 anos 1,0 
WHO,2003 
 10 a 15 % do VET 
 0,8 a 1,0 g/kg de 
peso/dia 
Hipoprotéica 
< 0,8 g/kgP/dia 
<10 % VET 
 
Normoprotéica 
0,8 -1,0 g/kgP/dia 
10 -15% VET 
 
Hiperprotéica 
> 1,0 g/kgP/dia 
> 15% VET 
PROTEÍNAS – DEFICIÊNCIA: 
 DESNUTRIÇÃO: 
• Definida como estado patológico de diferentes graus de 
intensidade e variadas manifestações clínicas. 
 
• Quanto a origem: primária(dietética) ou 
secundária(condicionada) 
 
• Na desnutrição primária o consumo inadequado de nutrientes é 
o determinante. É muito menos comum em adultos 
 
• A forma secundária é causada por alguma afecção ou 
necessidades nutricionais aumentadas. 
 
 
CONT. PROTEÍNAS – DEFICIÊNCIA: 
 cont. DESNUTRIÇÃO: 
 Formas graves: MARASMO e o KWASHIORKOR. 
 
 
 
 
 A desnutrição em criança compromete a velocidade de 
crescimento e desenvolvimento, muitas vezes com alterações 
irreversíveis se a deficiência nutricional ocorrer durante a 
gestação, lactação ou nos primeiros anos de vida. 
 
 
 
 
CARACTERÍSTICAS DO KWASHIORKOR: 
 
• Mais comum em crianças entre 18 a 24 meses. 
 
• Foram amamentadas no peito por toda a vida e depois foram 
rapidamente desmamada. (chegada de um irmão). 
 
• Trocam o leite materno por uma dieta diluída - 
• carboidratos e proteínas 
• 
• Edemas nos pés, nas pernas, abdome pela falta de proteínas. 
 
PROTEÍNAS 
CARACTERÍSTICAS DO MARASMO: 
 
• Apresentam aparência edemaciada 
 
• Pouca ou nenhuma gordura corporal 
 
• É uma forma crônica de deficiência energética e protéica – 
inanição básica. 
 
• Pode afetar indivíduos de todas as idades com fontes 
alimentares inadequadas. 
 
PROTEÍNAS 
BIBLIOGRAFIA 
 
. 
 WHITNEY, E; ROLFES, S.R. Nutrição 1 – Entendendo os nutrientes. São Paulo: 
Cengage Learning, 2008 
 
 CHEMIN S.M.S.S.; MURA J.D.P. Tratado de Alimentação, Nutrição e 
Dietoterapia. São Paulo: Roca, 2008. 
 
 DUTRA-DE-OLIVEIRA J.E., MARCHINI J.S. Ciências Nutricionais – Aprendendo a 
Aprender. 2ed. São Paulo: Sarvier, 2008. 
 
 MAHAN L.K.; ESCOTT-STUMP S. Krause - Alimentos, Nutrição e Dietoterapia. 
10ed. São Paulo: Roca, 2001. 
 
Biblioteca_1065885.pdf
 
FACULDADE ESTÁCIO DE SERGIPE 
NUTRIÇÃO 
Composição de Alimentos 
 
CARBOIDRATOS 
MATERIAL DIDÁTICO - AULA 4 
 
Prof.: Fernanda
Boudou 
CARBOIDRATOS 
• São os compostos carbônicos mais abundantes existentes. E 
para a nutrição é a maior fonte disponível de nutriente 
presente nos alimentos. 
 
 O corpo converte os carboidratos em glicose para obter 
energia imediata e em glicogênio para a energia de reserva. 
Devido capacidade limitada de armazenamento, todos os 
carboidratos ingeridos além das necessidades do indivíduo, 
são convertidos e armazenados na forma de gordura. 
 
• 1 g fornece 4 kcal, 50-75% do total de calorias a serem 
ingeridas 
 
 
COMPOSIÇÃO QUÍMICA 
 São produzidos pelos vegetais, através da fotossíntese. 
Constituídos de C, H e O. A fórmula geral é (CH₂O)ᶰ, onde 
n indica o número das proporções repetidas . As formas mais 
simples são chamadas de açúcares (açúcares simples ou duplos) 
e as mais complexas ( amido e fibras dietéticas). 
 
 Quimicamente são: poliidroxialdeídos ou poliidroxicetonas 
e seus derivados. 
 
COMPOSIÇÃO QUÍMICA 
 Possuem na intimidade de sua molécula: água, 
CO² e energia luminosa (síntese); 
 
 Os animais não são capazes de sintetizar 
Carboidratos a partir de substratos simples não-
energéticos  dependentes dos vegetais para 
obter essa energia; 
 
 
 
 
 Maior fonte disponível de nutrientes presentes nos 
alimentos como: glicose, frutose, galactose, 
sacarose, lactose, amido e celulose. 
CLASSIFICAÇÃO DOS CHOs 
 O termo Sacarídeo é utilizado como nome de uma classe de CHO, 
vindo da palavra saccharum que significa açúcar – uma unidade de 
sacarídeo é uma unidade única de açúcar. 
 Os CHO são classificados de acordo com o número de unidades de 
açúcar que fazem parte de sua estrutura: simples e complexos 
 
Simples - São substâncias de baixo peso molecular, estruturas 
pequenas que apresentam 1, 2 unidades de açúcar. 
Ex.: monossacarídeo (Glicose, frutose, galactose), e dissacarídeo 
(Maltose, sacarose, lactose) 
Complexos - São polímeros de peso molecular elevado, grandes, 
complexos, com várias unidades de sacarídeos 
 Ex.: Polisacarídeo (Amido, Celulose, glicogênio) 
 
ESTRUTURA DOS CHO 
• Monossacarídeos: 
 
 
– São açúcares simples 
 
• Glicose, frutose e galactose 
• Todos os outros CHOs devem ser efetivamente 
digeridos até esses monossacarídeos para serem 
absorvidos. 
 
 
ESTRUTURA DOS CHO 
- Monossacarídeos: 
 GLICOSE: 
o maior monossacarídeo encontrado no 
organismo e amplamente distribuído na 
natureza - frutas, vegetais e mel. ; 
 
 Também denominada de Dextrose  
glicose produzida pela hidrolise do amido de 
milho; 
 
Conhecido como Açúcar do sangue  
refere-se a glicose que é extremamente 
dependente desta. Mecanismos fisiológicos 
mantêm as concentrações de glicose sérica 
adequadas; 
 
ESTRUTURA DOS CHO 
• Cont.Monossacarídeos: 
– FRUTOSE ou levulose: 
• É o açúcar simples mais doce ; 
• As frutas contem de 1 a 7% e o mel até 40%; 
• Encontrada nas frutas mais doces devido a quebra da sacarose- 
com o amadurecimento parte das reservas de amido se 
transformam em açúcar. 
• Xarope de milho  mudança enzimática da glicose do amido 
de milho em frutose – alimentos processados, frutas enlatadas, 
bebidas leves 
• Aumento considerável da ingestão (23%)  presente em 
bebidas, cereais, produtos de panificação e de confeitaria. 
 
 
ESTRUTURA DOS CHO 
• Cont. Monossacarídeos: 
– GALACTOSE: 
– Geralmente não é encontrada como 
monossacarídeo livre na dieta. Na maioria das 
vezes vem da digestão do açúcar do leite ou 
lactose 
 - Presente no leite, produtos lácteos e diversos 
vegetais e frutas. 
• Galactosemia: incapacidade que alguns 
lactentes têm de metabolizar a lactose. 
 
A galactose e a frutose são metabolizadas no fígado 
para incorporação nas vias metabólicas para 
glicose ou glicogênio. 
ESTRUTURA DOS CHO 
• Dissacarídeos: 
– Formados por 2 monossacarídeos 
• Ligação entre grupo aldeído ou cetona com o grupo hidróxila 
• São pares dos 3 monossacarídeos (glicose, frutose e 
galactose) 
– Os três mais importantes na nutrição humana são: 
maltose, sacarose, lactose ; 
 
– MALTOSE (açúcar do malte): 
• Glicose + glicose 
• Maior fonte: grãos em germinação 
• Ex.: Produção da cerveja – Maltose  Malte 
ESTRUTURA DOS CHO 
• Cont. Dissacarídeos: 
– SACAROSE: 
• Frutose + Glicose ; 
• Mais familiar – açúcar de mesa. A Sacarose provém somente 
dos vegetais e é encontrado na cana-de-açúcar, açúcar da 
beterraba e mel; 
• A sacarose dessa fontes pode ser purificada em vários graus – 
dependendo da intensidade da refinação, o produto 
transforma-se nos açúcares conhecidos de cor marrom 
(mascavo), branca ou em pó. 
• O melado é um subproduto da produção do açúcar – é uma 
forma de sacarose. 
ESTRUTURA DOS CHO 
• Cont. Dissacarídeos: 
– LACTOSE: 
• Glicose + galactose; 
• Produzida quase exclusivamente nas glândulas mamárias de 
animais lactantes; 
• Responsável por 7,5 a 4,5% da composição do leite em 
humanos e nas vacas, respectivamente; 
• É o menos doce dos dissacarídeos; 
• Melhora a absorção do cálcio 
• INTOLERÂNCIA: criou uma controvérsia quanto ao consumo de 
leite em adultos por muitos apresentarem deficiência 
enzimática. 
– Sintomas: náuseas e vômitos, cólicas abdominais, 
flatulência e diarréia 
ESTRUTURA DOS CHO 
 - Polissacarídeos 
 Contém de 10 a mais de 3.000 unidades de monossacarídeos; 
 A maior parte é glicose; 
 É a forma como os CHOs são armazenados nas plantas (amilose e 
amilopectina) e nos tecidos animais (glicogênio) 
 Na maioria dos vegetais ocorre transformação de glicose em amido 
durante o amadurecimento – ervilha, milho são doces quando 
jovens 
 Frutas como banana e pêssego transformam amido em açúcar 
quando amadurecem. 
 
 Amido, Celulose e Glicogênio 
 
 
ESTRUTURA DOS CHO 
 Cont. Polissacarídeos: 
 AMIDO 
Estrutura complexa, se quebram lentamente e fornecem 
energia por longo período. Para ser utilizado pelo organismo a 
membrana externa pode ser quebrada por cozimento ou 
grelha. Fornece sabor, e é formado por duas porções: 
 
Amilose: contém de 15 20% da molécula de amido – mais 
fácil digestão 
Amilopectina: contém de 80 a 85% da estrutura do amido - 
devido sua cadeia mais complexa, dificulta o acesso das 
enzimas responsáveis por sua degradação e menor 
digestibilidade em relação a amilose. Um parte desse amido 
chega ao cólon e promove também um efeito prebiótico 
(amido resistente).** 
 
A proporção entre as frações de amilose e amilopectina 
influência na digestibilidade dos diferentes tipos de amido; 
 
ESTRUTURA DOS CHO 
Cont. Polissacarídeos 
 CONT. AMIDO 
 
 ** O processamento hidrotérmico e a origem botânica do 
amido podem dificultar o acesso da enzima e retardar a 
digestão, quando o mesmo está contido em vegetais integrais, 
grãos e sementes 
 AMIDO RESISTENTE AGENTE PREBIÓTICO ** 
 
 
Fontes: tubérculos (batatas), cereais em grãos(arroz, trigo e 
milho), leguminosas (feijão, ervilha), sementes de plantas (As 
plantas armazenam glicose como amido). 
 
CHO COMO PREBIÓTICOS 
 ** Prebióticos são substâncias que estimulam o crescimento 
de espécies de Microrganismos que atuam como Probióticos 
(inibem o crescimento do MOS patogênicos); 
 
 
 
Oligossacarídeos do leite humano inibem a adesão de bactérias
patogênicas à mucosa intestinal; 
 
Frutanas: 
 Favorecem a multiplicação de espécies de MOS; 
 ↓ velocidade de absorção de glicose; 
 Fontes: aspargo, alho, alho poró, cebola, alcachofra, 
raiz de chicória, entre outros. 
 
ESTRUTURA DOS CHO 
• Cont. Polissacarídeos 
– GLICOGÊNIO 
• Polissacarídeo de reserva animal 
• É armazenado no fígado e no tecido muscular; 
• Função significativa no balanço energético humano; 
• Ajudam a regular o metabolismo proteico; 
• Ajuda a manter o nível de açúcar normais durante períodos de 
jejum (ex.: sono) e provoca combustão imediata para ações 
musculares. 
• Não constitui fonte dietética, pois quando o animal morre a 
quantidade de glicogênio é transformada, logo a carne tem 
pouca quantidade quando preparada. 
ESTRUTURA DOS CHO 
• Cont. Polissacarídeos 
– CELULOSE 
• Formado por moléculas de glicose, não 
digeríveis; 
• Constituinte principal da estrutura dos vegetais; 
• Não é digerida pelas enzimas do intestino 
humano e torna-se importante fonte de volume 
nas dietas – logo não fornecem energia para o 
corpo. 
• Incluído no grupo das FIBRAS DIETÉTICAS ** 
FUNÇÕES DOS CHO 
 Reserva energética: 
 Amido  nos vegetais 
 Glicogênio  no fígado e no músculo: protege as células de danos e 
funções metabólicas reduzidas e ajuda a regular o metabolismo 
protéico; 
 Sustentação: 
 Celulose, Quitina, outros. 
 * celulose (vegetal como componente da parede celular) 
 * Quintina( animal como componente do exoesqueleto) 
 Participam de mecanismos de defesa: 
 glicoproteínas e imunoglobulinas; 
 Funcionamento adequado do sistema nervoso central: 
 Suprimento de energia para os neurônios; principal combustível 
energético mediador do SNC. Como o cérebro não armazena glicose, 
depende do suprimento constante desse carboidrato pelo organismo. 
FUNÇÕES DOS CHO 
 Regulação do metabolismo dos lipídios: 
 relação de quantidade de carboidratos com a quebra da gordura 
para formação imediata de energia. Assim, carboidratos 
suficientes na dieta evitam a formação de corpos 
cetônicos(formação de lipídios em glicose devido jejum) 
 
 Fornecem energia ao organismo: 
– 4 Kcal; 
 
 
 Facilitam o transporte e excreção de substâncias tóxicas do 
sangue: 
– Ex.: Ácido glicurônico que se conjuga com a bilirrubina. 
FUNÇÕES DOS CHO 
 
 Economizam a utilização das proteínas da dieta: 
– Evitam a GLICONEOGÊNESE(processo através do qual 
precursores como lactato, piruvato, glicerol e aminoácidos são 
convertidos em glicose). Para sintetizar a glicose sem obter 
carboidratos na dieta, saem aminoácidos (componentes das 
proteínas) dos músculos, uma parte para serem oxidados in 
loco e a outra parte vai ao fígado originar glicose 
 
 
FUNÇÕES DOS CHO 
• Coração - glicogênio é uma fonte emergencial de energia para a 
contração cardíaca 
 
• Aparelho digestivo - todo aparelho digestório sofre influência: 
 Boca - amilase salivar é adicionada ao carboidrato, estimulada pela 
presença deste na boca e pela mastigação, preparando o amido para 
iniciar a digestão no estômago. 
 Logo, a digestão do amido se inicia na cavidade bucal que é capaz de 
digerir parcialmente a Amilase em Maltose. 
 
 Estômago – peristalse, provocando ondas que misturam os 
alimento ao suco gástrico, formando o quimo. 
 
 Intestino delgado – os carboidratos são transformado em 
monossarídeos (glicose, frutose e galactose) pela ação das enzimas 
intestinais e pancreáticas. 
 
ÍNDICE GLICÊMICO (IG) 
 Define-se como o aumento da área sob a curva da glicemia em 
resposta a uma dose padronizada de CHO, ou seja, a resposta da 
curva glicêmica acima do nível de glicose sanguínea em jejum 
(Teixeira Neto, 2003); 
 
Método de classificação de alimentos de acordo com o potencial de 
aumentar a glicose no sangue. 
 
REGULAÇÃO DO AÇÚCAR NO SANGUE - ÍNDICE GLICÊMICO 
 Alimentos ricos em CHO possuem diferentes capacidades para 
elevar a glicemia, devido diferença na velocidade de absorção; 
 Possuem diferentes respostas glicêmicas 
 
 ASSIM, cada alimento tem um valor de IG. 
 
Embora as dietas com baixo índice glicêmico possam reduzir a 
resposta glicêmica pós-prandial (2 h após a refeição) os estudos a 
longo prazo não têm confirmado estes achados. 
 
Desta forma, a monitorização da glicemia ainda é considerada um 
guia para identificar as respostas específicas de cada alimento 
sobre a glicemia. 
ÍNDICE GLICÊMICO 
Alimentos de índice alto: 
– Batatas 
– Pães “brancos” 
– Cereais processados 
 
Alimento de índice moderado: 
– Sorvetes 
– Bolos 
– Bolachas 
– Chocolates 
 
Alimento de índice baixo: 
– Leguminosas 
– Produtos lácteos 
– Frutas 
CARGA GLICÊMICA 
• A carga glicêmica (CG) inclui, o índice glicêmico do alimento e 
a quantidade de CHO disponíveis na porção de alimento 
consumida. 
 
• Alguns estudiosos vêem o índice glicêmico como não 
fidedigno, visto que o mesmo não considera as porções reais 
consumidas por um indivíduo, sugerindo, assim, a CG como 
melhor preditor de risco de doenças crônicas, entre as quais a 
obesidade e as diferenças físicas e químicas dos alimentos. 
RECOMENDAÇÕES NUTRICIONAIS - SUBSTITUIÇÃO DO 
AÇÚCAR NA ALIMENTAÇÃO 
Feita, normalmente, através de adoçantes artificiais ou naturais; 
 
Adoçantes: não alcançam a mesma resposta fisiológica mediada 
por neurotransmissores no cérebro; 
 < saciedade 
 > impulso para o consumo de lipídios 
 
Naturais (xilitol, manitol, sorbitol, frutoligossacarídeos) ou 
artificiais (ciclamato, sacarina, aspartame, acesulfame-k) não 
devem ser consumidos em excesso, nem de forma contínua. 
 
Aspartame- aprovado para uso 
Ciclamato – Esta sendo considerado para aprovação como 
adoçante de mesa e não como aditivo. 
 
 
RECOMENDAÇÕES NUTRICIONAIS - SUBSTITUIÇÃO DO 
AÇÚCAR NA ALIMENTAÇÃO 
 
Consumo moderado de açúcares , em torno de 20kcal/dia - 
representa 1 colher de chá (5g) 
Açúcar deve representar , no máximo, 25% da ingestão total de 
energia diária - segundo DRIs (Ingestão Dietética de Referência) 
 
As recomendações dos guias alimentares representam 10% da 
ingestão diária total de energia - concordado pela OMS (organização 
Mundial de Saúde) e FAO (Organização da Nações Unidas para 
Agricultura e Alimentação) 
 
 
 
RECOMENDAÇÕES NUTRICIONAIS DOS 
CHO 
RDA – 130g/dia - 45% a 65% de ingestão de energia 
 
Valores diários – 300g com base na dieta de 2000kcal 
Escolha uma variedade de grãos- preferencialmente integrais (trigo, 
arroz integral e aveia) 
Consuma 3 porções de frutas e hortaliças /dia e 6 de cereais 
 
 
 
 
 
FONTES DE CHOs 
Frutas e Sucos de frutas 
Cana-de-açúcar 
Hidrólise do amido e da sacarose da cana-
de-açúcar 
Malte 
Leite e derivados (pequenas quant.) 
Tubérculos, raízes, cereais e leguminosas 
Mel 
Pectinas, gomas e mucilagens 
 
FIBRAS ALIMENTARES 
• São carboidratos resistentes à digestão e absorção (não são 
quebradas pelas enzimas digestivas no corpo) - logo não fornecem 
energia para o corpo. Muitas fibras são polissacarídeos 
• Parte estrutural das plantas e encontrado em todos os derivados 
della: hortaliças, frutas, grãos e leguminosas. 
 
• É o termo técnico utilizado
para nominar as partes dos alimentos 
vegetais que resistem ao processo de digestão. O citoesqueleto dos 
vegetais são fibras vegetais ou dietéticas. São substâncias 
indisponíveis como fonte de energia, porque não são passíveis de 
hidrólise pelas enzimas do intestino humano. Sofrem fermentação 
por bactérias intestinais, sendo consideradas polissacarídeos não 
amiláceos (MENDONÇA, 2010) 
 
 
CLASSIFICAÇÃO QUANTO AS CARACTERÍSTICAS FÍSICAS 
E FUNÇÕES - Fibras solúveis e Insolúveis 
• Fibras solúveis – Absorvem água para formar gel, logo são solúveis 
em água e são facilmente digeridas pelas bactérias do 
cólon(fermentáveis). Tem como função retardar a absorção de 
glicose, reduzir o tempo de esvaziamento gástrico conferindo maior 
saciedade e diminuição dos níveis de colesterol sanguíneo (reduz 
gordura). 
• Fontes: frutas (maça, banana, pera, pêssego e morangos, etc), aveia, 
cevada, leguminosas (feijão, lentilha, soja,grão de bico.) Maior teor 
de fibras solúveis é o feijão 
• São associadas a proteção contra doenças do coração, 
hipercolesterolemia e diabetes pois diminuem os níveis de colesterol 
e glicose no sangue. 
 
 
 
CLASSIFICAÇÃO QUANTO AS CARACTERÍSTICAS FÍSICAS 
E FUNÇÕES 
 
• Fibras Insolúveis – Não absorvem água para formar gel , logo são 
insolúveis em água, e não se fermentam tão rapidamente . Incham e 
aceleram o trânsito intestinal com o muco liberado pelas células 
epiteliais da parede intestinal. Retiram as substâncias potencialmente 
tóxicas mais rapidamente do sistema orgânico 
• Aumenta o bolo fecal, favorece o peristaltismo (aceleram o trânsito 
intestinal - evacuação), prevenção e alívio da constipação intestinal, 
aceleração do esvaziamento gástrico, redução do risco de câncer de 
intestino. 
• Encontradas nos grãos integrais e vegetais (aipo, salsão, repolho, 
ervilha , folhas, cascas dos grãos de milho, farinha integral, frutas com 
sementes), cenoura, vagem, beterraba, tomate, morango, maçã, 
pera,laranja, mexerica, uva e acerola 
 
CLASSIFICAÇÃO QUANTO AS ORIGENS E FUNÇÕES 
• Fibras dietéticas – aparecem naturalmente em plantas intactas. 
Diminuem a concentração do colesterol no sangue, promovem o 
funcionamento normal do intestino estimulando a peristalse e 
prevenindo a constipação. Pacientes diabéticos devem consumir 
fibras regularmente(devido absorção lenta dos nutrientes) 
• Fibras funcionais – extraídas de plantas ou manufaturadas e possuem 
efeitos benéficos para o ser humano. 
• Fibras Totais - Fibras dietéticas + Fibras funcionais 
 Essas definições foram criadas para adaptar a rotulagem de produtos 
que podem conter novas fontes de fibras com efeitos benéficos. 
 
 O ácido fítico é encontrado frequentemente com a fibra (casca de castanhas, 
sementes e grãos), mas não se sabe dizer se é fibra ou ambos se ligam com 
minerais , evitando a absorção. Logo poderia apresentar riscos de deficiência de 
mineriais , mas é mínimo se a ingestão de fibra é moderada e a ingestão de 
minerais adequada. 
 
FIBRAS 
FIBRA MENOS SOLÚVEL 
Tipo de fibra Principais 
componentes 
químicos 
Fontes Principais funções 
Celulose Glicose 
(Ligações β-1-4) 
Trigo integral, 
farelos, vegetais 
Capacidade de retenção 
de água aumentada, 
aumentando assim o 
volume fecal e 
diminuindo o tempo de 
trânsito intestinal 
Hemicelulose Xilose, manose, 
galactose 
Farelo, grãos 
integrais 
Lignina Fénois Frutas e 
sementes 
comestíveis, 
vegetais maduros 
Fermentação produz 
ácidos graxos de cadeia 
curta associados ao 
risco diminuído de 
formação de tumor 
FIBRAS 
FIBRA MAIS SOLÚVEL 
Tipo de 
fibra 
Principais 
componentes 
químicos 
Fontes Principais funções 
Gomas Galactose e ácido 
glicorônico 
Aveia, leguminosas, 
goma guar (extraida 
de plantas, utilizada 
como espessante em 
sorvetes, etc), 
cevada 
Causam a formação de 
gel, diminuindo assim o 
esvaziamento gástrico, 
digestão lenta, tempo de 
trânsito intestinal e 
absorção de glicose 
Pectinas Ácido 
poligalacturônico 
Maçãs, morangos, 
cenoura, frutas 
cítricas 
Também se ligam a 
minerais, lipídios e 
ácidos biliares, 
aumentando a sua 
excreção, diminuindo 
assim o colesterol sérico 
FIBRAS 
FIBRAS FUNCIONAIS (ISOLADAS OU EXTRAÍDAS) 
Tipo de fibra Principais 
componentes 
químicos 
Fontes Principais funções 
Quitina Glicopiranose Suplmento das 
carapaças de 
caranguejos e 
lagostas 
Reduz o colesterol sérico 
Frutanos 
(incluindo 
inulina) 
Polímeros de 
frutose 
Extraídos de fontes 
naturais: chicória, 
cebolas, etc 
Prebióticos que estimulam o 
crescimento de bactérias 
benéficas no intestino, 
utilizados como substituto 
para gordura 
Betaglicanas Glicopiranose Aveia e farelo de 
cevada 
Reduz o colesterol sérico 
Polissacarídeo 
algáceos 
(carragenina) 
Isolados de algas e 
algas marinhas 
Formação de gel – usados 
como espessantes, 
estabilizadores (podem ser 
tóxicos 
EFEITOS SOBRE A SAÚDE 
o Prevenção da obesidade e diabetes tipo 2 
o Perda de peso (baixo teor de gorduras e açúcares 
adicionados) 
o Conforme o conteúdo nos alimentos, pode influenciar a 
resposta glicêmica e o metabolismo da glicose 
o Evita constipação, diverticulite, hemorróidas e CA de cólon. 
o São consideradas como prebióticos 
o Aumentam o bolo fecal, estimulam o peristaltismo e o trânsito 
intestinal 
o Favorecerem o aumento da relação LDL/HDL e reduz o 
colesterol sérico 
o Protegem contra doenças do coração e derrame cerebral 
 
 
 
Problemas relacionados com o Alto Consumo 
de Fibras 
 
 
- Fatores anti-nutricionais  inibem enzimas digestivas, diminuem a 
absorção de minerais 
 
 
- Constipação intestinal, se não tiver consumo adequado de água 
 
 
- Produção excessiva de gases: flatulência e dores abdominais 
 
 
 Ingerir gradualmente 
 
 
 
RECOMENDAÇÕES DIÁRIA 
Beber muito líquido – amaciar as fibras enquanto elas se 
deslocam pelo trato GI 
 FDA – 25g ou 11,5g por ingestão de 1000 kcal / dia 
DRIs – 14g por ingestão de 1000kcal/dia 
Ingestão adequada quando a RDA não pode ser estabelecida : 
14g/1000kcal/dia 
Homens – 19-50 anos - 38g/1000kcal/dia e a partir de 51 anos 
30g/dia 
Mulheres - 19-50 anos - 25g/1000kcal/dia e a partir de 51 anos 
21g/dia 
Consuma cereais integrais, Frutas com cascas (Ex. Pêra) e 
vegetais (batata ) com cascas, Verduras cruas e Frutas secas 
 
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS 
• DUTRA-DE-OLIVERA, J. E. & MARCHINI, J. S. Ciências Nutricionais: 
Aprendendo a aprender. 2ª. edição. São Paulo: Sarvier, 2008. 
 
• MAHAN, K. & ESCOTT-STUMP, S. KRAUSE: Alimentos, nutrição e 
dietoterapia. Rio de Janeiro: Editora Elsevier, 2010. 
 
 
• GIBNEY, M. J., MACDONALD, I.A., ROCHE, H.M. Nutrição e metabolismo. 1 
ed. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan, 2006. 
 
• WHITNEY.E.; ROLFES S. R. Entendendo os Nutrientes. V1.1ª ed. 2008. 
 
 
 
 
 OBRIGADA! 
Biblioteca_1075627.pdf
FACULDADE ESTÁCIO DE SERGIPE 
NUTRIÇÃO 
LIPÍDIOS 
COMPOSIÇÃO DE ALIMENTOS 
 
MATERIAL DIDÁTICO – AULA 5 
 
 
INTRODUÇÃO -