Doenças transmitidas por alimentos

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Doenças Transmitidas 
 por 
Alimentos 
(DTAs) 
Universidade Federal do Rio de Janeiro 
Disciplina: Saúde Coletiva 
 
A nossa comida é segura? 
Segurança de Alimentos 
= 
Alimentos sem Perigos à 
Saúde do Consumidor 
FONTES DE CONTAMINAÇÃO 
 
• solo e água 
• plantas 
• utensílios 
• trato intestinal 
• manipuladores de alimentos 
• ração animal 
• pele dos animais 
• ar e pó 
 
Doenças transmitidas por alimentos (DTA) 
Definição: são patologias causadas 
por agentes veiculados por 
alimentos e decorrem da ingestão 
de alimentos contaminados por 
agentes físicos, biológicos e 
químicos. 
• Biológicos 
 bactérias, fungos, vírus ... 
 e seus produtos. 
 
• Físicos 
 sujidades, fragmento de vidro, irradiação ... 
 
• Químicos 
 resíduos de pesticidas e medicamentos de uso 
veterinário, produtos formados durante o 
processamento, aditivos, metais, poluentes ... 
 
PERIGOS NOS ALIMENTOS 
Biológicos 75% 
Químicos 25% 
Metal 24% 
Vidro 10% 
Insetos e sujidades 47% 
Contaminantes físicos responsáveis por ações 
Aspectos Gerais das Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA) 
1 - Aspectos epidemiológicos 
- Morbidade, mortalidade e letalidade 
- Modo de transmissão 
- Distribuição geográfica 
- Modo de contaminação 
- Período de incubação 
- Suscetibilidade e resistência 
 
- Agentes etiológicos mais comuns 
Distribuição geográfica: universal. 
 incidência - varia de acordo com diversos aspectos: 
educação, condicões socioecônomicas, saneamento, fatores ambientais, 
culturais e outros. 
Aspectos Gerais das DoençasTransmitidas por Alimentos (DTA) 
1 - Aspectos epidemiológicos 
Morbidade, mortalidade e letalidade – poucas DTA estão incluídas 
no Sistema Nacional de Vigilância Epidemiológica; 
- não se conhece sua magnitude. 
- importância no grupo etário de menores de 5 anos (decorrência da 
elevada mortalidade por diarreia); imunodeprimidos e idosos. 
Aspectos Gerais das DoençasTransmitidas por Alimentos (DTA) 
1 - Aspectos epidemiológicos 
Modo de contaminação – pode ocorrer em toda a cadeia alimentar, 
desde a produção primária ate o consumo (plantio, manuseio, transporte, 
cozimento, acondicionamento, etc.). 
-maiores responsáveis por surtos: 
 alimentos de origem animal e 
 os preparados para consumo coletivo. 
Modo de transmissão – ingestão de alimentos e/ou água 
contaminados. 
Aspectos Gerais das DoençasTransmitidas por Alimentos (DTA) 
1 - Aspectos epidemiológicos 
Período de incubação – varia conforme o agente etiológico (frações de 
hora a meses). 
 
Suscetibilidade e resistência – geral. 
Certos grupos como: crianças, idosos, imunodeprimidos (indivíduos 
com AIDS, neoplasias, transplantados) ... 
Agentes etiológicos mais comuns – os de origem bacteriana 
 Salmonella spp, Escherichia coli, Staphylococcus 
 aureus, Shigella spp, Bacillus cereus e 
 Clostridium perfringens. 
Aspectos Gerais das DoençasTransmitidas por Alimentos (DTA) 
2 - Aspectos clínicos e etiológicos 
 
- de acordo com o agente envolvido 
 
-Sintomas digestivos : anorexia, náuseas, vômitos e/ou diarreia, 
acompanhada ou não de febre; 
 
 - afecções extra-intestinais em diferentes órgãos e sistemas: 
• Fígado (aflatoxinas) 
• Neurológico (botulismo) 
-intoxicações alimentares: ingestão de alimentos contendo toxinas bacterianas 
pré-formadas (liberadas quando estes se multiplicam, esporulam ou sofrem 
lise na luz intestinal) 
 
 
 
 
 
 
 
• infecções alimentares: ingestão de alimentos contendo micro-
organismos patogênicos, denominados invasivos, com capacidade de 
penetrar e i.vadir tecidos, 
– Clostridium botulinum (toxina botulínica) 
– intoxicação estafilocócica - enterotoxina termo-estável 
– intoxicação por Bacillus cereus- toxina - diarréica 
 (termo-lábil) e emética (termo-estável). 
-Escherichia coli enterotóxica (verotoxina:diarreia 
hemorrágica e insuficiência renal). 
 
 
 – salmonelose (Salmonella) 
 – campilobacteriose (Campylobacter jejuni) 
 – yersiniose (Yersinia enterocolitica) 
 – shigelose (Shigella) 
 – gastroenterite (E.coli) 
Classificação das DTAs 
• -intoxicações não bacterianas – quando outros agentes não bacterianos 
estão envolvidos. 
 
 
 
 
 
 
 – metais tóxicos (PB, Hg, As, Cd) 
 – agrotóxicos – (organofosforados, carbamatos ...) 
 – fungos 
 - plantas 
 - vírus 
 - animais marinhos 
 
 
Classificação das DTAs 
Normalmente associados à presença de alguns fatores de 
risco: 
 
-alimento preparado várias horas antes de seu consumo; 
-acondicionamento inadequado; 
- falhas na cadeia de refrigeração de alimentos; 
- manipuladores com práticas de higiene pessoal inadequada ou 
portadores de lesões ou doenças passíveis de contaminação; 
- falhas no processo de higienização de utensílios e 
equipamentos utilizados no preparo de alimentos; 
- utilização de matéria prima contaminada; 
- utilização de água cuja potabilidade não é controlada. 
 
surtos de DTA 
 Cuidado no preparo de alimentos 
 Cuidado na higiene pessoal 
 Manter limpas todas as áreas e superfícies da cozinha 
 Cozimento adequado dos alimentos 
 Refrigeração dos alimentos 
 Manter os alimentos fora do alcance de insetos, roedores e 
outros animais – controle de vetores 
 Utilizar água limpa (potável) 
Prevenção Individual das DTA 
 
Prevenção Coletiva das DTA 
Vigilância Sanitária 
Garantir o alimento seguro, atuando na redução 
e/ou eliminação de fatores de risco que 
comprometam a qualidade e inocuidade 
Vigilância Epidemiológica 
Monitorar as doenças de origem alimentar (perfil, 
causas, características, variações). 
 
 
Surto de DTA 
Episódio em que duas ou mais pessoas 
apresentam doença semelhante após ingerirem 
alimentos e/ou água da mesma origem 
 
Notificação compulsória 
• Individual 
 Botulismo, cólera, febre tifóide 
• Surtos (Investigação de acordo com VE-DTA) 
 
Surto de DTA 
Falha 
no 
Preparo ou 
conservação 
DTA e/ou surto 
 
o crescente aumento da população; 
 
o processo de urbanização desordenado; 
 
as facilidades atuais de deslocamento da população; 
 
a necessidade de produção de alimentos em grande escala; 
 
a maior exposição das populações a alimentos destinados ao 
pronto consumo coletivo "fast - foods“; 
 
o consumo de alimentos em vias públicas; 
 
 
(CENEPI,MS,2001 ). 
 
 
fatores que contribuem para a emergência dessas 
doenças: 
micotoxinas 
• Agentes químicos produzidos durante 
o metabolismo de alguns fungos 
filamentosos. 
Botulismo 
Intoxicação alimentar produzida pela toxina da 
bactéria Clostridium botulinum 
 
1879 - Ermengen (Bélgica) 
 
 
Botulismo - “botulus”: salsicha 
Clostridium botulinum 
Bactéria anaeróbica 
Gram-positiva 
Formadora de esporos resistentes ao calor 
Toxina botulínica 
 Neurotoxina 
 
 Alta toxicidade 
 
 Produzida no interior da célula 
 
 Liberada durante a autólise 
 
 Natureza protéica (130-170 kda) 
 
 resistente ao pH ácido do estômago 
 
Termolábil (inativada a 800C/ 30min. ou 100oC/ 
10min.) 
 
Toxina botulínica 
tipos de toxinas: 
A, B, C, D, E, F e G 
diferentes antigenicamente 
 
A, B, E e raramente F: botulismo humano 
 
C e D: pássaros e bovinos 
 
G : não confirmado como causador de doença 
 
Principais alimentos veiculadores deClostridium botulinum 
Conservas caseiras (vegetais, cogumelos, palmitos) -72% 
Baixa acidez (não se desenvolve em pH < 4,6 ) 
produtos cárneos cozidos, curados e defumados de forma 
artesanal (salsicha, presunto, carne frita conservada em 
gordura – “carne de lata”); 
Alimentos processados industrialmente (enlatados) 
 
Mecanismo de ação 
1- ligação da cadeia leve aos receptores na 
membrana 
 
2- internalização da toxina ativa 
 
3- translocação da toxina p/ o interior da célula 
(pinocitose) 
 
4- bloqueio da liberação da acetilcolina (o músculo 
não contrai, ocorrendo a paralisia) 
 
 
Sintomas 
• náuseas 
• vômitos 
• sintomas neurológicos: 
• enfraquecimento visual 
• perda das funções normais da boca e garganta 
• fadiga, falta de coordenação motora 
• paralisia flácida dos nervos cranianos 
• insuficiência respiratória 
• parada cárdio-respiratória 
• óbito, na ausência de tratamento rápido e suporte vital 
adequado. 
 
Efeitos tóxicos 
• O período de incubação da doença pode variar de 2 horas 
a 10 dias, com período médio de 12 a 36 horas, 
dependendo da quantidade de toxina ingerida. 
 
• Dose letal: 10µg da toxina A 
 
 Tratamento 
• Neutralização da toxina com anti-toxina (não reverte a paralisia 
já ocorrida) 
• Traqueostomia ou ventilação 
Controle do botulismo 
 
 Destruição dos esporos 
 Processamento térmico de alimentos (acima de 800C)
 Irradiação 
 Controle do desenvolvimento do C. botulinum 
 Refrigeração, congelamento 
 aW 
 acidificação(pH abaixo de 4,6) 
 Nitrito de sódio 
 Defumação 
Destruição da toxina 
 calor (acima de 800C) 
 
A toxina botulínica e a 
juventude “eterna”