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PROCESSO DE ARMAZENAMENTO, 
TRANSPORTE E DISTRIBUIÇÃO DE 
PRODUTOS EM UMA INDÚSTRIA DE 
LATICÍNIOS 
 
Naraiana Agapito (UFSC) 
naraagapito@yahoo.com.br 
Elane Schwinden Prudêncio (UFSC) 
elane@cca.ufsc.br 
 
 
 
Nos últimos anos, o setor de laticínios tem apresentado mudanças 
significativas em toda a cadeia produtiva, principalmente, em relação 
à melhoria da qualidade dos derivados e o desenvolvimento de novos 
produtos. Sabe-se que o leite e seus dderivados são produtos de alta 
perecibilidade e que exigem condições específicas de temperatura, 
como a necessidade de refrigeração. Portanto, a manutenção da 
cadeia do frio e o controle de qualidade são de fundamental 
importância para assegurar as boas condições de uso dos produtos e, 
assim, proporcionar segurança e produtos de qualidade ao 
consumidor. Para tal, o objetivo deste trabalho foi realizar o 
acompanhamento do armazenamento, transporte e distribuição dos 
derivados lácteos em uma indústria de laticínios. Como resultados, 
observou-se que o controle nestas etapas é importante também para o 
aumento da eficiência no transporte e distribuição dos produtos 
acabados e na redução dos custos logísticos. 
 
Palavras-chaves: armazenamento, transporte, distribuição, derivados 
lácteos 
XXVIII ENCONTRO NACIONAL DE ENGENHARIA DE PRODUÇÃO 
A integração de cadeias produtivas com a abordagem da manufatura sustentável. 
Rio de Janeiro, RJ, Brasil, 13 a 16 de outubro de 2008 
 
XXVIII ENCONTRO NACIONAL DE ENGENHARIA DE PRODUÇÃO 
A integração de cadeias produtivas com a abordagem da manufatura sustentável. 
Rio de Janeiro, RJ, Brasil, 13 a 16 de outubro de 2008 
 
 
 
 
 
 
 
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1. Introdução 
O agronegócio do leite tem sido marcado por transformações substanciais desde o ano 
de 1990. Em nível institucional, em 1992, o Estado deixou de tabelar os preços, após controlar 
o mercado por mais de 45 anos. No plano macroeconômico, a estabilização da economia 
(Plano Real) possibilitou um significativo crescimento da demanda dos derivados lácteos, 
colocando o Brasil entre os seis maiores produtores mundiais de leite. No segmento industrial, 
as transformações implicaram em um intenso processo de aquisições, uma significativa 
reestruturação produtiva e a reorganização dos canais de comercialização. Muitos laticínios, 
com atuação em mercados regionais foram adquiridos por grandes empresas nacionais e 
principalmente internacionais. Novas plantas industriais foram estruturadas, com maior 
capacidade de processamento e houve racionalização na distribuição, com a reorganização 
dos canais viabilizados por inovações no setor, no nível da produção, na embalagem e na 
logística (MARTINS et al., 2004). 
Os novos procedimentos adotados referentes às operações logísticas, contudo, deram-
se, em geral, de modo empírico (MARTINS et al., 2004). Entretanto, após a abertura do 
mercado, importantes mudanças têm ocorrido nos vários setores da economia no intuito de 
reposicionar as empresas no ambiente competitivo imposto pela entrada de empresas de 
capital estrangeiro no país. O mesmo ocorreu com o setor de laticínios, pois a concorrência e 
a exigência dos consumidores forçaram toda a cadeia produtiva a avaliar suas estratégias de 
modo a alcançar vantagens competitivas com o mercado internacional, colocando em prática 
as operações antes empíricas. 
Com uma produção de leite de vaca em torno de 25.333 bilhões de litros, no ano de 
2006, o Brasil apresenta a sexta colocação entre os maiores produtores mundiais (BRASIL, 
2007). Mundialmente tem-se produzido e comercializado uma grande diversificação de tipos 
de leite e derivados lácteos. A distribuição de lácteos no Brasil há algum tempo vem sendo 
executada por pequenas, médias e grandes empresas que distribuem em todo o território 
nacional desde leite na forma in natura até derivados lácteos mais sofisticados (DUARTE, 
2002). 
O leite e seus derivados são produtos que possuem características específicas, ou seja, 
são perecíveis e, portanto exigem controles rígidos, principalmente quanto à necessidade de 
refrigeração. Assim, a manutenção da cadeia do frio e o controle da qualidade são de 
fundamental importância para assegurar que as propriedades dos produtos não sejam 
alteradas, acarretando em problemas relativos à segurança alimentar dos consumidores. 
 Portanto, o objetivo deste trabalho foi acompanhar as seguintes áreas de uma indústria 
de laticínios: armazenamento, transporte e distribuição dos produtos acabados, ou seja, os 
derivados lácteos. 
1.1. A qualidade de leite e derivados lácteos 
A busca pela qualidade, por parte das indústrias, está associada ao alcance da posição 
competitiva dentro de um mercado concorrente e diante de consumidores cada vez mais 
exigentes. Atualmente, o termo qualidade é entendido como “satisfação total do cliente” 
(BÁNKUTI; BÁNKUTI; TOLEDO, 2006). No caso de alimentos, as características de 
qualidade podem ser também divididas em mais duas classes, onde a primeira refere-se às 
propriedades nutricionais, aos padrões microbiológicos e à ausência de substâncias nocivas, 
 
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que possam acarretar riscos à saúde do consumidor; e a segunda relacionada aos padrões de 
apresentação, ou seja, às características sensoriais do produto (QUEIROZ; MACHADO; 
ZUIN, 2004). 
O leite em temperatura ambiente é um excelente meio de cultura para os 
microrganismos, pois eles encontram condições favoráveis ao seu crescimento, como os 
lipídios, proteínas, carboidratos, água e pH próximo da neutralidade (CATÃO; CEBALLOS, 
2001; ARCURI et al., 2006). Neste caso, utiliza-se a refrigeração para a manutenção da 
cadeia do frio objetivando manter as qualidades do produto até a hora do consumo. A cadeia 
do frio consiste basicamente em resfriar o produto desde a sua produção e mantê-lo frio ao 
longo de toda a seqüência até o consumo final (NERO et al., 2005). 
Em 2002, a implementação da IN 51 abriu as portas de novos mercados para o leite 
brasileiro, garantindo a sustentabilidade da produção pelos próximos anos, porém, todas as 
etapas desde a obtenção até a produção de derivados devem estar perfeitamente integradas. 
Desta maneira, a obtenção de um leite com qualidade torna-se muito importante e pode ser 
conseguida através do controle de vários fatores desde a coleta da matéria-prima. No entanto, 
outros cuidados também são importantes como a conservação, transporte e distribuição do 
leite em condições adequadas (DÜRR, 2005). 
1.2. A importância da logística em uma indústria de laticínios 
A introdução do conceito de logística no agronegócio do leite possibilita significativas 
economias nos custos de transporte e em ganhos com a melhora da qualidade (MARTINS et 
al., 2004). Assim sendo, a logística contribui para tornar mais eficientes as atividades de toda 
a cadeia produtiva do leite (RIBEIRO, 1999). Portanto, logística é definida como parte da 
Gestão da Cadeia de Suprimentos que planeja, implementa e controla de maneira eficiente e 
efetiva o fluxo direto e reverso, a armazenagem de produtos, bem como os serviços e 
informações associados, cobrindo desde o ponto de origem até o ponto de consumo, com o 
objetivo de atender aos requisitos do consumidor (CSCMP, 2007). Segundo Novaes (2004), o 
longo caminho que se estende desde as fontes de matéria-prima, passando pelas fábricas dos 
componentes, pela manufatura do produto, pelos distribuidores, e chegando finalmente ao 
consumidor através do varejista, constitui a Cadeia de Suprimento. 
Martins et al. (2004) relatam que com o cuidado na obtenção, transporte, 
armazenamento e distribuição de leite e derivados, pode-secontar com a sustentabilidade do 
negócio do leite nos pequenos e médios laticínios, gerando aumento na rentabilidade da 
empresa; além da melhora da competitividade e produção nacional de leite. 
Para Bowersox & Closs (2001) o armazenamento ou o estoque é definido como a 
acumulação de recursos materiais em um sistema de transformação. Geralmente, não é viável 
providenciar produção ou entrega instantânea aos clientes, por isso é necessário manter 
estoque, que age como “amortecedor” entre a oferta e a demanda (BALLOU, 1993). Segundo 
Vialta, Moreno & Valle (2003) a estocagem também compreende a manutenção de produtos e 
ingredientes em um ambiente que proteja sua integridade e qualidade, mantendo o alimento 
livre de contaminação por pragas, contaminantes químicos, físicos, microbiológicos e/ou 
outras substâncias inaceitáveis, reduzindo danos e perdas durante o armazenamento, ou seja, a 
estocagem. 
O transporte é, em geral, responsável pela maior parcela dos custos logísticos 
(FLEURY; WANKE; FIGUEIREDO, 2000), porém é essencial, pois nenhuma indústria 
 
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moderna pode operar sem providenciar a movimentação de suas matérias-primas ou de seus 
produtos acabados de alguma forma (BALLOU, 1993). 
A administração da atividade de transporte geralmente envolve a decisão quanto ao 
método a ser empregado, aos roteiros e à utilização da capacidade dos veículos (BALLOU, 
1993). A operação do transporte deve apresentar qualidade, atingindo objetivos como entregar 
a carga intacta, com as embalagens sem deformações no local de destino, além de entregar as 
mercadorias dentro do prazo contratado (PINTO, 2004). 
De acordo com Chaves & Chicarelli (2005) através de políticas liberais de retorno de 
produtos alimentícios, a indústria de alimentos permite a devolução de produtos defeituosos 
ou fora do prazo de validade, a fim de evitar problemas relativos à segurança alimentar. No 
entanto, em pesquisas com indústrias alimentícias, observou-se que quanto mais perecível é o 
produto comercializado pela indústria, menos liberal é sua política de retornos devido aos 
custos envolvidos, tendo em vista a natureza do produto em termos de perecibilidade e 
necessidade de cadeia de frio. Este é um fator relevante, visto que muitos varejistas, frente à 
possibilidade de perder o produto fazem promoções para liquidar o estoque (CHAVES; 
CHICARELLI, 2005). 
Portanto, a importância da busca e manutenção da logística e qualidade do produto é 
prática necessária e que deve ser ressaltada, considerando-se as seguintes situações: recepção 
do leite, estocagem e distribuição do produto. Esses pontos devem ser tratados pela empresa 
com a mesma importância dada à etapa de processamento, principalmente por causa da 
perecibilidade do produto, seja como matéria-prima ou como produto final (BÁNKUTI; 
BÁNKUTI; TOLEDO, 2006). 
 
2. Material e métodos 
 A pesquisa foi realizada através de um estudo de caso tendo como base o 
acompanhamento das áreas da indústria de laticínios que envolveram as seguintes etapas: 
armazenagem, transporte e distribuição dos derivados lácteos produzidos. 
 
3. Resultados e discussão 
3.2. Acompanhamento do armazenamento, transporte e distribuição dos derivados 
lácteos 
O acompanhamento do armazenamento, transporte e distribuição dos derivados 
lácteos foi realizado através das etapas descritas na Figura 1. 
 
 
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Figura 1 - Fluxograma das etapas de acompanhamento do armazenamento, transporte e distribuição dos 
derivados lácteos de uma indústria de laticínios 
 
Após o processamento e embalagem, os derivados lácteos são encaminhados ao setor 
de armazenamento. No setor de armazenamento a indústria utiliza para a estocagem de seus 
produtos três câmaras frigoríficas. Entretanto, primeiramente os produtos são acondicionados 
em caixas de plástico empilháveis e encaixáveis e distribuídos em função da quantidade e das 
formas de apresentação. 
Durante a armazenagem dos produtos lácteos alguns cuidados são observados, como 
por exemplo, o controle da temperatura, a velocidade do ar, a disposição dos produtos dentro 
da câmara de refrigeração, a identificação (lote, data de validade, entre outros) e o 
Armazenamento
Câmara de 
Refrigeração 1
Câmara de 
Refrigeração 2 
Câmara de 
Refrigeração 3 
Iogurte Bebida lacteal, 
Nata, queijo minas, 
ricota
Armazenamento 
em temperatura 
ambiente
queijo prato, 
mussarela Doce de leite
Separação dos produtos 
Câmara de refrigeração 4 Temperatura ambiente 
Expedição 
Carregamento
Distribuição
Transporte 
Acondicionamento em caixas plásticas 
Derivados lácteos embalados
 
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gerenciamento de saída do estoque. O controle da velocidade do ar deve ser realizado de 
forma a manter a temperatura uniforme dentro da câmara, bem como possibilitar a 
manutenção da temperatura dos produtos recém-introduzidos. A disposição dos produtos de 
acordo com Banco (2003) deve ser realizada de forma organizada, onde estes devem ser 
separados em grupos mantidos sobre estrados móveis ou, se fixos, em prateleiras com altura 
mínima de 30 cm do piso, afastados pelo menos 10 cm da parede e 60 cm do teto. 
O único derivado produzido pela empresa que dispensa a sua manutenção em 
temperatura de refrigeração é o doce de leite. Porém, neste caso também não são dispensados 
pela indústria cuidados relativos à sua manutenção em local limpo, arejado, fresco, isento de 
luz e higienizados adequadamente. 
Durante o armazenamento é exercida uma inspeção periódica dos produtos com o 
objetivo de que só sejam liberados alimentos aptos para o consumo humano e se cumpram às 
especificações aplicáveis aos produtos acabados. Martins et al. (2004) afirmam que em 
qualquer empresa é imprescindível que todos os movimentos das mercadorias devem ser 
registrados para dispor da informação necessária para uma boa gestão de estoques. 
Em uma quarta câmara de refrigeração são realizadas as separações dos produtos, que 
necessitam de frio, separando-os, identificando-os e mantendo-os a temperatura de 
refrigeração até a expedição. O gerenciamento de saída de estoque é feito segundo o método 
PEPS ou PVPS, cujas siglas segundo Nunes & Silva (2001) são oriundas da primeira letra de 
cada palavra das frases Primeiro a Entrar Primeiro a Sair e Primeiro que Vence Primeiro que 
Sai, respectivamente. Os produtos que tem o prazo de validade vencido são retirados do 
estoque e liberados de forma condicional como ração para suínos. 
Nesta etapa observou-se que como o verificado por Ballou (1993) a administração de 
estoques é extremamente importante, já que os seus custos podem absorver de 12 a 40 % das 
despesas logísticas de uma empresa. 
A etapa de transporte e distribuição dos derivados lácteos inicia com o rápido 
carregamento, de forma que a temperatura seja mantida de acordo com a necessidade de cada 
produto. Os veículos empregados no transporte apresentam sistemas de refrigeração 
necessários para a manutenção adequada da temperatura. Esta característica está de acordo 
com o indicado por Banco (2003), que relata a obrigatoriedade do uso de carrocerias providas 
de sistemas de refrigeração, além de serem constituídas e construídas com materialideal e de 
fácil limpeza. Assim como também afirmado por Banco (2003), os veículos empregados no 
transporte apresentam a cabine do condutor isolada da parte utilizada para o transporte dos 
produtos. 
Com exceção do doce de leite, armazenado em temperatura ambiente, os veículos são 
carregados no início da manhã com os pedidos previamente selecionados e armazenados na 
câmara de refrigeração de aguardo da expedição. Os produtos são então acondicionados na 
carroceria do veículo, conforme a ordem de saída, ou seja, os últimos a serem distribuídos são 
os primeiros a serem colocados. A mercadoria encontra-se disposta em caixas plásticas 
conforme utilizadas na estocagem e então empilhadas de forma a não sofrerem danos na 
embalagem durante o transporte. Em seguida, juntamente com uma nota fiscal emitida pela 
indústria, os produtos são transportados respeitando um roteiro previamente estabelecido. 
Durante o transporte deve ser mantida uma temperatura média de 3 ± 1 ºC que deverá ser 
avaliada por meio de um medidor e controlador de temperatura localizado no painel do 
veículo. O transporte além de representar a maior parcela de custos logísticos na maioria das 
 
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organizações, ou seja, cerca de 60 %, desempenha papel fundamental para a conservação de 
alimentos. Ballou (1993) relata que mesmo com avanço de tecnologias que permitam a troca 
de informações em tempo real, o transporte continua sendo importante para que seja atingido 
o objetivo, que é a entrega do produto certo, na quantidade certa, na hora certa, no lugar certo 
ao menor custo possível. Desta forma Botter, Tacla & Hino (2006) citam que o transporte é 
uma atividade importante dentro de um sistema logístico integrado e não como uma atividade 
a ser a administrada separada ou individualmente pela indústria. 
Quando existe devolução de produtos, ocorre a logística reversa, onde os mesmos são 
recolhidos pelo motorista e levados de volta para a indústria. No caso de produtos com prazo 
de validade vencidos ou danificados, é emitida uma nota fiscal de devolução pelo 
estabelecimento retornando novamente à indústria. Entretanto, o maior problema detectado é 
referente à devolução de produto com prazo de validade vencido, sendo que a porcentagem de 
devolução gira em torno de 2 %. Apesar desta baixa porcentagem, Chaves & Chicarelli 
(2005) e Ferreira & Alves (2005) afirmam que novas abordagens de logística reversa também 
são importantes, porque este conceito evoluiu impulsionado pelo aumento da preocupação 
com questões de preservação ambiental e a constante busca pela redução de perdas por parte 
das empresas e distribuidores. Figueiredo, Fleury & Wanke (2003) definem logística reversa 
como o processo de planejamento, implementação e controle do fluxo de matérias-primas, 
estoque em processamento e produtos acabados do ponto de consumo até o ponto de origem, 
com o objetivo de recuperar valor ou realizar um descarte adequado. 
 
4. Conclusão 
Através do acompanhamento do armazenamento, transporte e distribuição dos 
derivados lácteos, fica evidente que a adoção do resfriamento é uma medida importante para 
garantir a qualidade, evitando desperdícios e gerando vantagens econômicas para os 
produtores, a indústria e os consumidores. Observou-se também que o controle nestas etapas é 
importante para o aumento da eficiência no transporte e distribuição dos produtos acabados e 
na redução dos custos logísticos. 
Somente através do cadastramento e controle dos parâmetros destas etapas, será 
possível manter e/ou melhorar a qualidade dos derivados lácteos. Entretanto, este 
procedimento deve ser realizado conjuntamente com as outras etapas referentes ao 
processamento dos produtos. 
 
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