Ferramentas da Segurança Alimentar

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Milena Lidiane Bomfim de Melo
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BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO – BPF
ANÁLISE DE PERIGOS E PONTOS CRÍTICOS DE CONTROLE
RASTREABILIDADE
ISO 
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O APPCC é mundialmente conhecido como HACCP. 
O APPCC significa análise de perigos e pontos críticos de controle e tem o objetivo de descobrir e controlar os perigos na indústria de alimentos.
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MÉTODO APPCC
Objetivos do APPCC
 Tem enfoque na prevenção do problema e não na inspeção final do produto.
 Permite comprovar, através de documentação técnica apropriada, que determinado processo produtivo/manipulação é seguro.
 É uma poderosa ferramenta para gerenciar a prevenção da contaminação de produtos por agente físicos (pedras, parafusos...), químicos (resíduos de pesticidas, sanitizantes...) e biológicos (bactérias, fungos...).
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PRINCÍPIOS DO APPCC
1° - Análise dos Perigos e Medidas Preventivas.
2° - Identificação dos Pontos Críticos de Controle (PCC’s).
3° - Estabelecimento dos Limites Críticos.
4° - Estabelecimentos dos Procedimentos de Monitorização.
5° - Estabelecimento de Ações Corretivas.
6° - Estabelecimento dos Procedimentos de Verificação.
7° - Estabelecimento dos Procedimentos de Registro.
MÉTODO APPCC
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RASTREABILIDADE
 Rastrear é manter os registros necessários para identificar e informar os dados relativos à origem e ao destino de um produto. 
 Rastrear é campear alguma coisa para saber o máximo sobre ela (o que é, de onde veio, como foi feito e pra onde foi) e assim, prosear com segurança sobre o assunto sem medo de errar. 
Capacidade de investigar o histórico, a aplicação ou a localização de um item ou de uma atividade (ou itens ou atividades semelhantes) por meio de informações devidamente registradas.
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OBJETIVO
 Oferecer segurança e satisfazer as necessidades de seus clientes;
Fornecer as informações necessárias para o acompanhamento completo de todo o processo de fabricação, desde a aquisição e análise das matérias-primas, processamento e destino final de cada item. 
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Na indústria de alimentos, o objetivo da rastreabilidade é permitir, rapidamente, o resgate do histórico do produto e de seu processo de produção, do campo ao prato, atuando como mecanismo fundamental na SEGURANÇA ALIMENTAR
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Pré-Requisitos da Rastreabilidade 
Identificação Única do Produto;
 Informações sobre o Produto e 
 Processo;
Estabelecimento de Conexões
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Valor da Rastreabilidade na Cadeia Alimentar
 Auxilia no Controle de Zoonoses: Ex: Tuberculose.
 Auxilia a Prevenir Fraudes: Em casos onde as analises não podem ser usadas para comprovar autenticidade de uma informação, como por exemplo, classificação de produtos orgânicos. 
 Controle de Doenças Animais: Através de rápida identificação das fontes da doença e rebanhos em risco.
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Valor da Rastreabilidade na Cadeia Alimentar
 Controle de Doenças Animais: Através de rápida identificação das fontes da doença e rebanhos em risco.
 Monitoramento e Controle do Número de Rebanhos. 
 Proteção da Saúde do Consumidor: através da retirada do mercado de produtos que representem um risco real.
 Possibilita a realização de um Recall.
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Qual o objetivo do Recall?
O RECALL tem por objetivo básico proteger e preservar a vida, saúde, integridade e segurança do consumidor. 
Supletivamente visa evitar prejuízos materiais e morais dos consumidores. 
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Recall é DIREITO do Consumidor.
 No Brasil, o RECALL está previsto no Código de Defesa do Consumidor, Lei 8078/90, que define em seu artigo 10, §1º: 
Artigo 10 –O fornecedor não poderá colocar no mercado de consumo produto ou serviço que sabe ou deveria saber apresentar alto grau de nocividade ou periculosidade à saúde ou segurança.
§1º- O fornecedor de produtos e serviços que, posteriormente à sua introdução no mercado de consumo, tiver conhecimento da periculosidade que apresentem, deverá comunicar o fato imediatamente às autoridades competentes e aos consumidores, mediante anúncios publicitários.
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 ISO 22000
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CONCEITO
 ISO significa International Organization for Standardization (Organização Internacional de Normalização), seu objetivo é promover o desenvolvimento de normas, testes e certificação, com o intuito de encorajar o comércio de bens e serviços. 
FORMAÇÃO
 A organização é formada por representantes de 91 países, cada um representado por um organismo de normas, testes e certificação. 
INMETRO ( BRASIL)
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 ISO 22000:2005 
 Sistema de gestão da segurança de alimentos
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No dia 1º de setembro de 2005 foi publicada a norma ISO 22000 – Sistemas de Gestão da Segurança de Alimentos – 
Requisitos para qualquer organização da cadeia produtiva de alimentos.
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Justificativa
Esta Norma que tem por finalidade assegurar que os alimentos estejam seguros para o consumo final,através da ótica da “cadeia produtiva de alimentos”.
 Padronização internacional no campo das normas de segurança de alimentos e isso também propiciará uma ferramenta para a implementação e certificação do Sistema APPCC/HACCP, e seus pré-requisitos, adotando os requisitos de um sistema de gestão alinhado com os padrões da ISO 9001:2000 em qualquer organização envolvida na cadeia produtiva de alimentos.
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 Requisitos
a) Planejar, implementar, operar, manter e atualizar o sistema de gestão da segurança de alimentos, direcionado para fornecer produtos que, de acordo com seu uso intencional, estejam seguros para o consumidor;
b) Demonstrar conformidade com os requisitos estatutários e regulamentares aplicáveis a segurança de alimentos;
c) Avaliar e estimar as solicitações dos clientes e demonstrar conformidade com aqueles requisitos mutuamente acordados relativos à segurança de alimentos, na intenção de aumentar a satisfação dos clientes;
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 Requisitos
d)Comunicar efetivamente assuntos de segurança de alimentos aos seus fornecedores, consumidores e outras partes interessadas;
e) Assegurar que a organização está conforme com a sua política de segurança de alimentos estabelecida;
f) Demonstrar tais conformidades às partes relevantes interessadas, e;
g) Buscar a certificação ou registro deste sistema de gestão da segurança de alimentos por uma organização externa ou fazer a auto-avaliação ou a auto-declaração de conformidade com esta Norma Internacional;
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Observação:
 Todos os requisitos desta norma são genéricos e aplicáveis a todas a organizações na cadeia produtiva de alimentos independente de tamanho e complexidade. Isto inclui as que estão direta ou indiretamente envolvidas em uma ou mais etapas da cadeia produtiva de alimentos.