Diagnóstico do Local curso de Nutrição

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Diagnóstico do Local
REGULAMENTO TÉCNICO DE BOAS PRÁTICAS PARA SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO 
 A pizzaria e Restaurante Gosto e Sabor tem anos de experiência no mercado é composta por um salão confortável onde os pratos servidos são: Alacarte,massas,Pizzas,Pestiscos e sobremesas com uma sala para Eventos dispõe-se de um ambiente climatizado.
 Um estabelecimento aconchegante com um bom atendimento, assim como todo e qualquer restaurante podemos de acordo com a RDC 216 observar alguns pontos negativos e positivos. Dentre eles estão:
A preparação dos alimentos segundo a RDC 216, no tópico 2.1 podemos sim dizer que está se enquadrando.
A anti sepsia e a higienização infelizmente há contaminantes, devido à forma de armazenar os alimentos e também a manipulação e através de tudo isso há contaminantes, não está de acordo com a RDC 216.
Não há desinfecção dos alimentos
Procuram apenas lavar com agua corrente 
Não trabalham com o manual de Boas Práticas: procedimentos que devem ser adotados por serviços de alimentação a fim de garantir a qualidade higiênico-sanitária e a conformidade dos alimentos com a legislação sanitária. 
Os manipuladores dos alimentos devido à falta de EPI’s a higiene não é correta, pois falta o uso de luvas, tocas, máscaras... E tudo isso permite com que as bactérias se proliferem, não está de acordo com a RDC 216.
Como já falado acima não seguem o manual de Boas Práticas
Não há medida de controle
Trabalham sim com produtos perecíveis e procuram conservar mantendo assim a qualidade dos alimentos.
Não há Registro, pois não existe um responsável que excuta a anotação em planilha e ou documento, apresentando data e identificação do funcionário responsável pelo seu preenchimento. 
O serviço de Alimentação há alguns alimentos que são manipulados fora do local onde se consome como a massa de pizzas, a maioria dos alimentos são manipulados no mesmo local de consumo.
EDIFICAÇÃO, INSTALAÇÕES, EQUIPAMENTOS, MÓVEIS E UTENSÍLIOS. 
As instalações possuem uma grande importância em relação à manipulação dos alimentos, pois “devem ser projetadas de forma a possibilitar um fluxo ordenado e sem.
Cruzamentos em todas as etapas da preparação de alimentos e a facilitar as operações de manutenção, 
Limpeza e, quando for o caso, desinfecção. O acesso às instalações deve ser controlado e independente, não. 
Comum a outros usos.” Segundo a RDC 216 
As instalações físicas Segundo a RDC 216: “As instalações físicas como piso, parede e teto devem possuir revestimento liso, impermeável e lavável. Devem ser mantidos íntegros, conservados, livres de rachaduras, trincas, goteiras, vazamentos, infiltrações, bolores, descascamentos, dentre outros e não devem transmitir contaminantes aos alimentos”. Porém na Pizzaria e Restaurante Gosto e Sabor há alguns pontos como o teto está em PVC, O piso está com uma cerâmica que não e antiderrapante o piso tem facilidade para escorregar apresenta um grande risco, a parede é feita de cerâmica assim acumula maior quantidade de sujeiras dificulta a limpeza, a porta deverá ser lisa, porém as portas do Restaurante e pizzaria Gosto e Sabor não são lisos assim dificulta a limpeza não está com cor clara não possuem fechamento automático, não há protetor de rodapé, nas janelas existem telas, porém não são higienizadas.
A iluminação da área de preparação está correta de fácil visualização.
Procura-se fazer a higienização dos equipamentos de climatização, infelizmente não é feita com tanta frequência.
Sobre o vestuário Segundo a RDC 216 não devem se comunicar. Na pizzaria está correto, pois o banheiro e vestuário situam-se em cima distante da cozinha.
Segundo a RDC 216: “Devem existir lavatórios exclusivos para a higiene das mãos na área de manipulação, em posições estratégicas em relação ao fluxo de preparo dos alimentos e em número suficiente de modo a atender toda a área de preparação. Os lavatórios devem possuir sabonete líquido inodoro antisséptico ou sabonete líquido inodoro e produto antisséptico, toalhas de papel não reciclado ou outro sistema higiênico e seguro de secagem das mãos e coletor de papel, acionado sem contato manual”. Na Pizzaria existem lugares sim especifico para a higienização das mãos na área da manipulação.
Os materiais equipamentos, móveis e utensílios não devem conter substâncias tóxicas, odores, nem sabores aos mesmos, conforme estabelecido em legislação específica. Devem ser mantidos em adequado estado de conservação e ser resistentes à corrosão e a repetidas operações de limpeza e desinfecção. Podemos sim afirmar que a Pizzaria Gosto e Sabor existem equipamentos assim, pois não há desinfecção dos equipamentos.
As máquinas os equipamentos não há manutenção periodicamente apenas quando este está com algum defeito
O transporte que é levado o alimento, não está higienizado.
HIGIENIZAÇÃO DE INSTALAÇÕES, EQUIPAMENTOS, MÓVEIS E UTENSÍLIOS. 
Sobre a higienização dos móveis, equipamentos e etc. os profissionais na área não são capacitados para esse serviço. Não está de acordo com a RDC 216
A caixa de gorduras todos os dias é feita a higienização está de acordo com a RDC 216
Não há profissionais adequados para a higienização todos os funcionários são responsáveis pela higienização do local
Os funcionários tentam manter a área de preparação do alimento em ordens 
CONTROLE INTEGRADO DE VETORES E PRAGAS URBANAS
É feita a dedetização de 15 em 15 dias, ainda sim as pragas não são controladas.
Não há medidas eficazes para a mudança, para a melhoria.
ABASTECIMENTO DE ÁGUA 
A água que serve para a higienização dos alimentos é potável.
Os gelos para utilização em alimentos contratam uma empresa responsável para esse serviço. E é mantido em condição higiênico-sanitária que evite sua contaminação.
MANEJO DOS RESÍDUOS 
Há uns recipientes indicado para o manejo dos resíduos
Existe um local apropriado para guardar os resíduos um local fechado, sem que haja exposição.
MANIPULADORES 
Não há registro de controle da saúde dos manipuladores, 
Os manipuladores quando se existem lesões e ou sintomas de enfermidades que possam comprometer a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos não são afastados da atividade de preparação de alimentos.
Sobre a aparência do manipulador trabalhavam sem o uso de toucas e luvas. Estavam com unhas grandes, barba mal feita
Não há capacitação sobre higiene pessoal para os manipuladores.
MATÉRIAS-PRIMAS, INGREDIENTES E EMBALAGENS.
As matérias-primas, os ingredientes e as embalagens são submetidos à inspeção e aprovados na recepção. As embalagens primárias das matérias-primas e dos ingredientes procuram observar para estar íntegras. A temperatura das matérias-primas e ingredientes que necessitem de condições especiais de conservação é verificada nas etapas de recepção e de armazenamento. 
PREPARAÇÃO DO ALIMENTO
Não há Assepsia das mãos antes alimentos, deixam os alimentos expostos.
Quando aberto um alimento procuram guardar em recipientes e fazer a rotulagem com o nome de produto o dia em que foi aberto e a validade.
Sobre o óleo não é trocado com frequência passam-se mais ou menos três dias
ARMAZENAMENTO E TRANSPORTE DO ALIMENTO PREPARADO
O transporte não é adequado, não é higienizado de maneira correta.
Assim que os alimentos chegam ao estabelecimento os alimentos congelados frios imediatamente são congelados em temperatura correta.
EXPOSIÇÃO AO CONSUMO DO ALIMENTO PREPARADO
A área de exposição do alimento é mantida organizada e higienizada
Os manipuladores não utilizam EPI’S, como tocas e luvas.
O mesmo funcionário que meche com dinheiro é o mesmo que meche com o alimento.
DOCUMENTAÇÃO E REGISTRO
No local há registro de atividades, mostrando passo a passo como que deve ser realizada cada função, há também cronograma de atividades das funções dos empregados.
RESPONSABILIDADE
O responsável pelas atividades de manipulação não tem curso de manipulação, foram feito apenas alguns treinamentos mostrandocomo que deve ser feita a manipulação e higienização dos alimentos.