ANALISE SENSORIAL DE ALIMENTOS

Prévia do material em texto

Análise Sensorial de Alimentos
Prof. Dr. Mônica Queiroz de Freitas
Departamento de Tecnologia dos Alimentos 
Faculdade de Veterinária
Universidade Federal Fluminense
Niterói-RJ
mqueiroz@vm.uff.br
http://www.uff.br/higiene_veterinaria
III SIMCOPE
Segundo o IFT (Institute of Food Science
and Technology) a análise sensorial é uma 
disciplina usada para provocar, medir, 
analisar e interpretar as reações produzidas 
pelas características dos alimentos e 
materiais, como elas são percebidas pelos 
órgãos da visão, olfato, gosto, tato e 
audição. 
Análise Sensorial
A industria de alimentos sempre se 
preocupou com a qualidade sensorial de 
seus produtos, entretanto, os métodos 
utilizados para medi-la variaram em 
função do estágio de evolução tecnológica 
da indústria. Para a industria de alimentos 
dos países desenvolvidos, existe quatro 
fases na metodologia de avaliação da 
qualidade sensorial. 
Histórico
Período anterior a 1940
Época artesanal ou pré-científica da 
industria de alimentos, período onde a 
qualidade sensorial era determinada pelo 
“dono” ou encarregado da indústria. 
Histórico
Fases na metodologia de avaliação da qualidade dos alimentos
Período de 1940 a 1950
Incorporação de pessoal técnico, 
geralmente vindo de outras áreas, como 
área de química e farmacêutica. Houve a 
introdução dos conceitos de controle de 
processo e produto final, entretanto, os 
métodos padronizados ainda eram 
químicos e instrumentais.
Período de 1950 a 1970
Abrangeu a Segunda Guerra Mundial 
a) definição dos atributos primários que 
integram a qualidade sensorial dos alimentos 
e os órgãos sensoriais a eles relacionados;
b) normatização da forma e condições da 
realização da análise sensorial, bem como o 
tratamento estatístico aos dados obtidos.
Histórico
Fases na metodologia de avaliação da qualidade dos alimentos
Período após 1970
Instituiu-se que a qualidade sensorial de um 
alimento é o resultado da interação entre o 
alimento e o homem, que varia de pessoa para 
pessoa. Reconhece-se que a qualidade 
sensorial é função tanto dos estímulos 
procedentes dos alimentos como também das 
condições fisiológicas, psicológicas e 
sociológicas dos indivíduos que o avaliam.
Definição da qualidade sensorial
Tais alimentos possuem qualidade sensorial?
Os sentidos humanos
9Cor
9Forma
9Tamanho
9Textura visual
9Odor
Gosto
Tato 
Olfato
Cérebro
UFFUFFUFF
Mecanismo de percepção do alimento
Audição
1. Em pesquisa e no desenvolvimento de novos produtos. 
2. No controle de qualidade
a) Controle de processo de fabricação: controle da 
qualidade matéria-prima, controle de variações no 
processamento, controle de variação de ingredientes;
b) Controle de produto acabado: verificar possíveis 
perdas na qualidade sensorial do produto devido ao 
armazenamento, determinar limites entre graus de 
qualidade (tipos ou categorias), seleção de métodos 
instrumentais que apresentam boa correlação com 
atributos sensoriais do alimento;
c) Controle de mercado: estudos comparativos entre 
produtos concorrentes; estudos de aceitação 
epreferecia.
Aplicações da Análise Sensorial
Satisfação do consumidor é Qualidade Total
Descrição dos Métodos de Análise Sensorial
Classificação dos Métodos de Análise Sensorial
1-Método Sensorial Discriminativo
2-Método Sensorial Afetivo
3-Método Sensorial Descritivo
1-Método Sensorial Discriminativo:
São avaliadas as diferenças sensoriais entre 
dois ou mais produtos.
1.Teste Duo-Trio
2.Comparação Pareada
3.Teste Triangular
4.Teste de Ordenação
5.Teste de Comparação Múltipla
Descrição dos Métodos da Análise Sensorial
Descrição dos Métodos da Análise Sensorial
2-Método Sensorial Afetivo:
O objetivo do método afetivo é avaliar a 
aceitação e preferência dos consumidores 
em relação a um ou mais produtos.
1.Teste de Aceitação: avalia o quanto um 
consumidor gosta ou desgosta de um 
determinado produto.
2.Teste de Preferência: determina a 
preferência que o consumidor tem sobre 
um produto em relação a outro
Descrição dos Métodos da Análise Sensorial
3-Método Sensorial Descritivo:
Esta técnica permite a avaliação dos atributos 
sensoriais de produtos. Neste caso, são 
empregadas equipes treinadas de provadores.
1.Análise Descritiva Quantitativa (ADQ®): 
utiliza uma equipe de provadores selecionados 
e treinados para identificar e quantificar os 
atributos sensoriais de um produto.
2.Método do Índice de Qualidade (MIQ): 
utiliza uma equipe de julgadores para a 
avaliação do grau de frescor em pescado.
MMéétodos Discriminativostodos Discriminativos
(Testes de Diferen(Testes de Diferençça)a)
¾ Baseiam-se na diferença percebida entre 
produtos
¾ Diferença global ou atributo específico
¾ Empregados em substituição de matéria-
prima, alteração de processo, alteração na 
estocagem, CQ
¾ Aplicado para produtos com pequenas 
diferenças
¾ Utilizam equipes de 20 a 40 julgadores
¾ Em equipes altamente treinadas pode-se 
utilizar 8 a 9 julgadores
UFFUFFUFF
Testes de DiferenTestes de Diferenççaa
Comparando duas amostrasComparando duas amostras
UFFUFFUFF
Teste ComparaTeste Comparaçção Pareadaão Pareada
SituaSituaçção ão 
Objetivo Objetivo 
Firma de importação de pescado salgado 
suspeita de lote fora do padrão 
Determinar diferença - grau de umidade
UFFUFFUFF
Teste de ComparaTeste de Comparaçção Pareadaão Pareada
801547
A B
AB / BA
15 JULGADORES TREINADOS
Nome : ........................................ Sexo: ............. Idade: .......
Você está recebendo duas amostras codificadas. 
Por favor, prove as amostras da esquerda para a direita. 
Circule o código da amostra MAIS SUCULENTA.
547 801
COMENTÁRIOS :............................................................. 
Teste ComparaTeste Comparaçção Pareadaão Pareada
Ficha de AvaliaFicha de Avaliaççãoão
UFFUFF
Resultado da ComparaResultado da Comparaçção ão 
Pareada Pareada 
Tabela com nTabela com núúmero mmero míínimo de selenimo de seleçções ões 
corretas / p=1/2 (ROESSLER corretas / p=1/2 (ROESSLER etet al. , 1978)al. , 1978)
N. Julgamentos NN. Julgamentos Nííveis Probabilidadeveis Probabilidade
0,05 0,010,05 0,01
15 .....15 ......................................... 12 12 1313
UFFUFFUFF
15 julgadores treinados
913 seleções indicando B
Está ocorrendo diferença perceptível na suculência das 
amostras testadas ao nível de 1% de significância. 
A amostra do lote suspeito foi considerada 
sensorialmente mais suculenta.
Mudança da formulação: adição de polpa
tratada 
SituaSituaçção ão 
Objetivo Objetivo 
Determinar se os dois fishburgers diferem 
sensorialmente
UFFUFFUFF
Teste triangular
Equipe:Equipe:
30 consumidores habituais30 consumidores habituais
Teste:Teste:
CondiCondiçções laboratoriaisões laboratoriais
Amostras:Amostras:
AA-- com a nova formulacom a nova formulaççãoão
BB-- com formulacom formulaçção tradicionalão tradicional
UFFUFFUFF
Teste triangular
UFFUFF
894587 246
A A B
AAB / BBA / ABA / BAB / BAA / ABB -
30 julgadores não treinados
Teste triangular
NOME:............................................... IDADE: ....................
SEXO: ...........
Você está recebendo 3 amostras codificadas. 
Duas amostras são iguais e uma é diferente. 
Por favor, avalie as amostras da esquerda para a direita.
Circule a amostra DIFERENTE.
587 246 894
COMENTÁRIOS : ______________
UFFUFFUFF
Teste triangular
Tabela com nTabela com núúmero mmero míínimo de selenimo de seleçções ões 
corretas / p=1/3 (ROESSLER corretas / p=1/3 (ROESSLER etet al. , 1978)al. , 1978)N. Julgamentos NN. Julgamentos Nííveis Probabilidadeveis Probabilidade
0,05 0,010,05 0,01
30....................... 30....................... 1515 1717
UFFUFF
30 julgadores não treinados
917 seleções corretas
A mudança da formulação produziu mudança 
sensorial perceptível ao nível de 1% de significância
Teste triangular
UFFUFFUFF
Testes de DiferenTestes de Diferenççaa
Comparando duas ou mais amostrasComparando duas ou mais amostras
Teste de OrdenaTeste de Ordenaççãoão
Duas ou mais amostras são apresentadas 
simultaneamente
Aos julgadores é solicitado que ordene as 
amostras em ordem crescente ou 
decrescente em relação a intensidade de 
percepção de uma determinada 
característica ou atributo
UFFUFFUFF
SituaSituaçção ão 
Objetivo Objetivo 
SoluSoluççãoão
Exportador de filé de peixe resfriado deseja o 
envase em atmosfera modificada 
Comparar 3 diferentes misturas gasosas, além da 
amostra recém embalada em ar
Qual a melhor mistura gasosa comparando a 
aparência do produto embalado
UFFUFFUFF
Teste de OrdenaTeste de Ordenaççãoão
Teste de OrdenaTeste de Ordenaççãoão
UFFUFF
10 julgadores treinados
NOME : ........................................ IDADE : .............
SEXO: ………
Você está recebendo 4 amostras codificadas. 
Por favor, observe as amostras. 
Ordene as amostras em ordem crescente em relação ao
FRESCOR DA APARÊNCIA.
_____ ______ _____ _____ 
Menos fresca Mais fresca
COMENTÁRIOS :.............................................................
Teste OrdenaTeste Ordenaççãoão
Ficha de AvaliaFicha de Avaliaççãoão
UFFUFF
UFFUFFUFF
28 28 15 9 TOTAL
43218
34217
34126
34215
34214
43213
43212
43211
D (921)C (355)*
Ar atmosf.
B (840)A (765)Julgador/A
mostra
Teste de OrdenaTeste de Ordenaççãoão
Tabela de FRIEDMAN. Tabela de FRIEDMAN. dmsdms de soma de ordensde soma de ordens
Compara amostras entre si / Compara amostras entre si / ProbProb. 5% (Tab1) . 5% (Tab1) 
N. Julgamentos N. Julgamentos NNúúmm. Amostras . Amostras 
4 4 
8 .....8 ......................................... 13 (13 (dmsdms))
UFFUFFUFF
8 julgadores treinados 
Se a diferença de soma de ordem entre duas amostras 
for = ou > 13. Conclui-se diferença significativa entre o 
par de amostras, (p<0,05) 
Teste de OrdenaTeste de Ordenaççãoão
Tabela 11: dms de 13
UFFUFFUFF
28 a28 a15 b9 bTOTAL
43218
34217
34126
34215
34214
43213
43212
43211
D (921)C (355)*
Ar atmosf.
B (840)A (765)Julgador/A
mostra
MMéétodos Afetivostodos Afetivos
MMéétodos Afetivostodos Afetivos
UFFUFFUFF
••Testes de AceitaTestes de Aceitaççãoão
••Testes de PreferênciaTestes de Preferência
Aplicações:
Otimizar a qualidade
Desenvolvimento de novos produtos
Revisão de categoria (Ranking)
MMéétodos Afetivostodos Afetivos
UFFUFFUFF
Julgadores dos testesJulgadores dos testes
Locais de aplicaLocais de aplicaçção dos testes:ão dos testes:
LaboratLaboratóóriorio
Local centralLocal central
DomDoméésticossticos
Testes de AceitaTestes de Aceitaççãoão
UFFUFFUFF
Testes de AceitaTestes de Aceitaççãoão
99 Expressa o gostar ou desgostar Expressa o gostar ou desgostar 
Escala HedônicaEscala Hedônica
Escala de AtitudeEscala de Atitude
99 Expressa a freqExpressa a freqüüência de consumoência de consumo
UFFUFFUFF
Testes de AceitaTestes de Aceitaççãoão
Escala HedônicaEscala Hedônica
FacialFacial
UFFUFFUFF
Testes de AceitaTestes de Aceitaççãoão
Escala HedônicaEscala Hedônica
Verbal estruturadaVerbal estruturada
9 - gostei muitíssimo
8 - gostei muito
7 - gostei moderadamente
6 - gostei ligeiramente
5 - nem gostei/nem desgostei
4 - desgostei ligeiramente
3 - desgostei moderadamente
2 - desgostei muito
1 - desgostei muitíssimo
UFFUFFUFF
Testes de AceitaTestes de Aceitaççãoão
Escala HedônicaEscala Hedônica
Verbal estruturadaVerbal estruturada
7 - gostei muitíssimo
6 - gostei muito
5 - gostei moderadamente 
4 - nem gostei/nem desgostei 
3 - desgostei moderadamente
2 - desgostei muito
1 - desgostei muitíssimo
UFFUFFUFF
Testes de AceitaTestes de Aceitaççãoão
Escala HedônicaEscala Hedônica
Verbal estruturadaVerbal estruturada
5 - gostei muito
4 - gostei moderadamente 
3 - nem gostei/nem desgostei 
2 - desgostei moderadamente
1 - desgostei muito
UFFUFFUFF
Testes de AceitaTestes de Aceitaççãoão
Escala HedônicaEscala Hedônica
Verbal não estruturadaVerbal não estruturada
Desgostei Gostei
Muitíssimo Muitíssimo
UFFUFFUFF
Testes de AceitaTestes de Aceitaççãoão
Escala AtitudeEscala Atitude
IntenIntençção de Compraão de Compra
1- Decididamente eu compraria
2- Provavelmente eu compraria
3- Talvez sim / Talvez não
4- Provavelmente eu não compraria
5- Decididamente eu não compraria
UFFUFFUFF
Teste AceitaTeste Aceitaççãoão
Mexilhão submetido ao processo
de irradiação gama a 2kGy, 5kGy e 7kGy 
SituaSituaçção ão 
Objetivo Objetivo 
Conhecer o efeito da irradiação sobre a 
aceitação, em mexilhões machos e fêmeas
SoluSoluççãoão
Identificar a maior dose de irradiação 
capaz de manter a aceitação sensorial 
igual ao produto não irradiado
UFFUFF
Nome: ........................................ CÓDIGO DA AMOSTRA: ..............
Sexo : ............... Idade: ................ 
Avalie a amostra de mexilhão e use a escala abaixo para indicar o 
quanto você gostou ou desgostou.
9 - gostei muitíssimo 
8 - gostei muito
7 - gostei moderadamente
6 - gostei ligeiramente
5 - nem gostei/nem desgostei
4 - desgostei ligeiramente
3 - desgostei moderadamente
2 - desgostei muito
1 - desgostei muitíssimo
Comentários: ____________________________________________________
Teste AceitaTeste Aceitaççãoão
Ficha de AvaliaFicha de Avaliaççãoão
( ) SABOR
( ) AROMA
Testes de PreferênciaTestes de Preferência
UFFUFFUFF
Preferência PareadaPreferência Pareada
SituaSituaçção ão 
Objetivo Objetivo 
Deseja-se determinar a melhor formulação 
para lingüiça de Tilápia
Verificar entre duas formulações a preferida 
pelos consumidores
NOME : ........................................ IDADE : .............
SEXO: ……..
Por favor, prove as amostras da esquerda para a direita e 
circule a amostra de sua preferência.
287 463
COMENTÁRIOS :............................................................. 
Teste de Preferência PareadaTeste de Preferência Pareada
Ficha de AvaliaFicha de Avaliaççãoão
UFFUFF
Teste de Preferência PareadaTeste de Preferência Pareada
287 463
AB / BA
Nome : ........................................ Sexo: ............. Idade: .......
Você está recebendo duas amostras codificadas. 
Por favor, prove as amostras da esquerda para a direita. 
Circule o código da amostra PREFERIDA
463 287
COMENTÁRIOS :............................................................. 
Teste Preferência PareadaTeste Preferência Pareada
Ficha de AvaliaFicha de Avaliaççãoão
UFFUFF
Resultado da ComparaResultado da Comparaçção ão 
Pareada Pareada 
Tabela com nTabela com núúmero mmero míínimo de selenimo de seleçções ões 
corretas / p=1/2 (ROESSLER corretas / p=1/2 (ROESSLER etet al. , 1978)al. , 1978)
N. Julgamentos NN. Julgamentos Nííveis Probabilidadeveis Probabilidade
0,005 0,0010,005 0,001
40....................... 40....................... 29 29 30 30 
UFFUFFUFF
40 julgadores treinadospara o gosto ácido
931 julgadores indicaram B -287
Está ocorrendo diferença perceptível entre as
amostras testadas ao nível de 0,1% de significância. 
A amostra B foi preferida
OrdenaOrdenaçção de Preferênciaão de Preferência
Desenvolvimento de embalagem 
termo-plástica para atum ralado
SituaSituaçção ão 
Objetivo Objetivo 
Determinar a ordem de preferência do 
consumidor em 4 protótipos de 
embalagem termoplástica UFFUFFUFF
NOME:............................................... IDADE: ....................
SEXO: .........
Você está recebendo 4 embalagens codificadas. 
Avalie cada uma das embalagens 
e coloque seus códigos em ordem crescente de preferência.
----- ----- ----- -----
- preferida + preferida
Comentários: _______________________
Teste de OrdenaTeste de Ordenaçção de Preferência ão de Preferência 
Ficha de AvaliaFicha de Avaliaççãoão
UFFUFF
Teste de OrdenaTeste de Ordenaçção de Preferência ão de Preferência 
UFFUFF
O teste foi realizado com 100 consumidores por capital
Os resultados foram avaliados pelo método de dms
de soma de ordem (igual ordenação de diferença)
Conclusão
Os resultados indicaram diferenças de preferências
entre embalagens, com indicação da embalagem preferida
MMéétodos Descritivostodos Descritivos
UFFUFFUFF
MMéétodostodos DescritivosDescritivos
ADQADQ
Perfil de TexturaPerfil de Textura
Perfil de SaborPerfil de Sabor
UFFUFFUFF
MMéétodos de Antodos de Anáálise Descritiva Quantitativalise Descritiva Quantitativa
12 a 8 Julgadores12 a 8 Julgadores
treinadostreinados
Equipe SensorialEquipe Sensorial
UFFUFFUFF
Etapas de formaEtapas de formaçção da Equipe da ADQão da Equipe da ADQ
RecrutamentoRecrutamento
SeleSeleççãoão
TreinamentoTreinamento
Prova DesempenhoProva Desempenho
AnAnáálise Descritivalise Descritiva
UFFUFFUFF
Resultados grResultados grááficosficos
ADQADQ
0,0
3,0
6,0
9,0
12,0
15,0
Cor da carne
Aroma característico
Aroma de maresia
Sabor característico
Sabor de maresiaGosto amargo
Gosto doce
Suculência
Coesividade
Dia zero
Dia 04
Dia 07
Dia 10
Dia 14
Perfil sensorial obtido na análise descritiva quantitativa de corvina
(Micropogonias furnieri) eviscerada e estocada em gelo.
ADQ - TILÁPIA DO NILO - APARÊNCIA E AROMA
Cor da Carne
Pigmento Alaranjado
Brilho
Aroma Característico de Peixe de
Água Doce
Aroma Característico de Peixe de
Água Salgada
Aroma Rançoso
1 dia
8 dias
15 dias
22 dias
ADQ - TILÁPIA DO NILO - SABOR E TEXTURA
Sabor de Peixe de Água Doce
Sabor de Peixe de Água Salgada
Sabor AmargoMaciez
Suculência
1 dia
8 dias
15 dias
0
5
10
15
ACCFCr
OACr
Caz
B
MCACCFCo
OACo
Cav
AdC
Dia 1
Dia 8
Dia 14
Dia 20
ACCFco (Aroma característico de camarão fresco cozido) 
OAco (Odor Amoniacal cozido) 
Cav (Coloração avermelhada)
AdCA (Aderência da carapaça)
ACCFcr (Aroma Característico de camarão cru
OAcr (Odor amoniacal cru); Caz (Cor acinzentada)
B (Brilho); MC (melanose)
0
1
2
3
4
5
6
cm
resg
reo
arcar 
sacar
sal
sol
src
du 
coe
umi
fil
médiacom
médiasem
PERFIL SENSORIAL DE SARDINHAS OBTIDAS COM E SEM PRÉ-COZIMENTO
MIQ 
Método do Índice de Qualidade 
O Método do Índice de Qualidade (MIQ) originalmente desenvolvido pela 
Tasmanian Food Research Division (BREMNER et al., 1985), tem sido 
adaptado para diversas espécies, como bacalhau - Gadus morhua
(LARSEN et al., 1991), vermelho - Sebastes marinus (MARTINSDÓTTIR;
ARNASON, 1992), dourada - Sparus aurata (HUIDOBRO; PASTOR; 
TEJADA, 2001), salmão - Salmo salar (SVEINSDOTTIR et al., 2002), 
arenque - Clupea harengus (JONSDOTTIR, 1992), merluza - Merluccius
merluccius (BAIXAS-NOGUERAS et al., 2003), sardinha européia - Sardina
pilchardus (TRIQUI; BOUCHRITI, 2003), polvo - Octopus vulgaris (BARBOSA; 
VAZ-PIRES, 2004), brill - Scophthalmus rhombus, solha - Limanda limanda,
arinca - Melanogrammus aeglefinus, saithe - Pollachius virens, solha inglesa
- Pleuronectes vetulus, robalo - Scophthalmus maximus, camarão - Pandalus
borealis (LUTEN, 2000) e anchova do Mediterrâneo - Engraulis encrasicholus
(PONS-SÁNCHEZ-CASCADO et al. 2005), entre outras, sendo composto de uma 
precisa descrição de características de qualidade que indicam o prazo de vida 
comercial do peixe cru (MARTINSDÓTTIR, 1997).
MIQ - QIM 
2004
QIM é apontado como um 
método sensorial para avaliação
de peixe, cuja aceitação cresce 
na Europa
O protocolo QIM desenvolvido para o Salmão (2004)
Inspetores de peixe empregando o protocolo QIM
Iniciativa de produzir um manual
com protocolos específicos para
12 espécies de peixe comerciali-
zados na UE.
Projeto de desenvolvimento
de um sistema computadorizado
• O MIQ consiste na avaliação dos atributos de qualidade do 
pescado resfriado, como o odor e a aparência da superfície, 
olhos, guelras e outros.
• A cada atributo é dado um escore que varia de 0 a 3.
Quanto mais baixa a pontuação mais fresco está o pescado.
• A soma desses escores origina o Índice de Qualidade (IQ), o 
qual permitirá, além da avaliação da qualidade do pescado, a 
previsão do tempo de estocagem em gelo.
O princípio do Método do Índice de Qualidade (MIQ)
MIQ – Como proceder esse trabalho?
• O inspetor treinado pontua cada um dos atributos, empregando um 
protocolo específico para a espécie em questão.
• A soma desses escores origina o Índice de Qualidade (IQ) que será
comparado a uma curva com a indicação do tempo de estocagem em gelo.
MIQ - Curva de calibração 
Tilápia
0
5
10
15
20
0 5 10 15 20 25
Dias de estocagem em gelo
E
s
c
o
r
e
 
t
o
t
a
l
 
 
M
I
Q
Quando se cria o 
protocolo sempre se alia:
Análise Bacteriológica
+
Análise sensorial
+
Análise Físico-química
• O MIQ é acurado por ser específico para a espécie, 
emprega vários atributos na avaliação da qualidade, sendo 
um método rápido e não destrutivo.
• Pode ser realizado no desembarque, na estocagem, no 
comércio varejista e em leilões. 
• No Brasil estamos empregados protocolos com fotos em 
papel que são preenchidos e cujo somatório será comparado 
a uma curva de indicação do tempo de estocagem em gelo.
• Na Europa utilizam softwares com programas 
específicos para 12 espécies mais comercializadas. Os 
inspetores trabalham com terminais manuais para a 
pontuação dos atributos com fotos que surgem na tela. Ao 
final o somatório da pontuação é fornecido, indicando o 
tempo de estocagem em gelo.
MIQ 
Ferramenta ideal para determinação do frescor do pescado
Linguado
MIQ em Corvina
PARÂMETROS CARACTERÍSTICAS
ASPECTO 
GERAL
Aspecto 
superficial
Pigmentação viva, cores vivas 0 ( )
Perda de brilho, cores mais opacas 1 ( )
Sem brilho, cores desvanecidas 2 ( )
Rigidez
Tenso (rigor) 0 ( )
Flexível 1 ( )
Mole 2 ( )
Firmeza da 
carne
Muito rígida e firme 0 ( )
Ligeiramente mole 1 ( )
Mole 2 ( )
OLHOS
Transparên
cia (globo 
ocular)
Límpida 0 ( )
Ligeiramente opaca 1 ( )
Leitosa, opaca 2 ( )
Pupila
Preta-azulada, bem delineada 0 ( )
Enevoada, perda do delineamento 1 ( )
Cinzenta, sem delineamento 2 ( )
Forma
Protuberante, convexa 0 ( )
Achatada, plana 1 ( )
Côncava, afundada 2 ( )
BRÂNQUIAS
Cor
Vermelho vivo a púrpura 0 ( )
Menos viva, pálida nos 
bordos 1 ( )
Descoradas 2 ( )
Odor
Algas 0 ( )
Neutro, algas menos 
intenso 1 ( )
Ligeiramente acre ou 
rançoso 2 ( )
Forma
Íntegra 0 ( )
Ligeiramente disforme1 ( )
Disforme 2 ( )
RIM Cor
Vermelho escuro 0 ( )
Vinho 1 ( )
Marrom 2 ( )
MUSCULATURA
Aparên
cia e 
cor
Translúcida, rósea 0 ( )
Ligeiramente opaca 1 ( )
Escura 2 ( )
Protocolo de avaliação de corvina pelo MIQ (QIM)
Índice de Qualidade 0-22
PARÂMETROS CARACTERÍSTICAS
ASPECTO 
GERAL
Aspecto 
superficial
Pigmentação viva, cores vivas 0 ( )
Perda de brilho, cores mais opacas 1 ( )
Sem brilho, cores desvanecidas 2 ( )
Rigidez
Tenso (rigor) 0 ( )
Flexível 1 ( )
Mole 2 ( )
Firmeza da 
carne
Muito rígida e firme 0 ( )
Ligeiramente mole 1 ( )
Mole 2 ( )
OLHOS
Transparên
cia (globo 
ocular)
Límpida 0 ( )
Ligeiramente opaca 1 ( )
Leitosa, opaca 2 ( )
Pupila
Preta-azulada, bem delineada 0 ( )
Enevoada, perda do delineamento 1 ( )
Cinzenta, sem delineamento 2 ( )
Forma
Protuberante, convexa 0 ( )
Achatada, plana 1 ( )
Côncava, afundada 2 ( )
Protocolo de avaliação de corvina pelo MIQ (QIM)
Escore 0
Escore 2
PARÂMETROS CARACTERÍSTICAS
ASPECTO 
GERAL
Aspecto 
superficial
Pigmentação viva, cores vivas 0 ( )
Perda de brilho, cores mais opacas 1 ( )
Sem brilho, cores desvanecidas 2 ( )
Rigidez
Tenso (rigor) 0 ( )
Flexível 1 ( )
Mole 2 ( )
Firmeza da 
carne
Muito rígida e firme 0 ( )
Ligeiramente mole 1 ( )
Mole 2 ( )
OLHOS
Transparên
cia (globo 
ocular)
Límpida 0 ( )
Ligeiramente opaca 1 ( )
Leitosa, opaca 2 ( )
Pupila
Preta-azulada, bem delineada 0 ( )
Enevoada, perda do delineamento 1 ( )
Cinzenta, sem delineamento 2 ( )
Forma
Protuberante, convexa 0 ( )
Achatada, plana 1 ( )
Côncava, afundada 2 ( )
Protocolo de avaliação de corvina pelo MIQ (QIM)
Escore 0
Escore 1
Escore 2
PARÂMETROS CARACTERÍSTICAS
ASPECTO 
GERAL
Aspecto 
superficial
Pigmentação viva, cores vivas 0 ( )
Perda de brilho, cores mais opacas 1 ( )
Sem brilho, cores desvanecidas 2 ( )
Rigidez
Tenso (rigor) 0 ( )
Flexível 1 ( )
Mole 2 ( )
Firmeza da 
carne
Muito rígida e firme 0 ( )
Ligeiramente mole 1 ( )
Mole 2 ( )
OLHOS
Transparên
cia (globo 
ocular)
Límpida 0 ( )
Ligeiramente opaca 1 ( )
Leitosa, opaca 2 ( )
Pupila
Preta-azulada, bem delineada 0 ( )
Enevoada, perda do delineamento 1 ( )
Cinzenta, sem delineamento 2 ( )
Forma
Protuberante, convexa 0 ( )
Achatada, plana 1 ( )
Côncava, afundada 2 ( )
Protocolo de avaliação de corvina pelo MIQ (QIM)
Escore 0
Escore 1
Escore 2
BRÂNQUIAS
Cor
Vermelho vivo a púrpura 0 ( )
Menos viva, pálida nos 
bordos 1 ( )
Descoradas 2 ( )
Odor
Algas 0 ( )
Neutro, algas menos 
intenso 1 ( )
Ligeiramente acre ou 
rançoso 2 ( )
Forma
Íntegra 0 ( )
Ligeiramente disforme 1 ( )
Disforme 2 ( )
RIM Cor
Vermelho escuro 0 ( )
Vinho 1 ( )
Marrom 2 ( )
MUSCULATURA
Aparên
cia e 
cor
Translúcida, rósea 0 ( )
Ligeiramente opaca 1 ( )
Escura 2 ( )
Protocolo de avaliação de corvina 
pelo MIQ (QIM)
Escore 0
Escore 1
Escore 2
Índice de Qualidade pelo MIQ 
em corvina (Micropogonias furnieri) eviscerada e estocada em gelo.
Tempo de 
armazenamento 
(dias) Índice de Qualidade
Zero 0-1
04 2-8
07 9-12
10 13-17
14 18-22
Consumo permitido até o 140 dia de estocagem em gelo
Outros parâmetros avaliados experimentalmente:
pH: dentro do limite aceitável de 6,4 (Brasil –LANARA, 1981)
BVT: dentro do limite aceitável de 30mgN/100g (Brasil- Port. 185, 1997)
Histamina: dentro do limite aceitável de 10mg/100g (Brasil- Port. 185, 1997)
CTBHAM: dentro do limite aceitável de 107 UFC/g (FAO, 1997)
MIQ em Tilápia
PARÂMETROS CARACTERÍSTICAS pt
ASPECTO 
GERAL
Pele
Com brilho, coloração 
acinzentada, com listras 
mais escuras intercaladas e 
bem definidas
0
Brilho menos intenso, com 
diminuição da definição das 
listras
1
Sem brilho, com perda de 
definição das listras, cores 
desvanecidas
2
Escamas
Aderidas 0
Perda de escamas 1
Rigidez do peixe
Tenso 0
Menos tenso 1
Mole 2
Firmeza da 
carne
Firme 0
Menos firme 1
OLHOS
Transparência 
da córnea
Límpida 0
Ligeiramente opaca 1
Leitosa, opaca 2
Pupila
Preta, bem delineada 0
Enevoada, ainda com 
delineamento
1
Enevoada, sem 
delineamento
2
Forma
Protuberante, convexa 0
Achatada, plana 1
Côncava, afundada 2
BRÂNQUIA
Odor
Metálico 0
Sangue / Oleoso 1
Rançoso 2
Cor
Vermelho vivo 0
Vinho escuro 1
Vinho opaco 
amarronzado a 
descoradas
2
ABDOME
Parede 
abdominal 
interna
(Peritônio)
Prata brilhosa com 
manchas pretas
0
Madrepérola brilhosa 
com manchas pretas
1
Branca amarelada sem 
brilho, com manchas 
pretas
2
MUSCULATURA Cor
Rosa claro brilhosa 0
Opaca, rosa velho, “cor 
de carne de coxa de 
frango”
1
Índice de Qualidade 0 - 19
MIQ Tilápia
PARÂMETROS CARACTERÍSTICAS pt
ASPECTO 
GERAL
Pele
Com brilho, coloração 
acinzentada, com listras 
mais escuras 
intercaladas e bem 
definidas
0
Brilho menos intenso, 
com diminuição da 
definição das listras
1
Sem brilho, com perda 
de definição das listras, 
cores desvanecidas
2
Escamas
Aderidas 0
Perda de escamas 1
Rigidez do 
peixe
Tenso 0
Menos tenso 1
Mole 2
Firmeza da 
carne
Firme 0
Menos firme 1
OLHOS
Transparência 
da córnea
Límpida 0
Ligeiramente opaca 1
Leitosa, opaca 2
Pupila
Preta, bem delineada 0
Enevoada, ainda com 
delineamento
1
Enevoada, sem 
delineamento
2
Forma
Protuberante, convexa 0
Achatada, plana 1
Côncava, afundada 2
MIQ Tilápia
ESCORE 1
ESCORE 2
ESCORE 0
ESCORE 2
PARÂMETROS CARACTERÍSTICAS pt
ASPECTO 
GERAL
Pele
Com brilho, coloração 
acinzentada, com listras 
mais escuras 
intercaladas e bem 
definidas
0
Brilho menos intenso, 
com diminuição da 
definição das listras
1
Sem brilho, com perda 
de definição das listras, 
cores desvanecidas
2
Escamas
Aderidas 0
Perda de escamas 1
Rigidez do 
peixe
Tenso 0
Menos tenso 1
Mole 2
Firmeza da 
carne
Firme 0
Menos firme 1
OLHOS
Transparência 
da córnea
Límpida 0
Ligeiramente opaca 1
Leitosa, opaca 2
Pupila
Preta, bem delineada 0
Enevoada, ainda com 
delineamento
1
Enevoada, sem 
delineamento
2
Forma
Protuberante, convexa 0
Achatada, plana 1
Côncava, afundada 2
MIQ Tilápia
Escore 0
Escore 1
Escore 2
PARÂMETROS CARACTERÍSTICAS pt
ASPECTO 
GERAL
Pele
Com brilho, coloração 
acinzentada, com listras 
mais escuras 
intercaladas e bem 
definidas
0
Brilho menos intenso, 
com diminuição da 
definição das listras
1
Sem brilho, com perda 
de definição das listras, 
cores desvanecidas
2
Escamas
Aderidas 0
Perda de escamas 1
Rigidez do 
peixe
Tenso 0
Menos tenso 1
Mole 2
Firmeza da 
carne
Firme 0
Menos firme 1
OLHOS
Transparência 
da córnea
Límpida 0
Ligeiramente opaca 1
Leitosa, opaca 2
Pupila
Preta, bem delineada 0
Enevoada, ainda com 
delineamento
1
Enevoada, sem 
delineamento
2
Forma
Protuberante, convexa 0
Achatada, plana 1
Côncava, afundada 2
MIQ Tilápia
Escore 0
Escore 1
Escore 2
BRÂNQUIA
Odor
Metálico 0
Sangue / Oleoso 1
Rançoso 2
Cor
Vermelho vivo 0
Vinho escuro 1
Vinho opaco 
amarronzado a 
descoradas
2
ABDOME
Parede 
abdominal 
interna
(Peritônio)
Prata brilhosa com 
manchas pretas
0
Madrepérola brilhosa 
com manchas pretas
1
Branca amareladasem 
brilho, com manchas 
pretas
2
MUSCULATURA Cor
Rosa claro brilhosa 0
Opaca, rosa velho, “cor 
de carne de coxa de 
frango”
1
TOTAL 0 - 19
MIQ Tilápia
Escore 0
Escore 1
Escore 2
BRÂNQUIA
Odor
Metálico 0
Sangue / Oleoso 1
Rançoso 2
Cor
Vermelho vivo 0
Vinho escuro 1
Vinho opaco 
amarronzado a 
descoradas
2
ABDOME
Parede 
abdominal 
interna
(Peritônio)
Prata brilhosa com 
manchas pretas
0
Madrepérola brilhosa 
com manchas pretas
1
Branca amarelada sem 
brilho, com manchas 
pretas
2
MUSCULATURA Cor
Rosa claro brilhosa 0
Opaca, rosa velho, “cor 
de carne de coxa de 
frango”
1
TOTAL 0 - 19
MIQ Tilápia
Escore 0
Escore 1
Escore 2
BRÂNQUIA
Odor
Metálico 0
Sangue / Oleoso 1
Rançoso 2
Cor
Vermelho vivo 0
Vinho escuro 1
Vinho opaco 
amarronzado a 
descoradas
2
ABDOME
Parede 
abdominal 
interna
(Peritônio)
Prata brilhosa com 
manchas pretas
0
Madrepérola brilhosa 
com manchas pretas
1
Branca amarelada sem 
brilho, com manchas 
pretas
2
MUSCULATURA Cor
Rosa claro brilhosa 0
Opaca, rosa velho, “cor 
de carne de coxa de 
frango”
1
TOTAL 0 - 19
MIQ Tilápia
Escore 0
Escore 1
Apto para o consumo até o dia 15 
de estocagem, com IQ médio de 15
Protocolo de avaliação de camarão pelo Método de Índice de 
Qualidade
Parâmetros de qualidade Descrição Pontos
Aroma Fresco, suave de alga marinha
Fraco, lembrando mar (maresia)
Amoniacal fraco
Amoniacal forte, pútrido
0
1
2
3
Cor Acinzentado com pontos escuros e bem definidos
Cinza amarelado com pontos escuros pouco definidos
0
1
Melanose Ausência de melanose
Presença de alguma melanose na cabeça
Presença de muita melanose na cabeça e corpo
0
1
2
Aderência da carapaça Fortemente aderida
Aderência média
Aderência fraca
0
1
2
Aderência da cabeça ao 
corpo
Fortemente aderida
Aderência média
Aderência fraca
0
1
2
Índice de Qualidade 0 - 10
Comercialização de Pescado Salgado 
e Pescado Salgado Seco
Cartilha Orientativa
Ministério da 
Agricultura,
Pecuária e Abastecimento
Ministério
da Saúde ANVISA
Cartilha Orientativa¾Fornecedores¾Recebimento
¾Armazenagem
¾Organização
¾Exposição
¾Produtos em bandeja
O estabelecimento deve definir um sistema de amostragem a ser utilizado
na análise sensorial e na avaliação da temperatura do produto recebido.
Efetuar reinspeções para controlar a validade e avaliar as características 
sensoriais do produto armazenado.
Existem 5 tipos diferentes de peixes salgados
secos no mercado brasileiro: 
1.Gadus morhua (Cod)
2.Gadus macrocephalus
3.Saithe
4.Ling
5. Zarbo
As duas primeiras espécies são conhecidas 
como bacalhau, 
sendo as demais consideradas peixe salgado 
seco tipo bacalhau salgado seco.
Define os tipos comercializados
O Gadus morhua (Cod) é o Legítimo Bacalhau, também conhecido
no Brasil como “PORTO“ ou “PORTO MORHUA“. 
Normalmente é o maior, o mais largo e com postas mais altas. Tem
coloração palha e uniforme quando salgado e seco; quando cozido,
desfaz-se em lascas claras e tenras, de sabor inconfundível e sublime.
O Saithe possui musculatura mais escura e sabor mais forte. Muito 
mais barato que o bacalhau Cod/Porto, quando cozido sua carne desfia 
com facilidade.
Define os tipos comercializados
O Ling é bem claro e mais estreito que os demais. Sua carne é clara e 
bonita, por isso atrai muitos compradores.
O Zarbo é o mais popular e os peixes, geralmente, são menores que os 
demais tipos.
Define os tipos comercializados
NÃO CONFORMIDADES :
BOLOR
Causado pelo excesso de umidade ou calor excessivo.
VERMELHÃO
• Indica o desenvolvimento da bactéria: Hallococcus.
• Resulta da armazenagem incorreta, 
com conseqüente perda e ganho de 
umidade ou calor excessivo
DETERIORAÇÃO
Não causa nenhuma alteração visível.
É proveniente de bactérias deteriorantes.
É perceptível por meio do:
• Tato, apresentando limosidade superficial e 
amolecimento da carne;
• Olfato, causando odor desagradável (odor 
pútrido).
Nariz Artificial
Imagine a seguinte cena: 
você chega em casa e um 
display de cristal líquido, na 
porta da geladeira, lhe 
informa que o pêssego vai 
estragar em dois dias e que 
o peixe já estragou. Ficção? 
Não, basta colocar um 
nariz eletrônico dentro 
do refrigerador!
Nariz eletrônico
Um dispositivo eletrônico coberto de sensores químicos que, tal 
como nosso nariz, é capaz de distinguir moléculas pelo seu odor. 
Não existe, ainda, algo tão bom como nosso nariz no mercado. Mas
os "narizes eletrônicos“ disponíveis já são capazes de fazer análises 
qualitativas e quantitativas de várias substâncias, e já estão atuando 
em diversas indústrias. 
Astronauta Mike Fincke a bordo da Estação
Espacial Internacional. 
A NASA está desenvolvendo o Nariz Eletrônico, ou Enose. 
Trata-se de um equipamento que pode aprender a reconhecer
praticamente qualquer composto ou combinação de compostos.
Consegue reconhecer presença de gases tóxicos e sinal de 
incêndio. 
Em seu laboratório, Dra. Amy Ryan
posa com um protótipo do ENose. 
Nariz eletrônico
Língua eletrônicaLíngua eletrônico
http://www.uff.br/higiene_veterinaria
Prof. Dr. Mônica Queiroz de Freitas
Departamento de Tecnologia dos Alimentos 
Faculdade de Veterinária
Universidade Federal Fluminense
Niterói-RJ
mqueiroz@vm.uff.br
III SIMCOPE