Fund Nutrição 5

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UNIVERSIDADE FEDERAL DE CAMPINA GRANDE
CENTRO DE TECNOLOGIA E RECURSOS NATURAIS 
GRADUAÇÃO EM ENGENHARIA DE ALIMENTOS
CARBOIDRATOS
Profª MSc. Cláudia Gouveia Rodrigues
AULA 5
Fundamentos de Nutrição			Profª MSc. Cláudia Gouveia Rodrigues
Fonte primária de energia.
Maior concentração no reino vegetal.
São compostos por carbono, hidrogênio e oxigênio basicamente.
O termo “açúcar” é utilizado para carboidratos simples (mono e di).
Os mais complexos são amido e as fibras dietéticas.
CARBOIDRATOS
Fornecem combustível primário para o cérebro, medula, nervos periféricos e células vermelhas do sangue. Ingerir pouco traz prejuízo para sistema nervoso central, produção de corpos cetônicos, com graves prejuízos ao organismo, além de permitir o catabolismo dos ácidos graxos em agua, carboidrato e energia.
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Importância:
Fonte de energia
Reserva de energia
Estrutural
Matéria prima para outras biomoléculas.
O carboidrato é a única fonte de energia aceita pelo cérebro, importante para o funcionamento do coração e todo sistema nervoso.
CARBOIDRATOS
Fornecem combustível primário para o cérebro, medula, nervos periféricos e células vermelhas do sangue. Ingerir pouco traz prejuízo para sistema nervoso central, produção de corpos cetônicos, com graves prejuízos ao organismo, além de permitir o catabolismo dos ácidos graxos em agua, carboidrato e energia.
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MONOSSACARÍDEOS
Açúcares Fundamentais. Mono= um e sacarídeo = açúcar.
Fórmula Geral: CnH2nOn com n≥ 3
Eles são:
solúveis em água e insolúveis em solventes
orgânicos;
brancos e cristalinos;
maioria com saber doce.
 Podem ser:
São polihidroxialdeídos (aldoses) ou polihidroxicetonas
(cetoses)
São classificados de acordo com o número átomos de carbono que contêm: trioses, tetroses, pentoses, hexoses (mais abundantes).
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MONOSSACARÍDEOS
Glicose
Também conhecida como glucose ou dextrose;
Possui 6 carbonos (hexose);
Mais abundante monossacarídeo encontrado;
Combustível celular;
Nosso organismo só metaboliza a D-glicose;
A forma em anel é como a glicose existe no
Nosso organismo.
			São antípodas enantiomorfos
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MONOSSACARÍDEOS
Mais detalhes sobre química dos carboidratos:
BOBBIO, F.O.; BOBBIO, P.A. Introdução à química de alimentos. 3. ed. São Paulo: Varela, 2003. 238p.
Carbono Anomérico é o todo carbono que está envolvido em uma ligação glicosídica, portanto para um açúcar ser considerado redutor, deve ter pelo menos um carbono anomérico livre, sem estar envolvido em nenhuma ligação, do contrário o açúcar é considerado não redutor. Exemplo: Lactose é um açúcar redutor, e a sacarose é um açúcar não redutor.
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MONOSSACARÍDEOS
Frutose
Também conhecida como levulose ou açúcar da fruta;
Possui 6 carbonos (hexose);
Mel possui frutose e glicose em partes iguais, também é encontrada em cereais, vegetais e no mel;
Frutose após ser absorvida pelo intestino delgado e transportada para o fígado, é rapidamente metabolizada em glicose.
Vamos pesquisar:
O que vem a ser HFCS?
Quais quadros clínicos estão associados a esta substância?
Links interessantes:
http://nutrition.about.com/od/grainsandcereals/f/fructosesyrup.htm
http://neonutre.com.br/hfcs-xarope-de-milho-com-alto-teor-de-frutose/
solução saturada é capaz de desviar a luz polarizada para a esquerda.
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MONOSSACARÍDEOS
Frutose
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MONOSSACARÍDEOS
Galactose
Monossacarídeo da Lactose;
Presente em produtos lácteos;
É metabolizada no organismo transformando em glicose ou glicogênio (armazenamento no fígado);
É ressintetizada no período de lactação.
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MONOSSACARÍDEOS
Galactose
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LIGAÇÃO GLICOSÍDICA
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LIGAÇÃO GLICOSÍDICA
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DISSACARÍDEOS
Definição:
Combinação de dois monossacarídeos através de ligação glicosídica. Existem três principais na importância fisiológica: sacarose, lactose e maltose.
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DISSACARÍDEOS
Maltose
Formado por duas moléculas de glicose combinadas em ligação alfa.
Não encontrado livre na natureza, sua fonte são grãos em germinação (rompimento dos grãos de amido).
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DISSACARÍDEOS
Maltose x Malte
Maltose é o dissacarídeo presente no grão em germinação sem que o mesmo tenha sido submetido a qualquer processo.
Malte é o produto resultante da germinação e posterior dessecação do grão de cevada Hordeum sativum ou de outros cereais (BRASIL, 1978).
Vamos pesquisar:
Como é obtido o malte?
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DISSACARÍDEOS
Sacarose
O açúcar comum de mesa. Provém dos vegetais e é encontrado no açúcar de cana, no açúcar da beterraba, no açúcar da uva e no mel. 
Formado por uma molécula de glicose unida a uma molécula de frutose por ligação glicosídica.
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DISSACARÍDEOS
Sacarose
Corresponde a certa de 30 a 40% do total de quilocalorias de carboidratos em nossa dieta.
Vamos pesquisar:
O que é açúcar invertido?
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DISSACARÍDEOS
Lactose
Açúcar do leite.
Formado por uma molécula de glicose e outra de galactose (β 1-4)
Vamos pesquisar:
Como funciona o processo de coalho do leite?
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OLIGOSSACARÍDEOS
Possuem de três a dez unidades de açúcares simples.
Existem dois de importância nutricional:
Rafinose e Estaquiose
São considerados antinutricionais devido ao nosso organismo não digerir tais componentes.
Presentes em vegetais como grãos e leguminosas.
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POLISSACARÍDEOS
Possuem muitas unidades de monossacarídeos, de 3000 a mais.
Existem de importância nutricional:
Amido, Glicogênio, Dextrinas e Celuloses
	 (vegetais) , (animais)
São formas de armazenamento de energia.
Nos vegetais:				Nas frutas:
Glicose  amido			Amido  glicose
(milho e ervilha)			(Banana e pêssego)
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POLISSACARÍDEOS
Amido
Fontes vegetais diversas.
É composta por duas estruturas:
Amilose	Amilopectina
	- 15 – 20%			- 80 – 85%
	- Lig. (α 1-4)			- Parte ramificada da
	- Parte solúvel do amido	cadeia.
	- Estrutura enrolada e		- Ligadas a cadeia de 
	Não ramificada.		 Amilose por ligações 1-6.
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POLISSACARÍDEOS
Amido
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POLISSACARÍDEOS
Amido
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POLISSACARÍDEOS
Glicogênio
Polissacarídeo de reserva animal.
É armazenado no fígado e tecido muscular.
É combustível imediato para ações musculares e ajuda a manter os níveis de açúcar durante os períodos de jejum.
Sua estrutura é parecida com o amido, mas possui muito mais ramificações.
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POLISSACARÍDEOS
Glicogênio
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POLISSACARÍDEOS
Celulose
Estrutura dos vegetais, cadeias retas e longas.
Não digerível porenzimas humanas.
Considerado fibra dietética.
Para pesquisar:
Qual a diferença entre amido, glicogênio e celulose em relação ao metabolismo humano? Aborde o fato de não armazenamos amido e sim glicogênio.
O que é fibra dietética?
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CARBOIDRATOS
Funções especiais nos tecidos corporais
Reserva de glicogênio: mantém o balanço energético.
Ação poupadora de energia: protege a proteína de ser consumida como combustível.
Coração: Precisa do glicogênio como fonte de energia contrátil.
Sistema nervoso central: o cérebro só funciona com glicose e o mesmo não a armazena.
Para pesquisar:
O que é índice glicêmico?
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