Análise de Alimentos e Nutrientes

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Conteúdo do exercício
1. Pergunta 1
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A análise de alimentos é importante, pois, através dela, pode-se avaliar os parâmetros de identidade e qualidade dos alimentos. Assim, assinale a alternativa correta:
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A identificação dos açúcares pode ser feita através de refratometria.
Os minerais podem ser quantificados por meio de fluorescência.
O teste de Tillmans é utilizado para determinação do teor de lipídio.
Correta: 
O método de Goldfish é utilizado para avaliar o teor de lipídios, porém utiliza temperatura mais elevada, o que traz desvantagens ao método.
Resposta correta
O teste de biureto é utilizado para análise do teor de carboidratos.
2. Pergunta 2
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Sobre as características físicas dos lipídios (marque V ou F e assinale a alternativa com a ordem correta): 
(  )  O polimorfismo é a capacidade da gordura sólida ficar líquida;
(  )  A saponificação é uma reação feita com uma base forte e aquecimento;
(  )  A hidrogenação é a adição de hidrogênio e só gera isômeros CIS.
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F – F – V
V – F - V
V – V - V
F – V – V. 
Correta: 
F – V - F
Resposta correta
3. Pergunta 3
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Assim como as carnes, o pescado também passa pelo processo de rigor mortis. Nesse caso, o processo está relacionado com a questão de conservação e vida de prateleira desse alimento. Nesse contexto, assinale a alternativa correta:
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Peixes mantidos refrigerados (4°C) não sofrem o processo de rigor mortis.
As enzimas presentes no músculo produzem substâncias com odor desagradável, sendo a principal a tripsina.
As bactérias que causam a degradação do pescado surgem a partir das más condições higiênico-sanitárias.
O fenômeno “barriga dilacerada” ocorre devido ao enrijecimento do tecido após a morte.
Correta: 
Após o término do rigor mortis, ocorre o processo de autólise e ação bacteriana no pescado.
Resposta correta
4. Pergunta 4
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As moléculas de proteínas podem se organizar de várias formas espaciais diferentes. Por isso, são classificadas de diferentes formas. A estrutura que seria a forma linear, mas simples de apresentação dos aminoácidos seria:
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Quaternária;
Correta: 
Primária. 
Resposta correta
Terciária;
Secundária;
Saturada;
5. Pergunta 5
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17º  O leite é definido como secreção glandular proveniente das glândulas mamárias das fêmeas dos mamíferos. No entanto, existem diversos tipos de leite no mercado. A respeito disso, assinale a alternativa que apresenta a ordem numérica correta:
 
(1)  Leite pasteurizado
(2)  Leite UHT
(3)  Leite esterilizado
(4)  Leite cru
( ) Submetido a temperaturas entre 72-75°C por 15-20 segundos e imediatamente resfriado a -4°C.
( ) Sem a presença de aditivos.
( ) Aquecido a cerca de 150°C por 2 a 4 segundos.
( ) Aquecido a 120°C em sistema fechado.
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1 – 3 – 2 - 4
Correta: 
1 – 4 – 2 - 3
Resposta correta
4 – 1 – 3 - 2
1 – 4 – 3 - 2
4 – 1 – 2 - 3
6. Pergunta 6
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As proteínas são muito importantes para o organismo, são formadas por aminoácidos e o sequenciamento deles determina o tipo de atividade das proteínas. Na área de alimentos, as proteínas apresentam diversas propriedades industriais, por isso a identificação e qualificação delas é importante. Assim, marque a alternativa que apresenta dados corretos sobre essas classes de nutrientes:
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As proteínas são capazes de fazer interações com a água, pois possuem a função álcool.
Correta: 
As proteínas podem sofrer desnaturação, fatores como a temperatura, ácidos e bases são exemplos de fatores desnaturantes.
Resposta correta
A estrutura terciária é a conformação final de toda a estrutura.
As proteínas são formadas por aminoácidos, que podem apresentar uma unidade de glicerol e uma função ácido.
A estrutura das proteínas é de alta complexidade e apresenta três níveis estruturais.
7. Pergunta 7
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A Instrução normativa n° 30 de 26 de junho de 2018 alterou os ensaios exigidos para laboratórios oficiais que realizam análises de alimentos de origem animal. O leite e seus derivados também tiveram suas metodologias de análise alteradas pela nova legislação. Considerando os novos ensaios exigidos para o leite, assinale a alternativa correta:
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A prova de peroxidase serve para avaliar a presença de nitritos no leite.
A determinação de sorbatos é realizada, pois esses aditivos não são permitidos no leite.
A determinação de fosfatase alcalina é feita através de titulação com hidróxido de sódio.
Os cloretos presentes no leite são componentes intrínsecos desse alimento.
Correta: 
A presença de formaldeído na amostra é um interferente na análise de substâncias redutoras voláteis.
Resposta correta
8. Pergunta 8
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Com o crescente uso da tecnologia, urbanização e aumento da industrialização de alimentos, houve aumento na quantidade de produtos alimentícios de composição complexa. Em virtude disso, houve também o aumento na necessidade de métodos eficazes e seguros na determinação desses constituintes. Considerando-se os métodos de quantificação de lipídios dos alimentos, assinale a alternativa correta:
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A extração com equipamento de Soxhlet não é mais utilizada em virtude do alto custo e tempo de preparo da amostra.
Correta: 
A obtenção do extrato etéreo é feita a partir do aquecimento do alimento com solvente orgânico (éter), seguida de evaporação do solvente.
Resposta correta
A temperatura de obtenção do extrato etéreo deve ser elevada, como no método de Bligh-Dyer.
A obtenção do teor de lipídios totais é feita através do método de biureto.
A hidrólise alcalina é o método disponível para tratamento de amostras que contenham lipídios agregados com vitaminas.
9. Pergunta 9
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O pescado é classificado como peixes, crustáceos, moluscos, anfíbios, répteis, mamíferos de água doce ou salgada e algas utilizados na alimentação humana. Nesse contexto, assinale a alternativa correta:
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Os peixes apresentam a maior reserva natural de triglicerídeos.
Correta: 
O peixe representa um alimento de alto valor biológico e baixo valor calórico.
Resposta correta
Os ácidos graxos presentes nos peixes são ricos em saturações, por isso reduzem o risco cardiovascular.
Peixe fresco é definido como o produto obtido a partir das espécies aquáticas de sangue frio, inclusive anfíbios.
O pescado possui quantidade de proteínas equivalente às quantidades encontradas no ovo.
10. Pergunta 10
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O leite tem um sabor levemente ______________ por conta do carboidrato ________________. Assinale a alternativa que preenche corretamente as lacunas:
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Adocicado, maltose.
Correta: 
Adocicado, lactose;
Resposta correta
Salgado, sacarose;
Salgado, lactose;
Adocicado, sacarose;