Umectantes, Antiumectantes e Aditivos Alimentares

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Umectante – substância que previne a perda de umidade dos alimentos
Antiumectante – promove redução das características higroscópicas dos alimentos e diminuição da adesão entre as partículas
1.2.1.4 Umectantes São produtos que absorvem água, e quando adicionados a alimentos mantêm os mesmos úmidos por mais tempo, evitando que ressequem. Os umectantes apresentam grupos hidrofílicos e hidrofóbicos, igualmente fortes. A presença do grupo hidrofílico torna um umectante mais solúvel em água, enquanto que o grupo hidrofóbico é repelido pela água, o que faz com que esta porção da molécula tenda a abandonar a fase aquosa. Alguns umectantes também apresentam características de doçura, como é o caso do sorbitol e do glicerol, que às vezes substituem parte dos açúcares nas formulações. O glicerol é utilizado na composição de bebidas e alimentos, tais como refrigerantes, balas, bolos, pastas de queijo, carne e ração animal seca. O sorbitol é agente umectante e melhorador de textura, muito utilizado em produtos que tendem ao endurecimento e ressecamento como doces, chocolate e recheios (RICHTER; LANNES, 2007). O lactato de sódio tem sido utilizado para controlar e inibir o crescimento de certos microrganismos durante a estocagem. Além disso, confere gosto salgado suave em comparação ao cloreto de sódio, valoriza o sabor da carne e suas propriedades umectantes, aumenta o rendimento do cozimento e contribui para a capacidade de retenção de água, resultando em um aumento da vida útil do produto (FRANCESCHINI et al., 2006).
1.2.1.5 Antiumectantes Impedem que os alimentos absorvam umidade, já que reduzem a capacidade higroscópica dos alimentos. Essas substâncias absorvem toda a umidade, mas fazem isso sem se tornarem fisicamente úmidas. Além disso, os antiumectantes reduzem também a tendência da adesão das partículas de alimentos, evitando que as partículas se agrupem quando entram em contato com a água (BARUFFALDI; OLIVEIRA, 1998). 1.2.1.6 Espumantes/antiespumantes Substância que previne ou reduz a formação de espuma. Estas substâncias evitam a formação de espumas em alimentos líquidos durante o processo de fabricação ou produto final (BRASIL, 1997).
1.6 Toxicidade dos aditivos alimentares No Brasil, todo aditivo alimentar, antes de ser utilizado, deverá passar por um processo de aprovação pelas autoridades do Ministério da Saúde. A autorização de uso de um aditivo é concedida mediante resultados satisfatórios de sua avaliação toxicológica, em que se deve levar em conta, entre outros aspectos, qualquer efeito acumulativo, sinérgico e de proteção decorrente do seu uso, e da necessidade tecnológica de sua utilização. Assim que o Departamento de Alimentos desse Ministério aprova um aditivo, este recebe um código e uma lista de alimentos nos quais pode ser utilizado, e o limite máximo permitido (BRASIL, 1997; VALSECHI, 2001). A partir dos estudos de avaliação toxicológica é estabelecido o limite de Ingestão Diária Aceitável (IDA), que representa a quantidade de uma substância química, expressa em miligramas por quilo de peso corpóreo, cuja ingestão diária durante todo o período de vida do ser humano não ofereça riscos à saúde. Substâncias de toxicidade muito baixa não apresentam um limite máximo de IDA. As substâncias químicas empregadas como aditivos alimentares têm sido amplamente testadas e pesquisadas, resultando na definição de limites máximos de adição nos alimentos e da IDA (SHIBAMOTO; BJELDANES, 1993). Um aditivo alimentar cujo valor de IDA é “sem limites” deve apresentar o critério de “Boas Práticas de Fabricação (BPF)”, ou seja, deve ficar provada a eficácia tecnológica e ser usado a um nível mínimo para a obtenção do efeito desejado, não deve mascarar problemas de qualidade do alimento ou adulteração e não deve influir no valor nutricional do produto. O limite de uso dos aditivos utilizados de acordo com as BPF será quantum satis (BRASIL, 1997; SOUZA, 2002). Dessa forma, o emprego de aditivos deve seguir as normas e as recomendações do Ministério da Saúde, embasadas em conhecimentos científicos, para a garantia da segurança alimentar e da saúde dos consumidores. Apesar do rigoroso processo que leva à permissão do uso de um aditivo, essas substâncias podem ser prejudiciais ao organismo humano, dependendo das quantidades em que são consumidas, da susceptibilidade dos indivíduos e do uso de forma inadequada pelas indústrias alimentícias (SHIBAMOTO; BJELDANES, 1993; MIDIO; MARTINS, 2000). Referências ALMEIDA, D.F.O. Padeiro e confeiteiro. Canoas: ULBRA, 1998. ASSUMPÇÃO, M.H.M.T. et al. Desenvolvimento de um procedimento biamperométrico para determinação de sacarina em produtos dietéticos. Revista Química Nova. v.31, n.7, p.1743-1746, 2008
Umectantes e antiumectantes
Substâncias Considerações 
Glicerina/ Umectante 
Propileno glicol /Umectante
 Sorbitol /umectante 
Silicatos /Antiumectante 
Carbonato de Magnésio/ Antiumectante 
Sorbato de potássio /Antiumectante
Referencia: http://www.ufrgs.br/nutricaodecaesegatos/images/conservacao%20de%20alimentos.pdf
Referencia: Revista Verde de Agroecologia e Desenvolvimento Sustentável ISSN 1981-8203 
http://revista.gvaa.com.br Revisão de Literatura
Aditivos alimentares: aplicações e toxicologia (PDF Download Available). Available from: https://www.researchgate.net/publication/290004222_Aditivos_alimentares_aplicacoes_e_toxicologia [accessed Mar 05 2018].
Umectantes 
Os umectantes ou surfactantes são tensoativos que aumentam a molhabilidade e reduzem a tensão superficial entre compostos de pouca afinidade. A química dos umectantes derivas de um ponto característico e necessário: a presença dos grupos hidrofílicos e hidrofóbicos Aditivos alimentares: aplicações e toxicologia igualmente fortes e ligados na mesma molécula. A presença do grupo hidrofílico torna um umectante mais solúvel em água, enquanto que o grupo hidrofóbico é repelido pela água, o que faz com que esta porção da molécula tenda a abandonar a fase aquosa (FARIAS 2005). Dentre os aditivos, os umectantes exercem um importante papel por possuírem a propriedade de absorver e capturar a água. Neste sentido, o lactato de sódio tem sido utilizado para controlar e inibir o crescimento de certos microrganismos durante a estocagem. Além disso, confere gosto salgado suave em comparação ao cloreto de sódio, valoriza o sabor da carne e suas propriedades umectantes, aumenta o rendimento do cozimento e contribui para a capacidade de retenção de água, resultando em um aumento da vida útil do produto (FRANCESCHINI et al., 2006). Na indústria alimentícia, onde cerca de 24% do glicerol é utilizado na composição de umectantes e para conservar bebidas e alimentos tais como refrigerantes, balas, bolos, pastas de queijo, carne e ração animal seca (GUIMARÃES, 2006). Sorbitol é agente umectante e melhorador de textura, poder dulçor 0,6% maior que a sacarina e detentor de ação refrescante. Apresenta estabilidade química e térmica, não participando da reação de Maillard. Muito utilizado em produtos que tendem ao endurecimento e ressecamento como doces, chocolate e recheios. O seu uso em excesso apresenta efeito laxativo (RICHTER; LANNE, 2007). 
Aditivos alimentares: aplicações e toxicologia (PDF Download Available). Available from: https://www.researchgate.net/publication/290004222_Aditivos_alimentares_aplicacoes_e_toxicologia [accessed Mar 05 2018].