palestra QUALIDADE VINHO CACHACA

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Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro
Instituto de Tecnologia
Departamento de Tecnologia de Alimentos
Vinhos e cachaças: 
aspectos gerais e qualidade
Profa. Dra. Elga Batista
Doutora em Ciência e Tecnologia de Alimentos 
O que é vinho?
“Vinho é exclusivamente a bebida resultante da fermentação alcoólica completa ou parcial da uva fresca, esmagada ou não, ou do mosto simples.”
“Vinhos finos ou nobres são os vinhos provenientes de cultivares de Vitis vinífera e que apresentam um completo e harmônico conjunto de qualidades próprias.”
(Brasil, 2004)
vinhos de mesa X vinhos finos
Vinhos de mesa
(Uvas Vitis lambrusca)
Vinhos finos
(Uvas Vitis vinifera)
Matérias primas para elaboração do vinho
Leveduras 
Uvas (viníferas ou lambruscas)
 Sulfito ou dióxido de enxofre (SO2)
Licor de tiragem vinho base adicionado de leveduras (somente na 2ª. fermentação de espumantes)
Licor de expedição  vinho base adicionado de leveduras (somente na 2ª. fermentação de espumantes)
Aguardente vínica (somente em vinhos fortificados)
Classificação dos vinhos ESPUMANTES quanto ao teor de açúcar 
 Produtos nature: são aqueles sem adição de açúcares.
Uvas de mesa x uvas viníferas
 Existem diferenças morfológicas e químicas entre as duas uvas. 
Vinho como alimento funcional
Uva  grande fonte de compostos fenólicos:
Viticultura e terroir
Terroir
Condições climáticas
Solo
 Sol
 Chuva
 Vento
 Temperatura
 Umidade do ar
Condições do relevo
 Planícies
 Montanhas
 Encostas
 Composição orgânica/mineral
 Capacidade de drenagem
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Tipos de vinhos
A cor da bebida depende do tipo de processamento:
Tintos
Brancos (tranquilos, espumantes e frisantes)
Rosés (tranquilos, espumantes e frisantes)
Elaboração: 
7-50 dias
Vinhos tintos
Produzido através da fermentação do suco de uvas tintas, com maceração das cascas (importante para a cor e o sabor da bebida)
Fermentação: cerca de 20-30 graus Celsius
Vinho tinto
Fermentação malolática: importante para elevar a aceitabilidade do vinho tinto, trazendo personalidade a essa bebida.
Vinhos tintos
São os vinhos geralmente mais encorpados, ricos em taninos
Importantes castas tintas:
Cabernet sauvignon (“a rainha das uvas tintas”)
Cabernet franc
Camenère 
Pinot noir
Malbec
Tannat
Shiraz
Merlot 
Vinhos rosés
Obtidos a partir de uma mistura do vinho tinto com o branco ou por redução do tempo de maceração (contato do mosto com as cascas) durante a vinificação do vinho tinto.
Antigamente era elaborado a partir de uma mistura do vinho tinto com o branco. 
Vinhos brancos
Podem ser elaborados com uvas brancas ou tintas. 
Fermentação: cerca de 10-15 graus Celsius
Vinhos brancos
Não apresentam taninos, são mais ácidos e frescos
Importantes castas brancas:
Chardonnay (“a rainha das uvas brancas”)
Rieseling
Pinot grigio
Moscatéis
Sauvignon Blanc
Chenin Blanc
Processos de espumatização
Método champenoise: ou “método tradicional”, são realizadas duas fermentações, ambas na própria garrafa. A 2ª. fermentação é dita prise de mousse (4-5 semanas).
Método charmat: segunda fermentação é feita em tanques de aço inox
Método asti: fermentação única, interrompida por redução de temperatura. No Brasil: “método moscatel”
Primeiro passo: obtenção do vinho TRANQUILO
Tanques nos quais ocorrem a fermentação de vinhos brancos – Vinícola Miolo (Vale dos Vinhedos/RS)
Sala de degustação (Vinícola Aurora): Taças, cuspideira, água, iluminação especial, biscoitos, fichas para avaliação
Taça ISO para degustação: própria para quaisquer vinhos
DEGUSTAÇÃO TÉCNICA
Produto tipicamente brasileiro  só pode ser denominada “cachaça” a aguardente elaborada com cana de açúcar, em território brasileiro
Principais Estados produtores
 São Paulo;
 Minas Gerais;
 Pernambuco;
 Rio de Janeiro;
 Ceará;
 Bahia;
 Espírito Santo.
cachaça
Instrução Normativa nº 35/2010 (Brasil, 2010):
A cachaça é um produto FERMENTO DESTILADO
Fermentação de curta duração do mosto da cana de açúcar  18 -30h 
Em processos industriais são usados catalisadores, e a fermentação dura cerca de 6h, com ênfase em leveduras autóctones.
Uso DA madeira Em cachaças
O Brasil possui uma variedade de espécies de madeiras propícias ao envelhecimento, que são:
amendoim; 
jequitibá,
carvalho;
bálsamo;
amburana;
freijó;
ipê. 
Também é possível usar lascas (chips) dessas madeiras para contato direto com a cachaça.
Características sensoriais dE cachaças
 Assim como ocorre com outras bebidas, o envelhecimento da aguardente em tonéis de madeira promove vantagens, a saber:
 diminuição significativa do sabor alcoólico;
 diminuição da agressividade da bebida;
 aumento da doçura;
 aumento do sabor de madeira;
 efetiva melhoria sensorial do produto.
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Referências - Cachaças
Mais uma vez muito obrigada!
elga.silva@hotmail.com