Manual de Cozinha Brasileira

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R. Goitacazes, 1.762, Barro Preto. 
Tel: 31 3295-4269 / www.faculdadepromove.br
AULA PRÁTICA V – RegIão SUdeSTe
	
  
Ingredientes	
  
	
  
Quantidade	
  
	
  
Medida	
  
	
  
Pré-­‐
preparo	
  
Farinha  de  trigo     250   g    
Açúcar  Mascavo   250   g    
Banana  caturra   250   g    
Margarina   125   g    
Ovos     100   g    
Fermento  químico   10   g    
Total     835   g            
        
        
        
        
M o d o 	
   d e 	
   P r e p a r o 	
  
1º   Pre-­‐pesagem:   Pesar   todos   os   ingredientes  
separadamente.    
Colocar   na   batedeira   as   bananas   descascadas   e  
picadas,  o  açúcar  mascavo  os  ovos  e  margarina.  Bater  
até  se  tornar  uma  massa  homogênea.  Acrescentar  os  
outros   ingredientes   e   bater   por   mais   ou   menos   3  
minutos  ou  até  total  incorporação.  
2º   Colocar   em   formas   untadas   com   margarina   e  
polvilhadas  com  farinha  de  trigo.  
3°   Assar  em  forno  pré  aquecido  com  180  a  190°c  por  
mais  ou  menos  30  minutos.  
    
    
    
  
Bolo de Banana
CATegoRIA: entrada Quente
Modo de PRePARo: 
1º: Pre-pesagem: Pesar todos os ingredientes separadamente. 
Colocar na batedeira as bananas descascadas e picadas, o açúcar 
mascavo os ovos e margarina. Bater até se tornar uma massa 
homogênea. Acrescentar os outros ingredientes e bater por mais ou 
menos 3 minutos ou até total incorporação.
2º:Colocar em formas untadas com margarina e polvilhadas com 
farinha de trigo.
3º:Assar em forno pré aquecido com 180 a 190°c por mais ou menos 
30 minutos.
1
Cozinha Brasileira
Curso de Graduação TeCnolóGiCa em GasTronomia
disCiplina
3
R. Goitacazes, 1.762, Barro Preto. 
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Ficha Catalográfica
  
 
DIS 
2014 
Disciplina: cozinha brasileira / Organizado por André Luis de 
Souza – Belo Horizonte : Faculdade Promove, 2014. 
38f. 
1. Cozinha. 2. Plano de ensino. 3. Receitas 4. Brasil 
I. Título. 
 
 
CDU: 37.016:641 
R. Goitacazes, 1.762, Barro Preto. 
Tel: 31 3295-4269 / www.faculdadepromove.br
Sumário
AulA PRáTicA i
Sagu ao Vinho Tinto ...........................................................................08
Repolho Roxo ....................................................................................09
Purê de Maçã ......................................................................................10
Kasseler ................................................................................................11
Creme inglês ........................................................................................12
Arroz de Carreteiro .............................................................................13
AulA PRáTicA ii
Sopa de Milho .....................................................................................14
goiabada ao Forno ..............................................................................15
Cocada Assada ....................................................................................16
Casquinha de Siri .................................................................................17
Camarão Refogado de Alagoas ..........................................................18
Bobó de Camarão ...............................................................................19
Angu branco .......................................................................................20
Baião de dois .......................................................................................21
AulA PRáTicA iii
Salada Paulista ...................................................................................22
Creme de Cupuaçu .............................................................................23
AulA PRáTicA V
5
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AulA PRáTicA V
Peroá Frito ..........................................................................................24
Pé-de-moleque ...................................................................................25
Moqueca Capixaba .............................................................................26
Mineiro de Botas .................................................................................27
Maneco com Jaleco ............................................................................28
Iscas com elas e elas ...........................................................................29
Cuscuz Paulista ...................................................................................30
Arroz da Serra.......................................................................................32
Calda de Caramelo ..............................................................................33
Camarão espírito-Santense ................................................................34
Caçarola Mineira .................................................................................26
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6
Disciplina de Cozinha Brasileira
PLANO	
  DE	
  ENSINO	
  
DISCIPLINA	
   Cozinha	
  brasileira	
  
PROFESSOR	
   	
  
CARGA	
  HORÁRIA	
  
Semestral	
   Semanal	
   Teórica	
   Prática	
   Período	
   Ano	
  /	
  
Semestre	
  
Turno	
  (s)	
  
80   04   20   60   2º      
EMENTA	
  
A culinária tradicional e suas influências. Os ingredientes típicos e os pratos regionais. A culinária contemporânea brasileira e 
suas técnicas. 
OBJETIVOS	
  
Estudar a história da gastronomia brasileira e as suas influências. Conhecer e produzir pratos típicos regionais brasileiros 
ressaltando os valores culturais e seus ingredientes.  
CONTEÚDO	
  PROGRAMÁTICO	
  
 
UNIDADES	
   SUB	
  UNIDADES	
   C.H.	
  
A formação gastronômica no Brasil. 
  
Influências  na  gastronomia  brasileira   10  
Regiões, biomas, suas influências e 
características gastronômicas. 
  
Conhecimento    de  pratos  típicos,  
conhecendo      ingredientes  característicos  de  
cada    região.  
  
                                    10  
	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  
  
	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  Aulas	
  práticas	
  
  
	
  
Gastronomia da região Sul. I 
  
    Sustentabilidade  na  cozinha  profissional  
  
10  
Gastronomia da região nordeste. II 
 
Novos  produtos  e  tendências    gastronômicas.  
  
10  
Gastronomia da região norte. III 
  
  Analisar  os  alimentos  sensorialmente  
verificando  sabores,  texturas,  aromas  e  
paladares  
  
  
  
  
10  
Gastronomia da região centro-oeste. IV 
  
Coleta  seletiva  do  lixo.   10  
Gastronomia da região sudeste. V 
  
Utilização  de  equipamentos  e  utensílios  de  
forma  racional,  economizando    energia,  
espaço  e  tempo.  
  
  
  
12  
Cozinha moderna e eco-cozinha. VI 
  
   8  
 
    
  
  
  
  
André Luís de Souza
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PLANO	
  DE	
  ENSINO	
  
DISCIPLINA	
   Cozinha	
  brasileira	
  
PROFESSOR	
   	
  
CARGA	
  HORÁRIA	
  
Semestral	
   Semanal	
   Teórica	
   Prática	
   Período	
   Ano	
  /	
  
Semestre	
  
Turno	
  (s)	
  
80   04   20   60   2º      
EMENTA	
  
A culinária tradicional e suas influências. Os ingredientes típicos e os pratos regionais. A culináriacontemporânea brasileira e 
suas técnicas. 
OBJETIVOS	
  
Estudar a história da gastronomia brasileira e as suas influências. Conhecer e produzir pratos típicos regionais brasileiros 
ressaltando os valores culturais e seus ingredientes.  
CONTEÚDO	
  PROGRAMÁTICO	
  
 
UNIDADES	
   SUB	
  UNIDADES	
   C.H.	
  
A formação gastronômica no Brasil. 
  
Influências  na  gastronomia  brasileira   10  
Regiões, biomas, suas influências e 
características gastronômicas. 
  
Conhecimento    de  pratos  típicos,  
conhecendo      ingredientes  característicos  de  
cada    região.  
  
                                    10  
	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  
  
	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  Aulas	
  práticas	
  
  
	
  
Gastronomia da região Sul. I 
  
    Sustentabilidade  na  cozinha  profissional  
  
10  
Gastronomia da região nordeste. II 
 
Novos  produtos  e  tendências    gastronômicas.  
  
10  
Gastronomia da região norte. III 
  
  Analisar  os  alimentos  sensorialmente  
verificando  sabores,  texturas,  aromas  e  
paladares  
  
  
  
  
10  
Gastronomia da região centro-oeste. IV 
  
Coleta  seletiva  do  lixo.   10  
Gastronomia da região sudeste. V 
  
Utilização  de  equipamentos  e  utensílios  de  
forma  racional,  economizando    energia,  
espaço  e  tempo.  
  
  
  
12  
Cozinha moderna e eco-cozinha. VI 
  
   8  
 
    
  
  
  
  
ESTRUTURA	
  DE	
  APOIO	
  
Quadro,  Projetor  Multimídia,  Material  Impresso,  Auditório,  dentre  outros  que  se  fizerem  necessários  ao  alcance  dos  objetivos.  
VERIFICAÇÃO	
  DE	
  APRENDIZAGEM	
  
PONTOS	
   	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  TIPO	
  
15   VA1  -­‐  Avaliação  individual  escrita  e/ou  prática  de  caráter  cumulativo.  
25   VA2  -­‐  Avaliação  individual  escrita  e/ou  prática  de  caráter  cumulativo.  
35   VA3  -­‐  Avaliação  individual  escrita  e/ou  prática  de  caráter  cumulativo.  
25   OAT  -­‐  Outras  Atividades:  a  critério  do  professor  
BIBLIOGRAFIA	
  
BÁSICA	
  
FLANDRIN,  Jean  Luis;  Montanari,  Massimo.  Historia	
  da	
  alimentação.  5.  ed.  São  Paulo:  Estação  Liberdade,  1998.  
FREIXA,  Dolores;  CHAVES,  Guta.    Larousse	
  da	
  Cozinha	
  Brasileira.  Larousse	
  do	
  Brasil.  2007.  
NACCACHE,  Andrea.  Criatividade	
  brasileira:  Alex  Atala,  Fernando  e  Humberto  Campana,  Jum  Nakao:  gastronomia,  design  e  
moda.  São  Paulo:  Manole.  2013.  
COMPLEMENTAR	
  
CHAVES,  Guta;  FERRAZ,  Rodrigo;  FREIXA,  Dolores.  Expedição	
  Brasil	
  gastronômico:  terroirs,  ingredientes,  chefs,  mercados.  
São  Paulo:  Melhoramentos,  2013.  319p.  -­‐-­‐  (Arte  Culinária  Especial).    
FERNANDES,  Caloca.  Viagem	
  gastronômica	
  através	
  do	
  Brasil.  São  Paulo:  Senac,  2012.  255  p..  ISBN:  85-­‐7359-­‐150-­‐1.  
SILVA,  Paula  Pinto  e.  Farinha,	
  feijão	
  e	
  carne-­‐seca:  um  tripé  culinário  no  Brasil  colonial.  São  Paulo:  Editora  SENAC  -­‐  São  
Paulo,  2010.  
TRAJANO,  Ana  Luiza.  Cadápios	
  do	
  Brasil:  receitas,  ingredientes,  processos.  São  Paulo:  Senac,  2013.  329p.  2  Exemplar(es).  
TREFZER,  Rudolf.  Clássicos	
  da	
  literatura	
  culinária:  os  mais  importantes  livros  da  história  da  gastronomia.  São  Paulo:  Senac,  
2009. 
OBSERVAÇÕES	
  
Programa  de  Curso  aprovado  pela  Coordenação  do  Curso  Superior  de  Tecnologia  em  Gastronomia.  
  
Aprovado  em  ____/____/_______  
  
-­‐-­‐-­‐-­‐-­‐-­‐-­‐-­‐-­‐-­‐-­‐-­‐-­‐-­‐-­‐-­‐-­‐-­‐-­‐-­‐-­‐-­‐-­‐-­‐-­‐-­‐-­‐-­‐-­‐-­‐-­‐-­‐-­‐-­‐-­‐-­‐-­‐-­‐-­‐-­‐-­‐-­‐-­‐-­‐-­‐-­‐-­‐-­‐-­‐-­‐-­‐-­‐-­‐-­‐-­‐-­‐-­‐-­‐-­‐-­‐-­‐-­‐-­‐-­‐-­‐-­‐-­‐-­‐-­‐-­‐-­‐-­‐-­‐-­‐-­‐-­‐-­‐-­‐-­‐  
Jackson  Cruz  Cabral  
Coordenador  do  Curso  Superior  de  Tecnologia  em  Gastronomia  
  
  
 
R. Goitacazes, 1.762, Barro Preto. 
Tel: 31 3295-4269 / www.faculdadepromove.br
AULA PRÁTICA I – RegIão SUL
Sagu ao Vinho Tinto
CATegoRIA: Sobremesa
Modo de PRePARo: 
1ºColocar o sagu, vinho, cravo e canela em uma panela.
2ºLevar ao fogo para cozinhar lentamente (fogo baixo).
3ºJuntar o açúcar. 
4ºColocar água durante o cozimento (quantidade suficiente).
5°Deixar cozinhar até ficar transparente.
6°Montar em taças e esfriar.
8
	
  
Ingredientes	
  
	
  
Quantidade	
  
	
  
Medida	
  
	
  
Pré-­‐preparo	
  
Sagu 100 g  
Vinho tinto 250 ml  
Açúcar 50 g  
Canela, cravo q.s  
Água o necessário  
  
  
  
      
        
P a s s o s 	
  
1º	
   Colocar o sagu, vinho, cravo e canela em uma panela 
2º	
   Levar ao fogo para cozinhar lentamente (fogo baixo) 
3º	
   Juntar o açúcar 
4º	
   Colocar água durante o cozimento (quantidade 
suficiente) 
5°	
   Deixar cozinhar até ficar transparente 
6°	
   Montar em taças e esfriar 
7°	
   
8°	
    
9º	
    
10º	
   
  
R. Goitacazes, 1.762, Barro Preto. 
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AULA PRÁTICA I – RegIão SUL
Repolho Roxo
CATegoRIA: Sobremesa
Modo de PRePARo: 
1ºRefogar a cebola em óleo quente até murchar.
2ºJuntar o repolho ao refogado e mexer bem.
3ºAdicionar as maçãs laminadas e a pitada de açúcar. 
4ºColocar o vinagre.
5°Molhar com água e deixar cozinhar até amaciar mexendo sempre.
6°Temperar com sal e pimenta-do-reino.
7°Servir bem quente.
9
  
	
  
Ingredientes	
  
	
  
Quantidade	
  
	
  
Medida	
  
	
  
Pré-­‐preparo	
  
Repolho roxo (chifonnade) 150 g  
Óleo 10 ml  
Cebola brunoise 25 g  
Maçã laminada (sem casca) 10 g  
Vinagre 20 ml  
Sal, pimenta-do-reino q.s  
Água quente ou caldo de legumes q.s  
Pitada de açúcar  
      
        
P a s s o s 	
  
1º	
   Refogar a cebola em óleo quente até murchar 
2º	
   Juntar o repolho ao refogado e mexer bem 
3º	
   Adicionar as maçãs laminadas e a pitada de açúcar 
4º	
   Colocar o vinagre 
5°	
   Molhar com água e deixar cozinhar até amaciar mexendo sempre 
6°	
   Temperar com sal e pimenta-do-reino 
7°	
   Servir bem quente 
8°	
    
9º	
    
10º	
   
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AULA PRÁTICA I – RegIão SUL
Purê de Maçã
CATegoRIA: guarnição
Modo de PRePARo: 
1ºColocar todos os ingredientes em uma panela.
2ºdeixar ferver em fogo baixo até as maçãs derreterem mexendo 
sempre.
3ºConferir o tempero. 
4ºServir quente.
10
	
  
Ingredientes	
  
	
  
Quantidade	
  
	
  
Medida	
  
	
  
Pré-­‐preparo	
  
Maçãs laminadas 2 und  
Pitada de açúcar  
Cravo 2 und  
Água 100 ml  
Sal q.s  
  
    
  
    
  
      
        
P a s s o s 	
  
1º	
   Colocar todos os ingredientes em uma panela 
2º	
   Deixar ferver em fogo baixo até as maçãs 
derreterem mexendo sempre 
3º	
   Conferir o tempero 
4º	
   Servir quente 
5°	
   
6°	
   
7°	
    
8°	
    
9º	
    
10º	
   
  
	
  
Ingredientes	
  
	
  
Quantidade	
  
	
  
Medida	
  
	
  
Pré-­‐preparo	
  
Kasseler (lombo defumado 
com (osso) 
02 und  
oleo q.s  
    
  
    
  
    
  
  
  
    
  
    
  
      
        
P a s s o s 	
  
1º	
   Colocar o óleo de soja para esquentar2º	
   Adicionar o Kasseler 
3º	
   Deixar fritar 
4º	
   Pode-se grelhar em óleo quente ao invés de fritar. 
5°	
   
6°	
   
7°	
    
8°	
    
9º	
    
10º	
   
  
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AULA PRÁTICA I – RegIão SUL
Kasseler
CATegoRIA: Prato principal
Modo de PRePARo: 
1ºColocar o óleo de soja para esquentar.
2ºAdicionar o Kasseler. 
3ºdeixar fritar. 
4ºPode-se grelhar em óleo quente ao invés de fritar.
11
	
  
Ingredientes	
  
	
  
Quantidade	
  
	
  
Medida	
  
	
  
Pré-­‐preparo	
  
Kasseler (lombo defumado 
com (osso) 
02 und  
oleo q.s  
    
  
    
  
    
  
  
  
    
  
    
  
      
        
P a s s o s 	
  
1º	
   Colocar o óleo de soja para esquentar 
2º	
   Adicionar o Kasseler 
3º	
   Deixar fritar 
4º	
   Pode-se grelhar em óleo quente ao invés de fritar. 
5°	
   
6°	
   
7°	
    
8°	
    
9º	
    
10º	
   
  
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AULA PRÁTICA I – RegIão SUL
Creme inglês
CATegoRIA: Molho doce Básico
Modo de PRePARo: 
1ºBater as gemas com o açúcar refinado ate formar um creme 
espumoso.
2ºAcrescentar a baunilha e o amido de milho trabalhe um pouco.
3ºMisture ao leite fervendo.
4ºCozinha até tirar o gosto de amido cru em banho Maria.
12
	
  
Ingredientes	
  
	
  
Quantidade	
  
	
  
Medida	
  
	
  
Pré-­‐preparo	
  
Açúcar refinado 60 g  
Leite 250 ml  
Essência de baunilha q.s  
gemas 03 un  
  
  
  
  
      
        
P a s s o s 	
  
1º	
   Bater as gemas com o açúcar refinado ate formar um 
creme espumoso. 
2º	
   Acrescentar a baunilha e o amido de milho trabalhe 
um pouco .. 
3º	
   Misture ao leite fervendo. 
4º	
   Cozinha até tirar o gosto de amido cru em banho 
Maria. 
5°	
   
6°	
   
7°	
   
8°	
    
9º	
    
10º	
   
  
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AULA PRÁTICA I – RegIão SUL
Arroz de Carreteiro
CATegoRIA: Sobremesa
Modo de PRePARo: 
1ºdourar o bacon em uma panela.
2ºJuntar o alho e cebola e refogar bem.
3ºAdicionar o charque cozido e cortado e o tomate e mexer bem.
4ºColocar a lingüiça mexendo mais um pouco.
5°Colocar o arroz e misturar.
6°Molhar com o fundo de legumes e temperar com sal (se necessário).
7°deixar cozinhar.
8°Servir quente.
13
	
  
Ingredientes	
  
	
  
Quantidade	
  
	
  
Medida	
  
	
  
Pré-­‐preparo	
  
Arroz   150   g    
Bacon  jardineira   30   g    
Alho  picado   5   g    
Cebola  brunoise   30   g    
Lingüiça  frita  (rodelas)   70   g    
Cheiro  verde   q.s      
Charque  (cozido  e  desfiado  ou  
cortado  em  cubos)  
150   g    
Fundo  de  legumes   q.s      
Tomate  concassé  brunoise   01   und    
Sal     q.s      
P a s s o s 	
  
1º	
   Dourar o bacon em uma panela 
2º	
   Juntar o alho e cebola e refogar bem 
3º	
   Adicionar o charque cozido e cortado e o tomate e 
mexer bem 
4º	
   Colocar a lingüiça mexendo mais um pouco 
5°	
   Colocar o arroz e misturar 
6°	
   Molhar com o fundo de legumes e temperar com sal 
(se necessário) 
7°	
   Deixar cozinhar 
8°	
   Servir quente 
9º	
    
  
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Tel: 31 3295-4269 / www.faculdadepromove.br
AULA PRÁTICA II – RegIão noRdeSTe
Sopa de Milho
CATegoRIA: entrada Quente
Modo de PRePARo: 
1ºRefogue o alho e a cebola na manteiga. 
2ºAcrescente a carne moída e refogue bem.
3ºJunte o tomate, pimentão, e mexa bem.
4ºColocar a polpa de tomate e refogar reserve.
5°Ralar o milho e triturar com um pouco de caldo (liquidificador).
6°Peneirar o milho batido e acrescentar ao refogado.
7°Ferver em fogo baixo até que fique bem cozido.
8°Verifique o sal.
9ºAdicionar o creme de leite.
10ºFinalizar com a salsinha e cebolinha.
14
	
  
Ingredientes	
  
	
  
Quantidade	
  
	
  
Medida	
  
	
  
Pré-­‐preparo	
  
Carne moída 200 g  
Cebola brunoise 50 g  
Tomate concassé (jardineira) 01 und  
Alho picado 5 g  
Polpa de tomate 15 g  
Pimentão brunoise 25 g  
Manteiga 20 g  
Espiga de milho verde 1 und  
Creme de leite fresco 80 ml  
Salsinha, cebolinha, sal, 
pimenta-do-reino moída 
q.b g  
Caldo de carne ou legumes q.b    
    
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
    
P a s s o s 	
  
1º	
   Refogue o alho e a cebola na manteiga 
2º	
   Acrescente a carne moída e refogue bem 
3º	
   Junte o tomate, pimentão, e mexa bem 
4º	
   Colocar a polpa de tomate e refogar reserve. 
5°	
   Ralar o milho e triturar com um pouco de caldo 
(liquidificador) 
R. Goitacazes, 1.762, Barro Preto. 
Tel: 31 3295-4269 / www.faculdadepromove.br
AULA PRÁTICA II – RegIão noRdeSTe
Goiabada ao Forno
CATegoRIA: entrada Quente
Modo de PRePARo: 
1ºCortar as goiabas ao meio e retirar as sementes.
2ºCortar em tiras finas e reservar.
3ºColocar a água, semente das goiabas no liquidificador e bater.
4ºCoar a massa batida e reservar.
5°Colocar um pirex, em camadas, goiaba e açúcar.
6°Colocar a massa batida no liquidificador em cima.
7°Polvilhar canela e açúcar e um pouco de conhaque.
8°Cobrir o pirex com papel alumínio.
9ºLevar ao forno por 20 minutos.
15
	
  
Ingredientes	
  
	
  
Quantidade	
  
	
  
Medida	
  
	
  
Pré-­‐preparo	
  
Goiabas maduras 3 un  
Açúcar 70 g  
Conhaque 1/2 dose  
Água q.s  
Canela em pó a gosto  
Sorvete de creme 01 bola  
  
  
  
          
P a s s o s 	
  
1º	
   Cortar as goiabas ao meio e retirar as sementes 
2º	
   Cortar em tiras finas e reservar 
3º	
   Colocar a água, semente das goiabas no liquidificador e 
bater 
4º	
   Coar a massa batida e reservar 
5°	
   Colocar um pirex, em camadas, goiaba e açúcar. 
6°	
   Colocar a massa batida no liquidificador em cima 
7°	
   Polvilhar canela e açúcar e um pouco de conhaque 
8°	
   Cobrir o pirex com papel alumínio 
9º	
   Levar ao forno por 20 minutos 
10º	
   
  
R. Goitacazes, 1.762, Barro Preto. 
Tel: 31 3295-4269 / www.faculdadepromove.br
AULA PRÁTICA II – RegIão noRdeSTe
Cocada Assada
CATegoRIA: Sobremesa
Modo de PRePARo: 
1ºColocar em um tacho ou vasilha refratária: coco ralado, o açúcar, a 
clara e os cravos.
2ºMisturar lentamente.
3ºFormar cocadas trabalhando com duas colheres de sopa.
4ºMontar as cocadas em um tabuleiro untado com manteiga.
5°Assar as cocadas em forno médio quente até corar levemente.
6°Colocar em um tacho ou vasilha refratária: coco ralado, o açúcar, a 
clara e os cravos.
16
	
  
Ingredientes	
  
	
  
Quantidade	
  
	
  
Medida	
  
	
  
Pré-­‐preparo	
  
Coco ralado 250 g  
Açúcar refinado 250 g  
Clara (aproximadamente) 120 ml  
Cravo da Índia 4 un  
Manteiga (para untar o 
tabuleiro) 
10 g  
  
  
  
P a s s o s 	
  
1º	
   Colocar em um tacho ou vasilha refratária: coco ralado, 
o açúcar, a clara e os cravos 
2º	
   Misturar lentamente 
3º	
   Formar cocadas trabalhando com duas colheres de 
sopa 
4º	
   Montar as cocadas em um tabuleiro untado com 
manteiga 
5°	
   Assar as cocadas em forno médio quente até corar 
levemente 
6°	
   Colocar em um tacho ou vasilha refratária: coco ralado, 
o açúcar, a clara e os cravos 
7°	
   
8°	
   
9º	
   
10º	
   
  
R. Goitacazes, 1.762, BarroPreto. 
Tel: 31 3295-4269 / www.faculdadepromove.br
AULA PRÁTICA II – RegIão noRdeSTe
Casquinha de Siri
CATegoRIA: entrada Quente
Modo de PRePARo: 
1ºRefogar alho e cebola em azeite.
2ºAcrescentar o tomate picado.
3ºJuntar a carne de siri e refogar bem.
4ºTemperar com sal e pimenta do reino.
5°Colocar o leite de coco.
6°Adicionar o cheiro verde.
7°Montar na casquinha de siri (reserve).
8°em uma panela misturar a farinha de mandioca e o azeite de dendê.
9ºdeixar dourar..
10ºFinalizar com sal e salsinha picada. Polvilhar com esta farofa as 
casquinhas de siri. gratinar e servir quente.
17
  
	
  
Ingredientes	
  
	
  
Quantidade	
  
	
  
Medida	
  
	
  
Pré-­‐preparo	
  
Carne de siri 150 g  
Cebola picada 20 g  
Alho picado 5 g  
Tomate concassé (brunoise) 40 g  
Azeite 30 ml  
Azeite de dendê 20 ml  
Farinha de mandioca 40 g  
Sal, pimenta-do-reino  
Cheiro verde  
Leite de coco 30 ml          
P a s s o s 	
  
1º	
   Refogar alho e cebola em azeite 
2º	
   Acrescentar o tomate picado 
3º	
   Juntar a carne de siri e refogar bem 
4º	
   Temperar com sal e pimenta do reino 
5°	
   Colocar o leite de coco 
6°	
   Adicionar o cheiro verde 
7°	
   Montar na casquinha de siri (reserve) 
8°	
   Em uma panela misturar a farinha de mandioca e o 
azeite de dendê 
9º	
   Deixar dourar 
10º	
   Finalizar com sal e salsinha picada . 
Polvilhar com esta farofa as casquinhas de siri 
	
   Gratinar e servir quente 
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Camarão Refogado de Alagoas
CATegoRIA: entrada Quente
Modo de PRePARo: 
1ºBater a cebola, o pimentão vermelho, o purê de tomate, os tomates, 
azeite de oliva e coentro em liquidificador até reduzir a purê.
2ºTemperar os camarões com suco de limão. Reserve. 
3ºCozinhar o purê em fogo brando até torná-lo um creme espesso.
4ºJuntar os camarões temperados e deixar cozinhar fervendo por 3 minutos.
5°Adicionar o leite de coco e deixar ferver.
6°Conferir o tempero.
7°Servir bem quente.
18
	
  
Ingredientes	
  
	
  
Quantidade	
  
	
  
Medida	
  
	
  
Pré-­‐
preparo	
  
Camarão limpo 200 g  
Cebola 50 g  
Pimentão vermelho 50 g  
Purê de tomate 30 g  
Tomates (sem pele e sem 
sementes) 
80 g  
Azeite de oliva 20 ml  
Sal q.b  
Suco de limão Q.b  
Coentro q.b  
Leite de coco 100 ml  
        
P a s s o s 	
  
1º	
   Bater a cebola, o pimentão vermelho, o purê de 
tomate, os tomates, azeite de oliva e coentro em 
liquidificador até reduzir a purê. 
2º	
   Temperar os camarões com suco de limão. 
Reserve. 
3º	
   Cozinhar o purê em fogo brando até torná-lo um 
creme espesso 
4º	
   Juntar os camarões temperados e deixar 
cozinhar fervendo por 3 minutos 
5°	
   Adicionar o leite de coco e deixar ferver. 
6°	
   Conferir o tempero. 
7°	
   Servir bem quente 
8°	
   
9º	
   
10º	
   
	
   
  
R. Goitacazes, 1.762, Barro Preto. 
Tel: 31 3295-4269 / www.faculdadepromove.br
AULA PRÁTICA II – RegIão noRdeSTe
Bobó de Camarão
CATegoRIA: entrada Quente
Modo de PRePARo: 
1ºRefogar alho e cebola no azeite de dendê.
2ºJuntar o tomate picado e refogar.
3ºAcrescentar a mandioca picada mexendo bem.
4ºMolhar com fundo, cozinhar até a mandioca desmanchar.
5°Temperar os camarões e refogar em uma sautée.
6°Adicionar o camarão refogado a mandioca cozida.
7°Temperar com coentro, sal e pimenta malagueta.
8°deixe ferver e adicionar o leite de coco.
9ºServir bem quente.
19
	
  
Ingredientes	
  
	
  
Quantidade	
  
	
  
Medida	
  
	
  
Pré-­‐preparo	
  
Mandioca (cubos pequenos) 250 g  
Camarão para molho 120 g  
Camarão médio limpo 200 g  
Tomate (concassé jardineira) 01 und  
Cebola brunoise 30 g  
Alho picado 5 g  
Azeite de dendê 20 ml  
Caldo de peixe ou fundo de 
legumes 
q.s  
Coentro, salsinha, pimenta-
do-reino, sal, pimenta 
malagueta. 
q.s  
Leite de coco 70          
P a s s o s 	
  
1º	
   Refogar alho e cebola no azeite de dendê 
2º	
   Juntar o tomate picado e refogar 
3º	
   Acrescentar a mandioca picada mexendo bem 
4º	
   Molhar com fundo, cozinhar até a mandioca 
desmanchar. 
5°	
   Temperar os camarões e refogar em uma sautée 
6°	
   Adicionar o camarão refogado a mandioca cozida 
7°	
   Temperar com coentro, sal e pimenta malagueta 
8°	
   Deixe ferver e adicionar o leite de coco 
9º	
   Servir bem quente 
10º	
   
  
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Angu branco
CATegoRIA: guarnição
Modo de PRePARo: 
1ºColocar em uma panela: 250 ml de leite, o leite de coco.
2ºdeixar ferver e temperar a gosto.
3ºdiluir a fécula de arroz com 50 ml de leite frio.
4ºAdicionar a mistura ao leite quente e deixar cozinhar.
20
	
  
Ingredientes	
  
	
  
Quantidade	
  
	
  
Medida	
  
	
  
Pré-­‐preparo	
  
Leite 200 ml  
Leite de coco 80 ml  
Fécula de arroz 25 g  
Sal, noz-moscada,  
Pimenta do reino  
  
  
  
      
        
P a s s o s 	
  
1º	
   Colocar em uma panela: 250 ml de leite, o leite de 
coco 
2º	
   Deixar ferver e temperar a gosto 
3º	
   Diluir a fécula de arroz com 50 ml de leite frio 
4º	
   Adicionar a mistura ao leite quente e deixar cozinhar 
5°	
      
6°	
    
7°	
    
8°	
    
9º	
    
10º	
   
  
R. Goitacazes, 1.762, Barro Preto. 
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AULA PRÁTICA II – RegIão noRdeSTe
Baião de Dois
CATegoRIA: Prato Principal
Modo de PRePARo: 
1ºRefogar o alho e cebola na manteiga de garrafa.
2ºJuntar a carne de sol e o feijão de corda.
3ºMexer bem.
4ºAdicionar o arroz cru e refogar conferindo o tempero.
5°Molhar com fundo de legumes. 
6°Cozinhar o arroz até ficar macio. Desligar o fogo, colocar o queijo coalho.
7°desligar o fogo, colocar o queijo coalho.
8°envolver bem.
9ºFinalizar com cheiro verde.
10ºServir bem quente.
21
  
	
  
Ingredientes	
  
	
  
Quantidade	
  
	
  
Medida	
  
	
  
Pré-­‐preparo	
  
Feijão de corda (cozido) 200 g  
Arroz cru 50 g  
Manteiga de garrafa 50 g  
Alho picado 30 g  
Cebola picada 80 g  
Carne de sol (cozida e 
cortada em cubos) 
20 ml  
Queijo coalho (cubos) q.b  
Sal, cheiro verde. Q.b  
Fundo de legumes q.b  
 100 ml  
        
P a s s o s 	
  
1º	
   Refogar o alho e cebola na manteiga de garrafa 
2º	
   Juntar a carne de sol e o feijão de corda 
3º	
   Mexer bem 
4º	
   Adicionar o arroz cru e refogar conferindo o tempero 
5°	
   Molhar com fundo de legumes 
6°	
   Cozinhar o arroz até ficar macio. Desligar o fogo, 
colocar o queijo coalho. 
7°	
   Desligar o fogo, colocar o queijo coalho. 
8°	
   Envolver bem 
9º	
   Finalizar com cheiro verde 
10º	
   Servir bem quente. 
	
   
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AULA PRÁTICA III – RegIão noRTe
Salada Paulista
CATegoRIA: entrada Fria
Modo de PRePARo: 
1ºBater o creme de leite (ponto de chantily).
2º(Temperar com sal, salsinha e pimenta-do-reino). Reserve.
3ºem um tacho inox, misturar (envolver) o repolho, abacaxi e o coco 
ralado.
4ºAcrescentar o creme de leite batido e misturar delicadamente.
5°Montar em um prato e decorar a gosto.
22
  
	
  
Ingredientes	
  
	
  
Quantidade	
  
	
  
Medida	
  
	
  
Pré-­‐preparo	
  
Repolho roxo 
(chifonnade) 
100 g  
Abacaxi (julienne) 50 g  
Coco ralado (fresco) 30 g  
Creme de leite 100 ml  
Sal, salsinha, pimenta-
do-reino.q.s g  
  
  
  
  
  
        
P a s s o s 	
  
1º	
   Bater o creme de leite (ponto de chantily) 
2º	
   (Temperar com sal, salsinha e pimenta-do-reino). 
Reserve 
3º	
   Em um tacho inox, misturar (envolver) o repolho, 
abacaxi e o coco ralado 
4º	
   Acrescentar o creme de leite batido e misturar 
delicadamente 
5°	
   Montar em um prato e decorar a gosto 
6°	
   
7°	
   
8°	
   
9º	
   
10º	
   
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AULA PRÁTICA III – RegIão noRTe
Creme de Cupuaçu
CATegoRIA: Sobremesa
Modo de PRePARo: 
1ºdissolver a gelatina sem sabor e reservar.
2ºMisturar a polpa de fruta com o leite condensado e reserve.
3ºBater o creme de leite (ponto de chantilly).
4ºMisturar o creme de leite batido com a polpa de fruta.
5°Bater a clara de ovo em neve.
6°Misturar a gelatina dissolvida com a clara em neve (na batedeira).
7°desligar o fogo, colocar o queijo coalho.
8°Colocar em taças.
9ºServir gelada.
23
	
  
Ingredientes	
  
	
  
Quantidade	
  
	
  
Medida	
  
	
  
Pré-­‐preparo	
  
Creme de leite fresco 250 ml  
Polpa de cupuaçu 200 g  
Clara de ovos 3 und  
Gelatina incolor e sem sabor 6 g  
Leite condensado 100 g  
  
  
  
  
  
        
P a s s o s 	
  
1º	
   Dissolver a gelatina sem sabor e reservar 
2º	
   Misturar a polpa de fruta com o leite condensado e reserve. 
3º	
   Bater o creme de leite (ponto de chantilly) 
4º	
   Misturar o creme de leite batido com a polpa de fruta 
5°	
   Bater a clara de ovo em neve 
6°	
   Misturar a gelatina dissolvida com a clara em neve (na 
batedeira) 
7°	
   Desligar o fogo, colocar o queijo coalho. 
8°	
   Colocar em taças 
9º	
   Servir gelada 
10º	
   
	
   
  
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AULA PRÁTICA V – RegIão SUdeSTe
Peroá Frito
CATegoRIA: Petisco
Modo de PRePARo: 
1ºLavar o peixe.
2ºTemperar com sal, limão e pimenta-do-reino.
3ºPassar (empanar) o peixe no fubá.
4ºFritar em óleo quente.
5°Montar em uma travessa decorado com alface.
6°Acompanhamento: Farofa, molho campanha, limão e tomate.
24
	
  
Ingredientes	
  
	
  
Quantidade	
  
	
  
Medida	
  
	
  
Pré-­‐preparo	
  
Peroá (peixe)  
Suco de limão  
Sal, pimenta-do-reino  
Fubá  
Óleo de soja  
  
  
  
      
        
P a s s o s 	
  
1º	
   Lavar o peixe 
2º	
   Temperar com sal, limão e pimenta-do-reino 
3º	
   Passar (empanar) o peixe no fubá 
4º	
   Fritar em óleo quente 
5°	
   Montar em uma travessa decorado com alface 
e acompanhado de 
6°	
   Farofa, molho campanha, limão e tomate. 
7°	
   
8°	
    
9º	
    
10º	
   
  
R. Goitacazes, 1.762, Barro Preto. 
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AULA PRÁTICA V – RegIão SUdeSTe
Pé-de-moleque
CATegoRIA: entrada Quente
Modo de PRePARo: 
1ºColocar o amendoim em um tabuleiro e levar ao forno quente para 
torrar.
2ºdepois de torrado retirar a casca (reserve).
3ºCortar a rapadura em pedaços pequenos e colocar em uma panela.
4ºLevar ao fogo junto com o leite para derreter.
5°Acrescentar o amendoim e mexer bem até dar o ponto certo.
6°Retirar do fogo e mexer bem (até dar o ponto de modelar).
7°Com uma colher, retirar o doce da panela e colocar em bancada 
para esfriar.
25
	
  
Ingredientes	
  
	
  
Quantidade	
  
	
  
Medida	
  
	
  
Pré-­‐preparo	
  
amendoim 250 g  
Rapadura 300 g  
leite 80 ml  
  
  
  
  
          
P a s s o s 	
  
1º	
   Colocar o amendoim em um tabuleiro e levar ao 
forno quente para torrar 
2º	
   Depois de torrado retirar a casca (reserve) 
3º	
   Cortar a rapadura em pedaços pequenos e 
colocar em uma panela 
4º	
   Levar ao fogo junto com o leite para derreter 
5°	
   Acrescentar o amendoim e mexer bem até dar o 
ponto certo 
6°	
   Retirar do fogo e mexer bem (até dar o ponto de 
modelar) 
7°	
   Com uma colher, retirar o doce da panela e 
colocar em bancada para esfriar 
8°	
    
9º	
    
10º	
   
  
R. Goitacazes, 1.762, Barro Preto. 
Tel: 31 3295-4269 / www.faculdadepromove.br
AULA PRÁTICA V – RegIão SUdeSTe
Moqueca Capixaba
CATegoRIA: Prato Principal
Modo de PRePARo: 
1ºTempere o peixe com o alho, sal, suco de limão e pimenta-do-reino 
(reserve).
2ºUnte a panela com óleo de urucum.
3ºColoque as postas de peixe na panela, uma ao lado da outra.
4ºAcrescente por cima a cebola, tomate, cheiro verde e o coentro.
5°Acrescente por cima o óleo de urucum.
6°Leve ao fogo brando e deixe ferver.
7°Verifique o tempero (se for necessário coloque sal).
8°Mexa lentamente para o peixe não grudar no fundo da panela.
9ºDeixe cozinhar até que o peixe fique macio.
10ºSirva o peixe na própria panela.
26
	
  
Ingredientes	
  
	
  
Quantidade	
  
	
  
Medida	
  
	
  
Pré-­‐preparo	
  
Postas de badejo 300 g  
Azeite 50 ml  
Cebola (brunoise) 01 und  
Tomate concassé 01 und  
Alho picado q.s  
Limão (suco) 1/2 und  
Salsinha e cebolinha q.s  
Coentro q.s  
Sal, pimenta-do-reino  
Óleo de urucum 30 ml  
Camarão (opcional) 80 g  
P a s s o s 	
  
1º	
   Tempere o peixe com o alho, sal, suco de limão e 
pimenta-do-reino (reserve). 
2º	
   Unte a panela com óleo de urucum 
3º	
   Coloque as postas de peixe na panela, uma ao 
lado da outra. 
4º	
   Acrescente por cima a cebola, tomate, cheiro 
verde e o coentro. 
5°	
   Acrescente por cima o óleo de urucum 
6°	
   Leve ao fogo brando e deixe ferver 
7°	
   Verifique o tempero (se for necessário coloque 
sal) 
8°	
   Mexa lentamente para o peixe não grudar no 
fundo da panela 
9º	
   Deixe cozinhar até que o peixe fique macio 
10º	
   Sirva o peixe na própria panela 
  
	
  
Ingredientes	
  
	
  
Quantidade	
  
	
  
Medida	
  
	
  
Pré-­‐preparo	
  
Banana (caturra ou terra) 02 und  
Queijo minas fresco 100 g  
Açúcar q.s  
Canela q.s  
  
  
  
  
  
          
P a s s o s 	
  
1º	
   Descascar e cortar as bananas em fatias 
2º	
   Colocar as fatias de banana no fundo de um 
prato ou pirex 
3º	
   Polvilhar as bananas com açúcar e canela 
4º	
   Cobrir as bananas polvilhadas com fatias finas 
de queijo minas 
5°	
   Salpicar o queijo com açúcar e canela 
6°	
   Levar ao forno quente até derreter o queijo e 
as bananas ficarem macias 
7°	
   Servir quente 
8°	
   
9º	
   
10º	
   
  
R. Goitacazes, 1.762, Barro Preto. 
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AULA PRÁTICA V – RegIão SUdeSTe
Mineiro de Botas
CATegoRIA: Sobremesa
Modo de PRePARo: 
1ºdescascar e cortar as bananas em fatias.
2ºColocar as fatias de banana no fundo de um prato ou pirex.
3ºPolvilhar as bananas com açúcar e canela.
4ºCobrir as bananas polvilhadas com fatias finas de queijo minas.
5°Salpicar o queijo com açúcar e canela.
6°Levar ao forno quente até derreter o queijo e as bananas ficarem 
macias.
7°Servir quente.
27
	
  
Ingredientes	
  
	
  
Quantidade	
  
	
  
Medida	
  
	
  
Pré-­‐preparo	
  
Banana (caturra ou terra) 02 und  
Queijo minas fresco 100 g  
Açúcar q.s  
Canela q.s  
  
  
  
  
  
          
P a s s o s 	
  
1º	
   Descascar e cortar as bananas em fatias 
2º	
   Colocar as fatias de banana no fundo de um 
prato ou pirex 
3º	
   Polvilhar as bananas com açúcar e canela 
4º	
   Cobrir as bananas polvilhadas com fatias finas 
de queijo minas 
5°	
   Salpicar o queijo comaçúcar e canela 
6°	
   Levar ao forno quente até derreter o queijo e 
as bananas ficarem macias 
7°	
   Servir quente 
8°	
   
9º	
   
10º	
   
  
R. Goitacazes, 1.762, Barro Preto. 
Tel: 31 3295-4269 / www.faculdadepromove.br
AULA PRÁTICA V – RegIão SUdeSTe
Maneco com Jaleco
CATegoRIA: Prato Principal
Modo de PRePARo: 
1ºRefogar o bacon até dourar.
2ºJuntar o alho e dourar, em seguida colocar a cebola e mexer até murchar.
3ºTemperar o pernil picado (a gosto) e acrescentar ao refogado e mexer 
bem.
4ºAcrescentar o creme de leite batido e misturar delicadamente.
5°Molhar com o fundo claro e deixar ferver.
6°em uma vasilha à parte, diluir o fubá em água fria.
7°Virar o fubá diluído na panela com o fundo fervendo (mexendo sempre).
8°deixar cozinhar bem.
9ºTemperar a gosto e finalizar com a couve rasgada.
10ºServir bem quente.
28
	
  
Ingredientes	
  
	
  
Quantidade	
  
	
  
Medida	
  
	
  
Pré-­‐preparo	
  
Folha de couve rasgada 01 und  
Pernil (picadinho) 100 g  
Lingüiça de pernil 
(pedaços pequenos) 
100 g  
Cebola brunoise 30 g  
Alho picado 10 g  
Fundo claro (carne,aves 
ou legumes) 
600 ml  
Fubá q.s  
Bacon brunoise 50 g  
Sal,pimenta-do-reino, 
salsinha,pimenta 
malagueta 
q.s und  
          
P a s s o s 	
  
1º	
   Refogar o bacon até dourar 
2º	
   Juntar o alho e dourar, em seguida colocar a 
cebola e mexer até murchar 
3º	
   Temperar o pernil picado (a gosto) e acrescentar 
ao refogado e mexer bem 
4º	
   Acrescentar o creme de leite batido e misturar 
delicadamente 
5°	
   Molhar com o fundo claro e deixar ferver 
6°	
   Em uma vasilha à parte, diluir o fubá em água 
fria 
7°	
   Virar o fubá diluído na panela com o fundo 
fervendo (mexendo sempre) 
8°	
   Deixar cozinhar bem 
9º	
   Temperar a gosto e finalizar com a couve 
rasgada 
10º	
   Servir bem quente 
  
	
  
Ingredientes	
  
	
  
Quantidade	
  
	
  
Medida	
  
	
  
Pré-­‐preparo	
  
Iscas de fígado bovino 300 g  
Cebola em rodelas 50 g  
Azeitona preta sem 
caroço 
50 g  
Batata (cubos grandes) 01 und  
Suco de limão q.s  
Sal, pimenta-do-reino q.s  
azeite q.s  
Lingüiça calabresa 
(rodelas) 
100 g  
        
P a s s o s 	
  
1º	
   Branquear a batata e saltear em azeite até 
dourar (reserve) 
2º	
   Temperar o fígado com sal , pimenta-do-reino 
e limão (reserve) 
3º	
   Colocar o azeite em uma sautée e deixar 
esquentar 
4º	
   Acrescentar o fígado e saltear (ao ponto) 
5°	
   Juntar a cebola, linguiça e a azeitona (saltear 
rapidamente) 
6°	
   Adicionar a batata e saltear novamente 
7°	
   Montar em travessa e decorar a gosto 
8°	
    
9º	
    
10º	
   
  
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AULA PRÁTICA V – RegIão SUdeSTe
Iscas com Elas e Elas
CATegoRIA: Petiscos
Modo de PRePARo: 
1ºBranquear a batata e saltear em azeite até dourar (reserve).
2ºTemperar o fígado com sal , pimenta-do-reino e limão (reserve).
3ºColocar o azeite em uma sautée e deixar esquentar.
4ºAcrescentar o fígado e saltear (ao ponto).
5°Juntar a cebola, linguiça e a azeitona (saltear rapidamente).
6°Adicionar a batata e saltear novamente.
7°Montar em travessa e decorar a gosto.
29
	
  
Ingredientes	
  
	
  
Quantidade	
  
	
  
Medida	
  
	
  
Pré-­‐preparo	
  
Iscas de fígado bovino 300 g  
Cebola em rodelas 50 g  
Azeitona preta sem 
caroço 
50 g  
Batata (cubos grandes) 01 und  
Suco de limão q.s  
Sal, pimenta-do-reino q.s  
azeite q.s  
Lingüiça calabresa 
(rodelas) 
100 g  
        
P a s s o s 	
  
1º	
   Branquear a batata e saltear em azeite até 
dourar (reserve) 
2º	
   Temperar o fígado com sal , pimenta-do-reino 
e limão (reserve) 
3º	
   Colocar o azeite em uma sautée e deixar 
esquentar 
4º	
   Acrescentar o fígado e saltear (ao ponto) 
5°	
   Juntar a cebola, linguiça e a azeitona (saltear 
rapidamente) 
6°	
   Adicionar a batata e saltear novamente 
7°	
   Montar em travessa e decorar a gosto 
8°	
    
9º	
    
10º	
   
  
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AULA PRÁTICA V – RegIão SUdeSTe
Cuscuz Paulista
CATegoRIA: Prato Principal
30
	
  
Ingredientes	
  
	
  
Quantidade	
  
	
  
Medida	
  
	
  
Pré-­‐
preparo	
  
Farinha de milho 120 g  
Farinha de mandioca 70 g  
Alho picado 10 g  
Azeite 50 ml  
Cebola brunoise 1/2 und  
Pimentões coloridos 
(brunoise) 
50 g  
Palmito (cubos) 50 g  
Ervilhas 50 g  
Camarão pequeno 100 g  
Camarão médio 100 g  
Azeitonas picadas 50 g  
Ovo cozido (rodelas) 01 und  
Sardinha em conserva 50 g  
Colorau q.s g  
Salsinha, louro em pó, q.s  
Polpa de tomate 30 ml  
P a s s o s 	
  
1º	
   Refogue em uma panela o alho, cebola em 
azeite e deixe dourar bem. 
2º	
   Acrescente os pimentões mexendo bem, junte 
os camarões e refogue. 
3º	
   Junte o palmito e as ervilhas e o molho de 
tomate 
4º	
   Coloque o colorau e as azeitonas mexendo 
sempre 
5°	
   Adicione a farinha de milho e envolva bem 
6°	
   Coloque a farinha de mandioca misturando 
bem 
7°	
   Tempere com sal, salsinha, louro em pó 
8°	
   Se estiver muito seco adicione um pouco de 
água quente (para ficar úmido) 
9º	
   Em uma forma untada com azeite: coloque no 
fundo os ovos, sardinha, e camarão para 
decorar. 
10º	
   Coloque o cuscuz dentro da forma (por cima 
da decoração) e aperte bem,deixe descansar 
por 6 minutos e desenforme sobre um prato. 
Decore a gosto. 
  
R. Goitacazes, 1.762, Barro Preto. 
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31
Modo de PRePARo: 
1ºRefogue em uma panela o alho, cebola em azeite e deixe dourar bem.
2ºAcrescente os pimentões mexendo bem, junte os camarões e 
refogue. 
3ºJunte o palmito e as ervilhas e o molho de tomate.
4ºColoque o colorau e as azeitonas mexendo sempre.
5°Adicione a farinha de milho e envolva bem. 
6°Coloque a farinha de mandioca misturando bem.
7°Tempere com sal, salsinha, louro em pó. 
8°Se estiver muito seco adicione um pouco de água quente (para ficar 
úmido).
9ºem uma forma untada com azeite: coloque no fundo os ovos, 
sardinha, e camarão para decorar.
10ºColoque o cuscuz dentro da forma (por cima da decoração) e 
aperte bem,deixe descansar por 6 minutos e desenforme sobre um 
prato. decore a gosto.
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AULA PRÁTICA V – RegIão SUdeSTe
Arroz da Serra
CATegoRIA: Acompanhamento
Modo de PRePARo: 
1ºdescascar a banana da terra e cortar em rodelas.
2ºColocar manteiga em uma frigideira e deixar derreter.
3ºAdicionar as banana e dourar dos dois lados,ficando dourada e firme.
4ºPreparar o arroz branco da forma tradicional.
5°Quando o arroz estiver quase pronto (secando).
6°Misturar ao arroz bem quente a banana dourada e o queijo minas 
ralado.
7°Juntar a salsinha picada.
8°Misturar bem e servir quente.
32
	
  
Ingredientes	
  
	
  
Quantidade	
  
	
  
Medida	
  
	
  
Pré-­‐preparo	
  
Arroz branco 150 150  
Queijo minas ralado grosso 150 150  
Banana da terra em rodelas 02 02  
Salsinha picada q.s q.s  
Manteiga 30  
  
  
  
P a s s o s 	
  
1º	
   Descascar a banana da terra e cortar em rodelas 
2º	
   Colocar manteiga em uma frigideira e deixar derreter 
3º	
   Adicionar as banana e dourar dos dois lados,ficando 
dourada e firme 
4º	
   Preparar o arroz branco da forma tradicional 
5°	
   Quando o arroz estiver quase pronto (secando) 
6°	
   Misturar ao arroz bem quente a banana dourada e o 
queijo minas ralado7°	
   Juntar a salsinha picada 
8°	
   Misturar bem e servir quente. 
9º	
   
10º	
   
  
R. Goitacazes, 1.762, Barro Preto. 
Tel: 31 3295-4269 / www.faculdadepromove.br
AULA PRÁTICA V – RegIão SUdeSTe
Calda de Caramelo
CATegoRIA: Sobremesa
Modo de PRePARo: 
1ºColocar o açúcar com o cravo e a canela em uma panela no fogo. 
2ºdeixar derreter o açúcar mexendo bem, até formar o caramelo.
3ºColocar a água no caramelo, aos poucos, mexendo bem.
4ºDeixar dar ponto de fio.
5°Retirar do fogo e esfriar.
33
	
  
Ingredientes	
  
	
  
Quantidade	
  
	
  
Medida	
  
	
  
Pré-­‐preparo	
  
Açúcar 200 g  
Água 250 ml  
Cravo e canela em pau q.s  
  
  
  
  
  
P a s s o s 	
  
1º	
   Colocar o açúcar com o cravo e a canela em uma panela no fogo 
2º	
   Deixar derreter o açúcar mexendo bem, até formar o caramelo 
3º	
   Colocar a água no caramelo, aos poucos, mexendo bem 
4º	
   Deixar dar ponto de fio 
5°	
   Retirar do fogo e esfriar 
6°	
   
7°	
   
8°	
   
9º	
   
10º	
   
  
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34
AULA PRÁTICA V – RegIão SUdeSTe
Camarão Espírito-Santense
CATegoRIA: Prato Principal
	
  
Ingredientes	
  
	
  
Quantidade	
  
	
  
Medida	
  
	
  
Pré-­‐preparo	
  
Camarão médio  
Arroz branco cozido  
Vinho branco  
Tomate concassé (brunoise)  
Cebola brunoise  
Champignons laminados  
Milho verde  
Coentro picado  
Creme de leite      
Manteiga      
Sal, pimenta-do-reino, 
salsinha. 
      
Abacaxi (dividir ao meio no 
comprimento) 
      
Abacaxi cortado em 
jardineira (polpa do abacaxi) 
      
Requeijão cremoso      
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
      
P a s s o s 	
  
1º	
   Tempere os camarões com sal, pimenta-do-reino e vinho 
branco 
2º	
   Em uma panela refogar os camarões na manteiga 
3º	
   Molhar com vinho branco e deixe evaporar 
4º	
   Acrescentar os tomates, milho verde e o champignons e 
mexer bem 
5°	
   Juntar os cubos de abacaxi e envolver bem 
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35
Modo de PRePARo: 
1ºTempere os camarões com sal, pimenta-do-reino e vinho branco.
2ºem uma panela refogar os camarões na manteiga.
3ºMolhar com vinho branco e deixe evaporar.
4ºAcrescentar os tomates, milho verde e o champignons e mexer bem.
5°Juntar os cubos de abacaxi e envolver bem.
6°Colocar o arroz cozido e o creme de leite.
7°Conferir o tempero.
8°Colocar o risoto dentro do abacaxi (recipiente).
9ºCubra com requeijão cremoso e leve para gratinar.
10ºSirva quente acompanhado de purê de batatas.
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AULA PRÁTICA V – RegIão SUdeSTe
Caçarola Mineira
CATegoRIA: Sobremesa
Modo de PRePARo: 
1ºColocar as gemas e o açúcar na batedeira (bater até ficar bem 
cremoso).
2ºAcrescentar queijo, leite, farinha de trigo e casca de limão.
3ºMisturar bem.
4ºBater as claras (ponto de picos).
5°envolver ao creme.
6°Colocara massa em formas (untadas com calda de caramelo).
7°Assar em banho – Maria (forno 160°).
8°Retirar do forno e esfriar. 
9ºdesenformar e servir frio.
36
	
  
Ingredientes	
  
	
  
Quantidade	
  
	
  
Medida	
  
	
  
Pré-­‐preparo	
  
Queijo minas curado (ralado) 150 g  
Gemas 5 un  
Claras de ovos (neve) 6 un  
Açúcar refinado 200 g  
Leite integral 250 ml  
Farinha de trigo 60 g  
Casca de limão ralado q.s g  
  
P a s s o s 	
  
1º	
   Colocar as gemas e o açúcar na batedeira (bater até ficar 
bem cremoso) 
2º	
   Acrescentar queijo, leite, farinha de trigo e casca de limão 
3º	
   Misturar bem 
4º	
   Bater as claras (ponto de picos) 
5°	
   Envolver ao creme 
6°	
   Colocara massa em formas (untadas com calda de 
caramelo) 
7°	
   Assar em banho – Maria (forno 160°) 
8°	
   Retirar do forno e esfriar 
9º	
   Desenformar e servir frio 
10º	
   
  
R. Goitacazes, 1.762, Barro Preto. 
Tel: 31 3295-4269 / www.faculdadepromove.br
AULA PRÁTICA V – RegIão SUdeSTe
	
  
Ingredientes	
  
	
  
Quantidade	
  
	
  
Medida	
  
	
  
Pré-­‐
preparo	
  
Farinha  de  trigo     250   g    
Açúcar  Mascavo   250   g    
Banana  caturra   250   g    
Margarina   125   g    
Ovos     100   g    
Fermento  químico   10   g    
Total     835   g            
        
        
        
        
M o d o 	
   d e 	
   P r e p a r o 	
  
1º   Pre-­‐pesagem:   Pesar   todos   os   ingredientes  
separadamente.    
Colocar   na   batedeira   as   bananas   descascadas   e  
picadas,  o  açúcar  mascavo  os  ovos  e  margarina.  Bater  
até  se  tornar  uma  massa  homogênea.  Acrescentar  os  
outros   ingredientes   e   bater   por   mais   ou   menos   3  
minutos  ou  até  total  incorporação.  
2º   Colocar   em   formas   untadas   com   margarina   e  
polvilhadas  com  farinha  de  trigo.  
3°   Assar  em  forno  pré  aquecido  com  180  a  190°c  por  
mais  ou  menos  30  minutos.  
    
    
    
  
Bolo de Banana
CATegoRIA: entrada Quente
Modo de PRePARo: 
1º: Pre-pesagem: Pesar todos os ingredientes separadamente. 
Colocar na batedeira as bananas descascadas e picadas, o açúcar 
mascavo os ovos e margarina. Bater até se tornar uma massa 
homogênea. Acrescentar os outros ingredientes e bater por mais ou 
menos 3 minutos ou até total incorporação.
2º:Colocar em formas untadas com margarina e polvilhadas com 
farinha de trigo.
3º:Assar em forno pré aquecido com 180 a 190°c por mais ou menos 
30 minutos.
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Rua Goitacazes, 1.762, Barro Preto. 
Tel: 31 3295-4269
www.faculdadepromove.br