curso nutricao vegetariana

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Curso 
 Nutrição Vegetariana 
Nutricionista Thaisa Santos Navolar 
Outubro, 2011 
 
 
O vegetarianismo no 
contexto das práticas 
integrativas e 
complementares 
 Uma visão ampliada da saúde: 
 
• SAÚDE COLETIVA E PROMOÇÃO DA 
SAÚDE 
 
• Racionalidades médicas (LUZ, 1993) 
 
•Práticas Integrativas e Complementares 
(PIC) 
 
• Política Nacional de Práticas Integrativas 
e Complementares (Portaria 971/2006) 
 Uma visão ampliada da Nutrição: 
 
 
• A Segurança Alimentar e Nutricional 
 
• Agricultura familiar ecológica: 
Sustentabilidade 
 
• Concepção holística da Nutrição 
(BOSI,1994). 
 
• Leitura Humanista da Nutrição (FREITAS 
et al, 2008) 
 
• Educação popular em saúde (FREIRE) 
 
 Visão ampliada da Nutrição: 
 
 
• A Nutrição Complementar Integrada: 
outras racionalidades nutricionais, 
que não fazem parte da visão 
dominante da Nutrição. 
 
 
Nutrição Complementar Integrada: 
 
-Modelos Alimentares: 
 
Práticas vinculadas a outros povos ou tradições: 
alimentação ayurvédica (Índia), a dietoterapia na 
medicina chinesa, a macrobiótica e a alimentação 
antroposófica. 
 
-Correntes Alimentares: 
 
Tendências de alimentação: vegetarianismo, a 
alimentação viva, a nutrição funcional, a 
fitoterapia, e o aproveitamento integral dos 
alimentos. 
Nutrição Complementar Integrada: 
 
Dietoterapia chinesa 
Macrobiótica 
Alimentação Ayurvédica 
Alimentação Antroposófica 
Fitoterapia/plantas medicinais 
Vegetarianismo 
Alimentação Viva 
 
 
Proposta: práticas que compõe a... 
Vegetariano? 
Mas nem um 
peixinho? 
 
 
 
 
ANTIESPECISMO 
ÉTICA 
ABOLICIONISMO 
ANIMAL 
 
RELIGIÃO 
 
 
 
HARE KRISHNA 
 
 
ADVENTISTAS 
DO SÉTIMO DIA 
DO MOVIMENTO 
DA REFORMA 
 
 
ESPIRITUALIDADE 
 
PRATICANTES DE YOGA E 
MEDITAÇÃO 
 
“Sinto que o progresso 
espiritual requer, em 
determinada etapa, que 
paremos de matar nossos 
companheiros, os animais, 
para a satisfação dos 
desejos corpóreos.” 
(GANDHI) 
 
FRATERNIDADE-
FEDERAÇÃO HUMANITÁRIA 
INTERNACIONAL 
 
AMBIENTE 
SAÚDE 
 
 
 
 
Tipos de dietas 
vegetarianas 
 
 
- Ovolactovegetarianos - Consomem 
ovos, leite e derivados. É a forma mais 
comum de vegetarianismo no ocidente; 
- Lactovegetarianos - Consomem leite e 
derivados. Não consomem ovos. 
Geralmente relacionados com filosofias 
indianas; 
- Veganos - Não consomem nenhum 
produto de origem animal, inclusive 
ovos, leite e derivados, gelatina e mel. 
Abstêm-se do consumo de lã, couro e 
produtos testados em animais; Grupos 
religiosos no oriente e filosóficos do 
ocidente. 
 
 
-Crudívoros: Somente consomem 
alimentos crús de origem vegetal; 
 
-Consumo esporádico de carne, 
peixe ou frango: Semi-vegetarianos; 
 
-Pessoas que incluem carnes em sua 
alimentação são chamadas de 
onívoras. 
Vegetarianos em números: 
 
EUA: 2,5 (HADDAD, 2003) a 6,7 % 
 
Reino Unido: 10% 
 
Brasil: 9% (IBGE, 2010) 
Vegetarianismo e Saúde 
POF: 
 
DE 1974 A 
2003: 
 
CONSUMO 
DE FRANGO 
AUMENTOU 
EM 100% E 
DE 
EMBUTIDOS 
EM 300% 
 
Aumenta a incidência de câncer de endométrio, 
pulmão, intestino grosso, próstata, além de 
doenças cardiovasculares de diabetes (Bastid et 
al, 2011; DeStefani et al, 2010; Van Lonkhuijzen et al, 2011). 
 
POF (2009): ingestão satisfatória de proteínas, 
mas a ingestão excessiva de gorduras 
saturadas está em 82% dos brasileiros. 
 
O consumo insuficiente de fibras foi observado 
em 68% dos brasileiros (Ministério da Saúde, 
2010). 
 
ALTERAÇÕES FISIOLÓGICAS 
DIGESTIVAS: 
Tempo de trânsito intestinal: diminuição 
Volume de deposições: aumento 
 
CIRCULATÓRIAS: 
Pressão sanguínea: diminuição 
Viscosidade sanguínea: diminuição 
 
RENAIS: 
Taxa de filtragem glomerular: diminuição 
 
HORMONAIS: 
Idade da menarca: maior 
Idade da menopausa: maior 
Duração do ciclo menstrual: menor 
 
ANTROPOMÉTRICAS: 
Peso corporal: menor 
ALTERAÇÕES BIOQUÍMICAS 
LIPÍDIOS SÉRICOS: 
Colesterol total: diminuição 
LDL: diminuição 
Triglicerídeos: diminuição 
 
FATORES DE COAGULAÇÃO: 
Fibrinogênio: diminuição 
 
HORMÔNIOS SÉRICOS: 
Estrógenos: diminuição 
Testosterona: diminuição 
 
OUTROS: 
Uréia: diminuição 
Ácido úrico: diminuição 
 
Adaptado de: NAVARRO, 2010. 
BENEFÍCIOS DA DIETA 
VEGETARIANA 
 Maior consumo de: 
• Frutas, verduras, 
 cereais integrais 
 
 Melhores níveis de: 
• Vitamina C (RAUMA et al) 
• Vitamina E (RAUMA et al) 
• Ácido fólico 
• Antioxidantes 
• Fibras 
• Potássio 
• Magnésio 
Menor consumo de: 
• Calorias (DAVEY et al, 
2003) 
• Gorduras saturadas 
• Colesterol 
 
 
 
Melhores níveis de: 
• Colesterol total 
• LDL 
• Triglicerídeos 
(De BIASI et al, 2007) 
 
BENEFÍCIOS DA DIETA 
VEGETARIANA 
• Relatório ADA e Assoc. Nutricionistas do 
Canadá (2003): 
• mortes por infarto em vegetarianos: 31% em 
homens e 20% em mulheres (comparado com 
onívoros) 
• mortalidade por doença cardíaca em 
vegetarianos comparados com 
semiveg (consumo de peixe ou carne 
1x/semana) 
• Níveis de colesterol: 14% mais baixos em 
ovolactoveg e 30% mais baixos em veganos 
(comparado com onívoros) 
 BENEFÍCIOS DA DIETA 
VEGETARIANA 
 
• Risco de apresentar diabetes é 50% menor 
• Probabilidade de pedras na vesícula em 
mulheres vegetarianas é 2 x menor 
• incidência de obesidade 
• O consumo de carne está associado a um 
risco 88% maior de desenvolvimento de câncer 
de cólon e 54% próstata 
• Pressão arterial elevada 
• de 50% do risco de diverticulite 
 
ADA Reports. Position of the ADA: vegetarian diets. v.103, n.3, jun 2003. 
 
ALGUNS ESTUDOS... 
 
Impacto do vegetarianismo na saúde 
cardiovascular do brasileiro: 
Em 2000, 146 pessoas com idade entre 
20 e 55 anos foram avaliadas. 
Três grupos: vegetarianos, 
semivegetarianos e onívoros (consomem 
carne diariamente). 
Resultados: 41,5% dos onívoros 
apresentaram hipercolesterolemia, contra 
21,5% entre vegetarianos. Já a 
ocorrência de hipertensão arterial foi nula 
entre os vegetarianos, observada em 
21,9% dos onívoros. 
 
ALGUNS ESTUDOS... 
 
 
 
Em Taiwan, 19 vegetarianos e 17 onívoros, todos 
saudáveis, os níveis de glicose em jejum normais, 
entretanto, constatam que os vegetarianos eram 
mais sensíveis à insulina (KUO, 2004). 
 
 
Na Itália, uma dieta vegetariana baixa em 
proteínas (0,6 g/Kg Peso/dia) em 9 pacientes 
diabéticos: retardou a progressão da doença renal 
crônica em pacientes que aguardavam transplante 
de rim/pâncreas (ORNISH et al, 2005). 
ALGUNS ESTUDOS... 
 
 
 
Universidade de Loma Linda: 
 
Revisão de estudos sobre a expectativa de vida 
de vegetarianos de longa duração, concluem que 
uma ingestão muito baixa de carne está 
associada com maior longevidade. 
 
 
 
 
 
 
 
SINGH, et al. Does low meat consumption increase life 
expectancy in humans? Am J Clin Nutr. 2003; 78 (3 
sup):526S-532S). 
 
ALGUNS ESTUDOS... 
 
 Universidade do Arizona (BEEZHOLD et al, 2010): 
 
138 homens saudáveis: 70 veg e 78 onívoros 
 
Escala de depressão, ansiedade e estresse e perfil 
dos estados de humor 
 
Concluiu que vegetarianos tinham significativamente 
menos emoções negativas. 
 
 
DIETA VEGETARIANA NA INFÂNCIA 
• Leite materno de vegetarianas: similar,com níveis menores de ácidos graxos 
saturados (FINLEY et al, 1985). 
 
• Lactantes: relação ômega 6: ômega 3 (5-
10:1) e suplemento (LE ROY, 2010) 
 
• Suplementação de B12, ferro e vitamina 
D (xarope solução aquosa). 
 
• Ampliação para 20-30% da dieta de 
proteínas (MESSINA, 2001) 
DIETA VEGETARIANA NA INFÂNCIA 
• Crescimento de crianças ovolacto se 
iguala a de onívoras (TAYTER et al, 1989; 
SABATE et al, 1991). 
 
• Estudo com 1765 crianças e jovens de 7 
a 18 anos: 
 
• Crianças veg em média 2,5 maiores do 
que as onívoras (meninas e meninos) 
 
 SABATE, et al. Attained height of lacto-ovo vegetarian 
children and adolescents. Eur J Clin Nutr. 1991; 45:51-8. 
 
DIETA VEGETARIANA NA INFÂNCIA 
• 31 crianças de 2 a 9 anos: 
 30 ovolactovegetarianas 
 1 lactovegetariana 
• Resultados: 
• 84% das crianças com peso saudável 
• Não foi encontrado baixo peso ou baixa 
estatura 
• Consumo alimentar: macronutrientes, 
ferro, cálcio, zinco, vit. C, B12 adequados 
 
(RAMOS; NAVOLAR; HENRIQUES, 2009.) 
OS NUTRIENTES 
NA DIETA VEGETARIANA 
PIRÂMIDE DE HARVARD 
PROTEÍNAS: 
 • Carência protéica em vegetarianos é um mito! 
 
• Aminoácidos essenciais: encontrados nos 
vegetais. 
 
• Combinação entre cereais (metionina) e 
leguminosas (lisina), não necessariamente na 
mesma refeição. 
 
• Recomendação: de 10 a 15% do valor 
energético total ingerido por dia. 
 
• Fontes: fermentados de soja, tofu, grãos 
integrais, leguminosas, oleaginosas, quinoa, 
sementes germinadas, brotos. 
 
 
A proteína de referência: Albumina (ovo) 
 
Altas concentrações, fazendo com que os outros 
alimentos pareçam que tem poucos aa essenciais! 
 
Usar o PDCAA (escore de digestibilidade da proteína 
corrigida para aminoácidos) 
 
Ex.: PTN da soja se equivale com a proteína da carne. 
 
BIOSSÍNTESE DE COLÁGENO: VITAMINA C 
 
PROTEÍNAS: 
 
 
Digestibilidade: pode ser tão alta quanto a animal para 
alguns alimentos 
 
Ex: Se ingerir apenas cereais integrais e atingir 
necessidade de calorias/dia, a proteína teria 
alcançado 13,32% das calorias (SLYWITCH, 2011). 
 
Estudos demonstram que não há diferença alguma na 
incorporação das proteínas provenientes de alimentos 
vegetais ou animais no organismo humano 
(SLYWITCH, 2011). 
 
 
PROTEÍNAS: 
 
 
 
 
PROTEÍNAS: 
 
Onívoros: tendência ao consumo elevado 
de proteína (12 a 18%) 
 
Vegetarianos: menor ingestão protéica, 
mas adequados em quantidade total de 
proteínas e de aminoácidos. 
 
Ovolacto: 12-14% 
 
Veganos: 10 a 12% 
 
RDA: 0,8-1,0 g/kg 
 
 
 
VEGETARIANO? 
SOJA NO LUGAR DE 
CARNE!!!??? 
PROTEÍNAS: 
 
FERRO 
 
• Anemia ferropriva possui a mesma incidência em 
onívoros e em vegetarianos 
 
• Atenção especial em gestantes e crianças e 
mulheres em idade fértil 
 
• Ferro heme (absorção de 15 a 35%), não heme de 
2 a 20%) 
• Menos de 40% do ferro da carne é heme... 
 
• Altos níveis de ferro e ferritina: formação de 
radicais livres - risco de câncer, doenças 
cardiovasculares. 
 
 
 
FERRO: 
Quanto menos o corpo tem, mais ele 
absorve (principalmente ferro não heme). 
 
Quantidade real de ferro absorvido 
depende de (NAVARRO, 2010): 
- Quantidade de Fe na refeição 
- Estado de Fe do indivíduo 
- Composição dos alimentos ingeridos 
 
Biodisponibilidade de ferro: 
 
Dieta vegetariana: 10% 
 
Dieta onívora: 18% 
Orientações - FERRO: 
 
• Cozinhar em panela de ferro 
 
• Evitar leite/derivados (cálcio), mate e 
café (taninos), e vegetais com oxalato 
(espinafre, acelga) nas grandes refeições. 
 
• Combinação com Vitamina C (75mg – 1 
laranja) por refeição triplica a absorção de 
ferro não heme. 
 
• Fontes: tofu, feijões, vegetais de folha 
verde escura, amêndoas, semente de 
girassol, damasco seco, figo seco, 
melado. 
AVALIAÇÃO CLÍNICA E BIOQUÍMICA 
 
• HEMOGRAMA COMPLETO 
• FERRITINA 
• Referências: 6-137ng/ml (mulheres) 
 18 – 464ng/ml (homens). 
• Sempre se basear na média. 
• Tratar em casos de <40ng/ml com sinais clínicos. 
• Queda de cabelo: sinal comum da carência. 
• Casos graves: Amenorréia. 
• Observar: cabelo fraco, unhas quebradiças, 
mucosas claras, queixas de fadiga... 
• Ferritina alta pode ser indicação de 
inflamação/infecção 
 
 
 
SUPLEMENTAÇÃO DE FERRO: 
 
• Ferro quelado. De 10-45 mg/dia 
(cápsula/pastilha/líquido) 
• Nutricionista: até 65mg ferro/dia. 
• Administrar com zinco, pois diminui sua absorção. 
• Administrar por no mínimo 3 meses. 
• Ferritina abaixo de 60ng/ml: 
 ferro em pequenas concentrações com zinco (4:1) 
 
• Gestantes: sempre! (em torno de 30mg/dia já pode 
ser suficiente). 
 
• Os valores dependem de cada caso, vale sempre 
a individualidade bioquímica. 
 
 
ZINCO 
 O ácido fítico e a caseína (leite) reduzem sua 
absorção; 
 
• Avaliar sintomas de falta de zinco: 
 manchas brancas nas unhas, 
 queda de cabelo 
 baixa libido e/ou impotência 
 redução do apetite 
 fotofobia 
 
• Carência de zinco diminui a produção de ác. 
Clorídrico, necessário para boa absorção de vit. C e 
consequentemente ferro e ainda B12. 
 
 
ZINCO 
Orientação: reduzir ácido fítico; consumo de 
boas fontes 
 
Fontes: cereais integrais (gergelim; gérmen de 
trigo, castanha de caju, feijões) 
 
Caso haja necessidade de suplementação de 
Zinco, este sempre deve vir junto com ferro 
e cobre (relação de 15:1 de zinco para 
cobre). Ex: 30mg de zinco e 2 mg de cobre. 
 
 
ZINCO 
 Carência de ferro pode estar associada à 
carência de zinco. 
 
Ex: suplementação com ferro não respondente 
 
Gestantes: 
Baixos níveis de zinco pode levar à redução do 
desenvolvimento cerebral do feto 
 
 
 
ZINCO 
 Caso haja necessidade de suplementação 
de Zinco, este sempre deve vir junto com 
ferro e cobre (relação de 15:1 de zinco para 
cobre). 
Ex: cápsula de ferro quelado 30mg, zinco 
quelado 15mg e cobre quelado 1mg. 
 
Prescrição: de 15 a 25mg/dia (adultos) 
quelado (pastilhas, cápsulas e líquido) 
 
UL: 30mg/dia (adulto) 
 
 
 
CÁLCIO 
 
• Ovolactovegetarianos têm ingestão de cálcio 
comparável à dos não vegetarianos ou maior. 
Contudo, a ingestão de cálcio por veganos é 
geralmente mais baixa. 
 
• Veganos podem ter necessidade de cálcio 
menor, (economia de cálcio) devido: 
• Adequada em proteína total, mais alcalinas, 
ingestão de sódio mais baixa. 
• Consumo adequado de vit. K e potássio: maior 
aproveitamento do cálcio. 
 
 
 
 
Orientações - CÁLCIO: 
• Exposição solar: vitamina D 
 
• Limitar o consumo de 
oxalato na mesma refeição 
(espinafre, (chocolate, 
acelga, beterraba) 
 
• Reduzir ácido fítico 
 
• Reduzir ingesta de sal 
 
• Atividade física 
 
CÁLCIO 
• A taxa de osteoporose em mulheres é menor 
nas vegetarianas: menor consumo de 
açúcar, cafeína, refrigerantes que levam a 
desmineralização pela acidez (SILVA e 
MURA, 2007) 
 
• Fontes: alimentos enriquecidos (leite de 
soja), vegetais verde-escuros, gergelim preto 
ou natural 
 
 (1 colher de sopa tem em torno de 200mg de 
cálcio). 
 
CÁLCIO 
• Exames: 
• Cálcio sérico, vitamina D, fosfatase alcalina 
 
• Suplementação: 
 
• Sempre em conjunto com magnésio (2:1)- 
avaliar a ingesta de magnésio do paciente. 
 
• De 100 a 500mg/dia (adultos) 
 
• UL - Limite máximo: 1500mg/dia 
 
• Quelado (pastilhas, cápsulas, pastilhasmastigáveis) 
MAGNÉSIO 
• Fontes: cereais integrais, oleaginosas, folha 
verdes 
• Vegetarianos tem maior ingestão 
• Suplementação (somente caso a 
suplementação de cálcio seja necessária, ou 
se verificada a carência de magnésio): 
• Sempre quelado (pastilhas, cápsulas, pó e 
líquido) 
• Entre 150-300mg/dia 
• Nutri: máximo de 700mg (adultos) 
VITAMINA D 
• Coloca o cálcio no osso 
 
• Depende do magnésio para se converter de D3 
em 1,25 dihidroxivitamina D 
 
• 70% população mundial: carência de vit. D 
 
• Problemas: 
 má fixação de cálcio, dor e fadiga muscular, 
HAS, câncer, demência, doenças autoimunes, 
incluindo alergias alimentares... 
VITAMINA D 
 
Resposta imune: 
 
 Estimula ação do peptídeo antimicrobiano 
humano 
 
 
ação dos macrófagos 
 
 
 fagocitose 
VITAMINA D 
• Avaliar: 
• exposição ao sol (mínimo: 3x semana de 5-30 
minutos sem filtro solar) D3 
• ingestão de fontes de vit D (ovo, leite de vaca 
enriquecido-não é comum); D2 
• Adultos: carência geralmente assintomática. 
• Crianças: retardo no crescimento, inchaço 
nas articulações, ... 
• EXAMES: 
• Dosagem sérica de vit D (mínimo 50ng/ml). 
Abaixo de 20 ng/ml já pode ser problemático. 
• Enzima fosfatase alcalina - se elevada: 
carência de vit D, hipertireoidismo, dç renal 
VITAMINA D 
• Suplementação (D3-colecalciferol); 
• Formas: cápsula, pastilha ou líquido. 
• Adultos: 40 a 200 UI/dia 
• Idosos: 700 a 800 UI/dia 
• Nutricionista: até 800 U.I/dia (adultos). 
• Sempre suplementar com magnésio (2:1) 
• Atenção com gestantes veganas, lactantes, 
e bebês de mães vegetarianas (suplementar 
no 1º ano) (LE ROY, 2010) 
• Tomar suplemento: refeição com lipídios e 
poucas fibras 
 
 
VITAMINA B12 
Recomendação diária: 
 IDADE Mcg/dia 
0-6 meses 0,4 
6-12 meses 0,5 
1 a 3 anos 0,9 
4 a 8 anos 1,2 
9 a 13 anos 1,8 
Acima de 14 anos 2,4 
Gestantes 2,6 
Lactantes 2,8 
Fonte: SLYWITCH, E. 2011. 
VITAMINA B12 
Funções: 
- síntese DNA, 
- desenvolvimento de eritrócitos 
- cofator de reações enzimáticas. 
 
 
 Para o corpo utilizar B12 : 
 - alto nível de ácido estomacal (normal) 
 - fator intrínseco (substância química produzida 
pelo estômago). 
 - ácido fólico 
 
 
VITAMINA B12 
 
• Reserva de B12 pode durar de 3 a 5 anos - 
reabsorção da bile (HEBERT). 
 
• VEGANOS PARECEM TER ABSORÇÃO 
INTESTINAL MAIS EFICIENTE (JATHAR et al) 
 
CARÊNCIA DE B12: 
50 % dos vegetarianos 
40% do onívoros 
 
 
VITAMINA B12 
 
• Não existem fontes vegetais de B12; 
 
• Limite de absorção por refeição (até 1,5mcg); 
 
• Dieta ovolacto ou até lactoveg podem suprir 
necessidades: 
 
• 3 porções de leite/derivados por dia 
 Ex.: 650 ml de leite 
 ou 
• 1 porção de ovo e 2 porções de leite/derivados 
 
 
 
VITAMINA B12 
 
SINAIS DA CARÊNCIA: 
 
 Déficit de memória 
 Dificuldade de concentração 
 Fadiga 
 Fraqueza 
 Dores nas pernas, câimbras 
 Redução da propriocepção – reconhecimento da 
localização espacial do corpo 
 Diminuição de apetite 
 Perda de peso 
VITAMINA B12 
EXAMES: 
 Vit B12 sérica: 
Referência de 150 – 990pg/ml (varia). 
 Sempre usar o valor médio (450-500pg/ml) 
 
 Homocisteína: acima 8 micromol/l – sinal 
 Também se eleva na falta de B9 e B6, 
intoxicação chumbo, uso de alguns medicamentos, 
hipotireoidismo,.... 
 
Hemograma completo: Neutrófilos 
Desvio à direita: deficiência GRAVE de vit. B12 e ácido 
fólico: dificuldade a duplicação do DNA, a célula fica 
muito grande: anemia megaloblástica. 
 
VITAMINA B12 
Anemia megaloblástica: 
Carência de vit B12 e/ou ácido fólico - inibição da 
síntese de DNA nos glóbulos vermelhos 
Volume Corpuscular Médio maior que 95 
 
Anemia perniciosa: 
Má absorção de Vit B12 por falta do fator intrínseco 
(automune, genética, cirurgia bariátrica, etc) 
VCM aumentado 
 
 O excesso de ácido fólico pode mascarar a carência 
de vit B12. 
 
VITAMINA B12 - SUPLEMENTAÇÃO 
• SEMPRE SUPLEMENTAR VEGANOS! 
• Não há toxicidade relatada; 
• Nutri: até 1000mcg/dia (cápsulas, líquidos-
sublingual) 
• Existem indicações que a suplementação em 
gotas seria melhor absorvida. 
• Pode suplementar em conjunto com ácido fólico 
(Ex.:100-200mg). 
• Tomar na refeição com gordura (ex: almoço). 
• Crianças: xarope em solução aquosa 
• Outros fatores relacionados ao 
metabolismo da homocisteína: betaína, 
B2, B3, B6, B9 e colina 
 
ÔMEGA 3 
• Poliinsaturado 
 
• óleo essencial 
 
• Previne inflamação, reduz colesterol e triglic, 
controle pressão arterial 
 
• Dieta vegetariana: conversão de ômega 3 
em EPA e DHA (não é muito eficiente) 
 
 
ÔMEGA 6 
• Poliinsaturado 
 
• óleo essencial 
 
• Construção da membrana celular, pele e 
outras. 
 
• Precisa se converter em ác. Araquidônico 
 
• Alta ingestão em vegetarianos 
 
 
ÔMEGA 3 
 
• A conversão em EPA e DHA fica prejudicada 
com alta ingestão de ôm.6 
 
• Proporção ômega 6: ômega 3 
 2 a 4:1 
 
Gestantes, lactantes: maior necessidade 
 
 
 
ÔMEGA 3 
• 3 colheres de sopa de linhaça triturada 
 ou 
• 1 colher de sopa de óleo de linhaça 
 
• Azeite de oliva (ômega 9, e ôm.3 e 6 em 
equilíbrio) 
 
• Oleaginosas 
• Semente de abóbora (LE ROY, 2010) 
• Algas (fontes de DHA). 
• Para ovolacto: ovos tem DHA 
 
 
Como planejar uma dieta 
vegetariana 
ANAMNESE 
ANAMMESE ALIMENTAR: 
 
Preferências alimentares: _______________________________ 
( ) Ovolactovegetariano ( ) lactovegetariano ( ) vegano 
Tempo: _________ 
 
Dificuldades de adaptação? ( ) não ( ) sim _________________ 
 
Observação de mudança no estado geral de saúde: _______________ 
 
EXAMES LABORATORIAIS: 
 Hemograma completo, ferritina, Vit B12, 
homocisteína, ácido fólico, zinco sérico, fosfatase 
alcalina (melhor indicador de carência de vit D) 
ANAMNESE 
• FREQUÊNCIA DE CONSUMO 
ALIMENTAR – Inclusão de: 
• Leite de soja Qual: 
• Proteína de soja 
• Tofú 
• Glúten 
• Oleaginosas 
• Sementes germinadas/brotos 
 
 
 
 
Exemplo: 
 
Registro alimentar vegano 
(adulto, sexo masculino) 
Vegano 
REFEIÇÃO HORÁRIO ALIMENTO QTDE MEDIDA KCAL 
Café da Manhã 8:10 Leite de soja 1 Copo 67,2 
Alfarroba pó 3 Col. sobremesa 92 
banana 1 unidade 55 
Subtotal: 213,1 
Lanche manhã 10:45 Castanha do Pará 10 unidade 273,2 
Chá 1 Xícara 2 
Subtotal: 275,2 
Almoço 12:15 Arroz branco 5 Col. Sopa cheia 128 
Feijão-preto 2 Concha média 193,2 
Batata assada 2 unidade 275,2 
Proteína soja 4 Col. Sopa cheia 77,76 
Molho de tomate 1 Col. Sopa cheia 7,6 
Alface 4 Col. Sopa cheia 2,88 
tomate 2 Col. Sopa cheia 6,3 
Subtotal: 690,94 
Lanche tarde 1 16:30 Castanha do Pará 12 unidade 327,84 
Subtotal: 327,84 
Lanche tarde 2 18:30 Polenta frita 6 Pedaço médio 429,07 
Subtotal: 429,07 
Jantar 21:30 Arroz integral 4 Col. Sopa cheia 180 
Abobrinha 3 Col. Sopa cheia 92,7 
milho 1 Col. Sopa cheia 22,56 
Ervilha cozida 4 Col. Sopa cheia 87,48 
couve 3 Pegadores 30 
Subtotal: 412,74 
Ceia 23:15 Chá 1 Xícara 2 
Subtotal: 2 
TOTAL: 2350,89 
AVALIAÇÃO DO CONSUMO ALIMENTAR: 
 
FERRO: 16,1 mg 200% necessidades (8mg) 
 
CÁLCIO: 456,7 mg 46% necessidades (1000mg) 
 
Exemplo: 
 
Plano Alimentar vegano 
(sexo feminino,adulto) 
REFEIÇÃO HORÁRIO ALIMENTO QTDE MEDIDA KCAL 
Café da Manhã 8:00 Leite de soja enriquecido com cálcio 1 Copo 274 
Mamão 
granola 
1 
2 
Fatia média 
Col. Sopa cheia 
Subtotal: 
55 
121 
450 
Lanche manhã 10:00 Castanha do Pará 3 unidade 95 
Banana prata 1 unidade 54 
Damasco 3 unidade 59 
Subtotal: 208 
Almoço 12:00 Arroz integral 5 Col. Sopa cheia 225 
Feijão-preto 2 Concha média 193 
Abóbora cozida 4 Col. Sopa cheia 101 
Agrião 4 Col. Sopa cheia 8 
Cenoura ralada crua 2 Col. Sopa cheia 15 
Broto de alfafa 2 Col. Sopa cheia 24 
Salsinha crua 1 Col. Sobremesa 4 
Gergelim crú 1 Col. Sopa cheia 57 
Subtotal: 627 
Lanche tarde 1 15:00 Pão integral 2 Fatias 140 
Geléia de fruta 1 Col. Sobremesa 89 
Subtotal: 229 
Lanche tarde 2 18:00 Leite de amêndoas (10 unidades) 1 Copo 65 
Melado 1 Colher de chá 44 
Subtotal: 109 
Jantar 20:30 Sopa de legumes 2 Prato fundo 582 
Torrada 2 Unidade média 95 
Tofú 2 Col. Sopa cheia 96 
Azeite de oliva 1 Col. chá 18 
Salsinha crua 1 Col. Sobremesa 4 
Subtotal: 795 
AVALIAÇÃO DA PRESCRIÇÃO 
DIETÉTICA: 
 
 
KCAL: 2.409 100% das necessidades 
PROTEÍNAS: 15,76 Kcal ou 13% 
CARBOIDRATOS: 1764,46 Kcal 60% 
LIPÍDIOS: 696,69 Kcal ou 27% 
 
FERRO: 25,6 mg 142% das necessidades (18mg) 
CÁLCIO: 985 mg 98% das necessidades (1000mg) 
 
ESTUDO DE CASO 1 
T. D., sexo feminino, 30 anos, vegana há 5 anos. 
 
Pratica atividade física diária (corrida e academia) 
 
IMC = 17,5 
 
Exames bioquímicos: 
Hemoglobina: 12g/dl 
Ferritina: 41 ng/ml 
Vitamina B12: 266 pg/ml 
Homocisteína: 5 umol/l 
 
 
ESTUDO DE CASO 2 
 
C.J., sexo masculino, 49 anos, vegetariano há 10 
anos, lactoveg há 3 anos. 
 
IMC = 20 
 
Pratica Yoga diariamente (1hr) 
 
Refere: cansaço, dificuldade de concentração 
 
Exames bioquímicos: 
Hemoglobina: 13,5g/dl 
Ferritina: 66 ng/ml 
Vitamina B12: 267 pg/ml 
Homocisteína: 18 umol/l 
 
 
REFERÊNCIAS: 
 
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da dieta vegetariana. Einstein, 6(3):365-373, 2008. 
• PASCHOAL, V.; MARQUES, N.; BRIMBERG, P.; DINIZ, S. 
Suplementação Funcional Magistral, dos nutrientes aos 
compostos bioativos. São Paulo: VP Editora. 2009. 
• PASCHOAL, V.; NAVES, A; FONSECA, A.B.L. Nutrição 
Clínica Funcional, dos princípios á prática clínica. São 
Paulo: VP Editora. 2010. 
• SLYWITCH. Alimentação sem carne. São Paulo: palavra 
impressa, 2006. www.alimentacaosemcarne.com.br acesso 
em 2011. 
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2010. 
 
 
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