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Métodos não instrumentais e 
instrumentais de análise de proteínas dos 
alimentos
Bromatologia
Prof. Dr.ª Janaina Vieira
Definição de proteínas
• Quimicamente são definidas polímeros de alto peso molecular,
cujas unidades básicas são os aminoácidos ligados entre si por
ligações peptídicas;
• Formam longas cadeias, em várias estruturas geométricas e
combinações químicas para formar as proteínas específicas, cada
qual com sua própria especificidade fisiológica;
• As proteínas são consideradas um dos maiores constituintes da
célula viva.
Carbono
Hidrogênio
Oxigênio
Nitrogênio
Enxofre
Características gerais e definições
• Por hidrólise total, as cadeias peptídicas dão origem aos
aminoácidos (aa) livres -> unidades estruturais básicas ;
• Na natureza existem apenas 20 aminoácidos encontrados com
frequência;
• Os aminoácidos são sólidos incolores, cristalinos, que fundem
com decomposição a altas temperaturas.
Aminoácidos
• Cadeia lateral R 
influencia as 
propriedades
físico-químicas!
Aminoácidos
Peptídeos
Oligopeptídeos
Polipeptídeos
Condensação de menor número de aa forma 
compostos de baixo peso molecular
Composto formado por menos de 10 
unidades de aa
Composto formado por mais de 10 unidades
de aa
Proteínas em alimentos
• Proteínas da carne
– Miosina
– Actina
– Colágeno
– Tripsina
• Proteínas do leite
– Caseína
– Lactoalbumina
– Lactoglobulina
• Proteínas do ovo
– Ovoalbuina
– Canalbumina
– Glicoproteína
– Avidina
– Lipovitelina
– Fosfovitina
– Livitina
Nitrogênio X Proteínas
• A quantidade de N é importante pois a determinação de 
proteínas geralmente é realizada através da determinação de N
• São encontradas em quase todos os alimentos
– Origem animal
• São proteínas alto valor biológico, ou seja, são proteínas completas 
que apresentam os aminoácidos em teores necessários à 
manutenção da vida e crescimento dos novos tecidos
• Exemplos: miosina, caseína, ovoalbumina
– Origem vegetal
• São geralmente de baixo valor biológico ou parcialmente completas
• Exemplo: frutas, hortaliças e cereais (prolamina)
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Funções fisiológicas
• Regeneração de tecidos
• Catálise de reações (enzimas) 
• Imunodefesa
• Elemento estrutural (colágeno) 
• O homem necessita ingerir as proteínas na alimentação em 
qualidade e quantidades adequadas
– Função nutricional;
– Características sensoriais (textura);
– São macromoléculas de estrutura complexa, não 
apresentando sabor ou odor;
– A solubilidade da proteína vai depender do número de grupos 
hidrofóbicos e hidrofílicos e da distribuição desses grupos na 
molécula;
– Proteínas de origem animal são consideradas de maior valor 
biológico.
Proteínas
Simples
Conjugadas
Derivadas
Funções nos alimentos
Conceitos importantes para a análise de proteínas
• Apresentam cadeias compostas por até 20 diferentes 
aminoácidos, unidos por ligações peptídicas;
• Aminoácidos diferentes => proteínas diferentes;
• Proteínas possuem cargas elétricas que variam com o meio;
• Baseado no fato de as proteínas terem porcentagem de 
nitrogênio quase constante, em torno de 16%, o que se faz 
normalmente é determinar o nitrogênio e, por meio de um fator 
de conversão, transformar o resultado em proteína bruta;
• A degradação de proteínas leva à formação de polímeros 
menores e finalmente aos aminoácidos livres.
Métodos para a determinação do teor de proteínas
• Pelo teor de Nitrogênio
• Fundamenta-se na destruição completa da matéria orgânica 
por digestão com ácido sulfúrico, sendo o nitrogênio da 
amostra transformado em sulfato de amônio
• É realizado em 3 fases
• Digestão
• Destilação
• Titulação
• Conversão do N total para teor de proteínas
Método Kjeldahl
Métodos para a determinação do teor de proteínas
➢ Método de Kjeldhal (Johan Gustav Christoffer Thorsager Kjeldhal, 1883)
• Princípio: conversão de todo o nitrogênio do alimento em amônia.
• Procedimento:
(1) Digestão: PTNs + H2SO4 + calor + catalisadores  (NH4)2SO4
(2) Neutralização e destilação: (NH4)2SO4 + 2NaOH  2NH3
NH3 + H3BO3 (NH4)3BO3
(3) Titulação: (NH4)3BO3 + HCl  H3BO3
• Cálculos:
(1) %N = (100 x mL de HCL x N HCl x 0,014)/Peso da amostra (g)
(2) % PTNs = % N x 6,25
• Digestão • Destilação
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Destilador de Kjeldahl
• Titulação
Amostra que saiu do 
destilador + ácido 
bórico + indicadores
HCl
• Conversão do N total Cálculo
1 Eq HCl ----------------- 1 Eq Nitrogênio
1N (1Eq/1000 mL) ------ 14 g Nitrogênio 
0,1N (1mL) ---------------- 0,0014g Nitrogênio
Proteína (%) = K x V x Fator
P
Onde:
K = Fc x 0,0014 x 100
Fc = fator de correção da solução de ácido 
P = massa da amostra em gramas
V = volume da solução de ácido gasto na titulação
Fator = fator de conversão de nitrogênio para proteína
Teor de proteínas e % de nitrogênio protéico de alguns alimentos
Alimento Proteína (%) Nitrogênio 
protéico (%) 
Fator para conversão 
(%) 
Maçã com casca 0,2 
Alface 1,0 
Batata 2,1 
Leite integral 3,3 15,7 6,38 
Arroz 7,1 19,34 5,17 
Ovo 12,5 16 6,25 
Farinha de trigo 13,7 18,76 5,33 
Frango 23,1 16 6,25 
Queijo Cheddar 36,2 15,7 6,38 
Soja 36,5 18,12 5,52 
 
Métodos pelas características de um grupo presente (AAs e ligações 
peptídicas)
• Métodos que utilizam cobre
➢ Método do biureto (Riegler, 1914)
• O método se baseia na reação do reativo do biureto, que é constituído 
de uma mistura de cobre e hidróxido de sódio com um complexante que 
estabiliza o cobre em solução;
• Dessa forma, substâncias que contém duas ou mais ligações peptídicas 
formam um complexo de cor roxa com sais de cobre em soluções 
alcalinas.
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Método do biureto – principais caraterísticas e aplicações
• Rápido;
• Utiliza reagentes de baixo custo;
• Por envolver uma reação com a ligação peptídica, envolve proteína e 
não nitrogênio total;
• Principal desvantagem: Não é considerado um método muito sensível;
• Está sujeito à interferência de substâncias que possam reagir com os 
íons cobre. 
• Procedimento: 
(1) o reagente de biureto (CuSO4 + NaKC4H4O6+ NaOH + água) é adicionado 
à solução de proteínas;
(2) A mistura é incubada a 37ºC/ 20 min;
(3) Mede-se a absorbância da solução em 540 nm;
(4) Faz-se uma curva de calibração utilizando BSA como padrão.
• Interpretação dos 
resultados:
➢ Método de Lowry (Lowry et al., 1951)
• O princípio do método baseia-se em uma mistura contendo molibdato, 
tungstato e ácido fosfórico, (reagente Folin-Ciocalteau), que sofre uma 
redução quando reage com proteínas, na presença do catalisador cobre (II), 
e produz um composto com absorção máxima em 750 nm;
• Etapas:
1ª etapa: reação do biureto (cobre complexa com as ligações peptídicas);
2ª etapa: tirosina e triptofano presentes nas proteínas reduzem o reagente 
de Folin-Ciocalteu (ácido fosfotungístico-fosfomolibídico) desenvolvendo 
uma cor azulada.
➢ Método de Lowry (Lowry et al., 1951)
▪ Aplicações
▪ A principal vantagem do método de Lowry é sua alta sensibilidade;
▪ Desvantagens: 
▪ Está sujeito à interferentes
▪ Apresenta longo tempo de análise
Métodos de separação, identificação e quantificação de proteínas
➢ Separação por solubilidade das proteínas (precipitação 
isoelétrica)
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➢ Separação por tamanho (cromatografia por exclusão)
➢ Consiste na passagem da proteína através de uma coluna (fase 
estacionária), que é desenhada para reter ou diminuir a velocidade 
da passagem da fase móvel, onde estão as proteínas;
➢ Baseia-se no tamanho, carga ou afinidade química da molécula.
➢ Separação por tamanho (cromatografia por exclusão)
➢ Separação por adsorção (cromatografia líquida de alta eficiência 
- HPLC)
➢ Separação por tamanho e carga elétrica das proteínas 
(eletroforese)➢ Técnica de separação de moléculas que envolve 
a migração de partículas em um gel 
(poliacrilamida ou agarose) durante a aplicação 
de uma diferença de potencial;
➢ Moléculas menores migram mais rapidamente 
que as maiores;
➢ Formação de bandas de proteínas;
➢ Proteínas detectadas com uso de corante (ex. 
azul de Comassie).
➢ Separação por tamanho e carga elétrica das proteínas 
(eletroforese)
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Considerações finais
✓ Mediante a determinação de proteínas é possível avaliar 
características nutricionais e tecnológicas nos alimentos analisados. 
✓ Os métodos de determinação de proteínas estão baseados 
principalmente no que diz respeito determinação de nitrogênio.
✓ Dependendo do método e dos procedimentos aplicados as 
determinações poderão ser quantitativas ou qualitativas. 
✓ Diversos fatores devem ser analisados antes da escolha de um 
método para determinação de proteínas totais, sendo necessário o 
conhecimento da natureza dos constituintes da amostra e suas
concentrações aproximadas.
➢ Referências Bibliográficas
• ZAIA, D.A.M.;ZAIA, C.T.B.V.; LICHTIG, J. Determinação de proteínas 
totais via espectrofometria: vantagens e desvantagens dos métodos 
existentes. Química nova, v.21, n.6, p. 787-793, 1998.
• CECCHI Heloísa Máscia; Fundamentos teóricos e práticos em 
análise de alimentos. São Paulo; Editora Unicamp; 2007.
• INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas analíticas, métodos químicos e 
físicos para análise de alimentos. São Paulo: IAL, 1985, v.1, 371p. 
• LEHNINGER, A.L. Lehninger: principles of biochemistry (Lehninger: 
princípios de bioquímica). 4ª Ed. São Paulo. SARVIER, 2006. 1202p.