Estudo Dirigido 02 Resposta

Prévia do material em texto

Estudo Dirigido 02 - Topicos A
1. Descreva brevemente as três fases do processamento da cerveja. 
Producao do mosto: Este processo, que dura de 2 a 5 horas, extrai os açúcares fermentáveis e outros componentes importantes do malte. Primeiro o malte é moído, depois misturado à água quente, permanecendo a uma temperatura de aproximadamente 65ºC. Depois disso, a água rica em açúcares (agora chamada de MOSTO) é retirada e o que restou do malte moído é lavado com água quente para extrair o máximo possível dos açúcares que restaram.
Processo fermentativo: O fermento é adicionado ao mosto para iniciar a fermentação e transformá-la em cerveja. As fermentações “Ale” (de alta fermentação) duram de 5 a 10 dias a temperaturas de 16 a 21ºC. As fermentações “Lager” (de baixa fermentação) geralmente são mais longas, com uma fermentação inicial de 10 a 13ºC, seguida de um período de maturação a 1ºC. No final da fermentação, a cerveja é carbonatada e envasada. 
Acabamento da cerveja: clarificacao, carbonatacao, envase e pasteurizacao.
2. Quais são as etapas que compõem a mosturação/produção do mosto? 
Recepcao do malte – Pesagem do malte – Moagem – Mosturacao – Filtracao – Fervura – Resfriamento e aeracao.
3. Comente as vantagens e desvantagens da moagem a seco, comparando-a com a moagem a úmido. 
A moagem a seco utiliza o moinho de rolos,discos ou martelos, podendo o malte ser armazenado, porem tem que ser umidecido antes do cozimento.
A moagem umida utiliza o moinho de rolos, e a utilizacao do malte e imediata. Na moagem umida a casca fica mais maleavel, com menor tendencia de se romper e mantem o endosperma aderido. As cascas tambem ficam maiores, facilitando o processo de filtracao. E, gera um maior rendimento na mosturacao, aproveitando da agua de maceracao do malte. Se a moagem for muito fina, deixando a cerveja adstringente. Se a moagem e muito grossa perde-se a eficiencia, reduzindo a quantidade de cerveja a ser produzida ou prejudicando a densidade da mesma. 
4. Porque, ao final do processo de moagem, deve-se verificar: 
a. Ausência de grãos de malte inteiros 
b. Quantidade mínima de farinha 
c. Cascas rasgadas longitudinalmente e de tamanho grande 
5. Qual a ordem de atuação das enzimas durante o processo de mostura? Qual o substrato e qual a influência de cada uma delas na qualidade final da cerveja? 
6. Porque a filtração do mosto deve ser conduzida à temperatura de 75°C, aproximadamente? Cite e explique. 
A filtracao deve ser dconduzida a temperatura de 75 C porque a viscosidade favorece a mosturacao, iniciando a inativacao das enzimas, a temperatura inibe o crescimento microbiano e nao existira risco de extrair componentes indesejaveis das cascas do malte
7. Quais são os objetivos da fervura, a etapa de mosturação? Porque adiciona-se o lúpulo durante essa mesma etapa? Comente brevemente. 
Tem como objetivo conferir conferir ao mosto estabilidade biologica, bioquimica e coloidal, promover o desenvolvimento da cor, aroma e sabor e o aumento da concentracao do extrato.
Porque o lupulo ira promover coagulacao proteica, amargor e aroma a cerveja durante a etapa de fermentacao, se adicionado.
8. Qual a razão de, ao final do processo de mosturação, promover-se a oxigenação do mosto? Esta deve ser promovida antes ou após o resfriamento? Porque? 
9. Descreva o processo de degradação da glicose em aerobiose e em anaerobiose. Porque ambos são importantes na produção de cerveja? Explique. 
Catabolismo de acucar sob condicoes aerobica: oxidacao completa do carboidrato, formando gas carbonico e agua, alem de energia (ATP) e calor.
Catabolismo de acucar sob condicoes anaerobiose: formacao de etanol, gas carbonico, ATP e liberacao de calor.
10. O controle de processo fermentativo se dá pela medida da densidade do mosto/cerveja verde no decorrer do mesmo. Qual a razão da utilização desse parâmetro de controle frente aos demais? Justifique. 
11. Porque promove-se a clarificação da cerveja? Quais os filtros mais comumente utilizados nesse processo? 
Filtracao da cerveja, vizando reduzir a turbidez do produto, retirando as celulas de levedura e tambem o complexo proteina-tanino que se forma durante o processo de maturacao. Os filtros mais usados sao filtro prensa, filtro de terro diatomacea, filtro de membranas organicas ou minerais e filtros de PVPP.