RDC 20216 20 20Boas 20Práticas 1

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RDC nº 216, de 15 de setembro de 2004 
 Aprova Regulamento Técnico de Boas Práticas 
para Serviços de Alimentação 
Profª Rosana Bettini 
Higiene e Legislação dos Alimentos 
OBJETIVO 
Estabelecer procedimentos de Boas Práticas para serviços de 
alimentação a fim de garantir condições higiênico-sanitárias do 
alimento preparado. 
ÂMBITO DE APLICAÇÃO 
Serviços de alimentação que realizam: manipulação, 
preparação, fracionamento, armazenamento, distribuição, 
transporte, exposição à venda e entrega de alimentos 
preparados ao consumo. 
 Cantinas, lanchonetes, padarias, pastelarias; 
 Restaurantes, rotisserias, confeitarias, bufês; 
 Comissarias, Cozinhas industriais, cozinhas institucionais, 
delicatéssens. 
Mas afinal, o que são Boas Práticas? 
São procedimentos que devem ser 
adotados por serviços de alimentação 
a fim de garantir a qualidade 
higiênico-sanitária e a conformidade 
dos alimentos com a legislação 
sanitária. 
MANUAL DE BOAS PRÁTICAS 
É um documento que descreve as operações realizadas pelo 
estabelecimento, incluindo no mínimo, os requisitos higiênico-
sanitários dos edifícios, a manutenção e higienização das 
instalações, dos equipamentos e dos utensílios, o controle da 
água, controle de vetores e pragas urbanas, a capacitação 
profissional, o controle de higiene e saúde dos manipuladores, 
o manejo dos resíduos e o controle e garantia de qualidade do 
alimento preparado. 
EDIFICAÇÃO, INSTALAÇÃO, EQUIPAMENTOS, 
MÓVEIS E UTENSÍLIOS 
 Fluxo ordenado e sem contaminação cruzada; 
 Revestimentos lisos, claros, laváveis e impermeáveis; 
 Portas e janelas ajustadas e fechamento automático; 
 Ralos sifonados; 
 Caixa de gordura em área externa; 
 Ambiente livre de objetos pessoais; 
 
EDIFICAÇÃO, INSTALAÇÃO, EQUIPAMENTOS, 
MÓVEIS E UTENSÍLIOS 
 Ambiente com ventilação e iluminação adequadas; 
 Sanitários e vestiários longe da área de produção; 
 Lavatórios exclusivos para higiene das mãos; 
 Superfícies de equipamentos, móveis e utensílios: limpos e 
higienizados sempre que necessário. 
 
 
HIGIENIZAÇÃO DE INSTALAÇÕES, EQUIPAMENTOS, 
MÓVEIS E UTENSÍLIOS 
 Caixa de gordura periodicamente limpa; 
 Área de preparo higienizadas sempre que necessários, antes 
e após o término do trabalho; 
 Sanitizantes regularizados e aprovados pelo Ministério da 
Saúde; 
 Funcionários responsáveis pela limpeza devem usar 
uniformes adequados e diferenciados. 
 
 
 
CONTROLE INTEGRADO DE VETORES E PRAGAS 
URBANAS 
 Devem ser livres de vetores e pragas urbanas: 
 Edificações, instalações, equipamentos, móveis, 
utensílios etc; 
 Medidas de prevenção contra acesso, abrigo e proliferação; 
 Controle químico apenas quando necessário. 
 
 
 
ABASTECIMENTO DE ÁGUA 
 Água potável para manipulação de alimentos; 
 Gelo fabricado a partir de água potável; 
 Vapor produzido a partir de água potável; 
 Reservatório de água revestido de materiais que não 
comprometam a qualidade da água; 
 Caixa d’água deve ser higienizada com intervalo máximo de 6 
meses. 
 
 
 
 
MANEJO DE RESÍDUOS 
 Os coletores utilizados para deposição dos resíduos das áreas 
de preparação e armazenamento de alimentos devem ser 
dotados de tampas acionadas sem contato manual; 
 Os resíduos devem ser frequentemente coletados e 
estocados em local fechado e isolado da área de produção. 
 
 
 
MANIPULADORES 
HIGIENE DAS MÃOS 
MATÉRIAS-PRIMAS, INGREDIENTES E EMBALAGENS 
 Temperatura de recebimento; 
 Prazos de validade; 
 Devem ser armazenadas em paletes, estrados ou prateleiras. 
 
PREPARAÇÃO DO ALIMENTO 
 Medidas para minimizar o risco de contaminação cruzada; 
Etiquetas devem conter: designação do produto, data de 
fracionamento e prazo de validade após a abertura ou retirada 
da embalagem original; 
 Temperaturas de pratos quentes devem atingir, no mínimo, 
70°C; 
 Óleos e gorduras utilizados devem ser aquecidos a 
temperaturas inferiores a 180°C; 
 
 
PREPARAÇÃO DO ALIMENTO 
 Descongelamento em câmaras de refrigeração em 
temperatura inferior a 5°C – não devendo ser recongelados; 
 Conservação a quente: superior a 60°C; 
 Conservação a frio: inferior a 21°C; 
 As temperaturas de todas etapas devem ser monitoras e 
registradas. 
 
 
PREPARAÇÃO DO ALIMENTO 
PREPARAÇÃO DO ALIMENTO 
TRANSPORTE 
 Devem estar identificados, com: desiginação do produto, 
data de validade e data de preparo; 
 Temperatura deve ser monitorada; 
 Meios de transporte devem estar ausentes em vetores e 
pragas urbanas; 
 Não deve transportar outras cargas. 
 
 
EXPOSIÇÃO AO CONSUMO - DISTRIBUIÇÃO 
 Equipamentos, funcionários, utensílios devem ser suficientes 
para atender á demanda de pessoas; 
 Temperatura de equipamento e dos alimentos deve ser 
monitorada e registrada; 
 Equipamento de distribuição deve dispor de barreiras de 
proteção que previnam contaminação do mesmo em 
decorrência da proximidade ou da ação do consumidor; 
 Os funcionários responsáveis por receber o pagamento pelas 
refeições não devem manipular ou embalar alimentos. 
 
 
BALCÃO TÉRMICO 
RESPONSABILIDADE 
 O responsável deve ser devidamente capacitado e 
submetido a cursos dos seguintes temas: 
a. Contaminantes alimentares; 
b. Doenças transmitidas por alimentos; 
c. Manipulação higiênica dos alimentos; 
d. Boas práticas.