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31/10/2016
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VITAMINAS
INTRODUÇÃO
O que são e para que servem?
 Micronutrientes essenciais encontrados em pequenas quantidades na maioria dos alimentos
 Em sua maioria não são sintetizadas pelo corpo
 Indispensáveis para o funcionamento fisiológico normal do organismo - síntese de ATP, 
manutenção, crescimento, desenvolvimento e reprodução
 Atuam como doadores e receptores de hidrogênio e elétrons, hormônios ou coenzimas.
VITAMINAS LIPOSSOLÚVEIS
São solúveis em meios lipídicos e em alimentos que contém gorduras, 
vitaminas A, D, E e K;
São relativamente termoestáveis;
Sua digestão ocorre por intermédio dos sais biliares, e são 
transportadas pelo sistema linfático, até os locais de armazenamento 
(fígado, tec. adiposo). 
VITAMINAS HIDROSSOLÚVEIS
São aquelas que são solúveis em água, como a vitamina C e as vitaminas do 
complexo B;
Estão presentes tanto em fontes animais quanto vegetais;
Possuem absorção facilitada, sendo conduzidas via circulação sistêmica e 
utilizadas quase em sua totalidade no metabolismo energético;
Essas vitaminas não são, em indivíduos sadios, armazenadas no organismo, 
sendo, todo excesso consumido excretado pela urina.
Vitaminas Fontes
Doenças provocadas pela 
carência (avitaminoses)
Funções no organismo
A fígado de aves, animais e cenoura
problemas de visão, secura da pele, 
diminuição de glóbulos vermelhos, 
formação de cálculos renais
combate radicais livres, formação 
dos ossos, pele; funções da retina
D óleo de peixe, fígado, gema de ovos raquitismo e osteoporose
regulação do cálcio do sangue e dos 
ossos
E verduras, azeite e vegetais
dificuldades visuais e alterações 
neurológicas
K fígado e verduras
desnutrição, má função do fígado, 
problemas intestinais
atua na coagulação do sangue, 
previne osteoporose
B1
cereais, carnes, verduras, levedo de 
cerveja
beribéri
atua no metabolismo energético dos 
açúcares
B2 leites, carnes, verduras
inflamações na língua, anemias, 
seborréia
atua no metabolismo de enzimas, 
proteção no sistema nervoso.
B5
fígado, cogumelos, milho, abacate, 
ovos, leite, vegetais
fadigas, cãibras musculares, insônia
metabolismo de proteínas, gorduras 
e açúcares
B6 carnes, frutas, verduras e cereais
seborréia, anemia, distúrbios de 
crescimento
crescimento, proteção celular, 
metabolismo de gorduras e 
proteínas, produção de hormônios
B12 fígado, carnes anemia perniciosa
formação de hemácias e 
multiplicação celular
C
laranja, limão, abacaxi, kiwi, acerola, 
morango, brócolis, melão, manga
escorbuto
atua no fortalecimento de sistema 
imunológico, combate radicais livres 
e aumenta a absorção do ferro pelo 
intestino.
H
noz, amêndoa, castanha, lêvedo de 
cerveja, leite, gema de ovo, arroz 
integral
eczemas, exaustão, dores 
musculares, dermatite
metabolismo de gorduras,
M ou B9 cogumelos, hortaliças verdes
anemia megaloblástica, doenças do 
tubo neural
metabolismo dos aminoácidos, 
formação das hemácias e tecidos 
nervosos
PP ou B3
ervilha, amendoim, fava, peixe, 
feijão, fígado
insônia, dor de cabeça, dermatite, 
diarréia, depressão
manutenção da pele, proteção do 
fígado, regula a taxa de colesterol 
no sangue
PRINCIPAIS MÉTODOS ANALÍTICOS DAS 
VITAMINAS LIPOSSOLÚVEIS
Cromatografia Líquida de Alta Eficiênia - CLAE 
Cromatografia Gasosa – CG
Bioensaio
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CROMATOGRAFIA LÍQUIDA DE ALTA EFICIÊNCIA -
CLAE 
Método físico-químico de separação por migração 
diferencial dos componentes da amostra, que interagem 
de formas diferentes com as duas fases imiscíveis: a fase 
móvel e a fase estacionária. 
A preparação da amostra inclui procedimentos como 
saponificação, extração com solvente orgânico e 
purificação 
Detectores utilizados: UV, fluorescência, índice de 
refração, eletroquímicos, entre outros.
CROMATOGRAFIA GASOSA - CG
Método de análise química por separação de compostos que podem 
ser vaporizados sem decomposição, em que as substâncias são 
quantificadas pela ordem que saem da coluna e pelo tempo de 
retenção na mesma. 
Utiliza fase móvel gasosa e fase estacionária líquida. 
BIOENSAIO
Método de análise que avalia a resposta de um 
organismo à uma determinada dieta. 
Os animais são tratados com soluções específicas para 
cada tecido e para cada composto analisado, o que 
permite a visualização do que ocorreu com o 
organismo. 
Vitamina A - fígado 
Vitamina D - ossos 
Vitamina K - sangue 
PRINCIPAIS MÉTODOS ANALÍTICOS DAS 
VITAMINAS HIDROSSOLÚVEIS
Cromatografia Líquida de Alta Eficiência - CLAE 
Método Fluorimétrico
Método Microbiológico 
MÉTODO FLUORIMÉTRICO
Técnica utilizada na determinação qualitativa ou 
quantitativa de substâncias nas quais ocorre o 
fenômeno da fluorescência.
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MÉTODO MICROBIOLÓGICO
Uso da vitamina como micronutriente essencial para os micro-organismos 
cultivados; 
Conforme o crescimento da cultura, é estipulada a quantidade de 
vitamina. 
Algumas das espécies utilizadas: 
 Enterococcus faecalis
 Lactobacillus plantarum
 Lactobacillus fermentum
 Lactobacillus casei 
VITAMINAS E OS MÉTODOS
Vitamina C
 Método fluorimétrico não distingue ácido ascórbico de ácido dehidroascórbico, 
ambos com atividade de vitamina C; 
 Método titulométrico mede apenas o acido ascórbico. 
Niacina B3 
 Método microbiológico não distingue o ácido nicotínico da nicotinamida.
VITAMINAS E OS MÉTODOS
Piridoxina B6 
 Método microbiológico não apresenta resposta igual para os vitâmeros, mede 
apenas o valor total. 
Ácido Fólico B9 
 Método microbiológico não apresenta resposta igual para os vitâmeros, mede 
apenas o valor total. 
 Método CLAE não mede todos os vitâmeros de maneira correta. 
CONCLUSÃO 
O método CLAE é o mais utilizado para a análise de vitaminas apesar 
de seu alto custo. 
Existem métodos mais baratos que também são eficazes - ex: 
Microbiológico para vitaminas hidrossolúveis 
Os métodos nem sempre são eficazes pois há: 
 Mais de uma substância com atividade biológica da mesma vitamina; 
 Vitaminas presentes em pequenas quantidades nos alimentos; 
 Presença de substâncias interferentes; 
 Facilidade de isomerização de algumas vitaminas. 
METODOLOGIAS
Este método é aplicado para a determinação de vitamina C ou ácido L-
ascórbico, em alimentos in natura ou enriquecidos, quando a quantidade 
da referida vitamina for maior que 5 mg e baseia-se na oxidação do 
ácido ascórbico pelo iodato de potássio.
DETERMINAÇÃO DE VITAMINA C COM IODETO DE POTÁSSIO
Material
Papel de filtro qualitativo
Dessecador
Estufa
Balança analítica
Béqueres de 50 e 250 mL
Erlenmeyer de 300 mL
Pipetas 
Bureta
Reagentes
Solução de ácido sulfúrico a 20% v/v
Solução de iodeto de potássio a 10%, m/v
Solução de amido a 1%, m/v
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Procedimento
Homogeneíze a amostra e pese uma quantidade que contenha ao redor de 5 
mg de ácido ascórbico. 
Transfira para um frasco Erlenmeyer de 300 mL com auxilio de 
aproximadamente 50 mL de água. 
Adicione 10 mL de solução de ácido sulfúrico a 20%.
Homogeneíze e, se necessário, filtre para outro frasco Erlenmeyer, lavando o 
filtro com água e logo após com 10 mL da solução de ácido sulfúrico a 20%. 
Adicione 1 mL da solução de iodeto de potássio a 10% e 1 mL da solução de 
amido a 1%. 
Titule com solução de iodato de potássio até coloração azul. Dependendo da 
quantidade de vitamina C contida na amostra, utilize solução de iodato de 
potássio 0,02 M ou 0,002 M. 
Analise sempre a amostra em duplicata e faça uma prova em branco.
Cálculo
100 x V x F = vitamina C mg por cento m/m
P
V = volume de iodato gasto na titulação
F = 8,806 ou 0,8806,respectivamente para KIO3 0,02 M ou 0,002 M
P = n° de g ou mL da amostra