Transparencias sobre queijos

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QUEIJOS
DEFINIÇÃO
PORTARIA Nº 146/96 (REGULAMENTO TÉCNICO DE
IDENTIDADE E QUALIDADE DOS QUEIJOS)
“ENTENDE-SE POR QUEIJO O PRODUTO FRESCO OU
MATURADO QUE SE OBTÉM POR SEPARAÇÃO
PARCIAL DO SORO DO LEITE OU LEITE
RECONSTITUÍDO (INTEGRAL, PARCIAL OU
TOTALMENTE DESNATADO), OU DE SOROS LÁTICOS,
COAGULADOS PELA AÇÃO FÍSICA DO COALHO, DE
ENZIMAS ESPECÍFICAS, DE BACTÉRIAS
ESPECÍFICAS, DE ÁCIDOS ORGÂNICOS, ISOLADOS
OU COMBINADOS, TODOS DE QUALIDADE APTA
PARA USO ALIMENTAR, COM OU SEM AGREGAÇÃO
DE SUBSTÂNCIAS ALIMENTÍCIAS E/OU ESPECIARIAS
E/OU CONDIMENTOS, ADITIVOS ESPECIFICAMENTE
INDICADOS, SUBSTÂNCIAS AROMATIZANTE E
MATÉRIAS CORANTES.”
QUEIJO FRESCO – PRONTO PARA CONSUMO APÓS
FABRICAÇÃO.
QUEIJO MATURADO – AQUELE QUE SOFRE REAÇÕES
BIOQUÍMICAS E FÍSICAS DURANTE A MATURAÇÃO.
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CLASSIFICAÇÃO DOS QUEIJOS
 QUANTO À OBTENÇÃO DA MASSA
 QUANTO AO TRATAMENTO DA MASSA
 QUANTO AO TEOR DE GORDURA NO ES
 QUANTO AO TEOR DE UMIDADE
QUANTO À OBTENÇÃO DA MASSA
 ENZIMÁTICA – OBTIDA POR AÇÃO
PREDOMINANTE DO COALHO.
 LÁTICA OU ÁCIDA – OBTIDA POR AÇÃO DE
ÁCIDOS PRODUZIDOS POR MICRORGANISMOS
OU DIRETAMENTE ADICIONADOS.
 FUSÃO – OBTIDA POR AÇÃO DO CALOR COM
ADIÇÃO DE SAIS FUNDENTES.
 EXTRAÍDO DO SORO – OBTIDA POR AÇÃO DO
CALOR E ÁCIDO.
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QUANTO AO TRATAMENTO DA MASSA
MASSA CRUA – AQUECIMENTO ABAIXO DE 38 ºC.
MASSA SEMI-COSIDA – AQUECIMENTE ENTRE
38ºC E 42 ºC.
MASSA COSIDA – AQUECIMENTO ENTRE 42 ºC E
57 ºC.
QUANTO AO TEOR DE GORDURA NO ES
 EXTRA-GORDO OU DUPLO CREME – MAIS DE
60% DE GES.
GORDO – GES ENTRE 45 E 59,9 %.
 SEMI-GORDO – GES ENTRE 25,0 E 44,9 %.
MAGRO – GES ENTRE 10,0 E 24,9 %.
 DESNATADO – MENOS DE 10,0 % DE GES.
QUANTO AO TEOR DE UMIDADE
 BAIXA UMIDADE – ABAIXO DE 35,9 %.
MÉDIA UMIDADE – ENTRE 36,0 E 45,9 %.
 ALTA UMIDADE – ENTRE 46,0 E 54,9 %.
MUITO ALTA UMIDADE – ACIMA DE 55,0 %.
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LEITE PARA FABRICAÇÃO DE
QUEIJOS
 DEVE SE ÍNTEGRO
 SEM PRESENÇA DE CONSERVANTES;
 SEM PRESENÇA DE RECONSTITUÍNTES DE
DENSIDADE;
 SEM REDUTORES DE ACIDEZ;
 SEM COLOSTRO;
 SEM ADIÇÃO DE ÁGUA;
 SEM PRESENÇA DE ANTIBIÓTICOS;
 SEM PRESENÇAS DE SABORES E
SUBSTÂNCIAS ESTRANHAS.
CONSTITUÍNTES DO LEITE E SUAS
FUNÇÕES NO QUEIJO
ÁGUA
O TEOR DE UMIDADE (ÁGUA) NO QUEIJO POSSUI AS
SEGUINTES FUNÇÕES:
 INFLUENCIAR O SABOR, AROMA, COR E
CONSISTÊNCIA;
 PERMITIR O CRESCIMENTO DE
MICRORGANISMOS;
 PROPICIAR CONDIÇÕES PARA AS REAÇÕES
QUÍMICAS E BIOQUÍMICAS.
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GORDURA
TEOR DEVE SER PADRONIZADO. 
A GORDURA INTERFERE NA:
 COAGULAÇÃO
 CONSISTÊNCIA
 SABOR – SOMENTE EM QUEIJOS MATURADOS
 DESENVOLVIMENTO DE COLORAÇÃO AMARELA
PROTEÍNAS
APENAS A CASEÍNA ENTRA NA COMPOSIÇÃO DO
QUEIJO
FUNÇÕES DA CASEÍNA
 APRISIONAR GORDURA E UMIDADE
 DAR FIRMEZA E CONSISTÊNCIA AO QUEIJO
 MATÉRIA-PRIMA PARA REAÇÕES DE
PROTEÓLISE
CADA QUEIJO TEM UMA RELAÇÃO
CASEÍNA/GORDURA 
COMO O TEOR DE CASEÍNA NO LEITE É FIXO,
PADRONIZA-SE O TEOR DE GORDURA.
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LACTOSE
RESPONSÁVEL PELA PRODUÇÃO DE ÁCIDO LÁTICO.
 PREVENIR O CRESCIMENTO DE
MICRORGANISMOS INDESEJÁVEIS;
 LIBERAR SAIS DE CÁLCIO PARA COAGULAÇÃO;
 FACILITAR A REMOÇÃO DE ÁGUA DA MASSA.
SAIS
O LEITE APRESENTA TEOR DE SAIS DE + 0,9 %.
PERCENTUAL ELEVADO DE SAIS DE CÁLCIO
SOLÚVEL.
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ETAPAS DE FABRICAÇÃO
1 – RECEPÇÃO DO LEITE
ANÁLISES FÍSICAS, FÍSICO-QUÍMICAS,
MICROBIOLÓGICAS E SENSORIAIS.
2 – TRATAMENTOS DO LEITE
FILTRAÇÃO, PADRONIZAÇÃO E PASTEURIZAÇÃO.
ESPECÍFICOS PARA CADA TIPO DE QUEIJO.
3 – FILTRAÇÃO
REMOÇÃO DE IMPUREZAS POR CENTRIFUGAÇÃO.
UTILIZAÇÃO DE CLARIFICADORAS, ALÉM DE
DESNATADEIRAS E PADRONIZADORAS.
4 – PADRONIZAÇÃO
AJUSTAR O TEOR DE GORDURA DO LEITE PARA
ATENDER OS PADRÕES DE CADA TIPO DE QUEIJO E
ATENDER A LEGISLAÇÃO.
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PROCESSOS DE PADRONIZAÇÃO
 UTILIZAÇÃO DE PADRONIZADORAS
 ADIÇÃO DE LEITE DESNATADO
 ADIÇÃO DE CREME
CÁLCULOS DE PADRONIZAÇÃO
 QUADRADO DE PEARSON
 BALANÇO DE MASSA
 FÓRMULAS E TABELAS
 UNIDADES DE GORDURA
5 – PASTEURIZAÇÃO
DEVE SER UM POUCO MAIS BAIXA DO QUE PARA O
LEITE DE CONSUMO.
BINÔMIOS RECOMENDADOS:
 71 – 72 ºC / 16 A 17 SEGUNDOS
 68 A 70 ºC / 5 A 10 MINUTOS.
 
TEMPERATURAS MUITO ELEVADAS:
 MAIOR INSOLUBILIDADE DO CÁLCIO;
 MAIOR PRECIPITAÇÃO DE PROTEÍNAS SOLÚVEIS
SOBRE A CASEÍNA;
 MAIOR TEMPO DE COAGULAÇÃO;
 MASSA MAIS MOLE.
PROCESSO ANTIGO DE PASTEURIZAÇÃO
 
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 USO DE EJETOR DE VAPOR;
 AINDA UTILIZADO NO SUL DE MINAS GERAIS.
APÓS PASTEURIZAÇÃO O LEITE DEVE SER
RESFRIADO PARA:
 31 ºC – PARA QUEIJOS DE MASSA MOLE;
 32 ºC – PARA QUEIJOS DE MASSA MÉDIA;
 33 ºC – PARA QUEIJOS DE MASSA DURA.
6 – ADIÇÃO DE INGREDIENTES
FERMENTO LÁTICO
FINALIDADES:
REPOR A MICROBIOTA DO LEITE;
ACIDIFICAR O LEITE E A MASSA;
 INIBIR MICRORGANISMOS PATOGÊNICOS;
FACILITAR A ATUAÇÃO DO COALHO;
FACILITAR A SAÍDA DE SORO DA MASSA;
ATUAR DURANTE A MATURAÇÃO DO QUEIJO;
DESENVOLVER CARACTERÍSTICAS SENSORIAIS.
QUEIJOS PRODUZIDOS COM LEITE CRU
MICROBIOTA NORMAL DO LEITE;
ADIÇÃO DE FERMENTOS ARTESANAIS (SORO
FERMENTO OU “PINGO”), OU
ADIÇÃO DE FERMENTOS INDUSTRIAIS.
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QUEIJOS PRODUZIDOS COM LEITE
PASTEURIZADO
ADIÇÃO DE FERMENTOS INDUSTRIAIS
(MESOFÍLICOS, TERMOFÍLICOS, ESPECIAIS);
DRI-VAC, RED-SET, DVS, CONCENTRADO
CONGELADO.
SUBSTRATOS PARA
FERMENTAÇÃO
LACTOSE
 FERMENTAÇÃO LÁTICA
 FERMENTAÇÃO PROPRIÔNICA
CITRATO
 FERMENTAÇÃO AROMÁTICA
CLORETO DE CÁLCIO
FINALIDADE: REPOR O CÁLCIO
INSOLUBILIZADO NA PASTEURIZAÇÃO.
FORMA DE REPOSIÇÃO: 40 ML DE SOLUÇÃO
DE CLORETO DE CÁLCIO (SOLUÇÃO 50 %)
PARA CADA 100 LITROS DE LEITE.
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COALHO
FINALIDADES:
COAGULAR O LEITE;
ATUAR DURANTE A MATURAÇÃO DO
QUEIJO;
DESENVOLVER CARACTERÍSTICAS
SENSORIAIS.
QUANTIDADE UTILIZADA:
 DEPENDE DO PODER COAGULANTE DO
COALHO.
 EXEMPLOS – 1:10.000; 1:40.000; 1:100.000
O COALHO É O ÚLTIMO DOS INGREDIENTES A
SER ADICIONADO AO LEITE.
 DEVE SER DILUIDO EM ÁGUA.
 APÓS ADIÇÃO O LEITE DEVE SER
HOMOGENEIZADO.
 A ATUAÇÃO DO COALHO DEVE OCORRER EM
REPOUSO.
COAGULAÇÃO DO LEITE
 ETAPA FUNDAMENTAL PARA
ELABORAÇÃO DO QUEIJO.
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TIPOS DE ENZIMAS COAGULANTES OU
COALHOS
ORIGENS
ANIMAL,
 VEGETAL E/OU
DE MICRORGANISMOS.
FORMA DE APRESENTAÇÃO: LÍQUIDA E EM PÓ.
COMPOSIÇÃO 
 APRESENTAM COMPOSIÇÕES ENZIMÁTICAS
DIFERENCIADAS.
 TANTO EM QUANTIDADE (% DAS ENZIMAS)
QUANTO EM QUALIDADE (TIPOS DE
ENZIMAS)
COALHO CONVENCIONAL
COALHO DE BEZERRO – EXTRAÍDO DO
QUARTO ESTÔMAGO DO BEZERRO EM
LACTAÇÃO (Yousif et al., 1996).
COMPOSTO POR QUIMOSINA (85 A 95%) E
PEPSINA (5 A 15%)
CUSTO ELEVADO
COALHO DE ORIGEM SUINA – APRESENTA
QUALIDADE INFERIOR (MAIOR % DE
PEPSINA)
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COALHOS MICROBIANOS
UTILIZAÇÃO DE MICRORGANISMOS PARA
PRODUÇÃO DE PROTEASES
Rhizomucor miehei; R. pusillus; Aspergillus
orizae; Irpex lactis; Endothia parasítica; etc.
(Neelakantan, et al., 1999)
UTILIZADOS EM 1/3 DA PRODUÇÃO
MUNDIAL DE QUEIJOS.
PRODUÇÃO DE QUIMOSINA PURA
UTILIZAÇÃO DA TECNOLOGIA DO DNA
RECOMBINANTE
 Saccharomyces cerevisae; E. coli;
Aspergillus orizae; Kluyveromyces lactis;
etc.
COALHOS VEGETAIS
 FICINA – LÁTEX DA FIGUEIRA (Fícus carica).
 PAPAÍNA – EXTRAÍDO DO MAMÃO (Carica
papaya).
BROMELINA – ESTRAÍDA DA
BROMELIÁCEAS (Ananás sativa).
 FLOR DO CARDO (QUEIJO SERRA DA
ESTRELA – PORTUGAL).
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COALHO E AGENTE ACIDIFICANTE
COALHO – A COAGULAÇÃO É ENZIMÁTICA
AGENTE ACIDIFICANTE – A COAGULAÇÃO
É ÁCIDA.
QUANTIDADE DE COALHO
 EXCESSO DE COALHO
OCASIONA SABOR AMARGO EM
QUEIJOS FRESCOS E DE MATURAÇÃO
CURTA.
 POUCO COALHO
AUMENTA O TEMPO DE COAGULAÇÃO.
MASSA MAIS MOLE (MAIS HIDRATADA).
MAIOR RISCO DE CONTAMINAÇÃO.
FABRICAÇÃO DE QUEIJO SEM COALHO
UTILIZAR CULTURA LÁTICA MUITO
PROTEOLÍTICA.
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DETERMINAÇÃO DA FORÇA DO COALHO
 PREPARAR SOLUÇÃO COM 10 ML DE COALHO
EM 90 ML DE ÁGUA.
 OU 1 GRAMA DE COALHO EM PÓ EM 100 ML DE
ÁGUA.
 ADICIONAR 10 ML DESTA SOLUÇÃO EM 1000 ML
DE LEITE A 32 ºC.
 HOMOGENEIZAR E INCUBAR A 32 ºC E MARCAR
O TEMPO.
 MARCAR O TEMPO ASSIM QUE OBSERVAR
COAGULAÇÃO.
 CÁLCULOS.
10 ML DE COALHO--------100 ML DE SOLUÇÃO (10 + 90)
 X -----------------------10 ML DE SOLUÇÃO
X = 1 ML DE COALHO (ADICIONADO AO LEITE)
EXEMPLO: 4 MINUTOS PARA COAGULAR
1000 ML DE LEITE-------------- 4 MINUTOS
 X --------------------------40 MINUTOS
X = 10000 ML --------PODER COAGULANTE 1 : 10000
UTILIZANDO FÓRMULA
F = L x 2400
 C x T
F = FORÇA DO COALHO
L = QUANTIDADE DE LEITE (ML)
C = QUANTIDADE DE COALHO (ML ou GRAMAS)
T = TEMPO DE COAGULAÇÃO (SEGUNDOS)
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QUEIJO MINAS FRESCAL 
X 
QUEIJO PARMESÃO
QUEIJO MINAS FRESCAL
UTILIZAR MENOS COALHO
MAIOR TEMPO DE COAGULAÇÃO
MAIOR HIDRATAÇÃO DA MICELA
QUEIJO COM MAIS UMIDADE
MAIOR RENDIMENTO
QUEIJO PARMESÃO
UTILIZAR MAIS COALHO
MENOR TEMPO DE COAGULAÇÃO
MENOR HIDRATAÇÃO DA MICELA
QUEIJO COM MENOS UMIDADE
MENOR RENDIMENTO
EXCESSO DE COALHO NÃO AFETA QUEIJOS DE
LONGA MATURAÇÃO (PROTEASES DEGRADAM
OS RESÍDUOS DE COALHO).
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ATUAÇÃO DO COALHO SOBRE A K-
CASEÍNA
 A K-CASEÍNA POSSUI 169 RESÍDUOS DE
AMINOÁCIDOS.
 O COALHO ATUA SOBRE OS RESÍDUOS DE
FENILALANINA (POSIÇÃO 105) E
METIONINA (POSIÇÃO 106).
 RESÍDUOS PRODUZIDOS
 PARA-KAPA-CASEÍNA (RESÍDUOS 1 a
105)
MACROPEPTÍDEO (RESÍDUOS 106 a
169).
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Nota
FAZER RESUMO DESSA PARTE
PONTO E CORTE DA MASSA
PONTO DA MASSA
QUANDO A MASSA ADQUIRE
CONSISTÊNCIA PARA REALIZAR O CORTE
 VERIFICAÇÃO PRÁTICA
CORTE DA MASSA
 FAVORECER A ELIMINAÇÃO DE SORO
O TAMANHO DOS GRÃOS É
INVERSAMENTE PROPORCIONAL AO TEOR
DE EXTRATO SECO DO QUEIJO.
MEXEDURA
TEM COMO FINALIDADE FACILITAR A
EXPULSÃO DE SORO DO INTERIOR DOS GRÃOS
PRIMEIRA MEXEDURA
REALIZADA LENTAMENTE
 EVITAR QUE OS GRÃOS SE ROMPAM
 PREPARAR A MASSA PARA A SEGUNDA 
MEXEDURA.
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SEGUNDA MEXEDURA
 ETAPA DE AGITAÇÃO MAIS RÁPIDA
AJUSTAR O TEOR DE UMIDADE DO QUEIJO
O TEOR DE UMIDADE DO QUEIJO É DEFINIDO
DURANTE A(S) MEXEDURA(S).
ADIÇÃO DE ÁGUA QUENTE
FINALIDADES
AQUECER A MASSA
DILUIR O SORO
BAIXAR A ACIDEZ
 PRODUZIR QUEIJO DE MASSA MAIS MACIA
PONTO DA MASSA
VERIFICAÇÃO
OBSERVAR A CONSISTÊNCIA
OBSERVAR O BRILHO
 TENDÊNCIA DE AGLOMERAÇÃO
 PRECIPITAÇÃO RÁPIDA DOS GRÃOS
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PRÉ-PRENSAGEM
 FORMAR BLOCO DE MASSA
RETIRAR O EXCESSO DE SORO
 FACILITAR A ENFORMAGEM
MANTER A MASSA AQUECIDA
 EVITAR A FORMAÇÃO DE OLHADURAS
PRENSAGEM
DAR FORMA AO QUEIJO
RETIRAR O EXCESSO DE SORO
MANTER A TEMPERATURA
DAR LIGA À MASSA
 FORMAÇÃO DA CASCA
SALGA
MATURAÇÃO
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FERMENTAÇÃO LÁTICA
ATUAÇÃO DE BACTÉRIAS LÁTICAS;
PRODUÇÃO DE ÁCIDO LÁTICO;
REDUÇÃO DE pH;
PRECIPITAÇÃO DE PROTEÍNAS DO 
LEITE;
PRODUÇÃO DE VÁRIOS PRODUTOS.
 (Ferreira, 2001)
PRINCIPAISMICRORGANISMOS 
Streptococcus;
Leuconostoc;
Lactobacillus;
 Lactococcus; etc.
PRINCIPAIS FUNÇÕES DAS
BACTÉRIAS LÁTICAS
FUNÇÃO PRINCIPAL: PRODUÇÃO DE
ÁCIDO LÁCTICO.
FORMAÇÃO E CARACTERÍSTICAS DA
COALHADA.
SABOR FRESCO E ÁCIDO DOS
QUEIJOS SEM MATURAR E PRODUÇÃO
DE COMPOSTOS AROMÁTICOS E
VOLÁTEIS DURANTE A MATURAÇÃO.
SÍNTESE DE ENZIMAS PROTEOLÍTICAS
QUE AJUDAM NA DECOMPOSIÇÃO DAS
PROTEÍNAS DURANTE A MATURAÇÃO.
SÍNTESE DE ENZIMAS LIPOLÍTICAS
QUE AJUDAM NA DECOMPOSIÇÃO DA
GORDURA DURANTE A MATURAÇÃO.
ELIMINAÇÃO DE MICROORGANISMOS
PATÓGENOS E ALGUNS
ALTERADORES.
FERMENTAÇÃO PROPRIÔNICA
PRINCIPAL SUBSTRATO – LACTATO
 + [H]+
ácido lático lactato
PRINCIPAIS COMPOSTOS OBTIDOS
ÁCIDO PROPRIÔNICO, ÁCIDO
ACÉTICO E CO2
PRINCIPAIS MICRORGANISMOS
Propionibacterium shermanii;
Propionibacterium freudenreichii;
Propionibacterium acidopropionici;
Propionibacterium jensenii; ETC.
PRINCIPAIS PRODUTOS
QUEIJO EMMENTHAL
QUEIJO GRUYÈRE
CONDIÇÕES PARA
DESENVOLVIMENTO DA
FERMENTAÇÃO PROPIÔNICA
pH DO QUEIJO ACIMA DE 5,25;
BAIXO TEOR DE SAL (0,6 A 0,8%)
RÁPIDO CRESCIMENTO DA
CULTURA
DESTACAR O SABOR
CARACTERÍSTICO DO QUEIJO
BOA FORMAÇÃO DE CASCA;
TEMPERATURA ADEQUADA DE
MATURAÇÃO (ATÉ 20-22 ºC) EM CURTO
PERÍODO DE TEMPO.
FERMENTAÇÃO AROMÁTICA
FERMENTAÇÃO DO ÁCIDO CÍTRICO OU
CITRATO COM PRODUÇÃO DE DIACETIL
(VOLÁTIL E MUITO AROMÁTICO) E CO2.
MICRORGANISMOS DA FERMENTAÇÃO
AROMÁTICA
MICRORGANISMOS DAS CULTURAS DL
SÃO COMPOSTOS BASICAMENTE DE
QUATRO ESPÉCIES DE
MICRORGANISMOS:
DUAS ESPÉCIES DO GRUPO “O”
Lactococcus lactis subsp. lactis;
Lactococcus lactis subsp. cremoris.
DUAS DO GRUPO AROMÁTICO
Lactococcus lactis subsp. lactis
biovar. diacetylactis;
Leuconostoc mesenteroides subsp.
cremoris.