FICHAMENTO VIGILÂNCIA SANITÁRIA pronto

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CENTRO UNIVERSITÁRIO FACEX – UNIFACEX
CURSO DE NUTRIÇÃO
ESTÁGIO SUPERVISIONADO EM ALIMENTAÇÃO COLETIVA I
FICHAMENTO DE RESUMO
NATAL/RN
ABRIL DE 2017
CENTRO UNIVERSITÁRIO UNIFACEX
CURSO DE NUTRIÇÃO
ESTÁGIO SUPERVISIONADO EM ALIMENTAÇÃO COLETIVA I
ORIENTADOR: PROF. MS. GENYKLÉA OLIVEIRA
FICHAMENTO DE RESUMO
NATAL/RN
ABRIL/2017
VIGILÂNCIA SANITÁRIA DOS ALIMENTOS E LEGISLAÇÃO APLICADA
	Texto
	Vigilância Sanitária dos Alimentos e Legislação Aplicada
	37
	CAMPOS, Ana Claudia Faria Borges. VIGILÂNCIA SANITÁRIA DOS ALIMENTOS E LEGISLAÇÃO APLICADA . Brasília, DF
	 A Vigilância Sanitária é um instrumento que tem poder de polícia do Estado que se ocupa em proteger e promover a saúde as população. A vigilância sanitária abrange vários setores tais como alimentos, produtos e serviços. No que diz respeito à vigilância sanitária de alimentos trabalho é realizado para que os alimentos sejam seguros e adequados para o consumo, pois é direito de todos terem a expectativa de que de que os alimentos que consomem sejam seguros. A FAO admite que doenças oriundas de alimentos contaminados, sejam, provavelmente o maior problema de saúde no mundo contemporâneo. Diante desta afirmativa, um dos objetivos da Vigilância Sanitária é garantir que alimentos e bebidas sejam disponibilizados à população de forma segura, e desenvolver atividades voltadas à qualidade e inocuidade.
 A Vigilância Sanitária tem caráter altamente preventivo e é um instrumento privilegiado de que o Sistema Único de Saúde dispõe para realizar seu objetivo de prevenção e promoção da saúde. O sistema engloba unidades nos três níveis de governo: federal, estadual e municipal com responsabilidades compartilhadas. A vigilância Sanitária tem a “missão” de interferir na reprodução das condições econômico-sociais, ambientais e de vida, isto é, em ampla esfera de fatores determinantes do processo saúde-doença-qualidade de visa que se demonstram como riscos à saúde relacionados ao meio ambiente e à produção, circulação e consumo de bens e serviços.
 Com o propósito de proteger o consumidor contra a ingestão de alimentos nocivos, os países vêm ao longo da história, buscando mecanismos organizacionais e a instrumentalização das ações em saúde pública. No Brasil, somente com a chegada da família real portuguesa, em 1808, é que se desencadearam mudanças relacionadas com as necessidades de aumentar a produção, defender a terra e cuidar da saúde da população. Então aumentou a necessidade de controle sanitário para evitarem as doenças epidêmicas e para criarem condições de aceitação dos produtos brasileiros no mercado internacional. A Organização para Agricultura e Alimentação das Nações Unidas define a higiene dos alimentos como “o conjunto de medidas necessárias para garantir a segurança, a salubridade e a sanidade do alimento desde a produção até seu consumo final”. Dentre as ações de controle de alimentos executados pela vigilância sanitária, estão as inspeções sanitárias. No setor de alimentos, são enfatizadas as ações de supervisão e inspeção das condições higiênico-sanitárias dos estabelecimentos e as práticas de manipulação dos alimentos, sob conduta orientativa e, quando necessário, punitiva sempre realizada pela equipe técnica de vigilância sanitária. A ANVISA elaborou a Resolução nº275, de 21 de outubro de 2002, que dispõe sobre o Regulamento Técnico de Procedimentos Operacionais Padronizados aplicados aos estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos. Dentre as principais legislações que dirigem a Vigilância Sanitária, em especial a área de alimentos, destaca-se a Resolução RDC nº 218 de 15 de setembro de 2004 que dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas Para Serviços de Alimentação. O grande número de alimentos manipulados, assim como o dinamismo diário de restaurantes coletivos são muitas vezes, responsáveis por falhas técnicas graves. Estas, se não prevenidas, podem ocasionar sérios riscos à saúde de um grande número de pessoas, além de perdas de confiabilidade no estabelecimento. 
 A contaminação dos alimentos se inicia na produção da matéria-prima e de estende às etapas de transporte, recepção e armazenamento. Durante a manipulação pode haver contaminação por condições precárias de higiene de manipuladores, equipamentos, utensílios, ambientes de condições inadequadas de armazenamento dos produtos prontos para consumo. As diretrizes apresentadas da RDC 216 e na RDC 275 buscam eliminar ou reduzir riscos físicos, químicos e biológicos, que possam comprometer os alimentos e a saúde do consumidor. Nas áreas de manipulação dos alimentos todas as estruturas e acessórios elevados deverão estar instalados de maneira que se evite a contaminação direta ou indireta dos alimentos, da matéria-prima e do material de embalagens por intermédio da condensação e bem como as dificuldades nas operações de limpeza. Nas RDC’s contém todas as informações necessárias para que o estabelecimento funcione corretamente de maneira a eliminar ou evitar a contaminação de alimentos. As informações presentes são: Instalações físicas; Higienização de instalações, equipamentos, móveis e utensílios; Controle integrado de vetores e pragas urbanas; Abastecimento de água; Manejo dos resíduos; Manipuladores; Matérias-primas, ingredientes e embalagens; Preparação do alimento; Armazenamento e transporte do alimento preparado; Exposição ao consumo do alimento preparado; Documentação e registro e Responsabilidade.
 As ações da Vigilância Sanitária estão presentes no dia a dia de toda a população brasileira, sejam nos alimentos consumidos, na água utilizada, medicamentos, cosméticos, produtos de higiene e limpeza e na prestação de serviços, tais como clínicas e consultórios médicos e odontológicos, escolas, academias, salões de beleza e outros. Fazem parte do conjunto de atores de tal processo, que devem interagir continuamente durante as ações da Vigilância Sanitária, os gestores e técnicos representantes da instituição pública, os produtores e prestadores de serviços e o consumidor. Cada entidade de governo tem suas atribuições definidas. A Vigilância Sanitária em âmbito nacional tem como atribuição prestar cooperação técnica e financeira aos Estados e Municípios e executar ações de sua exclusiva competência. A VISA do estado: coordenar, executar ações e implementar serviços de Vigilância Sanitária em caráter complementar às atividades municipais e prestar apoio técnico e financeiro aos municípios. A VISA em âmbito Municipal tem como atribuição executar ações e implementar serviços de Vigilância Sanitária, com a cooperação técnica e financeira da União e Estado.
O trabalho da VISA deverá estar alicerçado em ações de informação, comunicação e orientação, culminando num processo de mudança de pensamentos e atitudes, caracterizando a educação. Deve haver a consciência de que as melhorias não são destinadas à VISA e sim ao desenvolvimento do próprio estabelecimento, juntamente com seus empregados e consumidores/usuários.
 Diante disso, fica clara a contribuição da VISA para a Segurança Alimentar e Nutricional, pois através das ações realizadas pela VISA são eliminados ou diminuídos os fatores de risco que interferem na qualidade dos alimentos, desde a sua produção até o consumo garantindo que o produto final seja seguro e livre de contaminantes.
	Arquivo disponível em pdf:<http://ava.unifacex.com.br/grad/pluginfile.php/59807/mod_resource/content/0/vigilancia_sanitaria_e_qualidade_dos_alimentos_v1%20%281%29material%20de%20estudo.pdf> Acesso em: 14/04/2017
ATIVIDADES DE ESTÁGIO: ESTUDO DE CASO 3: VISA
 QUESTÃO 1. Maria Claudia é nutricionista e trabalha na inspeção de estabelecimentos comercias do Município em que trabalha. Ao chegar ao seu setor de trabalho recebeu uma denuncia por telefone de um estabelecimento onde eram produzidosalimentos a base de milho para venda comercial. Em seguida foi realizar a inspeção no local denunciados, ao chegar no local verificou que se tratava de uma cozinha improvisada nos fundos de uma casa. Sendo esta pequena e composta por um vão na qual, o milho era armazenado no chão sobre um saco de lona que estava sujo e com presença de baratas, os manipuladores não usavam toucas, não tinha pia de lavagem de mãos no ambiente, muitos utensílios de madeira (colher de pau e tabuas). Assim como, não tinha responsável técnico no local e não tinha manual de boas práticas. Baseando-se no caso acima, responda: 
Quais as legislações vigentes norteam as inspeções de unidades produtoras de alimentos? 
Dentre diversas legislações sobre alimentos, a RDC nº 216/04, RDC nº 275/02, Portaria nº 368/97, Portaria nº 326/97 se destacam apresentando as diretrizes necessárias em serviços de alimentação para se ter segurança nos alimentos produzidos, e produzi-los com qualidade desde a matéria-prima até seu consumo. De acordo com Genta et al. (2005), as questões avaliadas permite levantar pontos críticos ou não conformes e, a partir dos dados coletados, traçar ações corretivas para adequação de instalações, procedimentos e processos produtivos, buscando eliminar ou reduzir riscos físicos, químicos e biológicos, que possam comprometer os alimentos e a saúde do consumidor.
Quais os procedimentos descritos neste caso que estão incorretos? E como estes poderiam ser resolvidos?
A cozinha se tratava de um ambiente improvisado nos fundos de uma casa, o milho utilizado era armazenado em local inapropriado sobre um saco de lona no chão que apresentava-se sujo e com presença de insetos como baratas. Os manipuladores não faziam o uso de toucas, não tinha pia de lavagem de mãos no ambiente, muitos utensílios de madeiras (colher de pau e tabuas), e o local não possuía manual de boas praticas nem de um responsável técnico. 
Seria necessário um conjunto de medidas para garantir a segurança e sanidade dos alimentos ali produzidos, de acordo com as resoluções 275 e 216 a estrutura da cozinha deveria ser projetadas, no qual favorecessem um fluxograma ordenado e sem cruzamentos para evitar contaminações e o dimensionamento da edificação e das instalações deveriam ser compatível com todas as operações. 
Os alimentos secos deveriam ser mantidos em prateleiras de inox, afastados das paredes e teto, os utensílios adequados para utilização seria os de ino, e o ambiente deve ter o controle continuo de ações eficazes contra pragas e vetores com o proposito de vetar a atração, abrigo, acesso ou a proliferação dos mesmos. Devem existir lavatórios exclusivos para a higiene das mãos na área de manipulação, em posições estratégicas em relação ao fluxo de preparo dos alimentos e em número suficiente de modo a atender toda a área de preparação. Os lavatórios devem possuir sabonete líquido inodoro anti-séptico ou sabonete líquido inodoro e produto anti-séptico, toalhas de papel não reciclado ou outro sistema higiênico e seguro de secagem das mãos e coletor de papel, acionado sem contato manual. 
O controle da saúde dos manipuladores deve ser registrado como também os manipuladores de alimentos devem ser supervisionados e capacitados periodicamente em higiene pessoal, em manipulação higiênica dos alimentos e em doenças transmitidas por alimentos. A capacitação deve ser comprovada mediante documentação, e fazer o uso de roupas apropriadas e de toucas. 
As operações de higienização devem ser realizadas por funcionários comprovadamente capacitados e com frequência que garanta a manutenção dessas condições e minimize o risco de contaminação do alimento. Faz-se necessário a existência de um responsável técnico, no qual o mesmo realize todas as suas atribuições de acordo com as legislações visando á proteção, prevenção e segurança da saúde do individuo. 
As orientações pontuais sobre os procedimentos adequados de fabricação e manipulação de alimentos são consideradas ações educativas da VISA? Justifique sua resposta. 
Sim, pois as ações de vigilância sanitária dirigem-se geralmente ao controle de bens, produtos e serviços que oferecem riscos a saúde da população. O trabalho da VISA deverá estar alicerçado em ações de informação, comunicação e orientação, culminando num processo de mudança de pensamentos e atitudes, caracterizando a educação. 
De acordo com a Portaria Ministerial nº 1.565 de 26 de agosto de 1994 e Lei Federal nº 9.782 de 26 de janeiro de 1999, e tendo-se como base legal a Lei Orgânica da Saúde (Lei 8.080 de 19/09/1990 em seus Artigos 9º, 10º, 12º e 13º), o que compete a Visa Federal, estadual e municipal?
Combinando-se as competências atribuídas a cada uma das esferas de governo (Federal, Estados e Municípios) podemos concluir que:
A Vigilância Sanitária em âmbito nacional tem como atribuição prestar cooperação técnica e financeira aos Estados e Municípios e executar ações de sua exclusiva competência. A VISA do estado: coordenar, executar ações e implementar serviços de Vigilância Sanitária em caráter complementar às atividades municipais e prestar apoio técnico e financeiro aos municípios. A VISA em âmbito Municipal tem como atribuição executar ações e implementar serviços de Vigilância Sanitária, com a cooperação técnica e financeira da União e Estado.