ACIDEZ NO LEITE

Prévia do material em texto

ACIDEZ NO LEITE
O que é o leite?
De acordo com o artigo 475 de Riispoa “entende-se por leite o produto oriundo da ordenha completa, e ininterrupta, em condições de higiene, de vacas sadias, bem alimentadas e descansadas.”
Fonte de proteínas, lipídeos, carboidratos, minerais e vitaminas.
Características normais do leite
Densidade: entre 1,028 e 1,034 g/mL
Acidez: 16 a 18° Dornic 
pH: 6,4 a 6,8
Cor: branco amarelado opaco
Água: 87%
Matéria seca: 13%
Teor de gordura: 3%
Características higiênicas
O leite de qualidade obtém-se de vacas sadias, livres principalmente da mastite, uma das principais causas da acidez no leite em função da presença de microrganismos, e correta higienização de ordenha. Assim, a principal medida a ser tomada na prevenção da produção de leite ácido é promover práticas de manejo que, de fato, levem à manutenção da saúde dos animais.
Acidez
O leite fresco normal, não contém ácidos. A acidez que ele aparenta ter é a presença de substâncias como: fosfatos e citratos (minerais), caseína e albumina (proteínas) e CO2 dissolvido.
Não deve ser confundida com a acidez formada a partir do crescimento de bactérias.
Determinação da Acidez no leite
A determinação da acidez do leite é uma das medidas mais usadas no controle da matéria-prima pela indústria leiteira.
 O teste é usado para classificar o leite e também como um guia para controle da manufatura de produtos como o queijo.
 A acidez titulável é expressa em graus Dornic (oD) ou em porcentagem (%) de ácido láctico.
Fatores que influenciam na acidez
A acidez do leite pode variar em função de inúmeros fatores como por exemplo: 
Proliferação bacteriana (fermentação da lactose) devido a deficiência de refrigeração; 
Estágio de lactação (o colostro possui acidez mais elevada); 
Saúde do animal;
Fraudes por aguagem e neutralizantes;
Raça;
Alimentação;
Mastite.
Prova do álcool
Objetivo: verificar se o leite resiste ao processo de pasteurização a fim de evitar que ocorra a coagulação nas placas do pasteurizador. 
Mede-se a TERMOESTABILIDADE. 
Misturar, em partes iguais, 2 mL de leite e 2 mL de álcool a 68% em um tubo de ensaio.
O leite que coagula na prova do álcool não é aceito para pasteurização. 
Esta prova fundamenta-se no fato de que ao acrescentar-se uma certa quantidade de álcool etílico ao leite, este álcool irá produzir uma desidratação parcial ou total de alguns colóides hidrófilos, com perda de equilíbrio e consequente floculação.
Processo dornic
Cada 0,1 mL de soda Dornic (solução de NaOH 0,1 mol/L) corresponde a 1° Dornic.
Leite alcalino: abaixo de 16°D
Leite ácido: acima de 18°D
Leite muito ácido: acima de 20°D
Esta prova normalmente é feita em laboratório, fundamentando-se na neutralização das funções ácidas do leite, até o ponto de equivalência, através de uma solução de hidróxido de sódio em presença de um indicador, a fenolftaleína. 
A acidez titulável expressa a quantidade que é necessária adicionar ao leite para modificar o seu pH de 6,6 para algo em torno de 8,4 a 8,6 a 25ºC, temperatura em que ocorre a mudança de cor do indicador, a fenolftaleína.
 Adiciona-se uma gota do indicador fenolftaleína e goteja-se a soda de Dornic até o ponto de viragem. A amostra fica na coloração levemente róseo.
A faixa de acidez considerada normal deverá estar compreendida entre 14ºD até 18ºD.
Teste do Alizarol
Misturam-se partes iguais de solução de alizarol e de leite em um tubo de ensaio, agita-se e observam-se a coloração e aspecto. 
Normal: apresenta coloração vermelho tijolo, sem grumos ou com poucos grumos muito finos na parede do tubo de ensaio;
 Ácido: apresenta uma tonalidade entre o marrom claro e amarelo. Na acidez elevada a coloração é amarela, com coagulação forte;
Alcalino: apresenta coloração lilás a violeta.
Interpretação de resultados:
As alterações do leite devido a sua alta acidez são:
- Redução do valor nutricional - perda da lactose.
- Altera o flavor - predomínio de cloreto.
- Desestabilização das micelas de caseína.
- Sempre associado à ação microbiana.
- Desestabiliza constituintes solúveis em meio ácido principalmente cálcio e fósforo onde haverá a perda nutricional, pois a lactose é carreadora desses minerais.
Fraudes no leite
A qualidade do leite é controlada pelos institutos de saúde pública por meio de testes específicos que envolvem a determinação de:
densidade; 
teor de gordura;
rancidez e a acidez;
e presença de aditivos usados para conservação ou materiais estranhos ao leite para esconder o seu "batismo" com água.
Obrigada!