VIGILÂNCIA-SANITÁRIA[1]

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SUMÁRIO 
1 FUNDAMENTOS DA VIGILÂNCIA SANITÁRIA ......................................... 2 
1.1 Vigilância sanitária no âmbito do SUS ................................................. 4 
2 O CAMINHO HISTÓRICO DA VIGILÂNCIA SANITÁRIA: DOS 
PRIMÓRDIOS DA SAÚDE PÚBLICA AO SUS ........................................................... 5 
3 ÁREAS DE ATUAÇÃO DA VIGILÂNCIA SANITÁRIA ................................. 7 
3.1 As ações de Vigilância Sanitária ........................................................ 10 
3.2 Medicamentos, drogas, insumos farmacêuticos e correlatos ............. 15 
3.3 Alimentos, bebidas e águas minerais ................................................. 16 
3.4 Serviços de saúde e de interesse à saúde ......................................... 17 
3.5 Meio ambiente e ambientes de trabalho............................................. 19 
3.6 Controle sanitário de alimentos .......................................................... 20 
4 BREVE SUMÁRIO DAS AÇÕES DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA ............... 22 
5 A CONSTRUÇÃO DA VIGILÂNCIA SANITÁRIA DE ALIMENTOS ........... 25 
6 PARÂMETROS LEGAIS DO CONTROLE HIGIÊNICO-SANITÁRIO DE 
ALIMENTOS .............................................................................................................. 32 
7 DOENÇAS DE ORIGEM ALIMENTAR ..................................................... 34 
8 BIBLIOGRAFIA ......................................................................................... 38 
 
 
 
1 FUNDAMENTOS DA VIGILÂNCIA SANITÁRIA 
 
Fonte: wikipedia.org 
O processo de globalização vivenciado pela sociedade nos dias atuais traz 
inúmeras consequências, como o aumento da circulação e da interação entre as 
pessoas, produtos, e outros, incluindo nesta categoria o transporte de animais e 
vegetais. Como resultado disso, a disseminação de microrganismos causadores de 
doenças é facilitada, cabendo ao estado, por meio das ações de vigilância sanitária, 
interferir nas relações econômica e social com vistas a preservar a vida e o ambiente 
(MELO et al, 2013). 
A preocupação com a qualidade e segurança dos produtos e serviços 
ofertados à população, em termos de Brasil, ocorre desde o período. No 
entanto, medidas mais amplas de proteção, promoção e defesa da saúde 
tiveram relevância a partir da descentralização das ações de vigilância, com 
a criação do Sistema Único de Saúde (SUS), em 1990, cujos efeitos 
apareceram a partir da instituição da Agência Nacional de Vigilância Sanitária 
(ANVISA), ocorrida em 1999 (COHEN, 2009 apud MELO et al, 2013). 
O Ministério da Saúde, ao estabelecer as diretrizes para a execução e 
financiamento das ações de Vigilância em Saúde, nas três esferas de gestão, definiu 
os papéis de cada um dos seus componentes e atribuiu aos municípios a 
responsabilidade pela gestão e execução das ações básicas não compartilhadas de 
vigilância em saúde, que incluem as de vigilância sanitária. As atividades 
compartilhadas devem ser pactuadas entre os municípios e o estado, levando-se em 
conta o desenho de regionalização, a rede de serviços e as tecnologias disponíveis, 
https://pt.wikipedia.org/
 
assim como o desenvolvimento mais racionalizado das ações de maiores 
complexidades (MELO et al, 2013). 
A Vigilância Sanitária (VISA) tem por objetivo eliminar, diminuir ou prevenir 
riscos à saúde e de intervir nos problemas sanitários decorrentes do meio ambiente, 
da produção e circulação de bens e da prestação de serviços de saúde. Em face da 
complexidade do campo de atuação da VISA, diversos são os instrumentos adotados 
pelos componentes do SNVS para identificar e monitorar as emergências em saúde 
pública e definir ações de intervenção, dentre eles encontram-se o Sistema Nacional 
de Notificações para a Vigilância Sanitária (NOTIVISA) e o Sistema Nacional de 
Informação em Vigilância Sanitária (SINAVISA). O NOTIVISA objetiva notificar os 
eventos adversos e queixas técnicas relacionadas aos produtos sob vigilância 
sanitária, como os medicamentos, vacinas e imunoglobulinas, artigos médico-
hospitalares, equipamentos médico-hospitalares, sangues e componentes e 
agrotóxicos (BRASIL, 2010). 
Já o SINAVISA é um sistema desenvolvido inicialmente pela VISA de Goiás 
e que foi incorporado posteriormente pela ANVISA e com uso pelos demais 
estados brasileiros. Esse sistema registra uma gama de informações sobre a 
rotina das VISA e disponibiliza ferramentas gerenciais e operacionais 
capazes de auxiliar nos processos de planejamento e gestão das suas ações 
(SINAVISA, 2013 apud MELO et al, 2013). 
Considerando que a VISA atua na prevenção de riscos, agravos ou danos à 
saúde, a efetividade do seu desempenho está relacionada à existência ou não de 
medidas preventivas que podem ser traduzidas em políticas públicas que carecem de 
ser implementadas, comunicadas, gerenciadas e avaliadas. 
Mesmo com a criação da ANVISA, a realidade vivida pelos estados e 
municípios brasileiros apresenta uma atuação sem uma visão ampla do risco, com 
ações voltadas quase que exclusivamente para o controle e fiscalização de produtos 
e serviços, sem abarcar o ambiente e a saúde dos trabalhadores, com organização 
dos serviços de forma fragmentada, sem integração das áreas de atuação e, menos 
ainda, sem planejamento com foco nas prioridades e necessidades locais de saúde 
(MELO et al, 2013). 
A despeito do grande aporte de recursos por meio dos programas 
governamentais, o processo de gestão do SUS aponta para a existência de diversos 
problemas que comprometem a qualidade dos serviços de saúde. 
 
Para superar essas dificuldades, os gestores e planejadores do setor 
carecem de instrumentos a partir dos quais possam tomar decisões e a 
criação da cultura de avaliação é uma importante ferramenta alicerçada em 
conhecimentos científicos. Mesmo com os diferentes posicionamentos e 
necessidades dos atores participantes do complexo sistema de saúde, os 
resultados da avaliação têm a capacidade de influenciar positivamente a 
tomada de decisão, seja na melhoria da qualidade da saúde, ou na formação 
e no aprendizado desses profissionais quanto ao entendimento dos 
determinantes das suas decisões e das suas práticas 
(CONTANDRIOPOULOS, 2006 apud MELO et al, 2013). 
1.1 Vigilância sanitária no âmbito do SUS 
No âmbito do SUS, a avaliação tem dado suporte aos processos decisórios, 
ainda que de forma incipiente por não incorporar as práticas de planejamento e gestão 
(SANTOS et al., 2010). 
Muitos são os avanços alcançados no campo da saúde pública ao longo dos 
tempos, e a vigilância sanitária reconhecidamente tem se constituído como um campo 
interdisciplinar de saberes e práticas pautadas fundamentalmente na promoção e 
proteção da saúde da população (ENAP, 2017). Dessa forma, frente à complexidade 
e abrangência das ações sob sua responsabilidade, a vigilância sanitária é definida 
atualmente como: 
Um conjunto de ações capaz de eliminar, diminuir, ou prevenir riscos à saúde 
e de intervir nos problemas sanitários decorrentes do meio ambiente, da 
produção e circulação de bens e da prestação de serviços de interesse à 
saúde. (§1º, inciso XI, artigo 6º, da Lei 8.080/90, conhecida como a Lei 
Orgânica da Saúde). 
Embora tenha maior destaque na atualidade, as ações de vigilância sanitária 
são reconhecidas como a área mais antiga da Saúde Pública, sendo relatadas ações 
tais como controle das impurezas nas águas, da salubridade nas cidades, da prática 
de barbeiros, boticários e cirurgiões, da circulação de mercadorias e pessoas (ENAP, 
2017). 
 Frente a essas questões, coube ao poder público estabelecer regras que 
disciplinaram comportamentos e relações e exercer a fiscalização de seu 
cumprimento. 
 
2 O CAMINHO HISTÓRICO DA VIGILÂNCIA SANITÁRIA: DOS PRIMÓRDIOS DA 
SAÚDE PÚBLICA AO SUS 
 
Fonte: secad.com 
O termo vigilância tem como raiz o verbo vigiar, do latim “vigilare”, que pode ser 
entendido como estar atento, cautela,precaução, diligência, zelo, entre outros. No 
campo da saúde, o termo vigilância está ligado ao conceito de saúde e doença, às 
ações de prevenção da disseminação das doenças (ENAP, 2017). 
A Constituição Federal estabeleceu a competência do SUS para controlar e 
fiscalizar procedimentos, produtos e substâncias de interesse para a saúde, dentre 
outros, e também fiscalizar e inspecionar alimentos, bebidas e águas para consumo 
humano (incisos I, IV e VI do art. 200). 
A Lei Orgânica da Saúde – Lei nº 8.080, de 19 de setembro de 1990, que 
regulamenta o SUS e dispõe sobre as condições para a promoção, proteção e 
recuperação da saúde, estabeleceu em seu art. 6º, que estão incluídas, no campo de 
atuação do SUS, a vigilância epidemiológica, a vigilância sanitária, a saúde do 
trabalhador e a assistência terapêutica integral, inclusive farmacêutica (BRASIL, 
1990). 
No § 1º do Art. 6º, a vigilância sanitária foi definida como “um conjunto de 
ações capaz de eliminar, diminuir ou prevenir riscos à saúde e de intervir nos 
problemas sanitários decorrentes do meio ambiente, da produção e 
circulação de bens e da prestação de serviços de interesse da saúde, 
abrangendo: Art. 6º § 1º da Lei 8080/1990 I - o controle de bens de consumo 
que, direta ou indiretamente, se relacionem com a saúde, compreendidas 
todas as etapas e processos, da produção ao consumo; e II - o controle da 
 
prestação de serviços que se relacionam direta ou indiretamente com a 
saúde. 
Em norma mais recente, no Art. 4º da Portaria GM/MS nº 1.378, de 09/07/2013, 
foi estabelecido que “as ações de Vigilância em Saúde abrangem toda a população 
brasileira e envolvem práticas e processos de trabalho voltados para: 
I - A vigilância da situação de saúde da população, com a produção de 
análises que subsidiem o planejamento, estabelecimento de prioridades e 
estratégias, monitoramento e avaliação das ações de saúde pública. II - A 
detecção oportuna e adoção de medidas adequadas para a resposta às 
emergências de saúde pública. III - A vigilância, prevenção e controle das 
doenças transmissíveis. IV - A vigilância das doenças crônicas não 
transmissíveis, dos acidentes e violências. V - A vigilância de populações 
expostas a riscos ambientais em saúde. VI - A vigilância da saúde do 
trabalhador. VII - Vigilância sanitária dos riscos decorrentes da produção e do 
uso de produtos, serviços e tecnologias de interesse a saúde. VIII - Outras 
ações de vigilância que, de maneira rotineira e sistemática, podem ser 
desenvolvidas em serviços de saúde públicos e privados nos vários níveis de 
atenção laboratórios, ambientes de estudo e trabalho e na própria 
comunidade. 
De acordo com ENAP (2017), a natureza das ações de Vigilância Sanitária é 
eminentemente preventiva, perpassando todas as práticas médico-sanitárias, da 
promoção à proteção, recuperação e reabilitação da saúde, devendo atuar sobre 
fatores de riscos e danos e seus determinantes associados a produtos, insumos e 
serviços relacionados com a saúde, com o ambiente e o ambiente do trabalho, com a 
circulação internacional de transportes, cargas e pessoas. 
Dessa forma, as práticas de vigilância sanitária se ancoram nos riscos ou 
ameaças de agravos relacionados aos seus objetos de atuação, cujo conceito 
epidemiológico clássico de risco é fundamental, mas não suficiente; outros 
conceitos são fundamentais, como atributos intrínsecos requeridos dos 
objetos de cuidado, tais como qualidade, segurança, eficácia. Considerando 
a complexidade das ações que envolvem as práticas de vigilância sanitária 
na atualidade, deve-se ampliar a concepção de risco como algo a ser medido, 
para compreender os fatores de risco, grau de risco, potencial de risco, 
gerenciamento de risco (COSTA, 2000 apud ENAP, 2017). 
Assim, ao lado de legislações e normas que tratam dos conceitos de vigilância 
sanitária, buscamos outros conceitos importantes para a área de vigilância em saúde 
pública, que são os de promoção, prevenção e proteção. Em relação ao campo da 
Promoção e Prevenção, utilizaremos a conceituação apresentada por ENAP (2017): 
• Promoção - Tem o significado de dar impulso a; fomentar; originar; gerar. 
Promoção da saúde define-se, tradicionalmente, de maneira bem mais ampla que 
 
prevenção, pois se refere a medidas que "não se dirigem a uma determinada doença 
ou desordem, mas servem para aumentar a saúde e o bem-estar gerais". 
As estratégias de promoção enfatizam a transformação das condições de vida 
e de trabalho que conformam a estrutura subjacente aos problemas de saúde, 
demandando uma abordagem intersetorial. 
• Prevenção - Tem o significado de "preparar; chegar antes de; dispor de 
maneira que evite (dano, mal); impedir que se realize". A prevenção em saúde "exige 
uma ação antecipada, baseada no conhecimento da história natural a fim de tornar 
improvável o progresso posterior da doença". As ações preventivas definem-se como 
intervenções orientadas a evitar o surgimento de doenças específicas, reduzindo sua 
incidência e prevalência nas populações. A base do discurso preventivo é o 
conhecimento epidemiológico moderno; seu objetivo é o controle da transmissão de 
doenças infecciosas e a redução do risco de doenças degenerativas ou outros 
agravos específicos. 
Proteção - A saúde fundamenta-se em ações específicas, de caráter 
defensivo, com a finalidade de proteger indivíduos ou grupos de indivíduos 
conta doenças ou agravos, com vistas à redução da vulnerabilidade e o 
aumento da resistência. Portanto, considerando o amplo conjunto de serviços 
e produtos sob a responsabilidade da vigilância sanitária, cabe à mesma 
reconhecer as implicações que trazem para o modo de vida e trabalho da 
sociedade e identificar e avaliar os riscos para se antecipar à ocorrência de 
danos e fazer prevalecer os interesses e o bem estar da sociedade (BRASIL, 
2011 apud ENAP, 2017). 
3 ÁREAS DE ATUAÇÃO DA VIGILÂNCIA SANITÁRIA 
 
Fonte: santeconsultoria.com 
 
De acordo com a definição de vigilância sanitária podemos observar que está 
sob responsabilidade dessa área um amplo conjunto de atribuições. Desenvolver 
ações que sejam capazes de eliminar, diminuir ou prevenir riscos à saúde e intervir 
nos problemas sanitários decorrentes do meio ambiente, da produção e circulação de 
bens e da prestação de serviços de interesse da saúde, é um desafio que precisa ser 
enfrentado pelas três esferas de governo (BRASIL, 2011). 
A Lei nº 9.782, de 26 de janeiro de 1999, define o SNVS e cria a Agência 
Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), em substituição à Secretaria de 
Vigilância Sanitária. Os componentes do SNVS foram definidos nas seguintes 
esferas de governo (LUCHESE, 2006 apud ENAP, 2017). 
Federal: Composto pela ANVISA e o INCQS. São atribuições próprias da 
Anvisa: o controle sanitário de portos, aeroportos, fronteiras e recintos alfandegados; 
as ações afeitas à área de Relações Internacionais; e, ainda, a promoção de estudos 
e manifestação sobre a concessão de patentes de produtos e processos 
farmacêuticos previamente à anuência pelo Instituto Nacional da Propriedade 
Industrial (INPI). O INCQS tem a função de dar suporte laboratorial às ações de 
vigilância sanitária em todo o território nacional, previstas na legislação sanitária. 
Estadual: Composto pelos 27 órgãos de vigilância sanitária das secretarias 
estaduais de saúde e seus respectivos laboratórios centrais de saúde pública. Os 
órgãos estaduais de Vigilância sanitária coordenam os sistemas estaduais e executam 
as principais ações de fiscalização do sistema nacional, além de prestar cooperação 
técnica aos municípios. 
Municipal: Composto pelos serviços dos municípios brasileiros, que tem a 
competência de coordenar, regular complementarmente e executar as ações locais 
de vigilância sanitária. No que se refere ao campo de atuação pode-se dizer que cabe 
à vigilância sanitária desenvolver um conjunto de ações relacionadas aos seguintes 
bens, produtose serviços de acordo com mesmo autor citado acima: 
1. Alimentos, bebidas, águas envasadas, seus insumos, suas embalagens, 
aditivos alimentares, limites de contaminantes orgânicos, resíduos de agrotóxicos e 
de medicamentos veterinários; 
2. Medicamentos de uso humano, suas substâncias ativas e demais insumos, 
processos e tecnologias; 
3. Cosméticos, produtos de higiene pessoal e perfumes; 
 
4. Saneantes destinados à higienização, desinfecção ou desinfestação em 
ambientes domiciliares, hospitalares e coletivos; 
5. Conjuntos, reagentes e insumos destinados a diagnóstico; 
6.Equipamentos e materiais médico-hospitalares, odontológicos, 
hemoterápicos e de diagnóstico laboratorial e por imagem; 
7. Imunobiológicos e suas substâncias ativas, sangue e hemoderivados; 
8. Órgãos, tecidos humanos e veterinários para uso em transplantes ou 
reconstituições; 
9. Radioisótopos para uso diagnóstico in vivo, radiofármacos e produtos 
radioativos utilizados em diagnóstico e terapia. 
10. Cigarros, cigarrilhas, charutos e qualquer outro produto fumígero, derivado 
ou não do tabaco. 
11. Quaisquer produtos que envolvam a possibilidade de risco à saúde, obtidos 
por engenharia genética, por outro procedimento ou ainda submetidos a fontes de 
radiação; 
12. Serviços voltados para a atenção ambulatorial, seja de rotina ou de 
emergência, os realizados em regime de internação, os serviços de apoio diagnóstico 
e terapêutico, bem como aqueles que impliquem a incorporação de novas tecnologias; 
13. Serviços de interesse da saúde, como: creches, asilos para idosos, 
presídios, cemitérios, salões de beleza, cantinas e refeitórios escolares, academia de 
ginástica, clubes, etc; 
14. Instalações físicas, equipamentos, tecnologias, ambientes e procedimentos 
envolvidos em todas as fases de seus processos de produção dos bens e produtos 
submetidos ao controle e fiscalização sanitária, incluindo a destinação dos respectivos 
resíduos. 
Produtos: alimentos, medicamentos, cosméticos, saneantes e outros de 
interesse da saúde. O controle sanitário de alimentos e bebidas é competência tanto 
do setor da Saúde como do setor da Agricultura, cabendo ao primeiro o controle 
sanitário e o registro dos produtos alimentícios industrializados, com exceção 
daqueles de origem animal, e o controle das águas de consumo humano. Quanto às 
águas minerais, a competência é compartilhada com o setor de Minas e Energia 
(BRASIL, 2011). 
Há um conjunto extenso de problemas relacionados, segundo autor citado, 
sobretudo, à falta de higiene na produção e manipulação dos alimentos, que podem 
 
ser inclusive eliminados, constituindo-se objeto de preocupação permanente o abate 
clandestino, a produção de derivados de leite, em especial, do leite cru e pasteurizado, 
o comércio ambulante, a produção de conservas, o resíduo de produtos químicos e a 
contaminação microbiológica nos alimentos, entre outros. 
Portanto, a vigilância sanitária assume um papel fundamental para a 
operacionalização dessa política pública, sendo necessário o redirecionamento e o 
fortalecimento de suas ações, que constituem, assim, instrumento básico para a 
preservação da qualidade sanitária dos alimentos, com vistas à proteção da saúde do 
consumidor, dentro da perspectiva do direito humano à alimentação e nutrição 
adequadas (ENAP, 2017) 
3.1 As ações de Vigilância Sanitária 
Ao observar profundamente o Artigo 200 da Constituição Federal de 1988, 
nota-se que quase todas as atribuições do SUS estão ligadas às ações de VISA. 
Art. 200. Ao sistema único de saúde compete, além de outras atribuições, nos 
termos da lei: 
I – controlar e fiscalizar procedimentos, produtos e substâncias de interesse para a 
saúde e participar da produção de medicamentos, equipamentos, imunobiológicos, 
hemoderivados e outros insumos; 
II – executar as ações de vigilância sanitária e epidemiológica, bem como as de saúde 
do trabalhador, 
III – ordenar a formação de recursos humanos na área de saúde; 
IV – participar da formulação da política e da execução das ações de saneamento 
básico; 
V – incrementar em sua área de atuação o desenvolvimento científico e tecnológico; 
VI – fiscalizar e inspecionar alimentos, compreendido o controle de seu teor 
nutricional, bem como bebidas e águas para consumo humano; 
VII – participar do controle e fiscalização da produção, transporte, guarda e utilização 
de substâncias e produtos psicoativos, tóxicos e radioativos; 
VIII – colaborar na produção do meio ambiente, nele compreendido o do trabalho. 
(BRASIL, 1988). 
O escopo de atuação da Vigilância Sanitária é enorme, o trabalho perpassa por 
diversas áreas de conhecimento, como: alimentos, toxicologia, medicamentos, 
 
saneantes, cosméticos, laboratórios, produtos para saúde, e mais uma extensa gama 
de serviços de interesse para a saúde. Conforme o Código de Saúde do Paraná – 
Lei Estadual nº 13.331 de 23 de novembro de 2001 – as ações de VISA possuem a 
seguinte abrangência 
Art. 38. As ações de vigilância sanitária e/ou ambiental recaem sobre: 
I – proteção do ambiente e defesa do desenvolvimento sustentado; 
II – saneamento básico; 
III – alimentos, água e bebidas para consumo humano; 
IV – medicamentos, cosméticos, saneantes domissanitários, equipamentos, 
imunobiológicos e outros produtos e insumos de interesse para a saúde; 
V – ambiente e processos de trabalho e saúde do trabalhador; 
VI – serviços de assistência à saúde; 
VII – serviços de interesse à saúde; 
VIII – sangue e hemoderivados; 
IX – produção, transporte, guarda e utilização de outros bens, substâncias e produtos 
psicoativos, tóxicos e radioativos; 
X – radiações de qualquer natureza; 
XI – controle de vetores de interesse da saúde pública 
De acordo com Baicere (2009) algumas atribuições são específicas da 
ANVISA, tais como o controle sanitário de portos, aeroportos, fronteiras e recintos 
alfandegários; registro de medicamentos; concessão de Autorização de 
Funcionamento de Empresa, no caso de algumas atividades; as relações afeitas à 
área de Relações Internacionais; e a manifestação sobre a concessão de patentes de 
produtos e processos farmacêuticos previamente à anuência pelo Instituto Nacional 
de Propriedade Industrial (INPI). 
As atribuições e formas de atuar da VISA vão além da fiscalização, do 
licenciamento de estabelecimentos, do julgamento de irregularidades e aplicação de 
penalidades. A função educativa faz-se importante para a ampliação do conhecimento 
e da compreensão, por parte da população e dos envolvidos nas atividades sujeitas à 
fiscalização da VISA, quanto às questões sanitárias, que tem por finalidade a prática 
capaz de eliminar, diminuir ou prevenir riscos decorrentes do meio ambiente, da 
produção e circulação de bens e prestação de serviços de interesse à saúde. (ENAP, 
2017). 
 
 
[...] deve-se considerar que a intervenção em Visa também se constitui como 
espaço para construção da cidadania e para promoção da saúde, devendo 
ser revalorizadas as ações educativas e de desenvolvimento da consciência 
sanitária, como substrato para reafirmação da cidadania, estendendo a 
compreensão da Vigilância Sanitária para além de seu aspecto coercitivo 
(BRASIL, 2007, p. 21 apud ENAP, 2017). 
Através da valorização das ações educativas e do desenvolvimento da 
consciência sanitária – entendida aqui como a tomada de consciência de que a saúde 
é um direito da pessoa e um interesse da comunidade, bem como, de seus direitos e 
deveres – além de reafirmada a cidadania, as ações da VISA passam a ser 
compreendidas não só pelo seu lado repreensivo, mas também pelo seu lado 
educativo (ENAP, 2017). 
Assim, a VISA pode atuar de duas formas. A primeira, orientando e educando 
a população a respeito dos hábitos de saúde, compra de produtos e prevenção de 
doenças; a segunda forma é reprimindo e impedindo irregularidades, através do poder 
de polícia, exclusivodos estados e municípios, executado quando ocorrem 
fiscalizações, aplicações de intimações e infrações sanitárias, interdições de 
estabelecimentos, apreensões de produtos e equipamentos, etc. 
O conceito de vigilância sanitária, suas funções, saberes, práticas e 
instrumentos de ação ainda não são bem compreendidos no próprio âmbito 
da saúde, sendo freqüente confundir-se a função da vigilância sanitária com 
o modelo institucional que predominou ao longo do tempo no Brasil, [...] quase 
sempre restringindo à ação fiscalizadora do cumprimento de normas que 
grande parte dos profissionais e gestores de saúde desconhece em seus 
fundamentos técnico-científicos, jurídico-políticos e sanitários (COSTA, 2004 
p.53 apud ENAP, 2017). 
Ainda segundo o autor a VISA executa ações como intuito de proteger e 
promover a saúde, assim, cabe a ela assegurar a qualidade e a segurança sanitária 
de serviços e produtos que possam implicar em risco para a saúde da população. O 
risco sanitário refere-se à possibilidade, perigo potencial, ameaça de danos ou 
agravos à saúde. Por isso, para a execução dessas ações é preciso capacidade 
técnica e recursos humanos especializados. 
Não basta fiscalizar burocraticamente; é necessário usar a técnica apropriada 
e identificar quais são os pontos críticos naquela unidade, seja num 
estabelecimento de saúde ou em qualquer outro sujeito à Vigilância Sanitária, 
buscando Boas Práticas na fabricação, comercialização ou prestação de 
serviços. Daí a necessidade de divisão solidária de responsabilidades entre 
os entes federativos e de capacitação permanente dos profissionais (COHEN 
et al, 2004, p. 296 apud ENAP, 2017). 
 
Segundo o autor a fiscalização sanitária demanda do profissional observação, 
julgamento e tomada de decisão, ou seja, ao inspecionar um estabelecimento, o 
processo de fabricação de um produto ou alimento, os serviços de saúde, o ambiente, 
atender as denúncias, etc., esse profissional realiza uma avaliação a fim de identificar 
os riscos que essas atividades possam oferecer à saúde do usuário. Tendo em vista 
que o trabalho da VISA corresponde a ir a campo, orientar, inspecionar, coletar 
amostras, entre outras atividades. 
O profissional da VISA em suas inspeções se depara com situações que 
exigem dele desde a compreensão em relação à finalidade e funcionamento de 
equipamentos, para então identificar se está dentro do que se espera, até o 
conhecimento quanto a procedimentos operacionais a fim de detectar se a técnica 
utilizada está correta ou não. Um procedimento de esterilização de materiais realizado 
de maneira incorreta pode permitir a transmissão de doenças, por exemplo. Ao 
detectar as possíveis falhas de um determinado procedimento ou equipamento 
durante a inspeção, o profissional da VISA cumpre seu papel de identificar, minimizar 
e prevenir riscos à saúde do usuário (ENAP, 2017) 
As medidas de controle são instituídas localmente – apreensão dos 
medicamentos sob suspeita, interdição cautelar e notificação à Anvisa para 
que o sistema nacional de vigilância sanitária adote outras medidas que 
sejam necessárias. A presteza com que as medidas são tomadas é 
fundamental no sentido de limitar os danos. Quanto mais ágil o sistema para 
a identificação dias causas (fraudes, falsificações, contaminação, etc), mais 
eficazes serão as medidas de contenção (BRASIL, 2011 apud ENAP, 
2017). 
São exemplos de casos que necessitaram de uma ação coordenada e ágil, as 
mortes relacionadas ao uso de contraste radiológico (suspensão de sulfato de bário) 
e os casos de cegueiras em pacientes que utilizaram gel oftalmológico, ambos 
ocorridos em 2004 (BRASIL, 2011). 
Existem ainda outros produtos, que compõem um conjunto bastante 
heterogêneo, são chamados, genericamente, de “correlatos”. De acordo com a Lei nº 
5.991/73, “correlatos” são equipamentos e materiais de saúde, aparelhos, materiais 
ou acessórios cujo uso ou aplicação esteja ligado à defesa e proteção da saúde 
individual ou coletiva, a fins diagnósticos e analíticos, os cosméticos e perfumes, e, 
ainda, os produtos dietéticos, ópticos, de acústica médica, odontológicos e 
veterinários. 
 
Equipamentos de diagnóstico, de terapia, de apoio médico-hospitalar, materiais 
e artigos descartáveis, materiais e artigos implantáveis, materiais e artigos de apoio 
médico-hospitalar e produtos para diagnóstico in vitro, que fazem parte desse grande 
grupo, devem cumprir as determinações contidas na Portaria nº 2.043, de 12 de 
dezembro de 1994, que instituiu o Sistema de Garantia da Qualidade de produtos 
correlatos submetidos ao regime da Lei n° 6.360, de 27 de setembro de 1976 e do 
Decreto n° 79.094, de 05 de janeiro de 1977 e na Portaria nº 686, de 27 de agosto de 
1998, que determina a todos os estabelecimentos que fabriquem produtos para 
diagnóstico de uso in vitro, o cumprimento das diretrizes estabelecidas pelas "Boas 
Práticas de Fabricação e Controle em Estabelecimentos de Produtos para Diagnóstico 
de uso in vitro” (BRASIL, 2011). 
Os serviços de vigilância sanitária devem estar preparados também para lidar 
com o mercado informal de alimentos, pois esta tem sido uma das estratégias de 
sobrevivência cada vez mais adotada pela população que não consegue se inserir no 
mercado formal de trabalho. Este é um dos problemas que merece uma ação 
intersetorial capitaneada pelos estados na busca de soluções viáveis que minimizem 
os riscos à saúde e promovam a inserção no mercado formal e a ativação da economia 
(BRASIL, 2011). 
Equipamentos de diagnóstico, de terapia, de apoio médico-hospitalar, 
materiais e artigos descartáveis, materiais e artigos implantáveis, materiais e 
artigos de apoio médico-hospitalar e produtos para diagnóstico in vitro, que 
fazem parte desse grande grupo, devem cumprir as determinações contidas 
na Portaria nº 2.043, de 12 de dezembro de 1994, que instituiu o Sistema de 
Garantia da Qualidade de produtos correlatos submetidos ao regime da Lei 
n° 6.360, de 27 de setembro de 1976 e do Decreto n° 79.094, de 05 de janeiro 
de 1977 e na Portaria nº 686, de 27 de agosto de 1998, que determina a todos 
os estabelecimentos que fabriquem produtos para diagnóstico de uso in vitro, 
o cumprimento das diretrizes estabelecidas pelas “Boas Práticas de 
Fabricação e Controle em Estabelecimentos de Produtos para Diagnóstico 
de uso in vitro” (BRASIL, 2011 apud ENAP, 2017). 
Quanto aos agrotóxicos, o seu controle sanitário é de competência concorrente 
entre os Ministérios da Saúde, da Agricultura e do Meio Ambiente. Ao Ministério da 
Saúde cabe conceder o registro a agrotóxicos, seus componentes e afins destinados 
à desinfecção, higienização ou desinfestação de ambientes domiciliares, públicos ou 
coletivos, ao tratamento de água e ao uso em campanhas de saúde pública, controlar, 
fiscalizar e inspecionar a produção, a importação e a exportação dos agrotóxicos, seus 
componentes e afins, bem como os respectivos estabelecimentos, quanto ao aspecto 
 
de saúde humana (BRASIL, 2011). Os produtos de uso veterinário, no Brasil, são de 
competência do Ministério da Agricultura. 
3.2 Medicamentos, drogas, insumos farmacêuticos e correlatos 
Este campo de atuação é bem diversificado em termos de materiais, 
substâncias ativas, processos e tecnologias. Estão submetidos à fiscalização da VISA: 
medicamentos, drogas, insumos farmacêuticos, soros, vacinas, sangue e 
hemoderivados, correlatos – equipamentos e artigos médico-odontológicos e 
hospitalares destinados à tenção à saúde. Também fazem parte desse universo os 
cosméticos, os produtos de higiene e perfumes e os saneantes domissanitários, as 
embalagens e a rotulagem (ENAP, 2017). 
Todos os estabelecimentos produtores e de comercialização e 
armazenamento, os meios de transporte e a propaganda estão sujeitos à 
vigilância sanitária. Enfim, todo o ciclo de vida destes produtos, desde antes 
da sua produção até o seu consumo e efeitos (BRASIL, 2007, p.33 apud 
(ENAP, 2017). 
Quanto à fiscalização em estabelecimentos que fabricam, manipulam ou 
vendem medicamentos ou insumos farmacêuticos, o alvo do trabalho da VISA é 
avaliar as boas práticas de fabricação que devem adotar critérios para garantia da 
qualidade técnica, condições sanitárias adequadas, controles microbiológicos, 
ensaios clínicos para eficácia e educação permanente dos profissionais envolvidos. 
Já na inspeção sanitária em estabelecimentos que fabricam ou vendem equipamentos 
e dispositivos médico-hospitalares as ações da VISA recaem especialmente sobre 
tecnologias médicas (ENAP, 2017). 
Existem inúmeras normas – decretos, resoluções e portarias sobre tais 
produtos, devido à complexidade e diversidade dos produtos e aos avanços 
tecnológicos. Entretanto, a ação da VISA nesse campo se pauta em dois 
instrumentos legais básicos: a Lei Federal nº 5.991 de 1973, que dispõe sobre 
o controle sanitário do comércio de drogas, medicamentos, insumos 
farmacêuticos e correlatos e a Lei Federal nº 6.360 de1976, que dispõe sobre 
as normas de VISA a que estão sujeitos os medicamentos, as drogas, os 
insumos farmacêuticos e correlatos, os cosméticos, saneantes e outros 
produtos (BRASIL, 2007 apud ENAP, 2017). 
De acordo com o Artigo 4º da Lei nº 5.991 de 1973, são adotados os seguintes 
conceitos: 
Art. 4º - Para efeitos desta Lei, são adotados os seguintes conceitos: 
 
I - Droga - substância ou matéria-prima que tenha a finalidade medicamentosa ou 
sanitária; 
II - Medicamento - produto farmacêutico, tecnicamente obtido ou elaborado, com 
finalidade profilática, curativa, paliativa ou para fins de diagnóstico; 
III - Insumo Farmacêutico - droga ou matéria-prima aditiva ou complementar de 
qualquer natureza, destinada a emprego em medicamentos, quando for o caso, e seus 
recipientes; 
IV - Correlato - a substância, produto, aparelho ou acessório não enquadrado nos 
conceitos anteriores, cujo uso ou aplicação esteja ligado à defesa e proteção da saúde 
individual ou coletiva, à higiene pessoal ou de ambientes, ou a fins diagnósticos e 
analíticos, os cosméticos e perfumes, e, ainda, os produtos dietéticos, óticos, de 
acústica médica, odontológicos e veterinários. 
O conceito de boas práticas de fabricação utilizada na área de alimentos e 
medicamentos é também verificado em diferentes ramos de empresas produtoras de 
cosméticos, perfumes, produtos de higiene e saneantes, indicando critérios para a 
garantia de qualidade técnica da produção e buscando assegurar produtos de 
qualidade e sem contaminação (ENAP, 2017). 
O trabalho da VISA abrange também a fiscalização de estabelecimentos de 
produtos agrícolas, químicos e drogas veterinárias, que englobam 
agrotóxicos, adubos, tintas, solventes, combustível, entre outros. Neste caso, 
a VISA tem como objetivo a proteção dos profissionais que manipulam ou 
trabalham com tais produtos, prevenindo danos ou acidentes de trabalho, e a 
proteção do meio ambiente. A fiscalização sobre a qualidade, fabricação, 
fracionamento e comercialização destes produtos são de responsabilidade 
do Ministério da Agricultura (BRASIL, 2007 apud ENAP, 2017). 
No entanto, cabe a VISA o controle sobre a adequada utilização, principalmente 
de agrotóxicos, adubos e produtos químicos, na produção de alimentos, e o controle 
dos produtos químicos que possam causar dependência ou se destinar à fabricação 
de drogas ilícitas (ENAP, 2017). 
3.3 Alimentos, bebidas e águas minerais 
Em relação aos alimentos a vigilância sanitária tem como objetivo o controle e 
a garantia de qualidade dos produtos alimentícios, atuando na fiscalização dos 
estabelecimentos que fabricam, manipulam e comercializam alimentos, observando e 
avaliando os métodos e técnicas desde o processo de produção até o consumo final, 
 
além de realizar registro de produtos alimentícios industrializados, exceto os de 
origem animal, e a participação no controle das águas de consumo humano (ENAP, 
2017). 
Assim VISA deve atuar na área de alimentos desde a produção, rotulagem, 
incluindo a rotulagem nutricional, embalagem e reembalagem, armazenamento, 
transporte, comercialização, até chegar ao consumidor (BRASIL, 2007). Portanto, são 
realizadas ações em todas as etapas da cadeia de alimentos, tais como: 
[...] inspeção de indústrias ou unidades de produção, manipulação e 
comercialização de alimentos; concessão de licenças de funcionamento, de 
registro de produtos ou dispensa de registro, monitoramento da qualidade do 
produto – coleta, avaliação e análise laboratorial, quando necessária, com o 
objetivo de verificar a conformidade e orientação aos produtores e 
manipuladores de alimentos (BRASIL, 2007, p. 30 e 31 apud ENAP, 2017). 
 Outra atividade típica da VISA é a investigação de surtos de toxinfecção 
alimentar, geralmente essa ação é realizada em conjunto com a Vigilância 
Epidemiológica e com os Laboratórios de Saúde Pública. 
3.4 Serviços de saúde e de interesse à saúde 
Dentre os campos de atuação da Vigilância Sanitária, os serviços de saúde, 
podem ser considerados de especial complexidade, pois esses estabelecimentos 
convergem os muitos objetos relacionados à ação da vigilância sanitária, quer sejam 
os alimentos, medicamentos e insumos, saneantes domissanitários, além da 
necessidade de avaliar a qualidade da água e demais componentes ambientais, sem 
esquecer um aspecto de suma importância: a prática dos profissionais que ali 
desenvolvem suas atividades. Portanto, os serviços de saúde são considerados 
organizações de extrema complexidade, por realizarem uma série bastante 
heterogênea de processos de trabalho e por envolverem inúmeros recursos, sendo o 
trabalhador considerado como seu recurso crítico (ENAP, 2017). 
Estão sujeitos à fiscalização sanitária estabelecimentos prestadores de 
serviços de saúde, públicos e privados como hospitais, unidades básicas de saúde, 
clínicas em geral, consultórios em geral, laboratórios de análise e de pesquisas 
clínicas, estabelecimentos hemoterápicos, bancos de leite humano, de sangue, de 
olhas, estâncias, óticas, institutos de estática, de ginástica, de fisioterapia, 
estabelecimentos com serviços que utilizam radiação ionizante ou substâncias 
 
radioativas e outras empresas que desenvolvam atividades comerciais e industriais 
relacionadas direta ou indiretamente com a saúde (ENAP, 2017). 
Nas ações sobre os serviços de interesse à saúde estão os estabelecimentos 
que “exercem atividades que, direta ou indiretamente, podem provocar benefícios, 
danos ou agravos à saúde” (BRASIL, 2007). 
Esse segmento compreende salões de beleza, hotéis/motéis, creches, saunas, 
serviços de nutrição e dietética, lavanderias, entre outros. 
No Brasil, a rede de serviços de saúde é extensa e composta por 
estabelecimentos e serviços que apresentam diferentes graus de complexidade, com 
procedimentos e equipamentos diversos. Os diferentes graus de complexidade que 
compõem as ações de VISA nos serviços de saúde estão relacionados aos riscos 
presentes nesse espaço, ao consumo de produtos e tecnologias, a qualidade da água, 
aos resíduos gerados ou a presença de vetores, as condições e ambiente de trabalho, 
os recursos, as condições físicas, higiênicas e sanitárias do serviço, por isso, para 
desenvolver estas ações é necessário uma equipe multiprofissional (BRASIL, 2007). 
Os riscos existentes dentro de um hospital são altos. Com frequência surgem 
notícias nos meios de comunicação sobre casos de infecção hospitalar, resultado, em 
boa parte dos casos, de condições precárias de funcionamento, de desconhecimento 
ou negligencia e relação aos procedimentos de higiene, limpeza, esterilização e 
desinfecção. Diante disso, justifica-se o controle sanitário em hospitais para reduzir os 
riscos e melhorar a qualidade dos procedimentos. 
A vigilância sanitária de serviços de saúde e de interesse da saúde tem como 
objetivos verificar e promover a adesão às normase aos regulamentos técnicos 
vigentes, avaliar as condições de funcionamento e identificar os riscos e os danos à 
saúde dos pacientes, dos trabalhadores e ao meio ambiente (BRASIL, 2011). 
O controle realizado pela vigilância sanitária sobre serviços de saúde que 
utilizam radiação ionizante e tem por finalidade estabelecer normas visando à 
proteção dos pacientes minimizando a exposição e aumentando a efetividade 
operacional, e a proteção dos profissionais envolvidos na atividade determinando o 
cumprimento das normas legais estabelecidas (ENAP, 2017). 
 
3.5 Meio ambiente e ambientes de trabalho 
As questões relacionadas à poluição do ar, da água, do solo, aos desastres 
provocados por produtos químicos perigosos, controle dos resíduos e do esgoto 
sanitário são constantemente objetos de intervenção da VISA, especialmente no 
âmbito municipal. Entretanto, segundo Costa (2004), há dificuldades, tanto em nível 
estadual quanto municipal, na realização das ações nesse campo devido à indefinição 
quanto à abrangência das ações de VISA (COSTA, 2012). 
A assistência à saúde do trabalhador, de acordo com a Constituição Federal de 
1988, é de competência do SUS e consequentemente da Vigilância Sanitária, 
entretanto, a fiscalização dos ambientes de trabalho, no que diz respeito à inspeção 
do trabalho, é atribuição do Ministério do Trabalho. Segundo Eduardo (1998) para a 
implementação da Política Nacional da Saúde do Trabalhador (PNST), a Rede 
Nacional de Assistência à Saúde do Trabalhador (RENAST), criada em setembro de 
2002, foi ampliada pela Portaria nº 2.437/2005, em que define que o Centro de 
Referência da Saúde do Trabalhador (CEREST) deve ter a presença da Vigilância 
Sanitária. De acordo com a Lei Estadual nº 13.331/2001 (Código de Saúde do 
Paraná), em relação à saúde do trabalhador, diz que: 
Art. 34. A atenção à saúde do trabalhador no setor público e privado, do 
mercado formal ou informal, compreende as ações individuais e coletivas 
desenvolvidas no âmbito do SUS, abrangendo: 
I – o atendimento à população trabalhadora através de referência especializada e 
hierarquizada, visando o estabelecimento da associação entre doença-trabalho, o 
diagnóstico e tratamento, utilizando-se para isso, de toda tecnologia disponível; 
II – a avaliação das fontes de risco à saúde nos locais e processo de trabalho, 
determinando a adoção das providências para a eliminação ou redução dos riscos; 
III– a informação aos trabalhadores e às entidades sindicais quanto à situação de 
saúde e das condições de riscos no ambiente de trabalho; 
IV – a articulação com instituições governamentais e não governamentais que 
desenvolvam trabalhos relacionados à saúde do trabalhador, para a avaliação das 
situações de risco e adoção das medidas exigidas. 
Parágrafo único. Os serviços de vigilância sanitária e epidemiológica 
manterão fiscalização e controle das atividades nos ambientes de trabalho, 
que, direta ou indiretamente ocasionem ou possam vir a ocasionar risco ou 
 
dano à saúde, à vida ou à qualidade de vida. (PARANÁ, 2001, p. 21 apud 
COSTA, 2012). 
É preciso considerar o fato de que há uma imensa disparidade de tipos, portes, 
riquezas e estrutura de municípios. Quando usamos o conceito de município, referimo-
nos a um nível de governo, no plano jurídico-político-administrativo da Federação. 
Entretanto, referimo-nos a unidades que diferem imensamente entre si, apesar de se 
enquadrarem no mesmo conceito. São realidades tão distintas em termos geográficos, 
demográficos, culturais, sociais e econômicos que, muitas vezes, não comportam 
comparações ou julgamentos baseados em parâmetros comuns, muito menos 
políticas iguais para todos eles(COSTA, 2012). 
Diante da diversidade de objetos (alimentos, agrotóxicos, cosméticos, 
medicamentos, serviços de saúde, equipamentos, meios diagnósticos, 
derivados de tabaco, entre outros) e de práticas (registro de produtos, 
fiscalizações, inspeções, licenças de estabelecimentos, controle de 
propaganda, rótulos e embalagens, etc.) a VISA requer multiprofissionalidade 
de sua equipe, informação e conhecimento científico amplo, apropriado e 
permanentemente atualizado, de modo que a VISA funcione como uma 
“inteligência sanitária” capaz de lidar com competência com uma variedade 
de riscos (COSTA, 2001, p. 5 apud COSTA, 2012). 
3.6 Controle sanitário de alimentos 
 
 O controle sanitário de alimentos se dá por meio da realização de ações em 
todas as etapas da cadeia de produção de alimentos, tais como: inspeção de 
indústrias ou unidades de produção, manipulação e comercialização de 
alimentos; concessão de licenças de funcionamento, de registro de produtos 
ou dispensa de registro, monitoramento da qualidade de produto - coleta, 
avaliação e análise laboratorial, quando necessária, com objetivo de verificar 
sua conformidade e orientação aos produtores e manipuladores de alimentos. 
Muitas vezes é necessário que o serviço de vigilância sanitária desenvolva 
programas específicos, de acordo com suas características locais de 
produção e perfil de consumo, como aqueles voltados para os doces e 
embutidos de fabricação artesanal, para as conservas de palmito, o sal e a 
erva mate. As características do próprio produto devem ser consideradas, em 
função do risco que podem acarretar para a saúde, quando da formulação de 
um programa (BRASIL, 2011 apud ENAP, 2017). 
Um problema que merece destaque, é o abate clandestino de animais, muito 
comum especialmente em municípios de pequeno porte. Para o enfrentamento dessa 
situação é necessária uma forte articulação com os órgãos de agricultura dos níveis 
Federal, Estadual, Municipal e Distrito Federal. É sabido que a maioria dos municípios 
não dispõe de condições adequadas para o abate de animais, o que pode acarretar 
sérios problemas de saúde pública. Além dos riscos da transmissão de doenças 
 
infecto-parasitárias, não se pode deixar de mencionar outros riscos relacionados ao 
uso indiscriminado de anabolizantes, hormônios e antibióticos (BRASIL, 2011). 
Atualmente a área de vigilância sanitária de alimentos é a que se encontra mais 
descentralizada para o conjunto de municípios do país. Grande parte dos serviços de 
vigilância sanitária dos municípios desenvolve as ações voltadas para o controle 
sanitário de alimentos: mantém atualizado seu cadastro de estabelecimentos, executa 
as inspeções nos estabelecimentos que importam, distribuem e comercializam 
alimentos, participa de programas de monitoramento dos produtos, coletando 
amostras para análise, e desenvolve ações educativas voltadas, sobretudo, aos 
manipuladores de alimentos (ENAP, 2017). 
Outra atividade típica da vigilância sanitária segundo o autor, é a investigação 
dos surtos de toxinfecção alimentar, geralmente realizada de forma conjunta com os 
serviços de vigilância epidemiológica e os laboratórios de saúde pública. Alguns 
serviços municipais participam do estudo de processos para registro de produtos, mas 
esta atividade é mais frequentemente desenvolvida pelos serviços estaduais, em 
colaboração com a Anvisa, responsável pelo registro dos produtos. 
As inspeções em indústrias são realizadas tanto por serviços estaduais como 
pelos municipais, dependendo do grau e do estágio de descentralização em que se 
encontram. Os serviços de vigilância sanitária devem estar preparados também para 
lidar com o mercado informal de alimentos, pois esta tem sido uma das estratégias de 
sobrevivência cada vez mais adotada pela população que não consegue se inserir no 
mercado formal de trabalho. Este é um dos problemas que merece uma ação 
intersetorial capitaneada pelos estados na busca de soluções viáveis que minimizem 
os riscos à saúde e promovam a inserção no mercado formal e a ativação da economia 
(BRASIL, 2011). 
 
 
4 BREVE SUMÁRIO DAS AÇÕES DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA 
 
Fonte: jpnews.com 
A seguir apresenta-se um sumário das ações de vigilância sanitáriaque não 
pretende ser exaustivo. Certas ações são usuais e outras recém foram iniciadas no 
Brasil, na esfera federal e em alguns estados segundo Costa (2009): 
Para o exercício de atividades de interesse da saúde o agente solicita 
permissão ou Autorização de Funcionamento de Empresa (AFE): a Visa avalia se a 
atividade é permitida e de interesse da sociedade, se a empresa é legalizada e se tem 
capacidade técnica, se o local de instalação é conveniente. O conceito jurídico de 
autorização, que lida com interesses, permite à Visa denegar a solicitação. Esta 
autorização não é requerida dos serviços de saúde e sim das empresas produtoras 
de bens regulados pela Lei 6.360/76, de farmácias e empresas que atuam na área de 
portos, aeroportos e fronteiras. A concessão é de competência da esfera federal 
(COSTA, 2009). 
Segundo o autor, seja ou não exigida a AFE, o estabelecimento requer a 
Licença Sanitária: por meio da inspeção sanitária a Visa avalia as condições das 
instalações, a capacitação técnica e operacional da empresa, a responsabilidade 
profissional etc. e o conjunto de requisitos. O conceito jurídico de licença, que é um 
instrumento vinculado e lida com direitos, não faculta à autoridade sanitária negar a 
solicitação, isto é, preenchidos os requisitos a Visa não pode negar a licença, cujo ato 
se expressa no Alvará Sanitário. 
 
Os serviços de saúde e os serviços de interesse da saúde necessitam de 
Licença Sanitária para seu funcionamento. A Visa examina as condições dos 
estabelecimentos, o cumprimento dos diversos requisitos atinentes às suas 
finalidades, os meios de proteção capazes de evitar efeitos nocivos à saúde dos 
agentes, clientes/pacientes e circunstantes e o manuseio e destinação dos resíduos 
(COSTA, 2009). 
Ainda segundo o autor, para colocar produtos no mercado o produtor requer o 
Registro: a Visa avalia os documentos apresentados sobre a formulação, substâncias 
permitidas/proibidas, validade dos ensaios clínicos controlados (no caso de 
medicamentos) e outros testes, informes de bulas, rótulos, embalagem, peças 
publicitárias etc. e os requisitos para o registro dos diversos produtos. Tal como a 
AFE, a concessão do registro é de competência da esfera federal. Semelhantemente 
à licença, preenchidos os requisitos a ANVISA não poderia recusar o registro (mas 
poderá fazê-lo por outros critérios, como no caso de medicamentos) que se expressa 
em um número que é publicado no Diário Oficial da União. Os produtos isentos de 
registro continuam submetidos a controle sanitário. 
Produtos no mercado, a vigilância sanitária acompanha, monitora, fiscaliza 
segundo Costa (2009): 
• A produção, o cumprimento das Boas Práticas de Fabricação; a 
deposição de resíduos no ambiente, aspectos do ambiente de trabalho; 
• A qualidade dos produtos, matérias-primas, resíduos de agrotóxicos e 
outros produtos etc., mediante análises laboratoriais; 
• A distribuição: adequação das empresas, legalização, responsabilidade 
técnica, armazenamento etc. 
• A circulação: condições sanitárias e adequação dos meios de 
transportes, armazenamento; 
• A comercialização: condições sanitárias e legais dos estabelecimentos, 
responsabilidade técnica, habilitação dos prescritores etc. e realiza controle 
especial sobre substâncias psicoativas e outras; 
• A promoção comercial: a propaganda e a publicidade; - Identifica danos 
e avalia as relações risco x benefício, em sintonia com o panorama 
internacional; 
 
• Verifica a ocorrência de eventos adversos e outros agravos, mediante 
farmacovigilância, tecnovigilância, hemovigilância, toxicovigilância, 
vigilância de infecções hospitalares, de toxinfecções alimentares, de 
resistência microbiana etc. 
Quando ocorrem ameaças à saúde, em situações de risco iminente ou dano, 
por nocividade de produtos (suspeita ou comprovada), riscos aumentados (relação 
risco x benefício desfavorável), situações de surtos, por delinquência sanitária ou 
outros fatores, a vigilância sanitária segundo Costa (2009): 
• Faz apreensão cautelar de produtos ou interdição de atividades ou 
estabelecimentos de saúde ou outros; 
• Suspende ou cancela o registro de produtos e a AFE; - Impõe normas 
mais restritivas para melhor controle dos riscos; 
• Impõe penalidades ou encaminha o caso ao Poder Judiciário, quando há 
crimes contra a saúde pública e outros ilícitos; 
No controle sanitário da circulação de cargas e viajantes, a Visa: 
• Faz o controle sanitário das condições sanitárias e adequação dos meios 
de transportes e seus elementos (água, ar, alimentos, dejetos, controle de 
vetores etc.), da área aeroportuária e seu entorno, bem como dos recintos 
alfandegados e faz o controle sanitário das cargas de interesse da saúde; 
• Faz controle da saúde dos viajantes relativamente a doenças de 
notificação internacional e vacinação obrigatória; 
• Desenvolve ações informativas e de controle sanitário em situações 
epidêmicas e outras atividades de acordo com o Regulamento Sanitário 
Internacional. Desenvolve ações informativas e educativas com 
consumidores, cidadãos, viajantes, profissionais de saúde, produtores, 
comerciantes e interessados; 
• Faz Alerta Sanitário à comunidade científica, aos prescritores e demais 
profissionais de saúde e interessados; 
• Faz monitoramento de preços (face da regulação econômica) de 
medicamentos, conjuntamente com outros setores institucionais; 
• Normatiza no âmbito de suas competências e estabelece articulação em 
temas de competências concorrentes; 
• Encaminha demandas ao Poder Executivo ou Legislativo. 
 
5 A CONSTRUÇÃO DA VIGILÂNCIA SANITÁRIA DE ALIMENTOS 
 
Fonte: apucarana.pr.gov 
No âmbito da vigilância sanitária, regulação é um processo de gestão de riscos 
das potenciais deficiências ou adversidades, que resultam do consumo ou uso de 
produtos de interesse à saúde, adotado pelas instituições do estado (FIGUEIREDO et 
al, 2017). 
Segundo o autor citado, a regulação sanitária se realiza mediante a conjugação 
do conhecimento técnico multidisciplinar e do contexto político, implicando conciliação 
de interesses diversos e, por vezes, contraditórios, com a expectativa de que o 
benefício à saúde coletiva seja o resultado principal. A regulação extrapola o mero ato 
fiscalizatório de caráter privativo do estado, e o seu processo de formulação técnica e 
política tem como finalidade precípua a de ser, fundamentalmente, um dos veículos 
das políticas públicas dirigidas à prevenção de riscos e à promoção da saúde. 
A prática regulatória de alimentos no Brasil foi instituída ainda na Primeira 
República (1889-1930), pela instituição do Decreto nº 68 de 1889 disciplinando a 
polícia sanitária, com a subsequente definição do seu conjunto de atribuições, 
inclusive fiscalização da alimentação pública, consumo e fabrico de bebidas. O 
alicerce dessa regulação permanece praticamente intacto, estando assentado sobre 
três pilares: regulamentação, fiscalização e controle. A complexidade dos riscos 
gerados com o desenvolvimento das atividades produtivas vem demandando o 
incremento e a diversificação dos instrumentos legais e técnico-operacionais. Estes, 
considerados como medidas de prevenção e controle, são os suportes para o poder 
 
público competente reger a conduta das empresas quanto à produção, distribuição de 
alimentos e prestação de serviços de alimentação, com o fim de proteger a saúde da 
população estado (FIGUEIREDO et al, 2017). 
De acordo com o autor citado, a regulação sanitária de alimentos tem se 
moldado pelas influências da dinâmica social que, de maneira contrária, aflora tanto 
benefícios e inovações tecnológicas, quanto agravos e riscos à saúde da população. 
Os riscos à saúde que emergem geram necessidades de aperfeiçoamento contínuo 
do aparato oficial, comportando-se como o motor do processo regulatório na área de 
vigilância sanitária de alimentos. Antes, a maior preocupaçãoera de disciplinar o 
controle da qualidade sanitária do produto alimentício, concentrado nos aspectos 
biológicos, físicos e químicos. 
Na sequência, englobou a gestão do risco do processo de produção. 
Recentemente, essa tem se ampliado e incorporado os aspectos da composição 
nutricional dos produtos alimentícios, entre outras mudanças, que refletem a 
modernização e a globalização das atividades econômicas de alimentos. Tais 
fenômenos podem ser traduzidos pelo uso crescente de insumos diversificados – um 
elenco extenso de aditivos, emprego de tecnologias sofisticadas e colocação 
frequente de novos produtos no mercado, muitos deles de baixo custo, de composição 
nutricional inferior, mas de alta rentabilidade estado (FIGUEIREDO et al, 2017). 
Riscos dos componentes nutricionais na esfera regulatória da Anvisa 
Em decorrência do atual quadro epidemiológico das doenças carenciais, da 
obesidade e de outras DCNT, a preocupação com a qualidade nutricional dos 
alimentos, no âmbito nacional, passou a ser objeto de atenção de dois setores da 
gestão pública federal; a Coordenação-Geral de Alimentação e Nutrição 
(CGAN/DAB/MS) e a Gerência-Geral de Alimentos (GGALI/Anvisa). A primeira é a 
responsável pela implementação da Política Nacional de Alimentação e Nutrição 
(PNAN), e a segunda pela agenda relacionada ao controle sanitário de alimentos 
referenciado nessa política estado (FIGUEIREDO et al, 2017). 
De acordo com o autor, as experiências pioneiras da Anvisa nos primeiros anos 
após sua criação, visando a atender aos dispositivos da PNAN à época, relacionaram-
se, primeiramente, com a diretriz de prevenção e controle dos distúrbios nutricionais 
e das doenças associadas à alimentação e nutrição. Como parte do Programa de 
Combate aos Distúrbios por Deficiência de Iodo no Brasil, a regulação estabeleceu 
 
novos limites para a iodação do sal e disciplinou as boas práticas para os 
estabelecimentos beneficiadores desse produto. Práticas que foram sujeitas a 
frequentes monitoramentos para verificar o seu cumprimento. Em seguida, 
regulamentou-se os limites de ácido fólico e de ferro em farinhas de trigo e milho, com 
o subsequente monitoramento desses produtos, em atendimento a outro programa 
oficial do MS. Em 2001, considerando a diretriz da PNAN-1999 Garantia da segurança 
e da qualidade dos alimentos e da prestação de serviços neste contexto, a rotulagem 
nutricional de alimentos e bebidas embalados se tornou obrigatória, sendo 
posteriormente harmonizada no âmbito do Mercado Comum do Sul (Mercosul). 
Além das regras supracitadas, que interferem na formulação do produto com a 
adição de nutrientes obrigatórios, outras regras relativas às informações de rotulagem 
nutricional para os produtos industrializados foram aperfeiçoadas na ocasião. Tais 
iniciativas inauguram a prática do controle nutricional de maneira sistemática e com 
repercussões importantes de diversas ordens segundo Figueiredo et al (2017): 
i) a vigilância sanitária de alimentos não se dissocia das questões 
nutricionais, e a entidade oficial competente reconhece que proteger a 
população implica controlar quaisquer riscos oriundos dos alimentos, e 
esse entendimento comprovadamente integra a rotina institucional da 
entidade, desde a sua criação; 
ii) os produtos alimentícios alvos se ajustaram aos requisitos nutricionais, 
mediante a instituição de regras com sanções aliadas a medidas 
sistemáticas de controle para conferir a sua adequação; 
iii) as indústrias nacionais envolvidas foram obrigadas a custear a adição 
de nutrientes (ferro e ácido fólico ou iodo) nos produtos considerados 
fundamentais para atender aos programas oficiais de nutrição; 
iv) as indústrias são obrigadas a expor, na rotulagem dos produtos 
alimentícios, informações detalhadas sobre a composição nutricional em 
complementação às outras já instituídas. 
Parceria entre governo e indústrias 
As parcerias público-privadas se pautam na partilha de objetivos e de tomada 
de decisão entre os setores público e privado. No campo da nutrição, esse tipo de 
iniciativa está sendo adotada em vários países e envolve basicamente quatro objetos: 
melhoria da composição nutricional de produtos alimentícios; educação do público; 
 
rotulagem nutricional e propaganda; e, por fim, pesquisas. Os envolvidos nestas 
iniciativas declaram que almejam alcançar resultados efetivos, mediante a negociação 
entre as partes, com a redução de recursos e de desgastes político-institucionais 
estado (FIGUEIREDO et al, 2017). 
Segundo o autor, na década de 1990, a FAO e a OMS começam a estimular os 
países a desenvolverem ações conjuntas para enfrentar a obesidade e outras DCNT, 
mediante a articulação entre governo, indústrias e consumidores, alegando que está 
poderia transformar o sistema alimentar, tornando-o mais compatível com os preceitos 
nutricionais. Destacam ainda a importância de estratégias multisetoriais e de longa 
duração, pois a responsabilidade na prevenção dessas doenças é compartilhada. 
Na Europa, inúmeras parcerias foram alavancadas para enfrentar o fenômeno 
do sobrepeso e da obesidade na região, sob o respaldo da Comissão das 
Comunidades Europeias, destinadas a reduzir os componentes não saudáveis dos 
alimentos e voltadas para modificar comportamentos dos consumidores, encarando a 
obesidade como um problema individual dentro de uma concepção conservadora-
liberal, sem investir em mudanças estruturais estado (FIGUEIREDO et al, 2017). 
Esquivando-se dos conflitos de uma intervenção direta na composição dos 
produtos não saudáveis, alguns países optaram por investir no aperfeiçoamento da 
rotulagem nutricional. Assim, desenvolveram, por exemplo, o esquema do Semáforo 
Nutricional (Semáforo Nutricional é um esquema visual, aposto na rotulagem dos 
produtos, que utiliza as cores verde, amarelo e vermelho para quantificar os teores 
dos nutrientes, respectivamente, em baixo, médio e elevado.), o qual foi adotado pelo 
Reino Unido e pelo Equador, respectivamente, com caráter voluntário e compulsório; 
e o sistema do Health Star Rating (Health Star Rating System é um esquema visual, 
aposto na rotulagem dos produtos, sob a forma de estrela, que avalia o conjunto dos 
componentes nutricionais de um produto e o qualifica atribuindo de uma a cinco 
estrelas) aplicado na Nova Zelândia e na Austrália de forma facultativa. Estes dois 
dispositivos visuais permitem demonstrar, ao consumidor, com rapidez, o perfil 
nutricional do produto em termos nutricionais estado (FIGUEIREDO et al, 2017). 
Ainda segundo o autor, a despeito da existência dessas divergências, é 
possível que os alertas sistemáticos emitidos pelos organismos internacionais, pelo 
governo e pelas mídias locais, sobre os riscos dos produtos alimentícios não 
saudáveis, assim como uma desconfiança dos fabricantes quanto aos efeitos do uso 
de medida de intervenção compulsória – regulamentação – motivaram as entidades 
 
corporativas das indústrias a negociar com o governo e, assim, evitar qualquer 
instabilidade no comércio de tais produtos. 
A decisão do governo brasileiro de fazer uso de instrumentos do tipo A&T para 
tratar dessa questão nutricional dos alimentos, em detrimento da regulamentação, de 
fato, representa um retrocesso se comparado ao processo democrático de 
regulamentação que vem sendo instituído no âmbito das agências nacionais, 
permitindo um amplo debate e a participação dos setores organizados e da sociedade 
em geral. Demonstra, ainda, a fragilidade do governo em gerenciar os riscos dos 
alimentos com a agilidade requerida e com a autoridade e a competência que lhe são 
atribuídas. As dificuldades políticas são reais, a reação das corporações de mercado 
é efetiva, mas o vazio imposto à sociedade civil é revelador de uma conduta 
contraditória e de uma evidente indisposição para angariar o apoio de potenciais 
aliados – os cidadãos estado (FIGUEIREDO et al, 2017).As parcerias público-privadas, que lidam com esse objeto em particular, estão 
sujeitas a várias limitações que podem comprometer a boa governança e o alcance 
satisfatório dos resultados desejados, pois os parceiros privados podem interagir para 
conduzir a agenda do governo, esquivar-se de suas reais responsabilidades ou 
desviar o foco de atenção para as soluções potenciais que contrariem os seus 
interesses etc.. Entretanto, merece ressaltar que sob a lógica do mercado, a adesão 
a qualquer tipo de parceria não pode culminar em prejuízo ao seu lucro estado 
(FIGUEIREDO et al, 2017). 
Para Figueiredo, a formulação de A&T se encaixa perfeitamente na “nova 
regulação” que compõe a racionalidade da intervenção governamental do Estado 
regulador para se ajustar às necessidades do mercado. Trata-se de uma regulação 
flexível e não rígida, aplicada em larga escala no campo da regulação social, no qual 
se situa a saúde. 
Diante disso, se constata que feições dos A&T formalizados, 
comprovadamente, não privilegiaram as realidades internas (epidemia de obesidade 
e aumento na prevalência de outras DCNT, consumo crescente de produtos 
hipercalóricos e com altos teores de sal). Além das limitações intrínsecas desses A&T 
acrescenta-se, ainda, a falta de um efetivo suporte de comunicação para informar a 
população sobre os benefícios de privilegiar o consumo de produtos com esse novo 
atributo nutricional. A opção pela A&T, de forma velada, demonstra a preocupação do 
 
governo em evitar que o mercado, durante a fase de ajuste dos produtos, sofra abalos 
econômicos estado (FIGUEIREDO et al, 2017). 
Assim, de acordo com o autor, esse evidente contrabalanço de interesses 
implícitos fragilizou a intervenção, conduzindo a decisão pelo não enfrentamento dos 
conflitos de uma regulamentação do sódio. Em experiências antes relatadas, as 
indústrias nacionais foram obrigadas a enriquecer seus produtos com nutrientes para 
atender aos programas institucionais de nutrição, arcando com os custos econômicos 
desse procedimento. Agora, o confronto envolve empresas transnacionais, em que a 
redução de nutrientes não saudáveis impactam não só no custo, mas também afetam 
a palatabilidade dos produtos, interferindo nas vendas. 
Esses A&T, concebidos de forma centralizada, significam retrocessos para a 
vigilância sanitária de alimentos, em especial, sobre quatro aspectos segundo 
Figueiredo (2017): 
• esvazia a competência de regulação de riscos da Anvisa; 
• cria precedentes para evitar, ou pelo menos retardar, a regulamentação, para 
disciplinar a redução dos teores de nutrientes-chave, ação fundamental para 
proteger a saúde; 
• gera situações de “desempoderamento” interno das próprias decisões, pois não 
há como fiscalizar o cumprimento dos teores nutricionais, com base em A&T; 
e, por fim 
• reduz o segmento estratégico da sociedade civil (consumidores) a um vazio, 
colocando-a à margem desse processo de concertação de medidas sanitárias, 
para amenizar as tensões e os embates com o setor produtivo estado. 
Os efeitos desses A&T segundo o autor, se estendem ao conjunto dos serviços 
de vigilância sanitária, uma vez que estes realizam as atividades de monitoramento 
dos produtos previstas naqueles atos. Desse modo, esses A&T se convertem em 
motivo de reflexão, uma vez que não têm efeito legal no contexto operacional. 
Em comparação ao ritual da prática de vigilância sanitária de alimentos, esses 
A&T simbolizam, por um lado, um tratamento de forma protetora do mercado e o 
adiamento da garantia do direito à saúde e à alimentação adequada e saudável da 
população e, por outro, a abertura de precedentes para que a regulamentação seja 
substituída por “A&T, quando for necessário manejar questões polêmicas de riscos à 
saúde, ampliando-se os conflitos inerentes à própria atividade (FIGUEIREDO et al, 
2017). 
 
O fato de os componentes nutricionais em excesso (gorduras saturadas, 
açúcares e sal) produzirem efeitos nocivos à saúde distintos (acumulativos e de longo 
prazo) daqueles causados pela maioria dos agentes contaminantes (em geral, de 
curto prazo e de propagação extensiva e rápida se o produto for de circulação global), 
não justifica a adoção de intervenções distintas por parte do governo, que sempre 
aplicou regras compulsórias para esse segundo grupo de riscos estado (FIGUEIREDO 
et al, 2017). 
Embora a regulamentação usualmente seja percebida pelo mercado de modo 
deturpado, segundo o autor citado, como uma medida de intervenção antipática e 
autoritária, ela é oportuna e necessária quando se trata de prevenir riscos à saúde. A 
ausência de parâmetros internacionais face ao comércio global, instruindo sobre como 
lidar com os nutrientes de risco dos produtos alimentícios, não impede que o país ouse 
em prol da saúde do coletivo e nem, tampouco, que ele se contenha com a adoção 
de medidas atenuantes e lentas nesse campo. O governo acertou ao optar pelo 
caminho da argumentação, do convencimento, mas errou em restringir o debate e 
encerrar o diálogo, o que resultou em não estabelecer regras compulsórias para a 
redução do sódio e dos demais nutrientes de risco. 
A ausência da representação dos consumidores no debate sobre a redução 
dos nutrientes fere os princípios da “boa governança” e rompe com as práticas de 
criação e fortalecimento de espaços públicos de intervenção e de expressão da 
democracia participativa no seio das instituições públicas. Ausência que foi marcante, 
na medida em que os consumidores organizados poderiam atuar como integrantes 
diferenciados. Isso, tanto para dar suporte ao governo na defesa do interesse público 
e da primazia dos assuntos de saúde quanto para contribuir para o avanço das 
negociações para a aprovação de regras com metas adequadas para a redução 
nutrientes de risco nos produtos alimentícios estado (FIGUEIREDO et al, 2017). 
 
 
6 PARÂMETROS LEGAIS DO CONTROLE HIGIÊNICO-SANITÁRIO DE 
ALIMENTOS 
 
Fonte: consultoradealimentos.com 
A segurança do alimento é um dos aspectos estabelecidos pela segurança 
alimentar, que preza não apenas o direito que o indivíduo possui de ter acesso 
permanente a alimentos em quantidade suficiente, mas também alimentos de 
qualidade. Para que um alimento seja considerado seguro é necessário que seja 
preparado em boas condições higiênicas (ARAÚJO, 2009). 
As condições higiênico-sanitárias como elemento essencial para a segurança 
do alimento, tem sido tema de inúmeros estudos, uma vez que as Doenças 
Veiculadas por Alimentos (DVA´s) estão entre os principais fatores para o 
aumento dos índices de morbidade dos países da América Latina e Caribe 
(AKUTSU, 2005 apud ARAÚJO, 2009). 
Segundo o autor, a expansão dos serviços de alimentação coletiva, em 
conjunto com práticas inadequadas de manipulação e processamento fez com que os 
alimentos ficassem mais suscetíveis a contaminação. 
Dentre os vários aspectos relativos à crescente demanda pelos serviços de 
refeição fora do lar, a qualidade sanitária dos produtos oferecidos configura questão 
fundamental, principalmente considerando a amplitude do público atendido (ARAÚJO, 
2009). 
Segundo o autor citado, levantamentos, esses serviços representam locais que 
têm se destacado na epidemiologia dos surtos de doenças transmitidas por alimentos 
 
que, embora subestimados, apresentam prevalência elevada, principalmente nos 
países em desenvolvimento. 
De acordo com RÊGO (1993) citado por Miranda et al, (2002) as toxinfecções 
alimentares em UAN's tem ocasionado sérios danos à saúde do comensal, além de 
prejuízos às empresas fornecedoras de refeições, comprometendo, com isto, a 
qualidade do serviço prestado à clientela. Os fatores de risco mais comuns estão 
ligados a negligenciação das boas práticas de fabricação, principalmente no que se 
refere à aplicação das medidas sanitárias e das práticas de higienização. 
Surge daí a importância de implementar programas educativosabrangendo um 
conjunto de medidas indispensáveis para a produção de alimentos seguros. O 
treinamento oferece aos funcionários informações que servirão para o 
aperfeiçoamento de suas habilidades, a fim de torná-los aptos ao trabalho (ARAÚJO, 
2009). 
A fiscalização dos alimentos deve ser feita não só no produto final, mas em 
todas as etapas da produção, desde o abate ou colheita, passando por transporte, 
armazenamento e processamento, até a disponibilização ao consumidor final 
(BADARÓ, 2007). 
Ainda de acordo com Badaró (2007), irregularidades na origem da matéria-
prima, na reconstituição de alimentos secos, no processamento, no binômio tempo x 
temperatura, na conservação do alimento, na higienização dos utensílios e 
manipuladores, podem levar a condições insatisfatórias nos alimentos, possibilitando 
o crescimento bacteriano e o aparecimento de toxinfecções alimentares oriundas da 
contaminação biológica dos alimentos, refletindo condições precárias de higiene. 
Com o propósito de proteger o consumidor contra a ingestão de alimentos 
nocivos, os países vêm buscando mecanismos organizacionais e a instrumentalização 
das ações em saúde pública, na área de vigilância sanitária, com fulcro na legislação, 
procurando torná-la mais abrangente e eficaz, mas também flexível o bastante para 
permitir sua implementação por meio de normas técnicas que acompanhem a 
evolução científica e tecnológica no setor de produção e fabricação de alimentos 
(BADARÓ, 2007). 
 
7 DOENÇAS DE ORIGEM ALIMENTAR 
 
Fonte: consultoriaiso.org 
O conceito de segurança alimentar se divide em duas vertentes, sendo no 
contexto sanitário resultado da inocuidade, integridade e autenticidade; e na vertente 
nutricional garantindo com acesso contínuo em quantidades suficientes de alimentos 
sem comprometer acesso a outras necessidades básicas, buscando a promoção a 
saúde e respeitando a diversidade (SORAGNI et al, 2019). 
A Organização Mundial da Saúde (OMS) (apud BOULOS, 1999, p. 21-23) 
preconiza que “a alimentação deve ser disponível em quantidade e qualidade 
nutricionalmente adequadas, além de ser livre de contaminações que possam 
levar ao desenvolvimento de doenças de origem alimentar” com isso qualquer 
risco de contaminação microbiológica dos alimentos apresenta um risco a 
saúde e segurança alimentar com a possibilidade de gerar uma enfermidade 
(MESQUITA et al, 2006 apud SORAGNI et al, 2019). 
Doenças transmitidas por alimentos (DTA’s) são causadas e disseminadas no 
mundo todo devido a contaminação microbiana ou parasitária de água e alimentos de 
origem vegetal ou animal. Diversos são os agentes microbianos causadores de DTA’s 
que, somados a fatores como a exposição a água contaminada e más condições de 
higiene, geram riscos para a ocorrência de patologias tanto na forma de infecções ou 
intoxicações: acometendo de forma crônica ou aguda; podendo caracterizar surtos 
epidêmicos; sendo disseminada ou localizada e se apresentando de variadas formas 
clínicas (BRASIL, 2010). 
https://www.consultoriaiso.org/
 
As DTA’s são parte de um dos maiores problemas de saúde pública, atingem 
toda população e majoritariamente as camadas menos favorecidas, crianças e idosos 
(SORAGNI et al, 2019). 
É importante ressaltar que além dos riscos fisiopatológicos, essas doenças 
implicam em, por exemplo: oneração ao sistema de saúde pública. Dados do Estado 
do Paraná, do ano de 2000, estimam gasto médio por paciente de R$ 1.870,00. 
Extrapolando esse valor para números nacionais de DTA’s, R$ 1.870.000,00 podem 
ter sido gastos com internações somente relacionadas a essas doenças (SORAGNI 
et al, 2019). 
A saúde e a alimentação estão relacionados às práticas cotidianas e por 
consequência, ao desenvolvimento tecnológico e alteração de padrão do consumo, o 
que culminou na mudança dos padrões sanitários de toda a cadeia de produção, 
aumentando assim a necessidade de minimizar os riscos de contaminação e 
disseminação das doenças transmitidas por alimentos (SANTOS et al, 2011). 
A ingestão de alimentos que não atendem aos padrões sanitários — seja por 
representarem perigos físicos, químicos e, principalmente, biológicos — são um risco 
iminente à segurança alimentar, sendo a contaminação por agentes biológicos a maior 
causadora dessas doenças (SORAGNI et al, 2019). 
Segundo Oliveira et al, (2010), em artigo de revisão, poucos casos de DTA’s 
são registrados oficialmente em sistemas de vigilância a saúde, sendo subnotificados 
praticamente em todo o mundo, e mesmo com essa falta de notificação os números 
de DTA’s continuam aumentando, porém, sendo notificadas geralmente surtos que 
envolvem maior número de pessoas ou ainda sintomas mais graves e prolongados, 
evidenciando a necessidade de maiores informações sobre casos e formas de 
prevenção para sua redução. 
Muitos dos alimentos contaminados aparentam características sensoriais 
normais — sem alterações de textura, sabor e odor — dessa forma muitas vezes quem 
o consome não tem percepção e consciência de que o alimento que parece perfeito 
ao olhar traz, intrinsicamente, risco ao ser ingerido podendo culminar em DTA’s 
(SORAGNI et al, 2019). 
Ainda segundo o autor, essa dificuldade em avaliar a presença de micro-
organismos patogênicos se dá pela dose infectante de patógenos alimentares: 
normalmente é menor que a quantidade de microorganismos essencial para degradar 
os alimentos e dificultar que se consiga identificar alterações organolépticas como 
 
fontes de contaminação, assim sendo difícil rastrear os ali mentos causadores de 
surtos e seu agente causador. 
Existem aproximadamente 250 tipos de doenças alimentares causadoras de 
síndromes diarreicas e diarreias sanguinolentas; quadros de maior gravidade como o 
de síndromes neurológicas, ictéricas, renais, alérgicas, respiratórias e septicêmicas 
sendo que muitas são causadas por micro-organismos patogênicos causadores de 
graves problemas de saúde pública e importantes perdas. Dentre as DTA’s, os 
agentes mais comuns no Brasil entre os anos 2000 e 2015 foram Salmonella spp.; 
Staphhylococcus aureus; Escherichia coli e Bacilos cereus (BRASIL, 2015). 
A Salmonella spp. é um dos principais agentes etiológicos sendo uma bactéria 
gram negativa entérica, geradora de infecções alimentares graves, com período de 
incubação entre 12 e 72 horas, durando entre 2-7 dias tendo como principais sintomas 
a diarreia e vômito (SORAGNI et al, 2019). 
O Staphhylococcus aureus segundo o autor citado, é gerador de intoxicação 
alimentar, com toxina resistente a pasteurização e fervura, período de incubação é de 
1 a 6 horas, com duração de 1-2 dias, sendo o vômito seu principal sintoma. 
Escherichia coli é uma bactéria gram negativa, causadora tanto de infecção quanto 
toxinfecção alimentar, seu período de incubação é de 12 a 72 horas e a doença dura 
entre 2-7 dias e seus principais sintomas são diarreia e vômito. 
Bacilos cereus é uma bactéria gram positiva, a DTA dura entre 1-2 dias, os 
principais sintomas são diarreia e vômito dependendo da toxina, com período de 
incubação diferente para vômito (1-6 horas) e diarreia (8-24 horas), essa bactéria é 
formadora de endósporo, sendo tanto este como a toxina emética resistente à fervura 
e pasteurização, já a toxina diarreica não (SORAGNI et al, 2019). 
Segundo dados do Ministério da Saúde, até outubro de 2015, dos 426 casos 
de surto de DTA’s 58,5% não tiveram agentes etiológicos identificados; 51% 
dos alimentos causadores não foram identificados e, entre 2000 e 2015, 
38,4% ocorreram nas residências, levando até mesmo a óbito (BRASIL, 
2015), ficando clara a necessidade de se investigar a fonte e forma de 
transmissão, reduzindo riscos de disseminação da doença, redução da 
gravidade do problema e agravos à saúde e fomentar medidas de controle e 
prevenção de futuros surtos (BRASIL, 2015 apud SORAGNI et al, 2019). 
Ainda de acordo com o autor, se comparados a dados anteriores,