Mel Unip (1)

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AVALIAÇÃO MICROBIOLÓGICA DE AMOSTRAS DE MEL DE TRIGONÍNEOS
(APIDAE: TRIGONINI) DO ESTADO DA BAHIA
Etvaldo
Rodrigo
José Antônio
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INTRODUÇÃO
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Desde os primórdios da civilização o mel apresenta importância cultural, não restringido apenas à alimentação, mas atribuídas a medicina popular e uso como cosmético (BALLIVIÁN, 2008)
Devido suas diferentes propriedades terapêuticas, antimicrobiana, antifúngica, antioxidante, antiviral, antiparasitária e anti-inflamatória (SILVA et al., 2006; MARIANO, 2010; MOTHERSHAW, JAFFER, 2004; BOGDANOV et al., 2008).
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O mel e os demais produtos das abelhas, está associado a uma imagem de produto natural, saudável e limpo (BOGDANOV, 2006)
Sendo atribuídas propriedades medicinais e atividade antimicrobiana (MOLAN, 1999).
Ocorrência de microrganismos 
o mel 
Atuam como critério de qualidade do 
produto
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O Brasil segue a RDC 012 da ANVISA como valores de referência para o estabelecimento do padrão microbiológico do mel.
Refere-se a colheita do produto, sua produção, método de análises de microrganismo e a quantidade destes que é permitida
Normas e padrões devem ser reconhecidos pelo Codex Alimentarius
O Codex Alimentarius é um programa conjunto da Organização das Nações Unidas para Agricultura e Alimentação (FAO) e da Organização Mundial da Saúde (OMS), criado em 1963, com o objetivo de estabelecer normas internacionais na área de alimentos, VISANDO PROTEGER A SAÚDE DOS CONSUMIDORES.
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Seus principais objetivos são proteger a saúde dos consumidores, considerando características de qualidade a serem atendidas.
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Silveira et al. (2002) diz que o Brasil possui aproximadamente 192 espécies de abelhas sem ferrão.
Produzem mel de elevado teor de umidade, como é o caso da Melipona, Scaptotrigona e Tetragonisca.
Das abelhas sem ferrão, 
as trigoníneas formam o grupo 
mais diversificado.
Englobam a maioria dos 
gêneros, com exceção de 
Melipona.
A mais conhecida das abelhas 
deste grupo é a JATAI.
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OBJETIVO
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A abelhas trigoníneas são produtoras de um mel de sabor e qualidades diferenciados. Embora apresente tamanha importância, ainda são escassos os trabalhos voltados à avaliação microbiológica do mel produzido por este grupo de abelhas.
A partir deste pressuposto, o presente trabalho teve como objetivo avaliar a qualidade microbiológica de amostras de mel de abelhas sem ferrão pertencentes a tribo Trigonini, de diversas localidades da Bahia, a fim de verificar a presença de contaminantes que possam vir a comprometer a utilização do produto para consumo humano.
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MATERIAIS E MÉTODOS
Análises microbiológicas
Informações sobre a umidade e a atividade de água (aw) das
amostras de mel
Analises estatísticas
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COLHEITA DAS AMOSTRAS DE MEL
14 amostras de mel de abelhas sem ferrão, dos seguintes gêneros: 
Frieseomelitta, Nannotrigona, Partamona, Scaptotrigona e Tetragonisca.
Amostras colhidas entre dezembro de 2004 e maio de 2006.
Localidades diferentes do estado da Bahia
De acordo com as épocas de produção
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OBTENÇÃO DAS AMOSTRAS:
Sucção com seringa descartável ou bomba elétrica
ARMAZENAMENTO:
Potes plásticos tipo PET com capacidade para 200 ml, com fechamento hermético
Mantidas sob refrigeração a 5,0°C
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REALIZAÇÃO DAS ANÁLISES:
Laboratório de Insetos Úteis, setor de Entomologia do Departamento de Entomologia, Fitopatologia e Zoologia Agrícola da Escola Superior de Agricultura “Luiz de Queiroz” – USP, campus Piracicaba – SP.
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ANÁLISES MICROBIOLÓGICAS
As análises microbiológicas foram realizadas seguindo metodologia descrita nas normas internacionais (DOWNES; ITO, 2001) para cada grupo de microrganismo.
Contagem padrão de bolores e leveduras, além da presença de coliformes a 35°C e coliformes a 45°C nas amostras de mel.
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DILUIÇÃO:
25,0 g das amostras de mel foram designadas para preparação da primeira diluição em 225,0 ml de água peptonada tamponada 0,1%
Preparações de água subsequentes foram realizadas em tubos contendo 9,0 ml do mesmo diluente das concentrações 10–2 e 10–3 de mel.
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CONTAGEM PADRÃO DOS BOLORES E LEVEDURAS:
Foi plaqueado em profundidade 1,0 ml das diluições em Ágar Batata Dextrose (BDA) acidificado com ácido tartárico 10% até pH 3,5.
INCUBAÇÃO:
Estufa bacteriológica a 25°C durante 5 dias.
Após esse período, foram contadas as unidades formadoras de colônia das placas.
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PESQUISA DE COLIFORMES:
Técnica de fermentação em tubos múltiplos
Utilizou tubos múltiplos e realizado o teste presuntivo utilizando o caldo lauril sulfato tiptose (LST) para incubar as diluições.
Este material permaneceu na estufa para demanda biológica de O2 a 35°C por 48 horas.
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TUBOS DA SÉRIE LST QUE APRESENTARAM RESULTADOS POSITIVOS
Realização do teste confirmatório por meio do caldo verde bile brilhante para coliformes a 35° C e o caldo Escherichia coli para coliformes 45° C e este mantido sob agitação.
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UMIDADE E ATIVIDADE DE ÁGUA (AW) DAS AMOSTRAS DE MEL
A umidade foi determinada por refratômetro específico para mel (ATAGO Co., 2007)
Atividade de água (aw) com AquaLab 3TE, para determinar aw pelo ponto de orvalho (DECAGON, 2005).
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ANÁLISES ESTATÍSTICAS
Os dados obtidos para cada espécie estudada, em triplicata, foram analisados pelo programa SAS (SAS, 2004).
Calculou do coeficiente de correlação de Sperman entre as características e a contagem de bolores e leveduras.
Para três amostras de mel de Nannotrigonona, não foi possível obter o valor de aw, uma vez que a quantidade do produto foi insuficiente.
Estes dados faltantes foram estimados pela técnica de imputação múltipla.
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RESULTADOS 
E 
DISCUSSÃO
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Foram encontradas 7 amostras de mel com valores de bolores e leveduras acima do permitido, correspondendo 50% do total de amostras. 
 Almeida-Anacleto (2007) 
Ao avaliar a qualidade microbiológica das cinco espécies de abelhas sem ferrão (T. angustula, S. bipunctata, N. testaceicornis, F. varia e Tetragona clavipes), amostras colhidas estado de São Paulo
 Encontrou 20 amostras de bolores e leveduras, correspondendo 64,5% do total analisado. 
Ficou evidente que ambos os estudos os valores de bolores e leveduras estão acima do permitido pela regulamentação brasileira.
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A maioria dos trabalhos relacionados à quantificação de microrganismos no mel foram desenvolvidos, porém, a maioria deles analisando apenas o mel produzido por A. mellifera, um tipo de abelha com ferrão. Sendo a literatura pobre em trabalhos com mel de abelhas sem ferrão.
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Oliveira et al. (2005)
Ao avaliar a qualidade microbiológica de amostras de mel de abelhas sem ferrão, submetidas a diferentes métodos de colheita, verificou que embora não tenha aparecido nas amostras valores expressivos da presença de coliformes, a contagem de bolores e leveduras mostrou que 65% das amostras colhidas estava acima do permitido pelas normas brasileiras.
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Souza et al. (2006) 
É de extrema importância tomar cuidado durante a colheita das amostras de mel das abelhas sem ferrão, quando comparado com amostras de mel de Melipona scutellaris colhidas por sucção e por escorrimento.
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As leveduras osmofílicas, que são tolerantes ao açúcar, são aceitas para todo mel, independente da quantidade, podendo levar a fermentação do produto, implicando na produção de álcool e gás carbônico (WHITE JÚNIOR, 1978). 
Esta análise foi considerada pouco recomendável por Huidobro et al. (2001), que afirmam haver comportamentos na variação do etanol em amostras de mel durante um ano, podendo estar ou não relacionadas com a presença de leveduras no álcool.
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A quantidade de água influência sobre o crescimento de microrganismo. 
Mas no presente trabalho a umidade e a atividade de água nas amostras
de mel não explicaram a contagem de bolores e leveduras encontradas.
Este resultado pode estar relacionado ao fato da quantificação dos microrganismos estudados serem dados pontuais sobre a quantidade estudada.
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Segundo; Isengar et al. (2006)
O acompanhamento das característica da água nos alimentos é muito importante, pois pode afetar tanto a estabilidade enzimática quanto microbiológica do produto.
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Em nenhuma das amostras de mel analisadas foi verificada a presença de microrganismo coliformes, ficando evidente às boas práticas de manipulação em relação ao mel.
Como não foi verificado coliformes, é possível sugerir que não há presença de outros microrganismos de maior patogenicidade (OLIVEIRA et al., 1984).
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Já Almeida-Anacleto (2007) ao analisar suas 20 amostras verificou a presença de coliformes a 35°C em duas amostras produzidas por T. angustula.
Indicando então contaminação externa do produto, uma vez que estas bactérias necessitam de aw > 0,91 para seu crescimento (BOBBIO; BOBBIO, 2001).
As amostras do presente estudo, a maio atividade de água foi de 0,837, sendo insuficiente para o desenvolvimento de patógenos.
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A adoção das boas práticas de produção associadas com as técnicas de conservação que prolonguem a vida do produto, ainda são levados em conta o alto teor de água do me de meliponíneos (FONSECA et al., 2006).
Seguinte este ponto, a aplicação da técnica de desumidificação (ALVES et al., 2007) pode ser útil e não alterar na qualidade final do produto (CARVALHO et al., 2009).
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CONCLUSÕES
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As contagens de bolores e leveduras não apresentaram correlação com o teor de umidade e atividade de água das amostras.
Estudos devem ser realizados para identificas os microrganismos presentes no mel, a fim de determinar se são naturalmente associados ao produto.
Nenhuma das amostras foi positiva para o grupo coliforme.
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REFERÊNCIAS
ALMEIDA-ANACLETO, D. de. Recursos alimentares, desenvolvimento das colônias e características físico-químicas, microbiológicas e polínicas de mel e cargas de pólen de meliponíneos, do município de Piracicaba, Estado de São Paulo. Piracicaba, 2007. 133 p. Tese (Doutorado em Entomologia) - Escola Superior de Agricultura “Luiz de Queiroz” – Universidade de São Paulo
ALVES, R. M. de O. et al. Desumidificação: uma alternativa para a conservação do mel de abelhas sem ferrão. Mensagem Doce, n. 91, p. 2-8, 2007.
ATAGO Co. Easy guide to refractometers. USA: Atago Co. Disponível em: <http://www.atago.net>. Acesso em: 25 Novembro 2007.
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BOBBIO, F. O.; BOBBIO, P. A. Química do processamento dos alimentos. 3 ed. São Paulo: Varela, 2001. 144 p.
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CARVALHO, C. A. L. et al. Physicochemical characteristics and sensory profile of honey samples from stingless bees (Apidae: Meliponinae) submitted to a dehumidification process. Anais da Academia Brasileira de Ciências, v. 81, n. 1, p. 143-149, 2009.
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ISENGARD, H. D.; KLING, R.; REH, C. T. Proposal of a new reference method to determine the water content of dried dairy products.Food Chemistry, v. 96, n. 3, p. 418-422, 2006.
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